CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

HACCP EN BIOTECNOLOGÍA

Resumen de las NOM's, relacionadas con los

prerrequisitos obligatorios para sistema
HACCPP

Cristina Rivera Alva

Dra. Magdalena Samanta Ramos Gómez

Fecha:
7 de octubre de 2022
NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos

fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor. Esta
norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Disposiciones sanitarias:
- Recepción de alimentos
- Almacenamiento de alimentos
-Manipulación de alimentos
-Manejo de utensilios y enseres de cocina
-Instalaciones físicas de cocina
-Las áreas de servicio y comedor
-Los establecimientos
-Las instalaciones sanitarias
-El personal
-Transporte de alimentos
-Los responsables del establecimiento

TABLA DE VERIFICACIÓN

Aspectos Prácticas ¿Cumple Observaciones

los
requisitos?

Apariencia pulcra
Personal

llevará una vestimenta que

permita la protección del
alimento, que puede incluir
uniforme, bata o mandil,
cubrepelo y cubreboca.
 evitará actitudes que puedan
contaminar al producto.

Ausencia de personal enfermo

en área de almacén o
preparación

Mesas y sillas limpias en buen

Instalaciones
estado
(generales)

Pisos limpios, secos y sin

roturas o grietas y con declives
hacia las coladeras

Paredes limpias y lisas en buen

estado y facil lavado

Cuenta con esatciones de

lavado de manos equipada

Cuenta con sistema de agua

Instalaciones
potable con capacidad
sanitarias suficiente para cubrir la
demanda del establecimiento
Desagües con buen
funcionamiento y libres de
basura
Tarjas y llaves en buen
funcionamiento

Existencia de jabón, papel

sanitario, etc.

Estufas limpias y en buen

Requisitos
estado
de equipo Marmitas limpias y en buen
estado
Mesas de trabajo barras de
servicio limpias desincrustadas
 Realizar una selección de
Requisitos
materias primas o
de proceso ingredientes con el objetivo de
evitar que provoquen riesgos
de para el consumidor en los
elaboración productos terminados. Las
materias primas e ingredientes
de se conservarán en condiciones
alimentos que eviten su deterioro y
contaminación. Las materias
primas, ingredientes, productos
en proceso y productos
terminados en los que pueda
producirse la multiplicación de
microorganismos patógenos o
la formación de toxinas, se
conservarán a temperaturas
que no den lugar a riesgos para
la salud, salvo por períodos
limitados que se requieran para
su proceso.
Vehiculos limpiois, libre de
Transporte
fauna nociva o mascotas
Vehiculo exclusivo para el
transporte de alimentos

Los alimentos preparados se

distribuyen en recipientes o
envases cerrados

Los establecimientos: a) estarán

Control de
libres de fauna nociva en todas
plagas las áreas
adoptan un sistema y un plan
para su control ya sea de
manera interna o con servicios
externos.
Llevarán a cabo una limpieza
Limpieza y
eficaz y regular de los
desinfección establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar
residuos de los productos y
suciedades que contengan
microorganismos. Efectuar la
desinfección cuando sea
necesario, para reducir los
microorganismos a un número
tal que no contaminen los
productos. Seleccionar los
detergentes y desinfectantes
para lograr el fin perseguido.
Los residuos de estos agentes
que queden en una superficie
susceptible de entrar en
contacto con los productos, se
eliminarán mediante un
enjuague minucioso con agua,
cuando así lo requieran.
Adoptar procedimientos,
programas y registros de
limpieza y desinfección que
satisfagan las necesidades
particulares del proceso y del
producto.
NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,

bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a
evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma
Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

-Disposiciones para personal

-Instalaciones fisicas
-Instalaciones sanitarias
-Servicios a planta
-Equipamientos
-Procesos
-Control de plagas
-Limpieza y desinfección

TABLA DE VERIFICACIÓN

Aspectos Prácticas ¿Cumple Observaciones

los
requisitos?

Personal aseado
Personal

Uso de uniforme completo

Personal entrenado en las BPH

 Heridas como cortadas estan
cubiertas por material
impermeable, y evitando estar en
el area de producción

Drenajes concubiertas apropiadas

Instalaciones
(generales)

Pisos impermeables, homogeneos

y con pendiente hacia el drenaje

Pintura lavable e impermeable

Techos accesibles para limpieza

Ventanas ventiladas previstas con

protecciones

Puertas con protecciones y en

buen estado de conservación que
eviten la entrada de polvo, lluvia y
fauna nociva

cuenta con una zona específica

para el depósito de desechos o
basura de preferencia
independiente de las áreas donde
circulen alimentos, y deberá estar
limpia y libre de fauna nociva., o
bien de contenedores cerrados
que estén en buen estado y sean
de fácil limpieza y desinfección.
Servicios sanitarios limpios , secos y
Instalaciones
desinfectados
sanitarias provistos de agua corriente, papel
higiénico, retretes, lavamanos
jabón desinfectante, toallas
desechables o secadores de aire;
 Cuenta con modo higiénico para
secado de manos
Los recipientes para almacenar
Requisitos
materias tóxicas o los ya usados
de equipo para dicho fin, deben ser
debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el
manejo de estas sustancias,
almacenándose en ambos casos,
bajo las disposiciones legales
aplicables. Si se dejan de usar,
deben inutilizarlos, destruirlos o
enviarlos a confinamientos
autorizados.
El equipo y utensilios deben
mantenerse limpios en todas sus
partes y, en caso necesario,
desinfectarse con detergentes y
desinfectantes efectivos. Deben
limpiarse por lo menos una vez al
final y desinfectarse al principio de
la operación diaria
Las áreas de fabricación deben
Requisitos
estar limpias y libres de materiales
de proceso extraños al proceso.

de
elaboración evitar la contaminación con
materiales extraños (polvo, agua,
de alimentos grasas, etc.), que vengan adheridos
a los empaques de los insumos que
entran a las áreas de producción.

Todas las operaciones del proceso

de producción, incluso el
envasado, se deben realizar en
condiciones sanitarias que eliminen
toda posibilidad de contaminación.
Los productos que se transportan
Transporte fuera de su embalaje deben ser
transportados protegiéndolos
contra la lluvia.

Todos los vehículos deben ser

revisados por personal habilitado
antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se
encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los establecimientos: a) estarán
Control de
libres de fauna nociva en todas las
plagas áreas
b) evitarán la entrada de animales
domésticos;
c) adoptarán un sistema y un plan
para su control ya sea de manera
interna o con servicios externos.

Los detergentes y desinfectantes

Limpieza y
deben ser seleccionados
desinfección cuidadosamente para lograr el fin
perseguido. Los residuos de estos
agentes que queden en una
superficie susceptible de entrar en
contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague
minucioso con agua, cuando así lo
requieran.
Se debe llevar a cabo una limpieza
eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar residuos de
los productos y suciedades que
contengan microorganismos.
 Después de este proceso de
limpieza, se debe efectuar, cuando
sea necesario, la desinfección, para
reducir el número de
microorganismos que hayan
quedado, a un nivel tal que no
contaminen los productos.