Manejo Postcosecha de la Piña

• • • Familia: Bromeliaceae. Nombre científico: Ananas comosus. Nombres comunes: piña (español), pineapple (inglés), ananas (francés), abacaxi (portugués) Origen: La piña es originaria de zonas tropicales de América del Sur, como Brasil y Paraguay. También se cree que en Sudáfrica tropical pudo haberse originado. Botánica sistemática: • Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta. • • • Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia. Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo. Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. Variedades: Se conocen tres variedades botánicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). Composición Química:

La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6. Se considera un alimento digestivo debido a que contiene Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada como ablandador de carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando después de la cosecha., pero su color verde puede

cambiar a un color más claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es apropiado.

Piña de Mex. Humedad % Proteinas % Grasa % Cenizas % Fibra diet. % Carbohidratos % Potasio K Calcio Ca Fósforo P Hierro Fe Vitamina A ug ß Caroteno ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina C mg 90.00 0.62 0.12 0.50 0.39 8.37 --57.00 12.00 0.52 --60.00 0.04 0.04 0.16 ---

Piña de Mex. 89.20 0.40 0.40 0.40 --9.60 113.00 35.00 7.00 0.50 12.00 --0.09 0.04 0.40 15.00

Piña de Bol. 87.86 0.62 0.17 0.25 1.20 11.10 --18.00 13.00 0.50 11.00 --0.07 0.05 0.28 10.00

Piña de Col. 85.10 0.40 0.10 0.40 --14.00 --21.00 10.00 0.40 ----0.09 0.03 0.20 12.00

 Condiciones de cosecha: La cosecha se realiza 3-4 meses después de las floraciones. Deben hacerse cuando se observa un amarillamiento entre los botones basales del fruto. En este tipo de frutas “no climatéricas”, durante la postcosecha, solo se puede esperar una degradación de la clorofila (aclarándose con esto el color de la fruta) y una reducción en el contenido de ácidos de las mismas. Según el clima se aplican los siguientes criterios de madurez para determinación del momento óptimo de cosechamiento:  Coloración de las Frutas: La cual viene dada en grados o escala de madurez.  Desarrollo de la Pulpa: En la madurez las células de la pulpa tienen que estar llenas de jugo con una apariencia vidriosa.  Brix: En porcentajes (sólidos, solubles en porcentajes) se miden con un refractómetro. Para transportes marítimos debe tener 13 % Brix.  Desarrollo de los “ojos” (unidad de esta multifruta): La muerte de las hojitas que crecen sobre los ojos de la piña, como también el

Mientras más grande sea esta. Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas. la fruta sobre-madura se sumergen más rápidamente en agua que en los frutos en una madurez. los tallos y coronas serán recortados a 2cm (0. se cosecha cuando todos los ojos todavía están verdes y no muestran trazas de amarillamiento. . magullados o que muestren daños por hongos o por insectos. El fruto debe tener un tamaño mediano. A al arribar al sitio de empaque. Las frutas que se cosechan a mano son desprendidas del tallo aplicando un movimiento hacia abajo. sin embargo debe tenerse en cuenta qué color externo de la fruta varía con el tamaño de la misma. La piña que se destina para la exportación debe cosecharse en el grado cero.5 pulgadas) y por 10cm (4 pulgadas) respectivamente. En este punto toma de dos a tres semanas en madurar por completo. ya que es para exportación y consumo fresco. Existen diferentes grados de madurez de la fruta. El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el punto de corte. Se debe realizar la descalificación de todas las frutas que se encuentran por debajo o por encima del tamaño requerido del nivel de maduración (dependiendo de los requerimientos del mercado) daños. con menor intensidad se colorea la cáscara.aplastamiento de los mismos son un indicador seguro de un suficiente desarrollo de la fruta. para determinar las diferentes etapas de madurez. El estado de maduración en que se debe cosechar la piña depende de gran parte de su destino o uso final.  Prueba de Flotación: Basado en un mayor peso específico. si la fruta se va a vender comercialmente y en especial si la zona de producción está alejada del mercado. los cuales se les asigna de acuerdo al color de la corteza de la piña.

en la que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando está 100 % colorida.• Índices de madurez. Una clasificación en base a la coloración de las brácteas del fruto es la siguiente: M1: Iniciando coloración M2: Pintona M3: 100 % coloración También. se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6. Las piñas con más de 12 grados Brix. Durante la sobre-maduración el fruto expulsa un fuerte aroma. tornándose la pulpa cada vez más transparente e iniciándose el proceso de fermentación. .. dependiendo de la variedad.La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado. tienen un buen contenido de azúcar y sabor Frutos con diferentes grados de madurez.

No menos del 65% pero no más del 95% de los ojos están completamente amarillos. No menos del 20% pero no m{as del 40% de los ojos están color amarillo. No más del 20% de los ojos están predominantemente amarillos. No menos del 95% de los ojos están por completo amarillo pero no más del 20% de ellos tienen color anaranjado rojizo.Grados de madurez Grado 0 Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 Grado 6 Grado 7 Todos los ojos por completo son verdes: sin trazas de amarillo. No menos del 55% pero no más del 65% de los ojos están de color amarillo predominante. Del 20-100% de los ojos tienen color predominante pardo rojizo. . La corteza tiene un color pardo rojizo predominante y presenta señales de deterioro.

Se debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Métodos de cosecha. La base del fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte superior unida a la corona porque su madurez es mayor. la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta.. Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha. Durante la cosecha y el transporte. Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los frutos circunvecinos.. conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura. Los recipientes para el acopio y el transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño adecuado para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque.La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada. se debe acolchar las cajas de recolección con papel o material de poliuretano para evitar el daño de la fruta.• Cosecha. su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. • . De preferencia.Es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie.

Estar exentas de manchas pardas internas. Estar exentas de humedad externa anormal.. 11. Se excluyen las piñas destinadas a elaboración industrial.- Para la cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m de longitud. después de su acondicionamiento y envasado. 9. Estar exentas de magulladuras pronunciadas. Cuando la fruta es destinada a procesamiento. Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas. 10. de la familia Bromeliaceae.Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños. que habrán de suministrarse frescas al consumidor. deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo. Ser frescas. después de la cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la capacidad de transporte. La tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia las Normas de Calidad del Codex Alimentarius. 4. se recomienda dejar las coronas para proteger a los frutos. Para fines de exportación. es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la fruta y utilizar los envases recomendados o exigidos por los países importadores.En caso de tener pedúnculo. Estar limpias. salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica. su longitud no deberá exceder de dos centímetros y el corte deberá ser limpio. Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos. 5. 2. se recomienda aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales.  Aseguramiento de Calidad NORMAS DE CALIDAD Para la comercialización en los mercados locales. Estar enteras con o sin la corona. las piñas deberán: 1. . 8. la cual deberá estar exenta de hojas marchitas o secas. a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y sujetas a las tolerancias permitidas. prácticamente exentas de materias extrañas visibles. incluyendo la corona cuando esté presente. Estar sanas. Disposiciones Relativas a la Calidad  Requisitos mínimos: En todas las categorías. 6. 3. pero si la planta de procesamiento está alejada. NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PIÑA Definición del Producto Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piña obtenidas de Ananas comosus Merr. 7. muchas de las cuales ya están siendo aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad Económica Europea (CEE).

sin sabor. la calidad. magulladuras y manchas producidas por el sol). cicatrices. raspaduras. cicatrices. el estado de conservación y la presentación en el envase: o Defectos menores de forma y color. salvo defectos superficiales muy leves. El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan alcanzar el estado apropiado de madurez fisiológica correspondiente a las características particulares de la variedad. o La corona. sin brotes. o Defectos de la cáscara (es decir rasguños. para resistir el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. rasguños. o Defectos menores de la cáscara (es decir. o En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa de la fruta. opaca.  Clasificación Las piñas se clasifican en tres categorías. siempre y cuando el producto tenga las características comunes de la piña. ni agujereada (independientemente de su color externo). Clasificación según la coloración externa (CEE). fibrosa. estado de conservación y a su presentación: o Defectos de forma y color. Para las piñas de esta categoría. en caso de que la tuviera. Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. la calidad. pero que satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la categoría I. magulladuras. recta o ligeramente curva. La corona será simple o doble.  El contenido de sólidos solubles en la pulpa debe ser por lo menos de doce (12) grados Brix. Podrán permitirse los siguientes defectos. sin brotes. La superficie total afectada no deberá exceder del 4%. golpes. el estado de conservación del producto y su presentación en el envase. La corona. . siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. No deberán tener defectos.En la sección transversal de la fruta no deberá aparecer pulpa blanca (en el caso de las variedades amarillas). definidas a continuación:  Categoría Extra: Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. en caso de presentarla. podrán permitirse los siguientes defectos menores. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. deberá ser simple y recta. deberá ser simple y recta o ligeramente curva y sin brotes. y manchas producidas por el sol). siempre y cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad. raspaduras.). y no deberá exceder el 50 % del largo total de la piña (fruta y corona. Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las categorías superiores.

pero que cumplan aquellos de la Categoría II. pero que satisfagan los de la Categoría I o. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos. Categoría II Diez %. para los productos presentados a granel) se permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada (estas tolerancias están sujetas a la aceptación por parte del comprador o país importador). de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría. en casos excepcionales. que no superen las tolerancias establecidas para esta última. Tolerancias de Calidad Categoría Extra Cinco %. en número o peso.1400 Disposiciones sobre Tolerancias En cada envase (o en cada lote. a excepción de los productos afectados por .Grupo de madurez/coloración Coloración de la fruta Coloración amarilla desde la base hasta 25% de la altura de la fruta M1 M2 M3 M4 Más de 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES (CEE) Variación máxima permitida dentro del envase en gramos 400 300 200 25 a 50% de la altura de la fruta con coloración amarilla 50 a 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla Grupo A B C Peso en gramos 2000 y más 1400 . o en casos excepcionales que no superen las tolerancias para esta última. en número o peso.2000 900 . Categoría I Diez %. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría. en número o en peso.

se aplican las siguientes disposiciones específicas: Naturaleza del producto Si el producto no es visible. de las piñas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre. que podrá etiquetarse también con el nombre de la variedad. Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas. El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo. cada envase deberá llevar una etiqueta con el nombre del alimento. Disposiciones sobre la Presentación Uniformidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de piñas del mismo origen.1985. Tolerancias de Calibre Cinco % para la categoría "Extra" y diez % para las Categorías I y II. transporte y conservación apropiados para las piñas. calidad y calibre. Rev 1 _ 1991. ventilación y resistencia que aseguren una manipulación. higiene. en número o en peso. pero que entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas en el envase. especialmente papel o sellos que lleven las especificaciones comerciales. Volúmen 1 del Codex Alimentarius _ Requisitos Generales). Para la categoría "Extra". Los envases deberán estar exentos de cualquier materia u olor extraños. Envases no Destinados a la Venta Frecuente . Se permite el uso de materiales. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. Marcado o Etiquetado Envases destinados al consumidor final Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1. el color y la madurez deberán ser homogéneos. estar limpio y ser de una calidad tal que evite ocasionar daños externos o internos al producto. variedad. Descripción de los Envases Los envases deberán satisfacer características de calidad. siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos.pudrición o cualquier otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos para el consumo.

región donde se cultivó o nombre nacional. Origen del Producto País de origen. Nombre y dirección o código de identificación depositado u oficialmente reconocido. así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación a este producto. Envasador y/o Expedidor. . Rev. marcadas de formas legibles e imborrables y visibles desde el exterior. Identificación Comercial o Categoría o Calibre (letra de referencia o escala de pesos) o Número de unidades (facultativo) o Peso neto (facultativo) Marca Oficial de Inspección (facultativo) Contaminantes Metales Pesados Las piñas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. el producto: o Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. En la medida de lo posible. Residuos de Plaguicidas Las piñas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex Alimentarius para este producto. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1. Identificación Exportador. de acuerdo con las buenas prácticas de envasado y manipulación. el producto estará exento de sustancias indeseables. y facultativamente. 2 _ 1985). Naturaleza del Producto o Nombre del producto. o Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede).Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado. regional o local del lugar. Cuando se le analice siguiendo los métodos de muestreo y exámenes apropiados. si el contenido no es visible desde el exterior. o en los documentos que acompañan al embarque. Higiene Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta Norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas.1996.

o o Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud. lo que ocasiona daño a la corona al ser empacada la fruta. Esto no se debe confundir con una magulladura que sucede en un área definida. • Plagas. Materia Extraña Descripción: Incluye aceite o grasa. Clasificación: Menor. Causas: Los golpes se producen durante el manejo de la fruta. cede a la presión de los pulgares. Clasificación: Es un defecto crítico y causa rechazo. Clasificación: Mayor. Causas: Ese efecto se debe a una prolongada exposición a altas temperaturas y a otros factores como la edad (fruta vieja) tamaño de la futa. etc. pero no incluye tierra. Los golpes medianos o severos hacen que la fruta suelte jugo y la pulpa se vuelva de color café. Causas: La etapa larval de la mariposa Strymon basilides durante la etapa de flor abierta. Causa: Por olvido de limpieza de la fruta durante el empaque o contaminación en tránsito Clasificación: Mayor. . Clasificación: Mayor es la causa de rechazo. durante el transporte. Exceso de Pedúnculo Descripción: Un exceso de pedúnculo que se extiende más allá de la base de la fruta. Gomosis Descripción: Es un tipo de daño causado por un insecto (tecla) y se caracteriza por un exudado de color ámbar. enfermedades y otras causas que producen rechazo de los productos Fruta Suave Descripción: La suavidad de la pulpa de la piña es una medida subjetiva de la madurez. a la hora de la cosecha. transparente. Coronas Grandes Descripción: Se refiere al desarrollo de la corona que es igual o mayor que la longitud de la fruta. No deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Causa: Por olvido de remoción antes del empaque. con apariencia de goma que sale del área dañada en la cáscara. si cuando se ejerce presión con los pulgares se penetra la cáscara fácilmente o la cáscara se hunde. lo cual considera un defecto. es probable que la fruta esté pasada de maduración. en la descarga o empaque. polvo o lodo. Golpes Descripción: Es un área localizada que se ha suavizado y se extiende desde la cáscara hasta la pulpa.

Clasificación: Crítica. Causas: Ambiental o defecto de crecimiento generado al crecer torcida en el campo o al torcerse en el tránsito. hasta la que se origina en el punto de unión del pedúnculo. Causas: Falta de un desarrollo adecuado de los ojos o crecimiento debido a deficiencias minerales. la traslucidez y la porosidad. Clasificación: Menor. . Clasificación: Menor. Color de Cáscara Descripción: El porcentaje de la superficie de la cáscara muestra un definid color amarillo. Incluye toda la pulpa interna de la piña. condiciones ambientales pobres o posiblemente desórdenes genéticos. Causas: Sobre-exposición a luz solar directa cuando la fruta se vuelca en el campo. Clasificación: Mayor Corona Deforme Descripción: La corona (conjunto de hojas sobre la fruta) de la piña se tuerce o deforma.Causas: La variedad o ambiente. Clasificación: Mayor. Clasificación: Mayor. Pudrición de la Pulpa Descripción: Cualquier porción de la pulpa con tejidos en descomposición. Cochinilla Descripción: Insectos de apariencia de polvo blanco aparecen en la base de las frutas. Quema del Sol Descripción: Es una decoloración de la cáscara amarilla a anaranjado rojizo oscuro. que impide el desarrollo normal de los ojos. y las hojas de la corona no están rectas hacia arriba. Clasificación: Mayor. Causas: Asociados a hormigas en los piñales. La madurez de la fruta depende de una relación entre el color de la cáscara. El color de la cáscara por sí misma no es buen indicador del grado de madurez. Causas: El color de la cáscara se ve como un defecto solamente cuando está fuera de las especificaciones del tipo de empaque utilizado. Causas: Infección patológica por Thielaviopsis paradoxa o por otros organismos causales de descomposición. en casos severos la acompaña un endurecimiento de la pulpa. En casos severos esto conduce a una invasión de patógenos que producen pudrición de la fruta. Fruta con Cicatriz Descripción: Una cicatriz perpendicular sobre la cáscara.

Las frutas definitivamente cónicas. Daño por frío en piña. pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. oscurecimiento del tejido del corazón.  Manchado pardo interno o corazón negro. Causas: La exposición de la fruta a los recubrimientos durante la aplicación en el empaque. con ausencia de hombros. Las hojas pueden estar aplastadas o dañadas.. malas condiciones de ambiente o posiblemente desórdenes genéticos. por ejemplo inferiores a 7°C por una semana o más. y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.Corona Marchita Descripción: Las coronas son hojas generalmente deshidratadas y decoloradas. Oscurecimiento de la pulpa. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío.Generalmente. Los síntomas son áreas translúcidas. También exposición prolongada a altas temperatura y almacenamiento prolongado a baja humedad. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente). Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. de apariencia acuosa. son consideradas deformes. Clasificación: Mayor Fruta Deforme Descripción: Una fruta de apariencia mal trecha o fruta deforme que no es simétrica en apariencia. .. se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha. áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa. • Daños físicos  Daño por frío. Clasificación: Mayor. Causas: Falta de desarrollo adecuado de los ojos debido a deficiencias de nutrientes.La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. mayor susceptibilidad a las pudriciones. con una apariencia obvia de deshidratación. Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.

Para mejorar la apariencia de la corona. antes de que pasen 6 horas después de la cosecha. Cuando se considera que esta operación no es suficiente para proteger la fruta. B. ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto una vez iniciada la infección. cuando la cosecha se realiza en días soleados. se puede aplicar una capa de cera (encerar) A.• Manejo en el centro de empaque En el centro de selección y empaque. Los productos recomendados para la desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. • Empaque y Transporte En el proceso de empaque la fruta pasa por diferentes etapas hasta que se despacha hacia los mercados. se recomienda sumergir toda la fruta en una solución de fungicida y cera. se recortan los pedúnculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales. Piñas con pedúnculo largo y recortado. En el caso de las piñas destinadas a la exportación es muy importante el control de los residuos de plaguicidas ya que ello puede ser motivo de rechazo de la fruta. se desinfectan los pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solución de fungicida y cera. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia. haciendo prácticamente imposible su control. la desinfección puede realizarse solo en el pedúnculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. . Fruto con un tamaño adecuado y buena presentación de la corona. Luego. En las regiones poco lluviosas. La desinfección debe realizarse lo más pronto posible.

pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación. lo más posible al momento en que fue empacado. se encamina hacia las bandas de ascenso y posteriormente. hacia las de selección. Por tal razón. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. El sistema de descarga de agua es rápido y no le causa golpes a la fruta. durante el tiempo que la fruta esté en contacto con el agua se lava ligeramente. las piñas se pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. La caja de cartón pesa 1. el personal deberá estar debidamente capacitado. con el fin de obtener información sobre la producción de una determinada área. Inspección de Calidad al Arribo: Se muestran loa cajones para determinar el estado de calidad con que la fruta llega a la empacadora. la apariencia de fruta fresca e internamente no debe sufrir ningún deterioro. Estiba de Cajones en el Patio: Los cajones provenientes en el campo son:  Estibados de la empacadora para su posterior proceso. aunque no elimina rastros de cochinilla.5Kg. con el propósito de evitar efectos perjudiciales ocasionados por exceso de sol. El rango aceptable es de 18. alrededor de un 25% del total. debe tenerse un control estricto de su calidad y almacenamiento Después de la preparación. debe mantener el color de empaque. en cuanto a apariencia externa e interna.Control de Peso: La fruta proveniente del campo es pasada en bruto con todo y carrete en una báscula. La fruta que no flota por exceso de densidad que ahí mismo destacada. Por esto la fruta se protege con una solución compuesta por un retardador de los procesos respiratorios y un fungicida. selección y clasificación. . Control de Peso de Caja: El peso de cada caja es revisado y en este paso se le marca a la caja el número de frutas que lleva. Selección de Fruta: En esta fase se separa la fruta que no reúne la calidad de exportación.7Kg.  Deben ser estibados a la sombra.1-19Kg. alargando de esta forma la vida comercial del producto. a la entrada de la empacadora. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo. Tanque de Descarga: Se debe contar con un tanque para descargar las frutas de los cajones. La fruta sale del cajón por flotación y ayudada por una corriente de agua generada por una bomba. Esta deberá ser llena con agua clorada. Material de Empaque: El material de empaque representa una porción muy importante de los costos totales de producción de una caja de piña. Esto servirá como base para asumir un criterio sobre cómo preceder con la fruta con problemas. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración. El neto debe ser de 18. Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. Aplicación de la Cera Protectora y Fungicida: La calidad de la fruta al llegar al consumidor debe mantenerse. con 50ppm de cloro.

Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto. porque al igual que otras frutas tropicales.A. se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. • Enfriamiento rápido Para el enfriamiento de las piñas. Se debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que 10 °C. A B Acopio. La piña puede soportar temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez. transporte y empaque inadecuados de piña. son más susceptibles. • Condiciones de almacenamiento . Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. B. la piña es muy susceptible al daño por frío. Piñas protegidas con papel. entre menos maduras.

Para una buena conservación de la fruta. Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y grado de maduréz. dependiendo del cultivar y del grado de madurez Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables. El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno pardo. se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de apoximadamente 90 %. • Atmósferas controladas 3-5% O2 y 5-8% CO2 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de respiración.      • Diagrama de Flujo Manejo Postcosecha Cosecha (corte de la fruta) Transporte al centro de selección y empaque Descarga y espera (zona combinada) Preparación y selección (corte del pedúnculo y eliminación de hojas basales) Clasificación por calidad y grado de madurez (eliminación de frutos con daños y defectos) . Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días. no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse pintonas. es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura.Para su almacenamiento refrigerado. Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C. la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas.

origen) Enfriamiento y almacenamiento refrigerado Transporte Mercados (distribución y consumo) • Diagrama de Flujo del Proceso de Concentrado de Piña Recepción de Materia Prima Almacenamiento Lavado Selección Pelado Trituración Despulpador . calidad. peso. Una sola capa (cajas de cartón de 18.Desinfección de pedúnculos (emulsión en cera con fungicidas) Empaque.5 Kg) Marcado de las cajas (variedad.

Jugo + Bagazo Finisher Clarificación Pasteurización (8° C/minuto) Evaporación (55° C) Detector de Metales Envasado (20° C) Almacenamiento (-18° C) Bagazo PCC PCC • Diagrama de Flujo del Proceso de Piña Blanchada Congelada Recepción de Materia prima Almacenamiento Lavado (100-200 ppm) Pelado y descorazonado Cortado Selección e inspección Blanching (>75°) Congelación IQF (-18°) PCC PCC PCC .

25 .100 1.100 .400 4.850 $24.250 Costo por caja de 18 Kg $24.000 .100 .100 $19.Inspección Embalaje y pesaje Detector de metales Almacenamiento (-18°) PCC • Precio DAF (1000 cajas de piña 18Kg c/u) Costo de producción Estiba al camión 1000 cajas Transporte a la frontera Estiba a la frontera Materiales e imprevistos Gastos de documentación SUBTOTAL 25 % TOTAL $18.000 .

Tomo II.Bibliografía.• JOSÉ RIOFRÍO SÁENZ. 146-162. . pág. Calidad de productos hortifrutícolas.

htm http://www.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.gov.• • • http://www.sica.h tm http://www.gov.fao.ec/agronegocios/productos%20para %20invertir/frutas/pina/principal.sica.htm .ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE5/pin ia/eppina.

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