Procedimientos Operativos

Estandarizados de
Saneamiento

POES
¿QUE SON LAS POES?

Procedimientos escritos cuyo objetivo

principal es describir en forma
estandarizada, la forma en que la
instalación de alimentos realiza sus
operaciones y controla su
funcionamiento.
 OBJETIVOS DE
LAS POES
 Controlar los riesgos de contaminación para
el producto

 Limpieza y desinfección de las superficies en

contacto directo con el alimento
 Los POES deben ser ejecutados
diariamente ANTES, DURANTE y
DESPUES de las operaciones de
producción, para lo cual se deben
identificar cuales son los procedimientos
previos a la producción.
 Limpieza y
desinfección

Disposición Higiene del

de residuos personal

POES
Control de
Manejo del
productos
agua
químicos
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA DESINFECCI
ÓN
Eliminación Reducción de
de suciedad. microorganismos que
pueden contaminar el
alimento.
 ¿Qué?

¿Cuándo?
Para los procedimientos de
limpieza y desinfección se
¿Quién?
deben considerar los siguientes
aspectos:
¿Con qué?

¿Cómo?
 Limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos
La limpieza y desinfección de las
áreas de procesamiento, las
superficies de contacto, los
equipos y utensilios se debe
realizar de acuerdo al programa de
limpieza y desinfección de cada
establecimiento, el cual debe
incluir actividades pre-
operacionales, operacionales y
post-operacionales.
 Procedimientos pre-
operacionales
 La inspección pre-operacional comprende
todo un proceso sistemático que se debe
seguir rigurosamente con el fin de no dejar
nada a la deriva.

 Antes de iniciar las labores, cada operario

se asegura de que los utensilios y equipos
a su cargo estén en buen estado y libre de
cualquier contaminante.

 El personal de mantenimiento realiza una

revisión minuciosa de los equipos
electromecánicos, de los lavamanos,
esterilizadores, y lámparas en cada área
para garantizar el buen funcionamiento de
los mismos.
 Procedimientos operacionales

Estos procedimientos se
realizan durante las
operaciones, por lo tanto, se
deben de realizar
monitoreos de las
actividades operacionales,
para garantizar la inocuidad
y aptitud del producto.
 Actividades operacionales

El orden que se debe

seguir es primero de
las máquinas o
equipo, luego de las
paredes y por último
de los pisos y rejillas.
 Post operacional

La limpieza post operacional

de equipos asegura que
durante el tiempo en desuso
de estos, no se desarrollen
microorganismos patógenos
capaces de enfermar a
quienes los consuman, por
tal razón la limpieza post
operacional como su nombre
lo indica, se realiza al
terminar los procesos.
 DESCRIPCIÓN DEL
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZAPRE-
LIMPIEZA EN SECO
YENJUAGUE
DESINFECCIÓN LAVADO

VALIDACIÓN SANITIZACIÓN DESINFECCIÓN

 HIGIENE Y SEGURIDAD DEL
PERSONAL
Este procedimiento garantiza que
los manipuladores adquieran
conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad
alimentaria, considerando todas las
medidas para mantener el estado
de salud del personal definiendo
responsabilidades de acuerdo al
puesto.
MEDIDAS DE HIGIENE
PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DEL
PRODUCTO
 MONITOREO DEL
PERSONAL
a) Se observa el lavado de manos del personal antes,
durante y después de las operaciones.
b) Periódicamente y al azar el inspector realizará
hisopados de manos antes de iniciar operaciones,
para confirmar un correcto lavado de las manos.
c) A los empleados que se observen que no se lavan
las manos correctamente o las veces apropiadas se
les debe de indicar que laven sus manos según el
procedimiento operativo.
d) Asegurar que el personal utilice el equipo de
seguridad adecuado para la actividad a desarrollar
 SALUD DEL PERSONAL

El personal manipulador de alimentos

pasa por una valoración médica antes
de desempeñar sus funciones y cada
vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas.
Los exámenes médicos y de
laboratorios se realizan cada 6 meses
y se lleva un registro de ellos, para
asegurar el buen estado físico de los
empleados.
 SEGURIDAD DEL AGUA

 Este procedimiento garantiza la calidad

del agua utilizada tanto para la limpieza
como para el procesamiento de
alimentos.

 En las instalaciones cárnicas, el agua

utilizada para contacto directo con el
producto y para los procesos de limpieza
y desinfección debe ser potable.
 PRODUCTOS QUIMICOS

La implementación de este
procedimiento establece como se
manipularán los productos químicos
que se utilizan en el establecimiento,
tales como los usados para el
mantenimiento, sanidad, higiene, así
como laboratorios.
 MANEJO DE PRODUCTOS
QUIMICOS
 Almacenarlos en áreas aisladas de las demás
áreas del establecimiento.
 Deben estar debidamente rotulados.
 Utilizar equipos de protección certificados,
para evitar el contacto directo con los
residuos.
 Utilizar los productos de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.
 Los envases depositarlos en el suelo para
prevenir caídas.
 Mantener los recipientes cerrados cuando no se utilicen,
para así evitar emanaciones de vapores.
 No utilizar la ropa de trabajo fuera de las zonas
manipulación o almacenamiento.
 Mantener la bodega limpia y ordenada, así mismo, limpiar
la zona de trabajo si se produce un derrame y al final de
cada jornada de trabajo.
 No ingerir alimentos en la zona de almacenamiento.
 No debe haber ningún otro tipo de producto almacenado
con los químicos.
 MANEJO DE RESIDUOS

Para evitar la presencia de fauna nociva o

plagas en las áreas de procesamiento, el
depósito general de los desechos, debe
ubicarse lejos de las zonas de procesos,
bajo techo o debidamente cubierto, y en un
área provista para su recolección y de piso
lavable.
 CONTROL DE PLAGAS

Las plagas de insectos, roedores y otras especies

animales constituyen una importante amenaza a la
inocuidad alimentaria, tanto por el transporte
mecánico de gérmenes patógenos, como por la
destrucción de los productos alimenticios que
provocan.
 INSPECCIÓN
En los entornos de procesamiento de
alimentos, un correcto control de ACCIÓN PREVENTIVA
plagas es una necesidad indiscutible.
Y también lo es hacerlo de forma
que los tratamientos no amenacen la IDENTIFICACIÓN
seguridad de los alimentos. Para
ello, la mejor forma de controlar las
plagas y, a la vez, respetar las EL ANALISIS
necesidades ambientales sensibles
de una planta alimentaria, es
necesario aplicar los principios del SELECCIÓN DEL TRATAMIENTO
control integrado de plagas.

SUPERVISIÓN
ELEMENTOS
DE UN POES
 ELEMENTOS DE UN POES

 Los datos que debe tener un POES:

 Responsable (Cargo).
 Frecuencia de ejecución de actividades.
 Procedimientos específicos.
 Productos y concentraciones a utilizar.
 Acciones correctivas.
 Firma de la Autoridad Sanitaria.
 VERIFICACIÓN DE LAS
POES
Entre los criterios básicos para la
verificación de POES encontramos:

 Procedimientos sanitarios
preoperacionales
 Procedimientos sanitarios
operacionales
 Frecuencia de los procedimientos
 Personal
responsable/implementación del
POES.
 Registros.
 Firma/Fecha del POES.
 MEDIDAS CORRECTIVAS

 El establecimiento debe tomar MEDIDAS

CORRECTIVAS cuando el mismo a la autoridad
sanitaria, determine que un POES no es eficaz,
con el fin de evitar la contaminación directa de
los productos.

 Las medidas correctivas incluyen procesos para:

 Garantizar la disposición adecuada del producto

contaminado.
 Restablecer las condiciones de salubridad.
 Prevenir recurrencia.
 BENEFICIOS DEL
CUMPLIMIENTO DE LAS
POES
Reducción de Producción de
los recuentos alimentos
microbiológicos seguros

Medida Reducción de

POES
preventiva en quejas y reclamos
el control de por productos
plagas defectuosos.

Cumplimiento Aumento vida

de la útil.
reglamentación
MY FIRST DAY
¡GRACIAS!