Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Diplomado Salud Pública Veterinaria 2021

Módulo 2

Inocuidad Acuícola

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

Alfredo Alejandro Flores Villafuerte

12/04/2021
 POES

• Garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se efectúen correctamente.

• Se planifican y desarrollan “a medida”

1. ¿Qué limpiar y desinfectar?

2. ¿Cómo limpiar y desinfectar?
3. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
4. ¿Quién limpia y desinfecta?
5. ¿Cómo limpiar y desinfectar?
6. ¿Con qué limpiar y desinfectar?

Ing. Carlos, 2014

 POES

• Son procedimientos escritos que describen y

explican cómo realizar las tareas de limpieza
y desinfección, de la mejor manera posible;
antes, durante y después la elaboración de
alimentos.
Ing. Carlos, 2014

• Los establecimientos deben garantizar en

todo momento la inocuidad de los bienes de
origen animal durante su procesamiento.
Buscando prevenir o reducir la
contaminación física, química y
microbiología de los productos.

SENASICA, 2017
 Definiciones
• Limpieza: Es la eliminación gruesa de la
suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables) con la aplicación
de detergente para desprender la
suciedad.

• Desinfección: Es la reducción de
microorganismos a un nivel que no dé lugar
a contaminación de los alimentos que se
elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.

Boletín del inspector bromatológico #9

 Definiciones

Operativos: Son Sanitizante: agente

aquellas actividades de químico (orgánico o
limpieza y sanitización inorgánico) utilizado
que se llevan acabo posterior al
durante la jornada, con procedimiento de
el objetivo de mantener limpieza para reducir el
en control o minimizar numero de
la posibilidad de que se microorganismos o
forme un ambiente eliminarlos
insalubre para la
producción.

Pre-operativo: son aquellas

actividades de limpieza y
sanitización que se llevan acabo
SENASICA, 2017
cuando el área no se encuentra
en producción antes del inicio de
las operaciones o al termino de
las mismas
 Definiciones
• Superficie de contacto: toda aquella
superficie donde sea colocado el bien de
origen animal directamente o tenga un
roce/contacto con el mismo

• Superficie de no contacto: Son todas las

superficies que conforman el
establecimiento, en donde no sea colocado
el bien de origen animal, tenga algún tipo
de roce o contacto

SENASICA, 2017
 Puntos para implementar

• Realizar un inventario de utensilios, equipos, áreas e instalaciones con la finalidad de determinar

el protocolo de sanitización ( aun cuando sea el mismo tipo para diferente uso o varios del
mismo). A su vez clasificar el tipo de superficie de acuerdo al procedimiento.
 Puntos para implementar

• Establecer los utensilios de limpieza y también los Sanitizantes específicos a emplear.

Identificándolos para su correcto uso y almacenamiento.

• Establecer la Frecuencia del POES e identificar las superficies.

 Puntos para implementar

• Determinar en el POES tipo de procedimiento, el área y utensilio o equipo especifico del

procedimiento.

• Determinar la finalidad del procedimiento, determinar el producto a emplear así como las
rotaciones de los mismos.
 Puntos para implementar

• Especificar quien será el responsable del procedimiento, responsable del monitoreo y el

responsable de la verificación.

• Especificar los utensilios de limpieza, así como también el equipo de protección

 Puntos para implementar

• Describir la metodología de manera clara y con detalle desde la preparación, limpieza y

desinfección. Siguiendo una secuencia lógica, paso a paso.

• El monitoreo se debe realizar conforme a lo establecido en el procedimiento, con la finalidad de

que se observe que se realicen de forma adecuada.
 Puntos para implementar

• La verificación se puede realizar median mecanismos cualitativos o cuantitativos. Siendo una

persona diferente a la que monitorea y realiza el POES.

• Acciones correctivas son llevadas acabo cuando se determina que el procedimiento no fue
realizado de manera adecuada (descritas).

• Las acciones preventivas llevan acabo cuando se identifica la desviación del problema, evitando
que exista una recurrencia de la misma.
 Referencias
• Gu_a_b_sica_para_el_desarrollo_e_implementaci_n_de_los_Procedimientos_Op....
pdf (www.gob.mx)

• Presentación de PowerPoint (invima.gov.co)

• gacetilla9_higiene_impr.pdf (anmat.gov.ar)

• bolet_poes.PDF (conal.gob.ar)

• Poes (slideshare.net)