PARAMETROS A EVALUAR PARA DETERMINAR MOMENTO

OPORTUNO DE COSECHA.

CATEDRA DE VITICULTURA.
PARAMETROS UNCUYO-TUEV-FCAI.
A EVALUAR PARA DETERMINAR
PROF. ING. AGR. NÉSTOR ALONSO
MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA.

CATEDRA DE VITICULTURA. UNCUYO-TUEV-FCAI.

PROF. ING. AGR. NÉSTOR ALONSO.
No importa cuán bueno sea el viñedo y cuánto se
haya cuidado la uva, si ésta se cosecha verde ó
muy madura no tendrá buena calidad.
Todo vino de calidad requiere, antes que nada
contar con uva sana y madura.
La madurez de la uva, puede considerarse
desde distintos puntos de vista.
*Madurez tecnológica o madurez de la pulpa
*Madurez fenólica (paredes celulares
suficientemente degradadas, potencial de
antocianas es máximo, contribución de los
taninos de las semillas baja)
*Madurez aromática existe una gran
diversidad de compuestos con distinta evolución
* La calidad de un vino está determinada en parte por
la calidad de la uva vinificada
* Esto es válido para el azúcar, la acidez y el pH y
también para los polifenoles (tintos) y los aromas
(blancos y tintos)
* Existió una tendencia a cosechar uvas tardíamente
en busca de madurez de taninos, concentración y
aromas de frutas madura y mermelada.
*Esas uvas, a veces suelen alcanzar la sobremadurez y en
muchas zonas, por las condiciones climáticas del otoño (en
particular las lluvias) tienen problemas sanitarios serios.
*Actualmente para los vinos jóvenes y de consumo rápido
existe una tendencia a cosechar las uvas tempranamente,
obedeciendo a que el mercado pide estos vinos con bajo
alcohol.
*Estas uvas pueden no tener una correcta maduración.
• Debe buscarse una madurez conducente a vinos
más naturales que no requieran los altos niveles de
corrección de la materia prima necesarios con una
madurez pobre o exagerada.

• A pesar de su gran utilidad, los análisis químicos y

físico-químicos permiten sólo una visión parcial de
la madurez. Al igual que en los vinos, el análisis
sensorial descriptivo y cuantificado constituye una
herramienta útil de caracterización de la uva, con la
condición de utilizarlo siempre en condiciones
adecuadas y con descriptores precisos y bien
definidos.
En la elaboración de vinos de calidad, sea cual fuere
el concepto de madurez, es imprescindible el estricto
seguimiento de su evolución para determinar el
momento óptimo de cosecha. Para ello debería
considerarse:

• Muestreo adecuado (asincronía)

• Madurez tecnológica de la pulpa
• Madurez aromática de la pulpa
• Madurez aromática del hollejo
• Madurez de los taninos de la piel
• Madurez de la semilla (color-astringencia-aroma)
 Evolución de los
los componentes de
la uva durante
la madurez
De los polifenoles

*No todos tienen la misma evolución.

*Después del envero no hay más síntesis de
taninos catequinos.
*Los pigmentos (también aromas) se sintetizan
en la baya a partir del azúcar proveniente de
la fotosíntesis y transportada por el floema.
La curva 1 muestra un caso de maduración precoz de los compuestos
fenólicos, ya que ésta tiene lugar antes de que se haya llegado a la madurez ideal de la
pulpa. Se trata de un caso de incorrecta adaptación de la variedad a las condiciones
edafoclimáticas. Será necesario vendimiar antes de alcanzar la madurez de la pulpa y
corregir en bodega el grado alcohólico probable. Este es el caso de los vinos de ciertas
regiones, donde se obtienen vinos realmente provistos de color y de tanicidad, pero
en cambio la chaptalización es casi imprescindible
La curva 2 muestra un caso de una buena adecuación de la variedad al terruño. En
este caso ideal, la maduración de los compuestos fenólicos y la de la pulpa tienen lugar
simultáneamente. Es conveniente tratar de seleccionar aquellas variedades que se
aproximen más a esta curva en cada condición edafoclimática concreta.

La curva 3 muestra un caso de maduración de los compuestos fenólicos tardía. Se

necesita una cierta sobremaduración de la pulpa para alcanzar una correcta
maduración de las semillas y de las pieles.

La curva 4 muestra un caso de maduración de compuestos fenólicos excesivamente

tardía. Se trata de un caso de maduración insuficiente y por tanto de unas condiciones
edafoclimáticas no aptas para la elaboración de vinos de calidad.
De los Aromas Herbáceos de las metoxipirazinas

*(pimiento) frecuentes en Cabernet Sauvignon

y Franc, Merlot, Carmenére, Sauvignon blanc.
*Están presentes en partes verdes de la planta,
incluyendo los granos verdes y también en las
semillas inmaduras.
*En bayas caen naturalmente después del
envero, la caída esta estrechamente relacionada
con la caída del ácido Málico.
*La magnitud de la caída esta relacionada con la
exposición de la baya.
*A mayor sombra provista sobre los racimos,
menor cantidad desaparecerá de los granos.
*Muy solubles en agua. La duración del encubado no
parece ser crucial.
De los Aromas Florales o cítricos

*Moléculas de la familia de los monoterpenos.

*Tienen cierta acción en las uvas, así como en otras
plantas, como pesticidas y bactericidas.
*Están combinados con una o dos moléculas de
azúcares.
*En su forma combinada no poseen aromas y no son
volátiles (terpenos potencialmente volátiles). Pueden
ser liberados a través de la actividad enzimática
durante la madurez o en respuesta al calor o ataques de
los organismos
*Las medidas directas de las cantidad de monoterpenos
en uvas requiere un staff especial del laboratorio y
equipamiento (mas fácil que para otros aromas).
De los Aromas Moléculas con azufre

*Dan notas de pomelo, boj, retama, hojas de tomate y

fruta de la pasión
*Uno de ellos es la 4-mercapto-4metil-pentan-2- ona o
mercaptopentanona (Darriet et al, 1995) clásica de los
Sauvignon blanc.
*4-mercapto-4-metil-pentan-2-ol (4MMPOH) Cáscara de
cítricos
*3-mercapto-hexan-1-ol (3MH) Pomelo, fruta de la pasión
*Comienzan a desactivarse si está presente el cobre en la
fermentación o hay pulverizaciones tardías con fungicidas
cúpricos sobre racimos.
*El precursor de la 4-MMP alcanza el máximo antes que las 4-
MMPOH y 3-MH. Por eso las cosechas tempranas dan más boj
y retama que las tardías (más frutas)
*Para maximizar la cantidad de pigmentos y
perfumes cosechados, es crítico conocer
hasta qué día entra azúcar en las bayas

*Si se cosecha demasiado temprano los vinos

tendrán, en general, menos color y perfume

*Si se cosecha demasiado tarde se destruirán

pigmentos y perfume, se perderá acidez y se
obtendrán perfumes sobremaduro (pérdida
de fruta)
 ¿Cómo se calcula aproximadamente
la cantidad de azúcar por baya?
1°Paso toma de muestra.
En cada fecha se toma al azar
una muestra de doscientas
bayas, de todas las situaciones
de sombra/exposición y de todos
los sectores del cuartel. Para
esto se sugiere la siguiente
metodología para un cuartel de
hasta 4 ha, sortear 5 hileras con
la tabla de números aleatorios,
dentro de esta sortear 2 claros
(total 10 claros).
2°Paso uso de la balanza, refractómetro.
3°PASO CÁLCULO:FORMULA PARA EL CALCULO
DE CANTIDAD DE AZUCAR POR BAYA
El peso de la baya y el ingreso de azúcar en la uva,
indicado por el “azúcar por baya” deben ser
monitoreado mediante curvas de evolución en el
tiempo. Las mediciones se deben realizar cada 7
días, hasta que la uva alcanza los 20 º Brix. Luego, se
deben continuar dos veces por semana, hasta la
cosecha.

Cuando la ganancia diaria de azúcar/baya cae por

debajo del 0,4% se considera que se ha llegado al
momento optimo para cosechar.
-Si la variedad a tomar muestra tiene racimo
muy apretado se aconseja tomar raquillas con 3 o 4
bayas.

-Las muestras extraída debe ser mantenida en

bolsas de polietileno dentro de conservadoras
térmicas con frío.

-No romper la cadena de frío hasta realizar las

mediciones.
MÉTODO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA.
Desarrollado por el ICV (Instituto
Cooperativo del Vino) de Francia.
Modificado en base a la experiencia
de enólogos argentinos.
1-PRINCIPIO GENERAL
El método se basa en la segmentación del análisis
según los tres principales componentes de la baya: la
pulpa, la piel y las semillas

Cada uno de los descriptores es evaluado utilizando

una escala de 1 a 4 puntos correspondientes a una
gradación de madurez creciente en la mayoría de los
descriptores.
A.EXAMEN VISUAL Y TÁCTIL DE LAS BAYAS.
Antes de separar las bayas de su pedicelo, prensar
ligeramente los granos ejerciendo la misma presión
cada vez y evaluar la facilidad de aplastamiento
(descriptor 1). Después separar la baya del pedicelo
evaluando la facilidad de desgranado (descriptor 2).
Finalmente, examinar la película, sobretodo en el
punto de inserción del pedicelo, y evaluar su color
(descriptor 3).
B-DEGUSTACIÓN DE LA PULPA
Introducir la uva en la boca (unos 3 granos), extraer la
pulpa de cada una de las tres bayas prensando
sucesivamente cada baya entre la lengua y el paladar,
conservar en la boca las tres pulpas, escupir las pieles y
las semillas y descartarlas, extraer el mosto aplastando
completamente la pulpa entre la lengua y el paladar. Con
la mezcla de las tres bayas, notar la sensación dulce,
ácida, el tipo y la intensidad de los aromas(descriptor 5 y
6).
Durante las operaciones de separación de la pulpa y de la
película evaluar la eventual presencia de pulpa
adherente. Finalmente, en el masticado posterior de la
piel, evaluar una eventual liberación de mosto.
Estos tres parámetros permiten evaluar la adherencia de
la pulpa (descriptor 4).
C-DEGUSTACIÓN DE LA PELÍCULA
Con los dedos índice y pulgar apretar, una a la vez, tres
bayas de modo de sacar la pulpa y semilla y quedarse sólo
con la piel. Meterse en la boca las tres películas
conservando las semillas de estas bayas junto con las
otras de la degustación de la pulpa. Masticar de 10 a 15
veces. Mientras se va masticando, evaluar la facilidad de
dilaceración de las pieles (descriptor 7). Después pasar la
masa así obtenida por el paladar, y luego por resto de la
boca y por las encías y las mucosas labiales. Después de
escupir, pasar la lengua por el paladar de atrás hacia
adelante dos veces notando la intensidad tánica
(descriptor 8), después, evaluar la acidez de la pulpa
adherida a la película. Tratar de resbalar la lengua por la
encías y notar la astringencia de la película. Por último
notar el tipo de aromas de la película y su intensidad
(descriptor 9).
D-EXÁMEN DE LAS SEMILLAS.
Se examina normalmente el color y si quedan trazos
verdes (descriptor 10). No debe morderse
la semilla por que su fuerte astringencia podría
saturar las células sensoriales de las mucosas u privar
al degustador de sus aptitudes para degustar durante
varios minutos.
DESCRIPTORES PUNTUACIÓN

1 2 3 4

A-EXAMEN VISUAL Y TACTIL DE LA BAYA

1-Facilidad de aplastamiento de la baya

2-facilidad de desgranado

3- Color de granos

B-DEGUSTACIÓN DE LA PULPA

4- Adherencia de la pulpa

5- Azúcar en la pulpa

6- Aromas de la pulpa

C- DEGUSTACIÓN DE LA PELÍCULA

7- Facilidad de dilaceración de las pieles

8-Intensidad tánica de la película .Astringencia

9- tipos de aroma de la película.

D- EXÁMEN DE LAS SEMILLAS

10 – Descriptor de semillas

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

MADUREZ DE LA BAYA

Madurez tecnológica

Madurez aromática de la pulpa

Madurez aromática de la piel

Madurez de los taninos

ESTADO DE LAS PEPITAS 23/2/12.
VAR. MALBEC
 MOSTO OBTENIDO DE LAS
BAYAS.23/2/12.VAR MALBEC.
MUCHAS GRACIAS
MUCHAS GRACIAS