Auditoría HACCP

INFORME DE AUDITORÍA INTERNA Sistema BPM Página: 1
Vigencia: 01/2021
RE BPM-XI/1 Revisión: 00
Cumplimiento
Sección Punto de Control Observaciones
(S/N)
1. Requisitos del Sistema HACCP
1.1 Requisitos La organización, ¿ha establecido, puesto en práctica y mantenido el sistema
generales HACCP con todos los requisitos de esta lista de verificación?
1.1.1 Política de - ¿Ha definido y documentado la alta dirección de la organización una
inocuidad de los política y compromiso de inocuidad de los alimentos
alimentos La política de inocuidad de los alimentos:
- ¿Es apropiada y considera: la identificación, evaluación y control de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos?
- ¿Incluye la política de inocuidad de los alimentos el campo de aplicación
del sistema HACCP: categoría de los productos y lugares de producción
que serán cubiertos por el sistema?
- ¿Asegura la relevancia de la política cumpliendo con los objetivos de
negocio de la organización?
- ¿Incluye el compromiso de cumplir con la legislación y reglamentos de
inocuidad de alimentos aplicables?
- ¿Incluye el compromiso de cumplir con otros requisitos suscritos por la
organización?
- ¿Proporciona el marco para establecer y revisar los objetivos de la
inocuidad de los alimentos?
- ¿Está documentada la política de inocuidad de los alimentos?
- ¿Está puesta en práctica?
- ¿Se mantiene y comunica a todos los trabajadores de la organización?
- ¿Está disponible para el público?
1.1.2
Organización
1.1.2.1 - ¿Ha definido, documentado y comunicado la organización, las funciones,
Responsabilidad responsabilidad y autoridad para asegurar la operación del sistema
y autoridad HACCP?
Esta responsabilidad y autoridad, permite al personal asignado:
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nicolás Stechina Gustavo Perez Jorge Paoloni
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- ¿Identificar y registrar cualquier problema en relación con el producto,

el proceso y el sistema HACCP?
- ¿Iniciar las medidas correctivas y controlar los productos no conformes

hasta que se corrija la deficiencia o condición insatisfactoria?
- ¿Iniciar acciones preventivas a la ocurrencia de cualquier inconformidad
relativa al producto, proceso o al sistema HACCP?
- La alta dirección, ¿ha proporcionado los recursos necesarios para la
implementación y control efectivo del sistema HACCP?
1.1.2.2 Líder del - ¿Ha designado la organización un líder para el equipo HACCP?
Equipo HACCP El líder del equipo HACCP tiene la responsabilidad y autoridad para:
- ¿Asegurar que el sistema HACCP esté operando de acuerdo con esta
lista de verificación?
- ¿Programar y organizar el trabajo del equipo HACCP?
- ¿Reportar a la alta dirección sobre la efectividad y adecuación del
sistema HACCP para su revisión y mejora continua?
1.1.2.3 Equipo - ¿Mantiene la organización un equipo HACCP multidisciplinario para
HACCP desarrollar, establecer, mantener y revisar el sistema HACCP?
Este equipo HACCP:
- ¿Tiene conocimiento y experiencia respecto a productos, procesos y
peligros dentro del alcance y campo de aplicación?
- ¿Mantiene la documentación para este efecto?
- ¿Documenta la responsabilidad y autoridad de expertos externos,
cuando se requiere la asistencia de ellos?
1.1.2.4 - ¿Se han identificado las necesidades de formación?
Formación y - El personal apropiado, ¿ha recibido esa formación para asegurar la
Calificación. inocuidad de los alimentos?
Toma de - ¿Se proporcionan los recursos para atender las necesidades de esta
conciencia en formación?
inocuidad de los - ¿Se revisan periódicamente las necesidades de formación?
alimentos - ¿Se mantienen los registros de la formación?

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- Además, ¿están definidos, establecidos y mantenidos los

procedimientos para que los trabajadores estén conscientes de la
importancia del sistema de inocuidad de alimentos?
1.1.3 Revisión La alta dirección:
por la dirección - ¿Revisa periódicamente el sistema de inocuidad de los alimentos para
asegurar que es apropiado y efectivo?
- ¿Cuenta con información debidamente recolectada para desarrollar la
evaluación?
- ¿Evalúa a necesidad de cambios en la política de inocuidad de los
alimentos, según los resultados de la auditoría del sistema HACCP?
- ¿Mantienen los registros de las revisiones?
1.2 Requisitos del sistema
1.2.1 - ¿Establece, documenta y mantiene la organización un sistema HACCP?
Generalidades - Este sistema, ¿permite asegurar que se han identificado todos los
peligros potenciales y que están controlados los peligros significativos
para que no dañen al usuario o consumidor?
- ¿Establece y mantiene la organización la documentación del sistema
HACCP cumpliendo los requisitos de esta lista de verificación?
- En el caso de que el sistema HACCP esté incorporado a otro sistema, ¿se
describe esta incorporación?
1.2.2 - La organización, ¿establece y mantiene procedimientos, así como un
Procedimientos plan HACCP?
del sistema Estos procedimientos:
HACCP - ¿Permiten asegurar la consistencia y cumplimiento con los requisitos de
esta lista de verificación? ¿Aseguran la consistencia y cumplimiento con
la política de inocuidad de alimentos de la organización?
- ¿Aseguran que la organización reciba información relevante sobre
inocuidad de los alimentos, incluyendo requisitos legales?
1.2.3 Plan - ¿Tiene la organización, diseñado un plan HACCP?
HACCP El plan HACCP especifica:
- ¿Los peligros significativos?
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- ¿Los puntos críticos de control -PCC- o lugares donde se deben controlar

los peligros significativos?
- ¿Los parámetros de control crítico?
- ¿Los límites críticos a ser cumplidos?
- ¿Los métodos de vigilancia?
- ¿Las medidas correctivas cuando la vigilancia muestra que un PCC está
fuera de control?
- ¿El responsable de la vigilancia o control de cada PCC?
- ¿Los procedimientos adicionales que apoyan el propio plan?
- ¿La localización de la documentación de la vigilancia o control?
1.3 Control de la documentación
- ¿La organización establece y mantiene procedimientos para el control
de todos los documentos y datos requeridos por esta lista de
verificación, debidamente autorizados?
Este control asegura que los documentos y datos:
- ¿Cuentan con una lista maestra de documentos?
- ¿Pueden ser localizados y de fácil acceso?
- ¿Ser analizados periódicamente y revisados cada vez que sea necesario?
- ¿Están disponibles en todos los lugares con operaciones esenciales para
el funcionamiento del sistema HACCP?
- ¿Sean removidos oportunamente cuando se trata de documentos y
datos obsoletos?
- ¿Sean adecuadamente archivados según propósitos legales o preservar
su conocimiento?
- La documentación, ¿es legible, con fechas incluyendo las de revisión, e
identificable con facilidad, conservada y archivada por un período
determinado?
- ¿Existen procedimientos y responsabilidades establecidas y mantenidas
para crear y modificar documentos pertinentes?
1.4 Estudio y planificación del sistema HACCP
1.4.1 - ¿Ha establecido y documentado la organización un estudio HACCP según
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Generalidades los apartados 1.4.2 a 1.4.10?

1.4.2
Descripción del
producto
1.4.2.1 - La organización, ¿tiene disponible la descripción de las materias primas
Descripción de con información relevante para evaluar los peligros?
las materias Tal información:
primas - ¿Describe las características químicas, biológicas y físicas?
- ¿Describe el origen?
- ¿Describe el método de entrega, las condiciones de empaque y de
almacenamiento?
- ¿Describe la preparación antes del uso?
1.4.2.2 - La organización, ¿tiene disponible la descripción de cada producto o
Descripción de categoría de producto con información relevante para evaluar los
cada producto o peligros?
categoría de Tal información:
producto - ¿Describe las materias primas utilizadas?
- ¿Describe las características químicas, biológicas y físicas?
- ¿Describe las condiciones de almacenamiento y distribución?
1.4.3 - La organización, ¿ha identificado a los usuarios y consumidores
Identificación potenciales para cada producto o categoría de producto?
del uso previsto - ¿Ha identificado a los grupos de consumidores vulnerables?
del producto - ¿Cuenta la organización con la descripción del uso previsto en relación
con el almacenamiento, preparación, y modo de servirlo, según
corresponda?
- ¿Cuentan los productos con las etiquetas proporcionando instrucciones
al consumidor sobre la manipulación y el uso no intencionado del
producto, a fin de asegurar su salud?
1.4.4 Diagrama - La organización, ¿elabora y mantiene los diagramas de flujo para los
de Flujo productos o categorías de producto involucrados en el sistema HACCP?
Tal diagrama incluye:
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- ¿La secuencia de todas las fases del proceso de manufactura?

- ¿La incorporación de las materias primas y productos intermedios, así
como el trabajo subcontratado?
- ¿Los reprocesos y reciclados?
- ¿La localización del retiro de los productos intermedios, subproductos y
desechos?
- ¿Están disponibles los gráficos de flujo de materias primas, productos
intermedios y productos a través de la organización?
- Los diagramas de fujo y gráficos, ¿son los suficientemente claros y
detallados como para identificar los peligros potenciales?
1.4.5 - La organización, ¿identifica, registra y evalúa en forma documentada
Identificación todos los peligros potenciales en cuanto a su severidad y probabilidad
de peligros de ocurrencia?
- ¿Permite la evaluación identificar los peligros significativos que
requieren control acorde con la política de inocuidad de alimentos de la
organización?
- ¿Está basada esta identificación en las condiciones descritas en los
apartados 1.4.2 a 1.4.4?
- ¿Son evaluados los peligros potenciales con probabilidad de ocurrencia,
supervivencia y reproducción en cada fase del proceso?
1.4.6 - La organización, ¿establece medidas de control para cada peligro
Establecimiento significativo a fin de evitar, eliminar o reducir el peligro a un nivel
de medidas de aceptable?
control - En caso de no ser posible de evitar, eliminar o reducir el peligro a un
nivel aceptable, la organización ¿ha modificado el proceso o el
producto?
1.4.7 Puntos - ¿Ha establecido la organización medidas de control en uno o más PCC
críticos de para todos los peligros significativos?
control, PCC - ¿Existe disponible la documentación para todos los peligros
significativos, siendo evidente que se han establecido los PCC utilizando
un método sistemático como el árbol de decisiones, por ejemplo?

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- ¿Para cada PCC se han seleccionado parámetros de vigilancia relevantes

que muestren que las medidas de control tienen el efecto deseado?
1.4.8 Límites - ¿Ha establecido la organización límites críticos para los parámetros de
críticos para vigilancia seleccionados para cada PCC?
cada PCC - ¿Los límites críticos son aprobados por los miembros del equipo HACCP?
- ¿Puede demostrar la organización que los límites críticos establecidos
prevendrán, reducirán o eliminarán el peligro?
- ¿Se adoptan criterios subjetivos para los límites críticos como la
inspección visual, manipulación u otro?
- ¿Están respaldados estos criterios subjetivos en instrucciones,
especificaciones o capacitación?
1.4.9 Sistema - ¿Ha establecido la organización un sistema de vigilancia para cada PCC?
de vigilancia - Este sistema, ¿contiene una secuencia de observaciones y mediciones
para cada PCC que permiten mostrar si el PCC está bajo control?
El sistema y las instrucciones de vigilancia, comprenden:
- ¿El método de vigilancia?
- ¿La frecuencia de vigilancia?
- ¿El personal responsable para la vigilancia?
- ¿El personal responsable para evaluar el resultado de la vigilancia?
- ¿El registro y documentación del resultado de la vigilancia?
- Los métodos y frecuencia del sistema de vigilancia, ¿son capaces de
identificar oportunamente cualquier inconformidad respecto a los
límites críticos?
Los resultados de la vigilancia:
- ¿Son evaluados por personal autorizado para iniciar las acciones
correctivas?
- ¿Están firmados tanto por el personal que efectúa la vigilancia como por
el personal que realiza la evaluación?
1.4.10 Medidas - Para cada PCC, ¿ha establecido la organización medidas correctivas
correctivas para específicas y documentadas aplicables cuando el resultado de la
cada PCC vigilancia incida que el PCC se ha apartado de los límites críticos?

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Las medidas correctivas:

- ¿Aseguran que el PCC se pone bajo control?
- ¿Aseguran que mientras el PCC estuvo fuera de control, se actuó según
los procedimientos válidos para los productos no conformes?
- ¿Están documentadas?
1.5 La operación del sistema HACCP
1.5.1 Registros - ¿Mantiene la organización los registros para documentar las
relacionados operaciones del sistema HACCP?
con el sistema Los registros:
HACCP - ¿Son legibles?
- ¿Se mantienen por un periodo que depende de la vida útil del producto,
los requerimientos legales o del cliente?
- ¿Son fáciles de recuperar?
- ¿Se conservan en instalaciones tales que se evite su pérdida, daño o
deterioro?
1.5.2 Control - ¿Cuenta la organización con procedimientos documentados aplicable a
del producto no productos cuyo PCC se encuentre fuera de los límites críticos?
conforme - Estos procedimientos, ¿protegen el uso o consumo no intencionado de
dicho producto?
1.5.3 - ¿Cuenta la organización con procedimientos documentados
Notificación y relacionados con productos entregados al mercado y que representan
recuperación un peligro a la inocuidad?
del mercado Estos procedimientos:
- ¿Establecen notificaciones a las partes interesadas, así como de
recuperación del producto?
- ¿Consideran el origen y seguimiento del producto en la producción y
después de la entrega?
1.5.4 Control de - ¿Cuenta la organización con equipos de vigilancia de PCC debidamente
equipos y controlados y calibrados?
métodos de El control y calibración:
medición - ¿Se efectúa en comparación con patrones conocidos, válidos y
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aceptados a nivel local e internacional?

- ¿Son debidamente documentados aun cuando no existan tales
patrones?
Los métodos y validación de cada PCC:
- ¿Son apropiados?
- ¿Aseguran que se obtengan resultados reproducibles y repetibles?
- ¿Cuenta la organización con procedimientos documentados de
calibración y registro?
- ¿Está disponible la documentación de la confiabilidad de los resultados
de los análisis?
1.6 Mantenimiento del sistema HACCP
- ¿Mantiene y actualiza la organización el sistema HACCP?
Esta actualización considera:
- ¿La comunicación con el equipo HACCP?
- ¿Los resultados de la verificación?
- ¿Los cambios en la política de inocuidad de los alimentos?
- ¿Cambios de la alta dirección a las actividades de mantenimiento del
sistema?
1.6.1 - ¿Cuenta la organización con procedimientos documentados que
Comunicación aseguren que el equipo HACCP está debidamente informado?
con el equipo Esta información incluye:
HACCP - ¿Los nuevos productos?
- ¿Los cambios de materias primas, así como de productos y servicios?
- ¿Los cambios en los sistemas y equipos de producción?
- ¿Los cambios en las instalaciones de producción, la ubicación de los
equipos y el entorno del medio ambiente?
- ¿Los cambios en los programas de limpieza y desinfección?
- ¿Los cambios en los sistemas de embalaje, almacenamiento y
distribución?
- ¿Los cambios en el nivel de calificación del personal, así como en la
asignación de las responsabilidades?

Vigencia: 01/2021
- ¿Los cambios anticipados en los hábitos de consumo de los

consumidores y grupos de consumidores?
- ¿Las preguntas relevantes de las partes externas interesadas, así como
de quejas que indiquen peligros a la salud relacionados con el producto?
- ¿Los requisitos legales?
- ¿Los requisitos de los clientes y otros con los cuales la organización se ha
comprometido a observar?
- ¿Otras condiciones y cambios que tienen un impacto en la inocuidad de
los alimentos?
- ¿Se ha asegurado el equipo HACCP que las condiciones precedentes
están incluidas en el mantenimiento del sistema HACCP?
1.6.2 - ¿Cuenta y mantiene la organización con procedimientos documentados
Verificación del para planear y verificar periódicamente si el sistema HACCP se
sistema HACCP desarrolla en concordancia con el plan HACCP?
Estas actividades de verificación incluyen:
- ¿La auditoría HACCP para verificar el cumplimiento de esta lista de
verificación tanto en el planeamiento como en la implementación del
sistema HACCP?
- ¿La validación para verificar que los elementos del plan HACCP son
adecuados respecto a los peligros significativos?
- ¿Son planificadas las verificaciones en base al estado e importancia de
las actividades?
- ¿Son realizadas por personal calificado?
- ¿Son registrados los resultados de la verificación?

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- ¿Identificar y registrar cualquier problema en relación con el producto,

- ¿Iniciar las medidas correctivas y controlar los productos no conformes

Elaboró: Revisó: Aprobó:

- Además, ¿están definidos, establecidos y mantenidos los

- ¿Los puntos críticos de control -PCC- o lugares donde se deben controlar

Generalidades los apartados 1.4.2 a 1.4.10?

- ¿La secuencia de todas las fases del proceso de manufactura?

Elaboró: Revisó: Aprobó:

- ¿Para cada PCC se han seleccionado parámetros de vigilancia relevantes

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Las medidas correctivas:

aceptados a nivel local e internacional?

Elaboró: Revisó: Aprobó:

- ¿Los cambios anticipados en los hábitos de consumo de los

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Elaboró: Revisó: Aprobó:

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