Automatizar el control de temperatura para la preparación de dulces en la fábrica de dulces Ana Vicky

en el año 2023

Sebastián Diaz Mora

Escuela Industrial Oiba

11°

11 DE SEPTIEMBRE DE 2023
SInapsislabs
Oiba, Santander
 Introducción

El semillero de Sinapsislabs representan un grupo de individuos comprometidos

en la búsqueda y resolución de problemáticas dentro de comunidades y pueblos.
Su enfoque radica en brindar asistencia tanto a personas como a empresas o
microempresas. Su labor principal consiste en idear soluciones y diseños
innovadores para optimizar los procesos productivos, contribuyendo así al
progreso.

En el presente año ,2023, el foco de acción del semillero de Sinapsislabs se

encuentra en el municipio de Oiba, Santander. Aquí, se están dedicando a dar su
apoyo a una microempresa especializada en la producción de dulces artesanales.
El proceso de fabricación en esta empresa está compuesto por diversas etapas:
preparación, cocción, moldeado, corte, enfriamiento y empaquetado. Cada una
de estas etapas desempeña un rol crucial en el proceso productivo,
contribuyendo de manera única al producto final.

La colaboración se centra en mejorar la etapa de producción, la cual ha estado

siendo gestionada de manera empírica, al tanteo, a través de los años. Ante esta
situación, el equipo de Semilleros de Sinapsislabs ha dividido las diferentes etapas
de producción y asignado responsabilidades específicas a cada grupo. Con base a
esto, nuestra responsabilidad se encuentra en la etapa de preparación.

A lo largo de este proyecto, compartiremos los detalles de cómo abordamos la

optimización y mejora de la etapa de preparación

¿Cuál es la pregunta de investigación para el proyecto?

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 ¿Como monitorear la temperatura en la preparación de los dulces artesanales?

La automatización del control de temperatura surge como una solución vital

ante desafíos cruciales, tales como la cocción inexacta, la variabilidad en la
textura de dulces y la ausencia de estándares y umbrales de temperatura. por lo
tanto, se aborda la necesidad de lograr uniformidad en el proceso de cocción,
con el objetivo de garantizar que cada tipo de dulce adquiera una calidad y
apariencia consistentes.

¿Cuál es el problema que aborda la investigación?

La fábrica de dulces artesanales Ana Vicky en Oiba, Santander, realiza

actualmente el control de temperatura durante la preparación de los dulces
de forma manual y empírica, sin el establecimiento de estándares ni
mediciones precisas de umbrales de temperatura. Esto genera una gran
inconsistencia en la calidad y textura final de los diferentes tipos de dulces
producidos. Al no existir parámetros claros de temperaturas ideales de
cocción, se dificulta la estandarización de las recetas y su réplica por parte
de nuevos cocineros o empleados. Además, la dependencia de la intuición y
experiencia individual de cada cocinero, en especial lo veteranos, provoca
diferencias significativas entre lotes e impide el escalamiento productivo, es
decir, que entonces la empresa no podrá aumentar su capacidad de
producción o aumentar el alcance de clientes en el que opera. Por lo tanto,
se busca una forma de optimizar el proceso de preparación para hacerlo
más eficiente.

Cada una de las seis etapas de la cadena productiva es esencial y contribuye

de manera única a la elaboración del producto final. A continuación, se
presentará un contexto de cada etapa:

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Preparación
Esta etapa involucra la paila, donde se combinan los ingredientes; la estufa
de leña, para calentar; y la pala, para mezclar. La paila establece la base de
los dulces donde se vierten los ingredientes, la estufa de leña provee la
temperatura adecuada y la pala homogeneiza la mezcla.

Cocción
La cocción es el proceso mediante el cual combinamos y calentamos los
ingredientes necesarios para crear dulces. Cada tipo de dulce requiere
una combinación única de ingredientes para lograr su sabor y textura
característicos. Para llevar a cabo la cocción del dulce, utilizamos una pala
de cocina que consta de dos partes: un mango de 130 cm de longitud y
una cuchara con una longitud de 70 cm. La pala se afila en un extremo par
a evitar que el dulce de adhiera a la paila.

Una vez que hemos dado forma a los dulces con el punto adecuado, entra
en juego otro factor importante: el monitoreo de la temperatura. Este
proceso implica ajustar y controlar la temperatura en la que se están
cocinando los dulces para lograr la consistencia deseada. Durante la
cocción, es crucial controlar la temperatura de manera constante para
asegurarnos de que los ingredientes se cocinen adecuadamente y que la
mezcla alcance la viscosidad deseada.

Moldeado
El moldeado es la fase que sigue después de completar la preparación del
dulce. Una vez que el dulce ha sido formado en la paila, procedemos a
bajarlo de la misma para dar paso a la etapa de moldeado. En esta etapa,
empleamos dos palas pequeñas. La función de estas palas es permitirnos
expandir y dar forma al dulce de manera que adquiera la apariencia
deseada y esté listo para avanzar a la etapa de corte.

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Corte
El proceso de corte es la siguiente etapa después de haber moldeado el
dulce expandido sobre la mesa. En esta fase, utilizamos un cuchillo para
proceder con el corte individual de cada dulce. Aunque los dulces no
adquieren una forma completamente uniforme de forma automática a,
el proceso de corte es realizado cuidadosamente a mano para lograr la
uniformidad deseada.

la habilidad y el ojo entrenado del que fabrica los dulces son

fundamentales en esta etapa. Al llevar a cabo el corte mediante un
proceso manual basado en la experiencia y la precisión recolectada a
través de los años

Enfriamiento
. Una vez que los dulces han sido cuidadosamente cortados, se colocan
en bases designadas para que puedan enfriarse y establecer su forma
final. Durante esta etapa, los dulces se benefician de un tiempo de
reposo en el que se solidifican y adquieren la textura deseada

Empaquetado
El empaquetamiento marca la etapa final de la producción de lo dulces,
este es el momento en que los dulces están listos para ser presentados y
entregados a los clientes. En esta etapa, los dulces son empaquetados
manualmente preparándolos para su distribución y consumo.

Justificación

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 Dulces artesanales colombianos

"Colombia disfruta de una rica diversidad de productos dulces que tienen

sus raíces en una vasta tradición culinaria. En varias regiones del país, la
introducción de manjares españoles marcó el punto de partida, pero fue
en el siglo XVII cuando el cultivo de caña y la producción de azúcar, traídos
a través de las islas del Caribe, dejaron una huella significativa. Con la
fusión de estas influencias y la creatividad del pueblo colombiano, se
generaron dulces únicos. Estos dulces no solo incorporaron ingredientes
locales, especialmente las exóticas frutas tropicales de cada región, sino
que también tejieron una sólida identidad cultural en su tejido mismo. Con
el paso de las generaciones, esta tradición culinaria se consolidó, dándole
origen a nuestra distintiva cocina.”, UNAB (2021)

dulces: “se habla de dulces cuando un producto genera un sabor agradable

y sutil en el paladar que no es agrio ni salobre”, María Merino (2017)

Artesanal: en el ámbito gastronómico hablamos de alimentos elaborados

artesanalmente cuando se excluye el uso masivo de aditivos y
conservantes. Lancibidad, G. (2004).

Los dulces artesanales son aquellos que se hacen de forma manual,

arraigados a técnicas transmitidas de generación en generación. Los dulces
artesanales generalmente son elaborados en pequeña escala, utilizando
herramientas rudimentarias en lugar de maquinaria industrial

Colombia es un país muy diverso que cuenta con gran variedad de

preparaciones de dulces que han surgido de la cultura de cada región y que
con al pasar del tiempo se han ido convertido en tradición generando

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identidad y significado en cada dulce. (Soto Galeano A 2018, p.22.).Los
dulces desempeñan un papel fundamental dentro de la gastronomía y la
cultura colombiana. A lo largo del territorio nacional, se puede apreciar
una amplia variedad de oferta de estos productos, que abarcan desde las
creaciones artesanales hasta las opciones más industriales.

“Esta industria genera más de 28 mil empleos directos y muchos más

indirectos. Durante más de 50 años, ha logrado cautivar diferentes
mercados internacionales con la calidad, innovación y una amplia gama de
productos. Colombia exportó entre enero y octubre del 2021, más de
USD101,4 millones de bombones, caramelos, confites y pastillas al mundo,
siendo el primer destino Venezuela con el 14,35 % de las exportaciones
totales, seguido por Perú con el 10,13 %, Ecuador con el 9,86 %, EE. UU con
el 8,24 % y Chile con el 6,19 % del total de las exportaciones” Legis blog (5-
febrero-2022)

Importancia de la temperatura y una cocción controlada en la preparación de

dulces

La mayoría de las recetas antiguas de dulcería no especificaban

temperaturas exactas. Los cocineros confiaban en señales visuales y
táctiles durante el cocinado. Hoy en día, esta practica se sigue usando por
microempresas y muchas otras reposterías y confiterías casuales.

La calidad del dulce en fábricas donde se adopte esta práctica depende

más de la experiencia y el instinto para determinar los puntos críticos en
una receta. En este sentido se expondrá algunos puntos en contra y que
podrían afectar tanto al dulce como a la empresa en la preparación del
dulce al tanteo:

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1.Mayor inconsistencia en los resultados: La interpretación de cómo hacer
el dulce puede variar entre cocineros. La falta de parámetros medibles
puede generar discrepancias y desigualdad en la calidad del dulce

2.Dificultad para estandarizar recetas: La ausencia de patrones invariables

como la temperatura y tiempo en la cocción del dulce causa que ampliar la
producción resulte un desafío.

3. Un reto para cocineros novatos: Depender de la intuición y experiencia

hace que sea difícil replicar las recetas de cada dulce manteniendo su sabor
tradic ional sin supervisión de un experto.

4.Limitaciones para cocinar con nuevos equipos o ingredientes: Cuando

intentamos cocinar usando equipos modernos o ingredientes nuevos, nos
encontramos con ciertas limitaciones. Esto se debe a que no existen reglas
claras y establecidas para adaptar las recetas tradicionales a estas nuevas
tecnologías o elementos.

5.Perdidas en el lote: si la mezcla se sobrecocina o no llega al punto de

cocción adecuado puede ser un problema, ya que puede llevar a no
obtener buenos resultados y desperdiciar ingredientes. Por consiguiente, Si
confiamos en el TANTEO al cocinar, corremos el riesgo de arruinar varios
lotes. Por eso, si no registramos las temperaturas mientras cocinamos, se
complica descubrir por qué las cosas salieron mal

Es por eso, que el control óptimo de la temperatura es indispensable para

estandarizar procesos y obtener resultados uniformes en la elaboración de
los dulces típicos. Al controlar con precisión las temperaturas de cocción,
se logra consistencia en textura, humedad, viscosidad y otros atributos
críticos del producto final. Esto asegura que cada lote cumpla con las

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especificaciones esperadas y satisface las expectativas del consumidor en
cuanto a calidad y autenticidad.

Objetivos

1.Objetivo General:

 Automatizar el control de la temperatura en la etapa de preparación de dulces

artesanales en la fábrica de dulces Ana Vicky, ubicada en Oiba, Santander.
mediante el diseño e implementación de un sistema de monitoreo de
temperatura.

2.Objetivos específicos:

 indagar los componentes y requerimientos necesario para la elaboración del

prototipo
 2.4 definir los umbrales de temperatura a los que debe estar sometido cada
dulce que se haga en la fabrica
 2.2 Prototipar un sistema de medición de temperatura en tiempo real durante
la preparación.

BIBLIOGRAFIA

Feb 5, 2022.Exportacion dulces colombianos. Legis blog.

https://blog.legis.com.co/comercio-exterior/exportacion-dulces-
colombianos
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Alexander.(2021). IDENTIFICACIÓN DE DULCES Y POSTRES TRADICIONALES ELABORADOS EN
COLOMBIA RESALTANDO LUGARES Y PERSONAS QUE SE ENCARGAN DE SU PRODUCCIÓN

https://repository.unab.edu.co/bitstream/handle/
20.500.12749/13770/2021_Informe_Investigacion_Sierra_Serrano_Katheri
n_Yulieth.pdf?sequence=1

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