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informe bebidas
Cerveza
artesanal, un mercado
que sube como espuma
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Por Francisco Cardona.
Fotos: Manuel Calle y cortesa Bogot Beer Company. Produccin: Diana Catalina Segura. Locaciones: Restaurante Cervecera Edelweiss,
Colombian Beers, Palos de Moguer, Bogot Beer Company, Beer Lab, La Casa de la Cerveza.
Gracias a que se ha venido desarrollando un gusto
ms exquisito y exigente por parte del consumidor
colombiano en materia de cervezas, las empresas
que se dedican a su fabricacin artesanal se han
posicionado de manera contundente en el mercado
nacional. Cmo lo han logrado los ms exitosos.
Cerveza
E
n el pas se ha ido incremen-
tando el consumo de bebidas
alcohlicas, especialmente
el de la cerveza, la cual ya
no est slo relegada a los es-
tratos bajos y zonas rurales
del pas, sino que tambin ha invadido
el gusto de consumidores de alto poder
adquisitivo, quienes han aprendido a
apreciar una cerveza de calidad y a valo-
rar la gran variedad disponible.
Al respecto es importante resaltar que
la llegada de SABMiller al pas ha permi-
tido tambin el aumento de la calidad de
las cervezas nacionales. Como respuesta
complementaria al gusto por este tipo de
bebida y con el propsito de satisfacer a los
consumidores que buscan nuevos sabores,
diferentes de aquellos de distribucin ma-
siva, desde hace unos 10 aos han surgido
en Colombia microcerveceras inspiradas
en las europeas y norteamericanas.
xito de antao
Para los aos 60 y 70 del siglo pasado,
el consorcio de cerveceras Bavaria S.A.
se convirti en la empresa ms grande
e importante del pas al tener xito en
sus campaas en contra de las chicheras
y guaraperas, que organiz en alian-
za con el Gobierno para promover el
consumo de bebidas alcohlicas que
respondieran a prcticas de higiene; de
esta manera, el grupo Santo Domingo
se hizo dueo del 100% del mercado
cervecero colombiano.
En el ao 2002 Bavaria S.A. era lder en
ventas y en produccin de cerveza en el
pas, a pesar de la introduccin en el mer-
cado nacional de cervezas importadas.
Dos aos ms tarde el Grupo Empre-
sarial Bavaria (GEB) se consolid como
la primera industria cervecera en Colom-
bia, Ecuador, Panam y Per, la segunda
cervecera ms grande de Suramrica y
la dcima en el mundo, con una produc-
cin total anual de ms de 28,6 millones
de hectolitros de cerveza y 5,8 millones
de hectolitros de otras bebidas.
Colombian Beers
Restaurante
Cervecera Edelweiss
Beer Lab Restaurante
La Casa de la Cerveza
Cervecera Coln
Bogot Beer
Company
$200.000.000
Ms de
$150.000.000
$100.000.000
$20.000.000
$400.000.000
$400.000.000
Planta: 40 m
2
Planta: 60 m
2
Restaurante: 1.000 m
2
Planta: 20 m
2
Restaurante-bar: 1.000 m
2
Planta: de 35 a 40 m
2
Bar-restaurante: 800 m
2
Planta: 600 m
2
Cuatro restaurantes pub de
ms de 150 m
2
Planta: 500 m
2
Ocho restaurantes pub de
200 m
2
en promedio.
Dos personas.
Tres personas.
Dos personas.
Ocho personas.
Siete personas.
Malta, lpulo y levadura
importados de Chile.
Malta, lpulo y levadura
importados de Alemania.
Malta importada de Chile.
Lpulo y levadura importados
de Estados Unidos.
Malta importada de Chile o
Canad. Lpulo, de Canad.
Malta, lpulo y levadura
importados de Chile, Argentina,
Estados Unidos y Europa.
Malta importada de Chile y
Argentina. Lpulo de Europa y
Estados Unidos.
Microcervecera Inversin inicial Infraestructura
Personal con el que
cuenta Proveedores
Requisitos para una microcervecera
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Consumo en aumento
El consumo per cpita de cerveza
pas de 45,6 litros durante 2006 a cer-
ca de 47 litros al cierre de 2007. De
acuerdo con el estudio para Colombia
de la revista latinoamericana Industria
alimenticia, en su edicin de mayo de
2008, por lo general la cerveza goza
de una participacin del mercado ms
fuerte que el vino y los licores en el
pas: la cerveza representa ms del 30%
de las ventas de bebidas alcohlicas,
mientras que los licores cuentan con
el 10% y los vinos con el 5%.
Las ventas de Bavaria S.A. aumenta-
ron 6,8% en 2007 y los volmenes de
cerveza se incrementaron en 11,4%. Ese
mismo ao, el producto interno bruto
colombiano experiment una variacin
anual del 8%, porcentaje dentro del cual
Bavaria particip en 17,90%.
Artesanos visionarios
Aparte de las ventas exorbitantes de las
que goza el monopolio, algunos empresa-
rios que producen cerveza artesanalmente
a pequea escala tambin disfrutan del
auge que experimenta en la actualidad
esta bebida en el pas. CATERING consult
con algunos empresarios que le apostaron
a esta modalidad industrial.
Restaurante Cervecera Edelweiss, en
Cajic; Beer Lab Restaurante, en Cha, y
Colombian Beers, La Casa de la Cerveza,
Cervecera Coln de Palos de Moguer y Bo-
got Beer Company, de Bogot, pertenecen
a este grupo de artesanos visionarios.
Todos sus dueos son apasionados por
el tema de la cerveza, tanto que algunos
se consideran maestros cerveceros por su
trayectoria en microcervecera, mientras
que otros poseen amplios conocimientos
obtenidos al haber estado vinculados con
compaas cerveceras como Bavaria y ser
maestros cerveceros de Alaface (Asocia-
cin Latinoamericana de Fabricantes de
Cerveza), como es el caso de Carlos Var-
gas, de Beer Lab,. Algunos difieren de esta
apreciacin, entre ellos Berny Silberwasser,
fundador de Bogot Beer Company, quien
estudi cervecera: Para ser un maestro
cervecero hay que estudiar cervecera y
luego hacer la maestra que slo dictan
unas seis universidades en el mundo.
Otra coincidencia que comparten es-
tos empresarios son los viajes a Europa y
Estados Unidos para conocer sus micro-
cerveceras tradicionales, en las que se
encuentran hasta 1.000 variedades.
Segn un estudio de
la revista Industria
alimenticia, la
cerveza representa
ms del 30% de las
ventas de bebidas
alcohlicas en
Colombia, por
encima de los
licores y los vinos.
Saberes fermentados
Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con
este bebida, muchos saben muy poco acerca de ella. Los co-
lombianos no tenemos cultura cervecera, pues hay quienes
creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto ms
transparente sea, mejor; pero en realidad es lo contrario,
comenta Camilo Espinosa, administrador de empresas pro-
pietario de La Casa de la Cerveza, con 10 aos de tradicin.
Aparte del talento nacional, hay quienes promocionan en
sus establecimientos su propia cultura, como sucede con los
esposos Wagner, propietarios del Restaurante Cervecera Ede-
lweiss, ubicado en Cajic. Werner Wagner, un ex empresario
de turismo alemn, apasionado por la cerveza, lleg hace 13
aos a Colombia con la bacteriloga colombiana Francina
Wagner. En su negocio ofrecen, adems de la cerveza de receta
alemana, msica en vivo tradicional alemana y los meseros
atienden con los atuendos tpicos de este pas.
Otro caso de pasin por su tierra es el de Carlos Vargas,
qumico de la Universidad Nacional y dueo del restaurante
Beer Lab: Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar
para promover el arte cervecero nacional vendiendo slo la
cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo.
Los inversionistas de Cervecera Coln y Palos de Moguer, al
igual que los de Bogot Company Beer, hicieron sus primeros in-
tentos en el montaje de microcerveceras en 1997, en Cali, siendo
pioneros en el pas en incursionar en estos negocios, para luego
trasladarse a Bogot y radicarse en la capital (Palos de Moguer
de Cervecera Coln, en 1998, y Bogot Beer Company, en 2003),
abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes.
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Requerimientos de
una microcervecera
Es posible fabricar cerveza en la cocina,
pero nunca de tan buena calidad, ya que
para ello se necesita una fuerte inversin
en equipos, comenta Vargas de Beer Lab.
Y los hechos lo comprueban: todas las mi-
crocerveceras consultadas invirtieron ms
de $100.000.000 para empezar, adems
de lo que han destinado para mantenerse,
cifra que puede llegar a los $400.000.000,
como es el caso de Colombian Beers; otros
han llegado a invertir esta misma cantidad
desde sus comienzos, como BBC o Cerve-
cera Coln de Palos de Moguer.
Algo que puede favorecer en gran me-
dida la disminucin de los costos en la
inversin inicial es la construccin de las
plantas de produccin, as como la fabrica-
cin de sus propios barriles de distribucin
por parte de talleres colombianos, cuyos re-
sultados nada tienen que envidiar a los de
compaas extranjeras. Cervecera Coln,
por ejemplo, aunque realiz su inversin
inicial con equipos extranjeros, tambin
ha recurrido a fabricantes colombianos
para desarrollar su crecimiento, utilizando
la importacin nicamente para lo que no
se fabrica o no se encuentra en Colombia.
Bogot Beer Company, por su parte, los ha
adquirido en Estados Unidos y algunas
partes en Alemania, Canad e Italia. Hay
casos especiales como los equipos de Ede-
lweiss, los cuales fueron fabricados con la
asesora de un experto alemn.
Una labor destacable es la que ha de-
sempeado Jos Jamil Jara, de Colombian
Beers, quien ha fabricado equipos para
universidades locales y para otras de Pana-
m y Chile. Adems de esta labor, tambin
ha prestado servicios de asesoras en el
manejo de plantas para microcervecera en
Cha y Villavicencio. Este ingeniero indus-
trial asegura que puede fabricar plantas
del tamao, capacidad y presupuesto que
el cliente requiera, cuyos precios oscilan
entre $80.000.000 y $400.000.000.
Con respecto a los que embotellan su
propia cerveza, como es el caso de Bogot
Beer Company, Palos de Moguer y Co-
lombian Beers, todos mandan a hacer las
botellas de vidrio en Peldar y las tapas en
Tapn Corona. Las plantas, segn su capa-
cidad de produccin, no requieren mucho
espacio, el cual puede ser desde 20 hasta
80 m
2
. Para producir cerveza se necesita
muy poco espacio, pero para venderla al
pblico se requiere un lugar espacioso,
porque de lo contrario no sera rentable.
Mi planta, por ejemplo, tiene unos 40 m
2
,
pero mi restaurante es de 800, comenta
Espinosa, de La Casa de la Cerveza.
Para la produccin de cerveza no se
requiere mucho personal: de dos a tres
personas, aunque las ms grandes llegan
a emplear siete personas. El Invima exige
que en la produccin haya como mnimo
un qumico puro, un ingeniero qumico
o un enlogo, quien debe estar al mando
de la produccin. Muchos dueos estn
a cargo de su propia produccin o han
contado con un maestro cervecero exper-
to trado de Europa, como son los casos
de Bogot Beer Company, que cuenta
actualmente con la colaboracin de un
maestro cervecero suizo con maestra
en Alemania, y Cervecera Coln que, al
iniciar su produccin de cerveza, trajeron
a Colombia uno de los mejores maestros
cerveceros alemanes por casi dos aos.
Ventajas vs. desventajas
Ventajas
Ofrecer cerveza distinta de las comunes
del mercado y marcar la diferencia con
sabores originales. Tenemos la libertad
de experimentar y crear diferentes
sabores de cerveza, con la ventaja de
conocer directamente la aceptacin
del consumidor, mientras que para una
empresa de las dimensiones de Bavaria,
producir una nueva cerveza requiere una
inversin muy alta de dinero, Beer Lab.
Disponibilidad. Podemos producir las
cantidades que necesitamos y no estamos
sujetos a la visita del preventista de Bavaria
o de si pas el carro distribuidor; adems,
no nos preocupa la escasez de barriles de
cerveza en pocas festivas, Edelweiss.
Condiciones favorables de distribucin.
Bavaria no nos ve como competencia
y no encontramos trabas para la
distribucin de nuestra cerveza,
Colombian Beers.
Venta directa. Frente a monopolios
grandes como el de Bavaria, tenemos
la facilidad de tener nuestras propias
ti endas para vender la cer veza
directamente al cliente, sin necesidad
de distribuirla, Bogot Beer Company.
Desventajas
Poco apoyo gubernamental. Tanto para
empezar como para subsistir, estas
microcerveceras no cuentan con ningn
tipo de subsidio. As lo expresan Colombian
Beers, que pretendiendo distribuir cerveza
internacionalmente para resaltar el nombre
de Colombia, no ha encontrado el apoyo
para la aprobacin de crditos, o Beer Lab,
que ha deseado dar a conocer el arte de la
elaboracin de la cerveza y tampoco ha
logrado conseguir esta meta.
Altos costos de la materia prima. Hay
dificultad con el precio de la materia
prima que todos importan (lpulo,
cebada malteada y levadura) cuyo precio
se ha incrementado en los ltimos meses
hasta cuatro veces su valor, adems de
tener que recurrir a un intermediario para
traer los insumos desde Alemania, como
sucede con Wagner de Edelweiss.
Algunos consideran una desventaja el
aumento de la oferta de marcas de cerveza
importadas tanto en almacenes de cadena
como las que ha puesto a circular SABMiller
en el mercado nacional; otros lo ven como
ventaja, pues esto ha ocasionado que
el pblico despierte ms su paladar a
diferentes y excelentes sabores.
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Colombian Beers
Grados de alcohol: 4,5 a 5, pero por pedidos
pueden producir hasta de 6 y 8.
Produccin mensual: 12.000 litros.
Precios: Botella de 330 ml: $2.000.
Restaurante Cervecera Edelweiss
Grados de alcohol: 4,7.
Produccin mensual: de 1.000 a 2.000 litros.
Precios: 350 ml: $3.000.
Jarro de 750 ml: $8.000
Beer Lab Restaurante
Tienen planes de sacar en diciembre una
cerveza con color y sabor a menta.
Produccin mensual: 400 a 500 litros.
Precios: $5.000, jarro de cerveza de 500 ml.
La Casa de la Cerveza
Grados de alcohol: entre 4,5 y 5.
Produccin mensual: 1.500 a 2.000 litros.
Precios: vaso de 330 ml: $2.500.
Cervecera Coln y Palos de Moguer
Grados de alcohol: 5.
Produccin mensual: 70.000 litros.
Precios: vaso personal de 12 onzas, $5.900;
vaso cervecero (1/2 litro), $9.900; jarra de litro y
medio, $23.900; botelln de dos litros, $29.900;
botella para el hogar, $3.000.
Bogot Beer Company
Grados de alcohol: 5.
Produccin mensual: 60.000 litros.
Precios: botella para llevar a casa, $3.000;
envase personal, $6.800; jarra litro,
$10.500; jarra litro y , $23.000; barril,
$250.000 (60 litros aprox).
Cerveza rubia: es la cerveza tradicional, pero con
ms cuerpo. Especial para eventos sociales.
Cerveza roja: semiseca, es ms dulce y est hecha
con malta caramelo. De venta en los bares.
Cerveza negra: bebida extraseca hecha con
malta tostada. De venta en los bares.
Cerveza rubia: de buen cuerpo y alta
pureza.
Cerveza roja: de buen cuerpo, alta pureza y
buena durabilidad de la espuma.
Cerveza rubia: con bastante cuerpo y grados de
alcohol que varan entre 4 y 5.
Cerveza roja: con aroma y sabor a cereza, con 4,5
grados de alcohol.
Cerveza morena: tipo negra, con 5,5 grados de
alcohol.
Cerveza rubia: bebida clsica de buen cuerpo.
Cerveza roja: de buen cuerpo, hecha de malta
y caramelo.
Cerveza negra: de mucha aceptacin por ser ms
seca y de buen sabor tostado.
Cerveza light: de gran transparencia, sabor suave
y refrescante.
Cerveza rubia: cerveza clsica intermedia entre
suave y amarga.
Cerveza roja: ms fuerte por su mayor contenido
de lpulo; es extraseca.
Cerveza negra: elaborada con maltas negras,
caramelo y chocolate; de sabor tostado.
Tambin propone regularmente cervezas de
temporada como la Stout y la Porter.
Candelaria clsica: ms refrescante y suave,
tipo Ale, con ms sabor que el de la rubia
tradicional.
Monserrate roja: cerveza de color mbar
cobrizo, con aroma y un sabor amargo muy
balanceado. La consideran su cerveza bandera.
Chapinero Porter: cerveza negra de sabor
tostado. La sirven igual que en Inglaterra:
con nitrgeno en lugar de CO
2
, lo cual le da
una apariencia cremosa. Son los nicos en
Colombia que emplean este sistema.
Ofrecen nuevos sabores por temporadas.
Microcervecera Oferta y caractersticas
Refrescante variedad
Todas estas microcerveceras se enorgullecen de ofrecer cerveza pura, pues ninguna de ellas
utiliza productos qumicos ni preservativos de ningn tipo para su elaboracin; adems,
garantizan que slo emplean malta y no otra clase de cereal, como maz o arroz, productos
muy usados para abaratar los costos de produccin. Dentro de sus ofertas hay gran variedad
en cuanto a tipos, sabores y precios que se relacionan a continuacin:
Para dar y convidar
Ms que elaborar la cerveza in house,
hay microcerveceras que la distribuyen.
Colombian Beers, por ejemplo, cubre con
sus cervezas todo tipo de eventos y surte
diferentes bares tipo pub del norte de Bo-
got, los cuales son uno de los ms impor-
tantes objetivos de esta empresa.
La cerveza artesanal vendida en Palos
de Moguer, catalogado como restaurante
pub en el que las personas pueden ir a
almorzar y escuchar msica, la elabora la
Cervecera Coln, propiedad de los mismos
socios. Esta cervecera tambin distribuye
sus productos a otros bares como Beer Sta-
tion, Chamois, London Calling, Mr. Floyd,
Rugby Club, Monkey Pub, entre otros, y
cerveza embotellada en tiendas, como On
The Run, Start Mart, Terpel y pronto en
Carulla, adems de que puede llevarse en
barriles para atencin de eventos.
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Infraestructura de una planta de microcervecera
Conozca el equipo necesario para elaborar cerveza de manera artesanal y el proceso que se lleva a cabo.
Las empresas consultadas coinciden en emplear en su fabricacin malta, lpulo y levadura (hay quienes
emplean maz o arroz).
1. Molino de malta. Despus
de procesar la malta, los granos
son pasados por un molino
especial a fin de quitarles la
cscara y extraer la pulpa interior,
para posteriormente pasarlo a un
tanque de macerado.
2. Tanque de agua. Tanque de
almacenamiento de agua tratada
y purificada que se mezcla con la
malta molida a alta temperatura.
4. Enfriador y mdulo de
transferencia. Es el encargado
de enfriar el mosto del cocimiento
reducindole la temperatura de unos
95 C a un rango entre 8 C y 15 C, a fin
de poderlo fermentar despus.
6. Filtro
cervecero.
Mediante este
aparato se separa
la levadura de la
cerveza con el
objetivo de obtener
una cerveza clara y
brillante.
5. Unitanque. Este tanque
cilndrico cnico realiza el
proceso de fermentacin del
mosto gracias al aditamento
de levadura. All se catalizan
los azcares y se convierten en
alcohol y CO2. En este lugar el
mosto se acondiciona durante un
perodo de 14 a 60 das, segn el
tipo de cerveza.
7. Almacenamiento. La cerveza filtrada pasa por un
proceso de carbonatacin (inyeccin de gas carbnico) que
impide el ingreso de oxgeno, elemento que ocasiona el
deterioro del producto. Luego se envasa en botellas o barriles.
3. Tanque de macerado y
coccin. Se macera la malta
molida con agua caliente para
que su almidn se convierta en
azcar. El mosto resultante se
cocina y se le agrega el lpulo,
responsable del aroma y el sabor
caractersticos de la cerveza.
Infografa: Leonardo Prez.