CARNES

vegetales
DELICIOSAS Y NUTRITIVAS

-CE
VENA BADA
-A -
GO

CE

SIN
NTE
SIN TRI

TACC
NO
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EN

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B

DE GLU
 Contenido
3
Albóndigas

5
Bondiola

7
Carne picada

9
Chinchulines

11
Chorizos

13
Hamburguesas

16
Mollejas

18
Patas de pollo

21
Peceto para milanesas,
churrasquitos o matambrito

25
Salchichas
 CARNES VEGETALES

ALBÓNDIGAS
de soja texturizada
DE CONSISTENCIA CARNOSA, QUEDAN DELICIOSAS FRITAS U HORNEADAS.
PUEDEN USARSE PARA ACOMPAÑAR SALSAS Y PASTAS O GUISOS.
¡Y TAMBIÉN PUEDEN REBOZARSE!

RINDE ENTRE 15 Y 20 1. Hidratar la soja texturizada con el caldo en agua caliente

UNIDADES durante 30 minutos.
2 tazas de soja texturizada
(medida en seco) 2. Colar y agregar la salsa de soja, dejar unos minutos y luego
1 cda. de caldo de verdura escurrir bien.
concentrado *opcional
1/4 taza de salsa de soja (60 ml) 3. En un bol, colocar la soja texturizada, agregar la sal, el humo
1 cdta. de remolacha en polvo líquido, el extracto de tomate, el polvo de remolacha, el
2 cdas. de extracto de tomate pimentón, la cebolla, la mostaza y la pimienta.
1 cdta. de sal marina
4. Picar finamente el ajo y el perejil, incorporar.
1 chorrito de humo líquido
1 cdta. de cebolla deshidratada 5. Agregar la harina de almendras, el psyllium y el lino molidos
1 cdta. de pimentón ahumado y “amasar” apretando bien para integrar todo
1 cda. de mostaza
Pimienta 6. Formar bolitas con la masa. Acá pueden pasarse por
1 ramita de perejil fresco rebozador, si se lo deseara. Refrigerar durante 2 horas.
1 diente de ajo
7. Freír sumergidas en aceite o cocinarlas al horno, rotándolas
1/2 taza de harina de almendras para que se doren de todos los lados.
(60 g)
1 cda. de psyllium en polvo
8. Si se desea usarlas para una salsa, aconsejamos no rebozarlas
1 cda. de semillas de lino y sellarlas en una sartén antiadherente o al horno antes de
molidas
sumarlas a la preparación.
ADEMÁS
Rebozador sin gluten
Aceite de oliva

3

BONDIOLA
UNA MEZCLA DE POROTOS Y ARVEJA TEXTURIZADA LOGRA ESTA “CARNE”
IDEAL PARA COMER FETEADA EN SÁNGUCHE.
RINDE 350 GRAMOS
175 g de porotos pallares cocidos,
escurridos y pelados (100 g en
seco)
100 g de arveja texturizada
(medida en seco)
1/2 taza de agua
1 cdta. de remolacha en polvo
1/4 taza de aceite neutro
1 y 1/2 cdta. de sal
1 cdta. de pimentón
1/2 cdta. de cebolla en polvo
1/2 cdta. de ajo en polvo
1/2 cdta de humo en polvo
1/4 taza de harina de arroz
1 cda. de almidón de maíz
1 cda. de fécula de mandioca
1 cda. de psyllium
ADEMÁS
1 chorrito de vinagre
1 cdta. de psyllium
CARNES VEGETALES
de legumbres
1. Licuar los porotos con la arveja texturizada hidratada y
escurrida, junto a 1/4 taza de agua y 1/4 taza de aceite
neutro.
2. Agregar la sal, la harina de arroz y las féculas.
3. Retirar ½ taza de la preparación, agregarle un chorrito de
vinagre y 1 cdta. de psyllium. Integrar. En una placa de
silicona humedecida estirar la pasta.
4. Por otro lado, licuar la remolacha y 1/4 taza de agua.
Mezclar con el resto de la preparación de porotos y arvejas.
5. Agregar los condimentos y e psyllium. Mezclar hasta integrar.
Con las manos humedecidas amasar como si fuera una pasta.
6. Colocar la pasta rosa en forma de cilindro sobre la pasta
blanca y envolverla con la pasta blanca.
7. Envolver en papel manteca y luego en papel aluminio y
cocinar al vapor durante 1 hora.
8. Dejar entibiar y una vez que esté a temperatura ambiente,
guardar en la heladera durante toda la noche.
9. Desenvolver, fetear y disfrutar!
5
 CARNES VEGETALES

CARNE PICADA
de coliflor y nuez
¿QUIÉN PODRÍA HABER IMAGINADO QUE LA MEZCLA DE COLIFLOR Y NUEZ
PODRÍA RESULTAR TAN CARNOSA? ESTA PICADA ES IDEAL PARA ARMAR TACOS,
SALSA BOLOÑESA, EMPANADAS O PASTEL DE PAPA.

RINDE 250 GRAMOS
2 tazas de flores de coliflor
1 taza de nueces
1 cda. de salsa de soja
1. Colocar las flores de coliflor junto con las nueces en un
procesador de alimentos, pulsar para lograr un picado grueso.
2. Colocar el coliflor y las nueces picadas en un bol, incorporar
la salsa de soja, el extracto de tomate, la melaza de caña,
todos los condimentos y la sal, mezclar hasta integrar.

1 cda. de extracto de tomate 3. Agregar el psyllium y mezclar.

1 cda. de melaza de caña 4. Por último, incorporar el aceite de oliva, integrar.

1/2 cdta. de cebolla en polvo
5. Ya está lista para usar en relleno de empanadas o pastel de
1/2 cdta. de ajo ahumado en papas.
polvo
6. Para usar en tacos o salsa boloñesa, cocinarla volcando la
1 cda. de remolacha en polvo preparación en una placa para horno con papel o placa de
silicona.
1 cda. de levadura nutricional

1 cdta. de sal marina 7. Hornear durante 30 minutos a temperatura moderada.

1 cda. de aceite de oliva

3 cdas. de psyllium en polvo

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 CARNES VEGETALES

CHINCHULINES
de portobellos y tofu
EL PAPEL DE ARROZ ES EL INGREDIENTE CLAVE PARA DAR FORMA Y CONTENCIÓN A ESTA
ACHURA VEGETAL. PERO EL RELLENO ES TAN SABROSO QUE TAMBIÉN PUEDE CONVIDARSE
COMO PATÉ ACOMPAÑANDO UNA ENTRADA O EN MEDIO DE UNA PICADA.

RINDE 10 A 12 UNIDADES 1. Limpiar los hongos con papel absorbente. Filetearlos y

200 g de portobellos
1/4 cdta. de ajo en polvo
1 gotita de humo líquido
1 cdta. de aceite de coco
175 g de tofu firme
Aceite de oliva
Sal y pimienta
ADEMÁS
Papel de arroz de 16 cm de
diámetro
1 cda. de extracto de tomate
2 cdas. de salsa de soja
saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego
máximo.
2. Una vez que estén dorados, retirar y colocar en el vaso de la
licuadora o mixer.
3. Agregar el ajo en polvo, el humo líquido, el aceite de coco, el
tofu, sal y pimienta. Mixear hasta formar una pasta.
4. Hidratar el papel de arroz y una vez listo, colocar encima una
cucharada de la pasta. Envolvero como si fuera una salchicha
y cerrarlo en círculo para darle la clásica forma de chinchulín.
5. Una vez formados los chinchulines, mezclar por otro lado el
extracto de tomate, la salsa de soja y el aceite de oliva.
6. Calentar una sartén antiadherente o de hierro fundido,
pincelar los chinchulines con la salsa que acabamos de
preparar y grillarlos vuelta y vuelta, para sellarlos.
7. Antes de servirlos, pincelarlos nuevamente con la salsa y
volver a grillarlos en sartén o plancha.

1 cda. de aceite de oliva

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 CARNES VEGETALES

CHORIZOS
de soja texturizada y papel de arroz
LOGRAR UN “CHORIZO” LLENO DE PROTEÍNA, DE PIEL CRUJIENTE
Y CONSISTENCIA CARNOSA -SIN GLUTEN- PARECÍA UN SUEÑO IMPOSIBLE,
PERO AQUÍ ESTÁ. ¡PARA DISFRUTAR SOLO O ENTRE DOS PANES!

RINDE 4 UNIDADES 1. Cubrir la soja texturizada con abundante agua hirviendo,

1 taza de soja texturizada
(medida en seco)
1 cda. de miso (o salsa de soja sin
gluten)
1 cda. de extracto de tomate
(o tomate seco hidratado y
mixeado)
dejar reposar por 15 minutos.
2. Escurrir la soja texturizada, lavar con agua fresca y volver a
escurrir, estrujar muy bien para eliminar el exceso de líquido.
3. Colocar la soja en un bol y agregar todos los condimentos
(miso, extracto de tomate, ajo, cebolla, pimentón, ají molido,
sal, pimienta, levadura nutricional, polvo de hongos) y
mezclar hasta integrar.

1 cdta. de ajo en polvo
1 cdta. de cebolla en polvo
1 cdta. de pimentón ahumado
1 cdta. de ají molido
1 cdta. de sal
1/2 cdta. de pimienta de cayena
Pimienta negra molida
1 cda. de levadura nutricional
*opcional
1 cda. de hongos secos en polvo
*opcional
2 cdas. de psyllium en polvo
4. Incorporar el psyllium y la proteína de arveja, amasar con las
manos hasta formar una masa carnosa.
5. Dividir la masa en 4 partes iguales y dar forma de chorizo.
6. Hidratar 1 hoja de papel de arroz sumergiéndola en agua
por unos minutos, quitarla del agua y colocarla sobre un
repasador limpio, secarla doblando el repasador por encima,
tomar uno de los chorizos y enrollarlos con el papel de arroz
cerrando las puntas, repetir esta operación con el resto de los
chorizos.
7. Colocar los chorizos en una asadera y hornear en horno
moderado por 15 minutos.
8. Ya están listos para grillar o llevar a la parrilla.
9. Para grillar, lo ideal es pincelarlos con chimichurri, o con una
mezcla de jugo de limón, aceite de oliva y hierbas.

2 cdas. de proteína aislada

de arveja (o harina de arveja
amarilla)

4 hojas de papel de arroz

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HAMBURGUESAS
de hongos, lenteja y nuez
PARA DAR CON UNA TEXTURA QUE SIMULE LA CARNE SIN USAR GLUTEN,
RECURRIMOS AL APORTE DE HONGOS, NUECES Y LENTEJAS. EL RESULTADO
ES UNA HAMBURGUESA TIERNA PERO CON DIENTE Y QUE EXPLOTA DE SABOR.

RINDE 6 UNIDADES 1. Con la ayuda de un procesador de alimentos, picar los hongos

y las nueces.
1 taza de hongos frescos
2. Picar finamente la cebolla y el ajo.
1/2 taza de nueces
3. En una sartén, rociar aceite de oliva y comenzar a
1 cebolla pequeña transparentar la cebolla agregando una pizca de sal.
1 taza de lentejas cocidas y
escurridas 4. Incorporar el ajo, los hongos y las nueces picadas y cocinar
por unos minutos. Apagar el fuego.
1/2 taza de arroz integral cocido
5. En un recipiente apto para mixer, colocar el arroz y los
1 diente de ajo tomates secos hidratados y escurridos, mixear hasta lograr
una pasta.
1 cda. de sal marina
6. En un bol, colocar la mezcla de hongos, nueces, cebolla y ajo
1 cda. de tamari o salsa de soja junto con las lentejas, integrar.
sin gluten
7. Condimentar con la sal, la mostaza, el ajo ahumado en polvo,
1 puñado de tomates secos la cebolla en polvo, el humo líquido, el pimentón, la levadura
hidratados
nutricional y la pimienta. Mezclar.
1 cda. de remolacha en polvo
*opcional 8. Agregar la remolacha en polvo, la pasta de arroz y tomates
secos y el perejil picado.
1 puñado de perejil fresco
9. Incorporar la proteína de arveja y el psyllium y “amasar” con
1 cda. de mostaza la mano para incorporar todo y lograr una especie de masa
tierna.
1/2 cdta. de ajo ahumado en
polvo 10. Picar finamente o rallar el aceite de coco congelado y agregar
los trocitos a la masa incorporándolos con ayuda de una
1/2 cdta. de cebolla en polvo espátula cuidando de no derretirlos con el calor de la mano.

13
11. Dividir la masa en 6 partes iguales y formar una bola. 1 cdta. de humo líquido o en
polvo *opcional
12. Aplastar cada bola con ayuda del canto de la mano o de una
espátula para darle forma de medallón. 1/2 cdta. de pimentón

1 cda. de levadura nutricional

13. Conservar en la heladera en un recipiente hermético
separando cada medallón con papel para horno.
1/2 taza de proteína aislada
de arveja (o harina de arveja
14. Para cocinarlas, pre-calentar una sartén con unas gotas de amarilla)
aceite de oliva y cocinarlas a fuego moderado volteándolas
continuamente para que no se quemen. 1 cda. de psyllium en polvo

15. Si se desea llevarlas a la parrilla, es conveniente darles un Pimienta negra molida

sellado en la sartén antes, para evitar que se desarmen o
grillarlas en una sartén de hierro o plancha apta para parrilla. 2 cdas. de aceite de coco
congelado
16. Se pueden congelar crudas, hasta 3 meses en el freezer y
ADEMÁS
cocinarlas directamente sin descongelar.
Aceite de oliva

14
 CARNES VEGETALES

MOLLEJAS
de tofu
DE CONSISTENCIA TIERNA QUE SE DESHACE EN LA BOCA, GRILLA LOGRANDO
UNA SUPERFICIE CRUJIENTE Y SABROSA. ACONSEJAMOS SERVIR
CON MUCHO JUGO DE LIMÓN FRESCO.

RINDE 2 UNIDADES 1. Mixear todos los ingredientes y armar una pasta. Dividirla en
dos porciones y envolver cada una con papel manteca y luego
250 g de tofu firme con papel aluminio. La forma tiene que ser irregular, más
bien chata.
1/4 taza de aceite de coco (50 ml)

1/4 taza de caldo (60 ml) 2. Cocinar al vapor durante 1 hora aproximadamente.

2 cdas. de fécula de mandioca 3. Retirar y dejar entibiar todavía empaquetada a temperatura

ambiente.
1 cda. de harina de arroz
4. Una vez que esté a temperatura ambiente, desenvolver. Ya
1 cdta. de psyllium
está lista para grillarse.
1 cda. de levadura nutricional
5. Puede grillarse entera o cortada en bifecitos. Grillar en una
1/2 cdta. de ajo en polvo sartén con aceite de oliva y condimentar con jugo de limón,
sal y pimienta.
1/2 cdta. de cebolla en polvo

1 cda. de mostaza de Dijon

1 chorrito de vinagre

Sal y pimienta

ADEMÁS

Aceite de oliva

Jugo de limón

Sal y pimienta

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PATAS DE POLLO
de gírgolas
PARA HACER ESTAS PATAS VEGETALES, LA COCINA SE TRANSFORMA EN UN SHOW DE MAGIA
DONDE EL HUESO ES UN TRONCO DE COLIFLOR, LA CARNE HONGOS DESHILACHADOS
Y LA PIEL CROCANTE ES PAPEL DE ARROZ.

RINDE DE 4 A 6 UNIDADES
PARA EL POLLO
400 g de gírgolas frescas
1 cda. de mostaza
1 taza de garbanzos cocidos con
su líquido
2 cdas. de fécula de mandioca
1/2 cdta. de goma xantana
1/2 cdta. de humo líquido
1. Deshilachar las gírgolas con las manos, de modo que queden
tiritas finas. Saltearlas en una sartén con apenas unas gota de
aceite de oliva. Añadir la mostaza. Reservar.
2. Por otro lado, mixear los garbanzos cocidos con su líquido,
agregar la fécula de mandioca, la goma xantana, el humo, el
pimentón, la cebolla y el ajo en polvo. Agregar sal y pimienta
a gusto.
3. Cocinar en una cacerolita, revolviendo constantemente con
cuchara de madera durante 5-6 minutos.
4. Retirar del fuego y agregar las hilachas de gírgolas. Mezclar e
integrar bien.

1/2 cdta. de pimentón PARA EL ARMADO

1/2 cdta. de cebolla en polvo
5. Limpiar y cortar el tronco de coliflor, para formar los huesos
1/2 cdta. de ajo en polvo de nuestras patas de pollo.

Sal y pimienta 6. Hidratar las láminas de papel de arroz.

Aceite de oliva 7. En el centro de cada lámina, colocar una porción de la

pasta de pollo y parte del tronco de coliflor. Cerrar la lámina
envolviéndola sobre sí misma. Si es necesario, usar más de
una lámina para formar una piel más gruesa.

18
8. Formar todas las patas y reservar. PARA EL HUESO

9. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y pincelar las patas. 1 tronco de coliflor

PARA LA PIEL
10. Calentar una sartén antiadherente o de hierro fundido y
grillar las patas vuelta y vuelta, para sellarlas. Papel de arroz

11. Antes de servirlas, pincelarlas nuevamente con la salsa y PARA LA SALSA

volver a grillarlas en sartén o plancha. También pueden
hornearse o hacerse en freidora de aire. 1 cda. de mostaza

1 cda. de extracto de tomate

Jugo de 1/2 limón

2 cdas. de aceite de oliva

Una pizca de sal

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 CARNES VEGETALES

PECETO
churrasquitos y matambrito
LOGRAMOS UNA CARNE VEGETAL SIN GLUTEN
QUE SUPLANTA A LA PERFECCIÓN EL SEITÁN
Y ES MUCHO MÁS DIGERIBLE Y TIERNA.

RINDE 600 GRAMOS 1. En un cuenco colocar el psyllium, la fécula, la harina de arroz

y agregar el agua. Disolver bien los polvos y reservar.
500 g de tofu firme
2. En el vaso de la licuadora o mixer colocar el resto de los
1/4 taza de fécula de mandioca
(30 g) ingredientes menos el aceite de coco.

1/4 taza de harina de arroz (30 g) 3. Procesar hasta obtener una pasta homogénea.

2 cdas. de psyllium en polvo 4. Agregar la mezcla anterior al vaso de la licuadora y pulsar

hasta que todo quede bien integrado.
1/3 taza de agua (85 ml)

1 cda. de levadura nutricional 5. Colocar la preparación en un bol y colocar el aceite de coco

1 cdta. de ajo en polvo
1 cdta. de cebolla en polvo
1 pizca de pimienta de cayena
1 cdta. de pimentón ahumado
Unas gotas de humo líquido
1 cda. de mostaza de dijon
2 cdas. de tamari o salsa de soja
sin gluten
1/2 cdta. de sal marina
1 cdta. de caldo concentrado en
pasta
frío, rallado. Integrar con el resto de la pasta.
PARA LAS MILANESAS
6. Tomar una porción pequeña de la pasta y formar una bolita,
aplastar con las palmas de las manos hasta que quede de 1/2
centímetro de espesor aproximadamente, simulando una
rodaja de “peceto”.
7. Pasar por el rebozado y colocar en una placa para horno
previamente aceitada.
8. Cocinar en horno fuerte durante varios minutos, cuando
estén doradas voltear y cocinar por unos minutos más.
PARA LOS CHURRASQUITOS
9. Tomar un rectángulo de papel manteca y pincelar con aceite
de oliva.

21
10. Colocar la pasta en el centro del papel dándole forma de 3 tomates secos hidratados
cilindro, usando una espátula.
1 pedacito de remolacha
11. Cerrar el papel envolviendo el cilindro y sellar los bordes con
1 pedacito de aceite de coco
el papel como cerrando un caramelo. sólido rallado

12. Colocar el paquete en una placa para horno y cocinar en PARA LAS MILANESAS
horno precalentado a 180 grados por 1 hora.
Rebozador sin gluten
13. Retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y
Aceite para cocinar
guardar en la heladera sin desenvolver, hasta el día siguiente.
PARA LOS CHURRASQUITOS
14. Con mucho cuidado, quitar el envoltorio de papel y colocar la
carne vegetal nuevamente en una placa para horno. 1 cucharada de aceite de oliva

15. Preparar el glaseado mezclando el aceite de oliva, la salsa 1 cucharada de tamari o salsa de
tamari y el mizuame y pincelar toda la superficie. soja sin gluten

1 cucharadita de mizuame (miel

16. Llevar al horno moderado nuevamente para obtener una de arroz) o melaza de caña
corteza brillosa y calentar la carne. también se puede reemplazar
por azúcar mascabo
17. Dejar enfriar para consumirla fría o usar en las recetas que PARA EL MATAMBRE A LA
quieras. PIZZA

18. También se puede consumir en caliente apenas sale del Salsa de tomate
horno, volver a pincelar con el glaseado a gusto.
Mozzarella (usamos la estilo
búfala de nuestro curso de
PARA EL MATAMBRE A LA PIZZA Lácteos Vegetales I)

19. En una placa de silicona esparcir bien la masa, dando forma Orégano, pimienta, sal, ají
de “matambrito” con bordes irregulares y 1,5 cm de espesor. molido y aceite de oliva

Aceitunas
20. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 1/2
hora.

21. Colocar la salsa de tomate en un cuenco y agregarle la sal, el

orégano, la pimienta molida, el ají molido y un chorrito de
aceite de oliva. integrar bien.

22. Retirar el matambrito del horno, cubrir con la salsa de tomate

y agregar la mozzarella rallada por encima.

22
 CARNES VEGETALES

SALCHICHAS
de arroz y garbanzo
LA COMIDA “CHATARRA” PUEDE VOLVERSE NUTRITIVA SI CAMBIAMOS LOS INGREDIENTES.
AQUÍ UNAS SALCHIS SALUDABLES QUE LOS MÁS PEQUES ¡AMARÁN!

RINDE 8 UNIDADES 1. Colocar el arroz, el jugo de remolacha y el humo líquido en el

vaso del mixer y pulsar hasta que se forme una pasta.
2 tazas de arroz cocido
2. Agregar el resto de los ingredientes e integrar muy bien. Debe
1/2 taza de harina de garbanzos
quedar como una masa.
1/4 taza de psyllium en polvo
3. Tomar pequeñas porciones de la masa y formar las salchichas
1 cucharada de jugo de del tamaño deseado.
remolacha (o 2 cucharadas de
polvo)
4. Pincelar las salchichas con aceite de oliva y cocinar al vapor
1 cucharadita de ajo en polvo por unos 10 minutos.

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharada de pimentón
ahumado

1 cucharadita de humo líquido

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva

25
 Somos Sabri, Maru y Lolét AKA
“Las Veganas Hermanas”

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Comida Típica Argentina Vegana y

Comida Internacional Vegana

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Buenos Aires, Argentina, Septiembre, 2021.