E.S.T.I.A. Campus de Ponferrada. Enotecnia.

TEMA. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.

CONTENIDO
1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.

1. ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA

► PARTES LEÑOSAS:
Pedúnculo (inserción en el sarmiento)
Escobajo (eje del racimo y ramificaciones principales) RASPÓN O PALILLO
Pedicelo (inserción del grano de uva en el escobajo)
(En la comarca del Bierzo el raspón se conoce por bagazo)
REPRESENTA DEL 3-7 % EN PESO DEL RACIMO EN
FUNCIÓN DE LA VARIEDAD
Composición:
Agua 78-80%, osas 0,5-1,5%, ácidos orgánicos 0,5-1,6%,
taninos 2-7%, minerales 2-2,5% (principalmente Ca y K),
compuestos nitrogenados 1-1,5%
- EN VINIFICACIÓN EN BLANCO LOS RASPONES ESTÁN
ESCASO TIEMPO EN CONTACTO CON LA MASA,
GENERALMENTE SE DESPALILLA ANTES DEL
PRENSADO.
- RASPONES DE VARIEDADES TINTAS (EN VINIFICACIÓN EN TINTO SE
DESPALILLA ANTES DEL ENCUBADO. EN BODEGAS FAMILIARES
GENERALMENTE SE ENCUBA Y ESTÁ EN CONTACTO CON LA MASA
DURANTE LA FERMENTACIÓN ):
Ricos en taninos (compuestos polifenólicos).
pH > 4
Escaso contenido de azúcares
Presencia de sales ácidas y ácidos libres.
Incidencia en la vinificación:
- Vinificación en presencia de raspones poco maduros (grado de lignificación
insuficiente, color verdoso) proporciona a los vinos sensaciones de aspereza y
astringencia - OPERACIÓN DESPALILLADO
- Fermentación de pentosas produce alcohol metílico. Importancia su
contenido en destilados por su incidencia sobre la salud.
- En raras ocasiones en vinificación en blanco se emplea para facilitar el
esponjado de la masa durante el prensado en prensas de platos tradicionales.
Se pueden sustituir por fibras sintéticas. En las prensas neumáticas este
problema se minimiza y el prensado se hace siempre con uva despalillada.

Asunto: Estructura y composición del racimo de uva.

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► GRANO DE UVA: BAYA

Forma: esférica u ovalada según variedad y grado de madurez.
Color: según variedad: tintas/blancas. Gama de colores muy amplia: del tinto oscuro,
al morado, rosado, verdoso oscuro, verdoso claro etc. Generalmente la pulpa es
blanca. Variedades de pulpa coloreada se denominan tintoreras.

Compuesta por: receptáculo o cabecil, pincel, pepitas, pulpa, hollejo, ombligo.

REPRESENTA DEL 93-97% DEL PESO DEL RACIMO EN FUNCIÓN DE LA
VARIEDAD
Incidencia en la vinificación:
- Su forma y tamaño incidirá en el ajuste de la separación de los rodillos de la
estrujadora según el grado de estrujado que se desee y en la elección de
tamaño de perforación del tambor de la despalilladora.
PULPA:
Célula compuesta por núcleo, citoplasma y gran vacuola (contiene el mosto)
(Distribución de azúcares y ácidos en las diferentes zonas del grano de uva)
REPRESENTA DEL 75-85% DEL PESO DEL GRANO
(Evolución de azúcares y ácidos en la maduración).
(Evolución de ácidos málico/tartárico durante la maduración.)
Incidencia en la vinificación:
- Su forma y tamaño incidirá en el ajuste de la estrujadora y en la elección
de tamaño de perforación del tambor de la despalilladora.

PEPITAS:
Oscilan entre 0 y 4. Existe una relación entre el tamaño de la baya y el número de
pepitas, cuanto mayor es el número mayor tamaño.
Contienen sustancias de interés:
Una cantidad apreciable de aceites (13-20 % de su peso) que pueden ser
extraídas para aceite de consumo humano. Contienen ácido oleico y linoleico de
excelentes propiedades dietéticas para su consumo.
Taninos (20-56 % de los polifenoles totales del grano de uva). Son
leucoantocianos o procianidinas (28-56 %) y catequinas (67-86 %) y pequeñas
cantidades de ácidos gálico y cafeico.
Durante la maduración el contenido de taninos disminuye, produciéndose una
migración hacia el hollejo. En las semillas están poco polimerizados por lo que
presentan caracteres sensoriales de acidez y astringencia pero en los vinos que
se someten a crianza se polimerizan con los antocianos suavizándose y
contribuyendo a la estabilización del color.
Incidencia en la vinificación:
- Por su contenido en taninos, ácidos y sales ácidas (incidencia en análisis
sensorial) y aceites (velo irisado sobre depósitos) debe evitarse su rotura pues
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elevaría las sensaciones de dureza y verdor - NO TRITURARLAS DURANTE EL
ESTRUJADO Y PRENSADO.
REPRESENTAN DEL 3-6 % DEL PESO DEL GRANO EN FUNCIÓN DE LA
VARIEDAD
HOLLEJO:
Posee 6 capas de células. La capa más externa se denomina cutícula y está
recubierta por una capa cerosa llamada pruina que confiere a la baya un aspecto
mate.
IMPORTANCIA DE LA PRUINA:
- Protege al grano de las inclemencias del tiempo.
- Frena las evaporaciones de agua del grano
- Impide la penetración de microorganismos.
- Retiene las levaduras que al romper el grano iniciarán la fermentación.
En la capa denominada hipodermis es donde se acumulan la mayor parte de las
materias colorantes y sustancias aromáticas que contiene la uva.
Contiene materias colorantes solubles en alcohol que proporcionarán la coloración
peculiar a cada tipo de vino:
Variedades blancas: polifenoles del grupo de los flavonoides (pigmentos amarillos:
flavonoles, flavanonoles y flavonas).
Variedades tintas: Antocianos (pigmentos azules) que en combinación con
flavonoles (pigmentos amarillos) dan lugar a la coloración característica.
Contiene sustancias aromáticas (aromas varietales: compuestos terpénicos,
norisoprenoides, metoxipiracinas etc) en las células de la hipodermis más
próximas a la pulpa.
Además contiene otros polifenoles, azúcares, ácidos tartárico y cítrico, sales
minerales, y otros compuestos (conferirán olores, sabores y aromas peculiares).
Particularmente importante en la fase de maceración de vinos tintos y blancos.
En la enología moderna el hollejo se considera como la fracción de la uva que
contiene los elementos que relamente caracterizan a un vino y aunque los
compuestos se encuentren en escasa cantida se les conoce como “compuestos
de bondad”. A los componentes de la pulpa que son los mayoritarios se les
conoce como “compuestos de cantidad”
EVOLUCIÓN MATERIA COLORANTE: Oscurecimiento del color por acción de luz
solar hasta un máximo y después decrecen.
REPRESENTA DEL 10-20 % DEL PESO DEL GRANO EN FUNCIÓN DE LA
VARIEDAD.

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Racimo de uvas. Tomado del Boletín Técnico de Vaslin

RAQUIS

Corte esquemático de un grano de uva (E. Peynaud)

Pedicelo

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Morfología esquemática de los tejidos de un grano de uva madura (P.Ribéreau-Gayon

y otros)

Capa de pruina

Distribución de ácidos y azúcares en la pulpa (F. Oreglia)

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Evolución de azúcares y ácidos para la variedad Cabernet Sauvignon durante la

maduración (E. Peynaud)

Evolución de los ácidos tartárico y málico en la maduración (E. Peynaud)

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