UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS – ESPE

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

BIOQUIMICA I

PRÁCTICA N° 4

GRUPO N°3

INTEGRANTES:
 ALEX PÉREZ
 KAREN PORTILLA
 MICHELLE QUINTANA
 CARLOS SANDOVAL

NRC:
5242

DOCENTE:
Dr. Petronio Gavilánez

FECHA DE LA PRÁCTICA:
04/06/2019

FECHA DE ENTREGA:
10/06/2019
1. NOMBRE DEL CASO
Caracterización de las propiedades físicas y químicas de los lípidos.
2. HIPÓTESIS
Tanto lípidos vegetales como animales son insolubles en agua, pero son solubles en
solventes orgánicos.
3. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
 Realizar la identificación de lípidos de muestras vegetales y animales.
 Comprender y aplicar principios físicos y químicos empleados en la identificación de
lípidos.
4. INTRODUCCIÓN
Los lípidos son sustancias naturales que se disuelven en hidrocarburos pero no en agua.
Realizan un conjunto extraordinario de funciones en los seres vivos. Algunos lípidos son
reservas energéticas vitales. Otros son los componentes estructurales primarios de las
membranas biológicas. Además, otras moléculas lipídicas actúan como hormonas,
antioxidantes, pigmentos o factores de crecimiento vitales y vitaminas. (Trudy McKee,
2010)
5. INVESTIGACIÓN TEÓRICA
Los lípidos, ampliamente distribuidos en animales y vegetales, comprenden un grupo
heterogéneo de sustancias similares entre sí por sus características de solubilidad: son
poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Esta propiedad se explica
por la escasa polaridad de sus moléculas. (Blanco)

Propiedades físicas de los lípidos

 Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es
decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.
 Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en
la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena.
Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para romper los
enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que
las insaturadas.

Propiedades químicas de los lípidos

 Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol,

mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.
 Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando
una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.
 Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.
(Cancela, 2013)
Los lípidos se clasifican en:

1. Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.

 a. Grasas: Ésteres de ácidos grasos con glicerol.
b. Ceras: Ésteres ácidos grasos con alcoholes.
2. Lípidos Complejos: Ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos químicos
además de un alcohol y del ácido graso.
a. Fosfolípidos: Lípidos que contiene además de ácidos grasos y un alcohol, un
residuo de ácido fosfórico. (glicerofosfolípidos y esfingolídos).
b. Glucolípidos (glucoesfingolípidos): Lípidos que contienen un ácido graso,
esfingosina y carbohidratos.
c. Otros lípidos complejos: Lípidos como sulfolípidos y aminolípidos.
3. Lípidos precursores y sus derivados: Incluyen ácidos grasos, glicerol, esteroides,
alcoholes diferentes al glicerol y los esteroles, aldehídos de las grasas y cuerpos
cetónicos, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas. (Murray , Mayes ,
Granner , & Rodwell, 1997)
Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación no solo por su elevado valor
energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los acidos grasos escenciales
contenidos en la grasa de los alimentos naturales. (Murray , Mayes , Granner , & Rodwell,
1997)

Los lípidos desde el punto de vista biológico:

 Son componentes escenciales de los seres vivos, constituyen parte fundamental de las
membranas celulares.
 En animales son el principal material de reserva energética.
 Están relacionados con las hormonas, algunas vitaminas y ácidos biliares.
(Peña , Arroyo, Gómez, & Tapia, 2004)

6. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos:

 Balanza analítica

Reactivos:

 Sudán III.
 Aceite vegetal.
 Alcohol etílico.
 Benceno.
 Cloroformo
 Éter
 Jabón líquido
 Hidróxido de potasio. O.1 N
 Fenolftaleína disolución al 0,1 %
 Ácido sulfúrico

Insumos:
  Gotero
 Gradillas
 Pipetas de 5 mL
 Pipetas de 1mL
 Pipetas de 10 mL
 Vasos de precipitación de 250 mL
 Vasos de precipitación de 100 mL
 Tubos de ensayo
 Capilares tubos
 Termómetros
 Anillos de goma. Ligas
 Tapones
 Espátulas
 Lanza Analítica
 Papel aluminio
 Varilla de vidrio
 Tijeras
 Pinzas para tubos de ensayo
 Plancha de calentamiento
 Guantes
 Mascarillas
 Succionador de líquidos o peras para pipetas
 Soportes universales, pinzas y nueces.
 Bureta
7. METODOLOGÍA SELECCIONADA

Prueba de identificación de grasas

En un tubo de ensayo, se añadió una cantidad de 2 mL de aceite vegetal y posterior, se
agregaron unas cuatro gotas del reactivo Sudan III.

Prueba de solubilidad
En cuatro tubos de ensayo de añade 1 mL de aceite vegetal. Luego, en el primer tubo de
añade 0.5 mL de agua, en el segundo 0.5 mL de etanol (alcohol etílico), en el tercero de
añade 0.5 mL de benceno y finalmente, en el cuarto tubo se agrega 0.5 mL de cloroformo.
Después de añadir todo el contenido en cada tubo, se agita con fuerza.

Determinación de la prueba de fusión

Se coge un capilar seco, se llena 2 cm de mantequilla y en otro capilar la misma distancia
de manteca de cerdo. Cortando el capilar 0.5 cm por encima de la marca de la grasa, se
sujeta con un anillo de goma, a un termómetro por la parte inferior del mismo. El
termómetro se introdujo en un tubo de ensayo ajustándolo con parafilm. El tubo de ensayo
junto con el termómetro, se sumergió en un vaso de precipitación de 500 mL lleno de
agua. En una plancha de calentamiento se colocó el vaso de precipitación, calentando el
agua lentamente. Se observa el capilar hasta que este se funda la grasa.

8. RESULTADOS
Identificación de grasas
Al aplicar el reactivo Sudán III a la muestra de aceite se formó un anillo de color rojo
sobre su superficie y luego la muestra se tornó totalmente de color rojo.

Solubilidad del aceite vegetal

Solvente Solubilidad

Agua Insoluble

Alcohol (Etanol 95%) Parcialmente soluble

Benceno Soluble

Cloroformo Soluble

Prueba de fusión

Muestra Punto de fusión

Margarina 38°C

Manteca de cerdo 40°C

Emulsificación
Cuando se mezcló el agua destilada con el aceite vegetal se observó que el aceite no se
solubiliza con el agua, formándose 2 fases. Al agregar el jabón a la muestra, esta se pudo
homogeneizar cuando se la agitó.

9. DISCUSIÓN
Prueba de solubilidad
El agua en presencia de lipidos adopta una estructura que maximiza las interacciones
entre las moleculas de agua, forzando a la molecula hidrofobica al interior de la célula.
Las moleculas lipidicas interactuan mediante fuerzas de corto enlace, a lo cual se le
conoce como efecto hidrofobico.
En disolventes organicos los lipidos presentan solubilidad ya que son moleculas
organicas, porque tambien hay interaccion entre estas para que se de la solubilidad. En la
practica se comprobo la solubilidad de los lipidos en el cloroformo y el benceno, mientras
que en el agua fueron insolubles.
Prueba de identificacion de grasas
Se ocupo el Sudan III para la tincion e identificacion de lipidos, tambien se verifico que
el sudan es soluble en grasa, lo cual hace más sencilla la tincion.

Figura 1. Estructura quimica del sudan III.

Sergun la figura 1 el sudan es un compuesto apolar, por lo tanto es soluble en grasas. La
reaccion entre el sudan III es una disolucion homogenea.
Prueba de fusión
La temperatura a la cual cada grasa (animal o vegetal) se vuelve liquida difiere si es una
grasa saturada o insarturada, debido a los dobles enlaces presentes en su estructura. Las
grasas saturadas se encuentran en estado liquido a temperatura ambiente, mientras que las
insaturadas en estado solido.
Prueba de emulsificacion
Se comprobo que el jabon y el aceite son liquidos inmiscibles, lo que quiere decir que las
moleculas de jabon encierran a las moleculas de grasa del aceite para que la solucion se
vuelva homogenea a pesar de su distinta composicion.
Las moleculas del jabon se unen a la parte hidrofobica de las moleculas de aceite
permitiendo la emulsion.
10. RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS FORMULADAS
 ¿Qué son lípidos?
Los lípidos son compuestos apolares, que en su mayoría poseen un elevado peso
molecular; poseen un número alto de átomos de carbono e hidrógeno; y un bajo
número de átomos de oxígeno; en algunos casos también contienen átomos de:
nitrógeno, fósforo o azufre. Son insolubles en agua y solubles en disolventes apolares
como los éteres, bencenos, cloroformo, etc. (Teijón, 2006)
 ¿Por qué los lípidos no son solubles en agua?
Poseen la característica de la hidrofobicidad. Esta baja solubilidad se debe a que la
estructura química de los lípidos es fundamentalmente hidrocarbonada, con vastos
enlaces C-H y C-C. Y estos enlaces tienen en su naturaleza el ser 100% covalentes y
su momento dipolar es mínimo. Debido a que el agua es una molécula muy polar, y
forma puentes de hidrógeno fácilmente, no puede interactuar con estas moléculas.
(Granja, 2012)
 ¿Cuáles son los componentes principales de la manteca de cerdo?
Encontramos ácidos grasos como: ácido oleico, ácido esteárico y ácido palmítico. Y
también contiene colesterol. (Enig, 2000)

 Describa los fundamentos químicos de las pruebas realizadas:

Prueba de identificación de grasas con Sudán III.- El Sudán III es un colorante que no
tiene afinidad por estructuras ácidas o básicas, es insoluble en agua y tiñen sustancias
que poseen la característica de disolucionarse superiormente al líquido empleado para
preparar la solución colorante. Estos colorantes son más solubles que las propias
grasas que en el medio que se disuelven y por eso cuando la grasa es bañada por el
colorante, éste último se disuelve en la grasa.
Prueba de solubilidad.- En esta prueba utilizamos una misma muestra de aceite en 4
tubos distintos, donde luego se agregaron algunas sustancias, empezando por agua,
seguido de benceno, cloroformo y etanol. Al realizarlo se puso observar que no se
solubilizó al mezclarse con el agua, por su hidrofobicidad; no obstante, con el resto
de materiales se observó al mezclarse como un gel.
Determinación de la prueba de fusión.- Verificar la diferencia entre las temperaturas
de fusión de una grasa vegetal y una animal, siendo la animal la que alcanza su punto
de fusión a una mayor temperatura.
Prueba de emulsificación.- Al mezclarse únicamente agua y la grasa vegetal, y
mezclar, estarán divididas en dos fases por su apolaridad, por la hidrofobicidad de la
grasa, pero cuando se agrega jabón, sirve de emulsificante que mantendrá la solución
como una mezcla que no se separa en fases.

 ¿Cuál es la relación entre el tamaño de la cadena de los ácidos grasos y la

solubilidad?
Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena
larga porque la región hidrófoba es más corta. (Devlin, 2004)
 Describa cuál es la diferencia entre la temperatura de fusión de la grasa animal
y otra de origen vegetal en estado sólido.
La temperatura de la grasa de origen vegetal tuvo un punto de fusión menor al de la
grasa animal.

 ¿Cuál es la importancia de la prueba de la determinación del índice acídico?

El índice de acidez, son los miligramos de Hidróxido de Sodio o Hidróxido de Potasio
que se necesitan para poder neutralizar los ácidos grasos libres que se encuentran
presentes en un gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de
hidrólisis de una grasa. Éste índice es importante ya que permite determinar la
cantidad de hidrólisis que tiene el aceite y su estado de deterior. (Bailey, 1984)
 ¿Qué es un tenso-activo? ¿Cuál es la función del jabón cuando forma una
emulsión?
 Un tensoactivo, es una sustancia que va a influir por medio de una tensión
superficial en la superficie de contacto entre dos fases. (Kunjappu, 2012)
La función del jabón como emulsionante es permitir que se mantenga la mezcla
homogénea de las dos sustancias, tanto agua y aceite, y que no se vuelva a separar
en dos fases.
11. CONCLUSIONES
 Los lípidos en muestras vegetales y animales fueron identificados por medio de
procesos químicos y físicos que mostraron características como insolubilidad en
medios polares, altos puntos de ebullición y su emulsificación.
 Tanto los aceites vegetales y grasas animales, son insolubles en solventes polares
como el agua y muy solubles en disolvente orgánicos como el benceno y cloroformo.
Su apolaridad proviene de las largas cadenas hidrocarbonadas covalentes con un
momento dipolar mínimo que las hace incapaces de interactuar con el agua.
 Los puntos de fusión entre las grasas y aceites varía notablemente debido a la cantidad
de insaturaciones en sus estructuras moleculares. Las grasas presentan menor número
de insaturaciones y cadenas más largas, por tanto poseen un mayor punto de fusión
que los aceites.
 Las emulsiones conformadas por agua y aceites pueden ser estabilizadas por medio
de un emulsionante como el jabón ya que puede interactuar química tanto con las
moléculas de agua y aceite.

12. ANEXOS

Figura 1. Identificación de lípidos utilizando el reactivo Sudán III

 Figura 2. Prueba de solubilidad de aceite vegetal con agua, etanol, benceno y
cloroformo

Figura 3. Prueba de emulsificación de aceite vegetal

13. BILBIOGRAFÍA

Bailey, A. E. (1984). Aceites y Grasas Industriales. En A. E. Bailey, Aceites y Grasas

Industriales. New York: Interscience Publishers.

Blanco, A. (s.f.). Química Biologica. El Ateneo .

Cancela, M. (2013). Propiedades de los lípidos: Innatia. Recuperado el 16 de 01 de
2017, de Inniata: http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-
propiedades-de-lipidos.html

Devlin, T. M. (2004). Bioquímica. En T. M. Devlin, Bioquímica. Barcelona: Reverté.

Enig, M. G. (2000). Know Your Fats. En M. G. Enig, Know Your Fats (pág. 135).
Silver Spring: Bethesda Press.

Granja, E. d. (28 de 11 de 2012). Bioquímica. Obtenido de BioquímicaFosfo:

http://bioquimicafosfo.blogspot.com/2011/06/todo-sobre-lipidos.html

Kunjappu, M. R. (2012). Surfactants and Interfacial Phenomena. En M. R. Kunjappu,

Surfactants and Interfacial Phenomena. Hoboken: John Wiley & Sons.

Murray , R., Mayes , P., Granner , D., & Rodwell, V. (1997). Harper Bioquímica
ilustrada. Manual Moderno.

Peña , A., Arroyo, Á., Gómez, A., & Tapia, R. (2004). Bioquímica . México, D.F.:
LIMUSA.

Rodriguez, P. (29 de noviembre de 2015). Slide Share. Obtenido de Lípidos:

https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-2-lipidos

Teijón, J. M. (2006). Fundamentos de la Bioquímica Estructural. En T. J. María,

Fundamentos de la Bioquímica Estructural (págs. 345-346). Madrid: Editorial
Tébar.

Trudy McKee, J. R. (2010). Bioquimica: las bases moleculares de la vida. Mc. Graw
Hill.

Rodriguez, P. (29 de noviembre de 2015). Slide Share. Obtenido de Lípidos:

https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-2-lipidos