Manejo Postcosecha de la Piña

• • • Familia: Bromeliaceae. Nombre científico: Ananas comosus. Nombres comunes: piña (español), pineapple (inglés), ananas (francés), abacaxi (portugués) Origen: La piña es originaria de zonas tropicales de América del Sur, como Brasil y Paraguay. También se cree que en Sudáfrica tropical pudo haberse originado. Botánica sistemática: • Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta. • • • Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia. Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo. Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. Variedades: Se conocen tres variedades botánicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). Composición Química:

La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6. Se considera un alimento digestivo debido a que contiene Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada como ablandador de carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando después de la cosecha., pero su color verde puede

cambiar a un color más claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es apropiado.

Piña de Mex. Humedad % Proteinas % Grasa % Cenizas % Fibra diet. % Carbohidratos % Potasio K Calcio Ca Fósforo P Hierro Fe Vitamina A ug ß Caroteno ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina C mg 90.00 0.62 0.12 0.50 0.39 8.37 --57.00 12.00 0.52 --60.00 0.04 0.04 0.16 ---

Piña de Mex. 89.20 0.40 0.40 0.40 --9.60 113.00 35.00 7.00 0.50 12.00 --0.09 0.04 0.40 15.00

Piña de Bol. 87.86 0.62 0.17 0.25 1.20 11.10 --18.00 13.00 0.50 11.00 --0.07 0.05 0.28 10.00

Piña de Col. 85.10 0.40 0.10 0.40 --14.00 --21.00 10.00 0.40 ----0.09 0.03 0.20 12.00

 Condiciones de cosecha: La cosecha se realiza 3-4 meses después de las floraciones. Deben hacerse cuando se observa un amarillamiento entre los botones basales del fruto. En este tipo de frutas “no climatéricas”, durante la postcosecha, solo se puede esperar una degradación de la clorofila (aclarándose con esto el color de la fruta) y una reducción en el contenido de ácidos de las mismas. Según el clima se aplican los siguientes criterios de madurez para determinación del momento óptimo de cosechamiento:  Coloración de las Frutas: La cual viene dada en grados o escala de madurez.  Desarrollo de la Pulpa: En la madurez las células de la pulpa tienen que estar llenas de jugo con una apariencia vidriosa.  Brix: En porcentajes (sólidos, solubles en porcentajes) se miden con un refractómetro. Para transportes marítimos debe tener 13 % Brix.  Desarrollo de los “ojos” (unidad de esta multifruta): La muerte de las hojitas que crecen sobre los ojos de la piña, como también el

con menor intensidad se colorea la cáscara. los tallos y coronas serán recortados a 2cm (0. magullados o que muestren daños por hongos o por insectos.aplastamiento de los mismos son un indicador seguro de un suficiente desarrollo de la fruta. El estado de maduración en que se debe cosechar la piña depende de gran parte de su destino o uso final. . La piña que se destina para la exportación debe cosecharse en el grado cero. para determinar las diferentes etapas de madurez.5 pulgadas) y por 10cm (4 pulgadas) respectivamente. los cuales se les asigna de acuerdo al color de la corteza de la piña. En este punto toma de dos a tres semanas en madurar por completo. la fruta sobre-madura se sumergen más rápidamente en agua que en los frutos en una madurez. Se debe realizar la descalificación de todas las frutas que se encuentran por debajo o por encima del tamaño requerido del nivel de maduración (dependiendo de los requerimientos del mercado) daños. El fruto debe tener un tamaño mediano. si la fruta se va a vender comercialmente y en especial si la zona de producción está alejada del mercado. se cosecha cuando todos los ojos todavía están verdes y no muestran trazas de amarillamiento. El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el punto de corte. A al arribar al sitio de empaque. sin embargo debe tenerse en cuenta qué color externo de la fruta varía con el tamaño de la misma. Mientras más grande sea esta.  Prueba de Flotación: Basado en un mayor peso específico. Las frutas que se cosechan a mano son desprendidas del tallo aplicando un movimiento hacia abajo. ya que es para exportación y consumo fresco. Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas. Existen diferentes grados de madurez de la fruta.

Una clasificación en base a la coloración de las brácteas del fruto es la siguiente: M1: Iniciando coloración M2: Pintona M3: 100 % coloración También. dependiendo de la variedad. tornándose la pulpa cada vez más transparente e iniciándose el proceso de fermentación.• Índices de madurez. se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6.La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado. en la que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando está 100 % colorida. Las piñas con más de 12 grados Brix. Durante la sobre-maduración el fruto expulsa un fuerte aroma. .. tienen un buen contenido de azúcar y sabor Frutos con diferentes grados de madurez.

No menos del 95% de los ojos están por completo amarillo pero no más del 20% de ellos tienen color anaranjado rojizo. No menos del 20% pero no m{as del 40% de los ojos están color amarillo. . Del 20-100% de los ojos tienen color predominante pardo rojizo. No más del 20% de los ojos están predominantemente amarillos. No menos del 65% pero no más del 95% de los ojos están completamente amarillos.Grados de madurez Grado 0 Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 Grado 6 Grado 7 Todos los ojos por completo son verdes: sin trazas de amarillo. La corteza tiene un color pardo rojizo predominante y presenta señales de deterioro. No menos del 55% pero no más del 65% de los ojos están de color amarillo predominante.

Es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. • . Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha. Métodos de cosecha. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. De preferencia.La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada. conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura. se debe acolchar las cajas de recolección con papel o material de poliuretano para evitar el daño de la fruta. la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta. La base del fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte superior unida a la corona porque su madurez es mayor. Se debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular.. Los recipientes para el acopio y el transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño adecuado para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque. Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los frutos circunvecinos.• Cosecha. Durante la cosecha y el transporte. su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha..

deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo.- Para la cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m de longitud. Se excluyen las piñas destinadas a elaboración industrial. salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica. Ser frescas. 3. Estar enteras con o sin la corona. 5. a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y sujetas a las tolerancias permitidas. 4. Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas. después de su acondicionamiento y envasado. es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la fruta y utilizar los envases recomendados o exigidos por los países importadores. 7. su longitud no deberá exceder de dos centímetros y el corte deberá ser limpio. pero si la planta de procesamiento está alejada. Estar exentas de humedad externa anormal. Para fines de exportación. prácticamente exentas de materias extrañas visibles. se recomienda dejar las coronas para proteger a los frutos. incluyendo la corona cuando esté presente. Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos.En caso de tener pedúnculo. NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PIÑA Definición del Producto Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piña obtenidas de Ananas comosus Merr. se recomienda aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales. la cual deberá estar exenta de hojas marchitas o secas. Cuando la fruta es destinada a procesamiento. 11. después de la cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la capacidad de transporte. muchas de las cuales ya están siendo aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad Económica Europea (CEE). Disposiciones Relativas a la Calidad  Requisitos mínimos: En todas las categorías. 2. 8.  Aseguramiento de Calidad NORMAS DE CALIDAD Para la comercialización en los mercados locales.Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños. 6. Estar exentas de magulladuras pronunciadas. de la familia Bromeliaceae. La tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia las Normas de Calidad del Codex Alimentarius. que habrán de suministrarse frescas al consumidor. Estar sanas.. Estar limpias. las piñas deberán: 1. 9. Estar exentas de manchas pardas internas. . 10.

deberá ser simple y recta o ligeramente curva y sin brotes. Clasificación según la coloración externa (CEE). cicatrices. o La corona. o Defectos de la cáscara (es decir rasguños. para resistir el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. La superficie total afectada no deberá exceder del 4%. estado de conservación y a su presentación: o Defectos de forma y color. Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. ni agujereada (independientemente de su color externo). o Defectos menores de la cáscara (es decir. siempre y cuando el producto tenga las características comunes de la piña. . en caso de presentarla. Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las categorías superiores. La corona. sin brotes.). cicatrices. Para las piñas de esta categoría. la calidad. fibrosa. magulladuras y manchas producidas por el sol). recta o ligeramente curva. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. y no deberá exceder el 50 % del largo total de la piña (fruta y corona. Podrán permitirse los siguientes defectos. podrán permitirse los siguientes defectos menores. en caso de que la tuviera. siempre y cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad. rasguños. siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto. salvo defectos superficiales muy leves. el estado de conservación del producto y su presentación en el envase. El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan alcanzar el estado apropiado de madurez fisiológica correspondiente a las características particulares de la variedad. raspaduras. deberá ser simple y recta. sin sabor. golpes. y manchas producidas por el sol). La corona será simple o doble.  El contenido de sólidos solubles en la pulpa debe ser por lo menos de doce (12) grados Brix. o En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa de la fruta. No deberán tener defectos. sin brotes. magulladuras.  Clasificación Las piñas se clasifican en tres categorías. pero que satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la categoría I. raspaduras. la calidad.En la sección transversal de la fruta no deberá aparecer pulpa blanca (en el caso de las variedades amarillas). definidas a continuación:  Categoría Extra: Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. opaca. el estado de conservación y la presentación en el envase: o Defectos menores de forma y color.

de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría.1400 Disposiciones sobre Tolerancias En cada envase (o en cada lote. que no superen las tolerancias establecidas para esta última. en número o peso. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos.2000 900 . en número o en peso. Categoría II Diez %. en número o peso. o en casos excepcionales que no superen las tolerancias para esta última. Categoría I Diez %.Grupo de madurez/coloración Coloración de la fruta Coloración amarilla desde la base hasta 25% de la altura de la fruta M1 M2 M3 M4 Más de 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES (CEE) Variación máxima permitida dentro del envase en gramos 400 300 200 25 a 50% de la altura de la fruta con coloración amarilla 50 a 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla Grupo A B C Peso en gramos 2000 y más 1400 . en casos excepcionales. de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría. Tolerancias de Calidad Categoría Extra Cinco %. pero que satisfagan los de la Categoría I o. a excepción de los productos afectados por . para los productos presentados a granel) se permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada (estas tolerancias están sujetas a la aceptación por parte del comprador o país importador). pero que cumplan aquellos de la Categoría II.

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos.pudrición o cualquier otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos para el consumo. Envases no Destinados a la Venta Frecuente . especialmente papel o sellos que lleven las especificaciones comerciales. Marcado o Etiquetado Envases destinados al consumidor final Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1. variedad. de las piñas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre. se aplican las siguientes disposiciones específicas: Naturaleza del producto Si el producto no es visible. Rev 1 _ 1991. Descripción de los Envases Los envases deberán satisfacer características de calidad. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia u olor extraños. estar limpio y ser de una calidad tal que evite ocasionar daños externos o internos al producto. Para la categoría "Extra". que podrá etiquetarse también con el nombre de la variedad. El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. calidad y calibre. Volúmen 1 del Codex Alimentarius _ Requisitos Generales). ventilación y resistencia que aseguren una manipulación. cada envase deberá llevar una etiqueta con el nombre del alimento. higiene. Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas. el color y la madurez deberán ser homogéneos. en número o en peso.1985. pero que entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas en el envase. Se permite el uso de materiales. transporte y conservación apropiados para las piñas. Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Disposiciones sobre la Presentación Uniformidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de piñas del mismo origen. Tolerancias de Calibre Cinco % para la categoría "Extra" y diez % para las Categorías I y II.

1996. así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación a este producto. En la medida de lo posible. el producto estará exento de sustancias indeseables. Envasador y/o Expedidor. Cuando se le analice siguiendo los métodos de muestreo y exámenes apropiados. 2 _ 1985). marcadas de formas legibles e imborrables y visibles desde el exterior. Identificación Comercial o Categoría o Calibre (letra de referencia o escala de pesos) o Número de unidades (facultativo) o Peso neto (facultativo) Marca Oficial de Inspección (facultativo) Contaminantes Metales Pesados Las piñas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. Naturaleza del Producto o Nombre del producto. Nombre y dirección o código de identificación depositado u oficialmente reconocido. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1. región donde se cultivó o nombre nacional. Higiene Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta Norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas. Residuos de Plaguicidas Las piñas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex Alimentarius para este producto.Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado. Rev. Identificación Exportador. regional o local del lugar. . de acuerdo con las buenas prácticas de envasado y manipulación. si el contenido no es visible desde el exterior. o en los documentos que acompañan al embarque. y facultativamente. el producto: o Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. o Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede). Origen del Producto País de origen.

enfermedades y otras causas que producen rechazo de los productos Fruta Suave Descripción: La suavidad de la pulpa de la piña es una medida subjetiva de la madurez. Causas: La etapa larval de la mariposa Strymon basilides durante la etapa de flor abierta. con apariencia de goma que sale del área dañada en la cáscara. Exceso de Pedúnculo Descripción: Un exceso de pedúnculo que se extiende más allá de la base de la fruta. es probable que la fruta esté pasada de maduración. si cuando se ejerce presión con los pulgares se penetra la cáscara fácilmente o la cáscara se hunde. Clasificación: Es un defecto crítico y causa rechazo. durante el transporte. Clasificación: Menor. Causa: Por olvido de remoción antes del empaque. Clasificación: Mayor es la causa de rechazo. Materia Extraña Descripción: Incluye aceite o grasa. Esto no se debe confundir con una magulladura que sucede en un área definida. lo cual considera un defecto. a la hora de la cosecha. Causa: Por olvido de limpieza de la fruta durante el empaque o contaminación en tránsito Clasificación: Mayor. en la descarga o empaque. Causas: Los golpes se producen durante el manejo de la fruta. lo que ocasiona daño a la corona al ser empacada la fruta. Clasificación: Mayor. • Plagas.o o Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud. cede a la presión de los pulgares. transparente. Causas: Ese efecto se debe a una prolongada exposición a altas temperaturas y a otros factores como la edad (fruta vieja) tamaño de la futa. Coronas Grandes Descripción: Se refiere al desarrollo de la corona que es igual o mayor que la longitud de la fruta. Golpes Descripción: Es un área localizada que se ha suavizado y se extiende desde la cáscara hasta la pulpa. polvo o lodo. etc. . Gomosis Descripción: Es un tipo de daño causado por un insecto (tecla) y se caracteriza por un exudado de color ámbar. pero no incluye tierra. Los golpes medianos o severos hacen que la fruta suelte jugo y la pulpa se vuelva de color café. No deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

Clasificación: Mayor. condiciones ambientales pobres o posiblemente desórdenes genéticos. que impide el desarrollo normal de los ojos.Causas: La variedad o ambiente. Clasificación: Menor. hasta la que se origina en el punto de unión del pedúnculo. Causas: Falta de un desarrollo adecuado de los ojos o crecimiento debido a deficiencias minerales. Pudrición de la Pulpa Descripción: Cualquier porción de la pulpa con tejidos en descomposición. Causas: El color de la cáscara se ve como un defecto solamente cuando está fuera de las especificaciones del tipo de empaque utilizado. Clasificación: Mayor Corona Deforme Descripción: La corona (conjunto de hojas sobre la fruta) de la piña se tuerce o deforma. Fruta con Cicatriz Descripción: Una cicatriz perpendicular sobre la cáscara. Causas: Sobre-exposición a luz solar directa cuando la fruta se vuelca en el campo. la traslucidez y la porosidad. Clasificación: Mayor. La madurez de la fruta depende de una relación entre el color de la cáscara. Color de Cáscara Descripción: El porcentaje de la superficie de la cáscara muestra un definid color amarillo. Cochinilla Descripción: Insectos de apariencia de polvo blanco aparecen en la base de las frutas. Clasificación: Mayor. Causas: Asociados a hormigas en los piñales. y las hojas de la corona no están rectas hacia arriba. Clasificación: Menor. En casos severos esto conduce a una invasión de patógenos que producen pudrición de la fruta. El color de la cáscara por sí misma no es buen indicador del grado de madurez. en casos severos la acompaña un endurecimiento de la pulpa. Causas: Infección patológica por Thielaviopsis paradoxa o por otros organismos causales de descomposición. . Clasificación: Crítica. Quema del Sol Descripción: Es una decoloración de la cáscara amarilla a anaranjado rojizo oscuro. Incluye toda la pulpa interna de la piña. Causas: Ambiental o defecto de crecimiento generado al crecer torcida en el campo o al torcerse en el tránsito.

con ausencia de hombros. con una apariencia obvia de deshidratación.La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. por ejemplo inferiores a 7°C por una semana o más. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío.Generalmente. y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona. Clasificación: Mayor Fruta Deforme Descripción: Una fruta de apariencia mal trecha o fruta deforme que no es simétrica en apariencia. pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Causas: Falta de desarrollo adecuado de los ojos debido a deficiencias de nutrientes.Corona Marchita Descripción: Las coronas son hojas generalmente deshidratadas y decoloradas. se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha. Los síntomas son áreas translúcidas. Las frutas definitivamente cónicas. Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido. Oscurecimiento de la pulpa. Causas: La exposición de la fruta a los recubrimientos durante la aplicación en el empaque. . • Daños físicos  Daño por frío. También exposición prolongada a altas temperatura y almacenamiento prolongado a baja humedad. son consideradas deformes. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente). Las hojas pueden estar aplastadas o dañadas.  Manchado pardo interno o corazón negro. Clasificación: Mayor. mayor susceptibilidad a las pudriciones. malas condiciones de ambiente o posiblemente desórdenes genéticos. oscurecimiento del tejido del corazón. de apariencia acuosa.. Daño por frío en piña. áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa..

cuando la cosecha se realiza en días soleados. toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solución de fungicida y cera. se recomienda sumergir toda la fruta en una solución de fungicida y cera. se recortan los pedúnculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales. se desinfectan los pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. En las regiones poco lluviosas. se puede aplicar una capa de cera (encerar) A. Para mejorar la apariencia de la corona. ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto una vez iniciada la infección.• Manejo en el centro de empaque En el centro de selección y empaque. la desinfección puede realizarse solo en el pedúnculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. En el caso de las piñas destinadas a la exportación es muy importante el control de los residuos de plaguicidas ya que ello puede ser motivo de rechazo de la fruta. • Empaque y Transporte En el proceso de empaque la fruta pasa por diferentes etapas hasta que se despacha hacia los mercados. Los productos recomendados para la desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. La desinfección debe realizarse lo más pronto posible. haciendo prácticamente imposible su control. Fruto con un tamaño adecuado y buena presentación de la corona. antes de que pasen 6 horas después de la cosecha. Luego. Cuando se considera que esta operación no es suficiente para proteger la fruta. . Piñas con pedúnculo largo y recortado. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia. B.

Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. en cuanto a apariencia externa e interna. La caja de cartón pesa 1. pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación.Control de Peso: La fruta proveniente del campo es pasada en bruto con todo y carrete en una báscula. a la entrada de la empacadora.  Deben ser estibados a la sombra. alargando de esta forma la vida comercial del producto. el personal deberá estar debidamente capacitado. con el fin de obtener información sobre la producción de una determinada área. El rango aceptable es de 18.7Kg. aunque no elimina rastros de cochinilla. El neto debe ser de 18. El sistema de descarga de agua es rápido y no le causa golpes a la fruta. Esto servirá como base para asumir un criterio sobre cómo preceder con la fruta con problemas. Selección de Fruta: En esta fase se separa la fruta que no reúne la calidad de exportación. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración. se encamina hacia las bandas de ascenso y posteriormente. Inspección de Calidad al Arribo: Se muestran loa cajones para determinar el estado de calidad con que la fruta llega a la empacadora. selección y clasificación. alrededor de un 25% del total. Control de Peso de Caja: El peso de cada caja es revisado y en este paso se le marca a la caja el número de frutas que lleva. Por esto la fruta se protege con una solución compuesta por un retardador de los procesos respiratorios y un fungicida. La fruta sale del cajón por flotación y ayudada por una corriente de agua generada por una bomba. Esta deberá ser llena con agua clorada. la apariencia de fruta fresca e internamente no debe sufrir ningún deterioro.1-19Kg. las piñas se pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. La fruta que no flota por exceso de densidad que ahí mismo destacada. durante el tiempo que la fruta esté en contacto con el agua se lava ligeramente. lo más posible al momento en que fue empacado. Por tal razón. Material de Empaque: El material de empaque representa una porción muy importante de los costos totales de producción de una caja de piña. con el propósito de evitar efectos perjudiciales ocasionados por exceso de sol.5Kg. Tanque de Descarga: Se debe contar con un tanque para descargar las frutas de los cajones. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo. . Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. Aplicación de la Cera Protectora y Fungicida: La calidad de la fruta al llegar al consumidor debe mantenerse. Estiba de Cajones en el Patio: Los cajones provenientes en el campo son:  Estibados de la empacadora para su posterior proceso. hacia las de selección. con 50ppm de cloro. debe mantener el color de empaque. debe tenerse un control estricto de su calidad y almacenamiento Después de la preparación.

Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto. Piñas protegidas con papel. entre menos maduras. son más susceptibles. se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. la piña es muy susceptible al daño por frío. Se debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que 10 °C.A. A B Acopio. La piña puede soportar temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez. Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. B. • Enfriamiento rápido Para el enfriamiento de las piñas. porque al igual que otras frutas tropicales. • Condiciones de almacenamiento . transporte y empaque inadecuados de piña.

Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y grado de maduréz. Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días. Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C. Para una buena conservación de la fruta. es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura. se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de apoximadamente 90 %. • Atmósferas controladas 3-5% O2 y 5-8% CO2 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de respiración.Para su almacenamiento refrigerado. no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse pintonas. dependiendo del cultivar y del grado de madurez Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables.      • Diagrama de Flujo Manejo Postcosecha Cosecha (corte de la fruta) Transporte al centro de selección y empaque Descarga y espera (zona combinada) Preparación y selección (corte del pedúnculo y eliminación de hojas basales) Clasificación por calidad y grado de madurez (eliminación de frutos con daños y defectos) . El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno pardo. la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas.

peso. Una sola capa (cajas de cartón de 18.Desinfección de pedúnculos (emulsión en cera con fungicidas) Empaque. origen) Enfriamiento y almacenamiento refrigerado Transporte Mercados (distribución y consumo) • Diagrama de Flujo del Proceso de Concentrado de Piña Recepción de Materia Prima Almacenamiento Lavado Selección Pelado Trituración Despulpador . calidad.5 Kg) Marcado de las cajas (variedad.

Jugo + Bagazo Finisher Clarificación Pasteurización (8° C/minuto) Evaporación (55° C) Detector de Metales Envasado (20° C) Almacenamiento (-18° C) Bagazo PCC PCC • Diagrama de Flujo del Proceso de Piña Blanchada Congelada Recepción de Materia prima Almacenamiento Lavado (100-200 ppm) Pelado y descorazonado Cortado Selección e inspección Blanching (>75°) Congelación IQF (-18°) PCC PCC PCC .

400 4.850 $24.100 $19.000 .250 Costo por caja de 18 Kg $24.100 1.100 .100 .25 .000 .Inspección Embalaje y pesaje Detector de metales Almacenamiento (-18°) PCC • Precio DAF (1000 cajas de piña 18Kg c/u) Costo de producción Estiba al camión 1000 cajas Transporte a la frontera Estiba a la frontera Materiales e imprevistos Gastos de documentación SUBTOTAL 25 % TOTAL $18.

Bibliografía. . Calidad de productos hortifrutícolas.• JOSÉ RIOFRÍO SÁENZ. 146-162. pág. Tomo II.

fao.sica.sica.gov.• • • http://www.h tm http://www.ec/agronegocios/productos%20para %20invertir/frutas/pina/principal.htm http://www.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE5/pin ia/eppina.gov.htm .org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.