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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE

ASENTAMIENTO UNIVERSITARIO VILLA REGINA
LICENCATURA EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE
VINIFICACION
Cátedra: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
Profesor: Dr. JUAN CARLOS BASILICO
Alumnos: IVANNA MILANESI
JUAN GOMEZ
SEBASTIAN ZAPATA

AÑO 2003

Introducción
Detrás de cada vino siempre hay una o más variedades de uva que ceden sus características de
aroma, cuerpo, color, etc. La variedad determina el aroma y estilo del vino, con sus virtudes y
defectos.
Las vides cultivadas proceden todas de la familia Vitaceas de la que únicamente el género Vitis es
utilizada en la vinificación (precisamente, la vid utilizada es la Vitis vinífera).
La enología es la ciencia aplicada que estudia la composición, propiedades y elaboraciones de todos
los productos que proceden de la uva. Según el Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes: UVA
es el fruto de la “Vitis vinífera”; y denomina uva de vinificación a la uva fresca madurada o
sobremadurada en la misma planta, o soleada después de la vendimia, sin llegar a la pasificación, que
haya de entrar en el proceso de elaboración del mosto o del vino.
El estado de maduración de la uva condiciona en gran manera la calidad e incluso el tipo de vino. Por
ejemplo, no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no está bien madura, y los buenos vinos
tintos corresponden, precisamente, a aquellos años cuyos veranos calurosos han hecho posible una
buena maduración. Es por esto que es fundamental, si queremos comprender los fenómenos que
intervienen en la maduración de las uvas, en la elaboración del vino y en su conservación, conocer y
estudiar la composición de las uvas, que será el primer tema a tratar en este trabajo (junto con la
maduración).
El resto del trabajo abarcará temas como la vinificación en blanco y en tinto, en donde se describirá
los procesos llevados a cabo en la preparación de cada tipo de vino. También se hará hincapié en el
importante proceso de fermentación, que involucrará aspectos a tener en cuenta para la selección o
no de levaduras, para controlar el proceso, etc.

Maduración y composición del grano de uva
La formación del grano de uva comprende cuatro periodos:
1.- El periodo herbáceo: va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero,
momento en que la uva cambia de color.
2.- El envero: corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. El grano engorda y
adquiere elasticidad. Un grano de uva envera en un solo día. El azúcar de las uvas aumenta de modo
repentino y brusco.
3.- La maduración: comprende desde el envero al estado de madurez. Durante los 30 o 40 días que
dura, la uva continua engordando, acumula azúcar y pierde acidez.
4.- La sobremaduración: sigue al periodo de maduración cuando la uva permanece mucho tiempo en
la cepa. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su jugo se concentra.
Los principales fenómenos que se producen durante la formación del grano de uva son los siguientes:
1) Engrosamiento del grano. El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el
cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez
maduro, su grosor depende de las condiciones climáticas o de los cuidados culturales, según
la circulación de agua en la planta.

La cantidad de azúcares formados por la fotosíntesis y acumulados por la uva. en las tierras muy permeables la uva madura rápidamente y es menos ácida. La planta dispone de numerosas vías de formación de azúcares. los ácidos orgánicos de la uva (tartárico y málico) son quemados por la respiración. como por ejemplo la transformación del acido málico en glucosa en el grano de uva. La coloración de la uva tinta exige una determinada energía solar. pero sí de la disminución de este ácido. bajo la piel. que en forma de glucosa y fructosa son almacenados en la uva. En el momento del envero la uva se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la cepa. Por el contrario. 3) Coloración de la uva. De igual forma el color de las uvas blancas se oscurece y se vuelve dorado en algunas cepas. Esta no es la causa más importante del aumento del azúcar. La zona intermedia es más ácida y a veces algo más azucarada. depende de la insolación durante el periodo de maduración. Por eso los climas más cálidos. Los granos situados en la parte alta de un racimo grande son los más azucarados. Los mejores años suelen ser aquellos en los que el índice de lluvias es más bajo. y está prácticamente seco en el momento de la maduración. Entre los numerosos factores que influyen en la composición de la uva y en la calidad del vino. que es la que da el primer jugo cuando se estruja. c. son los que dan las uvas más ricas en azúcares y los vinos más alcohólicos. La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Las células de la piel de las uvas tintas acumulan antocianos. Los azúcares. b. En el momento del envero. y por lo tanto más soleados. En las tierras que retienen humedad. las uvas tintas no adquieren buen color más que en climas bastante cálidos.2) Acumulación de azúcares. La pulpa que se encuentra en el centro del grano. El empleo de abonos y el aumento del rendimiento dan origen a uvas menos coloreadas. Hay una evidente relación entre el agua retenida en el subsuelo y la acidez de la uva. oscureciéndose a lo largo de la maduración. es mucho menos azucarada y mucho más ácida. coloreándose en profundidad y llegando incluso a colorearse las células adyacentes. la maduración se retrasa y los ácidos málico y tartárico de la uva son más abundantes. Los mejores viñedos son aquellos cuyo suelo puede proveer de agua a las cepas durante el periodo de crecimiento. Evolución de los ácidos. con solo la luz las uvas no se colorean. uno de los más importantes es el aporte de agua a la cepa. Por lo general. . El ácido málico se transforma en azúcar hacia el final de la maduración. porque son los primeros en recibir la migración de los azúcares. La distribución del azúcar en un racimo de uva no es homogénea. cerca de las pepitas. En el grano de uva la distribución tampoco es homogénea: - La pulpa de la periferia. es una zona azucarada y poco ácida. los granos de las uvas verdes pierden su clorofila y se colorean. Los azúcares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas gracias a la fotosíntesis. tienen varios orígenes: a.

5. a hongos y a fenol. Durante el proceso de maduración. el índice de polifenoles alcanza un máximo y después decrece. ocasionando la denominada podredumbre gris. también puede haber Penicillium y Aspergillus (podredumbre verde y blanca). Estas tres valoraciones. en general. Como las uvas de una misma viña presentan composiciones muy heterogéneas.Aparición en el vino de la quiebra oxidásica. puede ocurrir el desarrollo de diversos hongos y mohos sobre las uvas. El mosto es generalmente poco aromático.Además de los antocianos. La podredumbre gris es perjudicial.Pérdida de volumen del mosto. ya que presentan el inconveniente de hacer los mostos menos fermentescibles. debido a un agotamiento de las sustancias nutritivas para las levaduras y por la presencia de antibióticos (Botrycina) segregados por el hongo. El tipo de podredumbre. se determina la densidad. Sin embargo. 2. resaltando los compuestos fenólicos con gusto a corteza o sabor leñoso. El más corriente de estos microorganismos es el Botrytis cinerea. sino que también es imprescindible contar con una materia prima de calidad. El empleo de insecticidas para evitar que el grano sea dañado. 3. en igualdad de las otras condiciones. Los compuestos que proceden de las partes solidas de la pulpa pueden comunicar al vino aromas herbáceos La cantidad de aromas de los hollejos y sobre todo su calidad va aumentando continuamente durante la maduración de la uva. en el transcurso de la maduración. principalmente.. A partir de los 20 días siguientes de iniciado el envero..Destrucción de antocianos. la maduración demasiada rápida en un clima muy cálido disminuye la intensidad y olor agradable de algunos aromas.Desaparición de las sustancias aromáticas contenidas en los hollejos. 4) Formación de aromas. se acumulan otros polifenoles como los leucoantocianos o taninos que abundan en las pepitas. es nefasta para las uvas que estén rotas y dañadas por los insectos. y como consecuencia el color de la uva. que casi siempre se debe a la influencia del clima. y el empleo de preparados cúpricos y fungicidas es efectivo. proporcionan los vinos más tánicos. teniendo en cuenta además de la variedad . Los índices de madurez expresan el estado de madurez de la uva relacionando sus componentes. por cinco razones: 1. 4. o mejor los azúcares del zumo (grado Baumé) obtenido con una pequeña prensa manual.Comunica al vino obtenido sabores desagradables a moho.. y por último la acidez. dos veces por semana se recogen muestras de un gran número de vides para controlar el proceso de maduración. que son los elementos visibles. Los granos se pesan para poder seguir su engrosamiento. Los aromas están inversamente repartidos en el grano de uva. Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de lo que se llama esencia característica de la cepa. La relación azúcares/acidez es la más simple y la más significativa. hay que recoger granos de plantas distintas y de diferente exposición y orientación... pero hay que tener la preocupación de no aplicarlos tardíamente. complementadas con las observaciones sobre color y estado sanitario permiten seguir de cerca los diversos aspectos del proceso de maduración. Sin embargo. además de los posibles residuos tóxicos del tratamiento. Los años de veranos más cálidos son los que. Cabe mencionar que para la obtención de vinos de calidad no solo es necesario realizar una esmerada elaboración empleando las técnicas enológicas más adecuadas.

En óptimas condiciones se necesita solo de dos horas para doblar la población de levaduras. En el verano por medio del viento y los insectos son transportadas a la uva. la cepa (variedad). Son la naturaleza del suelo. el establecimiento adecuado de la fecha óptima de vendimia. Existen un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto. el portainjertos y la edad de la viña.de uva los cuidados culturales y sanitarios realizados sobre el viñedo. tratamientos fitosanitarios. Son los accidentes meteorológicos como heladas y pedriscos. 3. Cuando las condiciones vuelven a ser favorables las germinan y dan paso a nuevas células de levaduras. cesan de multiplicarse por gemación y producen ascas o células madres que contienen las esporas. Factores climáticos.000 por mm3. por ejemplo cuando las levaduras han eliminado el azúcar del medio nutritivo. Las levaduras se encuentran en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con ella a la bodega. Pueden reproducirse vegetativamente por gemación o por formación de esporas. engrosa y aumenta su tamaño hasta que va precisamente la formación de una pequeña célula que se separa. consecuentemente. Factores accidentales. 2. además de su oxidación por enzimas oxidantes (oxidasas) que naturalmente contiene la uva y producen pardeamientos. encontrándose en la capa superficial de la tierra. ya son abundantes. antes de la cosecha es bajo e irregular. El grosor de las levaduras varía mucho con la especie. Factores modificables. Pueden verse modificados por el hombre. en la calidad del vino. etc. La uva debe llegar a la bodega lo más intacta posible. Su acción es permanente y no están sujetos a las variaciones que puedan producirse de un año a otro. El suelo es su hábitat en el invierno. se pueden agrupar de la siguiente forma: 1. hay que mencionar que los numerosos factores que influyen sobre la composición de uva y. Su estado de vida paralizada y su resistencia les permite sobrevivir a condiciones que serían fatales para las propias levaduras. 4. Para finalizar. Después del transporte. una vez manipulada por los vendimiadores. Factores constantes. Características generales de las levaduras de vinificación Las levaduras son los agentes de fermentación. del orden de 80. Son las condiciones de cultivo. Cuando el medio es desfavorable. así como el transporte de la uva desde el viñedo a la bodega. Las levaduras quedan adheridas en una materia cerosa llamada pruina. con las partes sólidas de la uva. a la prensa y a los depósitos. abonado. poda. que se encuentra en la piel de la uva. pasando a la estrujadora. nada aconsejable. En una gota de mosto puede haber hasta 5 millones de levaduras. una maceración del mosto. Constituyen el patrimonio del viñedo. El número de levaduras contenido en los racimos. y con las operaciones . en vendimias blancas.000 a 120. sus modos de reproducción y por las forma de transformar los azúcares. y sobre todo. Su población es muy densa. sus propiedades. de lo contrario se produce una pérdida de mosto. una fermentación alcohólica prematura e indeseable. Su diámetro oscila de 2 a 10 micras. Son la temperatura y la humedad y establecen el ritmo del ciclo vegetativo de la viña. Cuando una célula de levadura se encuentra en un medio nutritivo. e incluso enfermedades como las podredumbres. Son variables cada año y constituyen la añada.

Levaduras raras y accidentales. que puede formar de 7 a 10 grados de alcohol. por lo tanto las levaduras se desarrollan con rapidez. Algunas de estas cepas alcanzan los 17 o 18 grados de alcohol. propia de las uvas tintas. pero que pueden intervenir en algunos casos: a. menos sensible al alcohol. Llegan de 4 a 16 grados de alcohol. pero el interés ecológico se encuentra centrado en un pequeño número de especies que podemos clasificar en tres grupos: 1. levadura alargada. y su predominio se debe más que a su poder alcohólico. Saccharomyces ellipsoideus (elíptica). Especies de levaduras de vinificación La microflora de la vinificación es muy variada cualitativamente. Saccaromyces oviformis (o bayanus). Sucesión de la especie de levaduras Las diferentes especies de levaduras se van sucediendo a lo largo de la fermentación del mosto: 1) Las levaduras apiculadas aseguran la marcha de la primera parte de la fermentación en los mostos poco sulfitados. Saccharomyces rosei. redonda que no alcanza cantidades apreciables de acidez volátil. 2. c. 2) Las Saccharomyces ellipsoideus invaden rápidamente el medio y hacia la mitad de la fermentación las levaduras del principio ya han desaparecido. Las especies más extendidas que se encuentran en casi todos los mostos y que representan el 90% son: a. b. Saccharomyces chevalieri. 3. 4) Para uvas podridas.. . según las cepas.. la especie más dominante es la Saccharomyces oviformis. y por lo tanto desacidificar el mosto. Su participación es más reducida si la vendimia ha sido sulfitada. características de las uvas blancas. Schizosaccharomyces pombe. d. la fermentación empieza bajo la influencia de Torulopsis stalllata. Son levaduras poco frecuentes. Tienen alguna particularidad propia que las diferencia de las demás: a. 3) Hacia el final de la fermentación los mostos ricos en azúcares. Kloekera apiculata (apiculada). Estos equipos siempre están en contacto con el mosto y expuestos a aire. especifica de las uvas atacadas por la podredumbre noble. b.Levaduras principales. Es capaz de alcanzar un elevado grado alcohólico.mecánicas del estrujado y bombeo son numerosas. Torulopsis stallata. Tienen la capacidad de hacer desaparecer el ácido málico. siendo muy útiles para el acabado de vinos de alta graduación alcohólica. Las estrujadoras y despalilladoras actúan como sembradoras de levaduras.. a su fuerte intensidad fermentativa (cantidad de azúcar transformado por unidad de tiempo).Levaduras con características especiales.

. La selección de la cepa que constituirá el cultivo se basa en la evaluación de ciertas características metabólicas y fisiológicas (criterios de selección) que le otorgan a la misma propiedades interesantes desde el punto de vista enológico y ventajosas desde el punto de vista tecnológico. Un número de levaduras de al menos siete géneros producen lo que se denomina toxinas killer. que son proteínas o glicoproteínas que matan a otras levaduras. 1990.Utilización de levaduras en vinificación Tradicionalmente la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras indígenas resistentes en la superficie de las uvas y en los equipos de las bodegas. 1993. Los vinos obtenidos por fermentaciones naturales presentan propiedades sensoriales particulares y características que les imprimen un carácter distintivo (Gil et. Al. 1990. afectan también la flora de mostos fermentados espontáneamente y contribuyen a la considerable variación en la calidad y las características organolépticas de los vinos observadas de un año a otro en la misma región vitivinícola (Longo et. grado de maduración de las uvas al tiempo de la recolección y tratamientos fitosanitarios del viñedo.. Al. Al. Rosini et. Martini y Martini. al. como variaciones en las condiciones climatológicas. Existen numerosas evidencias experimentales de factores que afectan la microflora de levaduras asociadas a la superficie de las uvas en cada vendimia. Con el objetivo de corregir estos problemas a mediados de la década del 60 se propone el uso de “starters” o cultivos iniciadores de fermentación vínica de cepas puras de S. Querol et. cerevisiae de la propia región vitivinícola (Degre. cerevisiae por ser ésta la especie más relevante en la conducción de la fermentación alcohólica. 1996. Ramón. Al. Shütz y Gafner. Como resultado de esta práctica el vino obtenido exhibe calidad reproducible en sucesivas vendimias a la vez que conserva sus propiedades sensoriales típicas que le otorgan características de varietales y regionales distintivas (Degre. uno de los criterios de selección es el carácter Killer o producción de enzimas liberadoras de aromas. 1992).. 1997). Querol et. 1991. 1982). entre otros. entre otros. pero como todo producto de un proceso no controlado su calidad varía conforme se modifican los factores que gobiernan el mismo (Suarez Lepe. Estos cultivos iniciadores son inoculados en los mostos frescos con el objetivo de controlar el proceso de vinificación. . 1993. 1996). Todos los cultivos iniciadores producidos hasta el presente están constituidos por cepas puras de S.. 1993). Como son: Rendimiento de alcohol Poder alcohógeno Temperaturas óptimas Fuerte formación de glicerol Débil formación de ácido acético Producción de aroma especifico Fermentación de ácido málico Producción de espuma Las levaduras Killer se descubrieron en 1965.

Para la elaboración de champaña. 3. Estos polvos. especialmente realizados por centrifugación. con un índice de humedad inferior al 8%.Cuando las levaduras naturales son poco numerosas y se ralentiza el arranque de la fermentación por diversos motivos: i) ii) iii) iv) Años fríos. KHR. La actividad tóxica es mayor en el rango de pH 4-5. de aspecto gris amarillento.. Originariamente se clasificaba a las toxinas en diez grupos..Para resembrar los vinos con restos azucarados. K28. KHS). después de haberse detenido accidentalmente la fermentación. 4. Las características killer no son efectivas en el mantenimiento de cultivo puro porque una levadura killer cuando crece con otras levaduras únicamente producirá la muerte de algunas de ellas que se muestren sensibles. Las toxinas son estables hasta aproximadamente 30°C y más estables a pH bajos que altos. por lo tanto una cepa killer no puede ser considerada como una cepa que tenga un efecto esterilizante sobre el medio. Para la siembra del mosto se utilizan levaduras deshidratadas con aire caliente bajo vacio. Se diferencian por su especificidad y por sus mecanismos de acción (principalmente inhiben algún paso esencial de la síntesis de la pared celular y/o alteran las funciones de la membrana plasmática). conocido de K1 a K10. pH 3-4. presentan actividad. Para obtener los resultados deseados es indispensable implantar bien la cepa en el medio. cepas sensibles que son eliminadas por toxinas excretadas por las levaduras killer. Para ello es necesario practicar un levadurado directo luego de la hidratación de las levaduras. resultar inmune a las toxinas killer producidas por cepas nativas garantizando su dominancia en la fermentación y proteger al vino de infecciones producidas por cepas de levaduras contaminantes. 2.. Estas se hidratan agregándolas en diez veces su peso en agua tibia entre . La presencia de las toxinas killer en bebidas parece no ser perjudicial para la salud del consumidor. sulfuro de hidrógeno u otras características indeseables. o para provocar la fermentación de mosto conservados. suelen contener de un 10 a un 60% de levaduras vivas.Para sustituir flora defectuosa por otra.. pero se han identificado nuevas toxinas que no entran dentro de esta clasificación (nueva clasificación K11. y cepas resistentes o neutras que no se ven afectadas por estas toxinas.Con respecto al carácter killer podemos clasificar las levaduras en tres clases: cepas killer. siendo inactivadas normalmente en un pH de alrededor de 5. con lo que la levadura llega a la bodega a menos de 16°C Persistencia de residuos pesticidas Vendimias fuertemente sulfitadas Desfangados excesivos. Como por ejemplo la flora productora de acetato de etilo. El uso de starters de cepas killer adecuadamente seleccionadas ofrecería tres ventajas comparativas: matar determinado tipo de cepas nativas que producen efectos negativos en el proceso de vinificación. inmediatamente regenerables. No se deben añadir directamente al mosto. La siembra del mosto con levaduras secas se utiliza: 1. pero aún en el pH del vino.

agitar bien e incorporarlas al mosto. El empleo de pie de cuba es útil para los primeros depósitos. sustrayendo nutrientes al mosto.37° y 40°C. Células Vivas Millones de Células Vivas en 1 ml 200 180 Células Muertas en Suspensión 160 Células Muertas Decantantes 140 120 100 80 60 40 20 0 1 3 Días de fermentación 6 10 . el 70% de éstas. que se coloca en el fondo del tanque con vendimia nueva. Necesidades nutritivas de las levaduras En el curso de la fermentación nace una cantidad enorme de células. disminuyendo así su irregularidad y su duración. Muestra Levadura Killer o Neutra (g/Hl) Sensible (g/Hl) 15-30 10-30 30-50 15-40 20-35 15-35 30-50 15-40 Blanco Tinto Parada de fermentación Para Champagne Pie de cuba: esta práctica consiste en la preparación de levaduras con uvas seleccionadas. No se deben dejar las levaduras en el medio de rehidratación más del tiempo aconsejado. Dejar reposar durante 15 minutos. antes del agotamiento de los azúcares. Para los otros depósitos se puede utilizar el mosto del primero con el fin de estimular el inicio de las fermentaciones. Unos días antes de iniciarse la vendimia se cortan uvas maduras y sanas. Inoculando 4 millones de células de levadura. se observa la formación aproximada de 280 millones de células (correspondiente a 6-7 duplicaciones). va a constituir las borras depositadas de fermentación. se las estruja y sulfita con 10 g/Hl de sulfuroso. muchas de las cuales mueren y se depositan sobre el fondo del depósito. cuando se quiere regular las fermentaciones. adicionada o no de levaduras. Cuando están en plena fermentación se las utiliza para sembrar la vendimia fresca del primer depósito. en la dosis indicada para ese caso. y que se emplea para favorecer el arranque de la fermentación.

para formar sus células y para reproducirse necesitan encontrar en el medio suficiente nitrógeno fácilmente asimilable. El nitrógeno amoniacal es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras elípticas. suficientemente provisto de ellos como para asegurar un buen desarrollo de las levaduras. y le siguen ciertos aminoácidos libres como el ácido glutámico. Estas sustancias son activas en dosis extremadamente pequeñas de algunas decimas o centésimas de mg/l. y la facilidad con que se desarrolla la fermentación disminuye. la carencia de nitrógeno limita el número de células que nacen y es causa de fermentaciones con un curso muy lento. para que sea íntegramente utilizado por las levaduras. Por lo tanto. La vendimia puede ser pobre en nitrógeno asimilable por dos motivos principales: 1.Las levaduras de vinificación están constituidas de un 25% a un 60% por materia nitrogenada. La podredumbre agota los alimentos nitrogenados necesarios para las levaduras. los factores de crecimiento se agotan. En el resto de la fermentación las levaduras viven de ellas mismas. Al inicio de la fermentación es siempre oportuno incorporar el mosto compuesto nitrogenados. pues las levaduras se benefician y las bacterias no. de la que los mostos de uva sana contienen de 0. el mosto está en condiciones normales. a medida que el mosto fermenta y se suceden generaciones de levaduras. Las levaduras para poder desarrollarse necesitan factores de crecimiento. Las carencias o contenidos insuficientes en los mostos son debidos fundamentalmente a uvas podridas.1 a 0. para estar seguros que el nitrógeno fácilmente asimilable este comprendido entre 180 y 230 mg/l. útil en otros y nunca está contraindicada.5 mg/l. o bien poco maduras. 2. Uvas atacadas por Botrytis cinerea. así como otros factores nutritivos. . No obstante. La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en unos casos. como las vitaminas. En 36 horas de fermentación las levaduras agotan el nitrógeno asimilable del mosto. porque no lo pueden utilizar. Sin ser muy rico en estos factores. Después de cuatro días de fermentación las levaduras solo utilizan la mitad y hacia el final apenas un tercio. La incorporación de nitrógeno debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentación. La más importante es la vitamina B1 o tiamina. Una excesiva maduración de la uva. también indispensables para los animales superiores.

12%.5% a 0. microelementos). permitiendo tener un porcentaje de células vivas más elevado durante todo el transcurso de la fermentación. . que en una célula activa de levadura seca es superior al 1%. En las primeras fases de la fermentación las levaduras aumentan considerablemente de número. cuando crece en condiciones de anaerobiosis.5% y en las generaciones sucesivas la concentración disminuirá. son preparados de corteza de levadura que aportan una elevada cantidad de esteroles y otros factores de crecimiento indispensables para el desarrollo de las levaduras (ácidos grasos insaturados. se reduce después de una duplicación. Las mismas causas reducen la concentración de los otros compuestos que la célula no es capaz de sintetizar.5 mg/l Tiamina 100 80 60 40 20 0 3 5 8 Días de fermentación Influencia de la Tiamina sobre la vitalidad de la célula. La observación al microscopio y el análisis de la composición química de las levaduras han demostrado que esta fase. aumenta la longevidad. El contenido de esteroles (sobre todo ergosterol). es acompañada por la disminución de las dimensiones celulares y una fuerte reducción de los esteroles y de las otras sustancias indispensables para las levaduras a la hora de desarrollarse (ácidos grasos insaturados. ácido pantoténico y otras vitaminas y microelementos). Para solucionar esto se puede hacer uso de una amplia gama de productos que son coadyuvantes de la fermentación. de activa multiplicación en condiciones de anaerobiosis.Testigo 120 N° de Células Vivas en 1 ml + 0. Observando el gráfico vemos que el agregado inicial de tiamina además de estimular la multiplicación de las levaduras. pasando de 0. pasando de 4 millones a aproximadamente 80 millones de células por mililitro.25% a 0. Otro aspecto a tener en cuenta es el rol nutricional de los esteroles. a aproximadamente el 0. hasta que la cantidad de esteroles sea insuficiente para el correcto desenvolvimiento de la fermentación alcohólica. correspondientes a 4-5 duplicaciones.25% y de 0. vitaminas.

por lo que no se produce ningún tipo de maceración. normalmente menos de 5 g/l. Chardonnay. que implica que el vino no ha estado en contacto con el oxigeno. Los vinos blancos jóvenes presentan un color amarillo verdoso. El color indica si el vino ha tenido una etapa de guarda o envejecimiento en barrica. Dulces o licorosos: Vinos con más de 50 g/l de azúcares. Chenin Blanc. Dentro de los vinos blancos existe una amplia gama de gustos: más o menos dulces. Se pueden clasificar en: Secos: Todos aquellos vinos blancos que no contienen una cantidad de azúcar apreciable en la degustación. tranquilos o espumosos. Gewürztraminer. etc. Vinificación en Blanco El vino blanco se obtiene a partir de variedades de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada. aroma y sabor son muy diferentes. el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos (partes sólidas del racimo). Abocados: Los que contienen una cantidad de azúcar entre 5 y 15 g/l. A diferencia del tinto. Su color. Existen diferentes variedades blancas. las principales son: Sauvignon Blanc. A medida que el amarillo se transforma en dorado y pierde los tonos verdes. frescos.Grado Alcohólico Desarrollado 3 días 16 10 días 14 20 días 12 10 8 6 4 2 0 Levadura A testigo Levadura A + Ergosterol Levadura B testigo Levadura B + Ergosterol Influencia del Ergosterol sobre la fermentación alcohólica. Semillon. Semidulces: Aquellos que incluyen una cantidad de azúcares que oscila entre 30 y 50 g/l. Riesling. Semisecos: Blancos que poseen entre 15 y 30 g/l de azúcar. Se puede decir que hay tantos vinos blancos como formas de elaboración. se trata de un vino más envejecido u oxidado. . generosos o licorosos. las que a su vez dan origen a vinos muy particulares. los hay más frutados o con alta acidez.

ya que aunque se opone a los fenómenos de oxidación acentúa los de maceración. En marzo la uva es cosechada. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepción. El envejecimiento de este tipo de vinos en madera aumenta su cuerpo. lo contrario de lo que sucede en los vinos tintos. Conseguir un mejor equilibrio ácido. Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas. a menos que se trate de un Chardonnay con maduración en barrica. 3. de tal manera que una recolección precoz también puede proporcionar vinos finos y. Esto es especialmente importante en el caso de los Sauvignon Blanc. a podrido. más puros que los de una recolección tardía. se busca que los vinos blancos sean frutados y mantengan los aromas propios de su variedad. Evitar grados alcohólicos demasiado elevados. aparece pronto. casi siempre. ira depositando la uva sobre un tornillo sinfín que la conducirá directamente a la . o sea una acidez adecuada. El aroma de la uva blanca. lo que hace agradable un vino blanco es su frescura. localizado en el hollejo y en las células subyacentes. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible. En estos vinos blancos con envejecimiento en madera se busca mantener un equilibrio entre la fruta del vino y los aportes de la barrica. los vinos blancos destacan por su acidez. En este caso aparecen aromas más complejos a vainilla. Evitar la podredumbre. de lo contrario los vinos presentan sabor acre. provocando una fermentación prematura. consiguiendo así mayor equilibrio acidez-alcohol-aroma. En boca. pues se debilitan rápidamente. permitiendo alargar su periodo de vida. No hay que utilizar sulfuroso sobre la uva. Es importante hacer notar que los vinos blancos deben beberse el mismo año de su cosecha. poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión. Generalmente no se busca una evolución y envejecimiento de los aromas. mucho antes de su completa maduración. una especie de pirámide invertida que a modo de embudo. toffee (caramelo). Además de su aroma. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración (contacto entre el jugo y los hollejos). Se hacen más resistentes al paso del tiempo y su calidad mejora con un período de guarda de 2 a 3 años. ya sea en forma manual o con maquinas creadas especialmente para vendimiar. que corresponden a aromas lácticos provenientes de la fermentación maloláctica. Un buen vino blanco seco debe estar entre 11 y 12 grados de alcohol. incluso herbáceo.En cuanto a los aromas. Esto ocurre especialmente en el caso de los Chardonnay con madera. 2. Las ventajas de una recolección precoz son: 1. por lo que la higiene y la rapidez en su manipulación son fundamentales. así como una eventual oxidación del jugo. pero a medida que los vinos han tenido un paso por madera aumenta su cuerpo y llegan incluso a mejorar con un período moderado de guarda. Al agitar la copa aparecen los aromas herbáceos propios de la uva. La experiencia ha ido imponiendo que le transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 kg de capacidad. Generalmente los vinos blancos presentan un cuerpo ligero y delgado. Esquema general de vinificación en blanco Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto inmediatamente anterior a la maduración. que junto a la presencia de CO2 provocan la sensación de frescura en la boca.

Como proceso alternativo está la maceración en frio que consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas. aumentando el volumen de fangos. obteniéndose el mosto de primera prensada. obteniéndose finalmente el vino blanco. mosto flor o mosto lágrima. porque es más rico en polifenoloxidasas. que se desfanga y fermenta por separado. previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. al no disolverse por la ausencia de alcohol. que normalmente se mezcla con el mosto procedente del escurridor. Por otra parte. se descuba. 4. Aumento del volumen de fangos. Es un líquido de gran ligereza y finura. El mosto es más sensible a la oxidación. para obtener mostos de mayor calidad. bajos en sustancias fenólicas. y enzimas pectolíticas que hidrolizan las pectinas para acelerar la obtención del sumo escurrido. Una bomba de impulsión manda la uva estrujada (jugo. cómoda para alimentar el escurridor y la prensa. sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. 3. El mosto procedente del escurrido se desfanga. Aromático. la maceración en frio tiene ventajas como la solubilidad de los armas del mosto. hollejos y raspones). 2. sin que aumente la de los polifenoles. separando el resto de partículas que contenga. Aunque se suele evitar en la vinificación de vinos blancos. muy propenso a la misma por la escasez de taninos que contiene. y se encuba para que realice la fermentación alcohólica.0 a 3. pero que inevitablemente malaxa la vendimia. Se vuelve a hacer una segunda prensada. y facilitar el desfangado. floral y afrutado. obteniéndose por una parte los orujos agotados y por otro el mosto de segunda prensada. suave. Las ventajas e inconvenientes del estrujado son: 1. Terminada la fermentación principal. debido a la trituración de la vendimia. que separan el mosto de las partes solidas más gruesas (orujos frescos). a los escurridores. como se hace en la producción de Champagne. Se puede añadir ácido tartárico si es necesario.estrujadora. A la salida del escurridor se realiza el primer sulfitado para evitar la oxidación del mosto. Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva Estrujado El estrujado tiene como finalidad romper los hollejos y desprender la pulpa. También se puede prensar sin previo estrujado.4. desfangándose juntos. pepitas. dando origen al vino prensa. pero no tan violento como para desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Disminución de la cantidad del número de prensas. Debe ser lo suficientemente intenso como para facilitar la separación del mosto. Debe evitarse el uso de la bomba estrujadora. . los orujos frescos que quedan en el escurridor se prensan. Rapidez de separación del mosto. La estrujadora presionara el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. para asegurar que el pH del mosto se sitúe en el rango de 3. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema. pasándolo a otro depósito para que realice la fermentación lenta o de acabado.

normalmente. Desmenuzamiento manual de la torta de orujos. La presión se ejerce sin dislacerado de los orujos. empezando a prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente. ya que los raspones hacen de soporte de la masa viscosa.. Para extraer todo el mosto hay que realizar varios prensados sucesivos. tiene como objetivo facilitar el prensado posterior. Los tipos de prensas que se utilizan en las bodegas son: 1. El gran espesor de la masa a prensar obliga a utilizar presiones muy fuertes. . El hecho de que las vendimias de uva blanca.Dinámico: los escurridores dinámicos constan de un cilindro giratorio con un tornillo sinfín inclinado. asegurando el drenaje del mosto. b. El mosto escurre a medida que va cayendo la pasta.Facilita el prensado por hidrólisis de las pectinas. directamente desde la estrujadora a la jaula de la prensa vertical y horizontal. realizándose inmediatamente después de esta operación. una vez estrujada y escurrida. La extracción debe limitarse al mosto azucarado de las vacuolas. no se despalillen. La compresión que hay entre ellas es la que rompe la piel y hace que el zumo salga progresivamente. El escurridor se coloca debajo de la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. Desventajas: Produce una doble oxidación. El mosto obtenido tiene pocos fangos. Como ventajas e inconvenientes de este tipo de prensas tenemos: Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.Prensas hidráulicas verticales... alargándose la duración del proceso.En algunas zonas las uvas no se estrujan. el escurrido dinámico consigue liberar hasta un 75%.Proporciona mostos con pocos fangos. Escurrido El escurrido tiene como misión separar el mosto liberado por el estrujado. 2. Prensado Consiste en extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia. a nivel de las uvas estrujadas y a nivel del mosto. sino que se colocan intactas en la prensa. Se utilizan para vinificaciones artesanales. Puede ser de dos tipos: 1.Estático: consiste en dejar caer la vendimia estrujada. Mientras que el escurrido estático libera solo un 50% del mosto. Las ventajas del escurrido estático son: a... que además sufre una maceración muy prolongada. que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado.

debido a las magulladuras que provocan las cadenas. respetando su estructura. Cualquiera que sea el procedimiento de la separación de fangos. Desfangado El desfangado consiste en clarificar el mosto. Dificultas para prensar vendimias podridas o sobremaduras. Se utilizan para vinificaciones masivas. y nunca se debe sulfitar la vendimia estrujada. la alcalinidad de las cenizas (que representan la parte mineral). Con posibilidad de fraccionar las diferentes calidades de mosto. el hierro. acidez y ligereza. los taninos.. El vino procedente de un mosto desfangado ofrece ventajas de frescura. pues si bien la lacasa es en su totalidad soluble en el mosto. 3. Fuerte aireación del mosto escurrido. el grado de extracción de las sustancias del hollejo. Esta clarificación espontánea o provocada se realiza antes de la fermentación. 5. Debe hacerse lo antes posible para evitar la oxidación.Prensas continuas.. Tienen un gran rendimiento. sin dilaceración de los raspones ni aplastamiento de las semillas. Proporcionan más fangos que la prensa vertical. Prensado sobre poco espesor de vendimia. es necesario el sulfitado del mosto para que no empiece la fermentación. Su aroma es más puro. el color es más pálido.Prensas de bandas. La calidad de la prensa y la forma como es utilizada se puede juzgar analizando el mosto obtenido. Las ventajas e inconvenientes de este tipo de prensas son: Respetan la calidad del mosto. debido a la supresión de la autofiltración del mosto en la propia masa de vendimia. en parte. que hace que salga más claro. la tirosinasa de la uva está. etc. Costo elevado y gran rendimiento... El mosto obtenido tiene bastantes fangos y es difícil de clarificar. La acidez.2. esta mejor estabilizado. además de que . Se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Poco rendimiento. Prensado fuerte con trituración de la vendimia. 4.Prensas neumáticas horizontales. tan pronto como el mosto se separe por escurrido o prensado.. Las ventajas e inconvenientes son: Extracción muy rápida del mosto. cuyo comienzo se retrasa con un sulfitado.Prensas hidráulicas horizontales. Los contenidos en hierro y otros elementos minerales de los vinos son siempre menores. porque el sulfuroso se combina y se fija a las partes sólidas de las uvas. sobre todo en el prensado. a fin de eliminar las partículas vegetales susceptibles de aportar malos sabores al vino. indican por comparación con un mosto yema. Las ventajas e inconvenientes son: Presión débil y bien repartida en toda la masa. Las ventajas e inconvenientes más importantes son: Presión de prensado relativamente débil. El equipo es caro. Las cantidades de vendimia tratadas en un ciclo de prensado son pequeñas y la prensada es lenta. ligada a los fangos. más estable y por lo tanto menos sensible a la acción del oxígeno como consecuencia de la eliminación de las oxidasas.

existen otras de eje horizontal y velocidad más reducida. que dejan el mosto un poco turbio.000 litros/hora)..p. Se utilizan centrífugas con evacuación automática de fangos y cierre hidrohermético en la descarga del mosto clarificado para evitar la oxidación del mismo. haciendo descender la temperatura del mosto por debajo de 10°C. caseína y bentonita. Rapidez de la operación y limpieza in situ rápida de la centrífuga.. Los fangos están constituidos por residuos terrosos. aunque también se utiliza el frio. de 3500 a 4500 r. y de la técnica de obtención del mosto. de su madurez y estado sanitario. en bodega se utilizan para: Recuperación de mosto o vino de las lías procedentes de la decantación en los depósitos. . Clarificación de vinos recién fermentados que a veces resultan difíciles de clarificar por otros procedimientos. eliminando posteriormente los fangos con un trasiego.. antes del desfangado se hace pasar el mosto por tamices autolimpiables (desturbadores) donde se eliminan las impurezas más grandes.000 litros). Normalmente. finos y de sedimentación lenta. que se utilizan en funciones de clarificación de mostos. para permitir un reposo más prolongado y por lo tanto una mejor separación de fangos. dejando el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un depósito. Las centrífugas son máquinas muy flexibles. El prensado sin estrujado produce pocos fangos. Las uvas podridas proporcionan más fangos que las uvas sanas. El desfangado estático da buenos resultados si se realiza depósitos no muy grandes (máximo 20. Las ventajas que presenta el desfangado de mostos por centrifugación son: Eliminación de los depósitos de desfangado que ocupan mucho espacio. A veces. disminuyendo su viscosidad y produciendo una clarificación más rápida. Además de las centrífugas de eje vertical y alta velocidad. vinos y heces.Desfangado estático. que caen rápidamente y dejan el mosto limpio. 2. llamadas decantadores centrífugos.Desfangado por centrifugación. fragmentos de raspones y hollejos. que además de utilizarse para el desfangado del mosto antes de la fermentación. El estrujado y el escurrido dinámico producen fangos más gruesos. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la gelatina. Ayuda a los filtros en el abrillantamiento de los vinos de embotellado.m. Consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural. se utilizan enzimas pectolíticas que degradan las pectinas presentes en el mosto. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva. Los tamices se pueden utilizar en cualquier fase del proceso de elaboración. siempre que sea necesario separar sólidos de ciertas dimensiones. El inicio de la fermentación se retrasa con un sulfitado. Menores pérdidas de mosto (del orden del 10%) al de los fangos más compactos. Utilización de menores dosis de sulfuroso.acentúa los fenómenos de maceración. sustancias pécticas y mucilaginosas y proteínas precipitadas. Clarificación de vinos una vez tratados por frio (eliminación de bitartratos). Las dosis normales de sulfuroso a utilizar varían de 6 a 12 g/Hl. Reducción de mano de obra y gran rendimiento (hasta 60. Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son: 1.

a temperaturas mayores a 20°C aparecen más alcoholes superiores mientras que disminuyen los ésteres formados. debido al arrastre junto con el ácido carbónico. necesitándose mucha superficie filtrante para desfangar grandes volúmenes. y de heces mucho más secas que con los otros métodos de desfangado. En cuanto a los compuestos formados durante la fermentación.3-metilbutanol. si este mismo mosto se fermenta a 35°C se llega tan solo a 7. siendo necesaria la aplicación del pie de cuba o la siembra de levaduras. Es de empleo más difícil. El desfangado elimina con los fangos una parte de las levaduras. Por otra parte. Precio elevado y consumo de tierras filtrantes. y especialmente en el aspecto aromático. 2metilpropanol y 2. Los mostos fuertemente desfangados presentan problemas de empobrecimientos de levaduras. La temperatura influye decisivamente sobre el grado alcohólico que se alcance en la fermentación. . y la segunda lo deja brillante y limpio si se desea.En algunas bodegas se combina un decantador centrífugo con una centrífuga vertical. Se utilizan filtros rotativos a vacío que tienen un gran rendimiento. sobre todo de 1-propanol. con objeto de que la fermentación arranque bien.8%) y por lo tanto de levaduras. se da únicamente una clarificación con el decantador centrífugo para dejar un cierto número de sólidos (0. Fermentación Las condiciones de la fermentación del mosto tienen gran importancia desde el punto de vista de la calidad del vino a obtener. debido al poder colmatante de los mostos ricos en coloides protectores. Hay que realizar una siembra de levaduras a partir de pies de cuba con levaduras autóctonas seleccionadas. Las ventajas e inconvenientes de los filtros rotativos a vacío son: Obtención de mostos muy limpios. en la fermentación tumultuosa. y superior a 20°C una pérdida de aromas varietales. que ocasionan retrasos del inicio de la fermentación. 3. existe una relación entre temperatura de fermentación y grado alcohólico. retrasando a veces el comienzo de la fermentación. A veces.Desfangado por filtración. además estas levaduras seleccionadas pueden llegar a producir descensos de hasta un 40% en las sustancias que se combinan con el sulfuroso (acetaldehído y ácido α-cetoglutárico).8 GL. los tratamientos realizados en esta fase de la vinificación juegan un papel importante en la obtención de un vino blanco de calidad. Escaso rendimiento. La temperatura de fermentación juega un papel muy importante en la conservación de los aromas varietales y también en la formación de otros aromas. comparando con los que se forman cuando se utilizan temperaturas inferiores a 20°C. El primero elimina el grueso de los sólidos contenidos en el mosto. Los vinos obtenidos a partir de fermentaciones espontáneas.6 GL.5 a 0. Una temperatura superior a 30°C puede provocar una parada de fermentación.. Fermentando un mosto a 15°C puede alcanzarse 12. En mostos que vienen directamente de prensas con un 2-5% de sólidos el caudal puede ser de 250-350 litros/m3/hora. o bien utilizar levaduras secas comerciales. El vino obtenido de los fangos es de mala calidad y tiene un sabor herbáceo y terroso. llevadas a cabo por la flora microbiana natural de la uva presentan contenidos en alcoholes superiores ocho veces mayores que los obtenidos mediante el empleo de cultivos de levaduras seleccionadas.

Temperatura inicial de la vendimia: Cuanto más baja sea más lo será la temperatura de fermentación. 5.. 4. son los que tienen mayor relación superficie/volumen.Disposición de los depósitos de fermentación: Conviene instalar depósitos aislados entre sí. y a bastante distancia le siguen el hormigón y la madera. 2. conservándose hasta el embotellado. y además en los espacios intermedios deben existir corrientes de aire que refrigeren.. con mayor rentabilidad. elimina algunos aromas primarios. Fermentación en barrica Los vinos blancos denominados de crianza. La fermentación del mosto. seguido de unas semanas o meses más de permanencia en madera. sobre todo de acero inoxidable. . eliminando así las levaduras.Tiempo: Cuanto más dure la fermentación menos temperatura alcanzará el mosto. mejor adaptables al proceso de la fermentación. si sube mucho la temperatura se pierde alcohol por evaporación.. dejándose el vino sobre sus lías para inducirla. si se quiere la fermentación maloláctica (en vino blanco normalmente no se realiza) no se añade sulfuroso. Son óptimos los de 100 a 200 Hl de capacidad y altura de 2 a 3 veces su diámetro. hasta que desaparezca el ácido málico. Fermentación en depósitos Los depósitos de cemento son los más corrientes.993 para ver el final de la fermentación. y por lo tanto evacuarán mayor calor.Forma de los depósitos de fermentación: Los recipientes que mejor eliminan el calor. y en contacto con sus lías. en barricas a una temperatura media de 22 a 25°C. Se hace un trasiego y se sulfita. La temperatura óptima de conservación para vinos blancos es de 13-15°C. ofreciendo las mejores posibilidades. El acero presenta las mejores cualidades.A bajas temperaturas las levaduras trabajan mejor. ya que se corren riesgos de ataques bacterianos y formación de sulfhídrico. porque al realizarse más lentamente el proceso. aunque no conviene que sea inferior a 12-15°C. Una vez acabada la fermentación alcohólica (menos de 2 g/l de azúcar). ya que fermentará con dificultad. incluso cuando la densidad desciende de 0.. pero ya empiezan a extenderse las instalaciones con depósitos metálicos. 3. Además.. La temperatura que puede alcanzar un mosto en fermentación depende de varios factores: 1. Acabado de fermentación La determinación analítica de los azúcares reductores es indispensable. proceden de la aplicación del método de fermentación en barrica. Si no se desea la fermentación maloláctica se separa el vino de las lías producidas en la fermentación.994 a 0. pues las calorías desprendidas se evacuan más fácilmente a través de las paredes de los depósitos.Naturaleza de las partes de los depósitos de fermentación: La evacuación del calor hacia el exterior se hará más o menos fácilmente. Tampoco es conveniente alargar en exceso este proceso. fermentan mejor el azúcar. pero el contenido aromático se enriquece a lo largo de la crianza.

ya que ambas son decisivas para una buena fermentación alcohólica y para conseguir un vino con las características deseadas. Este sistema produce vinos muy suaves. lo cual podría producir reboses en los depósitos. que no debe sobrepasar los 30°C. pues las levaduras se encuentran en un medio agotado de factores nutritivos. Después se pasa a los depósitos de fermentación. como mínimo. En este proceso las partes sólidas afloran a la superficie. durante todo el proceso fermentativo es vital controlar la densidad y temperatura. La elaboración comienza con el estrujado de la uva. ya que aporta el color. que consiste en causar la fermentación por medio de la introducción de racimos enteros de uva. para eliminar el escobajo del racimo y evitar el exceso de tanino. Si se quieren obtener vinos jóvenes. . de peor calidad y la parte solida se destina a destilación en las fábricas de alcohol para obtención de alcohol vínico. además de los aromas primarios. ya que al fermentar la masa aumenta de volumen y se produce espuma. y colores vivos e intensos. Por otra parte. ya que en la mayoría de los casos es incolora. La crianza es el proceso destinado a mejorar las características del vino. ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación o crecimiento. En la crianza vamos a distinguir varias fases: a. La uva. la maloláctica.. se debe llegar hasta los 20 días. Los vinos destinados a crianza deben tener buenas cualidades. un 20 % de su capacidad vacío. Cuando la maceración ha terminado. el caldo es separado de los orujos. en los que se debe dejar. donde está contenida la materia colorante que da al mosto la característica tonalidad tinta.Vinificación en tinto El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva. que proporciona finura y suavidad al transformar el ácido láctico. activando el trabajo de las levaduras. sin estrujado y despalillado. formando lo que se llama sombrero. no adecuados para crianza y que con el tiempo pierden estas cualidades. que practicado al comienzo de la fermentación es eficaz. que está intacta. Esta operación es el remontado. donde sufrirá una segunda fermentación. mientras que si lo que se desean son caldos destinados a crianza. Este proceso se conoce como maceración. sufre una fermentación intracelular. Otra forma de conseguir el vino tinto es mediante la maceración carbónica. deberán permanecer macerando alrededor de una semana. Posteriormente el vino se somete a varios trasiegos con el fin de clarificarlo y eliminar las lías.El primer año de crianza se realiza en depósitos de acero inoxidable con el fin de decantar las partículas más finas que hayan quedado en suspensión. El color del vino se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa. muy frutados. deben ser recios. En este momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona. reserva o gran reserva. en un deposito con CO2 y sin apenas oxígeno. que consiste en romper el hollejo para liberar el zumo. El caldo se trasiega a los depósitos adecuados. Si se efectúa demasiado tarde es poco eficaz. Después de esta maceración se procede al estrujado y prensado. aptos para consumir como vinos jóvenes. trasegándolo cada cierto tiempo. y va a determinar de forma decisiva las características propias de sabor y aroma del vino tinto. hollejos y pepitas (partes sólidas del racimo). que debe remojarse frecuentemente con mosto en fermentación para lograr la homogenización de la mezcla. aspereza y metanol en el vino. con bastante cuerpo e intenso color. Al estrujado sigue el despalillado. suave y sedoso. taninos y cuerpo. que corresponde a las primeras horas de la fermentación. que se prensan obteniéndose vino de prensa. con la adecuada aspereza y acidez.

Gran Reserva: caldos que han permanecido al menos dos años en barril y otros tres años en botella. se trasladan a los botelleros. El vino se va extrayendo. El vino se redondea. ésta se rellena con vino de la segunda criadera y así hasta llegar a la última criadera. aparecen los aromas terciarios y el color vira a tonos teja. con vino de la criadera inmediatamente superior o primera criadera. pierde astringencia y gana los aromas de esta fase reductora anaeróbica. Reserva: vinos que han pasado al menos un año en barril. c. . más bien baja Penumbra Ausencia de ruidos y vibraciones. además que retrasará su decadencia. hasta tres o cuatro de altura. en lo que se denomina saca. lo cual permitiría el paso de aire al interior y microorganismos que oxidarían y alterarían el vino.b. el cual no es exclusivo de los azúcares pues otras sustancias químicamente distintas de los azúcares poseen sabor dulce como la sacarina o el cloroformo. Es en este período que el vino se afina. en las que puede permanecer varios períodos de tiempo según el tipo de vino que deseemos obtener.. Composición del vino A continuación se establecerá una clasificación de los componentes del vino. teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas. Se clarifican. La zona de botelleros debe reunir las mismas cualidades en cuanto a humedad y temperatura de la zona de barricas. La duración de la crianza en botella puede durar varios años. donde deben permanecer en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo y no se seque. que se rellenan en un proceso descendente. Tipos de vinos Existen tres tipos básicos de vino tinto en función de la edad: Genéricos: vinos no sometidos a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mínimo para considerarlo como tal. Una vez llenas las botellas. gana en suavidad. Crianza: son todos aquellos vinos que han madurado durante un año en barril otro en botella. Componentes azucarados Transmiten al vino suavidad y sabor dulce. las condiciones de la bodega deben ser: Humedad ambiente del 80% Temperatura constante.Crianza en barricas de madera de roble de 225 litros.. filtran y pasan a la crianza en botella. El método de envejecimiento es por el sistema de soleras o criaderas. En esta fase la madera cederá al vino sus aromas y taninos. Al final de la crianza deben unificarse las calidades de vino mediante mezclas de caldos de la misma cosecha en la operación llamada cabeceo. Durante el tiempo de permanencia del vino en barrica. denominándose solera a la fila más baja y criaderas a las superiores. de las soleras. así como un mínimo de dos años en botella.Para el embotellado es fundamental la buena limpieza de las botellas y el uso de corchos de primera calidad. en el cual las barricas se apilan unas sobre otras. que se rellena con vino nuevo.

casi un gramo/litro. 85% del total del vino. el alcohol etílico o etanol o alcohol vínico es el componente más importante. aunque sea legal. supone un fraude para el consumidor. 1. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces. que tiene un poder edulcorante superior a la glucosa. También se forma glicerol en la podredumbre noble de la uva. que es desdoblada en glucosa y fructosa por las levaduras durante la fermentación.55 0.Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos: 1. También se encuentran en baja concentración en los vinos blancos secos y vinos tintos.95 la relación glucosa/fructosa.97 0. Sustancias con uno o varios radicales alcohol (-OH). Azúcares propiamente dichos. Carácterísticas del Mosto Mosto antes de fermentar Alcohol formado 0. Además de su peculiar sabor el etanol es el responsable.25 Como se observa en la tabla la mayor parte de azúcar que permanece tras la fermentación es la fructosa. La graduación de los vinos varía entre 9° y 15° GL. manitol. El glicerol o glicerina es el componente más abundante en el vino después del etanol. Los principales son: inositol. . por lo tanto la cantidad de alcohol presente en el vino oscila de 72 a 120 g/lt.3° Alcohol formado 12. Proceden de la uva en cantidad de algunos centenares de mg/lt de mosto. que poseen la misma fórmula empírica y se encuentran en cantidades casi iguales en la uva madura. hasta 15 o 18 g/lt. Alcoholes Después del agua. por lo cual “el vino no contiene sacarosa”.7° Alcohol formado 5. del aroma y bouquet de los vinos. eritritol y sorbitol. 1. La uva apenas contiene sacarosa. Se forman durante la fermentación alcohólica por oxidación de los azúcares.2. fructosa) y pentosas (arabinosa. por su olor. correspondiendo el 0. con un ligero predominio de la fructosa. pues las levaduras fermentan principalmente la glucosa. Es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener un sabor azucarado. siendo aproximadamente 0. En los vinos los encontramos en concentraciones mayores o menores según la transformación sufrida en la fermentación. procedente de la fermentación de la glucosa.5% de esta cantidad a otros alcoholes distintos del etílico. Su presencia por adición para enriquecer ciertos vinos. Polialcoholes.3. También se encuentra en el vino una pequeña cantidad de pentosas no fermentables.88 0. Entre ellos se encuentran hexosas (glucosa. de 5 a 10 g/lt. xilosa). por lo cual los vinos licorosos obtenidos con uvas pasas son especialmente ricos en glicerol. el principal es el alcohol etílico. También se puede encontrar glicerol y butilenglicol. aproximadamente 2 veces mayor. que disminuye durante la fermentación.4° Glucosa g/l Fructosa g/l Glucosa/Fructosa 23 111 57 8 126 125 103 32 0. que contribuyen al aumento del sabor dulce. Azúcares La uva contiene un 15-25% de glucosa y fructosa.1. arabitol.

El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de bitartrato potásico y tartrato cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos ácido tartárico que el mosto del que procede. La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total. pero va desapareciendo poco a poco en transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 g/lt de mosto y durante la fermentación. es la enfermedad de la “vuelta” o “torcedura”. se determinan por la alcalinidad de las cenizas. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino. sin relieve y adquiere un color apagado. quedando la acidez total del vino disminuida. puede provocar una disminución de la acidez fija con lo cual el vino se vuelve insípido. glucorónico. fácilmente degradado por bacterias. . que lo transforman en ácido láctico y acético. a la que da un sabor acerbo. que se desprende como gas. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde. La acidez del vino la prestan diversos ácidos orgánicos: Principales Constituyentes de la Acidez Procedentes de la uva Originados por la fermentación Acido Tartárico Acido Málico Acido Cítrico Acido Succínico Acido Láctico Acidez Fija Acidez Total Acidez Volátil Acido Acético En el vino se encuentran. Acido Tartárico Es el ácido específico de la uva y el vino. También adición al mosto o al vino de anhídrido sulfuroso para su conservación. cetoglutárico. las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. otros ácidos en pequeñas cantidades: galacturónico. pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. representa el 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. pirúvico. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando ácido láctico y anhídrido carbónico.Componentes de gusto ácido. el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso. además. citramálico. dimetilglicérico. es un ácido lábil. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en ácido tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el ácido tartárico. Acido Málico Es el más extendido en el reino vegetal. etc. Terminada la fermentación del mosto. Otra parte se encuentra en forma de sales.

1. de la fermentación del ácido cítrico y las pentosas. su presencia no es necesariamente un signo de alteración. 1. interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de anhídrido sulfuroso. oxidan el alcohol a ácido acético.0 g/lt. 1. Mientras la acidez volátil no pase de 0. Después es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece. a expensas del ácido málico. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica.55 o 0. el sabor del vino no pierde demasiado. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el ácido acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azúcares. Acido Acético (acidez volátil) Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino. Sin embargo. aún sin estar presente en ésta. en contacto con el aire. Acido Láctico Tiene su origen en la fermentación de los azúcares de la uva. quedan en el residuo. de vinos rosados y blancos dulces.2. encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0. Las vías de formación del ácido acético son: 1. sobre todo. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Alteraciones bacterianas.1. Puede tener tres orígenes: 1.Se intenta conservar el ácido málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos.1. Formación por levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los azúcares. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene. siendo componente importante de la acidez volátil. cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado. los que componen la acidez fija. y se puede encontrar de 150 a 300 mg/lt en el mosto. Las bacterias acéticas. glicerol. ácido tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos. La fermentación alcohólica.2. 1.3. el ácido acético es volátil y lo podemos encontrar en el destilado. Acido Succínico Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras. El ácido . Proporciona una mezcla de sabores ácidos.3. salados y amargos. siendo un componente normal del vino. Aunque es más abundante en los vinos enfermos.60 g/lt. La fermentación maloláctica. Fermentación láctica de los azúcares.5 a 1. Acido Cítrico Es poco abundante en la uva. pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil.

pero no son los colorantes de los vinos blancos. 2. no mejora el bouquet y tampoco da el olor a “picado”. yodo. boro.. 3. Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los toneles. también algunos de ellos intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto. El gusto salado lo comunican al vino las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos inorgánicos.Flavonas: de color amarillo. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. zinc.acético. Componentes de gusto salado. plomo. los vinos jóvenes contienen 200-500 mg/lt. Contiene alrededor de 2 – 4 g/lt de estas sustancias. en el hollejo de la uva y en el raspón.Taninos Condensados: se localizan en las pepitas. bromo. 4. Componentes de gusto amargo y astringente. Se forman a partir de los leucoantocianos. 1 gr. 5. níquel. aproximadamente. al contrario de lo que piensan algunos. de potasio. cobalto. Principales Componentes de las Sales del Vino Origen Minerales Orgánicos Aniones Cationes Fosfato Sulfato Cloruro Potasio Sodio Magnesio Sulfito Tartrato Malato Lactato Calcio Hierro Aluminio Cobre Por cada litro de vino hay.Esteres: de los ácidos cinámico y benzoico. .. sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.... cromo. 100 mg de magnesio y calcio y algunas decenas de mg de sodio. silicio. conocidos antiguamente como “materias tánicas”. que es debido al acetato de etilo. solo están presentes en cantidades muy pequeñas. Son los compuestos fenólicos. Conviene señalar que en el vino también encontramos trazas de otros componentes minerales (oligoelementos) como flúor. Una concentración superior de sodio puede suponer una adición fraudulenta de sales alcalinas para rebajar la acidez del vino (desadificación). Además tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. Proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor.Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino aunque no provienen de la uva. etc.Antocianos: son los colorantes rojos. magnesio. Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos: 1.

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