Trabajo práctico II

tema: Aceitunas

NyA: Brisa Olmos, Micaela Paez, Rocio Jara

1. Escriba el esquema de proceso de las 3 clases de aceitunas

de mesa principales.

2. Diga la diferencia en el grado de maduración de la materia

prima.
El óptimo estado para la recolección es muy diferente para cada
preparación.
Para el tipo “aceitunas verdes”, el fruto debe tener un color verde-
amarillento, y la carne debe ser fácilmente liberada del carozo, por
torsión, después de que el fruto ha sido cortado alrededor del diámetro
transversal.
Las aceitunas negras son recolectadas cuando el fruto ya está
completamente maduro. Se considera que el estado de maduración es
bueno, cuando, como mínimo, la mitad de la distancia entre la piel y el
carozo adquiere un color rojopúrpura.
Las aceitunas maduras son cosechadas casi al mismo tiempo que las
verdes. Sin embargo, muchos productores prefieren que unas sean
cosechadas primero y otras después; esto depende de su experiencia y de
sus mercados.
3. Describa la cosecha y el transporte
Los costos de recolección, actualmente son alrededor del 50 % del precio
de la materia prima. La cosecha aún se hace a mano, aunque se han
hecho numerosos intentos para realizar la cosecha mecánicamente.
Sacudidoras de la planta y otros artefactos, aún no han sido aceptados
por el daño que ellos causan a la planta, y particularmente al fruto. Hay
actualmente gran cantidad de investigaciones y experimentos sobre el
tema, para desarrollar sacudidoras apropiadas y condiciones de manejo
que eviten que el fruto se abolle. Inmediatamente después de la
recolección, se eliminan los frutos pequeños, hojas y otros materiales
extraños. El fruto fresco es generalmente transportado a la fábrica en
cajones de plástico, con perforaciones en sus paredes, para permitir el
paso de aire. Estos, son generalmente de 20 kg. de capacidad.
4. Describa la definición de aceitunas negras naturales en
salmuera
Las aceitunas son colocadas directamente en la salmuera. Ellas tienen un
sabor a fruta más acentuado que las aceitunas negras tratadas, y
usualmente retienen un ligero gusto amargo. Estas aceitunas son
preservadas sólo con la fermentación natural, esterilizando,
pasteurizando ó adicionando un preservativo. Estas son conocidas como:
“Aceitunas Negras Naturales en salmuera”.
5. Desarrolle el proceso industrial de la aceituna en conserva
EL PROCESO INDUSTRIAL: Las aceitunas negras son recolectadas
cuando el fruto ya está completamente maduro. Se considera que el
estado de maduración es bueno, cuando, como mínimo, la mitad de la
distancia entre la piel y el carozo adquiere un color rojo - púrpura.
Inmediatamente después de la recolección, se eliminan los frutos
pequeños, hojas y otros materiales extraños. El fruto fresco es
generalmente transportado a la fábrica en cajones de plástico, con
perforaciones en sus paredes, para permitir el paso de aire. Estos, son
generalmente de 20 kg. de capacidad o bins de 500 kg Variedades
preferidas: cacereña, hojiblanca, picual
6. Desarrolla el proceso de las aceitunas negras al natural

7. Haga un breve resumen del desarrollo microbiológico que

se desarrolla en el proceso
 Al comienzo, coexiste una compleja población de organismos (éstos
llegan desde contaminación de frutos y fermentadores). Durante los
primeros días, es usual encontrar algunos mohos. Estos son de
organismos típicos que producen finas películas y su crecimiento no es
viable bajo ciertas condiciones anaerobias. Sin embargo, debe
enfatizarse, que su presencia puede evitar el proceso de fermentación,
puesto que ellos pueden producir enzimas pectinolíticas, que causan el
ablandamiento del fruto. El crecimiento de mohos puede ser evitado
cerrando bien los fermentadores con sellos herméticos.
Organismos del género Bacillus, son comunes también, porque tienen una naturaleza
extensa y unos requerimientos de nutrición simples. Algunas de las especies aisladas,
también pueden producir enzimas pectinolíticas y causar el ablandamiento de la
aceituna. A pesar de esto, durante el proceso de fermentación, éstos organismos son
insignificantes, puesto que, la rápida caída de PH, producida durante la fermentación
normal, previene su crecimiento
Los microorganismos que más caracterizan éste estado son las bacterias Gram
negativos no esporuladas, las cuales están presentes en abundancia, desde el
comienzo, como una contaminación del agua de lavado, en la cual, ellas se
desarrollan progresivamente. Ellas son capaces de crecer en condiciones de PH
bastante altos, como lo son el PH del agua de lavado y salmueras después del
tratamiento con lejía. Estas bacterias son siempre encontradas durante la Primera
Fase y parte de la Segunda, y son las responsables del gran volumen de gas producido
durante los primeros días de la fermentación.
8. Diga los cambios bioquímicos producidos durante la
elaboración de aceitunas negras naturales
Pueden seguirse dos tipos de procesos de elaboración:
A) Proceso AEROBICO: Inyección de aire Inyecta Oxigeno
CO2 0,1litrode aire/hora/litro(para 16000l.:1,6m³
Recirculación de líquidos Homogenización pH corregido
Mayor Difusión mayor rapidez para llegar al punto final :
pH4,2-ClNa: 7,5% Controles: pH, nivel de CO2, ClNa, acidez
libre
B) Proceso ANAEROBICO: fermentación tradicional en
ausencia de aire, riesgo de alambrado por incremento en la
concentración de CO2
9. Diga las alteraciones de las aceitunas negras naturales
 10. ¿Que es el proceso de pasteurización? desarrolle

11. ¿Cómo tiene que ser el almacenamiento de aceitunas

negras naturales fermentadas?
Después de la fermentación, las aceitunas se conservan en la misma
salmuera hasta su venta:
Cuando la temperatura aumenta (primavera y verano), las
características químicas de la salmuera deben ajustarse para impedirla
aparición de la alteración denominada "zapatería".
Esto implica: la corrección de la acidez combinada para obtener valores
de pH entre 3,7 y 4,0 aumentar la concentración de sal Se debe evitar
los microorganismos del género Propionibacterium que consumen el
ácido láctico (4ª etapa de la fermentación), lo que da lugar a cambios
indeseables (aparición de la "zapatería").
12. Desarrolle el tratamiento de aguas residuales
Los volúmenes de agua residual producidos durante el proceso de
obtención de aceitunas de mesa son: Aceitunas verdes tratadas:
2L/kg(en tratamiento con lejía y lavado 7L/kg(en embalaje) Aceitunas
negras naturales en salmuera: 1L/kg Aceitunas negras tratadas: entre 7 y
15L/kg(la mayor parte de ésta se gasta en el proceso de oscurecimiento).
“En general, las soluciones de lejía, aguas de lavado y salmueras de
fermentación constituyen la mayor contaminación en aguas residuales”.
Debido al elevado contenido en polifenoles y Sodio, cualquier
tratamiento de aguas residuales se hace dificultoso. No hay aún
purificadores adecuados para ellas. Sin embargo, la aplicación de
medidas de control internas para disminuir el volumen de líquido
residual y un apropiado manejo del resto de líquido, puede reducir
considerablemente el “impacto ambiental” de ésta industria
13. Describa las variedades de aceitunas de mesa que se
encuentra en Argentina
A principios de la década de 1990 Argentina contaba con
17.800 has de olivares de variedades de mesa. La zona más
importante de producción era Mendoza, con unas 7.500 has de
olivares para mesa, que representaban más del 60% del total
nacional y correspondían a la variedad Arauco, denominada
regionalmente “Criolla”. Las otras regiones productoras eran La
Rioja (2900 has), Córdoba y San Juan. La variedad más
plantada era Arauco, en sus 2 ecotipos: cuyano (de carozo curvo
y gran adherencia a la pulpa) y riojano (con carozo más recto y
mayor priscocidad). En importancia le seguían Manzanilla,
Empeltre y Changlot Real.
variedad Manzanilla en sus distintos tipos (de Sevilla, Chica,
Reina, Aloreña y Gigante)

14. Describa las variedades de aceitunas para aceite de

oliva
La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona
mediterránea de Europa. Desde allí llegó el aceite de oliva a la Argentina, y luego también las
primeras especies aceiteras de olivos.

Los cultivos argentinos más importantes son:

Arauco
Única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el malbec de los
aceites producidos en nuestro país. Los frutos, de gran tamaño y forma ovoide alargada que
terminan en punta, tienen una alta relación pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y
aroma
Arbequina
Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es
muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y
extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco
amargo y picante. Dependiendo de la zona de producción, puede presentar algunas
características distintivas como complejos aromas vegetales en nariz; amargo y picante
decididos en boca.
Barnea
Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado
por la región de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel. Produce un
fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigación parcial. En
la maduración la fruta es de un amarillo pálido que se torna verde, de superficie áspero y
mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta
calidad.
Changlot Real
Variedad española de vigor medio, alta productividad y maduración temprana y escalonada. Su
fruto es de tamaño medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos
polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de
manzana y una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad
media.
Coratina
Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Gracias a su altísimo contenido
de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades: el corte
con Arbequina al 20% es un clásico. Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso
de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad
que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o
tardías.
Empeltre
Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito. El
fruto es alargado y asimétrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los
aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto.
Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo.
Farga
Variedad española de frutos medianos y maduración bien temprana. Es un aceite de gran
cuerpo y complejidad, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la
premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la
temporada. En boca es amplio con amargos y picantes bien definidos y decididos. Es
fundamental la cosecha temprana donde se expresa con extraordinarios niveles de calidad.

Frantoio
Variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha propagado a numerosos
países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano tiene un buen rendimiento graso y es
rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos. Es el
prototipo del aceite italiano en cuanto a su calidad y características organolepticas. Es muy
importante la cosecha temprana en esta variedad que, si se cosecha tarde, va a ser
lamentablemente muy poco expresiva.
Manzanilla
Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De
doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y
picantes.
Picual
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total
mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico
en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado
15. investigue las industrias que se encuentran en la
provincia de San Juan y cuántas hectáreas de plantación
tenemos