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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE: QUISPE CANDIA NURIA LHUZ ARIANA

CICLO: III

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA GENERAL

DOCENTE: M. Sc. Martha OLIVERA CONDORI

Puerto Maldonado 2022

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ÍNDICE

I. GENERALIDADES .............................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4

 Identificar los materiales y equipos para la realización de limpieza y desinfección. ............... 4

 Conocer y aplicar las técnicas de limpieza y desinfección en la industria de alimentos. ......... 4

III. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................................... 4

MATERIALES: ....................................................................................................................... 4

EQUIPOS: ................................................................................................................................ 4

IV. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA ...................................................................... 4

TECNICA ................................................................................................................................. 6

V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 7

VI. CUESTIONARIO ............................................................................................................. 8

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

I. GENERALIDADES

CONTAMINACION MICROBIANA

Los microorganismos patógenos son capaces de dañar un área de algún producto elabora en una

planta de alimentos. Para evitar la contaminación microbiana se debe establecer sistemas que

garanticen un correcto mantenimiento y desinfección en la planta de alimentos, por ello, las

empresas deben de tener procesamientos e instructivos que obligatoriamente deben estar

documentados y registrados.

Para que el sistema sea eficaz se debe capacitar al personal en general lo que conllevara a una

mejora continua.

LIMPIEZA

Se define como remover los residuos de alimento y suciedades que son fuentes de

contaminación. A través de métodos físicos que no necesitan agua y métodos químicos que si

son solubles en agua.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

II. OBJETIVOS

 Identificar los materiales y equipos para la realización de limpieza y

desinfección.
 Conocer y aplicar las técnicas de limpieza y desinfección en la industria de
alimentos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Escobas con cabo en plastico

Esponjas

Traperos (que no suelten motas)

Cepillos

Raspadoras

EQUIPOS:

Aspiradoras industriales

Hidrolavadoras de alta presión

 En la industria alimentaria queda prohibido usar materiales que tengan madera. Ya que la
madera es un foco de contaminación.

IV. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA

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LIMPIEZA CIP (CLEAN IN PLACE)

Esta limpieza se realiza en procesos de circuitos cerrados como tuberías donde va los productos,

ya sea en la pasteurización o ultrapasteurizacion de leche. Entonces se hace una limpieza por

recirculación.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En la tabla se observa una referencia de cómo realizar una limpieza por este método en un

sistema de pasteurización de leche.

TECNICA

1. Una forma de limpiar inicialmente es utilizando un limpiador alcalino diluido en agua al

1%, se coloca a recircular durante 50 minutos a
85ºC, este limpiador alcalino remueve grasas.
2. Posteriormente se realiza un enjuague con agua
del sistema y se pone a recircular algún producto
clorado 1.5% de concentraciones de agua %v/v.
Realizar a bajas temperaturas entre 40ºCy45ºC
durante un tiempo de lavado de 70 minutos.
3. Enjuagar nuevamente, poniendo a recircular un
limpiador acido al 1%, a una temperatura de 65ºC
y un tiempo de 50 minutos de lavado, para
remover incrustaciones.
4. Por ultimo con un desinfectante, se elimina
microorganismos y puede ser del 0.5%, a una
temperatura determinada durante 5 minutos

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Deben documentarse especificando:

 Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.

 Responsables para las tareas específicas.
 Método y frecuencia de limpieza y desinfección.
 Supervisión y verificación.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Para eliminar los microorganismos que hayan quedado a pesar de la limpieza, se puede utilizar

una solución de desinfectantes, como los tipos de amonio cuaternario: amonio de quinta

generación, productos clorados desinfectantes a base de ácido peracetico.

V. CONCLUSIONES

 La limpieza y desinfección en la industria alimentaria juega un papel muy fundamental,

Ya que mediante estos métodos se reduce el riesgo de contaminación.

 La limpieza viene a ser la ausencia de suciedad, mientras que la desinfección es eliminar

una parte de la cantidad de bacterias presentes en un determinado ambiente o superficie,
de forma que no sea perjudicial para el ser humano. Si se pudieran eliminar todas las
bacterias, microorganismos y formas de vida, hablaríamos de esterilización.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

VI. CUESTIONARIO

¿QUÉ ES LIMPIEZA?

Eliminar la suciedad mediante método quimicos o fisicos

TIPOS DE DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Sales de amonios cuaternarios.

Alcoholes

Peroxido de hidrogeno

Acidos y álcalis

Acido peracetico

¿QUÉ ES DETERGENTE? CLASES Y EJEMPLOS

Es una sustancia que tiene propiedades para quitar la suciedad sin afectar los materiales.

¿QUÉ ES DESINFECCIÓN? CLASES Y EJEMPLOS

Es un proceso que consta en eliminar germenes