Transferencia de Producto Arazafrut

Importancia de la limpieza y desinfección en la industria

de alimentos

Área de Vegetales
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA
Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá
Bogotá, 25 de Agosto de 2017
 PERSONAL

Limpieza y
desinfección

EQUIPOS Y
UTENSILIOS BPM SANEAMIENTO

Residuos
sólidos

INSTALACIONES
 Limpieza: Es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de alimentos u otros
materiales extraños indeseables.
 Desinfección: Reducción por medio de agentes
químicos y/o físicos, del número de
microorganismo presentes en el ambiente,
superficies, equipos y utensilios que pueden
ocasionar riesgo para la salud pública.
 Es el comienzo, no el final del procesamiento
de alimentos.
 Establece condiciones higiénicas para producir
alimentos inocuos.
 La planta debe estar en buenas condiciones.
 Minimiza los riesgos de contaminación por
microorganismos (Patógenos - Organismos de
putrefacción).
 Reduce factores asociados a la presencia de
plagas.
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Ayuda a prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos.x
 Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y se consuman.
FACTORES QUE AFECTAN LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
• Cualquier material que no hace parte del

Físicos alimento.
• Tuercas, anillos, etc.

• Presencia de agentes químicos ajenos a la

Químicos composición del alimento.

• Jabones, desinfectantes, plaguicidas, toxinas.

• Presencia de microorganismos patógenos como:

Biológicos bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras.

Indicadores Patógenos
 Indicadores de condiciones de  Salmonella
manejo o deficiencia de procesos
 Staphilococcus
 Mesófilos
 Clostridium
 Hogos y levaduras
 Coliformes totales  Listeria
 Indicadores de malas practicas de  Echericha Coli
manufactura (contaminación
fecal).
 Coliformes fecales
 E. Coli
 Enterococos
 Cuales son las principales
Son enfermedades que se originan por la ETA´S
ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con microorganismos patógenos y/o toxinas en
cantidades suficientes para afectar la salud del
Intoxicaciones Infección
consumidor.
• Toxinas: • Microorganis
Causas mas frecuentes: Gastroenterit mos:
Deficientes procesos de limpieza y desinfección. is, Botulismo, Brucelosis,
Contaminación cruzada. Intoxicación Salmonelosi
Malas práctica de manufactura estafilocócica s,, diarrea
.Parásitos por E. coli.
Toxiinfeccione
• Triquinosis, s
teniasis, • Microorganis
fasciolasis. mo/toxinas:
Cólera.
 Se definen como comunidades
de microorganismos que tiene la
capacidad de crecer adheridos
a una superficies o alimentos
que están en contacto con ellas.
 Por ejemplo Pseudomona,
Vibrio, Eschericha, Salmonella,
Listeria, Streptococcus,
Staphylococus
Como limpiar?

Limpieza en húmedo:
Eliminación de residuos de alimentos con agua y productos de L&D.

Limpieza en seco: Eliminación de residuos mediante aire

presurizado, vapor o cepillado en seco.

Combinación
 Pre-
Pre-limpieza Lavado
enjuagado

Desinfección Pos-
Inspección
enjuagado
 Pre-limpieza  Levantar Los residuos de
alimentos presentes en
superficies, equipos o pisos.
 Pre-enjuagado  Con agua potable a fin de
eliminar remanentes de
residuos y sirve para mojar y
preparar las superficies para
el uso del detergente.
  Uso de detergentes apropiados de
acuerdo al tipo de suciedad y tipo de
 Lavado superficie.
 La efectividad del detergente depende
de: concentración del detergente, la
acción mecánica, el tiempo y la
temperatura (Ficha técnica del
detergente).
 Pos-enjuagado  Eliminar el detergente
mediante el uso de agua
potable y restos de residuos
adheridos a la superficie.
 Inspección  La inspección, establece si la
limpieza realizada fue
efectiva o sí debe limpiarse
nuevamente.
 Desinfección  Desinfección reduce e
inactiva patógenos de riesgo
en salud pública.
 Deben prepararse en la
dosificación recomendada.
 Deben dejarse en el tiempo
de exposición recomendado.
 Deben retirarse mediante el
enjuague.
 Identificación
Verificación de de zonas y
limpieza y elementos de
desinfección limpieza y
desinfección
El personal
Fichas de
debe estar
seguridad de
capacitado en
productos de
limpieza y
limpieza
desinfección.

Se deben Actividades de
contar con un Limpieza y limpieza y
plan de desinfección
limpieza y desinfección deben estar
desinfección. programadas
Adecuadas para el lavado de mano
Protocolo de lavado (FDA)
Jabón
Incentivar la práctica
Uso guantes no exime LYD
Toallas de papel o secador

Esta área debe

mantenerse Avisos alusivos al lado
limpia de manos

Accionamiento no manual
de lavamanos – canecas (pedal)
  Diseñados para poderse limpiar y mantener condiciones sanitarias adecuadas

Materiales no tóxicos
y resistentes a la
Deben facilitar corrosión
la limpieza

Equipos en
buen estado
sin influencias
negativas en
la inocuidad
 Procedimientos escritos de eliminación
de basuras, áreas temporales de
almacenamiento (Alejadas de áreas
productivas).
 Los residuos alimentarios deben
retirarse de las zonas de producción lo
antes posible (Min 2 veces – según
cantidad).
 Los contenedores deben tener un diseño
apropiado, de fácil limpieza, marcados
con claridad y en buen estado (sin
fugas).
 Las salas de almacenamiento de
residuos deben disponer de un diseño
que permita mantener limpia el área.
 Almacenados de acuerdo a la función
previstas.