UNIDAD 1: LA VENDIMIA

EL ORIGEN DE LA UVA
El fruto de la vid es un conjunto de frutos en forma de racimo agrupados en un escobajo o raspón,
soportando un buen número de bayas. Esto quiere decir que en su origen los racimos de frutos lo
fueron de flores.

INFLORESCENCIAS
Las flores de la vid se agrupan como inflorescencias, siendo flores hermafroditas característica de las
viníferas, es decir, de la vid.

ESTRUCTURA DE LA FLOR

flor cerrada flor abriendose flor abierta con colora ya caida ovulo

1. Pedunculillo. 6. Pistilo.
2. Caliz 7. Estigma del pistilo.
3. Corola. 8. Ovulo
4. Filamento del estambre.
5. Anteras.

BAYAS Y GRANOS DE UVA

Los granos de uva proceden de la fecundación del pistilo u ovarios este evolucionará creciendo hasta
formar un grano de uva, presentando estos granos diversas características en función de la variedad
y de las condiciones de cultivo en el campo.
Lo que más puede variar es la forma del grano, junto a su tamaño y su composición de aromas
siendo aromáticos o no aromáticos.

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El Hollejo tiene como función encerrar las sustancias de reserva y proteger las semillas del grano,
creándose así la epidermis (purina + cutícula) donde se ubica la mayor parte de polifenoles y
sustancias aromáticas de la uva. La epidermis antes del envero es un órgano clorofila, es decir, es un
órgano verde el cual en el envero cambia su color. En el envero cuando el crecimiento del grano de
uva se detiene perdiendo la clorofila aparecen los pigmentos propios de la variedad, apareciendo los
polifenoles.
Los polifenoles son diferentes dependiendo si están en variedades blancas o en variedades tintas.
- Variedades blancas: los polienoles son los responsables del color amarillo, de los
falvoniodes y de taninos (mecanismo de defensa frente a enfermedades fungicas).
- Variedades tintas: contienen flavonoides y taninos pero tienen poca importancia frente a los
antocianos, siendo estos los responsables máximos de la coloración de la uva tinta.
En la hipodermis (capa de células más próximas a la pulpa) se encuentran los compuestos
terpénicos, norisoprenoides, metoxipirazinas, es decir, los aromas varietales de la uva.
En el hollejo es donde se encuentran más compuestos de bondad, de los cuales depende la calidad
del vino (por eso es tan importante la relación superficie-volumen, ya que a más cantidad de grano de
uva más elementos de bondad teniendo así un vino de mayor calidad.

La pulpa es la parte más voluminosa del grano de uva, siendo un tejido de acumulacion de
sustancias excedentarias no usadas por las pepitas y compuesto por:
- Agua: es lo que más cantidad hay y es procedente de la absorción radicular y absorción
ambiental de las hojas.
- Azúcares: con concentraciones entre 150-300 gr/l, siendo los mayoritarios glucosa y fructosa.
La mayor concentración de azúcares se encuentra en la uva y la que menos la parte más
cercana al hollejo y a las pepitas.
- Ácidos: junto a los azúcares son los compuestos más importantes. Los ácidos orgánicos más
importantes son el tartárico, el málico y el cítrico. La cantidad de estos ácidos va
disminuyendo en la uva a medida que avanza la maduración.
- Materias minerales: potasio, calcio, magnesio, sodio y hierro. Gracias a esto los mostos
suelen tener un pH entre 2,8 y 4.
- Compuestos nitrogenados: representan entre el 20-25% del nitrógeno total del grano.
- Proteínas-aminoácidos constituyen la fracción orgánica del grano de uva.

El raspón es el soporte de las bayas y conductos para la alimentación de las bayas, representa un 3
a un 7% del peso del racimo y toma su tamaño definitivo en el envero y este comienza a lignificar. Su
uso en la elaboración puede generar más problemas que ventajas.

ETAPAS DEL DESARROLLO DEL RACIMO

1. Floración: se produce cuando las temperaturas medias diarias alcanzan los 18ºC, con una
duración aproximada de una semana.
2. Fecundación: sus condiciones óptimas son tiempo seco, ligero viento y temperaturas
alrededor de 21ºC.
3. Cuajado: es la cantidad de flores fecundadas que depende de una gran cantidad de factores,
lo normal es obtener una tasa de cuajado entre 60 y 80% del racimo.
4. Periodo herbáceo: durante esta etapa los granos de uva aumentan de tamaño hasta el
envero y dura entre 40 y 60 días.
5. Envero: etapa en el que crecimiento del grano se dé detiene apareciendo los pigmentos
propios de cada variedad de uva ( acumulacion de polifenoles): El racimo alcanza su tamaño
definitivo y los granos se tornan de aspecto translúcido, se vuelven más blanda y elástica y
dura unos 15 días.
6. Maduración: durante entre 30 y 60 días, según las variedades y las condiciones ambientales.
El grano continúa aumentando de tamaño, el hollejo crece menos que la pulpa.

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 Incrementando la tensión de la piel por acumulación de agua, azúcares, cationes y
compuestos fenólicos. En la maduración disminuye la concentración de ácidos y la
maduración del fruto se alcanza en el momento en el que sus semillas adquieren capacidad
de viabilidad (maduración fisiológica).

También está la maduración industrial, teniendo en cuenta aquí aspectos cuantitativos, cualitativos,
climatológicos, humanos e industriales.

ÍNDICES DE MADURACIÓN
En cualquier método a usar, la toma de muestras es fundamental para obtener datos precisos que
ayuden a determinar la fecha óptima del inicio de la vendimia.
- Índices generales se basan en el análisis visual, táctil, gustativo e incluso olfativo. El aspecto
del racimo, por toma de color por lisgnificacion del raspón, el desprendimiento de pedunculo,
el sabor del grano, aromas de la uva y el estado de la semillas son los valores fundamentales
a la hora de hacer este analisis. La evaluación sensorial se puede hacer por M. Ruiz
Hernandez, J. Rousseau e Icv.
- Índices de maduración físicos:
● El color del grano en las maceración se mide por absorbancia.
● El peso del racimo y las bayas.
● La densidad del mosto se mide en riqueza en azúcares de gr/L.
● La firmeza de la pulpa y del hollejo se mide en un penetrómetro.

- Índices de maduración química: se basan en la analítica del azúcar (glucosa y fructosa) y la

acidez ( tartárico, málico y cítrico).
- índices de maduración fisiológicos:
● Análisis de clorofila mediante un colorímetro.
● Respiración del racimo.
● Análisis de etileno.
● Carga de azúcar de los granos de uva.

- Modelos matemáticos de maduración:

● Modelo de la acidez total.
● Modelo de los azúcares.
● Modelo de compuestos fenólicos.

Maduración objetiva
Cuando influyen todas las tecnicas y metodos para poder determinar la maduración de la uva y
conseguir la fecha de vendimia exacta y ajustar la maduración de la uva a los fines propuestos con
los métodos Dyostem (maduración aromática) y métodos Cromoenos (maduración fenólica).

TRANSPORTE Y RECOLECCIÓN
Los principales factores que más inciden en la calidad del vino es la uva (como materia prima), la
elaboración y la vendimia y sus condiciones de transporte. Los racimos deben llegar lo más intacto
posible para conservar la calidad. La rotura del grano de uva en el transporte puede suponer:
pérdidas de mosto, contaminaciones microbiológicas, oxidaciones…
Para minimizar estos procesos hay que tener en cuenta:
- Limitar el número de trasvases de la uva y ciclos de transporte cortos
- Acondicionar adecuadamente el recipiente de transporte.
- Usar recipientes de fácil limpieza y materias que no cedan compuestos.
- Evitar impurezas

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Para diseñar el proceso óptimo debemos de conocer el estado de la bodega, su localización, su
sistema de cultivo, tipo de vendimia, capacidad de recepción de la vendimia, la elaboración…

UNIDAD 2:EL CONTROL DE LA VENDIMIA

CENTROS DE CONTROL
1. Trazabilidad
Cada registro se considera la identificación de cada viñedo donde queda registrada toda la
información de cada parcela cumpliendo todos los requisitos, normativas y legislativos de cada
momento (DGA, DOP, IGP)
- Todas las parcelas deben estar inscritas en el registro vitícola de cada CCAA.
- Deben estar inscritos en la DOP e IGP, si pertenecen a su ámbito.

2. Control del pesado

La evaluación de la cantidad de uva recibida es de gran importancia para:
- Rendimientos en el gobierno autonómico. DOP IGP
- Rendimientos de control económico con retribuciones.
- Rendimientos de control del proceso industrial.
Este proceso de pesaje debe hacerse en básculas inscritas en la comunidad correspondiente y
certificada por la autoridad.
En los centros de pesado de la bodega deben incluir controles obligatorios establecidos por la DOP -
IGP como; el pH, la acidez total, el grado probable…

3. Controles voluntarios
Hay otros controles que se pueden hacer a la hora de la llegada de la uva o previamente es el
muestreo en el viñedo, la toma de muestras, los métodos de análisis, los equipos de análisis en
perfectas condiciones para dar los valores óptimos.

DESCARGA DE LA UVA
Es el último ciclo del transporte y el primero en la elaboración. La propia bodega determinará:
- La forma de vendimia.
- La forma de transporte.
- La forma de recepción de la vendimia.
- La forma de descarga.
● Cajas (manual, volteador).
● Bins(carretilla volteadora).
● Remolques basculantes.
● Contenedor de gran capacidad basculante.
● Remolque con tornillo sinfin.
● remolque elevado con tornillo sinfin.
● Remolque elevado basculante.
● Remolque elevado vibrante.
● Remolque con bomba.

PROCESADO DE LA UVA
Cada bodega determinará su sistema de elaboración en función de sus características y sus
prioridades, siempre dependiendo del tipo de vendimia (manual o mecánica).
1. Tolvas:
- Volumen. - Forma.
- Rendimiento. - Tipo de transportador.
- Material.

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 2. Mesas de selección
Se usan con vendimias donde se usan pequeños contenedores. Se descarga la uva sobre la
propia cinta o mesa para realizar la selección, teniendo como objetivo separar de la vendimia
los racimos o los defectuosos. También se pueden emplear para seleccionar diferentes
grados de maduración en cada racimo e incluso en vendimias óptimas para repasar el
proceso de despalillado y así separar las partes verdes que queden.
Actualmente, se han desarrollado sistemas automáticos de selección continúa con captores
ópticos).

TRATAMIENTO MECÁNICO
1. Despalillado
Consiste en la separación de los raspones de la vendimia, dependiendo de la cantidad representará
de un 3 a un 7% del peso de la vendimia.
Tiene como ventajas:
- Economía del espacio en la bodega.
- Mejora la manipulación de los orujos.
- Mejora gustativa del mosto.
- Incremento de la graduación alcohólica.
- Incremento de color del mosto.
Tiene como inconvenientes:
- El raspón facilita el prensado.
- El raspón disminuye la acidez de la vendimia.
- El raspón puede ejercer de antioxidante.
Los tipos de despalillado son:
- Manual.
- Centrífugas.
- tambor.
- Despalillado pendular.
- Despalillado vibración lineal.

El raspón que quitamos en el despalillado se considera un desecho que ocupa gran volumen y suele
ser muy complicado deshacerse de él, cada bodega elegirá su sistema de evacuación en función del
sistema de elaboración empleado.

2. El estrujado
Es el aplastamiento de la uva para poder sacar su jugo y crear así el mosto.
Las ventajas que tiene este sistema son:
- Separa el mosto de las partes sólidas.
- Facilita el transporte del mosto por bombeo.
- Facilita la formación del sombrero en el depósito.
- Facilita las correcciones de la vendimia.
- Acorta los plazos de duración de la FAL.
- El vino prensado no queda azucarado.
Pero también tiene inconvenientes:
- Puede haber vendimias alteradas y pasar al vino los malos caracteres.
- Aumento de las maceraciones.
- Libera las pepitas.
- Se incrementa el volumen de fangos y lilas.

La intensidad del estrujado debe ser regulada en cada bodega de acuerdo a cada vendimia:
variedad, tipo de vino a elaborar…

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SULFITADO DE LA VENDIMIA
La adición de sulfitos no es una corrección de la vendía pero su extenso espectro de actividades
hace que sea la piedra angular de todas las correcciones. Las propiedades que tiene el sulfuroso que
añadimos a la vendimia son:
- Actividad fungicida.
- Actividad bacteriana.
- Efecto antioxidante (consumo de oxígeno).
- Efecto anti oxidación (destruye las enzimas oxidantes).
- Efecto disolvente.
- Efecto clarificante.
- Efecto en la organoléptica de la vendimia.
Todas estas propiedades se verán perjudicadas dependiendo del momento de aplicación, dosis
aplicada o forma de aplicación (gas licuado, soluciones acuosas, sales cristalizadas).

CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
A la hora de realizar correcciones en la vendimia hay que ajustarse a la legalidad vigente en cada
zona vinícola. Realizar correcciones se trata de prácticas adictivas: sacarosa, mosto concentrado y
mosto concentrado rectificado.

Técnicas sustractivas
Son los sistemas de enriquecimiento basado en la eliminación parcial de agua que contiene el mosto,
pudiéndose dividir en:
- Métodos naturales:
● Pacificación por desecación.
● Pacificación por la podredumbre.
● Pacificación por congelación.

- Medios tecnológicos
● Congelación.
● Deshidratación osmótica.
● Concentración por evaporación al vacío.
● Concentración por osmosis inversa.

Otra cosa que se puede realizar es el empobrecimiento de azúcares, para así bajar el grado
alcohólico del vino y esto se puede hacer:
- Controlando la fecha de vendimia
- Adicionando agua (no es legal).
- Métodos físicos de ultrafiltración .

Correcciones de acidez
Existen distintas formas de acidez en los vinos, lo más usados son:
- La acidez total (ac. orgánicos y minerales).
- La acidez volátil (ac. acético).
Las correcciones a la hora de la acidez se pueden dar por exceso de ácido o por defecto; al igual que
por distintos intereses (organoléptico y conservación).
Para que no se tenga que hacer correcciones hay varias maneras de gestionarlo:
- Prácticas vitícolas (fertilización, control del vigor, rendimientos..).
- Prácticas aditivas: acidificación (límite máx 1,5 gr/L)
- Prácticas aditivas: desacidificación (límite máx 1 gr/L)

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Prácticas de acidificación
Estas prácticas solo se pueden realizar con ácidos orgánicos autorizados (tartárico, cítrico y láctico)
mediante métodos físicos, es decir, con un intercambio catiónico con electrodiálisis (basado en la
eliminación de cationes de calcio y potasio) o bien mediante métodos microbiológicos usando
levaduras seleccionadas.

Prácticas de desacidificación
Estas prácticas se suelen hacer en zonas vitícolas con climas fríos y puede hacerse por:
- Biológica: con LSA y bacterias.
- Química: aditivas (carbonato cálcico, bicarbonato potásico) basadas en las reacciones con el
ácido tartárico y sus calificaciones.

CORRECCIONES DE SUSTANCIAS NITROGENADAS

La adición de sustancias nitrogenadas se hace a veces necesaria debido al empobrecimiento de las
mismas por diferentes motivos como por vendimias muy estresadas (verdes, maduras, afectadas por
enfermedades) o por mostos empobrecidos por excesiva limpieza.
La ausencia de niveles adecuados de NFA va a comprometer el desarrollo y actividad microbiota de
las levaduras (responsables de las fermentaciones) pudiendo provocar defectos organolépticos por
aumento de acidez. acético por exceso de azúcares reductores.
Para ello debemos controlar y determinar la cantidad de estas sustancias y corregir sus niveles de
NFA, añadiendo fosfato amoniaco, levaduras inactivas o nutrientes orgánicos complejos, que nos
ayudan a obtener niveles de NFA adecuados en la vendimia.

EL ENCUBADO DE LA VENDIMIA
La conducción de la vendimia dentro de la bodega se puede hacer de diferentes maneras siempre
teniendo que respetar la integridad del racimo y facilitar la manipulación de la vendimia dentro de la
bodega.
El bombeo es el transporte de la vendimia y conducción por tuberías, dentro del sistema se pueden
usar:
- Bombas de pistón: robustas, seguras y con grandes rendimientos.
- Bombas de tornillo: respeta la integridad de la vendimia.
- Bombas peristálticas: respetan en su totalidad la vendimia.
Los envases que se pueden usar en el encubado pueden ser:
- De barro: con capacidades máximas de 200 hl por complejidad en la construcción, tienen
buena hermeticidad e inercia fisicoquímica.
- Madera o tinas: construidas en roble, castaño, asacia de forma troncocónica, que esta parte
es la más ancha de la base formadas por las verticales unidas por zunchos metálicos, tienen
capacidad de 300 hl.
● Balcones de madera: tienen forma de tonel, tienen grandes capacidades, son usados
para el transporte y construidos en lugares de difícil acceso.
- Hormigón armado: tienen forma peristáltica o cilíndrica, se encuentran en batería con
paredes comunes, no hay limitación de hormigón, son totalmente herméticos y se siguen
usado por su gran inercia térmica.
- Acero: suelen tener forma cilíndrica, no hay limitación de capacidad y siempre están
revestidos para evitar el contacto del vino con el metal.
- Hormigón y resinas epoxy: revestidos de azulejos, pinturas, láminas de acero. Son la mejor
solución para el revestimiento con resina epoxídica cumpliendo las propiedades exigibles
para la conservación de líquidos destinados al consumo humano.
- Acero inoxidable: fácil limpieza y esterilización, no cede compuestos ni sabores, material muy
resistente, duradero, buena relación calidad precio, fácil transporte y gran versatilidad.
- Poliéster: Bajo coste, ligero, fácil construcción y resistente a la corrosión, pero translúcido,
cesión de gustos al vino y no resiste sobre elevadas presiones.

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 UNIDAD 3: ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Los vinos blancos son elaborados a partir de mosto de uva blanca o mosto de uva tinta y se
caracteriza por fermentar el mosto en ausencia de hollejos.
Los tioles no se encuentran en la uva si no que se desarrollan durante la fermentación,e s decir se
desarrollan gracias a la temperatura.
En las variedades blancas aromáticas se busca de donde es cada variedad y qué vinos se quieren
elaborar con ella.

LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Se pueden clasificar de varias maneras:
- Dependiendo del contenido de azúcares residuales que contengan:
● Seco: - 5 gr/L de azúcar
● Abocado: 5-15 gr/l
● Semiseco: 15-30 gr/l
● Semidulce: 30-50 gr/l
● Dulce: + 50 gr/l
Estos azúcares pueden estar en la vendimia, quedándose sin transformar en:
● Vinos dulces naturales.
● Vendimia tardía.
● Podredumbre noble.
● Vinos de hielo

- Según su elaboración o crianza

● Jóvenes.
● Criados en depósitos
● Envejecidos en barricas.
● Fermentados en barrica.
● Generosos (crianza oxidativa)

- Por sus caracteres sensoriales olfativos

● Neutros: aromas procedentes de la elaboración.
● Aromáticos: la variedad da el perfil sensorial.

- Varietal
● Sensaciones en boca, volumen, estructural del vino, amargor…

VARIEDADES DE UVA BLANCA

El perfil aromático de cada variedad se expresa según la síntesis y la acumulación de diferentes
compuestos en diversas partes del grano de uva (hollejo y pulpa fundamentalmente).
La evolución de estos compuestos puede depender de factores ajenos a la variedad como el clima,
factores culturales, suelo, régimen hídrico…

Familias aromaticas
- Aromas primarios no específicos: se desarrollan durante la FAL en determinadas
condiciones.
- Aromas primarios específicos: proceden del racimo de uva.

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1. Los terpenos: se localizan en el hollejo fundamentalmente pero también en la pulpa y dan olores a
rosa, licho, cítrico, tilo, violeta, menta, tabaco, té…
2. Metoxipirazinas: se encuentran en algunas variedades y en vendimias inmaduras, dando olores
herbáceos, pimiento verde, mentolado…
3. Tioles: se forman durante la FAL a partir de precursores aromáticos ya existentes en la vendimia,
dando olores a boj, retama, sudor, pomelo, maracuyá, albaricoque...

La clasificación de las variedades blancas de uva:

- Variedades muy aromáticas - Variedades muy aromáticas no

moscateles: moscateles:
● Moscatel de Alejandría. ● Albariño.
● Moscatel grano menudo ● Gewürztraminer
● Malvasia ● Riesling
● Sylvaner
● Müller thurgau

- Variedades aromáticas:

● Chardonnay ● Sauvignon ● Colombar

● Viognier blanc
● Pinot gris ● Parelleda ● Hondarribi
● Verdejo ● Albillo zuri
● Godello ● Loureiro ● Treixadura

- Variedades poco aromáticas

● Airen
● Cayetana blanca ● Zalema
● Garnacha blanca ● Xarello
● Palomino ● Semillon
● Macabeo ● Chenin blanc

DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES

NOMBRE DONDE SE CULTIVA CARACTERÍSTICAS ANÁLISIS SENSORIAL

Airen Región central (Ciudad Resistente a la sequía y Se destina a la

real, TOledo, Albacete, a las enfermedades. elaboración de Holandas
Cuenca) Racimos grandes para Brandy

Albariño Sur de Galicia y Norte de Principal en la DOP Rías Aromas varietales

Portugal Baixas complejos (frutas de
hueso, florales,
tropicales) de gran
intensidad.
En boca tiene buena
estructura, volumen,
untuosidad y acidez
notables (por su crianza
y envejecimiento)

Albillo Castilla y Cadiz Consumo mixto, es decir, Bastante neutra

para mesa y vinificación.

Extremadura (DOP Dedicada a la Muy productiva y muy

Cayetana Blanca Ribera del Guadiana) destilación, neutra
principalmente Brandy.

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Chardonnay Borgoña y Champaña, Es la uva blanca de FAL en barrica, crianza
pro actualmente en todo mayor calidad. sobre lías, FML total o
el mundo Las condiciones parcial, largas crianzas
culturales y climáticas
determinan su tipicidad.
En climas fríos con
buena pluviometría da
vinos complejos, sutiles
con buena acidez, con
grandes aptitudes para
su maduración y su
envejecimiento en
barrica como en botella.
En climas cálidos se
debe evitar el estrés
hídrico para que pare el
funcionamiento de la
planta y por lo tanto su
maduración, hay que
proteger también los
racimos de las
exposiciones directas del
sol para evitar los
deterioros del hollejo.

Chenin Blanc Valle del Loira Donde más se cultiva es Vinos de acidez intensa
en Sudáfrica por su y con gran potencial de
ascendencia Holandes envejecimiento a tonos
tostados y especiados.

Doña Blanca Galicia, Extremadura, Vinos pálidos con

Castilla y León aromas elegantes,
ligeros en boca y
elevada acidez.

Garnacha Blanca Aragón, Cataluña, Mutación de albinismo

Pirineos orientales de la Garnacha tinta.
Variedad vigorosa,
rústica, resistente a la
sequía y a los suelos
pobres.

Gewürztraminer Alsacia, Moldavia, Vigorosa, precoz en Aromas florales (rosas,

Francia, Alemania, Italia brotacion y maduracion, jazmín)
pequeños racimos muy Aromas afrutados (Lichi,
compactos, conicos, guayaba, melocotón)
cortos y con pequeñas Procedente Del hollejo
bayas que tienen e
hollejo grueso de color
rosado.
Variedad no moscatel
muy aromática

Godello Galicia continental, Variedad precoz, Aromas a rosa, heno,

Valdeorras y Ribeira bastante productiva con boj, paraguayo, lichi.
Sacra granos verdes. Muy
buena para ser criada
con lías en barricas,
depósitos y sensacional
evolución en botella

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 Vinos con notable acidez
Hondarribi zuri País Vasco, Vizcaya y Puede estar en parral o y moderado grado.
Guipúzcoa en espaldera. Aromas a frutos blancos,
Poco productiva, racimo Herbaceos
pequeño y compacto y Florales
con granos pequeños Cítricos
Frutas exóticas

Loureiro Rías Baixas y Ribeiro Se mezcla con Albariño Aporta complejidad

aromática de carácter
frutal terpénico.

Macabeo Cataluña, Aragón, Rioja, No es muy expresiva en Aromas a manzana,

Castilla la Mancha, aromas. herbáceos con buena
Castilla y León, Brotación y maduración acidez y estructura.
Extremadura, Valencia media y tardía.
Vino base para
espumosos.

Malvasia Sigtes y las Islas Tiene un ciclo corto, Es de carácter terpénico,

Canarias poco productiva y una de tienen los aromas
las aromáticas. localizados tanto en la
Usado para elaborar pulpa como en el hollejo
vinos dulces y como en la pulpa.
espumosos

Moscatel de Alejandría Valencia, Andalucia, De ciclo largo.Destacan Elevada riqueza

Aragon, Godelleta, Turis los vinos dulces de terpénica tanto en el
Málaga, Jerez, hollejo como en la pulpa.
Montilla-Moriles.

Moscatel de grano Aragón, centro de Racimos y bayas Muchos aromas

menudo Europa pequeñas con elevada almizclados y pétalos de
cantidad de aromas y rosa.
sensaciones sensoriales

Palomino Jerez, San Lucar de Destinada a la VInos neutros y jóvenes

Barrameda, Rueda, elaboración de vinos
Galicia y Castilla y León generosos.
En la crianza bajo velo
es donde muestra todo
su potencial

Pedro-ximénez Andalucía, Montilla- Generosos secos en

Moriles y Málaga Montilla Moriles y joyas
enológicas de vinos
dulces en Málaga.

Parellada Penedes, Tarragona Base de vinos Vinos de poco grado y

espumosos en la DOP poca carga fenólica.
Cava Colores pálidos con
buena acidez y de
carácter floral.

Riesling Valle del Rhin Vinos de carácter Tiene un azúcar residual

terpénico pero secos, entre 250 y 200 gr/L.
dulces naturales con
podredumbre nombre o
vinos de hielo.
Evoluciona muy bien en
botella

Sauvignon Blanc Francia, Italia, Rumania, Muy versátil en su forma de ser Aromas a boj, pies de gato,
Nueva Zelanda, Australia, criado dependiendo del origen, pimiento verde, pomelo, kiwi,
Argentina y Sudáfrica del uso de las barricas... melón, maracuyá. Tiene un
perfil tiólico

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 Verdejo Castilla y León y Ruida Usada para vinos Vinos jóvenes
generosos encabezados, aromáticos con buena
crianz bajo velo o vinos estructura y de carácter
rancios asoleados tibio.

Xarel-lo Cataluña Principal variedad en la No muy aromática, algo

DOP Cava. oxidativa.
Aporta a los vinos
cuerpo y complejidad

ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Antes de comenzar con la elaboración de vinos blancos hay que tener en cuenta el concepto de
Patrimonio, siendo este el conjunto de Terroir, Variedad y Técnica. Los grandes vinos reconocidos
mundialmente deben abstenerse a este trimonio indivisible. Este matrimonio ha creado el concepto
Varietal, en regiones conocidas con Terrori, variedades singulares y técnicas adecuadas de
elaboración.
- Terroir: suelo, clima, microclima, forma de cultivo.
- Variedad: cada zona tiene una variedad dominando, llamándose autóctona, adaptada a sus
condiciones de la región.
- Técnica: los diferentes estilos y tipos de vino, obedecen a criterios con itinerarios técnicos
específicos.
Lo que buscamos a la hora de elaborar un vino blanco son los aromas varietales de esa uva y buscar
un equilibrio adecuado de sensaciones en boca.

Aromas varietales
Las variedades blancas son más sensibles a las enfermedades porque poseen menos polifenoles en
el hollejo, teniendo así más propiedades fúngicas. Los aromas varietales se localizan en los hollejos,
el hecho de que los hollejos sean afectados por podredumbre o enfermedades será algo negativo en
la calidad de los vinos. Algo muy importante a mantener para poder evitar la entrada de
enfermedades y posibles oxidaciones.

¿Cuál es la principal diferencia entre la podredumbre gris y la podredumbre noble?

La botritis o podredumbre se desarrolla en condiciones de mucha humedad y se puede extender
rápidamente destrozando la uva, cuando esto ocurre se le denomina como podredumbre gris.
Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza hacer calor, el desarrollo es muy
lento y se produce dentro de los granos de uva, introducidos por los pequeños poros o micro ranuras
de la piel, cuando esto sucede se le denomina podredumbre noble.

La podredumbre ácida aparece sobre los racimos cuando estos alcanzan 7-8 gr/L y tienen alguna
herida, como picaduras de pájaros, daños por polillas, rajado por Oidio, creando el estallido de los
granos (por la cantidad de agua en los granos y su engrosamiento), heridas por granizo.. Algo muy
importante de esta enfermedad es que los azúcares se convierten en vinagre gracias a las levaduras
Acetobacter.

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Esta podredumbre se produce cuando los hollejos degradados por los hongos dejan escapar el
mosto que contienen las bayas, siendo este invadido por bacterias acéticas y levaduras aerobias,
produciendo una gran cantidad de ac. acético.

ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS
- Oidio: es una enfermedad provocada por un hongo que inverna en las yemas, en los
sarmientos y en la corteza del tronco, y cuando comienza la brotación suele darse las
condiciones adecuadas para que el hongo salga de su letargo y comience su desarrollo.
Entra en la uva cuando la uva tiene alguna fisura y va atacando a los órganos verdes. Su
climatología es favorecida por la humedad, la temperatura y la iluminación son los factores
que condicionan el desarrollo de este hongo, en la brotación es cuando más puede atacar
porque es cuando más desprotegido está el grano. Puede atacar cualquier parte verde de la
vida. En las hojas entorpece su funcionamiento limitando así el crecimiento de estas y sus
ciclos vegetativos correspondientes. En los racimos aparece un polvillo que recubre en poco
tiempo todo el grano de uva. A la hora de tratamiento hay que evitar el exceso de nitrógeno
para evitar el engrosamiento de la baya. Para su prevención hay:
● Plantar las viñas en la dirección del viento dominante.
● Deshojar y despertar.
● Abonar correctamente evitando el exceso de nitrógeno.
● Tratar con azufre en polvo.
Los momentos en los que hay que tener más precaución son cuando los racimos están visibles, al
principio de la floración cuando los granos son del tamaño de un guisante y al principio del envero.
- Mildiu: es una enfermedad provocada por un hongo endoparásito que se mete en los
espacios entre las células de todas las partes de la viña. Durante el invierno no muestra
ninguna actividad y se muestra en froma oospora.La climatologia favorable para este parasito
son una humedad relativa alta y la temperatura, con humedades relativas superiores al 75%
y temperaturas entre 12 y 30ºC el desarrollo diario de este hongo es superior al 25 %.
Este hongo puede atacar a todos los órganos verdes de la planta.
● Hojas: se muestran unas manchas de aceite por un lado y pelusilla en el otro lado de
la hoja.
● Brotes y sarmientos: los brotes se curvan, cubriéndose de una pelusilla blanquecina
que puede secarse y caer el brote.
● Los racimos: se recubren de pelusilla blanquecina cuando el grano de uva supera el
tamaño de un guisante.
Para evitar que tengamos este hongo en nuestro viñedo hay que realizar una serie de tratamientos
preventivos como:
● Plantar el viñedo en la dirección del viento dominante.
● Realizar poda en verde.
● Aclareo de hojas afectadas.
● Abonar bien evitando el exceso de nitrógeno.
● Plantar variedad resistente a la enfermedad.
● Hacer un control químico con productos de contacto, penetrante o sistémico.

MUESTREO EN CAMPO
El muestreo consiste en dividir la zona a controlar en unidades homogéneas de cultivo según la
misma variedad, mismo clon, terrenos similares, microclimas parecidos, mismas condiciones…
A la hora de hacer un muestreo de las bayas necesitamos como un valor mínimo de 200 a 50 bayas
y se tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, situados en las partes altas y también en las
bajas, que están más expuestos al sol y más sombreados.
A la hora de hacer el muestreo de las cepas se debe marcar de 6 a 10 etapas que sirvan de
referencia todos los años, elegir vides de manera aleatoria estableciendo calles que atraviesan toda
la parcela.

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VENDIMIA
A la hora de hacer la vendimia tenemos que tener en cuenta que tenemos que evitar la presencia de
hojas, peciolos, tierra y otras impurezas, hay que mantener la integridad de los racimos, la
recolección debe hacerse por debajo de 20ºC y en ausencia de humedad sobre los racimos.
En el transporte de la vendimia a la bodega hay que:
- Evitar la ruptura de las bayas.
- recipientes de materiales aptos para alimentos.
- Limpieza adecuada de los elementos de transporte.
- Los recipientes no deben superar los 6o cm para evitar el aplastamiento de la uva.
- El remolque debe tener un sistema de doble fondo para separar el mosto.
- Limitar el número de trasvases de la uva.
- Mantener las condiciones de higiene.
- La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia..
- Se debe hacer un transporte rápido para evitar fermentaciones incontroladas.
- Si se tiene que hacer un transporte largo hay que usar recipientes antioxidantes y
anifermentaivos.

ELABORACIÓN EN BODEGA
1. Despalillado: consiste en separar las uvas del raspón. El despalillado es opcional y tiene como
ventajas: la economía del espacio y la mejora gustativa; pero tiene como inconveniente la dificultad
del prensado.

2. Estrujado: consiste en presentar, aplastar y romper la piel de las uvas para sacar el mosto. Tiene
como ventajas que facilita la salida del mosto, facilita la maceración en el depósito y disminuye la
masa en el depósito. Pero el inconveniente que tiene es la posible rotura de pepitas y raspones,
sacando así el aceite de estas y los sabores amargos.

3. Maceración prefermentativa: es un proceso de maceración durante de 9 a 12 horas, que gracias a

ella hay un aumento del aroma del 30 a 40%. Este proceso de debe hacer si se cumplen unas
determinadas condiciones:
- La vendimia está entera, sana y madura.
- Se hace un despalillado total y un estrujado suave antes.
- La vendimia ha sido sulfitada.
- Se han adicionado enzimas pectolíticas.
- La refrigeración es de una temperatura máxima de 10-15ºC.
- El encubado debe hacerse en un recipiente hermético para poder inertizar.

4. Prensado: consiste en sacar el mosto del grano de uva mediante presión, pero en los vinos
blancos nunca es posible obtener un mosto de la misma calidad, siempre suele haber tres niveles:
escurrido y primeras prensadas, prensadas intermedias y últimas prensadas (de más calidad a
menos calidad).

5. Desfangado: consiste en la eliminación de las partículas sólidas que proceden de los tejidos
vegetales de la vendimia. Cuando hacemos esta operación conseguimos:
- Evitamos la aparición de sustancias con gustos y olores herbáceos y extraños.
- Vinos de coloración más pálida y estable (se eliminan las enzimas oxidantes).
- Vinos con gustos menos amargos y astringentes.
- VInos con menos contenido de hierro y otros minerales (agentes oxidantes).
- Carácter afrutado más intenso, mayor frescura y finura de aromas.
- Se evita la formación de armas de compuestos azufrados (succínico, ajo, cebolla…).

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Pero también tiene algunos inconvenientes como:
- Se reduce la sensación de cuerpo y volumen en boca.
- Los desfangados excesivos pueden ralentizar o para fermentaciones.
Dentro del desfangado hay varios tipo:
● Estático: se bloquea el inicio de la fermentación durante 24-48h, produciendo una
sedimentación espontánea. Paramos la fermentación con frío y/o sulfuroso. Hay que evitar
los desfangados demasiado enérgicos, viéndolo con la turbidez, ya que a mayor turbidez
mayor dificultad en la FAL, dependiendo del tipo de vino y de aromas hay que vigilar muy
bien la turbidez.
● Dinámico: se hacen mediante máquinas centrífugas.
● Flotación: la flotación por aire o nitrógeno es parecido al desfangado estático pero al revés,
las partículas a decantar suben a la superficie con la ayuda de gas. Esta unión de partículas
en suspensión con la burbuja de gas favorece la formación de un complejo sólido-gas de
menor densidad que el mosto por lo que gran parte de los fangos tienden a subir a la
superficie.

6. Fermentación alcohólica: es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol por medio de las levaduras.
Gracias al Nitrógeno Fácilmente Asimilable que hay en el vino es uno de los activadores principales
de la fermentación.
Otros controles para favorecer la FAL y la formación de unos aromas determinados, estos controles
son:
- La temperatura es inferior a 20ºC.
- Evitar los cambios bruscos de temperatura.
- Vigilar la disminución de los azúcares.
- Al terminar la FAL enfriar el vino a 10ºC.
- Como las lías se sedimentan en el fondo del depósito, se realiza un trasiego y se sulfita con
sulfuroso.
A la hora de realizar la FAL unos parámetros a controlar:

- Azúcares
- Acidez - Clarificantes
- activadores de la fermentación (NFA). - Nutriente

Otra opción para hacer la FAL es hacerla en barrica y una crianza sobre lías siendo estas
microorganismos encargadas de realizar la FAL sobre todo el vino no realizó la FML que al terminar
su actividad se mueren y se van descomponiendo (autolisis). Cuando se hace la FAL en barrica se
deben realizar batonnage que consiste en introducir un utensilio con forma de bastón y girarlo en
círculos para generar movimiento en el vino, de esta manera las lías que se encuentran precipitadas
en el fondo de la barrica se repartirán por todo el interior del recipiente. Pero si se hace la crianza
sobre lías en depósito el batonnage debe hacerse con el movimiento de lías con hélices, movimiento
con nitrógeno y remontado sin aire.

La crianza sobre lías tiene como ventajas:

- Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitaciones.
- Suaviza la astringencia.
- Aparecen nuevos aromas y mejora la persistencia.
- Aumenta la untuosidad. Sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo tenemos en
la boca.
- Mejora las características espumantes de los espumosos.
- Progen al vino de la oxidación (las lías consumen oxígeno).

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Pero también tiene inconvenientes como:
- Aumenta el riesgo de que aparezcan olores a reducción.
- Implica una gran dedicación de los recursos de la bodega.
7. Clarificación:y estabilización: son dos procesos opcionales en la elaboración de los vinos blancos.
UNIDAD 4: ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
NOMBRE DONDE SE CULTIVA
Bobal/Provechon Valencia, Cuenca,
DOP Utiel-Requena,
Albacete, Aragón
Callet Islas Baleares
Cariñena/Mazuelo Cariñena, rioja,
Cataluña
Garnacha tinta Aragón, Castilla La
Mancha, Madrid, La
Rioja, Navarra,
Castilla y León,
Cataluña, Australia,
EEUU.
Graciano La RIoja y Navarra
Mencía Castilla y León, Galicia,
DOP Ribeira Sacra
Monastrell Murcia, Castilla La
Mancha, Valencia
Tempranillo La RIoja, Castilla y
León, Castilla La
MAncha, Navarra
Malbec Sureste de Francia, EEUU;
Chile Australia y Argentina
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CARACTERÍSTICAS ANÁLISIS SENSORIAL
Ciclo largo y gran Vinos coloreados con
rusticidad gran potencial tancio y
algo vegetal en
viñedos productivos.
Reducción
considerable por otras
variedades más
rentables
Variedad de ciclo Vinos de gran
largo, muy rústico intensidad de color
adoptado al duro clima buena estructura
continental. tanica y acidez, no
muy aromatica.
Variedad muy rústica,
muy resistente a la
sequía. Expresa su
potencial cuando se
cultiva en suelos
pobres con
abundantes rocas o
fragmentos de roca
madre.
Aconsejable vaso.
Producciones
reducidas.
variedad de ciclo largo Vinos coloreados y
por su maduración. con buena acidez,
Comprometida en los carácter especiado y
años fríos floral.
De brotación precoz Vinos con aromas de
frutos rojos y fresas
Maduración tardía Ofrece aromas a
frutos negros
(arandanos, circuelas
y especias)
Brotación y
maduración temprana
 Merlot Italia, Hungría, Ventanas de
Rumania, EEUU, vendimias muy
Argentina, Cataluña, reducidas al quedar
Castilla y León, comprometida en
Navarra y Aragón climas cálidos donde
se adelanta mucho su
ciclo.

Pinot Noir Borgoña Difícil de elaborar Vinos poco

cultivar. Se usa coloreados,
también para elaborar aromáticos y
espumosos en complejos y con
Champagne buena acidez.

Syrah EEUU, Italia, España es de muy buena

calidad, sobretodo en
zonas cálidas

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

ASPECTOS FUNDAMENTALES A LA HROA DE ELABORAR EL VINO TINTO

- Condiciones climáticas: noches frías y temperaturas por la mañana no superiores a 30ºC
favorecen el desarrollo de aromas y compuestos fenólicos.
- Rendimiento de la uva por hectárea.
- La edad del viñedo.
- Adaptación de las variedades al medio de cultivo.
- Actividades culturales, despuntes, deshojados, aclareo de racimos.
- Equilibrio entre la masa foliar y la producción.

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MACERACIÓN CARBÓNICA
A la hora de elaborar la maceración carbónica son dos fases:
- 1ª etapa: es la fermentación intracelular, y sitúa los racimos enteros en depósitos con una
atmósfera saturada de anhídrido carboncio.La temperatura de la uva debe estar entre
24-22ºC. Son vinos que se sacan muy rápido al mercado.Esta técnica aporta frescor y acidez
a los vinos
- 2ª etapa: se hace la FAL de los mostos de escurrido o prensado derivados de la fermentación
intracelular.

FERMNETACION MALOLACTICA
Consiste en la descarboxilación del ácido málico en el vino a ácido láctico con la liberación de dióxido
de carbono. Esta fermentación debe estar muy controlada y dirigida por la técnica enológica.
Estas bacterias pueden metabolizar otros compuestos como azúcar, ac citrico, tartarico, glicero…
pudiendo desarrollar graves enfermedades y alteraciones en los vinos
En la FML dependen varios factores:
- Género de las bacterias.
- La graduación del vino.
- Temperatura del vino
- Cantidades de oxígeno.
- Acidez-pH del vino.
- Anhídrido sulfuroso.
- Compuestos fenólicos.

UNIDAD 5: VINOS ESPUMOSOS

TIPO DE VINO O2 / CO2 PRESIÓN GRADO

Espumoso Natural mayor de 3 mayor de 9% vol.

Natural Natural mayor de 4 mayor de 9% vol.

Fermentación en Natural mayor de 4 mayor de 9% vol.

botella

Grauvas Natural mayor de 4 mayor de 9% vol.

Cava Natural mayor de 3,5 mayor de 9% vol.

Aguja Natural menor a de 3 mayor de 9% vol.

Espumoso - Añadido mayor de 3 mayor de 9% vol.

Gasificado

Aguja-gasificado Añadido entre 1 y 2,5 mayor de 7% vol.

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Los espumosos naturales son:
- Cava: elaborado por el método tradicional.
- Espumoso natural: elaborado por el método tradicional.
- Fermentación en botella: elaborado con el método transfer.
- Granvas: elaborado con el método charmat.

El método tradicional según la DOP Cava es un proceso de duración de 9 meses mínimo para cava
normal. Un cava reserva tiene una duración de 15 meses y un cava gran reserva (brut) tiene una
duración de 36 meses.
Las provincias que están dentro de la DOP Cava son:
- Álava
- Badajoz
- Barcelona
- Gerona
- La Rioja.
- Lérida
- tarragona
- Valencia
- Zaragoza.
Contando con unos 159 municipios en total.
Otro factor importante son las variedades de uva admitidas por la DOP Cava, siendo estas:
- Variedades blancas:
● Macabeo.
● Xarello
● Parellada
● Subirat
● Chardonnay
- Variedades tintas:
● Garnacha tinta.
● Monastrell
● Pinot Noir.
● Trepat.
La DOP Cava cuenta con 45.000 ha elaborando así más de 200 millones de botellas
Para la elaboración de espumosos de Rioja se permite trabajar con las variedades de uva
autorizadas por la DOP, y en el caso de los espumosos rosados deben tener como mínimo un 25%
de uvas tintas.
La solicitud de la vendimia debe presentarse con carácter previo al inicio de esta y será requisito
obligatorio la vendimia manual, limitando su rendimiento de transformación respecto del autorizado.
Se exige un mínimo de 15 meses para crianza, 24 meses para los reservas y 36 meses para el Gran
Añada.
Un vino espumoso es el producto obtenido por una segunda fermentación alcohólica en botella
conforme al método tradicional de un vino blanco o rosado calificado con destino a vino espumoso de
calidad.
El vino debe estar ininterrumpidamente al menos 15 meses en la misma botella desde el tiraje hasta
el degüelle. Durante este tiempo se realizará la 2ª fermentación, estando el vino en contacto con las
lías.
La vendimia de estos vinos deberá ser manual quedando prohibida la vendimia mecánica.
Todo el proceso de elaboración de vino espumoso de calidad debe ser etiquetado y realizado en la
misma bodega.
Elaboración de vino base
Se siguen las normas generales para la elaboración de vino blanco, teneindo que tener unas
analiticas caracteriticas:

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 - Un grado alcohólico entre 9,5 a 11,5 % vol.
- Cantidad de ácido tartárico mayor a 5.5 %.
- Una acidez volátil menor a 0.6 gr/litro.
- Sulfuroso total menor a 140.
- Un ph entre 2.8 y 3.3.
Además de tener unas características principales:
- Graduación moderada, que permita la toma de espuma.
- Acidez elevada, para tener frescor.
- Poca graduación polifenólica, para evitar oxidaciones no deseadas.
Método tradicional de elaboración de cava
La botella es el único envase en el que se elabora cava y tiene como fases el método tradicional:
1. Obtención del vino base
Las variedades autorizadas son Macabeo (Viura), Malvasia, Garnacha Blanca, Tempranillo, Maturana
blanca, Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo. La vendimia debe ser sana y sin defectos que
afecten al hollejo, siendo respetada la integridad de los racimos en el transporte y vendimiando en
recipientes de pequeño volumen.
Las características principales que tendrán los vinos base son:
- Una graduación alcohólica moderada, que permita una adecuada toma de espuma.
- Una acidez elevada, teniendo así una sensación de frescura en boca.
- La menos maceración posible del mosto con los hollejos, consiguiendo un vino base poco
coloreado, nada tánico y poco oxidable

2. Fase de triaje: es la fase en la que se prepara el vino base + azúcares + levaduras; y su proceso
de embotellado y taponado.
El estilo de cava se marca en la cantidad de azúcar añadido y su variables:
- Graduación alcohólica del vino base (9%, 10%, 11%, 12%)
- Graduación alcohólica final.
- Adquirir una presión de 4,5, 5.5, 6
La cantidad de azúcar a añadir es 4 gramos produciendo 1 bar de presión. El origen del
azúcar puede provenir de: sacarosa, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado.
Las levaduras que se usan para la preparación del licor de tiraje son LSA, siendo levaduras
especialmente activas para desarrollarse en un ambiente hostil.
La levadura a añadir debe tener unas cualidades específicas como:
- Realice una FAL total de los azúcares.
- Otorgue caracteres organolépticos de calidad al cava.
- Realice una rápida decantación.
- Tenga una débil adherencia al vidrio.
- Pueden multiplicarse y fermentar a bajas temperaturas con límites de presión.
- Gran resistencia a la elevada graduación alcohólica.
- Baja producción de acidez volátil.
El conjunto de pequeño volumen de vino + azúcar + levaduras hace el licor de tiraje.
Si juntamos el licor de tiraje + vino base es lo que podremos embotella para realizar el cava.
El embotellado se debe hacer en botellas de tipo clásico o con formas especiales, además de
que deben ser resistentes a presiones de 6 atm, un tamaño de 0,75 y quepan 1,5 litros.
El cierre de las botellas debe hacerse con un obturador + tapón de corona.

3. Fase de rima: se realiza una vez hecho el tiraje. Las botellas se almacenan en locales adecuados
en posición horizontal formando pilas (rimas). La segunda fermentación, donde se produce la toma
de espuma, se desarrolla durante uno o dos meses con temperaturas de 10 a 15ºC. Cuanto más
lento sea el proceso de rima, de mayor calidad será el cava. Una vez que termina la segunda

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fermentación las levaduras lisan (mueren) y se depositan en el fondo de la botella en horizontal,
siendo el momento donde comienza la crianza sobre lías teniendo una duración variable, nunca
siendo inferior a 9 meses desde la fecha de tiraje. Durante este período conviene mover las botellas
para evitar la adherencia de las levaduras al vidrio. Se conocen crianzas de hasta 8 años.

4. Fase de pupitre: comienza cuando termina el periodo de crianza, teniendo como objetivo eliminar
las lías de las botellas. Esta fase se trata de un proceso de acumulación de las lías en el cuello
(gollete) de la botella, poniéndola en punta en los pupitres. Diariamente se hacen girar las botellas
sobre su propio eje 1 ⁄ 8 de vuelta con una inclinación de 30º hasta llegar a 60º. Este período dura
unos 24 días, quedando el vino claro. Ahora este proceso es todo mecanizado. Lo que se pretende
es que el vino espumoso alcance un máximo de nivel de limpidez.

5. Fases de degüelle y vestido: el degüelle es la eliminación de las lías acumuladas en el gollete. Se

puede realizar de forma tradicional, manualmente donde el tapón se abre con ayuda de una pinza y
un movimiento brusco hacia la vertical. O bien ``al hielo ́ ́ donde el cuello de la botella se sumerge en
glicol (unos -25ºC) provocando la congelación de la zona de la acumulacion de las lias y realizar un
degüelle automático.
En ambos casos se generan ciertas mermas de vino espumoso que hay que reponer (10 a 30 ml)
además de generar una caída de la presión.
Este relleno puede realizarse con el mismo vino espumoso o con el vino espumoso de licor de
expedición y de esta forma edulcorar el vino espumoso.

Método Charmat o metodo Martinotti

Se elabora un vino espumoso en grandes envases, cuya segunda fermentación ha sido realizada en
grandes recipientes herméticos o autoclaves de los cuales se trasvasa a las botellas para su
comercialización.
El vino se elabora como un vino tradicional, pero la segunda fermentación y crianza sobre lías se
realiza en un autoclave, siendo el vino estabilizado y filtrado antes del embotellado isobárico.
En la fase de tiraje se prepara de manera similar al método tradicional, siendo este:
Vino base
+
Azúcar
+
Levaduras
+
Fermentación Alcohólica entre 16 y 20ºC + crianza sobre lías + estabilización del vino + filtración.
+
Licor de expedición + llenado en embotelladora isobárica
La duración de este proceso es variable, teniendo además como
ventajas:
- La posibilidad de usar variedades muy aromáticas.
- Es una producción en continuo.
- Se conservan muy bien los aromas primarios.
- Se conserva muy bien el frescor (la acidez).

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La calidad de los vinos espumosos
El desprendimiento de gas carbónico en el seno del vino y la formación de espuma son
características organolépticas de enorme importancia en el vino, sobre todo la finura y la persistencia
son los aspectos principales de calidad.
La espumabilidad es un concepto a tener en cuenta al servir un espumoso, hay que tener en cuenta
su volumen, su sostenibilidad y su duración el tiempo (de la burbuja). Siempre alimentada por el
desprendimiento de burbujas de gas carbónico en el interior de la copa.
El desprendimiento de CO2 en el interior del vino se manifiesta con la aportación de mayor o menor
número de rosarios (hileras de burbujas).
Un mayor número de rosarios (hilo continuo de burbujas en ascensión) de reducido tamaño y gran
persistencia nos indicará sus mayores calidades, como consecuencia de este desprendimiento la
formación de la espuma puede ser total, formando encajes o una corona(burbujas que llegan a la
superficie de la copa y forman un anillo de burbujas).
La calidad de los espumosos van ligados a dos factores:
- Vino base y su variedad o variedades y su perfil organoléptico.
- Las levaduras empleados en la segunda fermentación que marcaran la toma de espuma y el
efecto del tiempo de las crianza sobre sus lías y sus condiciones autolisis.
Todo esto influirá en la toma de espuma, aroma del vino espumoso y volumen y dulzor en boca.

¿CUANTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR UNA BOTELLA DE CHAMPAGNE O ESPUMOSO?

La diferencia principal del espumoso una vez que el cava es comprado, este no tiene levaduras de
segunda fermentación. Estas levaduras ayudan a enriquecer y conservar el espumoso en la bodega,
pero una vez hecho el degüelle, la cama empieza una fase de mayor oxidación.
El champagne mejora, se estabiliza y se suaviza entre los 3 y 6 meses después del degëlle. A partir
de ahí, una vez comprada la botella esta se puede guardar como unos 2 años (siempre que sea de
calidad). Así que a partir de los dos años debemos ir con cuidado a la hora de consumirlo.

¿CÓMO GUARDAR UNA BOTELLA DE ESPUMOSO?

En el caso de estar la botella en horizontal, debido a la porosidad de los discos en contacto con el
interior, así como la elevada presión que tiene estos discos quedarán humedecidos en su totalidad
rápido, conllevando el gas carbónico a alcanzar la parte superior del corcho que al tener una inferior
calidad, dejara pasar el gas conllevando una bajada de presión en el interior de la botella.
Pero si la botella se encuentra en vertical, no se produce ningún flujo a través de los discos
consiguiendo preservar su elasticidad, a la vez que garantizamos la sequedad de la parte alta del
corcho.

UNIDAD 6: TIPOS DE VINOS

VINOS DULCES NATURALES - SOBREMADURAS

Se elaboran con variedades de uva blanca aromáticas, aunque también pueden ser elaborados para
rosados y tintos con variedades tintas y teniendo como características:
- Vendimia sana.
- Elevada concentración de azúcares.
- FAL con control de temperatura.
- Interrupción de la FAL al alcanzar el equilibrio deseado de alcohol y azúcares. Para que esto
se produzca se debe aplicar una adecuada estabilización biológica.
- Son vinos de moderada graduación alcohólica.
Estos vinos pueden ser sometidos a crianzas de duración variable.

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VINOS DULCES, LICOROSOS Y MISTELAS
Tienen estos vinos como características comunes:
- Elevada graduación alcohólica.
- Se conservan después de la FAL (total o parcial) con una gran cantidad de azúcares o con
todos sus azúcares sin FAL pero con adición de alcohol vínico (mistelas).
La elevada concentración de azúcares de estos vinos puede proceder de:
- La propia vendimia.
- De la vendimia pasificada.
- Vendimia enriquecida con mosto.
- Vendimia enriquecida con mistela.
- La adición de alcohol vínico está autorizada, bien antes, durante o después de hacer la FAL.
- El vino deberá conservar el carácter del vino principal por lo que la adición de productos
secundarios deberá ser moderada.
Estos vinos pueden ser objeto de crianzas en envases de roble o crianzas oxidativas de larga
duración.
Las mistelas son productos resultantes de la adición de alcohol vínico a mostos de uvas en una
proporción que impida su FAL, generalmente más de 15º de alcohol. Las mistelas pueden ser
blancas, tintas o rosadas y deben cumplir unos determinados parámetros (el vino de licor):
- Debe tener un grado alcohólico mayor o igual a 15º y menor o igual a 22º.
- Una acidez total de 4,5 gr/l.
- Una acidez volátil no superior a 0,8.
- Una cantidad de sulfuroso total de 200 como máximo.
- Un grado alcohólico total mayor o igual a 17,5 % vol.

LOS VINOS DE MÁLAGA

Las zonas que comprende la DOP Vinos de Málaga son:
- Axarquía.
- Montes de Málaga.
- Manilva.
- Norte.
Las variedades autorizadas por la DOP para elaborar vinos de Málaga son:
- Pedro Ximenez.
- Moscatel de Alejandría / Moscatel de Málaga.
- Moscatel de grano menudo.
Para elaborar estos vinos de licor se pueden utilizar:

- Vino seco. - Vino semidulce.

- Vino semiseco. - Vino dulce.
Siendo el más importante el vino dulce que procede de uvas muy maduras o asoleadas,
consiguiendo así mostos de 28º Baume (lo que luego se convertirá en 28 % vol de alcohol).
Para elaborar estos vinos solo se emplea mosto yema (el que metes en la prensa y no ejercer
ninguna presión sobre él, es el de mayor calidad), además de dejar las fermentaciones incompletas.
En la DOP Vinos de Málaga a los vinos base usados para elaborar su vinos se les denomina y se les
clasifica en:
- Vino maestro: se usan variedades PX y Moscatel. Se usa un mosto encabezado de 8% vol
de alcohol y las fermentaciones se dejan con un 15-16 % vol de alcohol, quedando así más
de 100 gr de azúcar residual en el vino.
- Vino tierno: se usan las variedades PX y Moscatel, largamente soleadas. En los vinos
quedan más de 350 gr/l de azúcar residual. Estos vinos pueden empezar la FAL, pero será
paralizada con adición de alcohol.

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 - Vino dulce natural: Se usan más variedades PX y Moscatel, teniendo las uvas una madurez
mínima de 212 gr/l de azúcar. Este vino empieza a fermentar hasta alcanzar un grado
alcohólico superior a 7% vol., pudiendo encabezarse después para alcanzar un grado más
elevado.
Otros productos que se pueden usar para elaborar Vinos de Málaga son:
- Arrope: se puede usar solo ⅓ del volumen inicial.
- Pantomima: se puede usar solo la mitad del volumen inicial.
- Vino borracho.
- Mosto de uva, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado.
- Mosto de uva pasificada, mosto de uva parcialmente fermentada.

Las características de los vinos producidos en la DOP Málaga son:

- Vino de licor seco: menos de 45 gr/l de azúcar residual y un grado alcohólico entre 15 y 22º.
- Vino de licor dulce: más de 45 gr/l de azúcar residual y un grado alcohólico entre 15 y 22º.
- Vino de uva sobremadurada: más de 45 gr/l de azúcar residual y un grado alcohólico mayor a
12º.
- Vinos naturalmente dulces: Se usan las variedades Moscatel y PX, tienen más de 300 gr/l de
azúcar residual y un grado alcohólico mayor a 13º. Sin adición de azúcares ni alcohol, todo
natural mediante asoleo o pacificación.

VINOS GENEROSOS
Son vinos con un particular sistema de elaboración, generalmente sometido a crianza bajo velo de
levaduras, obteniendo un producto singular cuyo máximo exponente se encuentra en:
- DOP Jerez.
- DOP SanLúcar de Barrameda.
- Montilla - Moriles.
- Condado de Huelva.
- Rueda
- Francia (vinos del Jura o Sherry).
- Australia.

VINOS GENEROSOS DE JEREZ

Se elaboran en la zona que comprende los municipios de Cádiz, Jerez de la Frontera, Puerto Santa
Maria, SanLucar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera. Pero las zonas
de crianza en bodega solo se encuentran en: Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria, SanLucar de
Barrameda.
Estos vinos son vinos secos, con un máximo de 5 gr/ de azúcar residual, elaborados sólo con uva
Palomina y realizan una fermentación completa al final de la cual aparece un velo de levaduras de
flor.
Una decisión que debe tomar el bodeguero es si se fortifica hasta 15 o 17% vol, dependiendo del tipo
de crianza a la que se va a someter.
Las variedades de estos vinos se desarrollan en un clima cálido, con verano secos y altas
temperaturas pero con influencia del océano Atlántico que humedece el ambiente durante las
noches. Con inviernos suaves, la temperatura media anual es de 17,3ºC pero en verano con
máximos por encima de los 40ºC. También tienen una pluviometría elevada con 600 l/m2.
Los tipos de suelo que predominan en esta zona son:
- Albariza: suelo muy rico en caliza y principal de colinas y cerros. Es un suelo muy complicado
ya que no todos los portainjertos pueden resistir estas condiciones tan elevadas de caliza
activa.
- Barros: zonas bajas de las colinas.
- Arenas: zonas costeras.

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Y las variedades autóctonas de la zona son:
- Palomino: variedad reina en el marco de Jerez. Perfectamente adaptada a los suelos de
albariza.
- Pedro Ximenez: ofrece mayor contenido de azúcar y acidez, generalmente usada sometida al
asoleo.
- Moscatel: se usa para la producción de vinos de este mismo nombre procedentes de uvas
soleadas.
Estas variedades son plantadas en densidades de 3000 a 4000 cepas por ha. Y el tipo de poda
Jerezana es un sistema mixto de vara y pulgar, dos brazos:
1. Pulgar con 1 o 2 yemas.
2. Vara con 6 - 8 yemas.

La vendimia de estas variedades se hace entre agosto y septiembre, a partir de cuando las uvas
tienen un 11% volumen potencial. Es una vendimia manual y mecánica y debe hacerse lo más rápido
posible.
En elaboraciones especiales, la uva es sometida al proceso de soldeo, principalmente la PX y la
Moscatel, colocando estas variedades al aire libre sobre redores de esparto y así lograr la
pasificación del fruto, se deben cubrir por la noche para evitar el regente y este proceso dura una
semana aproximadamente.
La vinificación de estos vinos es descara-despalillado-estrujado-prensado con diferentes fracciones
de mosto, usando el mosto yema para crianza biológica (bajo velo) y el mosto prensa para crianza
oxidativa.
En diciembre con los vinos destilados estos se clasifican:
- Vinos pálidos y finos obtenidos con bajas presiones tienen como destino una crianza (finos,
manzanillas marcados con palo, raya vertical).
- Vinos con mayor estructura y color tienen como destino vinos olorosos. (marcados con un
círculo).

El encabezado o fortificación es una de las características de estos vinos, es decir, vinos a los que se
les añade alcohol para incrementar su graduación alcohólica.
Estos vinos parten de graduaciones entre 11 y 12.5% vol que progresivamente irá incrementando
hasta llegar a 15% vol en finos y manzanillas y a 17% vol en olorosos.
Cuando ponemos a un vino en 15% de alcohol permitimos que las levaduras forman el velo de flor,
pero inhibimos otros microorganismos.
Cuando se forma el velo de flor el cual cubrirá la superficie del vino y evitará entre otras cosas su
oxidación y priorizará cambios físicos y organolépticos, consiguiendo así una crianza biológica.
Pero cuando pones los vinos a 17% vol no tienen actividad biológica perdiendo el velo de flor, pero
comienzan un lento proceso oxidativo que oscurece el vino, comienzan una crianza oxidativa.
Las variedades que pueden hacer estas crianzas son:
- Palomino: que ofrece el vino blanco seco como origen de los vinos generosos y las
manzanillas.
- Pedro Ximenez y Moscatel: no se usan para elaborar el mismo vino pero sí que con las dos
se quiere conseguir el máximo contenido de azúcares posible, usando técnicas como el
soleo, donde las uvas se exponen al sol que evapora el agua provocando su pacificación.
El prensado de estas uvas ofrece un mosto de altísima concentración de azúcares llegando a
no terminar la fermentación, siendo ésta detenida mediante la adición de alcohol.
Normalmente estos vinos son usados para su cabeceo (mezcla) con vinos secos y otorgan al vino
final distintos niveles de dulzor, dando vinos generosos de licor.

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TIPOS DE CRIANZA
- Crianza biológica: estos vinos están protegidos de la oxidación por el velo natural de la flor,
los cuales conservan sus tonos originales, estructura ligera, adquiriendo notas aromáticas
peculiares fruto de las levaduras que forman el velo El único método viable para la crianza
biológica es el sistema de crianza dinámico (sistema de criaderas y soleras).
- Crianza oxidativa: estos vinos si que están en contacto con el oxígeno el cual otorgará
tonalidades cada vez más oscuras, aromas complejos y sabores característicos. Será
decisión técnica el encabezar estos vinos a 15,5% vol o 17% vol y su crianza a seguir. Esta
crianza debe cumplir como mínimo 2 años pero normalmente suele ser un periodo bastante
más largo.
Actualmente, las vasijas donde se hacen esta crianza son las botas bodegueras, una bata de
madera de roble americano de 600 litros, las cuales no son llenadas en su totalidad si no que
se llenan 500 litros de vino para que se forme el velo.

SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS

Es un sistema dinámico, mediante el cual los vinos envejecidos son mezclados con el fin de continuar
las características del vino final. Este método requiere una precisa ordenación de los vinos en la
bodega ya que en función de los niveles de vejez van a distintas criaderas. Está compuesto por
varias criaderas en una escala que contiene el vino con más crianza se sitúa en el suelo y esta
escala suministrará el vino destinado al consumo de la cual se extrae una proporción (se hace una
saca) y este vacío provoca que comience a correr sacas. Estos movimientos de vinos son
denominados trasiegas y deben cumplir unos determinados cuidados:
- Se debe homogenizar el vino tras el rocío.
- No se debe alterar el velo de flor.
- No mover los finos depósitos del fondo de la vasija de cabezuelas.
Todos los años se extrae de la solera un máximo de 40% del vino que se destina a su
comercialización, pudiendo realizarse esto en dos o tres operaciones.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS GENEROSOS DE JEREZ

- Manzanilla: se hace en SanLúcar de Barrameda, tienen 15º de alcohol, es un vino seco que
se hace con la variedad palomino y es envejecido sobre el velo de flor. Tiene color palido
amarillo pajizo.
- Fino: es un vino blanco seco con 15º de alcohol que se elabora con uva palomino, el cual es
envejecido sobre el velo de flor con criaderas mediante el sistema de criaderas y soleras.
Tiene un color amarillo pajizo.
- Amontillado: es un vino que se elabora con uva palomino y tiene 15º de alcohol, este es
elaborado con crianza bajo velo + crianza oxidativa. Tiene color ambarino.
- Oloroso: es un vino seco con 17º de alcohol el cual se elabora con uva palomino y es
envejecido con crianza oxidativa.
- Palo cortado: es un vino elaborado con uva palomino que es encabezado a 15º de alcohol y
se le añade cuando va a pasar a la crianza oxidativa 2º de alcohol.
- Raya: es un vino seco elaborado con uva palomino el cual se somete a crianza oxidativa.

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CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS GENEROSOS DE LICOR
- Dry: vino elaborado a partir de fino o manzanilla + mosto concentrado + cabeceo de entre 5 y
45 gr/l de azúcar.
- Pale Cream: vino elaborado a partir fino o manzanilla + mosto concentrado + cabeceo entre
45 -115 gr/l de azúcar. Se somete a una crianza bajo velo para darle más dulzor.
- Medium: puede tener entre 5 y 115 gr/l de azúcar siendo así medium dry (menor de 45 gr/l de
azúcar) o medium sweet (mayor de 45 gr/l de azúcar). Es un vino que se envejece bajo velo
+ crianza oxidativa + cabeceo/mezcla con un vino dulce natural + mosto concentrado.
- Cream: es un vino de mezcla de PX, oloroso el cual se somete a crianza oxidativa. Es un
vino cabeceo + mosto concentrado, el cual tiene más de 115 gr/l de azúcar.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DULCES NATURALES

Son vinos elaborados con uva PX y moscatel, la cual es uva sobremadura- soleada (pasificada),
tienen una fermentación parcial y se encabeza con el objetivo de obtener el máximo contenido de
azúcar mediante un envejecimiento oxidativo.
Hay unas categorías especiales que son:
- Vinos de crianza prolongada.
- Vinos de crianza oxidativa.
- Proceso de concentración en bota.

UNIDAD 7: LA CRIANZA DE LOS VINOS

Se entiende como crianza a la evolución que modifica y mejora la organoléptica del vino debido a
fenómenos físicos, químicos y biológicos.
Los tipos de sistemas de crianza son:
- Crianzas oxidativas: el oxígeno hace el vino (Jerez, dulces Málaga, Oporto).
- Crianza reductora: se hace en el depósito y en la botella mediante la ausencia de oxígeno.
- Crianza mixta: se hace una crianza oxidativa (barricas, fudres) y una crianza reductora
(botella).

EL ENVEJECIMIENTO EN BARRICA
Se produce en esta fase:
- La entrada de aire mediante los trasiegos, porosidad de las barricas.
- Las mermas de vino por la absorción de la madera.
- Precipitaciones.
- Formación de aromas.
- Transformación de los taninos (polimerizaciones).
A la hora de elaborar influye mucho varios aspectos de la barrica como el volumen de esta, el tipo de
madera de la cual está construida, el espesor y el número de las duelas y algo que influye mucho es
la edad de la barrica, ya que cuantos más años tenga menos caracteres da al vino.
El volumen de las barricas puede variar influyendo así en la superficie de madera por litro, implicando
así una mayor o menor cesión de sustancias contenidas en la madera así como el régimen de
entrada de oxígeno a través de esta.
- Barrica de 225 L: entran 125 cm2/litro de vino.
- Barrica de 300 L: entran 105 cm2/litro de vino
- Bocoy de 300L: entran 20 cm2/litro de vino.
El espesor de las duelas depende en que si es menor espesor la barrica tiene más permeabilidad y si
la duela tiene más espesor la barrica tiene menos permeabilidad. Lo idóneo es que las duelas tengan
un espesor de entre 20 y 30 mm.
Los tipos de madera son según su especie botánica y el tipo de cultivo que dan unas determinadas
características, pero debe cumplir que sean permeables, que pueda entrar el aire y haya cesión de
sustancias al vino.

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Las condiciones ambientales de una barrica deben ser:
- La temperatura: es uno de los factores que más incide en la pérdida y en la calidad del vino,
debe controlarse para evitar dilataciones y contracciones tanto de la madera como del vino.
Una temperatura excesiva en la sala de barricas provoca una mayor velocidad en los
procesos oxidativos del vino.
- La humedad: es otro factor que va incidir en el equilibrio del vino, ya que más humedad
menos mermas de vino, pero a veces pueden ocasionar hongos y mohos que afectan a la
sanidad del vino.
Lo ideal es encontrar un equilibrio entre la temperatura y la humedad constante, con el objetivo de
evitar mermas y evoluciones indeseadas en el vino.

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