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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA


EAP DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe de Práctica N° 9
Lipidos
Informe de prática presentado en cumplimiento parcial del curso de
bioquímica

Alumno: Evelin Aguirre Achaquihui


Ciclo/Año: III
Docente: Ana Mónica Torres Jiménez

13 de noviembre del 2014


LIPIDOS

1. INTRODUCCIÓN.

Los lípidos son un grupo de biomoléculas que se encuentran ampliamente

distribuidos en la naturaleza. Generalmente están formadas por CHO por lo que se

denominan ternarios. Desde el punto de vista químico, son el grupo más heterogéneo

y, de hecho, no responden a ninguna composición general. Su característica general

es la apolaridad o hidrofobicidad, aunque dentro de ellos existen diferentes grados;

desde lípidos totalmente apolares e insolubles en agua hasta los que tienen parte de su

estructura altamente polar y son, por ello, capaces de interactuar con el agua por dicha

zona.

Hablando desde un punto de vista general, los lípidos apolares cumplen funciones de

almacén de energía metabólica, lubricación y protección mientras que los polares

tienen funciones estructurales, o sea, que participan en la composición de las

membranas biológicas, además de estos, otros lípidos apolares cumple otras funciones

más específicas ,como vitaminas, hormonas, ect.

Debido a esa característica fundamental, su mayor o menor hidrofobicidad, los lípidos

pueden extraerse de los materiales que los contienen mediante disolventes orgánicas

mas o menos apolares. Por otra parte, como los procesos biológicos en los que

participan tienen lugar en medios acuosos, el cuerpo humano se vale, a veces, de

mecanismo que facilitan sus trasporte por dichos medios, como la construcción de

lipoproteínas, o la utilización de emulsionantes( sales biliares) que facilitan el

contacto con las enzimas que participan en la digestión.

Clasificación de lípidos: estos se clasifican en simples compuestos y derivados.


Los lípidos simples son los triglicéridos llamada también grasas neutras o

triagliceroles.se forman por la esterificación de glicerol con tres ácidos grasos. Los

triglicéridos se almacenan en las células del tejido adiposo y representan la principal

reserva energética de los animales. A este grupo de lípidos simples también se

encuentran las ceras, constituidas por un alcohol de un elevado peso molecular

monohidroxilico y un ácido graso.

Los lípidos compuestos los constituyen los fosfolípidos estos se encuentren formando

parte de la membrana celular. Los fosfolípidos tienen dos ácidos grasos unidos a una

molecular de glicerol, el glicerol a su vez está unido a un ácido fosfórico que a su vez

está unido a una segunda molecular de alcohol. Este alcohol puede ser colina, sitol,

serina o etanolamina.

Los lípidos complejos son los derivados, estos no poseen ácidos graso y alcoholes en

su estructura; entre los más importantes tenemos a los esteroides, carotenoides y

vitaminas lipídica.

Objetivos

 Determinar la solubilidad de los lípidos en determinadas sobrantes.

 Verificar la presencia de aldehído (acredina) a partir de una grasa.

 Determinar el valor de acidez de una grasa y el índice de saponificación

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Lugar de ejecución

El presente informe de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del

laboratorio de química de la Universidad Peruana Unión- villa Chullunquiani –

Juliaca km 6 salida a Arequipa.


2.2. Materiales y Equipos

2.2.1. Materiales

 Tubos de ensayo

 Pipetas

2.2.2. Reactivos

 Alcohol frio

 Alcohol caliente

 Éter

 Acetona

 Aceite de oliva

2.2.3. Equipos

 Mechero

2.3. Metodología Experimental

Experiencia N° 1.Solubilidad de los lípidos

Los grupos principales de los lípidos tienen características de solubilidad diferentes y

esta propiedad se usa en su extracción y purificación a partir de materiales biológicas. La

mayoría de los lípidos son solubles en etanol al 75%, pero forman una emulsión de gotas

pequeñas cuando se les agrega agua. Esto da a la suspensión una apariencia lechosa

características y constituye una prueba muy sencilla para grasas.

Prepara el siguiente sistema de tubos.


Preparar el sistema de tubos:

Tubos (ml) 1 2 3 4 5

Agua destilada (ml) 2.0

Alcohol frio (ml) 2.0

Alcohol caliente (ml) 2.0

Éter (ml) 2.0

Acetona (ml) 2.0

Aceite de oliva (gotas) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

 Poner 2ml de aceite en los tubos de ensayo

 Añadir a uno de los tubos 4 gotas de solución de alcohol frio

 Añadir a otro tubo de ensayo 2ml de aceite mas alchol caliente

 Añadir a otro tubo de ensayo 2ml de aceite mas éte.


Agitar energéticamente, dejar en reposo. Observa y anotar los resultados obtenidos en

cada uno de los tubos.

Experiencia N° 2 prueba para glicerol

Cuando se calienta glicerol con bisulfato potasio se produce deshidratación y se produce

el aldehído acroleína, el cual tiene un olor característica. Esta reacción tanto en el

glicerol libra como en los esteres del glicerol.

Materiales

 Tubos de ensayo
 pipetas

Reactivos

 Alcohol
 Acetona
 Éter dietilico
 Cloroformo
 Aceite de oliva

Métodos de trabajo

Coloque una capa de aproximadamente 0.5cm de KHSO4 en un tubo de ensayo (pirex),

agregue 5 gotas de aceite de oliva, cubra con más KHSO4 y caliente lentamente en un

mechero (evitar que se carbonice) note el olor picante característico de la acroleína.


Experiencia N° 3 determinacion del valor de acidez de una grasa.

Las grasas almacenadas pueden enranciarse debido a la oxidación de los dobles enlaces

para formar peróxidos y a su hidrolisis por microrganismos con liberación de ácidos

grasidos. La cantidad de ácidos grasos libre da, por lo tanto, un índice de la frescura y

calidad de la grasa.

El presente experimento consiste en disolver la muestra con un solvente neutralizado y

en titular la acidez con una solución de KOH de normalidad conocida.es decir, se titulan

los ácidos grasos libres.

Material

 Matraz

 Beaker

Reactivos

 Cloroformo

 Alcohol al 95%

 Fenolftaleína al 1%

 KOH 0.1N

 Aceite de oliva.

Método de trabajo

Proceder de la siguiente manera.

1. Neutralización de los solventes: en un matraz se mezcla 25ml de cloroformo y

5ml de alcohol, se agregan 1.02 gotas de fenolftaleína, siguientes se titular con

KOH, hasta que aparezca un leve color rosado que persiste durante 30 segundos.
2. En un beaker previamente tarado, pesar 10g de grasa (aceite de oliva u otra

grasa) , agregar la mezcla alcohol- cloroformo neutralizado, mezclar bien la

grasa con los disolventes.se agrega 4 gotas de fenolftaleína y se valora

inmediatamente son KOH, hasta que el color rosado pálido pertenezca por más

de 30 segundos. Anote el número de mililitros de álcali que se necesita y calcule

el valor de acidez de la grasa.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Experimento N° 01

Solubilidad de lípidos

Aceite + agua

El agua es más densa que el aceite y que el alcohol. Y el aceite es más denso que
el alcohol. Por eso, el aceite flota en el agua, pero se hunde en el alcohol. Nosotros
hemos preparado una mezcla de agua y alcohol (que se mezclan bien porque los
dos son polares y se comportan como imanes). La nueva mezcla tiene una
densidad intermedia, en la que el aceite ni flota ni se hunde.

Aceite + alcohol
Dado que el alcohol (Etanol) es insoluble en Aceite, debido a su elevada
polaridad con respecto al aceite que es poco polar. La mezcla que obtienes es
Heterogénea. Formada por dos fases y dos componentes (Etanol y Aceite).
Ahora, si existe algún tipo de reacción química, estas moléculas orgánicas
reaccionan entre sí, la reacción se denomina de transesterificacion. Entre los productos
de la reacción hay esteres del etanol y también glicerol.
Aceite + alcohol caliente
Este experimento la reacción es similar al anterior
Aceite + acetona

La acetona es un disolvente polar aprótico, el agua es un solvente polar y como el

aceite tiene una gran cadena carbonada no polar y por lo tanto hidrofobica, esto impide

que las moléculas de agua rodeen a la molécula de aceite y no sean solubles.

Aceite + éter

El aceite es soluble en éter por la razón de que ambos compuestos son no polares, es

decir, en sus moléculas no se presentan densidades de cargas opuestas, es neutra en su

totalidad, sus moléculas no se atraen por fuerzas electrostáticas, para nada

Lo contrario a lo que sucede con el agua, cuyas moléculas se unen por puentes hidrogeno

que se pueden formar gracias a q el agua es una molécula polar, lo polar se

disuelve en lo polar y lo no polar en lo no polar, por afinidad electrostática.

Experimento N° 02

Prueba para el glicerol

La acroleína se disuelve en agua y en la mayor parte de disolventes


orgánicos. Se polimeriza fácilmente. El ácido acrílico se utiliza como materia prima en
la producción de ésteres acrílicos y como monómero para ácidos y sales poli acrílicos.
Experimento N° 03

Determinación del valor de acidez de una grasa

fehling

La disolución de almidón sola no cambia de color, lo cual significa


que no tiene poder reductor.
La ptialina que está en la saliva rompe las cadenas de almidón y las
desdobla hasta obtener maltosa, dextrinas límite y glucosa. Por eso
da ese color.

Lugol

Se tornó azul con mayor intensidad, esto es porque el lugol es presencia del almidón

cambia de color. Por tanto la amilasa fue desnaturalizada.

CONCLUSION

Los lípidos son sustancias heterogéneas que realizan diversas funciones

en nuestro microorganismo, las grasas y los aceites son mezclas

complejas de triglicéridos estos son trie ésteres del glicerol con ácidos

grasos. Son solubles en solventes orgánicos e insoluble en agua. Los

lípidos se pueden clasificar en saponificables y no saponificables.


RECOMENDACIONES

REFERENCIAS

ANEXOS

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