I.

TITULO

“ELABORACION DE NECTAR DE TUMBO (Passiflora millissima) Y

NARANJA (Citrus Sinensis)”.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se desea investigar la posibilidad de obtener nectar a partir
de tumbo y naranja. El problema estaría en la forma de obtener
nectar del tumbo y naranja.

III. JUSTIFICACION
El tumbo como fruto contiene una considerable cantidad de
vitaminaca C, carbohidratos, y tiene un buen aporte calorico
(82.1%) (Nakasone, 1970), lo que muy bien se puede aprovechar
juntamente con la naranja el la elaboración de nectar, y de
esta manera darle un valor agregado al tumbo y hacer que su
transformación sea difundido a nivel local y nacional. El
presente estudio Titulado “ELABORACION DE NECTAR DE TUMBO
(Passiflora millissima) Y NARANJA (Citrus Sinensis)”. nos
permitirá demostrar la posibilidad de procesar un fruto andino
como el tumbo que es poco conocido en el mercado y el publico
en general.

IV. OBJETIVOS
Los objetivos perseguidos en el presente trabajo de
investigación son los siguientes:
- obtener nectar a partir de tumbo y naranja.
- Caracterizxar el producto final.

V. HIPOTESIS
Usando el metodo elaboración de nectar de frutas,
podemos obtener nectar a partir de un cultivo nativo como es
el tumbo por tratarse de un producto similar en su forma y
familia al de las demas frutas.

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

VI.1. NECTAR
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el
jugo ola pulpa de cualquier fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionado de agua, azúcar y si es necesario, de un
ácido orgánico apropiado; convenientemente preparado y
sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación
en envases herméticos (Alcazar, 1997).

VI.1.1. REQUISITOS
El néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones
sanitarias, con frutos maduros, frescos, convenientemente
lavados y prácticamente libres de restos de insecticidas,
fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos
previamente elaborados o conservados, siempre que reúnan los
requisitos anteriormente mencionados (Alcazar, 1997).
El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas
oscuras y deberá estar exento de fragmentos macroscopicos de
cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras.
Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascorbico
como antioxidante y, si fuera necesario, de un estabilizador
apropiado. No se permitirá la adición de colorantes
artificiales (Alcazar, 1997).

VI.1.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA
Los frutos destinados a la elaboración de néctar deben ser de
buena calidad, maduros, frescos, sanos y de una misma
variedad.

AGUA
Es el insumo que entra en mayor proporción en la elaboración
de néctares. El agua a utilizar debe ser sometido a
tratamiento con la finalidad de reducir su dureza, o en su
defecto deberá hacerse hervir por 10 minutos.
AZUCAR
Se utiliza para dar el dulzor necesario al néctar,
contribuyendo a resaltar el sabor del producto, se emplea
azúcar blanca refinada.

ACIDO CITRICO
Se utiliza para regular el pH del néctar.

ESTABILIZADOR
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las
partículas de frutas queden uniformemente distribuidos en el
néctar, y no precipiten al fondo del envase. El estabilizador
mas empleado es el CMC (Carboxil Metil Celulosa).

PRESERVANTE
Se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio, con
la finalidad de evitar el crecimiento de mohos y levaduras.

VI.1.3. CONTROL DE CALIDAD

Los néctares como todo alimento, para poder ser
comercializados deben cumplir con ciertos requisitos que
aseguren su procedencia y buena calidad.
Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Color y aroma.- deben ser similares al color y olor de la
fruta.
2. Sabor.- debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe
evitar cualquier sabor extraño.
3. Apariencia.- Debe ser uniforme y atrayente.
4. Duración.- debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias
y cualquier otro tipo de microorganismos; debe durar sin
malograrse por lo menos seis meses.
5. Grados Brix.- debe tener entre 12 y 16 °Brix.
6. PH.- debe estar comprendido entre 3.5 a 4.0
7. Conservador.- puede tener como máximo un 0.05% de
preservante químico. (INDECOPI, 1998)
VI.1.4. DEFECTOS MAS COMUNES
Un néctar defectuoso, es aquel que no cumple los requisitos
de calidad que se exige para ser comercializado y presenta
algunos de estos defectos: fermentación, separación de fases,
cambio de color, cambio de olor y falta de consistencia
(Alcazar, 1997)

VI.1.5. CONTROL DE CALIDAD ORGANOLEPTICO DE UN NECTAR

Consiste en reconocer mediante los sentidos las

características de sabor, color, olor y presentación que
tiene un néctar las mismas que se observan en el Cuadro 1
(Alcazar, 1997).

CUADRO 1.- Características Organolépticas de un nectar

CARACTERISTICA X APRECIACIONES X
1. CONSISTENCIA Adecuada ( ) Inadecuado ( )
2. COLOR Y OLOR Similar a la fruta ( ) Diferente ( )
3. SABOR Agradable ( ) Desagradable ( )
4. HOMOGENEIDAD Uniforme ( ) Fases separadas ( )
FUENTE: Alcazar, 1997

VI.1.6. CONTROL DE CALIDAD FISICOQUIMICO DE UN NECTAR

Dentro del control de calidad fisico - químico se deben de
considerar las características mencionadas en el Cuadro 2.

CUADRO 2.- Control Fisico Químico de un Néctar

CARACTERISTICA X APRECIACIONES X
1. Ph Entre 3.6 y 3.8 ( ) Menor a 3.5 ( )
( ) Mayor a 4.0 ( )
2. °Brix Entre 12 y 16 ( ) Menor a 12 ( )
( ) Mayor a 16 ( )
FUENTE: Alcazar, 1997
VI.1.7. DILUCION Y GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA NECTARES
La relación de pulpa y agua recomendado para el procesamiento
de néctares se presenta en el Cuadro 3.

CUADRO 3.- Dilución y Grados Brix recomendado para Néctares.

FRUTA RELACION BRADOS

DE DILUCION BRIX (°Brix)
Naranja 1:2 13
Maracuya 1:5 16
Limón 1:5 16
Tumbo 1:5 16
Cocona 1:5 16
Toronja 1:4 13
Carambola 1:4 16
Taperiba 1:4 13
Maracuya – Papaya 1:4 13
Manzana 1:3 13
Saúco 1:3 13
Guanabá 1:3 13
Cocona – papaya 1:3 13
Mango 1:3 13
Durazno 1:2.5 13
Tuna 1:2 13
Fresa 1:2.5 13
Plátano – naranja 1:3 13
Manzana – membrillo 1:3 13
Guayaba – menbrillo 1:3 13
Guayaba - manzana 1:3 13

FUENTE : Alcazar, 1997.

VI.2. Generalidades del Tumbo
Es un fruto se desarrolla en zonas de menor altitud peor estas
difieres en sus características físicas.
Su nombre cientifico es Passiflora mollissima mas conocido en
la región como tumbo serrano, también es conocido en otras
zonas como "tacso" "trompos" tintin" internacionalmente es muy
conocido como granadilla sin aroma. Esta es una planta de tipo
enredadera muy altas sus características son:

- tiene desarrollada sus hojas de 5 a 10 cm de longitud.

- Son de talla cilindrica.
- Es estriada.
- Esta revestido generalmente por bellos muy finos.
- Son trilogadas. (Nakasone, 1970).

El fruto denominado tumbo presenta las características

siguientes:

- es de forma ovoide oblongado .

- su longitud es de 5 a 7 cm de longitud.
- Presenta un diámetro de 3 a 4 cm.
- Color esterno anarillo blanquesino dependiendo de su
varieada.
- Color externo anaranjado rojizo , dependiendo de su
madurez (Balbanch, 1980)

La pulpa que tiene en su interior esta determinada por la

existencia de numerosas semillas de color anaranjado,
caracteristica principal del tumbo, su sabor es amargo, ácido
que es otra característica importante del tumbo.

Es tambien muy rico en vitamina C, de cultiva en diversos

paises especialmente Sudamericanos como por ejemplo: Perú,
Venezuela, Ecuadro Y Colombia, también es muy conocido en
EE.UU. y Europa, por su gran demanda y beneficios que ofrece
este producto (Nakasone, 1973).
El sabor del fruto es especialmente señalado como agridulce y
es muy aromático (Nakasone, 1973)

VI.3. Naranja

La naranja Como la mayoría de las frutas cítricas tiene

su origen en las indias orientales, después de muchos siglos,
debido al auge de Islam y a la expansión del imperio Arabe,
fueron introducidas otros citricos a europa.

Los Arabes llevaron la naranja desde las Indias a Persia

y palestina durante el siglo XX de la era cristiana y
posteriormente la introdujeron en el norte de Africa, Sicilia,
Cardenia y españa.

Los portugueses contribuyeros al esparcimiento y

popularizaron del cultivo de la naranja con variedades
superiores, especialmente en Brasil. En 1831 comenzaron con la
industrialización en Haití.

Hay dos tipos principales de naranja que se cultivan, la

naranja sin pepa o Washintong Navel conocido tambien como
Huando, esta variedad es cultivada en la zona central del
país. Otra variedad con pepa conocida tambien como la criolla,
esta variedad es cultivada en mayor cantidad en Chanchamayo,
mientras que en la región sur del país es cultivada en la ceja
de selva de la sub región de Puno, en los valles del cusco,
Madre de Dios, en la sub región de Cusco se cultiva en los
valles de la Convención, Lares, Kosñipata y Quincemil; en la
Sub Región de Puno en la zona de San Juan del oro, San Gaban,
Sandia y Ollaechea.
VI.3.1. Clasificacion Botanica
La naranja pertenece a:
Nombre cientifico : Citrus aurantium sinensis
Familia botanica : Rutacias
Sub familia : auranciaceas
Género : Citrus

Los botanicos llaman a la naranja HESPERIDIUM, nombre que se

da en general a todos aquellos frutos de corteza gruesa y
carne dividida en varias celdas por finas telas menbranosas
(Sotomayo 1973).

VI.3.2. Caracteristicas Del Fruto

Los frutos son grandes ovales o globosas, de 6 a 12 cm
de diámetro. Amarillo o anaranjado. La corteza es
frecuentemente gruesa en su sección transversal. La pulpa
posee de 8 a 13 segmentos alrededor de su eje central siendo
las divisiones de las secciones delgadas menbranosas. Fuertes
bien adheridas a otra. La pulpa es de color amarillo o
anaranjado, algunas veces rojizo. Los vesticulos son
fusiformes y libres (Sotomayor, 1973).

VI.3.3. Caracteristicas Resaltantes Del Zumo Naranja

a. Acidez del zumo
Se debe principalmente a la presencia de ácido cítrico,
que es uno de los que más ampliamente se encuentra difundido.
También se ha indicado la presencia de distintos ácidos
orgánicos.

Según Menchikowsky y Popper los ácidos del zumo se

componen de la siguiente manera:

- ácido cítrico 92.98%

- ácido málico 1.00%
- ácido oxálico 0.23%
- ácido tartarico 0.05%
b. Azucares y Pectina
 En el zumo de naranja son los azúcares los que
constituyen la principal porción de los sólidos
aproximadamente de 08 a 09 de un total de 11 al 12%, hay
grandes variaciones en el contenido de azúcares de las
distintas variedades de zumo, aumentando estos durante el
proceso de maduración.

c. Proteinas

Las proteinas se encuentran en un 1.75 a 2.05%

calculado como nitrogeno sobre la base de sustancia seca.
Existen amidas de aminoácidos, la asparagina y la glutamina.

Parece ser que la estaquidrina es la base amínica

predominante en el zumo de naranja (0.75 g/l).

VII. DETALLE DEL PROYECTO

9.1. Lugar De Ejecución

El presente trabajo de investigación se realizará en la

ciudad de Puno, los análisis correspondientes se realizarán en
el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
Nacional Agraria la Molina de Lima.

9.2. Fecha De Inicio

El presente trabajo se iniciará en el mes de Setiembre
de 1999.

9.3. Fecha De Finalización

Se tiene programado la culminación del presente trabajo
de investigación en el mes de Diciembre de 1999.
VIII. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
10.1. Método De Trabajo

la metodología de trabajo para la elaboración de néctar se

presenta en la Figura 1, cuya secuencia de operaciones a
seguir son las siguientes:

SELECCIÓN.- consiste en escoger las frutas más apropiadas

para el proceso:
 Deben estar maduras, de buena coloración, aroma y textura.
 Debe estar completamente sanas, sin señales o signos de
descomposición. Las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos que pueden resistir a los tratamiento y
luego propiciar el deterioro del néctar envasado.
 Deben ser de una misma variedad para obtener lotes de
producción con similares características de olor, sabor y
acidez.
La calidad de un néctar depende, desde un inicio de la calidad
de la materia prima que se emplee.

LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras

impurezas que acompañan a la fruta.

EXTRACCION DE PULPA Y/O JUGO.- se realiza para reducir el

tamaño de la fruta y obtener la pulpa y/o el jugo con el que
se elaborará el néctar. Se puede utilizar una licuadora,
pulpeadora o exprimidor. Si se usa licuadora se ayuda el
licuado con el agua de la pre-cocción, debiendo anotarse la
cantidad de agua añadida.

FILTRADO.- se realiza para separar de la pulpa las fibras,

cáscaras y otras partículas extrañas que no se incluirán en el
néctar. Se pude utilizar tamices con mallas de abertura muy
finas o una refinadora.
PESADO.- se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa
y/o jugo a procesar, se debe realizar con el cuidado y
precisión posible, pues este peso es la base para calcular la
cantidad de insumos a utilizar.

DILUCION.- consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta

cantidad de agua tratada, en una relación que permita
conservar en el néctar el sabor, color, aroma y consistencia
natural de la fruta.

La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según

el peso de pulpa y una relación de dilución apropiada. Esta
relación de pulpa a agua puede ser hasta de 1:5, es decir de 1
parte de pulpa por cinco partes de agua, en el caso de no
contar con agua tratada, se puede hervir el agua y luego
dejarla reposar para separar las sales y otras sustancias
extrañas. Por ejemplo para 5 kilos de pulpa de manzana se debe
utilizar una relación de dilución de 1:4, entonces:

Pulpa 1
_______ : __________
agua 4

Agua = 4 x 5 kg de pulpa = 20 kg o litros.

ESTANDARIZACION.- consiste en regular, es decir formular,

preparar e incorporar al néctar las cantidades apropiadas de
insumos.

Cálculo De Azúcar.- el azúcar resalta el sabor y da el

sabor o dulzor característico del néctar. Un néctar
contiene dos tipos de azúcar: los azucares naturales que
aporta la fruta y el azúcar comercial que se incorpora.
La cantidad de azúcar que se incorpora.

La cantidad de azúcar que se debe incorporar al néctar

se calcula según el peso y los °Brix de la pulpa y/o
jugo diluido y los °Brix que se desea obtener. El
contenido final de azúcar en un néctar esta entre 12 y
 16 °Brix, este valor debe permitir resaltar el sabor de
la fruta y equilibrar el contenido de ácido y azúcar en
el néctar.

Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los

siguientes pasos:

1.- Medir con el refractómetro o pesa jarabes los °Brix

de la pulpa y/o jugo diluido, por ejemplo 4°Brix.
2.- Restar el valor final que se desea obtener 1°Brix,
porque durante la pasteurización el néctar se
concentrará y se compensará este descuento.
En este caso 13 – 1 = 12 °Brix
3.- Realizar el cálculo de acuerdo a la siguiente
formula:

pulpa diluida x (°Brix final - °Brix inicial)

Cant.azúcar= -------------------------------------
100°Brix - °Brix final

Una vez pesado el azúcar, se deberá separar una parte, que

servirá para acondicionar el estabilizador. La cantidad a
separar será de 5 a 10 veces La cantidad de estabilizador.
El resto se incorpora a la pulpa diluida poco a poco y
mezclando homogéneamente.

Cálculo Del Acido.- el ácido cítrico se encarga de dar al

néctar la acidez adecuada que debe estar en un rango de pH
de 3.5 a 4.0

Cálculo Del Estabilizador.- el estabilizador es un aditivo

o insumo que evita que las partículas de fruta caigan o
sedimenten, haciendo que queden distribuidos uniformemente
en todo el envase.
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula según
la variedad de fruta y el peso de néctar. Para los néctares
 de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso
del néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua
y el peso del azúcar). para los néctares de frutas pulposas
se utiliza el 0.07%.

Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla

con 10 veces su peso del azúcar formulado. Esto permitirá
que el CMC se distribuya rápidamente sin formar grumos.

Cálculo Del Preservante.- Como conservador se puede

utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio. La
cantidad de preservante se calcula según la cantidad total
de néctar. Se debe utilizar como mínimo el 0,05% del peso
del néctar.

HOMOGENIZACION.- consiste en mezclar todos los componentes e

insumos del néctar y reducir el tamaño de las partículas de
fruta del néctar, lográndose así una mejor presentación y una
distribución homogénea de todos sus componentes. Se realiza en
una licuadora o en una refinadora con el tamiz adecuado.

PASTEURIZACION.- consiste en elevar la temperatura del néctar

hasta 90°C manteniendo así durante 10 minutos con la finalidad
de inactivar enzimas y destruir los microorganismos patógenos
así como eliminar la mayor cantidad de otros microorganismos,
favoreciendo de esta manera su conservación. Se realiza en
pailas cerradas para evitar que el néctar se evapore. Debido a
la pasteurización el néctar aumenta su contenido o
concentración de azúcar en 1 ó 2 °Brix.

ENVASADO.- consiste en colocar el néctar en envases adecuados

para su conservación y comercialización. Se realiza para
aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio
ambiente (polvo, humedad y microorganismos), asegurando así su
conservación.
 El envasado se realiza inmediatamente después de la
pasteurización a una temperatura no menor de 85°C, la alta
temperatura del néctar permitirá destruir cualquier
microorganismo del envase o de la tapa.

10.2 Métodos De Análisis

Materia prima
En la materia prima se efectuarán los siguientes análisis.
Humedad (A.O.A.C. 1984)
Proteína (A.O.A.C. 1984)
Grasa (A.O.A.C. 1984)
Carbohidratos (A.O.A.C. 1984)
Fibra (A.O.A.C. 1984)
Ceniza (A.O.A.C. 1984)
Ph. Brix

En El Producto final

Análisis fisico quimico y Análisis Sensorial

Color, Olor, Sabor, viscosidad, Apariencia general, Brix, pH,

Análisis Microbiológico
Numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables.
Numeración de coliformes fecales.
Numeración de hongos y levaduras

IX. MATERIAL EXPERIMENTAL

Para la ejecución del presente trabajo de investigación se
hará uso de los equipos y materiales siguientes:
- Tumbo y naranja, CMC, Carragenina, Acido cítrico, benzoato
de sodio, depositos de plástico, ollas enchaquetadas de
pasteurización, brixometro, pH-metro, balanzas, envases de
vidrio, otros.
X. DISENO EXPERIMENTAL
 El diseño experimental, se presenta en la Figura 2, el
mismo que se conducirá mediante un diseño factorial 3x2x2 con
3 réplicas. Obteniéndose 12 tratamientos con 36 observaciones.
Para identificar la existencia de diferencias en los
tratamientos se realizará pruebas de comparación múltiple de
Duncan al 5% de probabilidad. Las variables en estudio para el
caso son:

 Composicion de la pulpa
- 25 tumbo/75 naranja
- 50 tumbo/50 naranja
- 75 tumbo/25 naranja
 Diluciones
- 1 pulpa : 1 agua
- 1 pulpa : 3 agua
 Estabilizador
- Carboxil Metil celulosa (CMC)
- Carragenina

 Variables de respuesta:
Color, Olor, Sabor, viscosidad, Apariencia general

XI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El trabajo se efectuará de acuerdo al cronograma
presentado en el Cuadro 4.

CUADRO 4.- Cronograma de Actividades

MESES
ACTIVIDAD set oct nov dic ene feb
Rev. Bibliográfica
Pruebas preliminares
Pruebas definitivas
Análisis de laboratorio
Procesamiento de datos
Impresiones
XII. PRESUPUESTO
La Inversión para la consolidación del presente trabajo de
investigación se presenta en el Cuadro 5.

CUADRO 5.- INVERSION

CONCEPTO MONTO S/.

Materia prima 500
Insumos 500
Análisis de laboratorio 3000
Utiles de escritorio 1000
Mano de Obra 500
Impresiones 500
Otros 200
Imprevistos 620
TOTAL 6820

XIII. FINANCIAMIENTO
El presente trabajo de investigación será financiado con
recursos propios.

XIV. BIBLIOGRAFIA
1. ALCAZAR DEL CASTILLO 1997. Manual de industrias
alimenticias. Cusco - Perú.
2. Balbach 1980. FRUTAS DEL MEDIO NATURAL. Primera Edición
3. MINISTERIO DE AGRICULTURA 1997 ANUARIO ESTADISTICO
4. NAKASONE. 1970. ESPECIES DE PASSIFLORA. Economia Botánica.
5. SOTOMAYOR 1973. OBTENCION DE ACEITE ESENCIAL Y JUGO DE
NARANJA. UNSAAC.