El saladero

La primera junta: fomenta las exportaciones; en junio rebaja derecho de extracción por cuero vacunos, sebo y frutos del
país; en julio abre el puerto de Río Negro; en noviembre habilita el puerto de Ensenada con rebajas del 2% en los
derechos de extracción y precios fijos para las lanchas que llevan os frutos a los barcos para contrarrestar el bloqueo
oriental; en diciembre incluye la grasa entro los productos con franquicias aduaneras.

El primer triunvirato: libera de toda clase de derechos en la extracción las carnes saladas, tasajo, mantas, lenguas,
atocinados y demás productos de esta especie. Así como toda duelero y arquería; contrastan las franquicias con
simultáneos gravámenes sobre la carne destinada al abasto porteño.

El saladero encontraba ahora reunidas todas las condiciones necesarias a su desarrollo: novillos baratos, mercado
seguro, facilidades de exportación y seguridad en el aprovisionamiento de sal patagónica. La antigua actividad saladeril
practicada en forma esporádica y simple por el mismo estanciero cede ahora lugar, por antieconómica, al saladero,
establecimiento industrial especializado cuya creciente demanda de ganado le erige pronto en principal punto de
colocación para hacienda vacuna, quitando la supremacía al abasto porteño.

El primer saladero

El primer saladero bonaerense nació con la Primera Junta mediante Staples y Mcneile (ingleses). Los socios invirtieron
mas de 54.000 duros en la instalación, el establecimiento en 1812 contaba ya con casi sesenta hombres. La mayor parte
de los trabajadores eran asalariados ya que coincidían con el gobierno patrio con respecto a la abolición de la esclavitud.

Cuando una fracción de ganaderos y comerciantes que apoyaron el movimiento de mayo para lograr franquicias
comerciales, desplaza con hombres de su confianza a las figuras revolucionarias del gobierno. Rosas encuentra en ellos,
socios capitalistas que formaron la razón social Rosas, Terrero y Cia. El primero fue a fines de 1815 en “Las Higueritas”.
Las ganancias del establecimiento, provoca la instalación de muchos otros en sus vecindades.

La propiedad o control de grandes extensiones territoriales, amplitud de sus capitales y la influencia gubernamental, la
colocaban en una situación de inigual privilegio con respecto a sus competidores. Se plantea, que el salado necesita para
su desarrollo puertos, sal, peones y tierra; quien manejara estos elementos, podría dirigir a su arbitrario la industria.

Manejo de los puertos

Todo lo que saliera por Bs. As. Debía pagar derechos, el derecho residía en hacerlo por otros puertos y eludir las gabelas,
pero los embarcaderos al norte de la capital estaban bien controlados y los del sur en manos de Rosas y sus socios.

Puertos

Al tomar las riendas del gobierno los hombres que desplazaron a los próceres de mayo, una de sus primeras medidas fue
resucitar el decreto sobre el puerto de Ensenada, aunque no existía ya el bloqueo que motivó su apertura. Para evitar
cualquier inconveniente, el gobierno prometía mantener un camino que comunicara Ensenada con Buenos Aires,
pasando por “Las Higueritas”. Rosas contaba así con puerto propio y comunicaciones aseguradas con la capital.

Acceso a la sal

En agosto de 1815 partió para Río Negro el nuevo gobernador, con encargo de enviar la sal del estado que allí hubiese. A
partir del año siguiente, los barcos de Rosas viajaron con regularidad proveyendo a sus establecimientos de la sal
necesaria. El monopolio le permitía manejar a los demás saladeros; en 1820 hubo que autorizar la libre explotación de
las salinas rionegrenses, ubicadas en tierra pública.

Peonada

El gaucho, heredad el desapego al trabajo y la posibilidad de vivir sin el mediante la apropiación de ganados sueltos por
doquier, se encontraba alejado de estancias y saladeros a las cuales solo iba obligado por necesidad vital.
El grupo saladeril, dueño de grandes estancias, sufría la situación.

En la misma fecha en que se habilita el puerto de Ensenada, se decreta que quien no tuviera propiedad legítima de qué
subsistir, sería considerado sirviente y todo sirviente, estaba obligado a llevar una papeleta de su patrón, visada por el
juez del partido, valida solo por tres meses. Quien no cumpliera con ello, debía cumplir 5 años en los cuerpos veteranos,
si no servía, era obligado a trabajar para un patrón por su justo sueldo durante 2 años. Cualquier vecino de campaña
podía exigir el documento.

El carácter de vago y de mal entretenido, encerraba a todo hombre de campo que no fuese hacendado o no sirviese en
las milicias.

Impulsaban al trabajo en las estancias y daban a los estancieros armas para ejercer mando sobre su peonada y vecinos
no propietarios. Los grandes hacendados fueron todos los rebeldes caudillos del periodo anárquico. El gaucho quedaba
fuera de la ley; trabajan, huían hacia las tolderías o llevaban una vida arriesgada de desterrado. Esto abre la puerta hacia
la montonera, donde el gaucho encontraba, como aliado o rival, al campesino del interior empobrecido por el
librecambio.

Auge del grupo saladeril

Inglaterra que desde 1824 reconoce la independencia de las Provincias Unidas, el 2 de febrero de 1825 firma un tratado
de paz y amistad con apoyo europeo a la joven nación, que favorece y ensancha el intercambio comercial porteño.

El afianzamiento político y económico favorece el saladero que entra en período de rápido crecimiento.

El grupo saladeril manejado por Rosas realizó sus más creativos negocios entre 1818 y 1825 con un rebrote de 1833 a
1835, fecha en que el Restaurado de las Leyes liquida la sociedad y se retira de los negocios ganaderos, en posesión de
gran fortuna. Por su acción económica y sus repercusiones políticas, dicho grupo saladeril es heredero directo de los
monopolistas coloniales. Como entonces quien no entraban dentro del circulo privilegiado debían subsistir malamente,
se explica así la antipatía que despertaran los saladeros entre hacendado ajenos al grupo y abastecedores de carne a
Buenos Aires.

Las estancias solo podían establecerse donde hubiera aguadas naturales permanentes, existían pozos de balde, pero era
un sistema engorroso y caro.

Lanuza, un español, lanza en 1823 el balde sin fondo que permite a una sola persona sin bajar del caballo, extraer agua y
volcarla en un tanque. El balde se hacía con la piel del pescuezo de un ternero o potrillo; duraba 15 o 20 días, la
abundancia y bajo costo de yeguarizos permitía sacrificar la cantidad necesaria sin mayor costo.

Organización del trabajo

La aparición del saladero como entidad industrial independiente de la estancia y su agrupamiento bajo un comando
único, constituía un establecimiento notable, de vastas proyecciones económico-sociales.

Los saladeros son los primeros establecimientos no pastoriles que concentran una masa considerable de trabajadores.
Como la esclavitud declinaba velozmente, estos operarios eran asalariados, elemento que predominó con los demás
oficios. El taller, era simple lugar de reunión de trabajadores; estos no perdían la identificación con el fruto de su labor,
ya que prácticamente no existían especializaciones.

Una tira de tasajo no es obra del trabajador A o B, resulta de la suma de trabajo de distintos obreros, con funciones
distintas cada uno. Viven cerca o en el mismo terreno por comodidad, no en viviendas colectivas como el peón de
estancias.

El cuero continúa siendo producto importante, pero la valorización de la carne, el aprovechamiento de grasa, sebo y
astas, elevan el valor conjunto de la res.
Los saladeristas son los que más aprovechan esta valorización obrando de común acuerdo frente a una oferta estacional,
superior a las necesidades, regulan precios a voluntad. Los ganaderos piden el cierre de los saladeros, ya que recibían
poco beneficio de su funcionamiento.

Los saladeristas eran también ganaderos, que valorizaban en tal forma su hacienda, pero si como industriales tenían
intereses contrapuestos a los estancieros que los abastecían, como ganaderos formaban con estos últimos un grupo con
intereses distintos. Los principales centros consumidores de tasajo eran Brasil y Cuba, países no industriales que solo
podrían ofrecer en retorno harinas y otros productos agrícolas. Los cueros iban a Inglaterra, Francia y otras naciones
industriales o comerciantes que ofrecían productos manufacturados.

Invernadas para saladero

Un campo de invernada es el lugar donde una hacienda completa su estado hasta alcanzar el grado de engorde
requerido. El término surgió de la ventaja que algunos campos buenos de pasto permanente, sacan sobre otros que solo
permiten pastoreo en la época templada favorable.

Buenos Aires era el único centro consumidor de carne, la invernada se redujo a eso; pero cuando el salado abrió un
nuevo y gran mercado, la amplitud que alcanzo la zona productora subordinó los ganaderos más lejanos a los más
cercanos, y la invernada basada exclusivamente en la estacionalidad de los pastos amplió sus funciones usufructuando la
renta de posición que significa la vecindad del saladero.

El factor decisivo estaba en la proximidad al saladero, ya que, al faltar medio de transporte para los animales, al llegar al
sitio, perdían mucho peso ganado. Al inventarse el frigorífico y el ferrocarril las transformo en campos de cría.

Otro factor diferencial se encuentra en que las invernadas de entonces solo agregaban algunos kilos al animal; eran
cuantitativas y no cualitativas como las de hoy, por lo cual el ganadero podría prescindir de ellas y llegar directamente al
saladero con sus tropas flacas y cansadas si se avenía a percibir unos pesos menos.

Eran entonces campos de cría los ubicados al sur de la capital, con pastos menos ricos que los campos del norte de la
ciudad. Los invernaderos, distribuidos por lo común entre los campos de cría y el saladero, compraban puntas de
novillos al corte a los estancieros, para luego clasificarlos y engordarlos.

El saladero, en definitiva, aleja doblemente al productor del centro de consumo. El estanciero vende ahora el animal en
pie; corre por cuenta del saladerista sacar el cuero, preparar el tasajo y extraer la grasa. Si la estancia no posee ubicación
adecuada, existe otra etapa más, el invernadero, que compra al criador para vender al saladero. La oferta conjunta de
vacunos, excedía en mucho la demanda de los saladeros, que además trabajaban de mutuo acuerdo; el productor
quedaba pue en inferioridad de condiciones frente a ellos y debía aceptas los precios que les impusieran.

Abasto a Buenos Aires

Gobierno autoriza el pedido de algunos abastecedores para traer ganado a ciertas estancias. A fines del mismo año, se
avenía una partida armada al saladero de Staples y McNeile para impedir la matanza de vacas, abusiva al parecer.

Los saladeros maniobraban para acaparar el abasto porteño, Rosas y su grupo dejaros de comprar a quienes tenía tratos
comerciales con los consignatarios independientes, los abastecedores no lograron conseguir hacienda, pocos ganaderos
se animaban a caer en desgracia con los dueños de la plaza. Comienza a escasear la carne y encareció.

En 1816 se prohíbe la matanza de vientres y todo vacuno menor de tres años. Se creía en peligro la existencia ganadera
y se tomaron medidas. Se toma la misma decisión bajo el gobierno nacional, pero continuaba el problema, provocada
en mayor medida por la baja de derechos aduaneros mientras la carne para abasto pagaba impuestos y tenía precio fijo,
ya que esto condujo a las haciendas a la exportación y se fomentó la escasez.

Pueyrredón decreta el 31 de mayo de 1817 la clausura provisional de los saladeros en capital y su jurisdicción.
Los saladeristas, validos de influencia y poder, burlaron la orden; el giro “capital y su jurisdicción” habría permitido el
trabajo fuera de los límites municipales; hubo también autorizaciones especiales, con motivos aparentemente
atendibles, que facilitaban la faena clandestina en cantidades superiores a lo autorizado.

En agosto los grandes estancieros afectos a Rosas presentaron un petitorio en que reclamaban la apertura de los
saladeros, exportación libre de las carnes y arreglo del abasto; para lo último proponían la venta obligatoria de hacienda
con destino a la ciudad, aunque fueran mayores los precios del saladero.

1818 se ensaya un nuevo sistema de ventas, estudiado por el cabildo bonaerense. Se realiza el primer intento de venta
al peso y por calidad, cada clase tenía precio fijo y las ventas se realizarían exclusivamente al peso.

Pueyrredón manifiesta descontento al ver la carestía y escasez de carne en la capital cuando había tanto ganado, y por la
inobservancia de la prohibición aplicada a los saladeros. Acude a la consulta popular y concede audiencia diaria.

A principios del mes siguiente, el director supremo manifiesta que existe suficiente ganado y que la escasez y caristia es
por la insuficiente matanza diaria para el abasto, en definitiva, manda que los granaderos nombren representantes para
convenir con ellos la forma en que se han de obligar a proveer el abasto.

El 6 de junio, se manda a convocar ambos sectores, para otorgar el abasto a quien ofrecería más beneficios. Así, captan
el abasto bonaerense los saladeros.

Pueyrredón arrastra el problema dos años largos, reconoce la culpa de los saladeros y el incumplimiento de las
prohibiciones, pero no toma medidas y permite que ocupen el abasto bonaerense, aunque no autoriza la exportación.

En medio de una crisis de recurso y una desfavorable balanza de pagos, con el enemigo dando vueltas tras la pérdida del
Alto Perú, que obliga a la emisión de billetes desmedida, el gobierno sufre una fuerte inflación.

Pan y carne encarecen, el gobierno exime de gravámenes a los panaderos, impone derechos a la exportación de tasajo y
cereales y aconseja prohibirla.

Los hacendados de Buenos Aires, supusieron que los diputados del interior vendrían a agrandar el presupuesto
recargando los derechos de exportación, para que los hacendados porteños remediaran la pobreza mediterránea.

La guerra hecha al congreso de 1819 se renovó contra el de 1826. Coincidió con la misma crisis económica general y fue
llevada por el trust con idéntica arma, excitar el descontento popular provocando la carestía de la carne para tener
monopolizado el abasto.

Rivadavia apunta que la escasez de la carne se debe a regalar el precio, sentada como cuestión de fondo la ventaja de la
libre concurrencia.

El 4 de mayo de 1827 se decreta que la carne deberá venderse a precios fijos según peso y calidad, para determinarlos
se adopta la clasificación del fallido ensayo de 1818 con precios mayores. Quien no cumpliera, iría al ejército o realizaría
2 años de trabajos públicos de ser inepto para ello.

El 20 de julio, Vicente López afronto el problema manifestando ignorancia sobre el fondo del problema, el
descubrimiento de sus causas importa en grado sumo, para dictar las medidas que la corte de un modo eficaz. Nombra
una comisión especial encargada de proponer soluciones, entre cuyos componentes figuran los propios saladeristas.