UNIDAD VII

ÁCIDOS ORGÁNICOS
Introducción
Entre los compuestos orgánicos existen muchos que
presentan carácter ácido. Algunos se conocen desde la
antigüedad; por ejemplo, el ácido acético, que produce
el sabor agrio del vinagre.

Numerosos ácidos desempeñan papeles vitales en los

procesos metabólicos y gran número de ellos son
productos útiles en la vida cotidiana.

Sus propiedades son similares a las de los ácidos

inorgánicos:
• Tienen sabor “ácido”.
• Enrojecen el papel de tornasol.
• Sus soluciones acuosas contienen protones (H+).
Fórmula General
Clasificación
 Fórmula General:

• Los ácidos orgánicos se caracterizan por presentar en su

estructura el grupo funcional carboxilo –COOH.

• En el carboxilo hay simultáneamente, en el mismo

carbono, un grupo carbonilo y un oxhidrilo –OH.

• De esta característica deriva la denominación de carboxilo,

palabra que proviene de la contracción de los términos
carbonilo y oxhidrilo.
 Clasificación:
▪ Los ácidos que presentan un solo grupo funcional se
denominan monocarboxílicos, pueden ser alifáticos (de
cadena abierta) o aromáticos (con un anillo bencénico) y
tienen la fórmula general vista anteriormente.

▪ A los ácidos alifáticos monocarboxílicos desde cuatro

átomos de carbono, se los conoce con el nombre de ácidos
grasos, porque intervienen en la estructura de grasas y
aceites, CH3-(CH2)n-COOH es su fórmula, donde n
representa el número de grupos metileno (-CH2). Las
cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas o
insaturadas.

▪ Los ácidos dicarboxílicos contienen dos grupos

carboxílicos, fórmula general: COOH-(CH2)n-COOH.
▪ Los hidroxiácidos contienen grupos alcohólicos y
carboxílicos. Pueden ser monocarboxílicos o
policarboxílicos y pueden contener uno o varios grupos
oxhidrilos.

▪ Los ácidos aldehídicos o cetónicos presentan un grupo

carbonilo además del carboxilo, dentro de los ácidos
cetónicos son de importancia biológica los α-cetoácidos.

▪ Los ácidos no saturados son ácidos con un enlace

olefínico.

▪ En los ácidos aromáticos el grupo carboxilo puede estar

unido directamente al anillo bencénico (dentro de estos
ácidos son importantes los ácidos hidroxibenzoicos) o a
una cadena lateral, puede haber más de un grupo carboxilo
(ácidos di, tri, y policarboxílicos).
Nomenclatura
Nombres Comunes: se refieren más a su origen que a
sus estructuras químicas.
Los ácidos de cadena ramificada y los sustituidos se
nombran como derivados de los ácidos de cadena recta.
Para indicar la posición de unión, se utilizan letras griegas:
α, β, γ, δ, etc.; el carbono α es el que está unido al grupo
carboxilo.

Los ácidos aromáticos, Ar COOH, se consideran por lo

general como derivados del ácido benzoico, C6H5 COOH.
Los ácidos metilbenzoicos reciben los nombres especiales
de ácidos toluicos.
Ácidos carboxílicos alifáticos
Nombres I.U.P.A.C.: la cadena más larga que contiene
el grupo carboxilo se considera como estructura matriz, y se
nombra reemplazando la “o” final del alcano
correspondiente por la terminación “oico” y se antepone la
palabra “ácido”.
La posición de un sustituyente se indica mediante un
número, el carbono carbonílico siempre es considerado C1,
por lo que el C2 corresponde al α de los nombres comunes.
(No se mezclan letras griegas con nombres I.U.P.A.C., o
números arábigos con nombres comunes).
Los ácidos dicarboxílicos se nombran ácido y el sufijo
dioico al nombre de la cadena más larga con los dos
carboxilos.

El nombre de un sal de un ácido carboxílico se compone

del nombre del ácido (común o I.U.P.A.C.), cambiándole la
terminación “ico” por “ato de”, seguido por el catión
(sodio, potasio, amonio, etc).
 Ejemplos:

Ácido 3-cloro-4-metilpentanoico

Ácido 4-hidroxipentanoico

Ácido oleico
ω-9

Ácido succínico
(Ácido butanodioco)

Ácido p-nitrobenzoico
Ácido pirúvico

Realizar Trabajo Práctico Ácidos Orgánicos propuesto por la Cátedra.

Propiedades Físicas
• Los puntos de ebullición de los ácidos son muy elevados con
relación a su masa molar, dado que presentan asociación molecular
por unión puente de hidrógeno.

Debido a esta unión, los ácidos pueden formar moléculas dobles,

dímeros, que son más estables que las asociaciones moleculares de
los alcoholes. Por esta razón, y porque existen dos puentes de
hidrógeno que asocian a las dos moléculas, los ácidos tienen puntos
de ebullición más altos que los alcoholes de igual masa molar.
Compuesto p.e. M
Alcohol etílico 78 °C 46
Ácido fórmico 101 °C 46
Alcohol n-propílico 98 °C 60
Ácido acético 118 °C 60
• Los puntos de fusión de los ácidos presentan una curiosa variación;
los ácidos que tienen un número impar de átomos de carbono
funden a menor temperatura que el correspondiente homólogo
inferior de número par de átomos de carbono, en lugar de aumentar
a medida que aumenta la cadena, como sucede en otras series.

Los estudios de las moléculas demuestran que en el estado sólido

las cadenas carbonadas adoptan una disposición en zigzag. En los
ácidos de número impar de carbonos, los extremos, que tienen
grupos metilo y carboxilo, respectivamente, están de un mismo lado:

1 3 5 7

2 4 6

Ácido heptanoico (ácido enántico) p.f.: -7,5 °C

• En los ácidos con número par de átomos de carbono, esos grupos
están en lados opuestos, por ejemplo:

6 4 2

5 3 1

Ácido hexanoico (ácido caproico) p.f.: -3,4 °C

En este último caso, las moléculas puede aproximarse más; esto

hace aumentar las fuerzas de atracción de Van der Walls, y al ser
necesaria mayor energía para separarlas, su punto de fusión es
mayor.
Acidez: Justificación
Algunas moléculas pueden representarse por dos o más fórmulas que
difieren solo en la posición de los electrones. En estos casos, ninguna de
las fórmulas representa correctamente a la sustancia, sino que la
estructura real es una mezcla, un estado intermedio entre todas las
fórmulas posibles. Esta estructura, además, tiene menor contenido
energético y por lo tanto es más estable.
La molécula de ácido acético es una mezcla de estas tres estructuras:
- -
+
+
¨
¨ ¨ el
La carga positiva sobre el átomo de oxígeno de la tercer fórmula repele
protón y determina la ionización del ácido. Sin embargo, la molécula de
ácido acético permanece poco tiempo en este estado, ya que el grado de
ionización del ácido acético es pequeño.
Tomando las dos estructuras extremas tenemos:
-
+
¨ Estructuras NO
¨ ¨ equivalentes

Pero es conocido que el átomo de hidrógeno acídico de un ácido puede

unirse a cualquiera de los átomos de oxígeno del grupo carboxilo, algo
similar ocurre con el anión acetato:

Estructuras
equivalentes

Cualquiera de los átomos de oxígeno puede estar unido al carbono por

enlace covalente doble y cualquiera puede llevar la carga negativa.
El verdadero anión acetato tiene una estructura intermedia,
con una distribución electrónica uniforme e iguales distancias
con respecto al carbono (127 pm).
La carga negativa está repartida por igual entre los dos
átomos de oxígeno, podría representarse así:
Las estructuras correspondientes al ácido son de estabilidad diferente
(dos átomos iguales portan cargas opuestas); mientras que en el anión
son de igual estabilidad.

El efecto estabilizador es mayor en el anión que en la molécula de

ácido carboxílico, y por consiguiente, la pérdida de un ion hidrógeno
(H+) contribuye a una mayor estabilidad del sistema.

Por lo tanto, la acidez de un ácido carboxílico se debe a la fuerte

estabilización de su anión. Esta estabilización y la acidez resultante
solo son posibles por la presencia del grupo carbonilo.
Fuerza de los ácidos
Los ácidos carboxílicos son ácidos relativamente débiles. La reacción
general de un ácido (HA) con agua es la siguiente:
- +
- +
En el equilibrio

Como la [H2O] es constante se - +

puede escribir:

A la Ka se la conoce como constante de disociación del ácido y su

valor indica la fuerza relativa del ácido. En el caso del ácido acético
tenemos:
- +
- +
Cuanto más fuerte es el ácido, más se disocia, dando un valor de Ka
mayor. Las Ka de un ácido varían en un intervalo amplio. Los ácidos
fuertes se ionizan casi completamente en agua y sus constantes de
disociación son superiores a 1.
La mayoría de los ácidos orgánicos son ácidos débiles con valores de
Ka menores a 10-4; muchos compuestos orgánicos son ácidos
extremadamente débiles, por ejemplo, el metano y el etano tienen un
valor de Ka que es inferior a 10-40. Debido a este amplio margen de
valores, las constantes de disociación ácida frecuentemente se
expresan en escala logarítmica. El pKa de un ácido se define de forma
similar al pH: logaritmo en base 10, con signo negativo, de Ka;
pKa = - log10 Ka.
En medio acuoso, el ácido acético tiene un pKa de 4,75. Como en la
escala de pH, un valor menor de pKa implica que el compuesto es un
dador de protones relativamente mejor, es decir, es un ácido más fuerte.
El uso del pKa tiene gran importancia en Química Orgánica ya que toma
valores incluso negativos (entre 52 y -25), a diferencia del pH que se
mueve en una escala acotada.
Propiedades Químicas
 Las sales de los
1. Ruptura de la unión O:H ácidos grasos
superiores
(Reacciones del hidrógeno ionizable) constituyen los
jabones

ácido base sal agua

2
ácido metal sal hidrógeno

2. Ruptura de la unión C:OH

(Reemplazo del grupo oxhidrilo)

Cloruro de acetilo
Cloruro de ácido
(Halogenuro de acilo)
deshidratación

Anhídrido acético
Anhídrido de ácido

deshidratación

calor
ácido acético

Acetamida
Amida
 Esterificación

deshidratación

H2SO4

calor
Acetato de etilo
Éster

Los Cloruros de ácido (Halogenuros de acilo), los Anhídridos de

ácido, las Amidas y los Ésteres se conocen en forma genérica como:
Derivados funcionales de los ácidos carboxílicos.
 La reacción de un ácido carboxílico con un alcohol en presencia de un catalizador
ácido es uno de los métodos de preparación de ésteres, es conocida como
esterificación de Fischer. Es una reacción
reversible…

Ácido acético Alcohol etílico

intermediario tetraédrico

éster protonado Acetato de etilo

intermediario tetraédrico
- La protonación del oxígeno del grupo carbonilo activa al ácido carboxílico.
- El ataque por el alcohol, produce un intermediario tetraédrico.
- La transferencia de un protón de un átomo de oxígeno a otro produce un segundo
intermediario tetraédrico.
- La pérdida de agua genera el éster protonado.
- El desprendimiento de un protón regenera el catalizador ácido y da un éster como
producto.
La esterificación sigue un mecanismo de sustitución, es sustituido el oxhidrilo del carboxilo por el grupo etoxi (–OCH2CH3).
Pero comienza con una adición sobre el grupo carbonilo y termina con la eliminación de una molécula de agua (A+E=S).
Los ácidos del vino
▪ Ácidos procedentes de la uva:

✓ Ácido tartárico (ácido 2,3-dihidroxibutanodioico)

✓ Ácido málico (ácido 2-hidroxibutanodioico)

✓ Ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico)

▪ Ácidos originados durante la fermentación:
✓ Ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanoico)

✓ Ácido succínico (ácido butanodioico)

✓ Ácido acético (ácido etanoico)

ácidos volátiles
✓ Ácido propiónico (ácido propanoico)

✓ Ácido butírico (ácido butanoico)

✓ Ácido caproico (ácido hexanoico)

ácidos grasos
✓ Ácido caprílico (ácido octanoico)

✓ Ácido cáprico (ácido decanoico)

Principales ácidos importantes a nivel sensorial producidos por las levaduras

Ácido Nota sensorial

Ácido acético vinagre
Ácido caproico sudor
Ácido caprílico mantequilla rancia
Ácido cáprico acre, cítrico
▪ Principales polifenoles presentes en el vino
La clasificación más usada se basa en la estructura de su esqueleto carbonado,
dividiéndose en compuestos no-flavonoides y flavonoides.
Cada grupo se divide a su vez en diferentes familias químicas, cuyas características
estructurales le confieren a uvas y vinos propiedades específicas tales como color,
aroma y sabor. En las uvas los compuestos flavonoides se encuentran
principalmente distribuidos en hollejos, semillas y escobajo, y en menor proporción
en la pulpa; mientras que los no-flavonoides se hallan esencialmente en la pulpa.
Entre los no-flavonoides encontramos:
• Ácidos fenólicos
Compuestos formados por un solo anillo de seis átomos de carbono, incluyendo a
los ácidos hidroxibenzoicos, con una estructura del tipo C6-C1, y a los ácidos
hidroxicinámicos, con una estructura C6-C3. El más importante de los ácidos
hidroxibenzoicos es el ácido gálico y los ácidos cafeico, cumárico y ferúlico
dentro de los hidroxicinámicos.
ácido benzoico ácido cinámico

ácido cafeico ácido cumárico

ácido gálico ácido ferúlico
• Estilbenos
Poseen una estructura molecular formada básicamente por dos anillos bencénicos
separados por un puente eteno (C6-C2-C6). El compuesto más abundante y
estudiado en uvas y vinos es el resveratrol.

resveratrol

Los flavonoides constituyen el grupo de polifenoles de mayor importancia en uvas y

vinos. La estructura molecular básica (C6-C3-C6) comprende dos anillos bencénicos
polihidroxilados (A y B), unidos a través de un heterociclo central oxigenado (C).

Estructura química básica de los flavonoides

de uvas y vinos
Entre los flavonoides encontramos:
•Flavanoles
Se encuentran ubicados en diferentes tejidos de la planta de vid (madera, hojas,
escobajo) y en las partes sólidas de la baya (hollejo y semillas), como monómeros o
formando oligómeros y polímeros conocidos con el nombre de proantocianidinas o
taninos condensados. En vinos, desde el punto de vista sensorial, poseen
propiedades gustativas (amargor) y táctiles (astringencia), e intervienen en la
estabilización del color . Una de las unidades monoméricas comúnmente presente
en uvas y vinos es la catequina.

catequina

•Flavonoles
Los flavonoles de la vid se localizan en los hollejos de las uvas y en las hojas. Son
pigmentos amarillos (L. flavus, amarillo) que contribuyen al color de los vinos.
Ejemplos: quercetina y kaempferol.

quercetina kaempferol
• Antocianinas
Las antocianinas o antocianos (gr. anthos, flor, y kyanos, azul profundo) son los
compuestos fenólicos responsables del color rojo de la uva y vinos tintos y se
encuentran ubicados principalmente en los hollejos de las bayas. A medida que el
pH del medio aumenta se produce una desprotonación de la molécula generándose
formas quinoideas de color azul. Dentro de este grupo la malvidina es la más
estable, mientras que la cianidina es oxidable.

malvidina cianidina

• Flavonas
Constituyen una fracción minoritaria de los fenoles presentes en la vid. No obstante,
se ha detectado apigenina en vinos.

apigenina
▪ Taninos del vino
Los taninos deben su nombre al vocable inglés “tanning”, que se refiere a las
sustancias orgánicas empleadas para convertir las pieles crudas en cuero (curtido).
Son metabolitos secundarios de las plantas, forman parte de los polifenoles.

En las uvas, los taninos se encuentran en los hollejos, en las semillas y en los
escobajos. En el hollejo es donde menos se ubican, aunque es donde más
polimerizados están. En las semillas se hallan en gran cantidad, y con respecto a
los escobajos, poseen taninos más “asperos”.

Su función dentro del vino es muy importante, hasta vital. Participan en la

complejidad, en su prolongado envejecimiento y potencial de guarda (entre otras,
por sus propiedades conservantes), y en la formación de aromas “terciarios”. Los
taninos son uno de los tres pilares del vino, junto a la acidez y el alcohol.

Aquellos vinos con paso por barricas de roble, tendrán también los taninos
provenientes de la madera que formaba parte de la corteza del árbol. Con el término
tanino, se engloban dos familias de compuestos fenólicos del vino: los taninos
condensados provenientes de la uva y los taninos hidrolizables provenientes del
roble.
• Taninos condensados o proantocianidinas
Son polímeros de los flavonoides llamados antocianidinas: catequina y
galocatequina, entre otras.

catequina galocatequina

Tanino condensado
• Taninos hidrolizables
Llamados también gálicos o pirogálicos. Son polímeros heterogéneos formados por
ácidos fenólicos, en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños
que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, solo basta ácido
diluido para lograrlo.

ácido gálico

Tanino hidrolizable