CARACTERISTICAS DE LAS UVAS.

La uva es el fruto de la vid, siendo esta una planta leñosa trepadora perteneciente a la familia de
las vitacease, y a la especie vitis vinifera.

La uva es una baya con forma redonda y posee diferentes colores de avuerdo con la variedad a la
que pertenezca,Los colores mas destacados son el negro, el blanco o verde, el rojo o azulino, y
tambien en ciertas variedades se destacan granos de color violáceo.

El grano de uva consta de hollejo, pulpa y pepitas, en proporciones muy variables segun la cepa y
las condiciones de clima y cultivo, un grano de uva tiene por termino medio el 89% de pulpa , el
7% de hollejo y el 4% de pepitas.

Composicion del grano de uva

Los hollejos

La piel u hollejo de los granos de uva maduros contiene:

1) Agua del 40 al 80%

2) Celulosa en gran proporcion. Como sustancia que forma las paredes de las celulas de las
plantas y constituye su armazon

3) Pruina. sustancia cerosa que reviste la piel de las uvas y a la que se adhieren muchos
microorganismos, con el polvo de aire, entre ellos las levaduras que produciran la fermentacion
espontanea de los mostos
4) Acidos (tartarico y malico) y sus sales (sobre todo bitartrato potasico), cuya cantidad es muy
variable segun la variedad de uva y su madurez

5) Taninos. Constituyen del 0.2 al 1% en uvas blancas y del 1 al 3% en uvas tintas

6) Material colorante. Se encuentra casi exclusivamente en el hollejo, excepto en las variedades

de uva llamadas tintoreras en las que tambien se encuentra en la pulpa. El color de las uvas lo
forman dos tipos de compuestos: los flavonoles (de color amarillo) y los antocianinas (de color
rojo).los primeros son propios de la uva blanca y ambos estan en la uva tinta

7) Proteinas. Son escasas y pueden pasar a los mostos y vinos que son fermentados con los orujos

8) Sales minerales, especialmente ricas en potasio, como fosfatos,sulfatos, etc. por eso los vinos
fermentados con orujos dan mas cenizas que los vinos procedentes de mosto flor

9) Compuestos aromaticos. Estan presentes en forma libre o combinada, constituyendo en este

caso los precursores de los aromas. Son especificos de cada variedad

10) Pectinas insolubles

La pulpa

Constituye practicamente la totalidad de la diferencia entre el peso del grano, y los hollejos y
pepitas, porque el peso de las fibrillas es insignificante, y en la uva madura pueden considerarse
formando parte de la pulpa.

La pulpa contiene agua, azucares (glucosa y fructosa), acidos organicos (fundamentalmente

tartarico, malico y citrico), materias minerales (el potasio es la mas importante, supone el 50% del
total), compuestos nitrogenados(acidos aminados y nitrogeno amoniacal, que sera el alimento
principal de las levaduras), materias pecticas (de estructura similar a la de la celulosa), compuestos
odorantes responsables del aroma primario de los vinos (en la zona proxima de la piel), enzimas y
vitaminas.No contiene taninos, los que existen en los mostos y vinos proceden de los raspones,
hollejos y pepitas.

Las pepitas

Estan formadas por dos capas envolventes, a modo de corteza, la testa y el tegmen, que son muy
duras y leñosas y ricas en taninos. En el interior de estas estas cortezas está el albumen, que
contiene hacia el final de la semilla el germen o embrion de la nueva planta.

El albumen, del que se alimentara el embrion al empezar a germinar, contiene un aceite especial
que se enrancia rapidamente al contacto con el aire, y que si pasa al vino elaborado le comunica
malos olores y sabores desagradables. por lo tanto el prensado de los orujos debe respetar la
integridad de las pepitas si no se quieren alterar la calidad del vino.
Propiedades nutritivas

La uva posee un amplio espectro de propiedades nutritivas debidoa su aporte en vitaminas,

minerales, proteinas, glucidos, carbohidratos, etc., cuyos valores se detallan en la la siguiente tabla
de componentes básicos:

Componentes basicos de la uva

(valores cada 100 gramos)

Contenido general de la uva

Agua……………………………………………………. 80 g

Glucidos………………………………….………….. 17 g

Proteinas………………………………………..…… 0.8 g

Materias grasas y carbohidratos…………. 0.4 g

Celulosa………………………………………………..0.2 g

Fibra vegetal …………………………………………7 mg

calorias ……………………………………………….76 kcal/100 g

Contenido de minerales

Sodio…………………………………………..2 mg

Potasio……………………………………....190 mg

Calcio………………………………………….18mg

Fosforo…………………………………….. 20 mg

Magnesio ……………..…………………..10 mg

Azufre………………………………………… 8 mg

Hierro………………………………………… 0.5 mg

Cobre ………………………………………….0.10 mg

Cloro…………………………………………. 3 mg

Zinc…………………………………………… 0.10 mg
Manganeso………………………………. 0.07 mg

Yodo…………………………………………..0.002 mg

Contenido de vitaminas

C: acido antiescorbútico …………………………………….. 4mg

B1: tiamina …………………………………………………………. 0.04 mg

B1: acido nicotínico…………………………………………….. 0.20 mg

B2: riboflavina……………………………………………………. 0.02 mg

B5: ácido pantoténico…………………………………………. 0.07 mg

B6: piridoxina……………………………………………………… 0.08mg

carotenoides activos………………………………………….. 0.03 mg

A ……………………………………………………………………….. 0.05 mg

Ácido málico…………………………………………………….. 0.5-2 g

Ácido tartárico…………………………………………………. 0.3-0.7 g

Ácido cítrico……………………………………………………. 0.02-0.05 g

Ésteres etílicos…………………………………………………. 0.01-0.1 g

EL VINO Y SUS PROPIEDADES

La ley del vino lo define en los siguientes terminos "es el alimento natural, obtenido
exclusivamente por fermentacion alcoholica, total oparcialmente, de uva fresca, estrujada o no, o
de mosto de uva". el vino es el producto de la transformacion de la materia vegetal viva (uva o
mosto) por microorganismos vivos (levaduras), mediante un proceso de fermentacion.En todo
caso es la solucion hidroalcoholica, es decir de alcohol en agua, producto de un proceso de
transformacion de los azucares por accion de levaduras en alcohol, con liberacion de calor y de
anhidrido carbonico. la suma de la propia uva o mosto, el proceso de fermentacion, y la tecnica de
vinificacion aplicada, van a aportar al vino mas de 600 compuestos hasta ahora registrados.
 Substanci
as que componen al vino

Todas estas sustancias se encuentran en cantidad variable dependiendo de factores relacionados

con el suelo, el clima, el tipo de uva y su estado, y el proceso de elaboración y en su caso crianza.

En el vino encontramos principalmente seis acidos organicos, tres de ellos proceden de la uva:

1._ Tartrico o tartarico: es el acido especifico de la uva o del vino. Es muy activo, representa la
tercera o cuarta parte de los acidos del vino siendo el mas resistente a la accion de las bacterias.

2._ Malico: es muy importante en el transcurso de la maduracion de la uva y la elaboracion del

vino, abundante en las uvas poco maduras y escazos en las muy maduras, al contrario de la
anterior es fragil, y facilmente degradado por las celulas. es el de gusto mas "acido", con un sabor
acervo "a verde".

3._ Citrico: es poco abundante en la uva, al igual que el anterior, despues de la fermentacion es
nuevamente fermentado por bacterias lacticas y en algunos vinos desaparece. En su caso aporta
sensacion a frescor.

con la fermentacion y la accion de las bacterias surgen los tres sigientes

1._ Lactico: No existe en la uva, se origina en una segunda fermentacion (denominada

maloláctica), el acido malico es transformado por la accion de la bacterias lacticas en acido lactico
y gas carbonico. Aporta un sabor agrio y suave

2._ Succinico: Esta formado por las levadurs y acompaña siempre a la fermentacion del azucar. es
el mayor sabor, con gusto entre lo amargo y lo salado.
3._ Acetico: junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del
vino. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se
considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro. La
temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

REFERENCIA

Miguel R. Heredia Descubra El Poder de Las Uvas 1 a ed. buenos aires: grupo imaginador de
ediciones, 2004.

José Luis Aleixandre Benavent La Cultura del vino: cata y degustación Editor Universidad
Politecnica De Valencia, 2006