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INTRODUCCION.
II.
OBJETIVOS
III.
MATERIALES Y INSUMOS
Ollas
Balanza
Fermentadores
Uvas
Levadura
Azcar
Colador
Recipientes
Balde
Termmetro 0 a 100C
Refractmetro de mano
Potencimetro o cinta pH
Alcoholmetro
Insumos
Saccharomyces cerevisiae
Metabisulfito de potasio
Bentonita
Sorbato de postasio
cido ascrbico
IV.
MARCO TEORICO
3.1 VENDIMIA
Es un proceso realizado segn se encuentre la maduracin de la uva. Si la uva
no cumple todas las caractersticas deseadas se dejara un poco ms en la
cepa o si por contrario la uva cumple todos los requisitos en periodo de tiempo
menor se recoger antes. Las uvas con las cuales se recogen en cajas
seleccionando las mejores uvas de las variedades, estas cajas contienen con
una capacidad que permite almacenar de 20 a 30 Kg de uva.
La finalidad que se persigue con el mtodo de la vendimia en cajas es el
respecto por la integridad de los racimos.
manera que queden apiladas unas sobre otras (sin daar los racimos) sobre un
remolque o una plataforma, o bien sobre pallets para facilitar las operaciones
de descarga desde elementos de transporte.
El estrujado es una operacin con gran importancia dentro del ciclo general de
la elaboracin del vino.
Para obtener un buen vino se ha de rasgar simplemente el hollejo por un
meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en
su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por
un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos,
as como tambin en una mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se
realiza una segunda seleccin de las uvas. Se debe respetar la medida posible,
la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
La extraccin de los compuestos que contiene el hollejo se realiza
fundamentalmente por su zona interior situada hacia la pulpa donde la
fragilidad de los tejidos celulares es menor que en la zona exterior y las
paredes celulares son ms gruesas como mecanismos de defensa del grano
de uva de las agresiones exteriores. El estrujado debe producir una suave
extraccin de enzimas hidrolasas que desgranan las paredes celulares,
cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo explica
porque el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cual ser desgranada con el complejo
enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos de
bondad o calidad que contiene.
En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su
intervencin en los fenmenos de maceracin, es importante evitar que la
epidermis, como zona ms activa de intercambio, quede encerrada hacia el
interior o impermeabilizada exteriormente por la cutcula y la pruina. Para ello
es conveniente no solo respetar su integridad, sino tambin rasgar el hollejo en
una mayor longitud, mediante un aplastamiento rpido pero no violento de los
granos de uva. De este modo se consigue aumentar la superficie de
maceracin y por tanto activar el intercambio de sustancias entre las fases
slidas y liquidas de la vendimia.
3.6 ENCUBADO
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble
causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin
llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido.
Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un
volumen de 87' 40 litros asimismo, determin que en la fermentacin el
volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la
conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo
de 106' 315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de
5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido
carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.
3.6.1 Los depsitos de Fermentacin: En funcin de la modalidad de
encubado
(sombrero
flotante,
sombrero
sumergido,
autovinificador
de
Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego,
teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedara una
permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la
elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.
3.7 OPERACIONES SIGUIENTES AL ENCUBADO
Veamos otras operaciones que siguen al encubado.
3.7.1 Sulfatado de la vendimia: El sulfuroso desempea un papel fundamental
en la vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una
funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin
del sulfuroso depender en gran parte el xito en la conservacin del vino.
La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el
grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser
tambin importante si se quiere hacer la fermentacin malolctica.
Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es decir,
para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8
=
20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despus del despalillado,
siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la
bomba una solucin de SO2 al 5 %, siempre preparando la disolucin para el
da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.
La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2
se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es
aconsejable aadir el tartrico en la uva porque as regularizamos el trabajo de
las levaduras y de las bacterias.
3.7.2 Incorporacin del pie de cuba: El empleo de levaduras secas activas es
una prctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos
http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf
https://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04Anejo2.PDF
http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008
_501.pdf