BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y EL

CONTROL OPERACIONAL EN PLANTAS

Facilitador: Ing. Carla Linarez Villagómez

FEBRERO 2016

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1.- REPASAMOS CONCEPTOS

1.1.- QUE SON LAS BPM’S

Conocidas internacionalmente como GMP
“Good Manufacturing Practices”

Las BPM´s

Las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM´s” son una

serie de normas o procedimientos establecidos a nivel
internacional, que regulan las plantas que procesan o
acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean
aptos para el consumo humano.

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Entre otras definiciones tenemos:

 Conjunto de Procedimientos, condiciones y controles que

se aplican en las plantas procesadoras de alimentos,
para minimizar los riesgos de contaminación,
contribuyendo a la calidad e inocuidad.

 Son lineamientos que toda industria debe seguir con el

fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que
produce.

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 Un sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaría Contempla:

Donde:
NB - ISO
•BPM´s = Buenas 22000
Prácticas de
Manufactura.
•POE´s= Procedimientos
Operativos Estándares
HACCP
de Sanitización
•HACCP = Análisis de
Riesgos y Puntos
Críticos de Control
•NB-ISO 22000=
BPM´s POE´s
Sistemas de gestión de
la Inocuidad de los
Alimentos- Requisitos Relación fundamental entre Sistemas
para Cualquier
Organización en la de Gestión de la Inocuidad de
cadena Alimentaría.
Alimentos
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1.2.- Contaminación Cruzada: Contaminación de
materia prima, producto intermedio y producto
terminado con otra materia prima o producto
durante la producción.
1.3.- Fuente de Contaminación: Se refiere a
cualquier origen posible de materias o sustancias
extrañas o microorganismos patógenos que
representen un riesgo a la salud humana.

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2.- LINEAMIENTOS DE BPM´S

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Secc.1: La Planta y sus instalaciones

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Secc. 2: Equipos y Utensilios

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Secc. 3: Personal

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Secc. 4: Control Operacional

Que debe realizarse

desde:
•La recepción de materia
prima
•Almacenaje de materia
prima
•El proceso de
elaboración
•Envasado
•Almacenaje de
productos terminados, y
•Transporte.

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 Secc. 5: “POES’”
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento
Comprende
procedimientos
relacionados con:
• La limpieza y
desinfección de
ambientes de trabajo.
• Equipos y utensilios
• Control de plagas
• Eliminación de
Desechos
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Secc. 6: Documentación y Registro

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3.- CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 Contaminación Física: Causada por presencia
accidental en los alimentos de cualquier materia
extraña, como ser pedazos de vidrio, metal, uñas,
tierra, cabello, etcétera.
 Contaminación Química: Causada por la
presencia de productos químicos, como los
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se
utilizan, y que por descuido al usarlo, o por errores
en su almacenamiento, pueden contaminar los
alimentos.

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 Contaminación Biológica: Causado por
microorganismos patógenos, los
microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeñas que no pueden ser
observados directamente por el ojo humano.
También se les conoce como microbios,
bacterias o gérmenes. Ciertas bacterias
producen toxinas o venenos que cuando las
comemos, nos enfermamos.
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Los microorganismos se
reproducen rápidamente por
división directa. Es decir, una
bacteria se divide en dos y
cada una de esas en otras dos
y así sucesivamente, en un
tiempo muy corto, por lo que en
pocas horas formas colonias de
millones de bacterias.
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En resumen, lo que necesitan las bacterias
para crecer, podemos recordar fácilmente
con la palabra CHATTO (Comida,
Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y
Oxígeno).

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 Porque es importante el lavado de manos?

Muestreo
Tomamos una muestra individuales, al azar de una mano de
cualquiera de los trabajadores y la incubamos por 24, 48, y 72
horas y observamos al microscopio.
4.- RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL
PREVENTIVO DE PLAGAS
 Instalar puertas que habrán hacia el exterior.
 El cierre de las puertas al extremo inferior y superior, de
existir un espacio este no deberá ser mayor a 3 mm y
debe colocar laminas antiratas en los bordes inferiores
de las puertas
 Sellar fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir
como escondite de plagas.
 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas,
ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser
puerta de entrada para las plagas.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y
conductos que comuniquen la planta con el exterior.

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5.-CONTROL OPERACIONAL
5.1.- OPERACIÓN: RECEPCION MATERIA PRIMA
Durante la recepción de materia prima se tienen los
siguientes peligros y controles:
PELIGROS CONTROLES
 Deterioro de la calidad del  Toda materia prima o ingrediente
producto durante el transporte deben cumplir con las
 Insuficiente tiempo de vida útil. especificaciones de calidad e
 Presencia de microorganismos inocuidad de la planta.
patógenos, sustancias  Toda materia prima o ingrediente
químicas, suciedad y plagas. debe ser adquirida de
 Presencia de bacterias proveedores aprobados.
causantes de deterioro de los  Se debe inspeccionar la
alimentos. integridad del empaque.
 Revisar las fechas de vida útil o
vencimiento de la materia prima e
insumos.

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5.2.- OPERACIÓN: ALMACENAJE DE
MATERIAS PRIMAS
PELIGROS CONTROLES
 La calidad del producto  Rotación y control de
puede verse afectada por un materias primas
almacenamiento prolongado remanentes.
o insatisfactorio.  Control de plagas,
 Exposición a una inspecciones regulares.
contaminación física por  Evitar la presencia de
roedores, insectos o aves. envases conteniendo
producto que estén
dañados, manchados.
Limpiarlos
inmediatamente.

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 La Materia prima deben ser almacenada
tomando en cuenta lo siguiente:

 Tamaño adecuado del almacén.

 Buena iluminación y ventilación, ambientes frescos y
secos.
 Protegido de la contaminación.
 Paredes, piso, techo de material no absorbente y de fácil
limpieza y desinfección.
 La MP e insumos deben colocarse sobre anaqueles, las que
deben estar separadas a 20 cm del piso y a 40 cm de la
pared.
 El espacio entre el techo y el producto debe ser como
mínimo 60 cm.
 Si requiere refrigeración debe mantenerse a temperatura
menor a 5ºC.

22
Almacenaje
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 Para un buen almacenamiento se
recomienda:
 Etiquetar y codificar materia prima e insumos.
 Identificar zonas y pasillos.
 Controlar la fecha de vencimiento
 Retirar productos vencidos o fuera de especificaciones.
 Llevar el control PEPS “Lo primero en entrar es lo
primero en salir”
 Los insumos en uso deben estar cerrados
herméticamente.
 Verificar la limpieza por áreas a medida que vayan
quedando vacías y antes de recibir nuevos lotes de
materias primas e insumos.

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5.3.- OPERACIÓN: PROCESO DE
ELABORACION
PELIGROS CONTROLES
 Contaminación del  Usar áreas, utensilios y
producto por equipos desinfectados
microorganismos para el proceso y
patógenos, sustancias minimizar contacto directo
químicas, suciedad y de las manos con el
pestes. producto.
 Limpieza regular,
mantenimiento del equipo,
estructura y superficies de
trabajo.
 Normas de higiene y
comportamiento Personal.

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5.4.- OPERACIÓN: ENVASADO
 El material del envase debe ser adecuado, para
el tipo de alimento que se envase y no debe
contaminar el producto, debe permitir proteger
del exterior. Todo el material que se emplee para
el envasado deberá almacenarse en condiciones
de sanidad y limpieza.
 Se prohíbe el uso de envases fabricados con
reciclados de papel, cartón o plástico de
segundo uso.

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 El material mas usado para alimentos es el
complejo trilaminado (Polipropileno
biorientado/Poliéster metalizado /Polietileno de
Baja densidad), por ser de alta barrera al
oxigeno y la humedad del agua.
 Se debe pedir al fabricante del envase aplicación
adecuada de tintas, que no entre en contacto
directo con el contenido (ubicadas en la parte
central del complejo), evitando rasgado directo
sobre la superficie externa de la misma.
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5.5.- OPERACIÓN: ALMACENAJE DE
PRODUCTOS TERMINADOS

 Los productos terminados deberán almacenarse en

condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y no permitan la
alteración del producto o los daños.

 Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una

inspección periódica de los productos terminados.

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 Para el almacenamiento de alimentos, deben
tenerse en cuenta las siguientes reglas:

 Debe guardarse sobre esteras, o estantes, nunca

directo al piso.
 Las áreas de almacenamiento deben mantenerse
limpias y secas, los derrames deben limpiarse tan
pronto ocurran.
 Se debe velar por la correcta rotación de los
productos, de forma tal que ningún producto
permanezca almacenado por más tiempo del
establecido, además de tener un control de las
fechas de vencimiento de los mismos que permita
que salga primero el producto, que primero venza.

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 Se deben despachar los productos cuyas fechas de
vencimiento sean más antiguas “PRIMERO EN
LLEGAR – PRIMERO EN SALIR”, es decir el
primero en producirse el primero en salir.
 Evitar almacenar productos crudos con el producto
terminado esto puede generar contaminación
cruzada.
 Se prohíbe el almacenamiento de productos que no
sean alimentos, que puedan provocar la
transferencia de olores, sabores y el deterioro de
las características propias de los mismos.

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 Los equipos y medios de almacenamiento y de
medición en los almacenes no deben representar
riesgos de contaminación.
 La administración de los almacenes debe elaborar
un plan de limpieza y desinfección para estos
equipos y medios, así como para los pisos, paredes
y columnas de la instalación.
 Los lugares donde se encuentre almacenado el
producto, deben estar ventilados.
 Debe eliminarse el acceso de animales a los
lugares donde se almacena el producto.

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 Los productos deben ser almacenados en
instalaciones techadas y cerradas.
 Los almacenes deben contar con un programa de
control de plagas.
 En el momento de recepción y despacho debe
cuidarse de no realizar estas operaciones si está
lloviendo, la humedad existente puede incidir en un
mas rápido deterioro del producto.

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5.6.- OPERACIÓN: TRANSPORTE

 Los vehículos de transporte

que presenten servicio a la
planta deben ser adecuados
para el transporte de alimentos
o materias primas de manera
que se evite el deterioro y la
contaminación de los
alimentos, materias primas o el
envase.

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 Debe realizarse limpieza y desinfección del medio
de transporte previo al carguio y realizar esta
operación fuera de la planta de elaboración.
 No debe transportarse el producto en horas donde
la temperatura alcanza sus máximos niveles, la
incidencia directa del sol y la exposición a esa
temperatura sobre el producto puede ocasionar
transpiración interior y así contribuir a un mas
rápido deterioro, se recomienda se realice esta
tarea en horas de la madrugada o el atardecer
donde la temperatura desciende y el ambiente es
más fresco.
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6.- COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA

 Las plagas entran a las

plantas en diferentes formas
por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para
detectar a tiempo su
presencia; además entran
porque encuentran
condiciones favorables para
quedarse, vivir y multiplicarse
como ser: Agua, Alimento
(Comida) y Albergue.
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 INDICIOS DE SU PRESENCIA EN LA
PLANTA
 Granos con signos de infestación.
 Cuerpos vivos o muertos, insectos desarrollados
como de larvas.
 Excremento, Madrigueras o nidos, pisadas o
huellas.
 Sacos de envases, cajas alteradas o roídas por
ratas y ratones.
 Pisadas o huellas de animales.
 Manchas de orín o de grasas producidas por los
roedores alrededor de las cañerías.

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 FORMAS DE ENTRADA DE LAS PLAGAS
A LA PLANTA
 En las cajas, sacos, bolsas de
granos, etc.
 En empaques provenientes de
proveedores infestados de plagas.
 Dentro y sobre las materias primas.
 En los carros que transportan
Materia Prima, productos o
envases.
 A través de puertas, ventanas,
cañerías, desagües desprotegidos.

37
!MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION!

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