INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N°3
TEMA DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO:
Reconocimiento de Lípidos

APELLIDOS Y NOMBRES

Gualotuña Guamushing Katherine Dayana

Hidalgo Gallardo Anahí Cristina
Mena Chariguamán Génesis Giullianna
Simba Paredes María Cristina
Reinoso Cuello Katherine Johanna

GRUPO DE LABORATORIO: 7

PARALELO: Grupo 4 laboratorio

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 22-06-2023

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 30-06-2023

 Resumen

En esta práctica de laboratorio hicimos varias

reacciones para poder reconocer cada uno de
los lípidos en relación con los temas estudiados
en clase, como lo es la solubilidad en diferentes
solventes, saponificación y el grado de acidez
de cada uno. Al momento de realizar estos
experimentos se logró obtener una tabla con
diversos datos que fueron proporcionados a lo
largo del mismo, teniendo unos objetivos claros
sobre el tema que estamos viendo y los
materiales que estamos usando y cantidades
exactas en cada una, para terminar, podemos
concluir diciendo que fue una práctica
provechosa en cada uno de sus ámbitos y
logramos manejar de manera muy minuciosa
cada uno de los materiales, y tener un
comprensión más desarrollada sobre los lípidos.

Palabras claves: lípidos, ácidos grasos, aceites,

solubilidad
 Reconocimiento de lípidos
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
Reconocer propiedades físico-químicas de los lípidos en relación a solubilidad,
saponificación y grado de acidez.
1.2. Objetivos Específicos
• Reconocer muestras lipídicas mediante la prueba de solubilidad en solventes
orgánicos.
• Demostrar la capacidad de saponificación de algunos lípidos cuando presentan en
su estructura ácidos grasos esterificados.
• Determinar el grado de acidez en grasas o aceites, dependiendo de la exposición de
estas muestras al medio ambiente o en presencia de microorganismos.
2. MARCO TEÓRICO
Los lípidos constituyen un grupo de biomoléculas muy heterogéneas, pero con
características comunes de solubilidad. Es decir, son insolubles o poco solubles en
agua y pueden extraerse de las células y tejidos mediante el uso de solventes
orgánicos (cloroformo, acetona, metanol, benceno, éter). Los lípidos pueden
dividirse en dos grandes grupos: los relacionados con ácidos grasos y los que no
contienen estas moléculas. La mayor parte de los lípidos constituyen los aceites y
grasas; aunque no se debe de olvidar a los lípidos complejos, tales como
fosfolípidos, integrantes de membranas biológicas. Los esteroides y las vitaminas
liposolubles se consideran dentro de los lípidos no relacionados con ácidos grasos y
son derivados de terpenoides. En esta práctica se demostrará la solubilidad de
diferentes lípidos en solventes orgánicos. Los grupos principales de los lípidos
presentan características de solubilidad diferente y esta propiedad se usa en su
extracción y purificación a partir de muestras biológicas. Una prueba muy sensible
consiste en adicionar etanol al 95% a muestras de grasas o aceites, con la aparición
de emulsión, cuando se le agrega algunas gotas de agua. Una de las pruebas de
identificación de triacilglicéridos, consiste en la técnica de saponificación; en la cual
estos son hidrolizados a glicerol y ésteres de sales de metales. Es decir, el exceso de
hidróxidos de Na, Mg, Ca, K reacciona con los ácidos grasos liberados formando
sales de estos metales, dando a la solución una apariencia jabonosa característica.
También es muy importante, la prueba del índice de acidez de una grasa. Las grasas
y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. Otras de las pruebas clásicas
para reconocer esteroles o lípidos derivados del colesterol consiste en la aplicación
de la reacción de Salkowski, la cual también se realizará en esta sesión práctica.
3. RECURSOS UTILIZADOS
3.1. MATERIALES

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
POR CURSO POR GRUPO
Tubos de ensayo capacidad 20ml 75 5
Varilla de vidrio 5 1
Gotero 5 1
Piceta con agua destilada 1 1
Tiras de indicador pH 20 4
Vaso de precipitación de 50 ml 5 1
Pipeta aforada de 5 ml 5 1
Capsula de porcelana 5 1
Probeta de 25ml 5 1

Mechero 5 1

3.2. REACTIVOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
POR CURSO POR GRUPO
Agua destilada 1L 0
Acetona grado técnico 30ml 0
Metanol 30ml 0
Etanol 250m 0
Acetona (500 mL por curso) 30ml 0
Éter 30ml 0
Cloroformo 30ml 0
H2S04 concentrado 30ml 0
Aceite de comer (estudiantes) (800 mL por 30ml 1
curso)
Aceite de oliva (estudiantes) (500 mL por
curso)
Aceite de comer rancio o reutilizado 30ml 1
(estudiantes) (100 mL por grupo)
Lecitina 1g 0
Fenolftaleína al 0.1% 10 ml 0
NaOH0.1N 250m 0
MgS04 0,5 N 15ml 0
Pb (N03)2 0,5 N (de plata, de zinc) 15ml 0
Cl2Ca 0.5 N 15ml 0
15 mL de KOH al 10% 75 mL 15 mL
Leche (500 g por curso)
Bureta 5 0
Colesterol (disolución clorofórmica al 1%) 10ml 1
4. PROCEDIMIENTO:
4.1. Preparación de reactivos
EXPERIMENTO 1: SOLUBILIDAD EN SOLVENTES ORGÁNICOS
Tome una muestra de aceite, grasa (margarina o mantequilla) y fosfolípidos (lecitina,
por ejemplo) y coloque de 2 a 3 mL en una batería de tubos de ensayo. Rotule los tubos
con cada uno de los solventes a probar. Adicione 2 mL de cada solvente. Anote los
resultados sobre la solubilidad del aceite en cada solvente.
Leche Lecitina
solución
Cloroformo 3 1
H2O 1 3
Etanol 2 2

EXPERIMENTO 2: RANCIDEZ HIDROLÍTICA

En esta prueba se evaluará comparativamente una muestra de aceite fresco o neutro con
una de aceite de comer ya utilizada y quemada, con la finalidad de determinar el grado
de rancidez.
Procedimiento: se preparan tres tubos de ensayos:

Tubo 1 20 mL de etanol absoluto (uno por curso-BLANCO)

Tubo 2 15 mL de etanol + 5 mL aceite neutro

Tubo 3 15 mL etanol + 5 mL aceite rancio

(Nota: El volumen de aceite a utilizar debe ser previamente pesado)

1. Una vez que tengan las respectivas muestras se llevan a un baño de María, agitando
hasta que el agua hierva.
2. Dejar los tubos en reposo y añadir luego 3 gotas de fenolftaleína al 0.1%. Observar la
ausencia de color rosado.
3. Determinar el grado de acidez relativa, adicionando a cada tubo con la ayuda de una
bureta, una solución de NaOH 0.1N hasta lograr el viraje del indicador.
4. Compare los resultados obtenidos y establezca conclusiones.

V (ml)
15 ml etanol + 5ml aceite normal + 3 gotas de 43 – 44,1
fenilamina Total: 0.8
15 ml etanol + 5ml aceite rancio + 3 gotas de 41 – 43.3
fenilamina Total: 2.33
EXPERIMENTO 3: SAPONIFICACIÓN
a). Producción de jabones solubles:
1. Colocar una cápsula de porcelana sobre una plancha de calentamiento.
2. Verter sobre la cápsula 2 mL (13 mL) de aceite neutro y añadir 15 mL (100mL) de
KOH al 10% en etanol.
3. Calentar hasta ebullición y obtener un residuo pastoso sin restos de aceite. Evite las
posibles quemaduras.
4. Adicione 10 mL de agua destilada y continúe el calentamiento hasta total
desaparición del alcohol.
5. Disuelva el residuo obtenido en 30 mL de agua destilada.
6. Disponga de dos beaker de 50 mL y en cada uno coloque 25 mL de agua.
7. Luego, a uno de los beaker añadir 2 mL de solución del residuo obtenido y
espolvoreé sobre ambos beaker azufre en polvo.
8. De acuerdo a lo observado establezca conclusiones.

Peso g
Grisol 46.37 g
Grisol + jabón 70.59 g
Jabón 24.22 g
5. Biorreacciones
 SOLUBILIDAD EN SOLVENTES ORGÁNICOS (LECITINA)
La estructura de la lecitina está constituida por un alcohol primario, que en este caso es
el glicerol (que aquí aparece representado sin los átomos de hidrógeno de los grupos -
OH). Este glicerol aparece esterificado en la posición 1 por un residuo de ácido graso,
en este caso ácido palmítico: Mientras que la posición C-2 está esterificada por otro
residuo de ácido graso, ácido linoleico: El -OH en el carbono 3 está esterificado a
fosfato: El cual a su vez se esterifica a un segundo alcohol, colina. La porción
diacilglicerilfosfato recibe el nombre de ácido fosfatídico; por lo que el conjunto: recibe
el nombre de Fosfatidil colina o Lecitina. En su estructura podemos ver la parte
hidrofóbica de la molécula: constituida por los dos radicales acilos sustituyendo al
glicerol, y la parte polar, de la misma, compuesta por el grupo fosfocolina. La polaridad
de este último está determinada por la carga electronegativa del fosfato y la carga
electropositiva del grupo trimetilamonio de la colina.

 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Consiste en la hidrólisis de los
triglicéridos que integran una grasa o un
aceite descomponiéndose en ácidos
grasos y glicerina.
 SAPONIFICACIÓN
Al someterlos a hidrólisis alcalina (saponificación), se convierten en “Jabones”, los
cuales son hidrosolubles por haberse convertido en sales. Contienen en su estructura
ácidos grasos.

6. Resultados

 La reacción con el aceite normal, se usó un volumen de 43 a 44.1 para obtener

un color morado y tener un pH neutro.
 La reacción con el aceite rancio tuvo un pH neutro, se usó el volumen de 41 a
43.3 hasta obtener en la parte de arriba rosa sin toca el aceite rancio de abajo,
tuvo un pH acido.
 En esta reacción el jabón pesa 24.22 gr, para llegar a este resultado se pesa el
recipiente y después el grisol solo. Se resta y queda el resultado final, dando así
la reacción de
 La mezcla entre la leche y el H2O tuvo una solubilidad primero, luego le siguió
el etanol y por último el cloroformo siendo más soluble con el agua que con los
demás solventes.
 La mezcla entre la lecitina y el cloroformo tuvo una solubilidad primero, luego
le siguió el etanol y por último el H2O siendo más soluble con el cloroformo,
que con los otros solventes.
7. Discusión
El método para la obtención de jabón mediante saponificación de grasas es efectivo debido a
que el porcentaje de rendimiento del jabón es alto, pues durante el proceso se controla
cuidadosamente la temperatura. El jabón se produjo a partir de una reacción de
saponificación, es decir, al poner ácido graso en calor y mezclarlo con hidróxido de sodio.

8. Conclusiones
1. En la práctica del laboratorio llegamos a comprobar si algunos lípidos son solubles o
insolubles para saber esto debimos hacer un proceso con cada uno y cada reacción paso
por un proceso diferente.
2. En las primeras prácticas de rancidez hidrolítica con aceite normal y el aceite rancio
después de un calentamiento y colocar hidróxido de sodio llegamos a concluir que la
muestra tuvo un ph neutro y no fue ni ácida ni alcalina.
3. La práctica de saponificación tuvo que pasar por un proceso de calentamiento hasta
que se llegue a endurecer el líquido y así se forme jabón lo cual existe diferentes tipos
de jabones dependiendo el compuesto o líquido que se use y lo normal del ph es que
tenga un ph neutro para así no causar ningún tipo de daño.
4. Las sustancias ocupadas en las prácticas deben ser cuidadosas debido a que algunas
pueden llegar a ser ácidas o puedan causar algún problema en la piel alguna alergia o
algún problema más serio.

9. Cuestionario
1. ¿Por qué los lípidos se pueden solubilizar en solventes orgánicos?
Las grasas son muy solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el éter, los
hidrocarburos aromáticos y los hidrocarburos halogenados. La solubilidad de las grasas
está asociada a su estructura química. Están formadas por largas cadenas de
hidrocarburos no polares, por lo que las grasas son muy solubles en disolventes no
polares.
2. De qué depende de que algunos lípidos pueden ser ligeramente soluble en agua
respecto a otros
La solubilidad está asociada a su estructura química y agrupan moléculas orgánicas que
son pequeñas y muy heterogéneas que se caracterizan por ser insolubles y están
formadas por largas cadenas de hidrocarburo no polares por lo que las grasas llegan a
ser muy solubles en disolventes no polares por eso algunos lípidos llegan a ser un poco
solubles.
3. ¿Todo lípido es susceptible de ser saponificable?
Un lípido es saponificable cuando esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios
ácidos grasos, esta unión se realiza mediante un enlace muy difícil de hidrolizar. Pero
puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico.
4. Explique en que consiste el proceso de saponificación
La saponificación es un proceso químico en el cual los triglicéridos (las moléculas que
componen las grasas) reaccionan con una base (compuesto alcalino, con pH alto), como
la sosa caustica, dando como resultado la formación de jabón y glicerina. En el proceso
que se denomina como “en frio”, los aceites y la sosa se mezclan hasta completar la
reacción, se vierte la mezcla en moldes y se dejan “curar” los jabones por hasta 6
semanas, para mejorar su textura y hacerlos más durables.
5. ¿Qué utilidad presenta la prueba con la solución jabonosa, en presencia de
sales de metálicas?
Los jabones son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, solubles en agua. Se
fabrican a partir de grasas o aceites (que son mezclas de triacilgliceroles) o de sus
ácidos grasos, mediante tratamiento con un álcali o base fuerte (hidróxido sódico, que
dará jabones “duros”, o hidróxido potásico, que dará jabones “blandos” más adecuados
para jabones líquidos y cremas de afeitar). Por sus características, los jabones son
surfactantes aniónicos.
6. ¿Qué le indica el grado de rancidez o de acidez de una grasa?
Debe tener una acidez menor o igual a 0,8 grados, siendo esta graduación incluso
menor en aceites de primera calidad.
7. ¿Por qué se emplea la fenolftaleína para seguir el procedimiento de rancidez
hidrolítica?
Porque es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en
disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2
(incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin embargo, en pH extremos (muy ácidos o
básicos) presenta otros virajes de coloración: la fenolftaleína en disoluciones
fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente ácidas
se torna anaranjado.
8. ¿Qué importancia en control de calidad de alimento, tiene el realizar esta
prueba en grasas y aceites alimenticios?
El control de calidad alimentaria evita que las personas puedan producir
toxiinfecciones alimentarias y ayudan a monitorear el estado de oxidación de los
aceites que contienen al igual verifican la calidad de los aceites para freír o cocinar y
ayudan a determinar su utilidad y así las personas no lleguen a intoxicarse o tener
alguna enfermedad al momento de consumirlos.
9. ¿Puede cualquier derivado del colesterol dar la reacción positiva de Salkowski?
Solo los esteroles o lípidos, el procedimiento que se hace es: analizar el cloroformo con
el ácido sulfúrico concentrado, primero se prepara el cloroformo para tratarlo con ácido
sulfúrico, después se lo agita bien para el proceso de deshidratación, obtendremos como
positivo en el tubo de ensayo dos capas distintas en dónde el cloroformo tiene un color
rojo azulado a violeta, mientras que el ácido sulfúrico se vuelve amarillo a verde; en el
caso de que tenga su color original, quiere decir que no tiene derivados de colesterol.
10. ¿Cualquier fosfolípido, puede dar la reacción de producción de acroleína?
Justifique su respuesta.
Se da en el glicerol, de manera que se deshidrata este en una temperatura de 18.2°C en
fusión y 290°C en ebullición, en presencia de un catalizado (ácido heterogéneo), para
generar acroleína (tóxico).
10. Aplicación a la Odontología
El uso de glicerol como paso adicional a la polimerización en las resinas, permitieron
que se estabilice el cromatismo en la obturación, reduciendo la decoloración de la resina
a largo plazo y ayudando a que se tenga un endurecimiento completo para que pueda
quedarse ahí durante un largo tiempo; de manera específica esa técnica ayuda a eliminar
la capa inhibidora de oxígeno. Por otra parte, el acrílico dental, se obtiene por la
polimerización del ácido acrílico (que se da por la oxidación de acroleína, que se
obtendrá de la deshidratación del glicerol)

11. Bibliografía
BIBLIOGRAPHYContreras, S. (2021). EFECTOS DEL GLICEROL EN RESTAURACIONES DE RESINA
COMPUESTA. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - FACULTAD DE ODONTOLOGÍA, 10-25.

Ensayos. (2014). MECANICA DENTAL - Ensayos - 909 Palabras. Obtenido de

MECANICA DENTAL - Ensayos - 909 Palabras:
https://www.buenastareas.com/ensayos/Mecanica-Dental/52232348.html
Lafuente Gustavo, P. M. (2017). "GLICEROL: SÍNTESIS Y APLICACIONES".
FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ORGÁNICA Y BIO-
ORGÁNICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA MÁSTER
UNIVERSITARIO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA, 16-20.
Pocoví, M. (2004). EL COLESTEROL: UNA MOLÉCULA ENTRE LA VIDA Y LA
MUERTE. REAL ACADEMIA DE CIENCIAS EXACTAS, FISICAS,, 3-20.

12. Anexos