BPM(Buenas Prácticas de Manufactura )

RESPONSABLE DE CALIDAD:HUAYRA TELLO DEYANIRA

1
 OBJETIVO GENERAL

Que el personal que este en contacto con los alimentos conozca las
Buenas Prácticas de Manufactura para lograr un producto inocuo y
de calidad.
OBJETIVOS PARTICULARES
Definir en los participantes que es inocuidad
Dar los elementos necesarios para el manejo de
productos para consumo humano
Conocer las Buenas Prácticas de Manufactura

2
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM)
Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de
alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección,
la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan
calidad y seguridad alimentaria.

3
 ¿QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Inocuidad: Aquello que no causa daño a la salud

4
Diferencia entra calidad e inocuidad

5
 Peligros físicos, químicos y biológicos
Posibilidad potencial de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del
consumidor
Físico químico biológico

6
 Ejemplos
1. Mosca
2. Piedra
3. Lejìa
4. Astilla
5. Ratón

7
 Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

DISPOSICIONES GENERALES: Mantenimiento y limpieza

Instalaciones y áreas Control de plagas
Equipos y utensilios Manejo de residuos
Servicios Salud e higiene personal
Almacenamiento Transporte
Control de Operaciones Capacitación
Control de Materias Primas
Control del envasado
Control del agua en contacto con los alimentos

8
HIGIENE: Condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos
para el consumo humano, en todas las fases de la
cadena alimentaria.

9
 Higiene y Saneamiento
La Higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas necesarias para asegurar la
Inocuidad y Aptitud de los Alimentos para el consumo humano, en todas las fases de la cadena
alimentaria (Codex Alimentarius, 1999).
Por otro lado el Saneamiento implica la reducción del número de microorganismos presentes, a
niveles aceptables para que no represente un factor de riesgo, a través de un conjunto de
métodos y que hacen inocuo un ambiente o un objeto.
La Higiene y Saneamiento constituyen un conjunto de requisitos, no se limitan a la Limpieza y
Desinfección, incluyen requisitos relacionados a Procesos, Personal, Equipos, Mantenimiento,
Recursos y Ambiente de trabajo.

10
 LIMPIEZA

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. “La limpieza
no es suficiente para hacer que un proceso sea aséptico”.

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la

suciedad visible o perceptible. Estas operaciones se
realizan mediante productos detergentes elegidos en función
del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

11
 DESINFECCIÓN
Es la reducción en mayor o menor
medida de la población microbiana
mediante el empleo de ciertos productos
químicos denominados desinfectantes.
Los desinfectantes pueden desactivarse
por la presencia de detergentes. Por eso,
para que la desinfección sea efectiva,
primero tendremos que haber llevado a
cabo una limpieza exhaustiva

12
 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
PREVIO A MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
Limpieza del lugar
Limpieza del personal

13
LIMPIEZA DEL LUGAR
Paredes
Techos
Pisos
Puertas
Mesas
Tachos
Felpudos

14
 Requisitos para equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción que están en contacto
con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olor ni sabor, resistente a la corrosión, no absorbente, que resista secuencias de limpieza
y desinfección sin desprender alguna sustancia que pueda contaminar el alimento que se
procesa

15
Mesas de Trabajo

16
 Almacenamiento MP
Condiciones de almacenamiento

Antes

17
Control del envasado

18
 Higiene del
personal

 Uñas limpias y recortadas

 Manos sin cortaduras ni heridas
 Lavado de manos entre cambios de
actividad, las veces que sea necesario
 Ropa limpia

19
20
 ¿Por qué es importante el lavado de manos?

Lavarse las manos es la primer

defensa contra las infecciones como
el resfrío, enfermedades como el
COVID, infecciones de la piel.
Lavarse las manos es una medida
importante para evitar que los
microorganismos contaminen los
alimentos y se propaguen
enfermedades como la Hepatitis A,
Salmonelosis, y Shigelosis.

21
Video

22
 ¿POR QUÉ ROPA DE TRABAJO? ¿ DÓNDE
SE DEBE PONER LA ROPA DE TRABAJO?
Cofia
Mascarilla
Guardapolvo
Pantalones

23
 Control de plagas

El control de plagas debe ser integral,

es decir empezar por impedir el
ingreso a las plagas (accesos y
aberturas), seguido de la erradicación
de lugares adecuados para nidos,
manejo de residuos sólidos, aplicación
de métodos de control, limpieza y
verificación.

24
 ROL Y FINALIDADES DE LAS TRAMPAS CEBADEROS E INSECTOCUTOR

Captura de Roedores
Captura de insectos

25
 Manejo del agua

¿Por qué es importante el buen manejo del agua ?

Permitirá disponer el agua todo el tiempo y realizar
el saneamiento de la planta correctamente
Consejos
Cerremos los grifos mientras no utilicemos el agua
(mientras nos enjabonamos las manos

26
 Control de productos químicos

Conocer y entender los

principios activos de los
compuestos químicos utilizados en
planta.

27
 Control de residuos

El depósito final no pueden ser

vertederos a cielo abierto, ya que no se
tiene control y son fuente de
proliferación de vectores transmisores
de enfermedades como los insectos y
roedores.

28
29
 LOGROS ALCANZADOS

Proceso
Área de envasados limpieza de los utensilios y
equipos de trabajo
Preocupación por la inocuidad del producto

HIGIENE PERSONAL
Lavado de manos de algunos operarios sin supervisión

30