Manejo Postcosecha de la Piña

• • • Familia: Bromeliaceae. Nombre científico: Ananas comosus. Nombres comunes: piña (español), pineapple (inglés), ananas (francés), abacaxi (portugués) Origen: La piña es originaria de zonas tropicales de América del Sur, como Brasil y Paraguay. También se cree que en Sudáfrica tropical pudo haberse originado. Botánica sistemática: • Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta. • • • Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia. Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo. Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. Variedades: Se conocen tres variedades botánicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). Composición Química:

La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6. Se considera un alimento digestivo debido a que contiene Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada como ablandador de carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando después de la cosecha., pero su color verde puede

cambiar a un color más claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es apropiado.

Piña de Mex. Humedad % Proteinas % Grasa % Cenizas % Fibra diet. % Carbohidratos % Potasio K Calcio Ca Fósforo P Hierro Fe Vitamina A ug ß Caroteno ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina C mg 90.00 0.62 0.12 0.50 0.39 8.37 --57.00 12.00 0.52 --60.00 0.04 0.04 0.16 ---

Piña de Mex. 89.20 0.40 0.40 0.40 --9.60 113.00 35.00 7.00 0.50 12.00 --0.09 0.04 0.40 15.00

Piña de Bol. 87.86 0.62 0.17 0.25 1.20 11.10 --18.00 13.00 0.50 11.00 --0.07 0.05 0.28 10.00

Piña de Col. 85.10 0.40 0.10 0.40 --14.00 --21.00 10.00 0.40 ----0.09 0.03 0.20 12.00

 Condiciones de cosecha: La cosecha se realiza 3-4 meses después de las floraciones. Deben hacerse cuando se observa un amarillamiento entre los botones basales del fruto. En este tipo de frutas “no climatéricas”, durante la postcosecha, solo se puede esperar una degradación de la clorofila (aclarándose con esto el color de la fruta) y una reducción en el contenido de ácidos de las mismas. Según el clima se aplican los siguientes criterios de madurez para determinación del momento óptimo de cosechamiento:  Coloración de las Frutas: La cual viene dada en grados o escala de madurez.  Desarrollo de la Pulpa: En la madurez las células de la pulpa tienen que estar llenas de jugo con una apariencia vidriosa.  Brix: En porcentajes (sólidos, solubles en porcentajes) se miden con un refractómetro. Para transportes marítimos debe tener 13 % Brix.  Desarrollo de los “ojos” (unidad de esta multifruta): La muerte de las hojitas que crecen sobre los ojos de la piña, como también el

Las frutas que se cosechan a mano son desprendidas del tallo aplicando un movimiento hacia abajo. El fruto debe tener un tamaño mediano. Mientras más grande sea esta. El estado de maduración en que se debe cosechar la piña depende de gran parte de su destino o uso final. A al arribar al sitio de empaque. los cuales se les asigna de acuerdo al color de la corteza de la piña. sin embargo debe tenerse en cuenta qué color externo de la fruta varía con el tamaño de la misma.  Prueba de Flotación: Basado en un mayor peso específico. los tallos y coronas serán recortados a 2cm (0. La piña que se destina para la exportación debe cosecharse en el grado cero.aplastamiento de los mismos son un indicador seguro de un suficiente desarrollo de la fruta. En este punto toma de dos a tres semanas en madurar por completo. .5 pulgadas) y por 10cm (4 pulgadas) respectivamente. El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el punto de corte. con menor intensidad se colorea la cáscara. Existen diferentes grados de madurez de la fruta. magullados o que muestren daños por hongos o por insectos. se cosecha cuando todos los ojos todavía están verdes y no muestran trazas de amarillamiento. para determinar las diferentes etapas de madurez. la fruta sobre-madura se sumergen más rápidamente en agua que en los frutos en una madurez. si la fruta se va a vender comercialmente y en especial si la zona de producción está alejada del mercado. Se debe realizar la descalificación de todas las frutas que se encuentran por debajo o por encima del tamaño requerido del nivel de maduración (dependiendo de los requerimientos del mercado) daños. ya que es para exportación y consumo fresco. Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas.

tienen un buen contenido de azúcar y sabor Frutos con diferentes grados de madurez. se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6.• Índices de madurez. Una clasificación en base a la coloración de las brácteas del fruto es la siguiente: M1: Iniciando coloración M2: Pintona M3: 100 % coloración También. Las piñas con más de 12 grados Brix.La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado. Durante la sobre-maduración el fruto expulsa un fuerte aroma. dependiendo de la variedad. . tornándose la pulpa cada vez más transparente e iniciándose el proceso de fermentación.. en la que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando está 100 % colorida.

Grados de madurez Grado 0 Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 Grado 6 Grado 7 Todos los ojos por completo son verdes: sin trazas de amarillo. No menos del 55% pero no más del 65% de los ojos están de color amarillo predominante. La corteza tiene un color pardo rojizo predominante y presenta señales de deterioro. No menos del 65% pero no más del 95% de los ojos están completamente amarillos. No menos del 95% de los ojos están por completo amarillo pero no más del 20% de ellos tienen color anaranjado rojizo. No menos del 20% pero no m{as del 40% de los ojos están color amarillo. No más del 20% de los ojos están predominantemente amarillos. Del 20-100% de los ojos tienen color predominante pardo rojizo. .

• Cosecha. la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta.La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada.Es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha... Durante la cosecha y el transporte. conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura. Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los frutos circunvecinos. Se debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. De preferencia. Los recipientes para el acopio y el transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño adecuado para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque. se debe acolchar las cajas de recolección con papel o material de poliuretano para evitar el daño de la fruta. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. Métodos de cosecha. • . La base del fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte superior unida a la corona porque su madurez es mayor. Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha.

Estar limpias. Cuando la fruta es destinada a procesamiento. 11. la cual deberá estar exenta de hojas marchitas o secas. que habrán de suministrarse frescas al consumidor. 7. Se excluyen las piñas destinadas a elaboración industrial. pero si la planta de procesamiento está alejada. salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.En caso de tener pedúnculo.. . de la familia Bromeliaceae.  Aseguramiento de Calidad NORMAS DE CALIDAD Para la comercialización en los mercados locales. se recomienda dejar las coronas para proteger a los frutos. 3. 2. es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la fruta y utilizar los envases recomendados o exigidos por los países importadores. incluyendo la corona cuando esté presente. Estar exentas de humedad externa anormal.Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños. Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas. NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PIÑA Definición del Producto Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piña obtenidas de Ananas comosus Merr. 8. Disposiciones Relativas a la Calidad  Requisitos mínimos: En todas las categorías. 4. las piñas deberán: 1. 5. La tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia las Normas de Calidad del Codex Alimentarius. se recomienda aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales. prácticamente exentas de materias extrañas visibles. Para fines de exportación. después de la cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la capacidad de transporte. su longitud no deberá exceder de dos centímetros y el corte deberá ser limpio. Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos. deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo. Estar sanas. 10. a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y sujetas a las tolerancias permitidas. 9. muchas de las cuales ya están siendo aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad Económica Europea (CEE). Ser frescas.- Para la cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m de longitud. después de su acondicionamiento y envasado. Estar enteras con o sin la corona. Estar exentas de manchas pardas internas. 6. Estar exentas de magulladuras pronunciadas.

). salvo defectos superficiales muy leves. en caso de presentarla. Para las piñas de esta categoría. La superficie total afectada no deberá exceder del 4%. raspaduras. rasguños. Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las categorías superiores. el estado de conservación del producto y su presentación en el envase. y no deberá exceder el 50 % del largo total de la piña (fruta y corona.  El contenido de sólidos solubles en la pulpa debe ser por lo menos de doce (12) grados Brix. el estado de conservación y la presentación en el envase: o Defectos menores de forma y color. deberá ser simple y recta. Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. o En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa de la fruta. sin sabor. recta o ligeramente curva. opaca. cicatrices. siempre y cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad. sin brotes. No deberán tener defectos. o La corona. cicatrices. magulladuras y manchas producidas por el sol). magulladuras. golpes. deberá ser simple y recta o ligeramente curva y sin brotes. raspaduras. sin brotes. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. podrán permitirse los siguientes defectos menores. La corona. pero que satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la categoría I. estado de conservación y a su presentación: o Defectos de forma y color. o Defectos de la cáscara (es decir rasguños.  Clasificación Las piñas se clasifican en tres categorías. siempre y cuando el producto tenga las características comunes de la piña. la calidad.En la sección transversal de la fruta no deberá aparecer pulpa blanca (en el caso de las variedades amarillas). y manchas producidas por el sol). ni agujereada (independientemente de su color externo). en caso de que la tuviera. o Defectos menores de la cáscara (es decir. para resistir el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan alcanzar el estado apropiado de madurez fisiológica correspondiente a las características particulares de la variedad. La corona será simple o doble. Clasificación según la coloración externa (CEE). Podrán permitirse los siguientes defectos. . la calidad. fibrosa. definidas a continuación:  Categoría Extra: Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial.

que no superen las tolerancias establecidas para esta última. en número o peso. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos.2000 900 . pero que satisfagan los de la Categoría I o. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría. Categoría I Diez %. Tolerancias de Calidad Categoría Extra Cinco %. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría.1400 Disposiciones sobre Tolerancias En cada envase (o en cada lote. pero que cumplan aquellos de la Categoría II. Categoría II Diez %.Grupo de madurez/coloración Coloración de la fruta Coloración amarilla desde la base hasta 25% de la altura de la fruta M1 M2 M3 M4 Más de 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES (CEE) Variación máxima permitida dentro del envase en gramos 400 300 200 25 a 50% de la altura de la fruta con coloración amarilla 50 a 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla Grupo A B C Peso en gramos 2000 y más 1400 . en número o en peso. o en casos excepcionales que no superen las tolerancias para esta última. en número o peso. a excepción de los productos afectados por . en casos excepcionales. para los productos presentados a granel) se permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada (estas tolerancias están sujetas a la aceptación por parte del comprador o país importador).

Disposiciones sobre la Presentación Uniformidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de piñas del mismo origen. cada envase deberá llevar una etiqueta con el nombre del alimento. que podrá etiquetarse también con el nombre de la variedad. especialmente papel o sellos que lleven las especificaciones comerciales. variedad. calidad y calibre. Marcado o Etiquetado Envases destinados al consumidor final Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1. el color y la madurez deberán ser homogéneos. Rev 1 _ 1991. Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.1985. de las piñas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre. estar limpio y ser de una calidad tal que evite ocasionar daños externos o internos al producto. Volúmen 1 del Codex Alimentarius _ Requisitos Generales). Tolerancias de Calibre Cinco % para la categoría "Extra" y diez % para las Categorías I y II. Se permite el uso de materiales. Envases no Destinados a la Venta Frecuente . siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos. higiene.pudrición o cualquier otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos para el consumo. transporte y conservación apropiados para las piñas. Para la categoría "Extra". Los envases deberán estar exentos de cualquier materia u olor extraños. pero que entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas en el envase. en número o en peso. ventilación y resistencia que aseguren una manipulación. Descripción de los Envases Los envases deberán satisfacer características de calidad. Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo. se aplican las siguientes disposiciones específicas: Naturaleza del producto Si el producto no es visible.

el producto: o Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación a este producto. de acuerdo con las buenas prácticas de envasado y manipulación. Cuando se le analice siguiendo los métodos de muestreo y exámenes apropiados. Rev. Higiene Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta Norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas. y facultativamente.Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado. Origen del Producto País de origen. Nombre y dirección o código de identificación depositado u oficialmente reconocido. o Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede). o en los documentos que acompañan al embarque. . 2 _ 1985). Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1. Identificación Exportador.1996. Envasador y/o Expedidor. En la medida de lo posible. Residuos de Plaguicidas Las piñas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex Alimentarius para este producto. marcadas de formas legibles e imborrables y visibles desde el exterior. Naturaleza del Producto o Nombre del producto. el producto estará exento de sustancias indeseables. regional o local del lugar. Identificación Comercial o Categoría o Calibre (letra de referencia o escala de pesos) o Número de unidades (facultativo) o Peso neto (facultativo) Marca Oficial de Inspección (facultativo) Contaminantes Metales Pesados Las piñas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. región donde se cultivó o nombre nacional. si el contenido no es visible desde el exterior.

Causas: Ese efecto se debe a una prolongada exposición a altas temperaturas y a otros factores como la edad (fruta vieja) tamaño de la futa. Causa: Por olvido de limpieza de la fruta durante el empaque o contaminación en tránsito Clasificación: Mayor. Esto no se debe confundir con una magulladura que sucede en un área definida. Materia Extraña Descripción: Incluye aceite o grasa. a la hora de la cosecha. Los golpes medianos o severos hacen que la fruta suelte jugo y la pulpa se vuelva de color café. es probable que la fruta esté pasada de maduración. • Plagas. Clasificación: Mayor. durante el transporte. Exceso de Pedúnculo Descripción: Un exceso de pedúnculo que se extiende más allá de la base de la fruta. Clasificación: Menor. Causas: La etapa larval de la mariposa Strymon basilides durante la etapa de flor abierta. Coronas Grandes Descripción: Se refiere al desarrollo de la corona que es igual o mayor que la longitud de la fruta. Golpes Descripción: Es un área localizada que se ha suavizado y se extiende desde la cáscara hasta la pulpa. Clasificación: Es un defecto crítico y causa rechazo. si cuando se ejerce presión con los pulgares se penetra la cáscara fácilmente o la cáscara se hunde.o o Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud. lo cual considera un defecto. Causas: Los golpes se producen durante el manejo de la fruta. pero no incluye tierra. transparente. con apariencia de goma que sale del área dañada en la cáscara. polvo o lodo. enfermedades y otras causas que producen rechazo de los productos Fruta Suave Descripción: La suavidad de la pulpa de la piña es una medida subjetiva de la madurez. lo que ocasiona daño a la corona al ser empacada la fruta. Gomosis Descripción: Es un tipo de daño causado por un insecto (tecla) y se caracteriza por un exudado de color ámbar. No deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. cede a la presión de los pulgares. . Causa: Por olvido de remoción antes del empaque. Clasificación: Mayor es la causa de rechazo. etc. en la descarga o empaque.

En casos severos esto conduce a una invasión de patógenos que producen pudrición de la fruta. Clasificación: Crítica. Causas: El color de la cáscara se ve como un defecto solamente cuando está fuera de las especificaciones del tipo de empaque utilizado. y las hojas de la corona no están rectas hacia arriba. Clasificación: Menor. Causas: Ambiental o defecto de crecimiento generado al crecer torcida en el campo o al torcerse en el tránsito. Quema del Sol Descripción: Es una decoloración de la cáscara amarilla a anaranjado rojizo oscuro. Causas: Falta de un desarrollo adecuado de los ojos o crecimiento debido a deficiencias minerales. Incluye toda la pulpa interna de la piña. Color de Cáscara Descripción: El porcentaje de la superficie de la cáscara muestra un definid color amarillo. Causas: Sobre-exposición a luz solar directa cuando la fruta se vuelca en el campo. Cochinilla Descripción: Insectos de apariencia de polvo blanco aparecen en la base de las frutas. Causas: Infección patológica por Thielaviopsis paradoxa o por otros organismos causales de descomposición. La madurez de la fruta depende de una relación entre el color de la cáscara. Fruta con Cicatriz Descripción: Una cicatriz perpendicular sobre la cáscara.Causas: La variedad o ambiente. Clasificación: Mayor. Clasificación: Mayor. Clasificación: Mayor Corona Deforme Descripción: La corona (conjunto de hojas sobre la fruta) de la piña se tuerce o deforma. Causas: Asociados a hormigas en los piñales. condiciones ambientales pobres o posiblemente desórdenes genéticos. Clasificación: Menor. Pudrición de la Pulpa Descripción: Cualquier porción de la pulpa con tejidos en descomposición. Clasificación: Mayor. . la traslucidez y la porosidad. que impide el desarrollo normal de los ojos. en casos severos la acompaña un endurecimiento de la pulpa. hasta la que se origina en el punto de unión del pedúnculo. El color de la cáscara por sí misma no es buen indicador del grado de madurez.

. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío. • Daños físicos  Daño por frío. de apariencia acuosa. mayor susceptibilidad a las pudriciones. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente). Clasificación: Mayor Fruta Deforme Descripción: Una fruta de apariencia mal trecha o fruta deforme que no es simétrica en apariencia. Los síntomas son áreas translúcidas.La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. malas condiciones de ambiente o posiblemente desórdenes genéticos. Clasificación: Mayor. También exposición prolongada a altas temperatura y almacenamiento prolongado a baja humedad. con ausencia de hombros. Oscurecimiento de la pulpa. pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos.Generalmente. con una apariencia obvia de deshidratación. Causas: La exposición de la fruta a los recubrimientos durante la aplicación en el empaque. se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha. son consideradas deformes. Causas: Falta de desarrollo adecuado de los ojos debido a deficiencias de nutrientes.Corona Marchita Descripción: Las coronas son hojas generalmente deshidratadas y decoloradas. Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido. y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona. . Daño por frío en piña. Las frutas definitivamente cónicas. oscurecimiento del tejido del corazón. por ejemplo inferiores a 7°C por una semana o más. Las hojas pueden estar aplastadas o dañadas.  Manchado pardo interno o corazón negro. áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa..

se puede aplicar una capa de cera (encerar) A. antes de que pasen 6 horas después de la cosecha. se recomienda sumergir toda la fruta en una solución de fungicida y cera. Los productos recomendados para la desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. Fruto con un tamaño adecuado y buena presentación de la corona. cuando la cosecha se realiza en días soleados. toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solución de fungicida y cera. se desinfectan los pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. haciendo prácticamente imposible su control. . Piñas con pedúnculo largo y recortado. En las regiones poco lluviosas. Cuando se considera que esta operación no es suficiente para proteger la fruta. ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto una vez iniciada la infección. En el caso de las piñas destinadas a la exportación es muy importante el control de los residuos de plaguicidas ya que ello puede ser motivo de rechazo de la fruta. la desinfección puede realizarse solo en el pedúnculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. • Empaque y Transporte En el proceso de empaque la fruta pasa por diferentes etapas hasta que se despacha hacia los mercados. La desinfección debe realizarse lo más pronto posible.• Manejo en el centro de empaque En el centro de selección y empaque. Para mejorar la apariencia de la corona. se recortan los pedúnculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales. B. Luego. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia.

La caja de cartón pesa 1. las piñas se pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. El rango aceptable es de 18. selección y clasificación. El neto debe ser de 18. El sistema de descarga de agua es rápido y no le causa golpes a la fruta. hacia las de selección. Selección de Fruta: En esta fase se separa la fruta que no reúne la calidad de exportación. Esta deberá ser llena con agua clorada. el personal deberá estar debidamente capacitado. se encamina hacia las bandas de ascenso y posteriormente. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración. alrededor de un 25% del total. con el propósito de evitar efectos perjudiciales ocasionados por exceso de sol. en cuanto a apariencia externa e interna. Control de Peso de Caja: El peso de cada caja es revisado y en este paso se le marca a la caja el número de frutas que lleva. durante el tiempo que la fruta esté en contacto con el agua se lava ligeramente. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. alargando de esta forma la vida comercial del producto.  Deben ser estibados a la sombra.1-19Kg. lo más posible al momento en que fue empacado. con 50ppm de cloro. Esto servirá como base para asumir un criterio sobre cómo preceder con la fruta con problemas.7Kg. Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. . Por tal razón.Control de Peso: La fruta proveniente del campo es pasada en bruto con todo y carrete en una báscula.5Kg. Por esto la fruta se protege con una solución compuesta por un retardador de los procesos respiratorios y un fungicida. Estiba de Cajones en el Patio: Los cajones provenientes en el campo son:  Estibados de la empacadora para su posterior proceso. La fruta que no flota por exceso de densidad que ahí mismo destacada. La fruta sale del cajón por flotación y ayudada por una corriente de agua generada por una bomba. Tanque de Descarga: Se debe contar con un tanque para descargar las frutas de los cajones. Material de Empaque: El material de empaque representa una porción muy importante de los costos totales de producción de una caja de piña. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo. Aplicación de la Cera Protectora y Fungicida: La calidad de la fruta al llegar al consumidor debe mantenerse. con el fin de obtener información sobre la producción de una determinada área. Inspección de Calidad al Arribo: Se muestran loa cajones para determinar el estado de calidad con que la fruta llega a la empacadora. debe tenerse un control estricto de su calidad y almacenamiento Después de la preparación. la apariencia de fruta fresca e internamente no debe sufrir ningún deterioro. a la entrada de la empacadora. aunque no elimina rastros de cochinilla. debe mantener el color de empaque. pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación.

B.A. transporte y empaque inadecuados de piña. la piña es muy susceptible al daño por frío. La piña puede soportar temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez. Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. porque al igual que otras frutas tropicales. A B Acopio. entre menos maduras. Se debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que 10 °C. • Condiciones de almacenamiento . Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto. Piñas protegidas con papel. son más susceptibles. se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. • Enfriamiento rápido Para el enfriamiento de las piñas.

Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días. • Atmósferas controladas 3-5% O2 y 5-8% CO2 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de respiración. es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura. se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de apoximadamente 90 %. la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas. no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse pintonas.      • Diagrama de Flujo Manejo Postcosecha Cosecha (corte de la fruta) Transporte al centro de selección y empaque Descarga y espera (zona combinada) Preparación y selección (corte del pedúnculo y eliminación de hojas basales) Clasificación por calidad y grado de madurez (eliminación de frutos con daños y defectos) . Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y grado de maduréz. El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno pardo. Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C. Para una buena conservación de la fruta. dependiendo del cultivar y del grado de madurez Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables.Para su almacenamiento refrigerado.

origen) Enfriamiento y almacenamiento refrigerado Transporte Mercados (distribución y consumo) • Diagrama de Flujo del Proceso de Concentrado de Piña Recepción de Materia Prima Almacenamiento Lavado Selección Pelado Trituración Despulpador .5 Kg) Marcado de las cajas (variedad. Una sola capa (cajas de cartón de 18.Desinfección de pedúnculos (emulsión en cera con fungicidas) Empaque. peso. calidad.

Jugo + Bagazo Finisher Clarificación Pasteurización (8° C/minuto) Evaporación (55° C) Detector de Metales Envasado (20° C) Almacenamiento (-18° C) Bagazo PCC PCC • Diagrama de Flujo del Proceso de Piña Blanchada Congelada Recepción de Materia prima Almacenamiento Lavado (100-200 ppm) Pelado y descorazonado Cortado Selección e inspección Blanching (>75°) Congelación IQF (-18°) PCC PCC PCC .

Inspección Embalaje y pesaje Detector de metales Almacenamiento (-18°) PCC • Precio DAF (1000 cajas de piña 18Kg c/u) Costo de producción Estiba al camión 1000 cajas Transporte a la frontera Estiba a la frontera Materiales e imprevistos Gastos de documentación SUBTOTAL 25 % TOTAL $18.25 .000 .850 $24.250 Costo por caja de 18 Kg $24.100 $19.100 .400 4.100 .100 1.000 .

Tomo II. Calidad de productos hortifrutícolas. . 146-162.• JOSÉ RIOFRÍO SÁENZ. pág.Bibliografía.

gov.h tm http://www.sica.fao.htm http://www.sica.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE5/pin ia/eppina.ec/agronegocios/productos%20para %20invertir/frutas/pina/principal.htm .• • • http://www.gov.

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