I.

INTRODUCCION.

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en

el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la
mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie
de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en
alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores
fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos,
ruibarbo, banano, maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no
son muy explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a
nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo
mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para
tener un vino de buena calidad.
El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est
exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es
importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada
tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas
en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy
general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este
tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo
de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Puerta, Alex 2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir degradan los

azcares de forma incompleta generando etanol, CO 2 y energa. En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan slo 1 g de levadura por cada
100 g de azcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el anlisis
de la actividad de levadura y la utilizacin de sustratos de jugos de frutas
tropicales como la pia, mango y papaya, se encontr un alto grado de
adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en
da son consideradas de mayor importancia en nuestro pas. Los indicadores
sealan que lo que va en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre
todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en da se pueden encontrar en el
mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas,
mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y
demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras
alternativas de comercializacin para estos frutos. Una alternativa poca o
nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una
mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven
obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparacin de la
gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando
mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustacin al
consumidor. (Blanco, Antonio 2006).

II.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Elaborar un vino tinto, dando buenos usos a los insumos de tal manera que
obtengamos un producto saludable y de calidad.
Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la
productividad de vino.
Identificar los insumos y mtodos necesarios para la elaboracin del vino.

III.

MATERIALES Y INSUMOS

Materiales y Equipos de laboratorio

Ollas
Balanza
Fermentadores
Uvas
Levadura
Azcar
Colador
Recipientes
Balde

Termmetro 0 a 100C
Refractmetro de mano
Potencimetro o cinta pH
Alcoholmetro

Insumos

Saccharomyces cerevisiae
Metabisulfito de potasio
Bentonita
Sorbato de postasio
cido ascrbico

IV.

MARCO TEORICO

El vino dulce era y es muy apreciado y cotizado debido a su dulzura, buen

sabor y a su escasa produccin debida principalmente a su bajo rendimiento.
En muchos casos la elaboracin de este vino se realizaba de forma
comunitaria. Antiguamente se serva como desayuno, aperitivo o postre,
adems y como curiosidad se les daba a enfermos y ancianos, ya tambin se
caracterizaba por tener efectos beneficiosos.

3.1 VENDIMIA
Es un proceso realizado segn se encuentre la maduracin de la uva. Si la uva
no cumple todas las caractersticas deseadas se dejara un poco ms en la
cepa o si por contrario la uva cumple todos los requisitos en periodo de tiempo
menor se recoger antes. Las uvas con las cuales se recogen en cajas
seleccionando las mejores uvas de las variedades, estas cajas contienen con
una capacidad que permite almacenar de 20 a 30 Kg de uva.
La finalidad que se persigue con el mtodo de la vendimia en cajas es el
respecto por la integridad de los racimos.

3.2 TRANSPORTE A LA BODEGA

El transporte de las uvas de la via a la bodega se realiza con la mayor rapidez
posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada, se
transporta

en tractor. Las cajas llenas de racimos de uva se colocan de

manera que queden apiladas unas sobre otras (sin daar los racimos) sobre un
remolque o una plataforma, o bien sobre pallets para facilitar las operaciones
de descarga desde elementos de transporte.

3.3 RECEPCION DE LA UVA EN BODEGA

Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en
cada remolque, y posteriormente se analizara para comprobar el estado
sanitario y riqueza en azcar de la uva.
As como la recepcin de la uva en cualquier bodega encargada de realizar
cualquier tipo de vino se realiza en una tolva, la descarga consiste en ir
vaciando caja a caja. La manera ms sencilla es quitar las cajas en el mismo
orden que se han colocado (la primera en vaciar habr sido la ltima caja que
se habr apilado). Una vez vaciadas todas las cajas se procede a su lavado
para que puedan ser reutilizadas.
Por si algn grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la via a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan
mesas de seleccin. En estas mesas se realizan un asegunda seleccin de
uvas.

3.3.1 Mesas de seleccin

Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y
transportadas en cajas realizando sobre una mesa una seleccin manual de los
racimos o de parte de los mismos. Esta operacin de seleccin, tambin
conocida como destro, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos
o partes de los mismos defectuosos, tales bayas inmaduras, podridas,
pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo
una seleccin clsica la separacin de los hombros del racimo del resto, que
siempre contienen granos de uva con una mayor maduracin.
El volteo de cajas se ha de acomodar al caudal de uva seleccionada que ira en
funcin del nmero de personas que hacen el trabajo, colocndose
generalmente los operarios en cada lado de la mesa, dependiendo del nmero
de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre vendimia el caudal de uva a
seleccionar aumentara o disminuir. La altura de la mesa es regulable en sus
patas, alcanzando valores desde 0,9 a 1,4 metros.
3.4 ESTRUJADO

El estrujado es una operacin con gran importancia dentro del ciclo general de
la elaboracin del vino.
Para obtener un buen vino se ha de rasgar simplemente el hollejo por un
meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en
su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por
un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos,
as como tambin en una mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se
realiza una segunda seleccin de las uvas. Se debe respetar la medida posible,
la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
La extraccin de los compuestos que contiene el hollejo se realiza
fundamentalmente por su zona interior situada hacia la pulpa donde la
fragilidad de los tejidos celulares es menor que en la zona exterior y las
paredes celulares son ms gruesas como mecanismos de defensa del grano
de uva de las agresiones exteriores. El estrujado debe producir una suave
extraccin de enzimas hidrolasas que desgranan las paredes celulares,
cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo explica
porque el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cual ser desgranada con el complejo
enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos de
bondad o calidad que contiene.
En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su
intervencin en los fenmenos de maceracin, es importante evitar que la
epidermis, como zona ms activa de intercambio, quede encerrada hacia el
interior o impermeabilizada exteriormente por la cutcula y la pruina. Para ello
es conveniente no solo respetar su integridad, sino tambin rasgar el hollejo en
una mayor longitud, mediante un aplastamiento rpido pero no violento de los
granos de uva. De este modo se consigue aumentar la superficie de
maceracin y por tanto activar el intercambio de sustancias entre las fases
slidas y liquidas de la vendimia.

El estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia

sometiendo a los granos de uva a una suave presin radial entre sus polos
opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se ha descrito.
Las maquinas estrujadoras centrifugas de alto rendimiento, pero generadoras
de malas calidades; lo que ha conducido de estos ltimos aos al resurgimiento
de las anteriores mquinas de rodillos dotadas de algunas modificaciones que
anulan algunos defectos que presentaban las primitivas.
Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la uva, que en
este caso va adems acompaado del despalillado, o eliminacin del escobajo
del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza.
La vendimia as estrujada y despalillada es llevada mediante bombas
adecuadas a los depsitos donde se realizar la fermentacin, no sin antes
incorporar una pequea dosis de anhdrido sulfuroso, sustancias que
asegurarn la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones
microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color.
3.5 LA MOLIENDA
Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la maquinaria
tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc.,
entonces habr que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera
para maceracin carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de quitar
el escobajo o raspn la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza una presin de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su
zumo pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr conectado un
dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionar en funcin de la
peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los
depsitos donde se realizara la fermentacin.

3.6 ENCUBADO
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble
causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin
llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido.
Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un
volumen de 87' 40 litros asimismo, determin que en la fermentacin el
volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la
conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo
de 106' 315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de
5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido
carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.
3.6.1 Los depsitos de Fermentacin: En funcin de la modalidad de
encubado

(sombrero

flotante,

sombrero

sumergido,

autovinificador

de

inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos debern de estar

ms o menos equipados.
3.6.2 Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden
oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los
depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una
medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el
sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que
iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.
3.6.3 Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3
m.

Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego,
teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedara una
permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la
elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.
3.7 OPERACIONES SIGUIENTES AL ENCUBADO
Veamos otras operaciones que siguen al encubado.
3.7.1 Sulfatado de la vendimia: El sulfuroso desempea un papel fundamental
en la vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una
funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin
del sulfuroso depender en gran parte el xito en la conservacin del vino.
La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el
grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser
tambin importante si se quiere hacer la fermentacin malolctica.
Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es decir,
para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8
=
20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despus del despalillado,
siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la
bomba una solucin de SO2 al 5 %, siempre preparando la disolucin para el
da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.
La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2
se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es
aconsejable aadir el tartrico en la uva porque as regularizamos el trabajo de
las levaduras y de las bacterias.
3.7.2 Incorporacin del pie de cuba: El empleo de levaduras secas activas es
una prctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos

por la que permite una buena conservacin, un cmodo manejo y difcil

contaminacin.
3.7.3 Remontados: Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos
tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se
ha llenado el depsito se debe de realizar un remontado de homogeneizacin
de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han
adicionado.
Despus se deben realizar remontados con aireacin cuando se empieza a
agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la
asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o
1/5 del volumen del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del
depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la parte
superior del depsito, mojando el sombrero. Actualmente, los depsitos
autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas
programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la
extraccin de la materia colorante y los polisacridos pegados a la pared
celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extraccin
de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prcticas
enolgicas resultan de inters.
Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito disponible para
trasegar todo el mosto al depsito vaco, dejando slo el sombrero, y
posteriormente aadir al depsito inicial el mosto dejndolo caer sobre el
sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una
pasta dura.
3.8 EL CONTROL DE LA DENSIDAD Y LA TEMPERATURA
El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres
veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder
detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder reaccionar en el
menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy
exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el
mosto.
El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es
aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube
rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas
afrutados.
Este tipo de vino no ser destinado a la crianza.
Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una
maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de
fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este caso la acetificacin del

sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco

con la parte superior del depsito.
3.9 El prensado: Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se
conducir a la prensa neumtica a travs de una cinta transportadora o bien, se
coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una desestructuracin de
los hollejos.
Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino
obtenido es recomendable aadirlo al vino yema porque es donde se
encuentran todos los precursores aromticos. Es aconsejable envejecer los
vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.
3.10 TRASIEGO
En los vinos nuevos se produce una clasificacin espontanea, depositando en
el fondo de las cubas los fangos. Es aconsejable que estos sedimentos no
estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta
razn se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el
vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la
fermentacin y la estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias
voltiles resultantes de la fermentacin y gas carbnico.
3.11 FILTRADO
Otra forma de eliminar la turbiedad es el filtrado. El vino se hace pasar a travs
de un material poroso que retiene los sedimentos. Suele usarse como
complemento del trasiego.
Otros aspectos para los cuales es favorable filtrar el vino son los siguientes:
-

Cuando se busca o el retardo de la fermentacin

En vinos sometidos l frio o la pasterizacin
E vinos comunes de consumicin rpida
El filtrado se realiza de diferentes modos entre los que se pueden destacar por
ejemplo, equipos a presin con tierras filtrantes para vinos, de placas y
membranas en las etapas finales del proceso y del tipo rotatorio a vacio, para
filtrar borras.
3.12 ENVASADO
El vino casi listo para ser embotellado se almacena en cubas de preenvase, a
fin de minimizar el trasvase del vino y evitar el contacto con el oxgeno. Una
vez depositado el vino en estas cubas, se analiza su grado de esterilidad y, si
es necesario, es corregido con anhdrido sulfuroso o cido ascrbico (para

vinos blancos). Luego el vino es filtrado mediante placas previo a ser

introducido a la lnea de embotellado.
En la lnea de embotellado, las botellas vacas son ubicadas sobre una mesa y
a partir de ella se alimenta a una lavadora para remover partculas de polvo; a
luego de ser filtrado. En algunos casos y dependiendo del tipo de maquina
llenadora, existe un chorro de nitrgeno que retira el aire de la botella antes
llenado.
Despus de llenado, las botellas pasan a la encorchadora, la cual coloca el
corcho quedando 1 a 2 centmetros entre este y el vino. D forma de prevenir
expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente pasa a la
encapsuladora y a la etiquetadora, donde se adhiere la etiqueta y
contraetiqueta.
Una vez embotellado el vino se almacena en posicin horizontal (lo que
favorece el corcho se empape de vino, evitando perdida de humedad) a una
temperatura de entre 10C y 12C, en lugares con una baja intensidad de la luz
para evitar intercambios en la tonalidad de los vinos.

http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf
https://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04Anejo2.PDF
http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008
_501.pdf