Manejo Postcosecha de la Piña

• Familia: Bromeliaceae.
• Nombre científico: Ananas comosus.
• Nombres comunes: piña (español), pineapple (inglés), ananas (francés),
abacaxi (portugués)
• Origen: La piña es originaria de zonas tropicales de América del Sur, como
Brasil y Paraguay. También se cree que en Sudáfrica tropical pudo haberse
originado.

• Botánica sistemática:
• Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias
hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir
retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción
vegetativa de la planta.

• Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en

el extremo una inflorescencia.

• Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.

• Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas
brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en
inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo
engrosado.

• Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario
hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que
conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a
una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la
infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas
de los frutos individuales.

• Variedades: Se conocen tres variedades botánicas: var. sativus (sin

semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var.
lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen
espinas).

• Composición Química:

La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de

azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa
y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su
contenido de proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de
los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C
y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6. Se considera un alimento digestivo
debido a que contiene Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada
como ablandador de carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no
continúa madurando después de la cosecha., pero su color verde puede
cambiar a un color más claro o amarillento porque la clorofila continúa
degradándose. Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo
de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un poco
ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye después de ser
cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es
apropiado.

Piña de Piña de Piña de Piña de

Mex. Mex. Bol. Col.
Humedad % 90.00 89.20 87.86 85.10
Proteinas % 0.62 0.40 0.62 0.40
Grasa % 0.12 0.40 0.17 0.10
Cenizas % 0.50 0.40 0.25 0.40
Fibra diet. % 0.39 --- 1.20 ---
Carbohidratos 8.37 9.60 11.10 14.00
% --- 113.00 --- ---
Potasio K 57.00 35.00 18.00 21.00
Calcio Ca 12.00 7.00 13.00 10.00
Fósforo P 0.52 0.50 0.50 0.40
Hierro Fe --- 12.00 11.00 ---
Vitamina A ug 60.00 --- --- ---
ß Caroteno ug 0.04 0.09 0.07 0.09
Tiamina mg 0.04 0.04 0.05 0.03
Riboflavina mg 0.16 0.40 0.28 0.20
Niacina mg --- 15.00 10.00 12.00
Vitamina C mg

 Condiciones de cosecha:

La cosecha se realiza 3-4 meses después de las floraciones. Deben hacerse

cuando se observa un amarillamiento entre los botones basales del fruto.
En este tipo de frutas “no climatéricas”, durante la postcosecha, solo se
puede esperar una degradación de la clorofila (aclarándose con esto el color
de la fruta) y una reducción en el contenido de ácidos de las mismas.

Según el clima se aplican los siguientes criterios de madurez para

determinación del momento óptimo de cosechamiento:

 Coloración de las Frutas: La cual viene dada en grados o escala

de madurez.
 Desarrollo de la Pulpa: En la madurez las células de la pulpa
tienen que estar llenas de jugo con una apariencia vidriosa.
 Brix: En porcentajes (sólidos, solubles en porcentajes) se miden con
un refractómetro. Para transportes marítimos debe tener 13 % Brix.
 Desarrollo de los “ojos” (unidad de esta multifruta): La muerte
de las hojitas que crecen sobre los ojos de la piña, como también el
 aplastamiento de los mismos son un indicador seguro de un
suficiente desarrollo de la fruta.
 Prueba de Flotación: Basado en un mayor peso específico, la fruta
sobre-madura se sumergen más rápidamente en agua que en los
frutos en una madurez.

El estado de maduración en que se debe cosechar la piña depende de

gran parte de su destino o uso final, si la fruta se va a vender
comercialmente y en especial si la zona de producción está alejada del
mercado, se cosecha cuando todos los ojos todavía están verdes y no
muestran trazas de amarillamiento.
El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el punto de
corte, sin embargo debe tenerse en cuenta qué color externo de la fruta
varía con el tamaño de la misma. Mientras más grande sea esta, con
menor intensidad se colorea la cáscara.
El fruto debe tener un tamaño mediano, ya que es para exportación y
consumo fresco. Existen diferentes grados de madurez de la fruta, los
cuales se les asigna de acuerdo al color de la corteza de la piña, para
determinar las diferentes etapas de madurez.
La piña que se destina para la exportación debe cosecharse en el grado
cero. En este punto toma de dos a tres semanas en madurar por
completo.
Las frutas que se cosechan a mano son desprendidas del tallo aplicando
un movimiento hacia abajo. A al arribar al sitio de empaque, los tallos y
coronas serán recortados a 2cm (0.5 pulgadas) y por 10cm (4 pulgadas)
respectivamente. Se debe realizar la descalificación de todas las frutas
que se encuentran por debajo o por encima del tamaño requerido del
nivel de maduración (dependiendo de los requerimientos del mercado)
daños, magullados o que muestren daños por hongos o por insectos.

Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas.

 • Índices de madurez.- La madurez se determina por los días después
de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde
oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado,
dependiendo de la variedad. Durante la sobre-maduración el fruto
expulsa un fuerte aroma, tornándose la pulpa cada vez más
transparente e iniciándose el proceso de fermentación.

Una clasificación en base a la coloración de las brácteas del fruto es la

siguiente:
M1: Iniciando coloración
M2: Pintona
M3: 100 % coloración

También, se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6, en la que el 1

corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6
cuando está 100 % colorida. Las piñas con más de 12 grados Brix, tienen
un buen contenido de azúcar y sabor

Frutos con diferentes grados de madurez.

Grados de madurez

Grado 0 Todos los ojos por completo son verdes: sin trazas de
amarillo.
Grado 1 No más del 20% de los ojos están predominantemente
amarillos.
Grado 2 No menos del 20% pero no m{as del 40% de los ojos
están color amarillo.
Grado 3 No menos del 55% pero no más del 65% de los ojos
están de color amarillo predominante.
Grado 4 No menos del 65% pero no más del 95% de los ojos
están completamente amarillos.
Grado 5 No menos del 95% de los ojos están por completo
amarillo pero no más del 20% de ellos tienen color
anaranjado rojizo.
Grado 6 Del 20-100% de los ojos tienen color predominante
pardo rojizo.
Grado 7 La corteza tiene un color pardo rojizo predominante y
presenta señales de deterioro.
• Cosecha.- Es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de
consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la
especie. Es muy importante que quien determina el momento de la
cosecha, conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que la
piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura,
su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha.

• Métodos de cosecha.- La cosecha de las piñas puede realizarse en

forma manual o mecanizada.

- Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un

cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe
evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la
infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición
peduncular. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo
más rápido posible al centro de selección y empaque evitando
dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. Durante la cosecha y el
transporte, la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando los
golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los
pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta. La base del
fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte
superior unida a la corona porque su madurez es mayor. Los
recipientes para el acopio y el transporte al centro de selección y
empaque deben tener el tamaño adecuado para evitar que la fruta
quede sometida a presiones ejercidas por el empaque. Los frutos
deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los
frutos circunvecinos. De preferencia, se debe acolchar las cajas de
recolección con papel o material de poliuretano para evitar el daño
de la fruta.
 - Para la cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras
que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m
de longitud. Cuando la fruta es destinada a procesamiento, después
de la cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la
capacidad de transporte, pero si la planta de procesamiento está
alejada, se recomienda dejar las coronas para proteger a los frutos.

 Aseguramiento de Calidad

NORMAS DE CALIDAD
Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar los
factores y valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de
exportación, es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la fruta y
utilizar los envases recomendados o exigidos por los países importadores. La
tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia las Normas de
Calidad del Codex Alimentarius, muchas de las cuales ya están siendo
aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad Económica
Europea (CEE).

NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PIÑA

Definición del Producto

Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piña obtenidas de
Ananas comosus Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de
suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen las piñas destinadas a elaboración industrial.

Disposiciones Relativas a la Calidad

 Requisitos mínimos:
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categoría y sujetas a las tolerancias permitidas, las piñas deberán:
1. Estar enteras con o sin la corona.
2. Ser frescas, incluyendo la corona cuando esté presente, la cual deberá
estar exenta de hojas marchitas o secas;
3. Estar sanas; deberán excluirse los productos afectados por pudrición o
deterioro que impidan su consumo;
4. Estar limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles;
5. Estar exentas de manchas pardas internas;
6. Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos;
7. Estar exentas de magulladuras pronunciadas;
8. Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas;
9. Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
10.Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
11.En caso de tener pedúnculo, su longitud no deberá exceder de dos
centímetros y el corte deberá ser limpio;
En la sección transversal de la fruta no deberá aparecer pulpa blanca (en el
caso de las variedades amarillas), opaca, fibrosa, sin sabor, ni agujereada
(independientemente de su color externo).

 El contenido de sólidos solubles en la pulpa debe ser por lo menos

de doce (12) grados Brix.
El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan
alcanzar el estado apropiado de madurez fisiológica correspondiente a las
características particulares de la variedad; para resistir el transporte y la
manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino.

 Clasificación
Las piñas se clasifican en tres categorías, definidas a continuación:

 Categoría Extra: Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad

superior y características de la variedad y/o tipo comercial.
No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre
y cuando no afecten el aspecto general del producto, la calidad, el estado
de conservación del producto y su presentación en el envase.
La corona, en caso de que la tuviera, deberá ser simple y recta, sin brotes, y
no deberá exceder el 50 % del largo total de la piña (fruta y corona,).

Categoría I
Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de
la variedad y/o tipo comercial.
Para las piñas de esta categoría, podrán permitirse los siguientes defectos
menores, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, la
calidad, el estado de conservación y la presentación en el envase:
o Defectos menores de forma y color.
o Defectos menores de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices,
raspaduras, magulladuras, y manchas producidas por el sol). La
superficie total afectada no deberá exceder del 4%.
o La corona, en caso de presentarla, deberá ser simple y recta o
ligeramente curva y sin brotes.

Categoría II
Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero que satisfacen los requisitos mínimos especificados
anteriormente en la categoría I.
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las piñas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad,
estado de conservación y a su presentación:
o Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las
características comunes de la piña.
o Defectos de la cáscara (es decir rasguños, cicatrices, raspaduras,
golpes, magulladuras y manchas producidas por el sol).
o En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa de la fruta. La
corona será simple o doble, recta o ligeramente curva, sin brotes.

Clasificación según la coloración externa (CEE).

 Grupo de
Coloración de la fruta
madurez/coloración
Coloración amarilla desde la base hasta 25% de la
altura de la fruta
M1
25 a 50% de la altura de la fruta con coloración
M2 amarilla

M3 50 a 75% de la altura de la fruta con coloración

amarilla
M4
Más de 75% de la altura de la fruta con coloración
amarilla

DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES (CEE)

Variación máxima
Grupo Peso en gramos permitida dentro del
envase en gramos
A 2000 y más 400
B 1400 - 2000 300
C 900 - 1400 200

Disposiciones sobre Tolerancias

En cada envase (o en cada lote, para los productos presentados a granel) se
permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos
que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada (estas tolerancias
están sujetas a la aceptación por parte del comprador o país importador).

Tolerancias de Calidad

Categoría Extra
Cinco %, en número o peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero que satisfagan los de la Categoría I o, en casos
excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

Categoría I
Diez %, en número o en peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero que cumplan aquellos de la Categoría II; o en casos
excepcionales que no superen las tolerancias para esta última.

Categoría II
Diez %, en número o peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta
categoría ni los requisitos mínimos, a excepción de los productos afectados por
pudrición o cualquier otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos
para el consumo.

Tolerancias de Calibre

Cinco % para la categoría "Extra" y diez % para las Categorías I y II, en número
o en peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero
que entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas
en el envase.

Disposiciones sobre la Presentación

Uniformidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de
piñas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la categoría "Extra", el
color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible del contenido del
envase deberá ser representativa de todo el contenido.

Envasado
Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido.
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio
y ser de una calidad tal que evite ocasionar daños externos o internos al
producto. Se permite el uso de materiales, especialmente papel o sellos que
lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o
etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos.
Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas
para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.

Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer características de calidad, higiene, ventilación
y resistencia que aseguren una manipulación, transporte y conservación
apropiados para las piñas. Los envases deberán estar exentos de cualquier
materia u olor extraños.

Marcado o Etiquetado

Envases destinados al consumidor final

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985, Rev 1 _ 1991; Volúmen 1 del
Codex Alimentarius _ Requisitos Generales), se aplican las siguientes
disposiciones específicas:

Naturaleza del producto

Si el producto no es visible, cada envase deberá llevar una etiqueta con el
nombre del alimento, que podrá etiquetarse también con el nombre de la
variedad.

Envases no Destinados a la Venta Frecuente

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en
el mismo lado, marcadas de formas legibles e imborrables y visibles desde el
exterior, o en los documentos que acompañan al embarque.
Identificación
Exportador, Envasador y/o Expedidor. Nombre y dirección o código de
identificación depositado u oficialmente reconocido.

Naturaleza del Producto

o Nombre del producto, si el contenido no es visible desde el exterior.
o Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede).

Origen del Producto

País de origen, y facultativamente, región donde se cultivó o nombre nacional,
regional o local del lugar.

Identificación Comercial
o Categoría
o Calibre (letra de referencia o escala de pesos)
o Número de unidades (facultativo)
o Peso neto (facultativo)

Marca Oficial de Inspección (facultativo)

Contaminantes

Metales Pesados
Las piñas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

Residuos de Plaguicidas
Las piñas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por el Comité del Codex Alimentarius para este producto.

Higiene

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta

Norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las
secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1.1996,
Rev. 2 _ 1985), así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación a este
producto.

En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de envasado y

manipulación, el producto estará exento de sustancias indeseables.

Cuando se le analice siguiendo los métodos de muestreo y exámenes

apropiados, el producto:
o Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
 o Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud;
o No deberá contener ninguna sustancia generada por
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud.

• Plagas, enfermedades y otras causas que producen rechazo de

los productos

Fruta Suave
Descripción: La suavidad de la pulpa de la piña es una medida subjetiva de la
madurez, si cuando se ejerce presión con los pulgares se penetra la cáscara
fácilmente o la cáscara se hunde, es probable que la fruta esté pasada de
maduración, lo cual considera un defecto. Esto no se debe confundir con una
magulladura que sucede en un área definida.
Causas: Ese efecto se debe a una prolongada exposición a altas temperaturas
y a otros factores como la edad (fruta vieja) tamaño de la futa.
Clasificación: Es un defecto crítico y causa rechazo.

Golpes
Descripción: Es un área localizada que se ha suavizado y se extiende desde la
cáscara hasta la pulpa, cede a la presión de los pulgares. Los golpes medianos
o severos hacen que la fruta suelte jugo y la pulpa se vuelva de color café.
Causas: Los golpes se producen durante el manejo de la fruta, a la hora de la
cosecha, durante el transporte, en la descarga o empaque.
Clasificación: Mayor es la causa de rechazo.

Exceso de Pedúnculo
Descripción: Un exceso de pedúnculo que se extiende más allá de la base de
la fruta.
Causa: Por olvido de remoción antes del empaque.
Clasificación: Menor.

Materia Extraña
Descripción: Incluye aceite o grasa, etc, pero no incluye tierra, polvo o lodo.
Causa: Por olvido de limpieza de la fruta durante el empaque o contaminación
en tránsito
Clasificación: Mayor.

Gomosis
Descripción: Es un tipo de daño causado por un insecto (tecla) y se
caracteriza por un exudado de color ámbar, transparente, con apariencia de
goma que sale del área dañada en la cáscara.
Causas: La etapa larval de la mariposa Strymon basilides durante la etapa de
flor abierta.
Clasificación: Mayor.

Coronas Grandes
Descripción: Se refiere al desarrollo de la corona que es igual o mayor que la
longitud de la fruta, lo que ocasiona daño a la corona al ser empacada la fruta.
Causas: La variedad o ambiente.
Clasificación: Mayor

Corona Deforme
Descripción: La corona (conjunto de hojas sobre la fruta) de la piña se tuerce
o deforma, y las hojas de la corona no están rectas hacia arriba.
Causas: Ambiental o defecto de crecimiento generado al crecer torcida en el
campo o al torcerse en el tránsito.
Clasificación: Menor.

Fruta con Cicatriz

Descripción: Una cicatriz perpendicular sobre la cáscara, que impide el
desarrollo normal de los ojos.
Causas: Falta de un desarrollo adecuado de los ojos o crecimiento debido a
deficiencias minerales, condiciones ambientales pobres o posiblemente
desórdenes genéticos.
Clasificación: Mayor.

Cochinilla
Descripción: Insectos de apariencia de polvo blanco aparecen en la base de
las frutas.
Causas: Asociados a hormigas en los piñales.
Clasificación: Menor.

Pudrición de la Pulpa
Descripción: Cualquier porción de la pulpa con tejidos en descomposición.
Incluye toda la pulpa interna de la piña, hasta la que se origina en el punto de
unión del pedúnculo.
Causas: Infección patológica por Thielaviopsis paradoxa o por otros
organismos causales de descomposición.
Clasificación: Crítica.

Color de Cáscara
Descripción: El porcentaje de la superficie de la cáscara muestra un definid
color amarillo. La madurez de la fruta depende de una relación entre el color
de la cáscara, la traslucidez y la porosidad. El color de la cáscara por sí misma
no es buen indicador del grado de madurez.
Causas: El color de la cáscara se ve como un defecto solamente cuando está
fuera de las especificaciones del tipo de empaque utilizado.
Clasificación: Mayor.

Quema del Sol

Descripción: Es una decoloración de la cáscara amarilla a anaranjado rojizo
oscuro; en casos severos la acompaña un endurecimiento de la pulpa. En casos
severos esto conduce a una invasión de patógenos que producen pudrición de
la fruta.
Causas: Sobre-exposición a luz solar directa cuando la fruta se vuelca en el
campo.
Clasificación: Mayor.
 Corona Marchita
Descripción: Las coronas son hojas generalmente deshidratadas y
decoloradas, con una apariencia obvia de deshidratación. Las hojas pueden
estar aplastadas o dañadas.
Causas: La exposición de la fruta a los recubrimientos durante la aplicación en
el empaque. También exposición prolongada a altas temperatura y
almacenamiento prolongado a baja humedad.
Clasificación: Mayor

Fruta Deforme
Descripción: Una fruta de apariencia mal trecha o fruta deforme que no es
simétrica en apariencia. Las frutas definitivamente cónicas, con ausencia de
hombros, son consideradas deformes.
Causas: Falta de desarrollo adecuado de los ojos debido a deficiencias de
nutrientes, malas condiciones de ambiente o posiblemente desórdenes
genéticos.
Clasificación: Mayor.

• Daños físicos
 Daño por frío.- La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C
puede producir daño por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles
que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los síntomas incluyen color
verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente),
áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del
tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones, y
marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.

 Manchado pardo interno o corazón negro.- Generalmente, se le asocia

con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la
cosecha; por ejemplo inferiores a 7°C por una semana o más. Los síntomas
son áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la
zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo
en casos severos. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del
daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los
síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita
la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del
tejido.

Daño por frío en piña. Oscurecimiento de la pulpa.

 • Manejo en el centro de empaque

En el centro de selección y empaque, se recortan los pedúnculos

dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se
podan las coronas y se eliminan las hojas basales. Luego, se desinfectan
los pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa
causante de las pudriciones negra y blanda. La desinfección debe
realizarse lo más pronto posible, antes de que pasen 6 horas después de
la cosecha, ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto
una vez iniciada la infección, haciendo prácticamente imposible su
control. En las regiones poco lluviosas, cuando la cosecha se realiza en
días soleados, la desinfección puede realizarse solo en el pedúnculo para
lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida.
Cuando se considera que esta operación no es suficiente para proteger
la fruta, toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto
en una solución de fungicida y cera. En las regiones lluviosas o cuando
la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir toda la fruta en
una solución de fungicida y cera. Los productos recomendados para la
desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. En el
caso de las piñas destinadas a la exportación es muy importante el
control de los residuos de plaguicidas ya que ello puede ser motivo de
rechazo de la fruta. Para mejorar la apariencia de la corona, se puede
aplicar una capa de cera (encerar)

A. Piñas con pedúnculo largo y recortado; B. Fruto con un tamaño

adecuado y buena presentación de la corona.

• Empaque y Transporte

En el proceso de empaque la fruta pasa por diferentes etapas hasta que se

despacha hacia los mercados.
Control de Peso: La fruta proveniente del campo es pasada en bruto con todo
y carrete en una báscula, a la entrada de la empacadora, con el fin de obtener
información sobre la producción de una determinada área.
Inspección de Calidad al Arribo: Se muestran loa cajones para determinar
el estado de calidad con que la fruta llega a la empacadora. Esto servirá como
base para asumir un criterio sobre cómo preceder con la fruta con problemas.
Estiba de Cajones en el Patio: Los cajones provenientes en el campo son:
 Estibados de la empacadora para su posterior proceso.
 Deben ser estibados a la sombra, con el propósito de evitar efectos
perjudiciales ocasionados por exceso de sol.
Tanque de Descarga: Se debe contar con un tanque para descargar las
frutas de los cajones. Esta deberá ser llena con agua clorada, con 50ppm de
cloro. El sistema de descarga de agua es rápido y no le causa golpes a la fruta.
La fruta sale del cajón por flotación y ayudada por una corriente de agua
generada por una bomba, se encamina hacia las bandas de ascenso y
posteriormente, hacia las de selección. La fruta que no flota por exceso de
densidad que ahí mismo destacada, durante el tiempo que la fruta esté en
contacto con el agua se lava ligeramente, aunque no elimina rastros de
cochinilla.
Selección de Fruta: En esta fase se separa la fruta que no reúne la calidad
de exportación, el personal deberá estar debidamente capacitado.
Aplicación de la Cera Protectora y Fungicida: La calidad de la fruta al
llegar al consumidor debe mantenerse, en cuanto a apariencia externa e
interna, lo más posible al momento en que fue empacado, debe mantener el
color de empaque, la apariencia de fruta fresca e internamente no debe sufrir
ningún deterioro. Por esto la fruta se protege con una solución compuesta por
un retardador de los procesos respiratorios y un fungicida.
Control de Peso de Caja: El peso de cada caja es revisado y en este paso se
le marca a la caja el número de frutas que lleva. La caja de cartón pesa 1.7Kg.
El neto debe ser de 18.5Kg. El rango aceptable es de 18.1-19Kg.
Material de Empaque: El material de empaque representa una porción muy
importante de los costos totales de producción de una caja de piña; alrededor
de un 25% del total. Por tal razón, debe tenerse un control estricto de su
calidad y almacenamiento

Después de la preparación, selección y clasificación, las piñas se pueden

empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. Los
frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección

Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es

necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el
estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de
ventilación. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas
de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en
camiones y contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la
fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario
cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles
contaminantes. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte
facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración,
alargando de esta forma la vida comercial del producto.
 A. Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto; B. Piñas
protegidas con papel.

A B

Acopio, transporte y empaque inadecuados de piña.

• Enfriamiento rápido

Para el enfriamiento de las piñas, se recomienda el sistema de aire forzado que

permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que
trae del campo. Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la fruta y la
marchitez de la corona. Se debe tener especial cuidado en el control de la
temperatura que no debe ser menor que 10 °C; porque al igual que otras frutas
tropicales, la piña es muy susceptible al daño por frío. La piña puede soportar
temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo de su
grado de madurez, entre menos maduras, son más susceptibles.

• Condiciones de almacenamiento
Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a
13 °C y una humedad relativa de apoximadamente 90 %. Bajo estas
condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y
grado de maduréz, la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las
piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días, no así las
destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse
pintonas. Para una buena conservación de la fruta, es importante que la
temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes
diferencias de temperatura.

• Atmósferas controladas
 3-5% O2 y 5-8% CO2
 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la
tasa de respiración.
 Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a
10°C, dependiendo del cultivar y del grado de madurez
 Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de
CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores
desagradables.
 El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de
O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y
severidad del manchado interno pardo.

• Diagrama de Flujo Manejo Postcosecha

Cosecha (corte de la fruta)

Transporte al centro de selección y empaque

Descarga y espera (zona combinada)

Preparación y selección (corte del pedúnculo y eliminación

de hojas basales)

Clasificación por calidad y grado de madurez (eliminación

de frutos con daños y defectos)
 Desinfección de pedúnculos (emulsión en cera con
fungicidas)

Empaque. Una sola capa (cajas de cartón de 18.5 Kg)

Marcado de las cajas (variedad, peso, calidad, origen)

Enfriamiento y almacenamiento refrigerado

Transporte

Mercados (distribución y consumo)

• Diagrama de Flujo del Proceso de Concentrado de Piña

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Lavado

Selección

Pelado

Trituración

Despulpador
 Jugo + Bagazo Bagazo

Finisher

Clarificación

Pasteurización (8° C/minuto) PCC

Evaporación (55° C)

Detector de Metales PCC

Envasado (20° C)

Almacenamiento (-18° C)

• Diagrama de Flujo del Proceso de Piña Blanchada Congelada

Recepción de Materia prima

Almacenamiento

Lavado (100-200 ppm) PCC

Pelado y descorazonado

Cortado

Selección e inspección

Blanching (>75°) PCC

Congelación IQF (-18°) PCC

 Inspección

Embalaje y pesaje

Detector de metales PCC

Almacenamiento (-18°)

• Precio DAF (1000 cajas de piña 18Kg c/u)

Costo de producción $18.000

Estiba al camión 1000 cajas .100
Transporte a la frontera 1.000
Estiba a la frontera .100
Materiales e imprevistos .100
Gastos de documentación .100
SUBTOTAL $19.400
25 % 4.850
TOTAL $24.250

Costo por caja de 18 Kg $24.25

Bibliografía.-

• JOSÉ RIOFRÍO SÁENZ, Calidad de productos hortifrutícolas, Tomo II,

pág. 146-162.
• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.h
tm

• http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE5/pin
ia/eppina.htm

• http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para
%20invertir/frutas/pina/principal.htm