NORMATIVIDAD EN

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Ing Ernesto Ramírez Chávez
Jefe del Area AIAIA
 ¿Qué es inocuidad?

Es la garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Requisito básico:
Ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y otras sustancias; o de
niveles inaceptables de ellos, que puedan hacer nocivo el alimento para la
salud del consumidor.
 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

La legislación alimentaria es el conjunto de

normas de orden publico (reglas jurídicas)
del país de aplicación hacia los actores que
participan en alguna de la fases de la cadena
alimentaria (producción, manipulación,
procesamiento, comercialización, control de
los alimentos,…….).

Protege la salud de los consumidores,

protege contra el fraude y las prácticas
deshonestas, y promueve unas prácticas
 OBJETIVOS DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA

• Brindar información actualizada sobre los

requisitos para la producción, procesamiento
y comercialización de alimentos

• Asegurar alimentos inocuos, nutritivos y

genuinos a la población.
 IMPACTO EN LA SALUD
PÚBLICA
Estableciendo normas y reglamentaciones actualizadas
con bases científicas que permita la implementación de un
sistema de vigilancia y control de la inocuidad de los
alimentos.
Favorece la seguridad, inocuidad, la salud y la protección
de la vida de los consumidores, por cuanto las normas
sanitarias tiene carácter obligatorio.
IMPACTO EN EL
DESARROLLO SOCIAL
• Mayor disponibilidad de alimentos inocuos
• Disminución del riesgo de enfermedades transmitidas
por alimentos
• Permite al consumir la elección informada de los
alimentos mas aptos.
• El desarrollo de las empresas también, permite mayor
oportunidad de empleo, educación y formación en
alimentación saludable preventiva.
IMPACTO EN EL
DESARROLLO ECONÓMICO

• Dinamiza la economía, brindando mayor oferta

de alimentos hacia una creciente demanda al
mercado nacional e internacional

 A la empresa le permite innovar, anticipar,

mejorar los productos y procesos, ser
competitiva.
Resultados de la
Comisión
• 200 Normas para alimentos para productos específicos
o grupos de productos, que abarca principales
alimentos, normas de etiquetado y métodos de análisis.
• 100 Códigos de Prácticas y directrices, para reducir la
contaminación y asegurar la higiene de los alimentos,
así directrices de inspección y certificación de los
alimentos y evaluación alimentos OGM.
• Mas de 3700 LMR para plaguicidas, medicamentos
veterinarios
• Mas de 2000 disposiciones sobre aditivos
Código Internacional recomendado de
Practicas –
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
NORMAS SANITARIAS:

-CAC/RCP-1969, rev2004 Código

Internacional recomendado de
Practicas- Principios generales de
higiene de los alimentos

-Anexo al CAC/RCP 1-1969

Sistema de Analisis de Peligros y
de Puntos Criticos de Control
HACCP : Directriz para su
Aplicación
Normativa Peruana sobre
Inocuidad Alimentaria

Decreto Supremo
N°004-2011-AG: Reglamento
de Inocuidad Agroalimentaria
N°006-2016-MINAGRI

Decreto Supremo N° 034-

2008- AG: Reglamento de la
Ley de Inocuidad de
Alimentos

Decreto Legislativo N° 1062:

Ley de Inocuidad de los Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y
Defensa del Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias MSF - OMC
MARCO LEGAL
-Texto Único Ordenado de la Ley N 27444 Ley del
Procedimiento Administrativo General.

--Decreto Legislativo Nº 1387 Fortalecimiento de

las competencias, las funciones de supervisión,
fiscalización y sanción y, la rectoría del Servicio
Nacional de Sanidad Agraria SENASA
REGULACIONES SANITARIA:

RD 154-2011-AG-SENASA-DIAIA
aprueba la Guía de Buenas
Prácticas de Producción e Higiene
:
-Guía de Aplicación del sistema
APPCC/HACCP, POES
- Guía sobre vigilancia sanitaria
basada en riesgo
- Guía para sistemas de
rastreabilidad
Ley de Inocuidad de los
Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062
SENASA - DIGESA – ITP – Gobiernos Regionales,
Ministerio de Ministerio de Ministerio de la Locales
Agricultura Salud Producción (Municipalidades)
Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Articulo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con
un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria,
incluido los piensos.
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Decreto Legislativo N° 1062

Finalidad
Establecer el régimen jurídico aplicable
para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano
con el propósito de
 protegerla vida y la salud de las
personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los
consumidores .
 Promover la competitividad de los
agentes económicos.
Principios que sustentan la política de
inocuidad de los alimentos

1.1. Principio de alimentación

saludable y segura.- Respeto y
promoción al derecho a una alimentación
saludable y segura, en concordancia con
los principios generales de higiene de
alimentos del Codex Alimentarius.
1.4.- Principio de
responsabilidad social de la
industria.-Los agentes económicos
son los responsables directos de la
producción, elaboración y
comercialización de alimentos
inocuos, saludables y aptos para el
consumo humano.
1.7.- Principio de cautela o de
precaución.- Cuando, una
evaluación científica preliminar
hace sospechar que existen
motivos razonables para temer
efectos potencialmente peligrosos
para la salud humana, se podrá
adoptar medidas provisionales de
gestión del riesgo.
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
NIVELES DE RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Obligaciones de los proveedores

1.- Cumplir con las normas

sanitarias y de calidad, las
normas de rotulado
2.- Asegurarse que se aplique
conforme a los Principios
Generales de Higiene del Codex
Alimentarius
Obligaciones de los proveedores

3.- Asegurar que el manejo poscosecha, la

procesamiento se realice en locales que
reúnan las condiciones de ubicación,
instalación y operación sanitaria.
4.- Garantizar y responder, en el caso de
alimentos elaborados industrialmente
envasados, por el contenido y la vida útil
del producto indicado en el envase.
Obligaciones de los proveedores

5.-Brindar información
adecuadamente comprensibles
sobre el producto a los
consumidores.
6.- Ante la existencia de peligros no
previstos, adoptar las medidas para
eliminar o reducir el peligro, tales
como notificar a las autoridades y
retiro de los alimentos
Art. 16°, D.L. 1062: Autoridad
Competente de nivel nacional en
sanidad agraria:

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria

– SENASA, es la Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria y tiene competencia
exclusiva en el aspecto técnico,
normativo y de vigilancia en materia
de inocuidad de los alimentos
agropecuarios de producción y
procesamiento primario destinados al
consumo humano y piensos, de
producción nacional y extranjera.
 Glosario de Términos: Competencia del SENASA
Alimentos agropecuarios primarios:
Alimentos agropecuarios de producción y
de procesamiento primario destinados
para el consumo humano
SENASA/MINAGRI
Alimento elaborado industrialmente
(alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de
materias primas de origen animal, vegetal,
mineral o combinación de ellas, utilizando
procedimientos físicos, químicos o
biológicos o combinación de estos, para
obtener alimentos destinados al consumo
humano
DIGESA/MINSA
Las fases de la cadena
hasta
alimentaria la cosecha, el
sacrificio,
alcanzar el ordeño, la
inclusive pesca

PRODUCCION PRIMARIA
 Procesamiento Primario
Fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria,
de alimentos NO sometidos a transformación. Incluye: dividido,
partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultra congelado o
descongelado
 Enfoque preventivo a través de la cadena
alimentaria “del campo/del mar…..a la
mesa”
Vigilancia Sanitaria - Análisis de Riesgo – Rastreabilidad
Inspecciones, Certificaciones, Autorizaciones /
Habilitaciones Sanitarias, Alertas Sanitarias
Monitoreo de Contaminantes y Residuos, Red de Alimentos Importados
Laboratorios

Proveedores Productores Procesadores

Mayoristas
Insumos y Primarios
Transportistas
Primarios y Minoristas Consumidores
Secundarios
Servicios
BPPH BPH BPM POES POES BPH
- Registro
BPA POES HACCP BPH BPH
- Post-Registro:
Calidad
BPP BPH
Sanitaria POES

Alimentos Exportados
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La producción, importación y comercio de

alimentos destinados al consumo humano
esta sujeta a la vigilancia sanitaria.

Los estándares de LMR de plaguicidas y

fármacos de uso veterinario,
contaminantes químicos, físicos y
microbiológicos para alimentos destinados
para consumo humano, establecidos son
de cumplimiento obligatorio.
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los lugares de producción e

instalaciones relacionadas con la
producción de alimentos podrán ser
objeto, en cualquier momento de
vigilancia y control sanitario para
verificar la aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad basado en
análisis de peligro y control de puntos
críticos (HACCP).
 Rol de los Gobiernos
Regionales y Gobiernos
Locales (art 20 DL 1062)
1. Define el rol de los Gobiernos Regionales y
de los Gobiernos Locales.
2. Coordina y colabora para funcionamiento
del sistema de Vigilancia y Control de
Inocuidad de Alimentos.
Vigilancia y control de Transporte de
alimentos; Establecimientos de
comercialización, elaboración y expendio de
alimentos
 Gestión y Objetivo Municipal: MERCADOS SALUDABLES

Mejora la Cumplir
Personal Mayores Alimentos
vigilancia normas
capacitado ingresos saludables
sanitaria sanitarias
 Rastreabilidad

En todas las etapas de la

producción, transformación,
distribución y comercialización
deberá asegurarse la
rastreabilidad de los alimentos,
los piensos, los animales
destinados a la producción de
alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento
DE LAS INFRACCIONES Y
SANCIONES

Potestad reglamentaria
sancionadora.
Las infracciones y sanciones a las
disposiciones de la presente Ley, su
Reglamento y disposiciones
complementarias serán conocidas y
aplicadas por la Autoridad Competente,
dentro del ámbito de su competencia
MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD

Inmovilización,
Retiro del mercado,
Suspensión de actividades,
Cierre Temporal,
Comiso,
Incautación y
Disposición final
REGLAMENTO DE LA LEY DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Objeto

S
El presente Reglamento tiene por
objeto establecer normas y
procedimientos generales para la
aplicación y cumplimiento del
Decreto Legislativo N° 1062, en
concordancia con los principios
generales de higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
Derechos de los consumidores

1.- Consumir alimentos inocuos

2.- Recibir de los proveedores la
información veraz, comprensible, amplia
y detallada para tomar una decisión o
realizar una elección informada en la
adquisición de alimentos
3.-Recibir protección de la Autoridad contra
las practicas fraudulentas o engañosas
quien verifica la veracidad de la
información contenida en la etiqueta.
Derechos de los consumidores

4.- Exigir a la AC que los alimentos

alterados, contaminados,
adulterados, falsificados
declarados no aptos para el
consumo humano sea objeto de
medida de seguridad.
5.- Disponer de mecanismos que
faciliten la atención de reclamos
Obligación de los proveedores de
suministrar alimentos y piensos inocuos

Los proveedores son responsables

directos de la inocuidad de los alimentos y
piensos que suministran. Los proveedores
deben cumplir con la normativa sanitaria
sustentada en la aplicación de los
principios Generales de Higiene, y otras
normas establecidas por las autoridades
competentes. Su incumplimiento genera
responsabilidad administrativa.
Vigilancia Sanitaria

La vigilancia sanitaria puede ser de

oficio o petición de parte. Se realiza,
entre otras, por razones de
fiscalización, denuncias, alertas o
rastreabilidad.
Los titulares de los establecimientos de
alimentos deben efectuar en control de
la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos. Dicho control se sustenta en
Principios Generales de Higiene del
Vigilancia Sanitaria

Los responsables de los

establecimientos deberán brindar
las facilidades del caso a las
autoridades competentes.
La vigilancia sanitaria comprende
la inspección física y documentaria,
así como la toma de muestras de
ser necesario, y será realizada por
un inspector oficial.
 http://www.codexalimentarius.net/web/
in
dex_es.jsp
Agentes Microbiológicos: “NTS N°071-MINSA-DIGESA. V.01: Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”; aprobada por Resolución Ministerial 591-2008-MINSA
(29/Agosto/2008).
Para los productores y procesadores de
alimentos agropecuarios primarios y
piensos

http://www.senasa.gob.pe/senasa/guia
s- buenas-practicas/
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
D.S 004 2011 AG

Art 15: Los alimentos primarios procedentes de

Plantas Procesadoras primarios no debe exceder
LMR permisibles químicos y otros contaminantes.

.
REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
D.S 004 2011 AG

Art 26: Poner a disposición del SENASA los

registros del plan interno de rastreabilidad
Art 27: Los alimentos primarios deben estar
adecuadamente identificados.
REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PROGRAMA NACIONAL DE MONITOREO DE CONTAMINANTES
Toma de muestras
(programadas) por tipo de
matriz: mercados, plantas
de procesamiento, áreas
productivas primarias.
REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
 NORMAS SANITARIAS DE
INTERÉS

Reglamento sobre
Vigilancia y Control de
Alimentos y Bebidas
DS 07-1998/SA
24 de setiembre 1998
modificado por D.S.
04-2014-SA
Norma Sanitaria para la
aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas RM 449-
2006/MINSA
17 de mayo de 2006
 NORMAS SANITARIAS DE
INTERÉS

Norma Sanitaria que establece

LMR de medicamentos
veterinarios en alimentos de
consumo humano
RM 739-2012/MINSA
11 de setiembre de 2012

Norma Sanitaria que establece

los criterios microbiológicos de
Norma sanitaria que
calidad sanitaria e inocuidad
establece LMR de
para alimentos y bebidas de
plaguicidas de uso
consumo humano
agrícola en alimentos de
RM 591-2008/MINSA
consumo humano
29 agosto de 2008
RM 1006-2016/MINSA
(actualización de la RM 615-
29 diciembre de 2016
2003/MINSA)
 NORMAS SANITARIAS DE
INTERÉS

Reglamento de la Calidad del

Agua para consumo humano
D.S. 031-2010/SA
24 de setiembre de 2010

Norma Sanitaria para el

almacenamiento de
Guía Técnica para el
alimentos terminados
análisis microbiológico
destinados al consumo
de superficies en
humano
contacto con alimentos y
RM 066-2015/MINSA
bebidas RM 461-
06 febrero de 2015
2007/MINSA
07 junio y 14 julio de
 NORMAS SANITARIAS DE
INTERÉS

“Norma sanitaria
para el
procedimiento de “Norma técnica de
atención de salud para la
alertas sanitarias acreditación de
de alimentos y inspectores
bebidas de sanitarios de
consumo alimentos de
humano” consumo humano”

RM 222- RM 245-
2009/MINSA 2009/MINSA
PROYECTOS DE NORMAS
SANITARIAS

Aprueba el Aprueban Manual de

“Reglamento de Advertencias Publicitarias
la Ley 30021 Ley en el marco de lo
de Promoción de establecido en la Ley 30021
la Alimentación Ley de Promoción de la
Saludable Alimentación Saludable
Decreto Supremo para niños, ninas y
N° 017-2017 SA ” adolescentes
Decreto Supremo N° 012-
2018 SA
Gracias por la atención
E-mail: eramirez@senasa.gob.pe