MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE PANIFICACIN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

NDICE GENERAL Pg. I. INTRODUCCIN II. OBJETIVO III. ALCANCE 4 4 5 5 4

IV. RESPONSABILIDAD

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES VI. REQUISITOS GENERALES 6 13

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

15 17 19

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso 22 24

Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos VIII. REGISTROS IX. ANEXOS 43 27

26

ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de la Harina Panadera ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Levadura Fresca ANEXO 3..Especificaciones Tcnicas de la Manteca Vegetal ANEXO 4. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia.

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento Jefe de Produccin de la Calidad

Maestro Panadero

I. INTRODUCCION La exigencia de los consumidores con respecto

a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadera y pastelera preparados en el Laboratorio de Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.

II. OBJETIVO Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin. Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento, preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de produccin.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998. 5.2. DEFINICIONES

V. DEFINICIONES Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio. Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas. Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la

tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de partculas sucias. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos o bebidas. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad. Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente. Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VI. 6.1

REQUISITOS GENERALES Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la Panadera La Panadera esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminacin. Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada. El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.

6.1.2 Estructuras externas 6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso Los pisos de acceso a la panadera estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de

acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores de la panadera son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3 Estructuras internas 6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico. Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros del desage. 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas. 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado. 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fciles de limpiar.

6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la panadera tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.

6.1.4 Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminacin La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION Zonas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie) Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie) Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones elctricas Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.

6.1.4.3 Ventilacin Los ambientes de la panadera estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua La Panadera se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la Universidad Nacional Agraria La Molina.. Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

Nota del cuadro 2: I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin. II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin aprobados por el Ministerio de Salud III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares). V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos. VI. Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca Recreativa o Comercial. (1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales. (2): Demanda bioqumica de oxigeno, 5 das, 20 C. (3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los valores de la columna V provisionalmente (4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002. (5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01 (6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamrica. (7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente) (8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente). 1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo lento). 2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales La panadera dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas. 6.1.4.6 Instalaciones sanitarias La Panadera cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: - Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y

recipientes para su eliminacin. - Adecuada iluminacin y ventilacin. - El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa. - Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas N DE PERSONAS N DE INODOROS N DE LAVATORIOS N DE URINARIOS De 1 a 9 1 2 1 De 10 a 24 2 4 1 De 25 a 49 3 5 2 Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PROCEDIMIENTOS REGISTROS PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seccin y control de proveedores

RBPM-002 Lista de proveedores aceptados RBPM-003 Auditoria a los Proveedores PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes PBPM-04 Control de Parmetros de Proceso. RBPM- 006 Control de la Formulacin RBPM-007 Control de tiempo de Amasado RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentacin RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas RBPM-012 Control de la calibracin de Termmetros y termo hidrmetros PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los productos de la panadera y pastelera en el Laboratorio de Panificacin. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 4. EJECUTORES El personal de la panadera es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparacin. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao. Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.

6. DESCRIPCIN 6.1 Seleccin de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderacin. Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas N Criterios Factor de ponderacin 1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 2 Stock adecuado de productos 1 3 Precio del producto 1.5 4 Condiciones de crdito 2 5 Cumple con especificaciones tcnicas 3 6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2 7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria realizada por la Empresa 2.5 La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el Cuadro 2. Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias primas. CALIFICACION N 0 1 2 1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos 2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock del producto Siempre cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado 4 Pago al contado - Crdito disponible 5 No cumple con todas las especificaciones tcnicas Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas Cumple con todas las especificaciones tcnicas 6 No cuenta con sistemas HACCP, ISO Slo cuenta con uno de los sistemas Cuenta con sistemas HACCP, ISO 7 No ha aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria Ha aprobado regularmente la Inspeccin Higinico Sanitaria Ha aprobado satisfactoriamente la Inspeccin Higinico Sanitaria Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. 6.2 Control de proveedores (Auditoria) Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la seleccin de proveedores,

para este control se registrar las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores. Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados. 7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepcin.

2. ALCANCE Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin.

3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del presente procedimiento. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.

4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

5. MATERIALES Formatos de Inspeccin Lapiceros Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados: - Certificado de Calidad de harina. - Certificado de Calidad de Manteca vegetal.

- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia. - Certificado de Calidad de Mejorador. - Certificado de Calidad de material de empaque.

6. PROCEDIMIENTO a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad. b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo. c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM. d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se estima conveniente). e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de Logstica su retorno al proveedor.

7. REGISTRO RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos. .

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepcin. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin, estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora el Laboratorio de Panificacin. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente procedimiento. El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento. 4. FRECUENCIA Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn. 5. MATERIALES Formatos Lapiceros Termmetros

6. PROCEDIMIENTO Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo. 6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones

almacenamiento de 1 4C y 85 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cmara de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el formato: RBPM005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cmara de Refrigeracin., en caso de que la temperatura %HR se encuentre fuera de los lmites establecidos, el Encargado de Almacn deber de comunicar al Encargado de Mantenimiento para que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solucin rpida el problema, se deber de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Produccin para que en conjunto se tome una decisin con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima insumo, hasta tener solucionado el problema. b. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se debern almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR. - Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos. - Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1 CAMA

2 CAMA

- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.

APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura - Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes. c. En el caso de la manteca debern ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar fresco y seco.

La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin. 3. RESPONSABLES Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de produccin.

4. FRECUENCIA Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin. 5. DESCRIPCIN ETAPA CONTROL REGISTROS PESADO DE INGREDIENTES E INSUMOS Esta operacin implica la identificacin, rotulacin y pesado de los ingredientes que se adicionarn para la elaboracin de la masa. Los datos se debern de registrar en el formato RBPM-06: Control de la Formulacin. MEZCLADO/ AMASADO En esta etapa se debe de controlar tiempo de amasado por batch de produccin, as mismo se debe de verificar las caractersticas de la masa, ausencia de cualquier tipo de partcula extraa. Los datos se debern de registrar en el formato HA- RBPM-07: Control de tiempo de amasado.

FERMENTACIN Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa de la masa ubicada en la sala de fermentacin, as mismo se debe de verificar las caractersticas de la masa ausencia de cualquier tipo de partcula extraa. Los datos se debern de registrar en el formato RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentacin. HORNEADO Consiste en realizar el control del tiempo y temperatura de la masa ha cocinar en los hornos. As como una evaluacin visual del producto. Los datos se debern de registrar en el formato RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado. ENFRIAMIENTO Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa del ambiente ubicada en la sala de enfriamiento Los datos se debern de registrar en el formato RBPM-10: Control en la Etapa de Enfriamiento. 6. REGISTROS RBPM-06: Control de la Formulacin. RBPM-07: Control de tiempo de amasado. RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentacin. RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado. RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento. PBPM 005:CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN 1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de

medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin. 3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin de escalas de medida y controlar el registro de calibracin. 4. FRECUENCIA Cada 3 meses. Cada vez que se requiera 5. DESCRIPCIN ESCALA DE MEDICION DESARROLLO REGISTROS

BALANZA 1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendr a calibrar la balanza a su lugar de trabajo. 2. El jefe de control de calidad verificara que el rea de trabajo en el que se realizar la calibracin se encuentre libre de ruidos y vibraciones. 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de calidad verificara la colocacin del sticker de calibracin ubicado en el equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de calibracin, la desviacin, el nombre del encargado de la calibracin y el tiempo estimado de la prxima calibracin. 4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibracin y llenara el formato de control respectivo.

RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas.

TERMMETRO 1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin enviar los termmetros a calibrar a la empresa encargada de la calibracin. 2. Una vez calibrados los termmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los sticker de calibracin ubicado en el equipo calibrado, los cuales debern proporcionar la informacin requerida (fecha de calibracin, encargado de la calibracin, dispersin, fecha programada para la prxima calibracin). 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibracin de termmetros y programar la prxima fecha de calibracin.

RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.

TERMO-HIDRMETRO 1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin llevar los termo-hidrmetros a calibrar a la empresa encargada de la calibracin. 2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificar los sticker de calibracin ubicado en el equipo calibrado, los cuales debern proporcionar la informacin requerida (fecha de calibracin, encargado de la calibracin, dispersin, fecha programada para la prxima calibracin). 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibracin de termo-hidrmetros y programar la prxima fecha de calibracin

RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros. 6. REGISTROS RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas. RBPM-12: Control de la calibracin de Termmetros y termo-hidrmetros.

PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de los productos del Laboratorio de Panificacin. 3. RESPONSABLES Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos. Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos. 4. DESCRIPCIN EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE BALANZAS Una vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguir en orden de uso segn el flujograma de procesamiento de elaboracin del pan, para lo cual el Laboratorio de Panificacin deber encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento. Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizar segn recomendaciones del fabricante sealadas en su manual de mantenimiento. Una vez culminado el mantenimiento este ser verificado por el Jefe de Produccin.

Segn seala el manual de mantenimiento del equipo

Tcnico de mantenimiento DIVISORA DE PAN CMARA DE CONSERVACIN BATIDORA DIVISORA DE PAN AMASADORA SOBADORA CORTADORA DE PAN CMARA DE CONSERVACIN CMARA DE FERMENTACIN VITRINA DE EXHIBICIN FILTROS DE AIRE

5. REGISTROS RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

VIII. REGISTROS

Los registros generados en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til corta.

RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluacin: Rubro: Producto (s): Nombre del proveedor: Direccin: Telfono: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas N Criterios Factor de ponderacin Calificacin Puntaje 1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 2 Stock en el producto 1 3 Precio del producto 1.5 4 Condiciones de crdito 2 5 Cumple con especificaciones tcnicas 3

6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2 7 Inspeccin higinico Sanitaria 2.5 TOTAL CALIFICACIN N 0 1 2 1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos 2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock del producto Siempre cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado 4 Pago al contado - Crdito disponible 5 No cumple con todas las especificaciones tcnicas Cumple con la mayora de las especificaciones tcnicas Cumple con todas las especificaciones tcnicas 6 No cuenta con Sistema se Calidad Esta camino a implementar un Sistema de Calidad Tiene implementado un Sistema de Calidad 7 No ha aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria Ha aprobado regularmente la Inspeccin Higinico Sanitaria Ha aprobado satisfactoriamente la Inspeccin Higinico Sanitaria Condiciones de aceptacin o rechazo: Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de aprobacin Direccin Telfono e-mail

ADMINISTRADOR RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: ....................................................................................................................................... Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida: Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Conforme No Conforme Evidencia El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminacin. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopcin de Buenas Prcticas de Higiene y medidas de prevencin de la contaminacin. Las estructuras del interior de las instalaciones, son slidas de material duradero y fcil de limpiar y desinfectar. Los equipos estn instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parmetros de proceso. Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario. El sistema de distribucin de agua esta instalado y diseado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.

Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Conforme No Conforme Evidencia Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generacin de malos olores, humedad y riesgo de contaminacin cruzada. Se toman precauciones para limitar la acumulacin de polvo y otros materiales residuales en reas donde se almacenen o procesen los alimentos. La iluminacin natural o artificial permite la realizacin de operaciones de manera higinica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higinicos y reas de manipulacin de alimentos. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas,

insumos y producto terminado. Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia Cuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas. Cuentan con registros de capacitacin al personal referente a BPM. Cuentan con la implementacin de HACCP, para el producto suministrado.

OBSERVACIONES: .............................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ........................ .................................................................... Auditor: Jefe de Control de Calidad RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspector de Calidad: ............................................................................................................................................. ............................................................... Producto (Materia Prima o Insumo): ............................................................................................................................................. ............................................................... N Proveedor Marca de Producto Fecha de Recepcin Lote Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Cantidad (kg / l ) Observaciones Inspeccin Visual 1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ............................................................................................................................................. ............................ ............................................................................................................................................. ...............................................................

Jefe de Control de Calidad RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES Fecha: .......................................................

AMBIENTE ESTANDARES REA VERIFICADA % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA C ALMACN 80-90 15-18 CMARA DE CONSERVACIN 80-85 1-4 Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa N Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

TEMPERATURA DE LA CMARA DE CONSERVACIN (C) 5.5 19.5 TEMPERATURA DE ALMACN (C) 5.0 19.0 4.5 18.5 4.0 18.0 3.5 17.5 3.0 17.0 2.5 16.5 2.0 16.0 1.5 15.5 1.0 15.0 0.5 14.5

0.0 14.0 -0.5 13.5 -1.0 13.0 -1.5 12.5 HORA (Toma de medida) 8:00 am 11:00 am 2:00 pm 5:00 pm 8:00 pm 11:00 pm 2:00 am 5:00 am HORA (Toma de medida)

________________________________ ____ Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Calidad RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION FECHA: .............................................. N De Batch Materia Prima Insumo N lote Peso (kg g ) Responsable Observacin 1 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 2 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 3 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA

_________________________ Jefe de Aseguramiento de la

TURNO: ..............................................

4 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 5 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 6 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 7 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 8 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 9 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA 10 HARINA MEJORADOR SAL MANTECA LEVADURA

.................................................................. .................... Operario Encargado Jefe de Produccin RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO FECHA: ..........................................

............................................

TURNO: ................................................

ESTANDARES Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)

Registro Batch # Tiempo de Amasado (min) Tiempo de Malaxado (min) Responsable Observacin (*)

(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de amasado. .................................................................. .................... Operario Encargado Produccin ............................................ Jefe de

RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIN Fecha: .............................................. Turno: .................................................

ESTANDARES Tiempo TEMPERATURA C Humedad relativa %HR 2 Horas 24-28 C 80 85 % Registro Batch # Hora Inicio Hora Final Tiempo Total (horas) Temperatura (C) Humedad relativa (%HR) Responsable Observaciones

__________________ Operario Encargado

___________________ Jefe de Produccin

RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO Fecha: .................................................. ESTANDARES Tiempo min TEMPERATURA C Turno: .......................................................

Registro Batch # Hora (*) Temperatura (C) Tiempo Total (min) Responsable Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.

...................................................... ............................................. Operario Encargado Produccin

Jefe de

RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO Fecha: ................................................. Turno: ................................................

ESTANDARES Tiempo min Temperatura Ambienta C Temperatura Interna PT (C) Humedad relativa %HR 20 25 min 24 26 C < 33 C 80 85 %

Batch # Hora Inicio Hora Final Tiempo Total (min) Temperatura Interna PT (C) Temperatura Ambiental (C) Humedad relativa (%HR) Responsable Observaciones

Observaciones: ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ................ .................................................. .................................................... Operario Encargado Jefe de Produccin RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS

UBICACIN DE BALANZA TIPO DE BALANZA FECHA DE CALIBRACION STICKER CALIBRACION NOMBRE DEL ENCARGADO DE CALIBRACION PATRONES USADOS DISPERSIN TOMADA DISPERSIN PROMEDIO CERTIFICADO N FIRMA DE VERIFICACION FECHA DE PROXIMA CALIBRACION BALANZA RECEPCIN BALANZA DIGITAL

BALANZA PESADO INGREDIENTES BALANZA DIGITAL

BALANZA PESADO INGREDIENTES BALANZA AGUJA

BALANZA DIGITAL BODEGA BALANZA DIGITAL

OBSERVACIONES: ............................................................................................................................................. ...................................... ............................................................................................................................................. ......................................................................... ....................................................... Jefe de Aseguramiento de la Calidad RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMOHIDROMETROS

EQUIPO/ SALA CODIGO DEL TERMMETRO/ TERMO-HIDROMETRO FECHA DE CALIBRACION STICKER ENCARGADO DE CALIBRACION FECHA DE PRXIMA CALIBRACION DISPERSIN C DISPERSIN %HR ALMACEN CONGELADOR 1 CONGELADOR 2 VITRINA REFRIGERADA 1 VITRINA REFRIGERADA 2 VITRINA REFRIGERADA 3 CMARA FERMENTACIN HORNO SALA DE ENFRIADO

.......................................................... Jefe de Aseguramiento de Calidad

RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Semana del ....................................al ..............................................del 2009. Encargado del registro: ..................................................................... ITEM EQUIPO FECHA MANTENIMIENTO FECHA DE PRXIMO MANTENIMIENTO ACTIVIDAD REALIZADA OBSERVACIONES DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO

................................................................ ........................................................ Tcnico de Mantenimiento Jefe de Produccin

VB

IX. ANEXOS ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA HARINA PANADERA

Nombre del proveedor: Alicorp. Denominacin del producto: Harina panadera. Presentacin: Sacos de polietileno de 50 Kg. 1. Descripcin del producto Es el producto resultante de la reduccin (molienda) gradual del endospermo de almidn del grano limpio de trigo.

2. Composicin Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico. 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Humedad: 12.8 % - 13.5 % Aw: < 0.6 Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx. Cenizas: 1.0 % Mx. Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 % Absorcin farinogrfico: 53 % Mx. Partculas extraas: < 0.6 % Bromato de Potasio: 50 ppm Mx. Aflatoxinas: 15 ppb Mx. Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo Mx. 2 ppm de Malatin 3.2 Caractersticas microbiolgicas Enterobactereas: 102 103 g/ml Bacillus cereus: 102 103 g/ml Mohos: 103 104 g/ml Levadura: 5 x 102 2 x 103 g/ml Salmonella: Negativo / 25 g 3.3 Caractersticas sensoriales Color: blanco crema caracterstico Olor: inodoro caracterstico Aspecto: polvo fino fluido 4. Embalajes 4.1 Envase primario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos en el material. Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 6 meses de vida til, almacenada en ptimas condiciones. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 350 Kcal. Protena: 9.7 g Grasa:

1 g. 9. Otros requisitos Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.

ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA Nombre del proveedor: Red Star del Per S.A. Denominacin del producto: Levadura fresca. Presentacin : Bloques paraleleppedos constituidos por clulas aglomeradas que forman una pasta homognea. 1. Descripcin del producto El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adicin de emulsificantes y plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentacin a partir de cepas especificas para panificacin. 2. Composicin Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua. 3. Especificaciones tcnicas

3.1 Caractersticas fisicoqumicas Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min. Humedad: 67 % - 72 % 3.2 Caractersticas sensoriales Color: blanco crema Olor: caracterstico Aspecto: firme, compacto y elstico al tacto 4. Embalajes 4.1 Envase primario Papel parafinado laminado. 4.2 Envase secundario Cajas de cartn corrugado. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos de refrigeracin 5C 10C. Almacenamiento: cmaras de refrigeracin 1C 4C 85-90 % HR. 7. Tiempo de vida til del producto 1 mes de vida til, bajo condiciones de refrigeracin mencionadas anteriormente. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 370 Kcal. Protena: 48 g Grasa: 0.75 g. ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL Nombre del proveedor: Industria del Espino. Denominacin del producto: Manteca vegetal. Presentacin (es): Caja plstica x 10 Kg. 1. Descripcin del producto Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadera. 2. Composicin Aceite refinado de palma Estearina de palma Antioxidante 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Acidez (% cido palmtico): ndice de perxido (meq O2/ Kg): Humedad y material voltil: Punto fusin:

Mx. 0.1 % Mx. 5.0 Mx. 0.2 % 38C 42C

3.2 Caractersticas sensoriales Color: amarillo caracterstico Olor: caracterstico Aspecto: pasta suave 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Cajas de cartn corrugado. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos que brinden la proteccin fsica adecuada al producto libres de cualquier tipo de contaminacin. Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento indicadas. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 900 Kcal. Protena: 0g Grasa: 100 g. ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA Nombre del proveedor: Quimpac S.A. Denominacin del producto: Sal alimenticia. Presentacin : Sacos de 50 Kg. 1. Descripcin del producto La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de grmenes patgenos. 2. Composicin Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 % Calcio (como Ca): Mx. 0.1 % Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 % 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Humedad: Insolubles: Granulometra: Metales pesados (Pb): Pureza:

Mx. 0.5 % Mx. 0.05 % Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 % Mx. 10 ppm Min. 99 %

3.2 Caractersticas sensoriales Color: caracterstico

Olor: Textura:

caracterstico caracterstico

4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 % Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 0 Kcal. Protena: 0g Grasa: 0 g.