UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA

DE TARMA FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE GUIA DE PROCESAMIENTO OPERATIVOS

ESTANDERIZADOS (POES) EN EL LABORATORIO INITA

Docente: Cochachi Poma, William Alberto

Curso: Inocuidad de alimentos e higiene industrial

Estudiantes:
 Julcarima Osorio, Gian Carlos
 Paredes Llanos, Jhon Gustavo
 Valverde Martínez, Kevin

Tarma – Perú 2022

CONTENIDO TEMATICO
I.PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)...................................................3
II.OBJETIVOS............................................................................................................................4
III.CONCEPTOS GENERALES......................................................................................................4
 SSOP:..............................................................................................................................4
 Higiene de los alimentos:................................................................................................4
 Inocuidad de los Alimentos:...........................................................................................4
 Limpieza.........................................................................................................................4
 Desinfección....................................................................................................................4
 Esterilización..................................................................................................................4
 Contaminar.....................................................................................................................4
 Calidad............................................................................................................................4
IV.POES ESPECÍFICOS...............................................................................................................5
CAPÍTULO I. MATERIALES, EQUIPOS DESARROLLOS Y PROCESOS............................................5
I.PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

Los POES son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo

realizar una tarea para lograr un fin específico, hay numerosas actividades/ operaciones

de inocuidad que se conducen a cabo en un establecimiento donde se procesan

alimentos que resulta correcto estandarizar y dejar constancia redactada de eso para

evadir errores que tengan la posibilidad de atentar contra la inocuidad del producto final

(castaño, 2021).

Para el cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de un

laboratorio agroindustrial y que se encuentre en condiciones esenciales es necesario la
implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que
emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se debe implementar acciones en dicho
sentido de saneamiento, razón por la cual se acude a la implementación de los llamados
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La Resolución SENASA Nro. 233/1998 en lo referente a las normas de Buenas
Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán
ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos,
ESTABLECE COMO OBLIGATORIOS A LOS POES.

“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o

depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento

diario a ser cumplidos por el establecimiento”

II.OBJETIVOS

Objetivo general.
 Diseñar un manual POES para el centro de
laboratorio (INITA).
Objetivos específicos.
 Proponer un proceso de limpieza y desinfección en
las distintas etapas operacionales.
 Proponer el uso de detergentes y desinfectantes
aptos para el laboratorio.

III.CONCEPTOS GENERALES

 SSOP:
 Los SSOP son descripciones de tareas específicas
relacionadas con limpieza y sanitización que deben
llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma
exitosa.
 Higiene de los alimentos:
 Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
 Inocuidad de los Alimentos:
 La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
 Limpieza
 Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado
 Desinfección
 Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se
reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar
la salubridad, la conservación y la calidad de los
alimentos.
 Esterilización
 Eliminación total de los microorganismos patógenos y
no patógenos, incluyendo especies formadoras de
esporas.
 Contaminar
 Alterar nocivamente las condiciones normales de la
superficie donde se procesa un alimento, con agentes
químicos, físicos o biológicos.
 Calidad
 Grado en el cual las características inherentes de un
producto cumplen con los requisitos.
IV.POES ESPECÍFICOS

SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL

1. CONTACTO DIRECTO
 Mesones
 Maquinaria
 Estanterías
2. SIN CONTACTO
 Piso
 Paredes
 Techo
SANITIZACIÓN OPERACIONAL
CONTACTO DIRECTO
 Utensilios
 Equipos
HIGIENE PERSONAL

CAPÍTULO I. MATERIALES, EQUIPOS DESARROLLOS Y PROCESOS.

POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo

POES Lavado y sanitizado de: Lavados y

lavamanos

I.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se

encuentre fuera de contacto con el alimento dentro
del área de proceso
II.RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
 IV.MATERIALES Y  Detergente
EQUIPOS  Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Paños de papel desechables

V.ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción

POES OPERACIONAL
Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado de: Equipos

I.OBJETIVO Mantener las superficies de los equipos

que tienen contacto con los alimentos y
materias primas al producir bajo un nivel
aceptable de microorganismos
contaminantes.
II. RESPONSABILIDADES Operarios de planta
III. FRECUENCIA Diario
IV.MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Agentes químicos
 Utensilios
 Equipos de Planta
 Vestimenta y equipos de
protección

II POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero

inoxidable.
I.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización
del proceso, por medio de una limpieza y sanitación
eficiente.
II.RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del
equipo
III.FRECUENCIA Al finalizar el proceso

 Esponja abrasiva
IV.MATERIALES Y EQUIPOS  Desinfectantes
 Papel para el secado
V.ZONAS DE LIMPIEZA Lavabo destinado para limpieza de utensilios

VI.PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se frota con
una solución detergente.
2. Se enjuaga con agua potable y fría.
3. Secar con paños de papel desechables.
4. Desinfección
5. Colocar los utensilios en secador

II.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo

POES Lavado y sanitizado de: Mesones de trabajo

I.OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización

II.RESPONSABILIDADES
III.FRECUENCIA
del proceso, por medio de una limpieza y sanitación
eficiente.
Operario: responsable de la limpieza y sanitización del
equipo.
Supervisor: Inspección y control
Diaria, al finalizar el proceso

IV.MATERIALES Y EQUIPOS Detergente


Esponja abrasiva

Desinfectantes

Manguera

Papel para el secado

V.ZONAS DE LIMPIEZA Mesones de trabajo.
VI.PROCEDIMIENTO
Desinfección:
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fría
mediante el uso de una manguera de los
equipos.
2. Se frotan las superficies con solución de
detergente alcalino.
3. Se enjuaga con agua potable y fría
1. Se aplica la solución del desinfectante.
2. Se enjuagan residuos e solución con agua fría
3. Secar Con Paños De papel desechables.

POES Lavado y sanitizado de: Marmitas

de acero inoxidable y tanque de pesado.
POES PRE-
OPERACIONAL
Contacto Directo

I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del

proceso, por medio de una limpieza y sanitación eficiente.
II.RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo

III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso

 Detergente
IV.MATERIALES Y  Esponja abrasiva
EQUIPOS  Desinfectantes
 Manguera
 Papel para el secado
V.ZONAS DE LIMPIEZA Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado

Limpieza:
1. Realizar un pre-en juague con agua fría mediante el
uso de una manguera.
2. El operario desmontará todas las partes
desmontables se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con solución de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Línea la una solución
VI.PROCEDIMIENTO de 50grporlitrode agua) recomendado para uso
manual a una temperatura de 40°C y 50°C.
4. Se enjuaga con agua potable fría y se
reensamblan las partes desmontadas
limpiadas.
 X POES PRE-
OPERACIONAL
 Sin contacto
directo

POES Lavado y sanitizado de: Cuarto

frio de
almacenamiento

Eliminar y remover cualquier suciedad que

I.OBJETIVO se encuentre fuera de contacto con el
alimento en el cuarto frio del producto
terminado
II.RESPONSABILIDADES Operario de almacenamiento

III.FRECUENCIA Semanal

 Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
IV.MATERIALES Y EQUIPOS  Escoba fibras de pastico
 Desinfectantes
 Manguera

IMPORTANCIA: Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de

alimentos deberá regirse a los procesos operativos estandarizados, mientras esté de
servicio en el procesamiento, Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración, por ello se los denomina pre operacionales,
operacionales y pos-operacionales respectivamente.
Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal, es de gran
importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

“La distancia entre los sueños y la realidad se llama disciplina”

(Josef Ajram)
Referencias
Ortiz, C. (2020). Metodología BPM y POES en el sector alimenticio: una revisión de la
literatura científica.
Castaño, L. (2021). Actualización de POES en la planta de beneficio, faenado y
desposte Frigoantioquia SA del municipio de Marinilla.
Pineda, T. (2021). Evaluación de BPM-POES por análisis retrospectivo de pruebas
microbiológicas en una planta de beneficio de aves en Bogotá (2017–2020).