Grasa de la leche

Universidad de Cundinamarca
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ciencia y tecnología de alimentos
2023
Universitario: Joel Abdias Arevilca Vasquez o
Universitario: Alejandra Loras Rodríguez
Universitario: Federico Neusa Castiblanco
Introducción Lípidos
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y
cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se
definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en
disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de
petróleo”

H O N P
C S
 Características generales Lípidos
Ácidos grasos

saturados insaturados

Aceite Grasa o sebo Enlaces simples Dobles o triples

Origen Vegetal Origen Animal enlaces
Lípidos Clasificación
Saponificación

Saponificables insaponificables

Simples Complejos Lípidos asociados

Clasificación Saponificables

Simples Complejos

Glicéridos Céridos Fosfolípidos Glucolípidos

Clasificación insaponificables

Lípidos asociados

Esteroles hidrocarburos pigmentos

Terpenos
 Lípidos Características

Transporte de vitaminas
liposolubles, proteínas.
Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y
derivados carbonilos

Constituyen membranas de órganos y Producen textura y dan consistencia y estructura

tejidos a muchos alimentos
 Ácidos grasos
Originalmente, estos ácidos se definieron como ácidos mono carboxílicos de
cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser
saturados o insaturados.
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos saturados

Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su

Son muy abundantes en los aceites vegetales y
temperatura o punto de fusión aumenta con el peso
marinos, son líquidos a temperaturas ambientes.
molecular o largo de la cadena. Ej:os de C4 a C8
Ej; los de peces de agua fría tienen el mayor
son, líquidos a 25ºC, son flexibles y sólidos a
porcentaje de insaturados
temperatura ambiente.
Mono y Di acilglicéridos
Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las
grasas y los aceites y, cuando se encuentran en una proporción
mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos.
 RAZA

La materia grasa
de la leche varia
GENETICA
en función de:

MANEJO Y ESTADO DE
ESTADO LACTACIÓN
SANITARIO
ALIMENTACIÓN
 TRIGLICÉRIDOS

PARED DEL GLOBULO GRASO

COLESTEROL

FOSFOLIPIDOS

VITAMINA A

AGUA LIGADA

CAPA
PROTEICA
 RAZAS
BOVINAS/PORC
ENTAJE DE
GRASA EN
LECHE
Gyr
Originario de la Red Polled
India. Es el de Origen Inglaterra. De
menor peso de color rojo. La
todas las razas de producción diaria de
Bos Indicus. La leche es de 8 litros
producción diaria en promedio, con un
de leche es de 5 porcentaje de grasa
litros en promedio del 3.8%.
con un porcentaje
de grasa de 4,5%

Normando
Producción de leche
diaria 13 a 18kl y de
3000 a 4500 litros
de leche en 305
días de lactancia,
con un 4,4% de
grasa y 3,6% de
proteína
 Reactivos
METODO GERBER. • Agua desionizada
• Acido sulfúrico
90-91%
• Alcohol Isoamílico
MATERIALES Y EQUIPO
• Butirómetro Gerber milk – lait
• Tapón con caucho
• Empujador metálico
• Pipeta aforada de 11ml
El análisis se puede
• Pipeta aforada de 10 ml
• Pipeta aforada de 1 ml efectuar dentro de
• Gradilla las siguientes
• Pera condiciones
• Guantes ambientales:
• Tapa bocas Temperatura
• Cabina de Extracción de Humos y Ambiente 15 y 40 °C
Gases C4 Control de Contaminación Humedad Relativa
Ltda. 30 70%
• Centrifuga de Gerber
 PROCEDIMIENTO DEL METODO
GERBER

Introducir los
Verter 10 butirómetros en la
mL de Ácido Sulfúrico en el centrifuga, por 5
butirómetro minutos.

Invertir 3 o 4 veces la muestra con Sacar los butirometros sin

Agitar vigorosamente (se
mucho cuidado. Adicionar al Volcarlos e introducirlos
recomienda usar un cartucho de
butirómetro 10.75 mL de la con el tapón hacia abajo en baño
butirometro o usar un paño)
muestra Marìa a 65 ªC durante 5 min

Tapar el butirómetro con el tapon,

Verter 1 mL de alcohol isoamilico
ayudandose del empujador Lectura de los resultados.
con una pipeta en el butirómetro
metalico sin mezclar los liquidos
Grasa láctea Presente como

Glóbulos microscópicos
de grasa

triacilgliceroles AGNE

colesterol, carotenoides, vitaminas

liposolubles, y lípidos estructurales
 FUENTES DE LOS ACIDOS GRASOS DE LA
LECHE

alimentación actividad bacteriana en el rumen

Lípidos y carbohidratos
ambiente anaeróbico, donde los lípidos y los carbohidratos
suministrados en la dieta, son fermentados por la acción
de bacterias, hongos, y protozoos ciliados produciendo
lípidos en forrajes, aceites
AGNE y ácidos grasos volátiles (AGV) respectivamente
vegetales
Principales ácidos grasos presentes en la leche de vaca, porcentaje
aproximado.
 SÍNTESIS DE LA GRASA LÁCTEA

La síntesis de ácidos grasos inicia dentro de la

mitocondria

acetil-CoA

se obtiene a partir de la oxidación de los ácidos

acético y butírico

Debido a que la membrana mitocondrial es impermeable

al paso de la acetil-CoA ,se requiere del sistema de
transporte del tricarboxilato y de la acción enzimática de la
citrato sintasa para convertirla en citrato
paso al citoplasma celular
 el citrato es trasformado nuevamente en
Dentro del citoplasma
acetil-CoA por la ATP-citrato liasa

oxaloacetato y adenosín difosfato

consume ATP, y que está catalizada por la , el oxaloacetato es reducido por la malato deshidrogenasa a
acetil-CoA carboxilasa y la biotina malato, y este a su vez, es convertido en piruvato por medio de
la enzima málica,

requerida para la síntesis de ácidos NADPH+H+

grasos (donadora de electrones)
 A partir de la malonil-CoA

mediante el complejo proteico de la ácido graso sintasa síntesis de ácidos grasos se realiza
por elongación

síntesis, reducción, deshidratación, y nuevamente

reducción condensando grupos de malonil-CoA con
acetil-CoA

Durante la elongación se van añadiendo grupos de dos

carbonos al ácido graso

obteniendo siempre como producto final palmítico C16

Los ácidos grasos de C12 a C16 son sintetizados tanto de nuevo en la glándula mamaria,
como transportados en la sangre mediante una unión no covalente con la albúmina sérica
Estructura de los glóbulos microscópicos de grasa
 grasa en la elaboración de subproductos de la leche

Mantequilla

Recepción y manipulación de la leche Desnatado de la leche

Globulos grasos Leche desnatada

Batido de la nata Neutralización de la acidez

Adición de carbonato
de calcio
 Pasteurización enfriamiento

97ºC 15 segundos Solidificación de glóbulos grasos

 Grasas trans
Las grasas trans son mayoritaria mente de origen
industrial y se utilizan en gran cantidad de
alimentos de origen procesados

Hoy hablaremos de sus riesgos

Hablaremos de como podemos descubrir en los

etiquetados en los productos embazados la
presencia de grasas trans

Que dice la legislación y la propia organización

mundial de la salud al respecto
 Las grasas trans pueden tener dos orígenes: natural y artificial.

Natural: la fuente natural la tenemos de los rumiantes como la vaca, la oveja y cabra las
bacterias del rumen, que es la primera cámara en el tubo digestivo de los animales rumiantes
realizan una hidrogenación parcial de los ácidos grasos oleicos linoleicos y linolénico que se
encuentra en los tallos y las hojas del pasto o del pienso estas grasas trans se absorben y se
depositan en los músculos y en la leche de estos animales y por esto lo encontramos en la carne
de vaca, cordero y cabrito, además de la leche entera , el consumo de estos alimentos supone
un 5% del consumo total de grasas trans y se produce principalmente al tomar mantequillas,
nata leche entera o carne grasa

Que dice la legislación y la propia organización mundial de la salud al respecto

La OMS en el 2009 reconoció que las grasas trans de origen natural no entrañan peligros para la
salud si se consumen de forma moderada, cosa que si ocurre con las grasas trans artificiales, en el
mismo documento la OMS afirma que el consumo de grasas trans afecta negativamente a múltiples
factores de riesgo cardiovascular y contribuye significativamente a aumentar el riesgo de
enfermedades coronarias.
 Entonces como se obtienen las grasas trans

Las grasas trans de origen industrial se obtienen al hidrogenar parcialmente los

aceites vegetales.
Esto se realiza al hidrogenar a presión en presencia de níquel, un metal que se
utiliza como catalizador de la reacción, si la hidrogenación es total se forma una
grasa saturada, pero si la hidrogenación es parcial se produce una mescla de
acidos saturados, monoinsaturados, y poliinsaturados tanto en su forma cis como
en su forma trans.

Los alimentos que contienen grasas trans en mayor cantidad son: galletas,
pollerías industrial, alimento precocinado, snacks, y los fritos como patatas fritas,
maíz y otros aperitivos, juntos con los helados las cremas y los batidos.
 Hablaremos de como podemos descubrir en los etiquetados en los productos
embazados la presencia de grasas trans

En los etiquetados no esta expresado como tal, ya que en ese sentido en los
etiquetados están representados de otra forma.
La forma representada en los etiquetados es “aceite vegetales parcial mente
hidrogenado” y eso son las grasas trans.

Entonces en resumen las grasas son grasas insaturadas a los que se introduce átomos
de hidrogeno en presencia de níquel para que pase de una textura liquida a solida a
temperatura ambiente, con este proceso de hidrogenación los beneficios de las grasas
insaturadas procedentes del aceite vegetal se esfuman y aparecen riesgos de salud
como el aumento de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, diabetes tipo II, o
aumento del LDL, colesterol.
Bibliografía
Frankel, E.N., Neff, W.E. y Solke, E. 1981. “Analysis of autoxidized fats by gas chromatography-
mass
spectrometry. VII. Volatile thermal decomposition products of pure hydroperoxides from
autoxidized and
photo-sensitized oxidized methyl oleate, linoleate and linolenate”, Lipids, 16:279

Gardner, H.W. 1980. “Lipid enzymes: Lipases, lipoxygenases and hydroperoxidases”, en

Autoxidation in
Food and Biological Systems, Ed. M.G. Simic y M. Karel, Plenum Press, Nueva York
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Gardner, H.W. 1975. “Decomposition of linoleic acid hydroperoxide. Enzymic reactions

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non-enzymic”, J. Agr. Food Chem., 23:129
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García, C., Montiel, R. L. A., & Borderas, T. F. (2014). Grasa y proteína de la leche de vaca:
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