PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO EN LA BODEGA IRGAB

1. Vendimia

La toma de esta decisión de la vendimia es el resultado de diferentes

cuestiones:

 Organización del trabajo: Es necesario determinarlo con bastante

anticipación y, sin embargo, no es fácil hacerlo debido a que cada

viñedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recolección diferente,

madurez de la uva, clima, modo particular de recolección, etc., para

poder adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo,

adelantaremos la fecha de vendimia si queremos elaborar vinos más

jóvenes, frescos, ligeros y aromáticos. Por otra parte, si queremos

elaborar vinos de crianza deberemos esperar más tiempo para que la

madurez fenólica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva

muy madura y dulce para obtener más grado alcohólico.

 Estado sanitario de la uva: Éste no se puede prever de antemano.

Por otra parte, las previsiones meteorológicas carecen de una

precisión exacta. El logro de un gran vino depende de las condiciones

meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está supeditado,

inevitablemente, al azar.Las lluvias comprometen la calidad de las

uvas maduras incluso sin llegar a la putrefacción, ya que la uva en su

última etapa, ya muy madura, es fácilmente atacable por hongos. De

 esta forma si se quieren correr riesgos en atención a una mejor

madurez, deben ser siempre riesgos calculados.

 Maduración Fonológica: No sólo hay que considerar su grado de

azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para

la degustación, la lignificación del pedúnculo del racimo, el color de la

uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario también

seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y

realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores.

Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad,

que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado

alcohólico potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la

acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo

que se denomina madurez industrial o tecnológica. Por lo general

siendo el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la

relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de

azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en la

actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que

es la medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la

formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores.

 Características Genéticas de cada variedad: Según sean más o

menos precoces. Midiendo el tiempo que transcurre entre la fase

 fenológica (brote, floración, nacimiento de los frutos, inicio del

proceso de maduración y maduración) y otra está estrechamente

ligado a las vicisitudes climáticas y suele ser muy estable a lo largo

de los años. Esto hace que una cuidadosa observación, repetida año

tras año, de los días que transcurren entre la completa floración y la

maduración comercial, según el destino que se quiera dar a la

producción, permita establecer desde los meses de mayo o junio el

momento de la vendimia, con un margen de error de 2 a 3 días.

 Objetivos Enológicos: Para poder decidir el mejor momento de la

recolección de la uva de vino, es fundamental tener muy claro el

objetivo que se quiere seguir a la hora de transformar el fruto en

vino. Para producir un vino base para la creación de espumosos, será

necesario que las uvas se recojan con cierta anticipación, sin dejar

que lleguen a la plena maduración, privilegiando de esta forma la

acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos, y exaltando

los aromas frutales.Para la creación de vinos blancos o tintos

jóvenes, en los que se desee privilegiar la frescura, los aromas, el

afrutado y ala delicadeza, es necesario vendimiar las uvas con un

contenido medio de azúcares (16-18%) y una acidez media (6-7%),

por tanto, con una maduración no demasiado avanzada. Por el

contrario, las uvas bien maduras, con una elevado contenido de

azúcares y una buena acidez son necesarias para conseguir vinos,

sobre todo tintos, de una cierta importancia y estructura, aptos para el

 envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos bien coloreados y

necesitan defensas fitosanitarias para durar más tiempo en la planta.

 Factores Climáticos: Con temperaturas demasiado elevadas se

obtienen mostos ricos en azúcares, pero con una acidez escasa, con

mucho color, pero pobres en aromas y fácilmente oxidables. En estos

casos, para poder modificar, en parte, estas características, sería

conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fríos

se tiende a posponer, ya que las uvas acumulan menos azúcares y

tienen una alta acidez y un color desvaído.

 Inclemencias Meteorológicas: Pueden intervenir hechos no

esperados que nos obliguen a cambiar la fecha de la vendimia,

incluso a recoger la uva antes de la madurez. Si se producen lluvias

intensas o tormentas de granizo antes de la recolección, ésta se

anticipa para evitar que la uva se estropee.

2. Transporte de materia prima

Las uvas son colocadas en cestas de plástico con dimensiones de 0.32 x

0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta

pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de

dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas

en seis niveles de cinco cada uno.

1.1. Transporte de materia prima a la bodega

Las condiciones de los sistemas de transporte de la uva deben evitar

la ruptura de las bayas y la posible contaminación. Así pues, es

preciso seguir una serie de recomendaciones:

• La forma y composición de los elementos de transporte deben

permitir una limpieza adecuada.

• Los recipientes utilizados para la uva y el transporte no

superarán en ningún caso los 60 centímetros de altura, ya que

alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva.

• Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la

vendimia como en el transporte.

 • La Uva debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles

contaminantes.

• El transporte a la bodega debe realizarse lo más rápidamente

posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas.

• La aplicación sobre la uva transportada de productos

antifermentos y antioxidantes autorizados (dióxido de azufre,

ácido ascórbico, gases inertes) se recomienda en caso de que

sea inevitable un transporte largo; será necesario, sin embargo,

informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega

receptora.

1.2. Procedimiento de higienización del vehículo

• Verificar el vehículo.

• En caso de tener signos de falta de limpieza proceder hacer la

higiene de la tolva.

• Utilizar escobas para eliminar la basura de la tolva del vehículo

colocarlos en los tachos de basura destinado para tal fin o

bolsas.

• Utilizar detergente para la limpieza del vehículo y enjuagar con

abundante agua.
 • Para la desinfección de las llantas usar el pressure sprayer al

5% en 10 litros de agua para bajar la carga microbiana y evitar la

contaminación en el proceso de traslado de los alimentos.

• Aplicar la solución de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a

las instrucciones de uso del listado de productos.

• El control se realiza a la salida del producto terminado e

ingreso, o transporte de insumos, etc.

3. Abastecimiento y almacenamiento

3.1. Abastecimiento de la materia prima

El IRGAB es una institución que posee sus propios plantones de

cultivo de vid. Por ello la materia prima usada es la uva siendo

utilizada para la elaboración de vinos y piscos.

El IRGAB cuenta con un banco de germoplasma de vid bastante

completo contando cerca de 40 variedades de Vitis vinífera, pisqueras,

de mesa, además de cultivos de la zona.

3.2. Almacenamiento de la materia prima

 No cuenta con área adecuada para el almacenamiento de materia

prima por ende la uva es cosechada o procesada el mismo día.

Cuando hay bastante uva cosechada y no se posee la maquina

adecuada para su procesamiento, la uva es almacenada máximo un

día en condiciones de sombra a temperatura ambiente ya que la

cosecha y procesamiento se hace en estación de verano, por este

motivo se trata de evitar que se almacene la uva.

3.3. Almacenamiento de producto terminado

El vino es almacenado en tanques de polipropileno y según como es

retirado por su venta es removido a otro tanque más pequeño con el

fin de que no haya algún espacio en vacío dentro del recipiente y así

no se avinagre. El vino es almacenado a una temperatura ambiente en

condiciones de sombra y regularmente ventilado.

Los productos ya embotellados son mostrados en una vitrina que se

encuentra dentro de la bodega

3.4. Producción
 El Centro Experimental Agrícola La agronómica se encuentra en esta

área dos jefes encargados para distintos fines relacionados a la

producción de productos del IRGAB.

Uno es el jefe de la bodega que es responsable de vigilar y orientar

los procesos de elaboración de los productos de la bodega (vinos,

piscos y licores) generalmente tiene a su cargo practicantes para

elaboración del mismo.

3.4.1. Proceso de elaboración

El proceso que se explicara a continuación es la elaboración del vino en

la bodega de IRGAB

Elaboración de vino

A) Operaciones preliminares

 Preparación de la bodega

Para realizar la elaboración es necesario la preparación

de la bodega. Se realizó al limpieza de la bodega y

desinfección de los depósitos que se van a utilizar para

la fermentación de mostos además de los insumos

necesarios para el procesamiento

  Vendimia

Se realizan controles de índice de madures a través de

muestreos durante los meses de enero, febrero y marzo

En la determinación de madurez de la uva se requirió

una muestra de 500 gramos aproximadamente la cual es

apretada para poder extraer el jugo de uva para realizar

las pruebas como °Be y temperatura

B) Operaciones principales de conservación

 Selección

Se realizó para poder mejorar la calidad sanitaria

separando así las que hayan sufrido roturas.

 Estrujado y despalillado

Este procedimiento fue con el fin de obtener el jugo y

poder retirar el escobajo para este procedimiento se

puede usar la máquina despalilladora en caso de sea en

grandes cantidades.

 Sulfitado
 Esta operación es realizada mientras la uva es

procesada en ese momento se agrega el metabisulfito

de potasio con el fin de que esté presente de manera

homogénea en todo el mosto. El metabisulfito tiene

como fin ser un agente antioxidante, antiséptico por

tener una función inhibidora contra el crecimiento de

agentes patógenos

 Encubado

Después de que la uva fue procesada es conducida a un

tanque de fermentación.

 Fermentación alcohólica

Al inicio ocurrió en condiciones aeróbicas, con el fin de

activar las levaduras enológicas, luego la fermentación

fue en condiciones anaeróbicas pues se buscaba un

producción optima de etanol.

 Descube
 En este proceso se procede a eliminar el orujo para

después extraer el vino de prensa

 Almacenamiento de vino joven

El vino obtenido es almacenado posteriormente

 Trasiego

Durante la fermentación permanece intacto como

consecuencia de ello favorece la precipitación

formándose borras, lías o heces del vino que deben

eliminarse

Para esta actividad se utiliza un tubo de PVC lo cual

ayuda a la succión del vio hacia otro tanque evitando la

aireación, separándose así las borras del vino

Los trasiegos se realizaron cada 15 días.

C) Operación de acabado

Luego del proceso de elaboración el vino es conservado

generalmente en tanques de polietileno. En caso de grandes

cantidades y se deposite en tanques se debe considerar de que

no halla espacio considerable para que el oxígeno no esté

presente.