“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE AGRONOMIA

CURSO:
BIOQUIMICA
TEMA:
CARACTERIZACION DE AMINOACIDOS
PRESENTADO POR:
HUAMANI TACO YONI YOJAN
DOCENTE:

SEMESTRE: III – GRUPO R

MAJES- AREQUIPA
2022
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 PRACTICA N° 3

ANALISIS DE LIPIDOS

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas

principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos como el benceno.

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados, con los ácidos grasos.
Son constituyentes importantes de la alimentación no solo por su elevado valor energético, sino
también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa de los
alimentos naturales.

SOLUBILIDAD
Es importante tener presente que la solubilidad de los lípidos, en general, dependen de la
relación numérica entre el número de grupos hidrófilos de hidrófobos de los ácidos grasos, mientras
que los grupos hidrófobos están representados por el resto de la cadena hidrocarbonada. De esto
se desprende que, cuanto más larga sea la cadena hidrocarbonada del ácido graso, la relación entre
los grupos mencionados será tanto menor y menos soluble, en agua, será el ácido graso. La
solubilidad en los solventes orgánicos, por el contrario, depende de la afinidad del solvente por la
cadena carbónica no funcional.

INDICE DE ACIDEZ
Se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 gr. de grasa. Está en
relación con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en la grasa. Tiene interés porque nos
indica el estado de conservación y el grado de ranciamiento de una grasa, puesto que todo tipo de
grasa tiene una cantidad característica de ácidos grasos libres, más allá del cual significa alteración.

INDICE DE SAPONIFICACION
Se define como el número de mg de KOH, que se requiere para saponificar completamente
1 gr. de grasa. Depende del tamaño de las moléculas de los ácidos grasos que forman parte de la
grasa en estudio. Las relaciones son inversas. Puesto que las grasas son mezclas de glicéridos, la
mayoría de tipo mixto, el índice de saponificación da un promedio del tamaño molecular de los
ácidos grasos presentes en los glicéridos constituyentes de dichas grasas. Es decir, que su
importancia reside en la relación existente entre el índice de saponificación y la longitud de la cadena
de los ácidos grasos del triglicérido.

PARTE EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO N° 1. SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS

FUNDAMENTO
Los grupos principales de los lípidos tienen características de solubilidad diferentes y esta
propiedad se usa en su extracción y purificación a partir de materiales biológicos. La mayoría de los
lípidos son solubles en etanol al 95%, pero forman una emulsión de gotas pequeñas cuando se les
agrega agua. Esto da a la suspensión una apariencia lechosa característica y constituye una prueba
muy sencilla para grasas.

MATERIAL
Tubos de ensayo
Pipetas

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 Agua
Alcohol
Cloroformo
Mantequilla Clarificada
Aceite vegetal
Aceite refinado

METODO DE TRABAJO
Utilice el siguiente enlace: http://amrita.olabs.edu.in/?sub=73&brch=8&sim=210&cnt=4
Prepare el siguiente sistema se tubos:

Agua destilada Alcohol Alcohol Caliente Cloroformo

Tubo de ensayo
(ml) (ml) (ml) (ml)
Mantequilla 5.0 5.0 5.0 5.0
Aceite vegetal 5.0 5.0 5.0 5.0
Aceite refinado 5.0 5.0 5.0 5.0

Agitar enérgicamente, dejar en reposo.

DATOS EXPERIMENTALES
Anote sus resultados en la siguiente tabla:

SOLUBILIDAD
MANTEQUILLA ACEITE VEGETAL ACEITE REFINADO
Agua Destilada No es soluble No es soluble No es soluble

Alcohol Frío No es soluble No es soluble No es soluble

Alcohol Caliente Es soluble Si se lo lleva a baño María, se puede Es soluble

solubilizar.
Cloroformo Es soluble Es soluble Es soluble

RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA

Explique a qué se debe la solubilidad o insolubilidad de las muestras en cada uno de los solventes
utilizados

De acuerdo a la observación realizada, la mantequilla, el aceite vegetal y el aceite refinado, son

insolubles tanto en agua como en alcohol frío, esto se debe básicamente a la tendencia que tienen
hacia su polaridad, ya sean polares o no polares condiciona si van a ser solubles en estos reactivos.
Lo contrario a lo que sucede con el cloroformo y el alcohol caliente que, si es soluble, esto también
se debe a su polaridad.

1
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RESULTADOS

AGUA

CLOROFORMO

ALCOHOL

1
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DISCUSIÓN
En la prueba de solubilidad, podemos apreciar que los aceites y/o grasas son insolubles en agua
destilada y alcohol frío, mientras que las demás muestras son insolubles en alcohol frío, si los
llevamos a baño María, se puede observar que son solubles, así como las muestras a la que le
añadimos Cloroformo que se aprecia que son solubles.

CONCLUSIONES
➢ En esta práctica realizada podemos identificar que muestras pueden ser solubles o insolubles
en los diferentes reactivos utilizados.
➢ Los lípidos pueden ser solubles siempre y cuando el material donde se vaya a juntar sea
polar.

BIBLIOGRAFÍA

Azcona, Á. C. (s.f.). Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad

Complutense de Madrid. Obtenido de https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-
cap-6-grasas.pdf.
Univisión, (2012) ¿Por qué los lípidos son insolubles en agua?,
https://www.univision.com/explora/por-que-los-lipidos-son-insolubles-en-agua.
EXPERIMENTO N° 2. PRUEBA DE LA ACROLEÍNA

FUNDAMENTO
La prueba de acroleína se utiliza para detectar la presencia de glicerol en una grasa.
Cuando la grasa se trata fuertemente en presencia de un agente deshidratante como el bisulfato de
potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se deshidrata para formar un aldehído
insaturado, acroleína que tiene un olor irritante acre.

MATERIAL
Tubos de ensayo
Mechero
Cristales de bisulfato de potasio (KHSO4)
Mantequilla Clarificada
Aceite vegetal
Aceite refinado

METODO DE TRABAJO
Utilice el siguiente enlace: http://amrita.olabs.edu.in/?sub=73&brch=8&sim=210&cnt=4

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G. Sucasaca
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Calentar unas gotas de la muestra con unos cristales de bisulfato de potasio en un tubo de
ensayo.

DATOS EXPERIMENTALES
Anote sus resultados en la siguiente tabla:

OBSERVACIÓN

Mantequilla Se puede apreciar un olor acre (áspero

y picante) e irritante de acroleína.
Aceite vegetal Se puede apreciar un olor acre (áspero
y picante) e irritante de acroleína.
Aceite refinado Se puede apreciar un olor acre (áspero
y picante) e irritante de acroleína,
además que se disolvió los cristales
del bisulfato de potasio.
RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA
Explique a que se debe el olor penetrante e irritante en cada muestra.

La Acroleína se produce después de la combustión de materiales orgánicos, tales como plásticos,

compuestos que contienen glicerol, grasas y aceites de cocina, de madera y de la vegetación, la
gasolina y el diésel. Es por ello que en el experimento realizado se libera este olor penetrante con
cada una de las muestras y que causa síntomas derivados de la exposición por inhalación, es la
irritación de las vías respiratorias.
RESULTADOS

ACEITE REFINADO ACEITE VEGETAL

MANTEQUILLA

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DISCUSIÓN
La prueba de la Acroleína se utiliza para identificar y detectar la presencia del glicerol o grasa.
Cuando la grasa es tratada fuertemente en presencia de un agente deshidratante, en este caso el
bisulfato de potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se deshidrata, y así se da el
proceso de formación de un aldehído insaturado. La Acroleína tiene un olor acre e irritable.

CONCLUSIONES
➢ Al culminar la experiencia realizada con las tres sustancias, Mantequilla, Aceite natural y
refinado, dieron positivo a la reacción con Acroleína, esto nos indica que hay presencia del
glicerol o grasa en las sustancias estudiadas, estas mismas sustancias desprendieron un olor
acre e irritante.
➢ La Acroleína es un aldehído de olor desagradable (Acre), que se forma a partir del
calentamiento del glicerol, en presencia de un agente deshidratante, en este caso el bisulfato
de potasio. Así podemos indicar que esta prueba es positiva para cada lípido que contenga
glicerol en su molécula.

BIBLIOGRAFÍA

Universidad Nacional de la Plata (s.f.) Reacción de Acroleína. Recuperado el 8 de marzo de 2015,

de http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf.

ATSDR (2007) Perfil toxicológico de Acroleína.

Feron, VJ, Kruysse, A., Til, H.P. y Immel, HR (1978). Exposición continua al vapor de

acroleína

EXPERIMENTO N° 3. DETERMINACION DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA GRASA

FUNDAMENTO
Las grasas almacenadas pueden sufrir enranciamiento debido a la oxidación de los dobles
enlaces para formar peróxidos y a su hidrólisis por microorganismos con liberación de ácidos
grasos. La cantidad de ácidos grasos libres da, por lo tanto, un índice de la frescura y calidad de la
grasa.

El presente experimento consiste en disolver la muestra con un solvente neutralizado y en

titular la acidez con una solución de KOH de normalidad conocida. Es decir, se titulan los ácidos
grasos libres.

MATERIAL
Matraz
Beaker
Cloroformo
Alcohol al 95%
Fenolftaleína al 1%
KOH 0.1 N
Aceite de Oliva

METODO DE TRABAJO
Proceder de la siguiente manera:
1. Neutralización de los solventes. En un matraz se mezclan 2.5 ml de cloroformo y 5.0 ml de alcohol,
se agregan 4 gotas de fenolftaleína, seguidamente se titula con KOH, hasta que aparezca un
leve color rosado que persista durante 30 seg.
2. En un beaker previamente tarado, pesar 1.0 g. de grasa (aceite de oliva), agregar la mezcla
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alcohol-cloroformo neutralizado, mezclar bien la grasa con los disolventes. Se agrega 4 gotas de
fenolftaleína y se valora inmediatamente con KOH, hasta que el color rosado pálido permanezca
por más de 30 seg.
Para el procedimiento puede ver el siguiente video:
https://www.youtube.com/watch?v=8Bf67tkbRms

CÁLCULOS
(𝑛)(0.0056)(1000) (𝑛)(5.6)
𝐼. 𝐴 = =
𝑃 𝑃

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Donde:
I.A. = Indice de Acidez
n = ml de KOH 0.1 N usados en la titulación.
1 ml de esta solución es igual a 0.0056 g. de KOH.
P = Peso de la muestra problema

Si se desea expresar en términos de % de ácidos grasos libres, referidos a ácido oleico, con
los mismos datos tendremos:

(𝑛)(0.0282) (𝑛)(2.82)
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100 =
𝑃 𝑃

0.0282 = 1 g. de ácido oleico (PM = 282).

DATOS EXPERIMENTALES
Anote el número de mililitros gastados de álcali en la siguiente tabla:
Peso de muestra
Gasto de KOH (ml)
(gr)
Aceite de oliva
0.12 1.0
nuevo
Aceite de oliva
0.41 1.0
vencido
Mantequilla
3.4 10.06
nueva
Mantequilla
7.9 10.01
vencida

RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA

Explique qué indica el valor de índice de acidez, respecto al estado de conservación y aptitud para
el consumo de la grasa utilizada.
RESULTADOS
Gasto de KOH Peso de acidez Índice de acidez Porcentaje de
(mL) acidez
Aceite de oliva 0.12 1.0 0.672 0.3384
nuevo
Aceite de oliva 0.41 1.0 2.296 1.1562
vencido
Mantequilla 3.4 10.06 1.892 0.953
nueva
Mantequilla 7.9 10.01 4.419 2.225
vencida

ÍNDICE DE ACIDEZ
(0.12)(5.6) (3,4)(5.6)
➢ ACEITE DE OLIVA NUEVO
1.0
= 0.672 MANTEQUILLA NUEVA = 1.892
10.06

(0.41)(5.6) (7.9)(5.6)
➢ ACEITE DE OLIVA VENCIDO = 2.296 MANTEQUILLA VENCIDA = 4.419
1.0 10.01

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DISCUSIÓN
La determinación de acidez de un líquido nos sirve para cuando los lípidos se almacenan pueden
formar procesos de oxidación. Los triglicéridos producto de una lipasa liberan un ácido graso y queda
un diglicérido y así sigue su proceso hasta llegar al glicerol. Las muestras que se utilizaron para este
experimento si se encuentran en estado caduco se han oxidado o han permitido la hidrólisis y no
estarían actas para el consumo, porque pueden ser nocivas para nuestro organismo.

BIBLIOGRAFÍA
Pérez Vallejo, M (2013)
Práctica 1: IDENTIFICACIÓN DE LIPIDOS A TRAVÉS DE REACTIVOS Recuperado el 2 de
Marzo de 2015, de
https://www.academia.edu/6347596/Identificaci%C3%B3n_de_Carbohidratos_a_trav
%C3%A9s_de_reactivos.

EXPERIMENTO N° 4. INDICE DE SAPONIFICACION DE UNA GRASA

FUNDAMENTO
Este índice nos da la medida de los ácidos grasos producidos durante la hidrólisis alcalina de
una mezcla de grasa natural. Dado que una molécula de triglicérido requiere 3 moléculas de KOH
(PM = 56), para saponificarse, independientemente del peso molecular de los ácidos grasos
presentes, este hecho ha sido usado para tener una información del peso molecular medio de los
ácidos grasos presentes en una grasa.

MATERIAL
Matraces
Probetas
Bureta
Baño maría
Aceite de coco
Aceite de girasol
Fenolftaleína
Mezcal etanol/éter
Solución de KOH alcohólico 0.5 N

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HCl 0.5 N

METODO DE TRABAJO
Proceda como se indica a continuación:
1. Pesar 1 g de grasa en un vaso de precipitados y disolver en aproximadamente 3 ml de la mezcla
etanol/éter.
2. Transferir el contenido a un matraz. Agregar al vaso de precipitado unos 7 ml de la mezcla
etanol/éter, mezclar. Agregarlo al matraz donde tiene la muestra.
3. Agregue 25ml de KOH alcohólico 0.5N y mezcle.
4. En otro matraz coloque 10 ml de la mezcla etanol/éter (este será el blanco).
5. Coloque ambos matraces en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos.
6. Enfriar los matraces a temperatura ambiente.
7. Seguidamente se agrega 4 gotas de fenolftaleína en cada beaker y se titula con HCl.
Utilice el siguiente enlace: https://vlab.amrita.edu/?sub=3&brch=63&sim=688&cnt=4

DATOS EXPERIMENTALES
Anote el número de mililitros gastados en cada una de las titulaciones:
Gasto de HCl
(ml)
Blanco 20

Aceite de coco 11

Aceite de girasol 13

Mantequilla 12.5

Aceite de ricino 13.3

Aceite de castor 13.5

CÁLCULOS
Calcule el índice de saponificación usando la siguiente fórmula:

(𝑉 − 𝑉′)(28.05)
𝐼. 𝑆 =
𝑃

Donde:
I.S. = Indice de saponificación
V = ml gastados en el blanco
V' = ml gastados en la muestra

(1 ml de solución de KOH = 0.2805 g. de la misma sustancia = 28.05 mg).

Si se desea saber el peso molecular medio de los ácidos grasos presentes en la muestra
problema usar la siguiente fórmula:
(3)(56)(1000)
𝑃. 𝑀 =
𝐼. 𝑆

RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA

Explique qué indica el valor de índice de Saponificación de las grasas utilizadas y cuál es su utilidad.

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RESULTADOS
GASTO DE HCL I.S P.M
(ml)
BLANCO 20

ACEITE DE COCO 11 252.45 221.82

ACEITE DE GIRASOL 13 196.35 285.2

MANTEQUILLA 12.5 210.325 266.25

ACEITE DE SALVADO DE 13.3 187.935 297.98

ARROZ
ACEITE DE CASTOR 13.5 182.325 307.14

(𝟑)(𝟓𝟔)(𝟏𝟎𝟎𝟎)
ACEITE DE COCO 𝑷. 𝑴. =
𝟐𝟓𝟐.𝟒𝟓
= 𝟔𝟔𝟓.𝟒𝟕
𝟑
= 𝟐𝟐𝟏. 𝟖𝟐

(𝟑)(𝟓𝟔)(𝟏𝟎𝟎𝟎) 𝟖𝟓𝟓.𝟔𝟏
ACEITE DE GIRASOL P.M.= = = 𝟐𝟖𝟓. 𝟐𝟎
𝟏𝟗𝟔.𝟑𝟓 𝟑

(𝟑)(𝟓𝟔)(𝟏𝟎𝟎𝟎)
MANTEQUILLA 𝑷. 𝑴. =
𝟐𝟏𝟎.𝟑𝟐𝟓
= 𝟕𝟗𝟖.𝟕𝟔
𝟑
= 𝟐𝟔𝟔. 𝟐𝟓

(𝟑)(𝟓𝟔)(𝟏𝟎𝟎𝟎)
ACEITE DE SALVADO DE ARROZ 𝑷. 𝑴. =
𝟏𝟖𝟕.𝟗𝟑𝟓
= 𝟖𝟗𝟑.𝟗𝟑
𝟑
= 𝟐𝟗𝟕. 𝟗𝟖

(𝟑)(𝟓𝟔)(𝟏𝟎𝟎𝟎)
ACEITE DE CASTOR 𝑷. 𝑴. =
𝟏𝟖𝟐.𝟑𝟐𝟓
= 𝟗𝟐𝟏.𝟒𝟑
𝟑
= 𝟑𝟎𝟕. 𝟏𝟒

DISCUSIÓN
La saponificación es el proceso por el cual el aceite o grasa se transforma en jabón a partir de una
reacción química de una reacción alcalina el índice de saponificación es importante que la
cantidad de milagros de un álcali que se necesita para saponificar un gramo de determinado
aceite o grasa por lo que es importante saber el índice de saponificación ya que te dice
exactamente la cantidad de reactivos que se tiene que usar para llevar a cabo la elaboración de
jabón.

CONCLUSIONES
Al finalizar pudimos observar que el aceite de coco tiene en su composición mayor cantidad de
ácido láurico determinado por su peso molecular, el aceite de girasol tiene en su composición
mayor cantidad de ácido linoleico determinado por su peso molecular, la mantequilla tiene en su
composición mayor cantidad de ácido butanoico determinado por su peso molecular, el aceite de
salvado de arroz tiene en su composición mayor cantidad de ácido ferúlico determinado por su
peso molecular, el aceite de castor tiene en su composición mayor cantidad de ácido ricinoleico
determinado por su peso molecular.
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BIBLIOGRAFÍA
Donnerberger, A. & Lesak, A. (2002) Libro de laboratorio de Anatomía y Fisiología
. Barcelona, España: Editorial Paidotribo.
Adriana Cariño (2019).Saponificación la química de los jabones.
https://www.naecosmetica.mx/blogs/noticias/saponificacion-la-quimica-de-los-
jabones#:~:text=La%20saponificaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso,formaci%C3%B3n
%20de%20jab%C3%B3n%20y%20glicerina.

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la trioleína, a temperatura ambiente, se encuentra en estado líquido, y la tripalmitina
se encuentra en estado sólido a la misma temperatura?

Esto se debe básicamente a que la Trioleína es un triglicérido compuesto de ácido oleico, que
este es un acido graso insaturado y debido a su configuración cis, su punto de fusión se
vuelve muy bajo lo que lo torna líquido si se encuentra a temperatura ambiente. En cuanto a la
Tripalmitina es un triglicérido formado del ácido palmítico, siendo un ácido graso saturado de
16 carbonos y este se vuelve sólido.

2. Las grasas y aceites son moléculas apolares, ¿y los fosfolípidos? Razona la respuesta.

Los fosfolípidos presentan una región hidrofílica formado por un grupo cargado del fosfato,
además que presentan una estructura que les permite tener naturaleza anfipática, la parte que
contiene los ácidos grasos es apolar, y la parte polar la que contiene la cabeza fosfatada.

3. ¿Qué tipo de ácidos grasos preferentemente contendrá el tocino de cerdo?

Por generalidad las grasas de origen animal presentan ácidos grasos saturados, pero en el
caso del tocino de cerdo podemos encontrar ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos
poliinsaturados, esta última en menor proporción.

4. El aceite de oliva, como sabes, se obtiene a partir del fruto del olivo, la aceituna. ¿Puede tener
este aceite colesterol? Razona la respuesta.

El aceite de oliva es de origen vegetal, y el colesterol proviene de los animales. Si bien

presenta colesterol en las células de manera estructural, esta cantidad tan pequeña no sería
lo suficiente para considerarla.

5. La mantequilla y la margarina son productos alimenticios sólidos a temperatura ambiente. La

mantequilla se fabrica a partir de la leche, mientras que las margarinas a partir de aceites
vegetales. En la etiqueta de una determinada margarina se indica que se ha fabricado a partir
de aceites vegetales hidrogenados. ¿Cómo es posible que ambos productos sean sólidos a
temperatura ambiente?

Como apreciamos la mantequilla es una grasa, debido a su grado de saturación este se vuelve
sólido si se somete a temperatura ambiente, ya que mientras más saturadas este una molécula
mayor será su punto de fusión. Por otro lado, la margarina proviene de aceites vegetales esto la
volverían liquida a temperatura ambiente, aquí es donde interviene la industria e hidrogena la
molécula y la vuelve una molécula saturada que a temperatura ambiente es sólida.

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6. El índice de saponificación de una muestra de mantequilla es 230. Calcular el peso molecular

de los triglicéridos

(3)(56)(1000)
P.M.=
𝐼.𝑆
(3)(56)(1000) 168000
P.M.= = = 730.4
230 230
7. Investigue qué métodos se pueden usar para extraer lípidos de los tejidos o membranas
biológicas.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de

extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet,
Goldfish,Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de
extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y
por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de
los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción de rayos x).

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