VINIFICACIÓN

FECHA DE ENTREGA: JUEVES 06 MAYO HASTA LAS 23 HORAS

MADUREZ DEL FRUTO Y VENDIMIA, DETERMINACIÓN Y PRÁCTICAS DE

MANEJO.

Composición del fruto: agua, azúcares, ácidos, compuestos fenólicos (taninos,

pigmentos), compuestos aromáticos.

La intención de este punto es analizar las transformaciones de la uva a lo largo de la

maduración, desde el envero a la recolección. Esto pasa por el engrosamiento de la baya, la
acumulación de azúcares, la disminución de acidez, la acumulación de compuestos fenólicos,
los compuestos aromáticos, las sustancias nitrogenadas, las sustancias pécticas y las
sustancias lipídicas.

1. Mencione y describa que cambios ocurren en la uva durante el proceso de maduración.

Aumento del peso de la uva: la uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y
de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de
agua intracelular en la planta.

Aumento del contenido en azúcares: crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el
periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l.

Disminución del contenido en ácidos: la uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este
periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en
ácido tartárico.

Modificación del color: pasa de verde al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y
rojizo o amoratado si es tinta.

Formación de sustancias aromáticas y gustativas: aquí es importante las condiciones climáticas.

Madurez de cosecha.

Este análisis pretende señalar la importancia de conocer los índices de cosecha y la

importancia de hacer controles de madurez.

2. Mencione los índices de cosecha para estimar la vendimia tanto para uva blanca como
para tinta.
 Índices de maduración externos.
se pueden apreciar en ella los siguientes caracteres externos:

El racimo aparece colgando y con una pérdida de la rigidez que mantenía antes de madurar.
Apretando la baya entre los dedos, la pulpa sale limpiamente del hollejo.
El grano de uva tiene el color propio de su variedad.
Los granos de uva se desprenden fácilmente del pedúnculo.
El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
Las semillas se separan fácilmente de la pulpa.
La uva presenta los aromas varietales propios.
El raspón o rampujo está lignificado.

 Índices de maduración físicos.

Físicamente, en el grano de uva se pueden cuantificar los siguientes parámetros:
El color del grano se puede medir cuantitativamente empleando, bien tarjetas y código de colores
varietales.
Si el peso del racimo no experimenta ningún incremento, significa que la uva ya no va a madurar más.
Es más, si la uva sobremadura, se producen perdidas en peso y volúmenes, debido a la evaporación
de agua y a las combustiones de azúcares y ácidos. La toma de muestras para su peso se debe
realizar todos los días sobre las mismas cepas, en el mismo periodo de tiempo, y vendimiando cada día
un grupo más o menos numeroso de granos de uva.
El rendimiento en mosto es la cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva, procedente
de un muestreo representativo de racimos del viñedo, respecto al porcentaje del peso total de éstos.
La densidad del mosto dará una idea bastante exacta del contenido o riqueza en azúcares del grano de
uva.

 Índices de maduración químico.

Este grupo de índices se basa en la medición analítica. Los más significativos son los azúcares y la
concentración de ácidos o acidez total.

El momento de la maduración de la uva, se alcanza cuando el azúcar no aumenta y la acidez total no

disminuye. Ambos componentes se mantienen prácticamente estables durante unos días. La toma de
muestras conviene realizarla con una periodicidad de 5 o 7 días entre estas y por la mañana, pasando
las horas de posible rocío, es decir a partir de las 11 h.

Con estos resultados analíticos, tomados en varios días, se calculan los índices de maduración,
registrándolos para cada unidad de viña ensayada, y evaluando su evolución en el tiempo.

 Índices de maduración fisiológicos.

Los más importantes para la uva son:

Desaparición de la clorofila. Durante el proceso de maduración de la uva, la clorofila desaparece

bruscamente en la fase del envero, apareciendo los pigmentos varietales propios.
Durante la fase de maduración de la uva, la actividad respiratoria del racimo decrece lentamente. El
desprendimiento del CO2 del racimo, se reduce de manera que la uva necesita menos cantidad de
aportes energéticos a medida que se acerca el fin del ciclo de maduración.
Técnicas de muestreo en viñedos para la determinación de la fecha de vendimia.

En este punto se analiza la importancia y condición esencial sobre la que reposa todo el
método de controles de madurez, cual es: los muestreos sucesivos efectuados en una misma
parcela deben ser comparables.

3. Describa la técnica de muestreo en viñedos para la determinación de la fecha de

vendimia.
Primero hay que hacer un seguimiento al proceso de maduración midiendo sus grados brix
y acidez, este muestreo se hace en el viñedo.
Un muestreo bueno es caminar hilera por hilera (las hileras que rodean al huerto no se
toman en cuenta) al pasar por la primera hilera se saca unas bayas del lado izquierdo de la
hilera para luego pasar a la siguiente hilera y sacar unas bayas del lado derecho de la
hilera esto se debe a que tuvieron distinta exposición solar y por lo tanto pueden tener
distinta maduración. No se debe sacar un racimo completo, lo que se debe hacer es sacar
2 bayas por cada hombro del racimo, una baya del centro y una de la cara expuesta y por
ultimo una baya de la punta del racimo. Esto se debe hacer siempre con el mismo método,
también siempre el mismo muestreador y siempre a la misma hora, además hay que tener
cuidado al saber si se le aplico más o menos agua al riego y si hubo lluvia.

Estándares de madurez: contenido de azúcar y acidez, madurez fenólica y otras.

La intención de este punto es analizar la evolución de la madurez en la uva, que puede

inferirse de varios criterios. Para el viticultor, importa determinar el estado óptimo de la
cosecha. Es lo que se llama madurez enológica que depende exclusivamente del tipo de
producto que se busca (blanco o tinto, por ejemplo). Generalmente, la madurez tecnológica se
alcanza cuando
la baya de uva ha acumulado la cantidad máxima de azúcares, la acidez es baja y, por tanto, el
índice de azúcares/acidez es alto.

Sin embargo, otros criterios pueden ser útiles. Así, para los vinos tintos, se habla de madurez
fenólica, que será alcanzada cuando los hollejos hayan adquirido una cantidad máxima de
antocianinos (compuestos colorantes rojos) y de taninos, y que las pepitas tengan, por el
contrario, un bajo contenido de taninos. Para los vinos blancos secos, la evolución de los
ácidos orgánicos constituye un criterio determinante para la elección del momento de la
vendimia.

4. Mencione de que dependen las diferencias en la fecha de cosecha de las uvas y

porque la uva blanca se cosecha antes que la tintas.
5. Al analizar el mosto de uva (jugo de uva), ¿cómo determino la riqueza en azúcares? Y
¿el contenido de ácidos totales?

Tipos de vendimia: mecanizada, manual.

Este análisis tiene la intención de revisar los tipos de vendimia, los contenedores usados para
vendimiar, como es el transporte de la vendimia a la bodega y finalmente analizar los factores
que pueden afectar a la calidad de la vendimia.

La vendimia es una de las operaciones fundamentales para la elaboración del vino. Del
momento en que cortemos las uvas, de la forma en que lo hagamos y del modo de
transportarlas a la bodega, dependen en gran medida la calidad, sanidad y estabilidad del vino
que vamos a elaborar con ellas. Por ello es imprescindible esmerarse en la realización de esta
operación tan importante para la obtención de un mosto de alta calidad. Naturalmente,
escoger una u otra forma de vendimia dependerá de los volúmenes a manejar y del tiempo
requerido para su realización. En cada caso habrá que calcular cuáles son los medios
necesarios para poder ejecutar la vendimia con prontitud y esmero.

6. Describa los tipos de vendimia: mecanizada y manual.

Vendimia manual

La vendimia manual es el sistema más indicado si buscamos producir un vino de alta calidad.
Consiste, en un trabajo manual en el que los vendimiadores seleccionan las mejores uvas y las
cortan con la ayuda de unas tijeras o “corquetes”, tiene un mayor costo y además es un proceso
más lento. Posteriormente, los racimos se colocan en cestaños o cajas que se vuelcan o se cargan
en remolques para su traslado a la bodega.

La vendimia mecánica

Es un proceso más rentable y económico al contar con la ayuda de aparatos especializados para la
recolección de las uvas.

Emplean las vendimiadoras, máquinas elevadas con una estructura en forma de túnel, que van
recorriendo las líneas del viñedo sacudiendo los pies de la cepa (preferiblemente espalderas),
produciendo una vibración y provocando la caída de los granos de la uva a unos contenedores
para su traslado a bodega, manteniendo los raspones insertados en la cepa. Las hojas y
pequeñas ramas que acompañan a la uva son retiradas por el sistema de limpieza de la máquina
en el recorrido.
7. Describa los requisitos para cada tipo de vendimia.
Para una vendimia mecanizada primero el sistema de conducción debe permitirlo ya que no en
todos se puede mecanizar, la distancia para el transporte de la uva debe ser corto (1 a 2 Hrs) y
el espacio entre hilera debe permitir el paso de la maquinaria.

Para una vendimia manual se requiere dinero ya que es de un alto costo, también más tiempo
que una mecanizada, se requiere un mayor personal y mayor herramientas para el personal.

8. Describa las ventajas y desventajas de cada tipo de vendimia.

Desventaja: vendimia manual: es más lenta, más costoso, aplastamiento en transporte, se

necesitan cajas resistentes, generalmente en la cabecera de la hilera se depositan los racimos en
un Bin y se produce calentamiento por el tiempo de espera.

Ventaja vendimia manual: vinos de mayor calidad, se puede escoger con cuidado cada racimo,
vendimia limpia sin hojas.

Desventaja vendimia mecanizada: No todos los sistemas de conducción permiten esta cosecha, la
maquina no solo recoge uva si no también hojas, insectos, etc. El riesgo de estropear la uva es
mucho mayor, caminos cortos a las bodegas, perdidas de jugo.

Ventajas vendimia mecanizada: Es más económico, se necesita menor personal, es más rápido, se
puede trabajar de noche y de día.
GRUPOS DE TRABAJO

AEDO BUSTAMANTE,
ARRATIA PARRA, JOSE BARRA CAMPOS, DANIELA NANUSKA ESTEFANÍA
CARO ARRIAGADA, MATURANA BETANCOURT,
NATHALY CONSTANZA RAMÍREZ PEREZ, MARÍA SUSANA RODOLFO JAVIER

ESPINOZA BRAVO, ANDRES CRISTOBAL ARAVENA SANHUEZA, VICTOR FABIAN

RAMÍREZ FIGUEROA, RONY ANTONIO

FERRADA PIZARRO, CRISTOBAL HIDALGO VERA, JANSE VALERIA NICOLE RIVAS GONZALEZ, DAISY ESTEFANIA
MANUEL
GUTIERREZ LABRIN, JANS ANTONIO RUBIO CONTRERAS, PAOLA ROXANA
MUÑOZ AMÉSTICA,
NICOLÁS ALEJANDRO BASTIAS BUSTOS, MARCELA DE LAS NIEVES ROA GONZALEZ, DAMARIS YAMIRA
ORELLANA GOLDBERG, HÉCTOR JOSÉ

GONZALEZ SALDIAS, RUTH DEL CATRICHEO MUÑOZ, KELLEN ELIZABETH LOPEZ CAMPOS, CARLA LORETO
CARMEN

PEÑA URRA, HECTOR ALEJANDRO OLEA DOMINGUEZ, PATRICIA DEL PILAR

PALMA CAPURRO, CAMILA DAMARIS SAEZ SAEZ, ANGELO LORENZO
SERRES PENA, NELSON RONALD REYES FUENTEALBA, MARCO ANTONIO
GOMEZ GAJARDO, MATIAS NICOLAS TRAIPE QUEZADA, HÉCTOR ANDRÉS

NADIE PUEDE ENTREGAR EL TRABAJO INDIVIDUAL, NI CAMBIARSE DE GRUPO