UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

TITULO:
 Informe N°5 (practica de laboratorio)
TEMA:
 Determinación de grasa cruda
DOCENTE:
 Dr. Juan A. Julcahuanga Domínguez
INTEGRANTES:
 Cruz Chumacero Carlos Alberto
 García Palma Marina
 Nima Carmen Jhan Pier
 Querevalu Antón Cinthya
 Suyon Chiroque Edwin

Piura – Perú
 2019
I. INTRODUCCION:
Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos, pero prácticamente insolubles en
agua.
La grasa cruda en los alimentos es el residuo no volátil que queda después de
evaporar en estufa el extracto obtenido por la acción del éter sobre el alimento.
Los disolventes orgánicos son compuestos orgánicos volátiles que se utilizan
solos o en combinación con otros agentes, para disolver materias primas,
productos o materiales residuales, utilizándose como agente de limpieza, para
modificar la viscosidad, como agente tensoactivo, como plastificante, como
conservante o como portador de otras sustancias que, una vez depositadas,
quedan fijadas y el disolvente se evapora. Los compuestos orgánicos volátiles o
COVs se definen como todo compuesto orgánico que tenga una volatilidad
determinada, que se establece en una presión de vapor de 0,01 KPa o más a
temperatura ambiente (20ºC).
Al determinar la grasa cruda de los alimentos, estos tienen una importancia en
nuestra alimentación como por ejemplo para propósitos de información de
etiquetas nutricionales, para determinar si el alimento reúne los requisitos de
estándar de identidad y si es uniforme y para entender los efectos de las grasas
y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
En este informe explicaremos los procedimientos y cálculos de la grasa cruda
realizados en el laboratorio de pesquería.
 II. OBJETIVO:

 Determinar el contenido de grasa que contiene un alimento de

origen animal y vegetal.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES REACTIVOS
-Equipo Soxhlet -Balanza Analítica -Éter etílico

-Quemador Electrico -Papel Filtro - Hexano

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
En el método de Soxhlet
El componente de interés son las grasas, y su solubilidad es la propiedad en la
que se basa. Sabemos que las grasas sedisuelven en disolventes no polares,
como el cloroformo, el hexano y el éter de petróleo. Cuando un alimento está en
contacto con este tipo de disolventes, las grasas muestran tal afinidad que al
disolverse se separan del resto de los componentes, a este principio se le conoce
como extracción sólido-líquido.
El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:
1. Parrilla. Fuente de calor para evaporar el disolvente.
2. Matraz. Contiene el disolvente y el aceite extraído.
3. Sifón. Contiene la muestra dentro de un dedal de celulosa y donde ocurre la
extracción sólido-líquido.
4. Refrigerante. Provee un ambiente frío en el que se condensa el disolvente.

El método de Soxhlet se realiza en un equipo del mismo nombre para determinar

la cantidad de grasa de los alimentos. El proceso inicia a partir de una muestra
previamente seca, para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere
la prueba. La cantidad de muestra necesaria se especifica en los métodos
oficiales según el alimento de que se trate, ésta se coloca dentro de un cartucho
en forma de dedal de celulosa, en el sifón. Lo que sucede en el equipo es que el
disolvente contenido en el matraz alcanza su punto de ebullición por efecto de la
fuente de calor, sube en forma de vapor por el cuello de éste, recorre el sifón y
llega al refrigerante. En éste, se condensa y regresa al sifón en forma líquida.
La condensación es gradual, podemos observarla en la formación de gotas que
caen del refrigerante al sifón. Así, gota a gota, el disolvente se acumula justo
donde está el cartucho de celulosa, éste es el momento en que entra en contacto
con la muestra y aunque la separación de las grasas del alimento original no es
visible a nuestros ojos, al empaparla, una parte de lípidos son disueltos en el
disolvente y extraídos del alimento.
El sifón acumula el disolvente con los lípidos extraídos hasta que alcanza el nivel
suficiente para regresar al matraz. El disolvente se recircula por el equipo
repetidamente, extrayendo en cada recorrido una fracción de lípidos.
Conforme se repite este ciclo, podemos ver que el disolvente cambia de color, lo
que manifiesta la extracción de las grasas y de compuestos de color con
solubilidad afín o liposoluble. Dependiendo el alimento y su composición, será el
tiempo requerido para la extracción. La cual en promedio es de ocho horas.
Con la extracción completa, se realiza un último paso de evaporación, para
eliminar por completo el disolvente del aceite.

Procedimiento
Examinar la solubilidad de los lípidos y aceites grasos en diferentes solventes
orgánicos, (alcohol, hexano, acetona, éter, cloroformo y agua)
1. Aceite de pescado más agua
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de agua; agitar;
dejar reposar y observar.
2. Aceite de pescado más alcohol
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de alcohol;
agitar, dejar reposar y observar.
3. Aceite de pescado más acetona
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de acetona;
agitar; dejar reposar y observar.
4. Aceite de pescado más éter
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de éter; agitar;
dejar reposar y observar.
5. Aceite de pescado más cloroformo
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de cloroformo;
agitar; dejar reposar y observar.
6. Aceite de pescado más hexano
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de aceite y añadir 2ml de hexano;
agitar; dejar reposar y observar.
TUBOS DE ENSAYO
COMPONENTES I II III IV V VI
ACEITE DE 2 ml 2 ml 2ml 2 ml 2 ml 2ml
PESCADO
AGUA 2 ml
ALCOHOL 2 ml
ACETONA 2 ml
ETER 2 ml
CLOROFORMO 2 ml
HEXANO 2 ml

Resultados
1. Aceite de pescado más agua
Observamos que aceite no se mezcla con el agua quedando el aceite arriba y el
agua abajo. esto se debe a que el aceite tiene menos densidad que el agua.
2. Aceite de pescado más alcohol
Observamos que aceite no se mezcla con el alcohol quedando el aceite abajo y
el alcohol abajo. Esto se debe a que el aceite tiene menos densidad que el agua.
3. Aceite de pescado más acetona
Observamos que el aceite y la acetona si se disuelven con facilidad.
4. Aceite de pescado más éter
Observamos que el aceite con el éter si se disuelven con facilidad ya que el éter
si es un buen disolvente orgánico.
 5. Aceite de pescado más cloroformo
Observamos que el aceite con el cloroformo si se disuelven con facilidad ya que
el cloroformo es muy buen disolvente orgánico.
6. Aceite de pescado más hexano
Observamos que el aceite y el hexano si se disuelven con facilidad ya que el
hexano es un disolvente orgánico.
El hexano presenta solubilidad con el aceite y el ciclohexano debido a que ambos
son apolares, no tienen posibilidad de formar puentes de hidrogeno, y presentan
interacciones dipolo-inducido, dipolo-inducido.
V. CUESTIONARIO

1. Exprese sus resultados obtenidos en la base de la materia húmeda,

incluyendo sus cálculos

Peso del balón vacío: 83.6421

Peso de la muestra: 2.0810
Peso del balón + Grasa: 84.0666
84.0666−83.6421
%Grasa en base seca: 𝑥100 = 20.40%
2.0810
100−71.58
%Grasa en base humedad: × 20.40 = 5.7977%
100

2. Investigue en la bibliografía el contenido graso de los alimentos

asignados y elabore un cuadro.
Contenido graso de merluza según ITC
Ácidos grasos en la merluza Por 100gr de porción
Ácidos grasos saturados 8.500
Ácidos grasos monoinsaturados 3.520
Ácidos grasos polinsaturados 2,433
Colesterol 0.94

3. El punto de ebullición de los solventes: éter etílico, éter de petróleo,

hexano, cloroformo, ciclohexano y otros.

 Éter etílico: consta de un punto de ebullición a los 34.6 C°

 Éter de petróleo: Punto de ebullición: 20 - 75° C
 Hexano: Punto de ebullición de 68.85 °
 Cloroformo: Punto de ebullición 61.2 °C
 Ciclohexano: Punto de ebullición 81 °C

4. Describa el funcionamiento del equipo de soxhlet

El extractor Soxhlet es un material de vidrio que se utiliza para la extracción de

compuestos contenidos en un sólido, a través de un solvente afín.
Paso 1: Triturar la muestra sólida o dejar en partículas más pequeñas.
Paso 2: Quitar el agua que contiene la muestra por evaporación.
Paso 3: Pesar la muestra seca; envolver en papel filtro la muestra total y volver
a pesar. Registrar los pesos obtenidos.
Paso 4: Pesar el matraz balón. No tocar con las manos libres.
Paso 5: Agregar al matraz balón la solución, puede ser un componente orgánico,
alcohol, éter o hexano.
Paso 6: Ensamblar las partes del equipo Soxhlet (el matraz balón, el extractor
Soxhlet, el adaptador y el refrigerante; el equipo se ensambla en este orden).
Paso 7: La muestra se pone envuelta con el papel poroso en la cámara interior
del extractor. Algunos ponen algodón debajo.
Paso 8: Calentar el matraz en una manta calefactora.
Paso 9: El proceso es cíclico, por lo que se dejara calentado de 3 a 4 horas para
extraer todos los lípidos de la muestra.
Paso 10: Al final, se observará la solución con ciertas cantidades de lípidos.
Evaporar la solución. Pesar matraz más grasas de muestra, y obtener cálculos.

5. ¿Cuál será la consecuencia de usar una muestra mal deshidratada

durante la determinación de la grasa?

Al iniciar este método la muestra en nuestro caso nos tocó traer caballa que es
pescado graso, debió pasar por el proceso de extracción o evaporación de la
humedad a través de la estufa eléctrica estando un mínimo de 3 horas, al no
realizarse este proceso y determinamos la grasa en base humedad los
resultados nos saldrán de manera errónea con valores que no son adecuados
para la especie(caballa).

6. Deduzca la ecuación usada para calcular el porcentaje de grasa en

la presente práctica
GBS: grasa en base seca
GBH: grasa en base humedad
Muestra: w
Peso del balón vacío: X
Peso del balón vacío + muestra: Y %Grasa en base seca: (X – Y/ W). (100)
Humedad: Z % % Grasa en base humedad: (100-Z%/100). (Gbs)
 7. ¿Qué es una grasa? ¿Qué entiende por grasa total o grasa cruda?

Son aislantes, forman parte de las membranas celulares, regulan procesos

celulares (precursores de sales biliares y de hormonas esteroideas) y sirven de
vehículo para la ingesta de vitaminas liposolubles (A, E, D, K), entre otras.
Además, los ácidos grasos esenciales, que son aquellos que no podemos
sintetizar en nuestras células, son precursores de moléculas fundamentales en
procesos tan importantes como la agregación plaquetaria, la respuesta
inflamatoria o el sistema cardiovascular. Estos ácidos grasos esenciales
pertenecen a las familias de los omega-3 y omega-6.

Una grasa cruda es aquella que se somete a un proceso químico, es la cantidad

de grasa que contiene un alimento, se expresa en porcentaje, y es el resultado
que arroja el análisis químico proximal de una muestra. El contenido total de
lípidos en los alimentos es comúnmente determinado por extracción con
solventes orgánicos. En los alimentos es el residuo no volátil que queda después
de evaporar en estufa el extracto obtenido por la acción del éter sobre el
alimento.
VI. BIBLIOGRAFÍAS

 http://www.qb.uson.mx/PISSA/frames/hojas/ETER%20DE%20PE
TROLEO.pdf
 Requena, L. (2001). Vamos a estudiar Química Orgánica.
Ediciones ENEVA
 http://rosagerlam.blogspot.com/
 http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa.pdf
 http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/merluza.pdf