UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: BIOQUÍMICA

Práctica de laboratorio N°: 06

Nombre de la práctica: LÍPIDOS - I

Profesor: Dr. Raúl Paredes

Estudiantes:

• Diaz Mendoza, Dannae Katherine 2018 – 120018

• Surco Salvatierra, Arlet del Pilar 2018 – 120023
• Usecca Condori, Denisse Aracely 2018 – 120031
• Pérez Mamani, Carlos Gabriel 2018 – 120044

Grupo: A

Fecha de realización: 2020-08-10

Fecha de entrega: 2020-08-17

TACNA – PERÚ

2020
 Práctica de laboratorio N° 06
“LÍPIDOS - I”
I. OBJETIVOS
1. Examinar algunas características de aceites y grasas.
2. Reconocer a los lípidos mediante sus propiedades fisicoquímicas.
3. Elaborar un jabón mediante la reacción de saponificación de una grasa.
II. PRINCIPIOS TEÓRICOS
Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes orgánicos
(como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de los organismos,
los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para producir energía (aceites y
grasas). Los mamíferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las plantas se
almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores característicos. Los fosfolípidos y
esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biológicas. Entre los lípidos
también se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que absorben
luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y todos los
componentes no proteicos de las membranas celulares.

La función biológica más importante de los lípidos es la de formar a las membranas celulares, que,
en mayor o menor grado, contienen lípidos en su estructura. En ciertas membranas, la presencia de
lípidos específicos, permiten realizar funciones especializadas, como en las células nerviosas de los
mamíferos. La mayoría de las funciones de los lípidos, se deben a sus propiedades de auto
agregación, que permite también su interacción con otras biomoléculas. De hecho, los lípidos casi
nunca se encuentran en estado libre, generalmente están unidos a otros compuestos como
carbohidratos (formando glucolípidos) o a proteínas (formando lipoproteínas). Estas importantes
biomoléculas se clasifican generalmente en: Lípidos saponificables y no saponificables.

PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

• SOLUBILIDAD: Los diversos lípidos tienen características de solubilidad diferentes, y como
tienen baja polaridad y su peso molecular es relativamente alto, es de esperar que tengan baja
solubilidad en el agua. Esta propiedad se emplea en su extracción y purificación a partir de
materiales biológicos.

• EMULSIÓN: La mayoría de los lípidos son solubles en etanol, pero forman una emulsión de
pequeñas gotitas cuando se les agrega agua. Esto da a la suspensión una apariencia lechosa
característica y constituye una prueba muy sensible para las grasas.

• INSATURACIÓN: Los ácidos grasos presentes en las grasas animales están generalmente
saturados, mientras que aquellos presentes en los aceites vegetales contienen uno o más enlaces
dobles. La hidrogenación de estos enlaces convierte a los aceites vegetales líquidos en grasas
sólidas, siendo esto lo que se hace comercialmente para la producción de margarina.

• ESTERIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante

un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.
 • SAPONIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base formando
jabón, liberando glicerina

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

1. Materiales
• Tubos de ensayo • Pinzas
• Tubos de ensayo pequeños

2. Reactivos
• Aceite vegetal (soya y/o oliva) • Sulfato Ácido de Potasio
• Mantequilla o Manteca • Fenolftaleína
• Margarina o sebo • Álcali Diluida
• Agua Destilada • Ácido Esteárico
• Éter • Etanol
• Hidróxido de Sodio al 20% • Solución de Yodo de Hubl
• Glicerina • Agua de Bromo

3. Equipo
• Mechero de Bunsen • Baño María

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Determinación de caracteres organolépticos

a) Se marcaron 4 tubos de ensayo pequeños limpios y secos del 1 al 4. En los dos primeros
tubos se colocaron 2 ml de aceite vegetal de cualquier procedencia, por ejemplo, uno de
soya y el otro de oliva. Se observaron bien los tubos y se tomó nota del estado físico, color
y olor.
b) En los otros tubos se colocó una pequeña porción de manteca o mantequilla, margarina o
sebo. Se tomaron los tubos con una pinza y se los calentó en el mechero hasta su estado
líquido y se tomo nota del estado físico, color y olor.
c) Se agarraron los 4 tubos, se los comparó y se tomó nota de las diferencias que presentaban
2. Solubilidad
a) Se colocaron 2ml de aceite en dos tubos de ensayo
b) Se añadió a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter (u otro disolvente orgánico)
c) Se agitaron fuertemente ambos tubos y se dejaron reposar.
d) Se observaron los resultados
3. Formación de emulsión
A dos tubos de ensayo pequeños limpios y secos, se les colocó 2ml de agua destilada más 5
gotas de aceite a cada tubo, se agitaron y se los calentó suavemente; luego se agregó a uno de
los tubos unas 3 gotas de solución de NaOH al 10%, se agitó enérgicamente y se comparó con
el otro tubo. Se tomó nota de lo observado.
 4. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos
a) En un tubo de ensayo pequeño se colocó de 3 a 4 gotas de glicerina, se agregó unos cuantos
cristales de sulfato acido de potasio (KHSO4) y se calentó gradualmente. Se notó el olor
picante característico de la acroleína.
b) Se repitió el experimento anterior usando de 3 a 4 gotas de aceite. Se anotó todas las
observaciones y se las comparó con el experimento anterior.
5. Prueba para ácidos grasos
a) En un tubo de ensayo se preparó una solución de fenolftaleína y se agregó cuidadosamente
álcali diluido hasta que apareció un color estable ligeramente rosado; se añadió esta
solución gota a gota a la muestra disuelta en éter.
b) Sí hay ácidos presentes el color desaparecerá. Se compararon el comportamiento de la
mantequilla, aceite de oliva y del ácido esteárico
6. Pruebas para lípidos insaturados
a) Se dispuso de dos tubos de ensayo pequeños limpios y secos, a uno de ellos se le colocó
0,5 ml de aceite, y al otro una pequeña porción de manteca.
b) Se agregó a cada tubo la cantidad mínima de etanol para disolver la muestra. Se agitó los
tubos hasta disolver los lípidos.
c) Se añadió a cada tubo, gota a gota y agitando, la solución de yodo de Hubl, hasta que se
observaron cambios.
d) Se repitieron los pasos a) y b) en otros dos tubos de ensayo, y se añadió a cada tubo, agua
de bromo, en lugar de la solución de yodo; se agitaron después de cada adición hasta que
el bromo se decoloró completamente.
e) Se comparó la capacidad de los lípidos ensayados para decolorar las soluciones de yodo y
bromo.
7. Saponificación
a) Se colocó en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%
b) Se agito enérgicamente y se colocó el tubo a Baño María de 20 a 30 minutos.
c) Pasado este tiempo se observó en el tubo tres fases: Una inferior clara qué contiene la
solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que se
jabón formado, y una superior lipídica de aceite y alterado.

V. RESULTADOS
1. Determinación de caracteres organolépticos

Lípidos Estado físico Color Olor

Aceite de soya Líquido Amarillento Picante
Aceite de oliva Líquido Amarillo-verde Agradable
Mantequilla Líquido (al calentar) Amarillo Desagradable
Blanco-amarillo
Sebo Líquido (al calentar) Desagradable
pálido
2. Solubilidad

- En esta experiencia se pudo observar que los lípidos son insolubles en agua, en cambio el
aceite se disolvió completamente en éter.

3. Formación de emulsión
- Se usaron 2 tubos de ensayo, el primer tubo contenía agua con aceite vegetal, el otro tubo
contenía aceite de margarita con agua. Al agitarlos se pudo observar una emulsión
momentánea.
- Cuando se agregó una solución de hidróxido de sodio al 10 %, se pudo observar la formación
de 3 capas, en la capa inferior se observó el hidróxido de sodio no utilizado, en la capa del
medio se observó una sustancia grumosa y en la capa exterior se observó el aceite no
utilizado.

4. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos

- Al poner 4 gotas de glicerina con unos cristales de sulfato ácido de potasio que
posteriormente se calentó, se formó la acroleína por su olor picante característico.
 - Al hacer pruebas con aceite, solo dieron positivo los lípidos que contenían glicerol en su
molécula, las que no contenían como esfingolípidos, esteroides, ceras y terpenos no dieron
positivo, porque estos lípidos no contienen glicerol en su estructura.

5. Prueba para ácido grasos

- Para reconocer la presencia de ácidos grasos en un aceite vegetal se agrega hidróxido de
sodio en presencia de un indicador como la fenolftaleína.
- Se trabajó con la mantequilla, aceite de oliva y el ácido esteárico, dando prueba positiva para
estos 3 casos, obteniendo el color magenta.
- Para esta prueba se tuvo que tener paciencia, porque se agregó más de una gota.

6. Pruebas para lípidos insaturados

- El aceite y la manteca se disolvieron con el etanol.
- Al agregar la solución de yodo de Hübl a cada uno de los tubos se pudo observar que
reaccionaron, esto por la adición del yodo a los dobles enlaces del aceite y la manteca, de
esta forma de acuerdo con la cantidad de halógeno consumido, se conoce el grado de
insaturación de una molécula de ácido graso.
- Al volver a hacer el experimento y agregar agua de bromo en vez de la solución de yodo de
Hübl, también hubo reacción, pero esta vez el bromo fue quien saturó la cadena.
7. Saponificación
- Tras poner en un tubo de ensayo aceite e hidróxido de sodio, y llevarlo a baño maría por 30
minutos se observó la aparición de 3 fases.
- La fase inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante con la glicerina formada, otra
intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
 - Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido de sodio, así se descompone en los dos
elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio
para dar los jabones, que son las sales sódicas de los ácidos grasos.

VI. CONCLUSIONES
Se examinó algunas características de aceites y grasas, en donde se pudo observar que en su mayoría
los encontramos en estado líquido y son de color amarillo en diferentes intensidades, también se
pudo identificar el olor de algunos lípidos.
Se reconoció a los lípidos mediante sus propiedades. Entre sus propiedades físicas, se pudo observar
que los lípidos no son solubles en agua, pero son solubles en disolventes orgánicos como el éter y
también se comprobó que los lípidos tienen la capacidad de formar emulsiones. Entre sus
propiedades químicas tenemos la esterificación, donde un ácido graso se une a un alcohol y forma
un éter liberando agua.
Se reconoció la presencia de ácidos grasos con hidróxido de sodio en presencia de fenolftaleína, en
donde al obtener un color magenta, daría positiva la reacción.
Se probó la insaturación de algunos ácidos grasos añadiendo halógenos para saturar la cadena, de
modo que la cantidad de halógeno que se consumió representó el grado de insaturación de la
molécula de ácido graso.
Se elaboró un jabón mediante la reacción de saponificación de una grasa.

VII. CUESTIONARIO

1. Exponga sus observaciones sobre los caracteres organolépticos de los lípidos ensayados.
Elabore un cuadro y señale las diferencias

Lípidos Estado físico Color Olor

Aceite de soya Líquido Amarillento Picante
Aceite de oliva Líquido Amarillo-verde Agradable
Mantequilla Líquido (al calentar) Amarillo Desagradable
Sebo Líquido (al calentar) Blanco-amarillo Desagradable
pálido

2. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de los lípidos. ¿Cuál es el fundamento?,

¿Cuáles son sus conclusiones?

Se observó que, el agua más el aceite fue insoluble formándose dos capas; mientras que al mezclar
éter con aceite este se homogenizó completamente (soluble).
 La razón porque los lípidos son insolubles en agua es porque cuando se agitan fuertemente en ella
se dividen pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor
densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos
como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc.

3. ¿Cuáles son sus observaciones sobre la emulsión?, ¿Qué es la emulsión?

En ambos tubos se observa una mezcla heterogénea de doble capa, al añadirle NaOH al 20% a uno
de los tubos, en este se presenció una tercera capa.
Una emulsión es un sistema de dos fases que consiste en la mezcla de dos líquidos completamente
inmiscibles, donde existe uno disperso como infinitos glóbulos en otro, los cuales no forman un
sistema homogéneo, requiriendo el uso de un vehículo emulsionante, para formar una dispersión
estable.

4. ¿Cuál fue el efecto del calor sobre la glicerina? Escriba su reacción. ¿Qué olor percibió?, ¿A
qué sustancia corresponde?, ¿Cuál fue el efecto del calor sobre el lípido ensayado? Escriba
su reacción ¿Qué olor percibió? ¿Qué sustancias se habrán formado? ¿Por qué? Diga cuáles
son los aceites y grasas que darían positiva esta prueba. Explique su respuesta.

El efecto del calor sobre la glicerina fue la formación de acroleína, reconocida por su olor picante
característico.
KHSO4 / ∆
CH2 OH − CHOH − CH2 OH → CH2 = CH − CHO + 2H2 O

Esta prueba será positiva para todos los lípidos que contengan glicerol en su molécula.

5. Exponga sus observaciones sobre la prueba de los ácidos grasos. ¿Qué ácidos grasos estarán
presentes en los lípidos ensayados? Escriba sus fórmulas.

En esta prueba se utilizó mantequilla, aceite de oliva y el ácido esteárico dando positivo para estos
3 casos, obteniendo el color magenta.
Ácidos grasos presentes Fórmula
Mantequilla Ácido linoleico conjugado C18H32O2
Aceite de oliva Ácido oleico C18H34O2
Acido esteárico Acido esteárico C18H36O2

6. Exponga sus observaciones sobre la prueba de insaturación referente al aceite y la manteca

de cerdo empleados. ¿Qué utilidad tiene esta prueba? ¿Cuál de los productos es el más
insaturado?, y cuál el menos insaturado?

La manteca es un proceso de derretido en seco, la cual está sujeta a amplias variaciones, pues están
afectadas por la alimentación del animal y varían con la parte del cuerpo de donde proviene.
El cerdo es capaz de asimilar un alto grado de las grasas ingeridas, sin grandes modificaciones en
la composición de sus ácidos grasos. La mayor parte de los aceites vegetales presentes en los
 alimentos del animal son más insaturados que las grasas sintetizadas por él, a partir de las proteínas
y los hidratos de carbono.

7. Establezca una relación entre el estado físico de un lípido y su grado de insaturación.

Las propiedades físicas de los ácidos grasos están condicionadas en gran medida por la longitud y
el grado de instauración de su cadena hidrocarbonada.

8. ¿Qué son los jabones?, ¿Cuál es el fundamento de la saponificación?

El jabón es una sal sódica o potásica resultante de la reacción química entre un álcali y un lípido;
esta reacción se denomina saponificación. Su fundamento radica en que las grasas reaccionan en
caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que las
integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido
para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En
los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos
(lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

9. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?

Generalmente se obtiene de la saponificación de aceites o grasas con un alto contenido de ácido

oleico y una mezcla proporcional de hidróxido de sodio y de potasio.

10. ¿Por qué en la saponificación del aceite la glicerina aparece en la fase acuosa? Esquematice
los resultados de la práctica.

Porque en la saponificación, se utilizan grasas y éstas están compuestas por ácidos grasos
y glicerina. Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de sodio de los ácidos
grasos (el jabón), por lo tanto, en la fase acuosa quedará el alcohol (glicerina) como subproducto
de la elaboración del jabón puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo que no hay razón
para que no esté presente en esta forma.

11. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

Concretamente, en se logra en el estómago la enzima lipasa gástrica y en el intestino delgado la

lipasa pancreática-colipasa.
 12. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de reposo?, ¿Y
qué ocurre con la de benceno y aceite? ¿A qué se deben las diferencias observadas?

Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsión desaparece por la reagrupación de las gotitas de
grasa en una capa, que por ser menos densa, se sitúa sobre el agua, de mayor densidad. Luego, en
la mezcla del benceno y aceite aparece una disolución homogénea, puesto que el aceite se disuelve
en el benceno, sustancia orgánica y apolar al igual que el aceite.
La diferencia se debe a su solubilidad, siendo los lípidos insolubles en agua y por tanto no se
mezcla entre sí, mientras que son solubles en disolventes orgánicos como el benceno.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Bourges H., Los lípidos, Cuadernos de nutrición, vol. 5, núm. 3, 1982.
• Chang R. LIPIDOS, Química orgánica, pag 367-410
• Martin, D.W. Bioquímica de Harper. Mexico. Ed. Manual Moderno 2000
• Paredes R. (s.f.). Lípidos I. Guía de práctica de laboratorio. [2020, 17 de agosto].