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Actividad 3

Higiene e inspección veterinaria en plantas de beneficio animal

Integrantes:

Sonia Isabel Melgarejo Melgarejo

COD: 0000038418

Jesús Eduardo Fernández

COD: 0000037869

Docente:

Erika Natalia Franco Hernández

Magister en Salud Publica

Universidad Uniagraria

Especialización en Salud Pública Veterinaria

2022

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION…..................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

3. MARCO TEORICO… ................................................................................................. 5

4. PROCEDIMIENTOS POES UTENCILIOS Y EQUIPOS…………………………9

5. 1.1 PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONAL…………………………..….……9

6. 1.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES………………………………..…...10

7. 1.3 PROCEDIMIENTOS POST OPERACIONAL………………… ..…………..11

8. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 14

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………...............................……15

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INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la higiene en un matadero bovino es una condición esencial para asegurar

la inocuidad de los productos que ahí se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo

las operaciones de saneamiento es la implementación de los POES, ya que, es a través de los

mismos que se realiza el cumplimiento de las medidas de higiene establecidas por las BPM para

prevenir la contaminación directa de la carne. (Díaz P. 2018).

Es importante conocer de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

ya que toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar e

implementar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para prevenir la

contaminación directa del producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos: Describir los

procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones, Establecer

frecuencias y responsables, Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los

procedimientos, Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimientorespectivo

o la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los

procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto,

Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición de la autoridad

sanitaria competente los registros que evidencian la implementación, ejecución y supervisión de

los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros deberán estar firmados por las

personas responsables y debidamente fechados. Es decir que es que todo procedimiento que un

establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la

contaminación directa del alimento.

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OBJETIVOS

 GENERAL

Establecer pautas de higiene en los procedimientos pre-operativos, operativos y post-operativos

para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.

 ESPECÍFICO

Realizar controles para asegurar que las condiciones ambientales y de manipulación, son

propicias para prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad de la carne.

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MARCO TEÓRICO

La limpieza y desinfección de las áreas de procesamiento de carne bovina, las superficies de

contacto, los equipos y utensilios se debe realiza de acuerdo al programa de limpieza y desinfección

de cada establecimiento, el cual debe incluir actividades pre-operacionales, operacionales y post-

operacionales. (NTON, 2010 y RTCA, 2009).

Los productos químicos usados para la limpieza y desinfección deben ser de grado alimenticio

y estar debidamente identificados, utilizarse de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta, y

almacenarse alejados de las áreas de procesamiento, de almacenamiento, de las bodegas de insumos

y material de empaque. No usar sustancias odorantes o desodorantes y no provocar polvo ni

salpicaduras que contaminen el producto. (NTON, 2010 y RTCA, 2009)

Los POES son los procedimientos documentados e implementados de limpieza y desinfección

que deben realizar las plantas de beneficio, desposte o desprese, antes y durante las operaciones,

sobre las superficies que entren o vayan a entrar en contacto directo con el alimento.

 Los datos que debe contener un POES son:

 responsable (cargo)

 Frecuencia de ejecución de actividades.

 Procedimientos específicos.

 Productos y concentraciones a utilizar

 responsable (s) de la supervisión.

 Acciones correctivas.

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 Firma de la Autoridad Sanitaria.

Peligros: Son todos los agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al alimento o

que puedan estar en el alimento y puedan causar un daño

Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico,

químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.

Limpieza: Eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y

con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección: Reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de

los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

Niveles de desinfección en función de los microrganismos que es capaz de destruir:

 Baja: elimina bacterias y algunos tipos de hongos y virus.

 Intermedia: elimina bacterias, hongos y algunos tipos de virus.

 Alta: elimina todos los microorganismos menos las esporas.

Esterilización: es la eliminación de toda forma de vida microbiana, de los microrganismos

patógenos y no patógenos: virus, bacterias, hongos y esporas.

Objetivos de limpieza y desinfección:

 Minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.

 Reducir el riesgo de plagas.

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 Reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria.

 Es un requisito de las BPCH

 Es un requisito del PPCC. Aumenta la vida útil del equipo

 Aumenta la confianza del consumidor

Tipos de limpieza y desinfección: calor, agua caliente, vapor, agentes químicos, radiaciones

Corrección: Acción realizada para identificar y corregir un problema que ocurrió durante la

producción del alimento, sin que se realicen otras acciones relacionadas con un procedimiento de

medidas correctivas (tales como las acciones para reducir la probabilidad de que vuelva a ocurrir

el problema, evaluar todos los alimentos afectados en cuanto a inocuidad y evitar que elalimento

afectado entre en el comercio).

Responsables.

Los responsables directos de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfección en el local,

son los mismos empleados encargados de las operaciones diarias propias del establecimiento

cárnico quienes además se van rotando en las áreas de trabajo al interior del mismo. La persona

encargada de la supervisión de las operaciones de limpieza y desinfección será el jefe de planta, ya

que no sólo es el cargo operativo más alto, sino que además es la persona que lleva más tiempo

laborando en el establecimiento.

 Materiales y Equipos: se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo por áreas y con

identificación diferenciada.

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 Agua potable.

 Escobas, traperos, recogedores, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.

 Detergente deben ser de grado alimenticio

 Desinfectante deben ser de grado alimenticio

Todo procedimiento con respecto al programa de limpieza y desinfección de superficies de

contacto con la carne, como los equipos y utensilios; debe incluir actividades pre operacionales,

operacionales y post operacionales.

Limpieza y desinfección de instalaciones, materiales y equipos

Procedimientos de limpieza y desinfección en el área de faenado

• Canaletas, rejillas y trampas de desagüe.

• Luminarias

• Cámaras frigorífcas.

• Servicios higiénicos y vestuarios.

• Limpieza y desinfección de materiales y equipos.

• Corrales.

• De utensilios de limpieza.

• Tachos de basura.

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1.PROCEDIMIENTOS POES UTENCILIOS Y EQUIPOS

1.1 PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONAL: realizar una detallada inspección en las

instalaciones de filtro sanitario, área de faenado, cámaras de refrigeración donde se verifica el buen

estado y la limpieza de los techos, pisos, paredes, estructuras, drenajes, la iluminación, las cortinas

de aire, los equipos y recipientes. También se monitorea la temperatura de las cámaras de

refrigeración.

Antes de iniciar las labores, cada operario debe asegurar de que los utensilios y equipos a su

cargo estén en buen estado y libre de cualquier contaminante. El personal de mantenimiento realiza

una revisión minuciosa de los equipos de faenado en cuanto al control con referencia al estado

sanitario, así como los lavamanos, esterilizadores, y lámparas en cada área para garantizar el buen

funcionamiento de los mismos.

 Equipos:

Las mesas de acero inoxidable son lavadas y desinfectadas primeramente se retiran todos los

residuos de las mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con agua fría, se

frotan (trabajo mecánico de remoción de suciedad) con solución detergente y paño, se enjuaga con

abundante agua a presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm (Dosis máxima

recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base de yodo, se drenan las aguas y luego

se lavan y escurren los pisos.

 Utensilios:

Primeramente, son enjuagados con agua a temperatura ambiente, luego se frotan con un paño y

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limpiador desinfectante clorinado o detergente, se enjuagan nuevamente y a los que su naturaleza

les permite se sumergen en una solución de cloro a 5 ppm o bien en solución desinfectante a base

de Iodo durante unos aprox. 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante de escurrimiento

de la zona de almacenaje de estos utensilios y se dejan en ese lugar.

Elaboración propia.

1.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES: durante las operaciones de procesamiento

de faenado, se deben realizar monitoreos en cuanto a la limpieza y desinfección para garantizar

la inocuidad y aptitud del producto, estos monitores se efectuarán a cada hora, al presentarse

anomalías se detendrá las labores y realizar de inmediato las acciones correctivas para poder

continuar con las operaciones.

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Se monitorean las siguientes actividades operacionales en las salas de procesamiento (matanza

y deshuese) que están:

1. Lavado y esterilización de equipos y utensilios.

2. Disponibilidad de agua caliente.

3. Limpieza de sala, pisos y paredes.

4. Sanitización de áreas y superficies de contacto.

5. Recolección de residuos.

6. Presión de agua en el área de matanza.

7. Tanques de almacenamiento de agua.

8. Uso de jabón y gel desinfectante.

Durante el procesamiento se realizan actividades de limpieza en las superficies de contacto;

paredes, piso y rejillas, sierras, chuchillos, chairas, hachas. Se debe revisar que no haya producto

expuesto que pueda salpicarse al efectuar la limpieza, de ser así, debe retirarse. Agregar agua al

esterilizador de cuchillos aproximadamente 3 cm arriba de la rejilla y calentar hasta mantener una

temperatura mínima de 82°C.

1.3 PROCEDIMIENTOS POST OPERACIONAL: la limpieza y desinfección que se realiza

al terminar los procesos, se hace con el propósito de que los equipos y utensilios, durante el tempo

en desuso, no se desarrollen microorganismos patógenos capaces de enfermar a quienes los

consuman, El equipo limpio (barriles, mesas, carretillas, delantales) no se arrastra por el piso para

evitar que se contamine.

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En el área de faenado se realiza la limpieza de pisos, paredes, estructuras, carros transportadores

de vísceras, rieles, drenajes, limpieza y sanitización de equipos.

 Equipos

Las mesas de acero inoxidable, son lavadas y desinfectadas, primero se retiran todos los residuos

de las mesas de trabajo, todas las superficies de acero inoxidable se lavan con cepillos y

detergentes, así como la desinfección con cloro, posteriormente son desinfectadas (quemadas) con

agua caliente a 85°C. El lavado de paredes y pisos, se realiza de arriba hacia abajo y la desinfección

se realiza con desinfectantes inocuos y propios para la industria de alimentos.

 Utensilios.

Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente y con un paño se

les quitan los residuos de pescado fresco de cultivo, luego se lavan con otro paño y limpiador

desinfectante o una solución detergente, así como la desinfección con cloro, posteriormente son

desinfectadas (quemadas) con agua caliente a 85°C. para finalizar se colocan sobre el estante de

escurrimiento y se dejan en ese lugar hasta que sean usados nuevamente.

La limpieza y desinfección en el proceso de faenado, se debe realizar de acuerdo al siguiente

orden, primero las máquinas o equipos, luego las paredes y por último los pisos y rejillas, para esto

se debe seguir el siguiente orden:

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Elaboración propia.

Tabla1. Verificación de frecuencia de limpieza

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CONCLUSIONES

Mediante la implementación del POES se garantiza el cumplimiento de objetivo de toda planta

de benefició animal, que es garantizar la entrega de carne y productos cárnicos comestibles sean

inocuos. este conjunto de medidas y procedimientos que se realizan diariamente en la planta de

beneficio, antes y durante las operaciones, logran prevenir la contaminación directa de la carne.

Con la implementación, verificación, validad y acciones correctivas cunando haya lugar, se

logra que las acciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios se disminución la carga

microbiológica, esto con el fin de evitar cualquier situación que ponga en riesgo la salud humana.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. J.S JIMENEZ MORENO, (Bogotá D.C Colombia. 2018). Planes operativos estandarizados

de saneamiento (poes) para la distribuidora de carnes vaqueiros js s.a.s. Universidad Distrital

Francisco José de Caldas.

2. INVIMA (02, octubre 2009). Manual de Inspección, vigilancia y control en plantas de

beneficio (mataderos) de animales de abasto público (bovinos, porcinos y aves). Ministerio de la

Protección Social. Página Web http:// www.invima.gov.co Bogotá – Colombia A.A.20896.

3. W.T. López Chávez, L.C. Carballo Gaitán, (octubre 2019). Manual de buenas prácticas de

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manufactura y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en áreas de

procesamiento de carne bovina en mataderos industriales. Recuperado de:

https://repositorio.una.edu.ni/3921/1/tnl01l864m.pdf

4. SENASA, Guía de procedimientos operativos estandarizados de sanitización para

mataderos. Recuperado

de:https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2002709/POES.pdf.pdf