PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DEl

Vino

Materia: Industrias Químicas

Alumna: María Eugenia Menchón

Trabajo de investigación: Fermentaciones industriales

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PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

Vino

El C.A.A. (CODIGO ALIMENTARO ARGENTINO) define como vinos genuinos a los obtenidos por la
fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca elaborado dentro de la misma
zona de producción.

Materia prima:

La materia prima es uva .Se conocen más de 8000 clases de vides. Las distintas clases de vides se distinguen
entre si tanto por su contenido de azúcar como por su aroma.

Composición de la uva

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Composición

 Raspón o escobajo

 taninos(3%):sustancia responsable de color, amargor, astringencia

 materias minerales: Ca y K (2-3%)

 agua (80%)

 Piel:

 materia colorante

 antocianos (rojo)

 flavonoides (amarillo)

 aromas varietales

 sustancias pépticas

 taninos

 enzimas

 La pulpa:

 agua(700-800g/l)

 azucares(200-250g/l)

 sales minerales(2-3g/l)

 sustancias nitrogenadas(0´5-1g/l)

 ácidos libres(2´5g/l)

 ácidos combinados(3-10g/l)

 Pepitas:

 taninos

 materias grasas

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Azúcar: los principales azúcares de la uva la glucosa y la fructosa y trazas de sacarosa.

Cuando la uva esta verde Glu>Fru, en cambio cuando está madura Fru>Glu. Teniendo en cuenta estos
parámetros se puede calcular el índice de maduración (I.M.) y fijar el momento más oportuno para la cosecha.

Acidez: los ácidos principales son el ácido tartárico y el ác. Málico, los ácidos como el succínico, cítrico y otros
están presentes en pequeña cantidades.

Cuando se produce una buena maduración la concentración de ác. Tartárico es del 67-70 % y cuando la
maduración es insuficiente predomina el contenido de ác. Málico y disminuye el tartárico.

La concentración de los ácidos depende de las cepas de las uvas. La acidez es muy importante ya que de ella
depende la correcta fermentación.

Otra forma de expresar el índice de maduración es:

IM=AZÚCAR %/ ÁC. TARTÁRICO%= 3-5 AZÚCAR aprox= 18-28% y acidez normal

Aprox de 5-15%

TANINOS (curtientes orgánicos)

Sustancias no nitrogenadas, de estructura polifenólica, solubles en agua, alcohol, acetona, poco solubles en éter,
de sabor astringente y con la propiedad de curtir la piel, haciéndola imputrescible e impermeable. Sabor
astringente a aquel que se experimenta en la boca y que reporta una sensación de sequedad intensa
acompañada de amargor. Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres
y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos
ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las
proteínas, y ser causantes de carencias.

Contribuyen a dar el cuerpo y sabor a los vinos. En exceso dan vinos astringentes. Funciones:

 impiden el crecimiento de microorganismos que alterarían el vino

 inhiben a las enzimas combinándose con su fracción proteica
 favorecen la clarificación
 favorecen la extracción del color ( hacen más brillantes a los vinos tintos)

Flavonoides

Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños
producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de
sustancias nocivas presentes en los alimentos. Tienen capacidad antioxidante, protegiendo a la células de
efectos dañinos, impiden la oxidación del colesterol malo, previniendo la aterosclerosis, aunque también se
conoce su efecto en la reducción de los niveles de colesterol; factores importantes en la prevención de
enfermedades del corazón y enfermedades cerebro vasculares, además de prevenir enfermedades

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degenerativas como la enfermedad de Parkinson y el mal de Alzheimer.. protegen el corazón, sino que también
podrían actuar contra ciertos tipos de cáncer, aliviar los síntomas de la artritis reumatoide y reducir el riego de
desarrollo de Parkinson y demencia.
Leucoantocianidinas: incoloras, intermediarios en proceso de síntesis de otros flavonoides, por calentamiento
en presencia de ácidos, en antocianos.

Antocianidinas: En viticultura, los antocianos son un grupo de pigmentos rojos, morados y azules que se forman
en la piel de la uva tinta y pertenecen a los flavonoides, polifenoles solubles en agua.

En enología, estos antocianos la mayor parte pasan al vino durante la maceración, siendo responsables del color
del vino tinto, y se fijan por reacción con otros compuestos fenólicos formando polímeros y coloides.

Proceso elaboración vino: etapas

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1_La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures
para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera
o canastas especiales. Lo ideal es quela uva llegue a la bodega el mismo día sana, fresca y entera. Las cajas o
pequeños cestos que sobrepasen 25 kg de capacidad.

El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva y evitando en lo posible el
aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma.

Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se
analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

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Vendimiadoras mecánicas:

Ventajas:

 económicas si las extensiones son grandes

 rápida
 se puede trabajar incluso de noche

Desventajas:

 maltrato a las uvas y a las viñas

Recolección a mano

Ventajas:

 Seleccionar la uva, mejor cuidado de uvas y viñedos

 Las uvas llegan en buenas condiciones a las bodegas

Desventajas:

 Más cara y más lenta

2_Recepción

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe
procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra
para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro (instrumento
se emplea para determinar con bastante precisión la densidad, la cantidad de azúcar y el grado alcohólico del
vino que se obtendrá del mosto), este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello,
si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la
falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el
vino tenga un contenido de alcohol mínimo11%.

3_Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de
impurezas

4-despalillado y estrujado:

El despalillado, es la operación de retirada de grandes porciones de escobajo o raspón de los mostos o de uvas,
arrancándolos, y que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente después del estrujado de la uva.
Despalilladora horizontal: Constan de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un
eje dotado de paletas. La uva cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las

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paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los
granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones
salen por el extremo distal a la entrada de la estrujadora. La cesta o caja puede ser fija o girar en el mismo
sentido que el eje de paletas.

En este tipo de máquinas es deseable que se pueda regular la separación entre el extremo de las paletas y el
tambor perforado así como la velocidad de giro, para adecuarlo al estado de la vendimia.

Algunas además presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamaño, para asegurar un mejor
despalillado. Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva.

Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que pueden estar realizadas con
materiales plásticos.

La estrujadora consta normalmente de una tolva de recepción y dos o más rodillos que giran en dirección
contraria, aplastando las uvas. Para las vinificaciones en tinto con maceración para extraer color, el estrujado
debe ser a la vez cuidadoso (para no destrozar las fracciones sólidas de la uva) y completo para permitir una
liberación total y rápida del mosto. En caso de que el estrujado no se realice bien, existe una liberación
demasiado lenta de los azúcares de la pulpa y riesgos de alteración bacteriana (picado láctico) en el vino
prensa que contiene entonces azúcares residuales.

Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. La función del estrujado consiste en romper el hollejo
de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm
y una velocidad lenta (20 vueltas por minuto).

Es la extracción del mosto mediante un ligero estrujamiento de las uvas. Si se trata de uva blanca pasa a la
prensadora inmediatamente, mientras que las uvas rojas van a macerase a depósito junto con piel de la uva

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Mosto: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.

5- sulfitado

Se usa SO2, Na2S O3 según pH va actuar como: pH>8 SO3=, pH>4 HSO3-, pH=1 H2SO3 mediante un sulfitómetro
que dosifica automáticamente la cantidad precisa.

Las uvas tienen en sus hollejos microorganismos (levaduras, bacterias y hongos) que al ser rotas pasan al mosto.
Las levaduras silvestres pueden dar un buen vino pero un buen fabricante no arriesga calidad de vino para
asegurarlo tratará de destruir o inhibir los microorganismos dañinos que acompañan a los útiles silvestres
remplazándolos por cultivos puros de levaduras seleccionadas de sacharomyces elipsoides.

Funciones:

 actúa inhibiendo el oscurecimiento enzimático y no enzimático

 actúa inhibiendo la polifenol oxidasa sobre todo en vinos blancos( actúan sobre Comp. Fenólicos las
enzimas son capaces de hidroxilar tanto monofenoles a o-difenoles como o-difenoles a o-quinonas.
estas producen coloraciones pardas anormales en frutas)
 inhibe fermentaciones no deseables
 solubiliza los colorantes y los mantiene en su máximo de color
 es antiséptico, inhibe desarrollo de levaduras silvestres
 es inocua sobre Sacharomyces ellipsoides.

El cultivo seleccionado se agrega 8 hs. despúes del sulfitado, cuando éste ya ha ejercido su acción preventiva

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6- maceración- fermentación

Maceración

1. Maceración: El primer paso de la elaboración propiamente dicha se llama maceración y consiste en la

extracción y traspaso de todo componente colorante, aromático y estructural (para la sensación táctil) de las
partes sólidas de la uva (hollejo y pulpa) al mosto, se realiza, a bajas temperaturas, Determina la composición
del vino en todos los procesos posteriores (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, crianza en
tanque, barrica y botella, consumo). La duración de este proceso depende de la calidad de la uva, del tipo de
vino a elaborar y de los medios técnicos de los que dispone la bodega. En vinos blancos se realiza previa a la
fermentación, en rosados es corta (6-8 horas) y en tintos puede llegar a durar más de 14 días.

La fermentación

Es aquí donde reside la gran diferencia:

Los vinos tintos:

La fermentación se realiza en presencia de los hollejos (piel) de la uva para principalmente extraer su color.

En el caso de los vinos blancos,

Previo a la fermentación, se realiza un escurrido, prensado y desfangado con el fin de conseguir un mosto
limpio y claro.

Escurrido y prensado y desfangado (vinos blancos)

Usa un escurridor mecánico situado entre la estrujadora y la prensa. Los primeros mostos procedentes del
estrujado se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto
lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Prensado

El prensado se realiza antes de la fermentación para separar las partes sólidas y obtener un mosto claro. Los
orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa,
caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos se emplean

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en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación
por separado.

Desfangado o desborre

Se trata de una clarificación posterior al prensado cuyo objetivo es decantar partículas de tierra, restos de
raspón, de hollejos, materia coloidal, etc., rebajando así la turbidez del mosto.

Con el DESFANGADO se obtienen:

- Vinos más limpios.

- Vinos menos sensibles a oxidaciones; color más estable.

- Vinos con menos defectos olfativos.

- Vinos menos herbáceos y más afrutados.

Existen diferentes sistemas de desfangado:

- ESTÁTICO: con sulfuroso y frío, con clarificantes.

- DINÁMICO: centrifugación, flotación, filtro rotativo de vacío.

La fermentación

Azúcar + Levaduras = Alcohol etílico + Anhídrido Carbónico (CO2) + Calor

Es realizada por un cultivo puro de levaduras seleccionadas en general se emplean las de sacharomyces
ellipsoides, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino:

Se emplean cepas de:

 alta capacidad fermentativa

 alto rendimiento alcohólico
 resistentes a la acción de taninos
 pocos sensibles al SO2

Estas se agregan al mosto contenidos en depósitos de fermentación (cubas de maderas o robles, tanques de
acero cromado-niquelado revestidos de vidrio). La fermentación alcohólica genera calor, este calor influye en las
cualidades del vino y puede llegar a destruir a las levaduras. En la enología moderna se controla la temperatura
de fermentación para obtener los resultados deseados. Como norma general podemos afirmar que los vinos se
fermentan a las siguientes temperaturas:

- Vino blanco joven y rosados a-18ºC

- Vino tinto joven 24-26ºC

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- Vino tinto crianza y reserva 28-30ºC

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a
1° Be. (Baumé).

La fermentación alcohólica proceso anaerobio que se lleva a cabo por medio de levaduras que transforman los
azúcares del mosto en alcohol etílico y anhídrido carbónico principalmente. Los rangos de temperatura de
fermentación se sitúan en intervalos que van desde los 20 a los 30º C, dependiendo del destino final del vino
tinto.

El anhídrido carbónico desprendido en el proceso fermentativo posibilita la formación de una masa de hollejos
flotante en la superficie del depósito que recibe el nombre de “sombrero”. Durante la maceración se ponen en
contacto las partes sólidas de la uva junto con el líquido, así se consigue la extracción de componentes útiles que
dotarán al vino de color, taninos, componentes del extracto y aroma. Para ello se hacen los “remontados”, que
consiste en mojar el “sombrero” extrayendo el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito,
elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita
la disolución del oxígeno.

Un segundo tipo de fermentación es la maloláctica,( Otra diferencia importante, es que en general, no se hace
la maloláctica )

El ácido málico es transformado en ácido láctico mediante bacterias lácticas, obteniendo vinos más suaves y
complejos además reduce y suaviza la acidez existente en el vino, es la llamada fermentación mejorada, la cual
incorpora técnicas que permiten sólo el desarrollo de las levaduras necesarias o, en su defecto, se introducen
levaduras seleccionadas o comerciales para lograr el objetivo deseado. Una de las técnicas utilizadas es la
esterilización inicial por calor, seguida de la adición de levaduras en plena actividad, lo que reduce el tiempo del
proceso.

La fermentación comienza en el momento que el mosto es trasladado a los estanques, y luego de 15 a 20 días
comienza la producción de alcohol. Este proceso presenta altos niveles de desprendimiento de CO2 y genera
altas temperaturas, por lo que es necesario mantener la temperatura controlada mediante sistemas
refrigerantes.

La calidad del vino a obtener depende de la temperatura de fermentación, razón por la cual la mayoría de los
vinos blancos son fermentados en frío (de 10 a 19°C) utilizando sistemas de refrigeración. Por el contrario, los
vinos tintos son fermentados a temperaturas más elevadas, frecuentemente entre 20 a 30°C. Los métodos para
controlar la temperatura incluyen: serpentines refrigerados o intercambiadores en el exterior de los estanques;
duchas de agua por el manto exterior de estanques o doble pared refrigerada, también se utilizan sistemas de
climatización o aire acondicionado en las bodega, de preferencia para la fermentación en barricas.

7-Descube

es la operación que permite separar y decantar sólidos residuales, básicamente para vinos tintos (ya que en
vinos rosados y blancos no se realiza maceración con orujo u hollejo), además permite la clarificación y aireación
del vino Los sedimentos sólidos, o borras retirados, están compuestos por levaduras, pulpa, cristales de tartrato,

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partículas finas, proteínas y taninos. También suele ser utilizado para mezclar otros productos durante el
proceso, tales como bentonita, ácidos, SO 2 o mezclar con otros vinos. Si el descube es realizado en el mismo
estanque se denomina remontaje. Una vez que han pasado los días suficientes para que todo el mosto haya
fermentado y adquirido las sustancias colorantes y aromáticas necesarias de la uva, se separan la pasta que han
formado los hollejos del mosto. Esta pasta se lleva a la prensa para obtener el denominado vino de prensa.

El primer descube se realiza luego de finalizada la fermentación, a fin de prevenir problemas por levaduras
muertas y formación de ácido sulfhídrico. El segundo descube se realiza una vez terminada la operación de
clarificación y estabilización en frío; donde se obtienen borras que contienen principalmente tartratos.

El tercer descube se realiza cuando se retira el vino tinto de barriles y es llevado a estanques para
homogeneizarlo, y luego guardarlo en estanques para envejecer y, en el caso de vinos blancos, cuando se saca
de los estanques de acero para filtrar, antes del embotellado. El cuarto y último descube se realiza para el vino
tinto, cuando se saca de estanques o barricas para ser filtrado y embotellado.

Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias arrastran partículas del
vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente

Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas.

Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino
y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de
azúcar.

CRIANZAS Y RESERVAS.

Los vinos de crianza, reserva y gran reserva son vinos sometidos a procesos de envejecimiento para mejorar sus
características organolépticas. Se los selecciona con cuidado, puesto que para dar los mejores resultados deben
tener unas condiciones muy concretas de aspereza, acidez, color y olor cuando son jóvenes.

Se traspasan a barriles o toneles de roble, americano o francés y ahora también centro europeo, también
madera de castaño y cerezo, según el carácter que se quiera imprimir al vino, y allí permanecen, con los
trasiegos pertinentes y oportunos, el tiempo requerido para ser crianzas, reservas o grandes reservas.

ASPECTOS POSITIVOS DE LA CRIANZA

La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Un barril de roble, de
madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino (sobre todo si éste
tiene una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica).

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Los principales beneficios son los siguientes:

 Cesión de elementos aromáticos y gustativos (taninos) de la madera.

 Precipitación de sustancias inestables, aumentando la limpidez.
 Micro-oxidación progresiva y permanente (evolución).
Estos aspectos están condicionados a su vez por el origen del roble, el secado, por la técnica
empleada en la fabricación de la barrica y por la edad y uso de la misma.

Riesgos:

Contaminación por microbios

- Aparición de malos sabores

- Encarecimiento del producto

- Costo de barricas nuevas

- Costo de mantenimiento

- Pérdida de vino debido a la absorción de la madera

Clasificación

 Vinos Jóvenes Los vinos jóvenes no han tenido ningún tipo de crianza en madera. Pasan de los depósitos
a la botella directamente. Pueden ser tanto blancos, rosados como tintos.

 Vinos de Crianza. Su paso por barriles es como mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en
botella. Por tanto, son vinos que no se comercializarán el mercado en su año de cosecha.

 - Vinos Reserva. En barriles permanecerá al menos un año y hasta tres años en botella.

 - Vinos Gran Reserva. Permanecerá mínimo dos años en barriles y hasta cinco en botella. Estos vinos
suelen ser elaborados en añadas de climatología muy favorable y con uvas de gran calidad.

Embotellado
El embotellado es el proceso final del proceso de elaboración de un vino. Este proceso debe realizarse de forma
rápida y ágil para que el vino se oxigene lo menos posible y evitar su oxidación.

La botella de vidrio es el envase más aconsejable puesto que permite que el vino conserve sus cualidades y
evolucione. En la actualidad, las máquinas embotelladoras eliminan el aire dentro de las botellas o lo sustituyen
el oxígeno por un gas inerte. El cierre se lleva a cabo con un tapón, el más empleado es el corcho debido a sus
elevadas propiedades de estanqueidad. La elección del tapón depende del vino que se quiera embotellar. Para

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los vinos de consumo rápido, se opta por cierres sencillos y baratos mientras que los vinos de larga estancia se
seleccionarán corchos de alta calidad. El encapsulado del vino dota a la botella de un sistema de precinta,
mientras que el último paso del proceso sería el etiquetado de la botella.

TETRA-BRICK

Se usa mucho para vinos de mesa y vinos baratos. Es un envase multicapas (6 capas): Polietileno (plástico):
protege de la humedad; Papel o cartón: le da la rigidez; Polietileno: capa adhesiva; Aluminio: hace de barrera a
los gases, luz y aromas; Polietileno: capa adhesiva; Polietileno: sellado.

- Ventajas: Barato; Fácil de manipular, facilita el transporte; Impermeable; Resistente, se puede deformar; Fácil
de envasar.

- Inconvenientes: Mala imagen; Reciclado: según la industria del tetra-brick es reciclable, pero al llevar tantos
materiales es muy costos.

-diferencias organolépticas significativas. Posiblemente debidas al efecto reductor oxígeno en los envases brik.
Por tanto, el envasado tiene un efecto significativo sobre la evolución del vino durante la conservación.

- caracterizan por sabores más golosos, untuosos y sensaciones de fruta madura. En cuanto al color, Los vinos
procedentes del envase brik se caracterizan por tener algo más de turbidez.

BOTELLA DE VIDRIO

Es un producto inorgánico, mineral y natural. Cuando se calienta mucho se convierte en líquido, y cuando se
enfría, adquiere la forma del molde y es un envase rígido. El vidrio está formado por: 70 % sílice; 15-20 % NaOH;
10 % caliza (le da estabilidad); 1-2 % sustancias que mejoran sus propiedades.

- Ventajas: Pueden fabricarse transparentes y así el consumidor puede ver el color del vino; Imagen de calidad;
Totalmente impermeable; Totalmente neutro, no aporta nada al alimento y resiste a los ácidos; Estable al calor,
permite pasteurizar y hacer envasados en caliente; Antifraude, difícil que alguien pueda inyectar sustancias
tóxicas par boicot; Reutilizable (hasta 10-12 veces); Muy fácil de reciclar. En boca los vinos procedentes de las
botellas de vidrio poseen un sabor a fruta más fresca, sutileza y una marcada acidez. En cuanto al color de los
vinos procedentes de las botellas de vidrio se caracterizan por tener más brillo .

- Inconvenientes: Muy caro; Cuesta mucho dinero fabricarlo (medioambientalmente hablando), ya que supone
mucho gasto de energía; Muy pesado, encarece el transporte; Frágil, hay que manipularlo con precaución; Si no
se recicla, tarda muchos años en degradarse.

Envasado
Una vez embotellado el vino, y tras la fase de envejecimiento en botella, si precisa, se envasa en cajas de
diferentes capacidades para su distribución. Habitualmente son cajas de cartón o de madera de 1, 3, 6 ó 12

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botellas, aunque también hay otras formas de presentaciones especiales para diferentes campañas a lo largo del
año.

Tapa rosca

 el tapón sintético está libre del sabor a corcho

 no requiere de la inclinación para el almacenamiento.

 culpable de un desagradable sabor a plástico en el vino

 excesiva oxigenación por sus gruesos poros, que aporten a una oxidación veloz que dañe la bebida.

 La tapa rosca es cómoda: fácil de abrir y sin necesidad de saca corchos

Corcho

 Sus ventajas son la flexibilidad

 impermeabilidad

 larga duración.

 El almacenamiento implica una inclinación para evitar la sequedad del corcho, dilatando su porosidad.

Clasificación vinos

Clasificación por contenido en azúcar

 a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

 b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

 c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

 d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

 e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares

Clasificación por color

 Vino tinto

 Vino blanco

 Vino rosado

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Clasificación por edad

 vino del año

 Vino joven

 Vino de crianza

Vinos espumantes: Cantidad de CO2 > 4g/l

Tipos según cantidad de azúcar residual

 Extra Brut < 11g/l

 Demi Sec 15-40 g/l

Elaboración Champagne

 es vino espumante elaborado en lugar específico de Francia

 En Argentina se lo debe llamar espumante

 se pueden utilizar tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir

 4 métodos para obtener gas carbónico.

 Cantidad de CO2 > 4g/l

Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones
adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor

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Bibliografía:

 Manual de Bromatología. Cátedra de Bromatología. Universidad

Nacional de Tucumán.2005
 http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/
vinoelab.htm
 http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/
la_cultura_del_vino/14/la-cultura-del-vino/
 http://bodegaslopez.com.ar/paginas/seccion.php?
idioma=es&menuP=bodega&seccion=elaboracion


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