PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. INTRODUCCION

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies.

La limpieza se define como el proceso de remover físicamente el sucio, el polvo, la

grasa, y otros contaminantes de las superficies, equipos, áreas, etc. Para ello
generalmente se utilizan detergentes que eliminan el tipo de sustancia presente y
no dañan la superficie a tratar.

La desinfección es un proceso el cual implica la destrucción de microorganismos

perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o
agentes físico aplicados sobre superficies inertes. Entre los desinfectantes más
utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio cuaternario, y los
compuestos clorados, etc.

La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso,
además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los
microorganismos, se eliminan sustancias que pueden impedir que las soluciones
desinfectantes actúen eficientemente.

2. OBJETIVOS

Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se

establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de
saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal
manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el punto operativo y
verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos
microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los
alimentos.

- Objetivos Generales

Dar a conocer las medidas de limpieza y desinfección en un establecimiento

teniendo en cuenta el tipo de suciedad, el lugar, los elementos y los métodos a
usar.

- Objetivos Especificos

LIMPIEZA:

* Cumplir con las exigencias estéticas.

* Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su

actividad.

* Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

* Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a riesgos externos.

DESINFECCION:

* Proteger la salud del consumidor.

* Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a riesgos microbianos

3. ALCANCE

- Un programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento del

decreto 3075 de 1997; este programa es un conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir un minimo
aceptable la carga microbiana presente en equipos, utensilios, personal, planta
física y el ambiente donde se realizan los procesos.

- Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades

relacionadas con limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el
personal operativo de en todos los puntos operativos, siempre y cuando el
contratante no estipule procesos diferentes. En caso que el cliente tenga
estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, se acoplará a dichas
circunstancias.

4- Marco Teórico O Definiciones

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por
la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas y
químicas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo
y cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y

metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza química, estos no generan
contaminación.

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de

sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio

de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr
que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la
desinfección.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricación o transformación de los

productos o para facilitar las operaciones de fabricación.

COLIFORMES: comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan

la lactosa (es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a 48
Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

y/o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas indeseables.

MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos,

levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las
superficies de contacto o ambientes. Estos pueden causar enfermedades al
hombre y transformaciones en el alimento.

MUESTRA DE CARÁCTER PUNTUAL. Es aquella que se ha de tomar en un solo

punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento
determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que
pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan daño o
contaminación de alimentos.

PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma

entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones,
equipos, técnicas y métodos.

PRODUCTO: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la acción de lavado o

desinfección.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el fin

de disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que pueda
llegar a los alimentos; esta contaminación se pueden presentar en el ambiente,
instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador.

TRAMPA DE GRASA: Es un sistema (Tanque Subterráneo) diseñado para capturar

aceite, grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o
establecimiento de comida.

UTENSILIO: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo,

cuchara, espátula, etc.

5- OBJETIVOS

5.1- Objetivos de la limpieza

* Cumplir con las exigencias estéticas.

* Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su

actividad.

* Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

* Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a riesgos externos.

5.2- Objetivos de la desinfección

* Proteger la salud del consumidor.

* Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a riesgos microbianos

5.3- Características de la desinfección y/o detergente

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la

reducción temporal del numero total de microorganismos vivos y la destrucción de
los patógenos y alterantes; sin embargo , la esterilización busca la obtención
definitiva de un medio completamente exento de gérmenes

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas

de los microorganismos.

5.4- Procedimiento estándar de la limpieza y desinfección.

Antes de cada uso del equipo, una inspección general se realiza para asegurar que
el equipo no

contribuye a la contaminación del producto (p.ej., busque fugas, partes rotas,

flojas o corroídas,

pintura que se descascara, óxido, madera deteriorada, nivel de saneamiento)

Semanalmente (al mínimo cuando el equipo se usa) – Productor/ intermediario de

almacenamiento/ empacador inspecciona el equipo que tiene contacto directo con
el producto (p.ej., mesa de clasificar, 0 Canadian Horticultural Council, Appendices
to On‐Farm FoodSafety Manual, Appendix N,pg.63,Version 4.1,2010.

línea de empaque, empaquetadora, equipos de envasar), o que puede tener un

impacto en la seguridad alimentaria para asegurar que funciona bien (p.ej., busca
partes flojas o defectuosas). Semanalmente (al mínimo cuando se usa) –
Productor/ intermediario de almacenamiento/ empacador asegura que el equipo
que tienen contacto directo con el producto está limpiado por al menos uno de los
siguientes procedimientos de limpieza:

1. Agua con fricción

2. Agua y desinfectante

3. Agua y jabón

4. Limpieza en seco

Procedimiento de la limpieza:
1. Prelavado

2. Lavado

3. Enjuague

4. Desinfección (Sanitización)

Desinfeccion:

1. Desinfección por calor.

2. Desinfección química.

6- Procedimientos operativos de limpieza y desinfección.

_Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde
se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir
la contaminación o adulteración
de los alimentos que allí se manipulan.
_Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma
significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y,
en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo
a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que
allí se manipulan.
_Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizarán durante las operaciones
_Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al
inicio de las actividades/operaciones e indicarán como
mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en
contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
_En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los
procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la
producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas
y guantes, cobertores de cabello,
lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos. Los establecimientos con procesamientos
complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un
ambiente apto y prevenir la contaminación
cruzada.

__ Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso

de considerarse necesario, revisados
con cierta frecuencia.
__ Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad.
__ Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES
y el énfasis en la importancia de
seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los
productos.

7- Periodicidad o frecuencia de limpieza y desinfección.

Para determinarla debemos tener en cuenta:

- Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.

- Estado de limpieza en el que se encuentran.

- Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que

lleva en contacto con las superficies.

- Personal y equipo disponible.

Para establecer la frecuencia debe tenerse en cuenta la historia microbiológica

de superficies y medio ambiente, y basarse en el análisis de peligros. La

frecuencia de limpieza debe ser respetada estrictamente para conseguir el

adecuado estado higiénico - sanitario.

De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

Después de cada uso:

- Recipientes. - Cuchillos y útiles de corte.

- Espátulas. - Batidoras.

- Ralladores. - Picadoras.

- Cortadoras de fiambre. - Mesas tajos de trabajo.

Después de cada jornada de trabajo:

- Encimeras. - Útiles de cocina.

- Extractores y hornos. - Parrillas, placas, freidoras,

quemadores.

- Paredes, suelos. - Cubos de basuras.

- Vestuarios. - WC de personal y de público.

- Electrodomésticos y sus

elementos desmontables.

- Utensilios del servicio de mesas,

como vajilla, cubertería y cristalería.

Las cámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, malla anti-insectos y demás

equipos deben limpiarse y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia

debe ser establecida por el responsable del establecimiento, quedando dicha

periodicidad reflejada por escrito dentro del programa de higienización.

8- Fichas Técnicas de : Jabones y desinfectantes.

1.

-FICHA TECNICA-

-PRODUCTO: DETERGENTE INDUSTRIAL ALCALINO-

Nombre Químico: Sulfonato de Sodio Lineal (medio alcalino)

Concentración: Aproximadamente 30% de sólidos

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:

Aspecto: Líquido traslucido pardo

Carácter: Anión activo

PH : 12.0 a 13.0

Solubilidad: Disuelve fácilmente en agua a cualquier temperatura.

Reacción: Se recomienda no usar este producto en medios altamente ácidos si se quiere

disolver grasas adecuadamente.
Compatibilidad: Como producto anión activo es compatible con el jabón y otras sustancias anión
activas y no iónicas.

PROPIEDADES TENSOACTIVAS:

Tiene un gran poder desengrasante, este producto es excelente disolviendo grasas animales,
vegetales, y aceites derivados del petróleo (hidrocarburos). También posee un destacado poder
espumante. .

APLICACIONES:

Dado su carácter anión activo y su excelente poder desengrasante, se puede utilizar como detergente
industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones en general y a una
concentración en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lts.

2.

-FICHA TECNICA-
PRODUCTO: -DETERGENTE INDUSTRIAL OXIGENADO-

Nombre Químico: Sulfonato de Sodio Lineal con Peróxidos.

Concentración: Aproximadamente 30% de sólidos.

PROPIEDADES TENSOACTIVAS:

Tiene un gran poder desengrasante, y desinfectante debido a su formulación con Peróxidos.

También posee un destacado poder espumante.

APLICACIONES:

Dado su carácter anión activo y a su buen poder desengrasante y desinfectante, se puede utilizar
como detergente industrial para el lavado y desinfección de equipos, maquinaria, pisos, paredes (de
azulejo) e instalaciones en general en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lts.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:

Aspecto : Liquido traslucido, amarillo o anaranjado claro.

Carácter: Anión activo

PH : 3.0 a 4.0 (ligeramente ácido).

Solubilidad: Disuelve fácilmente en agua a cualquier temperatura.

Reacción : Prácticamente neutra

Compatibilidad: Como producto anión activo es compatible con el jabón y otras sustancias anión
activas y no iónicas.

RECOMENDACIONES SOBRE SU MANEJO:

Almacenamiento: Se debe almacenar en un lugar seco y fresco.

Incendio : Contiene menos del 5% de Peróxidos. Se recomienda almacenar en lugares con
temperaturas menores a los 40 o Centígrados y evitar contacto con fuentes de calor.

Datos Ecológicos: Debido a su estructura molecular lineal permite tener una buena absorción por
parte del medio ambiente. Este producto es biodegradable.

Valores de biodegradabilidad del 99.55%

Derrames y Fugas: Recuperar el material que pueda ser reutilizable, el restante absorberlo con
arena, aserrín u otro material absorbente; los residuos lavarlos con abundante agua.

Empaque y Etiqueta: El producto se identifica con el nombre de la empresa y el nombre del

producto.

PRECAUCIONES ADICIONALES:

*Este producto no representa riesgo para la salud, pero se recomienda el uso de guantes de caucho
y ropa de trabajo cuando se trabaje.

*En caso de tener contacto con los ojos lavar con abundante agua por un periodo de hasta 20
minutos.

*Por su alto contenido de material activo, y presencia de peróxidos no es aconsejable para el lavado
corporal ya que puede causar irritaciones severas a la piel.

*Mantenga el producto fuera del alcance de los niños y alejado de los animales.

*No ingerir el producto.

* En caso de complicaciones fisiologicas buscar ayuda medica inmediatamente.

3.

-FICHA TECNICA-

-PRODUCTO: DETERGENTE INDUSTRIAL ALCALINO-

Nombre Químico: Sulfonato de Sodio Lineal (medio alcalino)

Concentración: Aproximadamente 30% de sólidos

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:

Aspecto: Líquido traslucido pardo

Carácter: Anión activo

PH : 12.0 a 13.0

Solubilidad: Disuelve fácilmente en agua a cualquier temperatura.

Reacción: Se recomienda no usar este producto en medios altamente ácidos si se quiere

disolver grasas adecuadamente.
Compatibilidad: Como producto anión activo es compatible con el jabón y otras sustancias anión
activas y no iónicas.

PROPIEDADES TENSOACTIVAS:

Tiene un gran poder desengrasante, este producto es excelente disolviendo grasas animales,
vegetales, y aceites derivados del petróleo (hidrocarburos). También posee un destacado poder
espumante. .

APLICACIONES:

Dado su carácter anión activo y su excelente poder desengrasante, se puede utilizar como detergente
industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones en general y a una
concentración en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lts.