Master Class quesos veganos Venu Sanz 24/03/2020

Evitar:
1. Evitar hacer quesos veganos con leche de almendras y agar-agar, cunado no
sabes por donde empezar es normal empezar por sucedáneos.
a. No son quesos fermentados
b. No saben a queso
c. Son insípidos, insulsos
2. Invertir mas de una hora en hacer quesos veganos y no hacer varios a la vez.
3. Asumir que todo te va a salir bien a la primera
Ingredientes esenciales:
 Frutos secos: Anacardos crudos y sin sal, nueces de macadamia, almendras
crudas y peladas. Los frutos secos fermentan muy bien y con ellos se obtienen
maravillosos quesos muy parecidos a los tradicionales tanto en sabor como en
textura.2 cucharadas soperas se frutos secos al día es una cantidad recomendable
en cuanto a grasas. Anacardos: contienen mucha cantidad de almidón, muy
necesario para la fermentación.
 Probióticos (farmacias, herbolarios, etc.) Bacterias beneficiosas o “rejuvelac”.
Necesitamos un agente para fermentar los frutos secos, evitar crecimiento de
mohos y si no que hacen que la mezclas a fermentar sepan mejor.
Los probióticos aportan millones de bacterias y son el agente principal para
fermentar frutos secos y hacer quesos, son cómodos y se pueden obtener en
herbolario en capsulas muy asequible. Comprar cepa acidophilus
Rejuvelac: bebida fermentada que contiene gran cantidad de probióticos y acido
lácticos, pero se hace en casa germinando cereales integrales y podemos llegar 7
días en hacerlo. No es una opción tan cómoda como capsulas de probióticos.
Se puede hacer con Kéfir de agua.
 Sal marina
 Aromas naturales: cebolla en polvo, ajo en polvo, levadura nutricional,
levadura de cerveza (más amarga), zumo de limón, miso, etc. Aunque no es
necesario en muchas podemos añadir algunos ingredientes para intensificar más
el sabor a queso y potenciar su acidez.
Pasos para hacerlo
1. Remojar los frutos secos o semillas con los que vamos a hacer los quesos al
menos 3h (en agua caliente) u 8h. Podemos empezar remojando 2 tazas de
anacardos 270gr. Preferentemente en agua filtrada.
Los frutos secos necesitan absorber mucha humedad para fermentar
adecuadamente. Se necesita humedad para obtener buena textura.
Las bacterias crecen en ambientes húmedos para que la proliferación de las
bacterias de los probióticos.
Se eliminan inhibidores enzimáticos (anti nutrientes) de los frutos secos y las
semillas. Estos inhibidores se suelen encontrar en la piel de los frutos secos, de
ahí la importancia de que también estén pelados.
2. Escurrir bien los frutos secos y semillas que estaba a remojo y volver a lavarlos.
3. Triturar los frutos secos con poca cantidad de agua (60-125ml agua) y el interior
de 2 cápsulas de probióticos y la sal (1/2 cucharadita). Obtener crema, ir
añadiendo agua justa poco a poco y bajando el queso de las paredes para que
quede muy cremoso:

4. Fermentar entre 8-48horas en un bol de cristal y taparlo con un paño (más

higiénico) o en una gasa y ponerle un poco de peso encima (puedes utilizar más
cantidad de agua y que la mezcla quede más fina, interesante para cuando no
tenemos una batidora potente). Se puede utilizar papel film, pero no se
recomienda.

El tiempo de fermentación dependerá de:

 sabor que queramos obtener:
- Si queremos sabor intenso, fermentar durante al menos 24horas
- Si queremos sabor suave, fermentar un máximo de 24 horas.
  de la temperatura ambiental:
-En condiciones húmedas, y cálida, el queso fermenta más rápido. En
climas frio, el queso tarda más tiempo en fermentar y puede llegar a estropearse,
para evitar eso se recomienda fermentarlo encima de una estufa, de un radiador o
un sitio cálido y más o menos seco (19-30ºC)
Después de fermentar debe quedar
esponjoso y deberá tener un sabor acido y
que recuerde MUCHO a queso. Las
burbujas significan que está fermentando
bien la mezcla.
El olor de la mezcla debe ser acido y con un
ligero sabor a quesos.
La mezcla debe ser esponjosa: esto indica
que el aire ha pasado a través de la mezcla y
la fermentación está bien hecha.

5. Saborizarlo: una vez el queso este fermentando se le puede dar sabores con
aromatizantes
6. Darle forma: molde forrado con film o papel de horno y añadir la mezcla dentro
y meter en la nevera para que solidifique un poco y coja firmeza durante unas
horas.
7. Se puede desmoldar completamente, dejarlo en la nevera unas semanas para que
termine de solidificar y se pueda laminar perfectamente o comer directamente.
+ Hacer más cantidad para poder comer un queso y dejar otro queso solidificado en
la nevera.

La falta de tiempo NO es una excusa: es un proceso que nos puede llevar 30-60 min
reales con lo que podemos crear quesos que tengan un aguante de varios meses dentro
de la nevera.