POES

Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

Jorge Guerrero V.
 POES

 Son procedimientos escritos que describen y explican

cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de
la mejor manera posible, antes y durante la
elaboración de alimentos.

 Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en
establecimientos que manipulan alimentos para
obtener un producto apto para el consumo humano.

Jorge Guerrero V.
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 POES es uno de los tres ejes de aseguramiento de la

calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
 Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y
desinfección (2º) se efectúen correctamente.
 Se planifican y desarrollan "a medida"

Jorge Guerrero V.
 POES

 El objetivo principal es garantizar que las operaciones

se realicen higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.
 Para tal objetivo todos los utensilios, los equipos y los
edificios deben mantenerse en buen estado higiénico,
de conservación y de funcionamiento.

Jorge Guerrero V.
 POES

 Cada POES debe estar firmado por una persona de la

empresa con total autoridad in situ o por una persona
de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el
inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación
 La confirmación o verificación de la eficacia de los POES
requiere pruebas microbiológicas de las superficies
donde se manipulan los productos o de los equipos que
han sido limpiados y desinfectados

Jorge Guerrero V.
 POES

Al elaborar un POES se tienen que responder las

siguientes preguntas fundamentales:

1. ¿Qué limpiar y desinfectar?

2. ¿Cómo limpiar y desinfectar?
3. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
4. ¿Quién limpia y desinfecta?
5. ¿Con qué limpiar y desinfectar?

Deben tener un registro relacionado

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 POES

A. Responsable
B. Frecuencia de ejecución de actividades.
C. Procedimientos específicos.
D. Productos y concentraciones a utilizar.
E. Responsable (s) de la supervisión.
F. Acciones correctivas.

 El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por

una autoridad general en la empresa.

Jorge Guerrero V.
 POES
Resolución N° 233/98 de SENASA

 Una planta elaboradora debería disponer,

como mínimo, de los siguientes POES:
 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de líneas de producción (incluyendo
hornos y equipos de envasado).
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de
materias primas, intermedios y productos
terminados.
 Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores,
carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire.
Jorge Guerrero V.
 POES
Resolución N° 233/98 de SENASA

 Una planta elaboradora debería disponer,

como mínimo, de los siguientes POES:
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal
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 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Limpieza
Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables).
Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

 Cumplir las exigencias estéticas.
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios
tras su actividad.
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.
 Garantizar la integridad del producto que contacte con la superficie.

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar

Se debe desarrollar : MÉTODOS DE LIMPIEZA

Jorge Guerrero V.
 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Desinfección
Es la reducción de microorganismos nocivos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados mediante actuación sobre su
estructura y metabolismo para impedir su transmisión.

Mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los

microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no
resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos.
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir
el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.

Utilizar agua potable

Guardar los productos de limpieza en sus envase originales

Jorge Guerrero V.
 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

 Saneamiento
Acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfección en las instalaciones,
equipos y procesos de elaboración, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.

Jorge Guerrero V.
 POES

Una de las características invalorables de la aplicación

de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene.
Sin olvidar que un buen procedimiento de
saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales
fallas.

Jorge Guerrero V.
 POES

Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es

indispensable entender que la higiene determina un
conjunto de operaciones que son parte integrante de
los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

La eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los

agentes de saneamiento utilizados.

Jorge Guerrero V.
 Código
Revisión
POES Lavado y Desinfección de:
Fecha Mesones de trabajo
Página
Responsable: Verificado por:
Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso, por medio de una limpieza y sanitación
eficiente.
I. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo.
Supervisor: Inspección y control
I. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
I. MATERIALES Y EQUIPOS  Detergente alcalino
 Esponja abrasiva
 Desinfectantes
 Manguera
 Vapor de agua
 Papel para el secado
 Atomizador.
I. ZONAS DE LIMPIEZA Mesones de trabajo de Acero Inoxidable
I. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una manguera de los equipos tan pronto como el
tanque se desocupe.
2. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C.
3. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfección:

1. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte
de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua fría
3. Secar con paños de papel desechables.
Jorge Guerrero V.
 GRACIAS

Jorge Guerrero V.