Ibiza Formentera, Gastronomía

TRIANGLE Y POSTALS
IDIZa.8
ormentera
gastronomía y cocina
, '
rt ""i
+. PE LA |
( VOrr y ¡[26901
TRIANGLE VPOSTALS
cocina_ibizasformentera
(O 2009, Triangle Postals S.L., Pere Tudurí, 8

07710 Sant Luís, Menorca
Coordinación y edición del proyecto: Oriol Aleu

Cocina, estilismo: Ana Torróntegui
Adaptación y revisión de las recetas: Toni Moné
Textos: Marga Font
Diseño gráfico y maquetación: Joseta Torróntegui
Asistente de cocina: Maria Torróntegui
Preproducción fotográfica: Oriol Casanoves
Fotografía: Oriol Aleu
Primera edición en lengua española 2009
O 2009, Marga Font por los textos

O 2009, Oriol Aleu por las fotografías
O 2009, Oriol Casanovas por las fotografías:
(pág. 45,47,56,63)
(O 2009, Josep Maria Moreu por las fotografías:
(pág. 67,74,75,76,77,79)
O 2009, Beni Trutmann por la fotografía: (pág. 76)
Quedan prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares

del copyright, la reproducción parcial o total de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía
y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de
ella mediante alquiler o préstamo público. Impreso en España
ISBN: 978-84-8478-388-6
Depósito legal: B-8241-2009
Impresión: Aleu, S.A,

Llull 48-52, Barcelona
Presentación
Herencia y tradición mediterránea
El paisaje 16
La vida rural 33
Las Pitiusas y el mar 36
Productos de las islas 41
Recetas de primeros 109
Recetas de cames y pescados 147
Recetas de postres 187

d+
Vocabulario 204
Bibliografía 206
Índice de recetas 207

enía razón el escritor norteamericano Truman Capote cuando se refería a las islas:
“Poner los pies en una es como atravesar una pasarela de embarque: te posee la
misma suspensión, parece que nada malo ni vulgar pueda ocurrirte”. Y esa es la
sensación que uno tiene al llegar a lbiza y Formentera, verdaderos paraísos todavía
en el siglo XXl a pesar de la masificación del turismo. Conservan sus tradiciones y un
palsaje bellísimo, abrumador, combinados con un aire de libertad que pone en forma los sentidos.
Sin embargo, viviren una isla más bien pequeña en mitad del Mediterráneo —con veranos muy secos
y lluvias escasas— requiere mucha imaginación e ingenio a la hora de elaborar un recetario, La tierra y el
mar son generosos, pero hay que invertir infinitas horas y jornadas de trabajo extenuantes para obtener
sus frutos. De ellos proceden los productos básicos —hortalizas, frutas, came y pescado— que luego el
arte y la necesidad convierten, con el paso del tiempo, en delicias gastronómicas,
Así ha sido en Ibiza (Eivissa en catalán) y Formentera, durante siglos verdaderas islas aisladas, donde
se configuró uma cocina elaborada con productos estacionales y basada en la trilogía mediterránea: el
trigo, el vino y el aceite de oliva. Tradicional, esto es, transmitida por la palabra de generación en genera-
ción, elaborada con productos autóctonos, y que por fortuna conserva aún su esencia, su propia filosofía
gastronómica. Un verdadero patrimonio de la humanidad, como deberían declararse todas las cocinas
locales del mundo.

Herencia y tradición Aunque los griegos no se establecieron en las

Pitiusas, hasta aquí llegaron sus influjos gastronó-
mediterránea micos, expandidos por todo el Mediterráneo: el

pan de trigo, el pescado frito con aceite de oliva
Los invasores que pasaron por estas islas de- o los guisos perfumados con hierbas aromáticas.
jaron un rastro culinario que todavía se puede Los romanos permanecieron en las islas proba-
degustar. Así, en Formentera se sigue salando blemente entre el siglo | y V, y refinaron la cocina
pescado, como probablemente ya hacían los con los adobos para carnes y pescados y el uso
fenicios para conservarlo durante largo tiempo. del vinagre, gran conservador de alimentos.
Es una técnica ancestral que además produce También los árabes enriquecieron el menú
paisajes Únicos: limpio y salado, el pescado se insular: especialistas en la combinación sutil de
deja secar al sol, colgado a menudo de las ra- hierbas y especias introdujeron el uso del azafrán,
mas de una sabina seca, dando la impresión al el azúcar y la canela, dulcificando sobre todo la
extranjero de que en esta isla los peces brotan repostería. Pero quizá su herencia más importante
de los árboles. fueron los sistemas de regadío y aprovechamiento
del agua, que permitieron introducir nuevas verdu-
ras, hortalizas y frutas. Así fue por ejemplo en Ses
Felxes, pequeña zona húmeda situada entre la
ciudad de Eivissa y la playa de Talamanca, que los
árabes canalizaron y donde establecieron el riego
por capilaridad. Durante siglos esta fue una zona
muy productiva que surtía de hortalizas y verduras
a la ciudad.
La conquista y repoblación catalanas del siglo
XIIl aportaron nuevos gustos, como el uso de la
manteca de cerdo, hoy en regresión a favor del
El paisaje rural de Ibiza y Formentera está configurado

por casas aisladas que tradicionalmente han llevado una
vida autosuficiente.
cocina_ibizas8formentera
más saludable aceite de oliva. Y también el sofrito

—salsa base de aceite de oliva, cebolla, tomate
y ajo—, y la picada —toque final para redondear
guisos de carne o pescado, a base de ajo, pe-
rejil, ñora, azafrán, almendras y pan tostado. La
variedad de sofritos y picadas es infinita, de una
creatividad extrema, personal y hereditaria.
En el siglo XVI llegaron de América productos
hoy ya tan mediterraneizados como la patata, el
tomate y el pimiento, que enriquecieron la dieta y
el recetario. Dos siglos después lo hizo el bacalao
salado: barcos de Terranova e Islandia lo desem-
barcaban en Ibiza, al tiempo que cargaban sus bo-
degas con sal de las salinas locales para sus nue-
vas campañas en alta mar. Como en gran parte de
Europa, el bacalao triunfó en las Pitiusas, protago-
nizando sobre todo platos típicos de la Cuaresma.
Platos de siempre y especialidades. La
cocina que hoy se prepara en hogares y restau-
rantes de las Pitiusas sintetiza la alimentación de
sus habitantes en los últimos siglos. El recetario
tradicional fue recogido de forma detallada en el
excelente y meticuloso libro Bon profit! El llibre
de la cuina elvissenca, de Joan Castelló Guasch,
donde figuran los platos de diario, estacionales y
las especialidades de Ibiza y Formentera.
Árboles frutales, almendros y algarrobos salpican el campo

pitiuso. El flaó, abajo, es la estrella de la repostería.
Con verduras y legumbres se preparan en- La pasta de trigo también es un alimento
saladas y sopas. Entre las primeras destaca la importante, protagonista o acompañante de al-
tradicional de pimiento verde, tomate y cebolla, gunos platos. Antiguamente se preparaban los
así como la de pescado seco en Formentera. formigons, bolitas elaboradas a base de pasar
De las sopas hay que mencionar, por su sa- por un cedazo harina con un poco de agua, que
bia austeridad, el pancult, elaborada con ajo, luego se horneaban. También se hacían tallarines,
perejil, pan duro y huevo; la sopa / bullit —un y la sémola acompañaba algunos platos, como el
cocido con carnes diversas, garbanzos, pata- modestísimo sémola con setas. Hoy todavía se
tas, col, apio, cebolla y tomate—, y el puré de comen, como antaño, fideos con conejo. Y las
legumbres. cintas rizadas o burbales aparecen en recetas
cocina_ibiza8formentera
El Pla de Corona, en el municipio de Sant Antoni de Portmany,

es una de las zonas más fértiles de la isla de Ibiza.
11
cocina_ibizagformentera
saladas o, curiosamente, dulces: en los macarro- bruta —con calamar con su tinta... Todo un mun-
nes de Sant Joan se hierven en leche con azúcar, do gastronómico.
canela y limón, y se sirven como postre, cubiertas Los guisos y estofados combinan diversas
de azúcar, queso y canela. carnes y verduras, siempre enriquecidas con hier-
Muchos de los platos estrella los configuran los bas aromáticas: conejo con guisantes o con ce-
arroces, como el inolvidable arroz a la pescadora, bolla, guiso de albóndigas, sofrit payés —sobra-
en el que primero se come el pescado y el maris- sada, botifarra y botifarró con patatas, todo muy
co con que se ha preparado el caldo, y mientras menudo y especiado—, la olla podrida (habas y
se prepara el arroz, que se sirve como segundo; guisantes con botifarra y sobrasada) y el excelso,
el arroz con pintarroja (gató), con judías o col, a la por simple, cochinillo al horno.
La vida rural tradicional sigue viva, sobre todo en las zonas de

interior de Ibiza y Formentera.
13
Pero sin duda el pescado y el marisco son

los ingredientes de mayor contundencia, por su
variedad y una sabia preparación que realza to-
das sus cualidades, ya se trate de unos simples
raors (galán, Xyrichthys novacula) fritos, cualquier
pescado fresco cocinado a la plancha, o platos
más elaborados, como los calamares rellenos o el
pulpo con pimientos o con cebolla. Sin olvidar una
de las recetas cumbre: la borrida de rajada, raya
adobada, hervida y guisada con una salsa a base
de ajo, pan tostado, perejil, almendras y huevo.
Antes algunos platos sólo se preparaban en
fechas determinadas. En tiempos de Cuaresma
se elaboraba el cuinat de verduras y legumbres.
El hoy omnipresente flaó —peculiar pastel de
hierbabuena y queso fresco—, solía hacerse por
Pascua, cuando se producían los mejores que-
sos. Sin embargo hay alguna excepción: la salsa
de Nadal (salsa de Navidad), a base de caldo y
almendras, hoy como ayer sólo se prepara en esa
época del año. Es una receta característica de las
Pitiusas que levanta pasiones locales. Se elabora
en grandes cantidades para que no falte de Navi-
dad hasta Reyes, y se come mojando en ella una
coca dulce, el bescuit de Nadal.
15
Hay platos que resultan de dos fases de pre-

paración (el llamado menjar aparellat, comida
aparejada) y que se comen juntos. Este es el caso
del bullit de Nadal (cocido de Navidad), que se
prepara con tocino (xulla) y carne de aves de co-
rral y cerdo, y cuyo caldo se utiliza para la salsa
de Nadal; o el bullit de peix, el caldo del cual se
consume en sopa antes de comer el pescado.
Algunas especialidades son fruto del ingenio
para aprovechar otras preparaciones, como el so-
frit de patatas y carne, que se hace salteando los
restos del cocido en aceite con ajo o perejil. Otras
han desaparecido junto con sus ingredientes: los
erizos de mar —de carne sabrosa, pero hoy en
regresión y protegidos— aparecían en algunos
guisos y arroces. También la pardela balear (virot,
especie endémica de Baleares en peligro de ex-
tinción) y la tortuga protagonizaron platos típicos
de Formentera.
Los bares de los pueblos son el mejor lugar
para degustar delicias locales, como una tapa de
frita de pulpo. Y, por supuesto, una copa de los
licores de las islas, la frígola o las aromáticas y
digestivas hierbas.
Arriba, el conocido bar Can Cosmi, en Santa Agnés de Corona,

un lugar ideal para probar las hierbas, licor estomacal local.
El palsaje con la pesca y la silvicultura— fueron primordiales.

Durante siglos la producción estuvo orientada a la
lbiza, Formentera y los numerosos islotes adya- supervivencia y condicionada por los frecuentes
centes son las islas más occidentales del archipié- ataques piratas, que fueron reduciéndose hacia
lago balear, y forman un conjunto que se conoce finales del siglo XVI!.
como las islas Pitiusas. Por su situación frente a A finales del XVIII se llevó a cabo un Plan de
las costas orientales de la Península Ibérica y cer- Mejoras para modernizar la agricultura y exportar
ca de las del norte de África, han tenido a menu- algunos productos: se crearon nuevas fincas, se
do una importancia estratégica que ha favorecido introdujo la arboricultura y se abrió una red de ca-
sus relaciones comerciales con otros pueblos. Al minos que unían el campo con la ciudad. Si bien
tiempo, como islas pequeñas que son, han sufri- estas mejoras no tuvieron una aplicación demasia-
do etapas de aislamiento absoluto. do eficiente, supusieron el cambio de la produc-
Aunque hoy poco más del tres por ciento de ción agraria.
la población local se dedica a la agricultura y la Pero a partir del boom turístico de los años
ganadería, en el pasado estas actividades —junto sesenta del siglo XX, los trabajadores empezaron
a abandonar el campo para dedicarse a activida-
des relacionadas con el turismo, hoy único motor
económico de lbiza y Formentera. Actualmente
los cultivos más importantes son los forrajes, la
cebada, el trigo, las legumbres, las patatas y las
hortalizas.
El paisaje de las Pitiusas —como el magnético islote de

Es Vedrá, a la derecha— sigue seduciendo a visitantes de todo
el mundo.
Abla
sing
cocina_ibizag8formentera
19
an
RI A
La ciudad amurallada de Dalt Vila, a la izquierda, fue declarada

Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999.
como Walter Benjamin, Tristan Tzara o Émile M.

La atracción de Ibiza Cioran, por mencionar sólo a algunos. Un frag-
El paisaje y la idiosincrasia de Ibiza atrajeron a me- mento del escritor Albert Camus, que estuvo en
diados del siglo XX a un enorme contingente de Ibiza en 1935, refleja lo que representaba para es-
artistas y creadores, sobre todo procedentes de tos viajeros aquella isla entonces remota:
Europa, que encontraron en esta isla una especie “En Ibiza todos los días iba a sentarme en los
de paraíso perdido. El viejo continente entonces cafés que jalonan el puerto. (...) Me sentaba enton-
acababa de salir de la Segunda Guerra Mundial, ces bamboleante por el sol del día, lleno de iglesias
y el aislamiento y la belleza de la isla blanca, su- blancas y de muros gredosos, de campiñas secas
mados a su clima benigno, sedujeron a creadores y de olivos hirsutos. Bebía una horchata dulzona,
Puesta de sol detrás del Cap Bernat o Cavall Bernat, desde

la playa de Benirras. A la derecha, detalle de arquitectura
ibicenca.
23
contemplaba la curva de las colinas que tenía fren-

te a mí; bajaban suavemente hacia el mar. El atar-
decer se hacía verdoso. En la más elevada de las
colinas, la última brisa hacía girar las alas de un
molino (...). En ese breve instante de crepúsculo
reinaba algo de fugaz y melancólico, sensible no a
un hombre solamente sino a todo un pueblo. Yo,
por mi parte, tenía ganas de amar como se tiene
ganas de llorar. Me parecía que cada hora de sue-
ño sería robada en adelante a la vida..., es decir, al
tiempo del deseo sin objeto” (del libro L'Envers et
Penaroít, 1937).
Hoy Ibiza sigue atrayendo a viajeros y turistas
de todo el mundo. Por alguna razón más allá del
entendimiento humano, en la isla se respira un aire
vanguardista, ecléctico y de libertad que convive
con sus iglesias blancas y tradiciones antiguas, siglo VIIl de nuestra era, y donde vivieron los car-
sobre todo en los municipios rurales: Sant Josep, tagineses durante más de 1.200 años. Los restos
Sant Antoni, Santa Eularia y Sant Joan. han reconstruido una forma de vida basada en la
Sant Josep de sa Talaia. Es el municipio más pesca, el cultivo del grano, la producción de aceite
extenso, situado en el sur. Sus 80 kilómetros de y vino, y la cría de ovejas, cabras y cerdos.
costa se abren en calas y playas bellísimas. Tam- Sant Antoni de Portmany. Es el municipio
bién alberga los parques naturales de Cala d'Hort más turístico, con playas, calas y acantilados es-
y de Ses Salines. Y yacimientos arqueológicos tan pectaculares. Los pueblos del interior —como
importantes como el asentamiento púnico-roma- Santa Agnés de Corona, Sant Mateu d'Aubarca y
no de Ses Paises, del siglo V aC, utilizado hasta el Sant Rafel — son pequeñas poblaciones rodeadas
A pesar del turismo de masas, Ibiza y Formentera han sabido

conservar su carácter y su tradición, además del bellísimo
paisaje.
de campos de vid, cereales, frutales y almendros.

La bahía de Sant Antoni es el puerto natural más
grande de Ibiza, bautizado por los romanos como
Portus Magnus. Uno de los lugares más interesan-
tes de esta bahía es Sa Punta des Molí, donde se
puede visitar un viejo molino harinero, una noria,
una antigua almazara (trull) y una casa payesa, que
permiten imaginar cómo era la vida rural antes de
la eclosión del turismo.
Santa Eularia des Riu. Después de la ciudad
de Ibiza éste es el municipio más poblado. La prin-
cipal población es Santa Eulária, coronada por el
Puig de Missa, donde se sitúa la iglesia. Antes de
entrar al pueblo se pueden ver los restos de un
puente romano, el Pont Vell, y el único río de la
isla. Santa Eularia tuvo mucha importancia precisa-
mente por este río, que hacía rodar las muelas de
los molinos harineros. El puente, punto de tráfico
constante de campesinos, era, junto con las sali-
nas, blanco constante de los ataques piratas.
Otras poblaciones del municipio son Sant Car-
les de Peralta, donde en los años 50 numerosos
intelectuales fijaron su residencia.
Sant Joan de Labritja. Es la zona más des-
poblada, al norte de la isla. Sant Joan fue tradicio-
nalmente conocida por ser la localidad con más
A la derecha, el faro de Portinatx, en el norte de Ibiza. Aparte

de algunos núcleos turísticos, es la zona que conserva la costa
más salvaje.
dee
ad
aia
(Ebo
Ali
manantiales de agua dulce. En la Ibiza rural del pa-

sado, las fincas con suficiente agua para sus casas
y cultivos eran las más afortunadas. Junto a pozos
y fuentes se celebraban en verano bailes tradicio-
nales (ballades), costumbre que se ha recuperado
en el municipio.
Formentera o el paraíso
El origen del nombre de la pitiusa menor genera
controversias. Algunos sostienen que proviene de
la palabra latina frumentaria (o “isla de trigos”), y
otros que también del latín promontoria (“isla de
cabos”), por su silueta dominada por los cabos
de Barbaria y de la Mola. La primera etimología
ha sido la más divulgada, y en el escudo de la
isla aparece una torre de defensa con una gavilla muy pequeñas, las lluvias escasas y el suelo de
de trigo.: baja calidad. Todo ello ha condicionado una pro-
Desde la conquista catalana de 1235, Formen- ducción destinada al autoconsumo. Hoy se cultiva
tera no tuvo población estable hasta principios del sobre todo trigo, cebada, hortalizas, legumbres,
siglo XVIII. Durante siglos fue un territorio despo- patatas, viña, almendros e higueras. La ganadería
blado que los ibicencos utilizaban para sembrar, es un complemento de la agricultura, y se crían
mantener rebaños u obtener recursos forestales, ovejas y cabras, cerdos, aves de corral y conejos.
como madera. Las poblaciones más importantes de la isla
La tierra de la isla ha sido siempre poco pro- son La Savina, Sant Francesc Xavier, Sant Ferran
ductiva, debido a su parcelación en explotaciones de Ses Roques, Es Pujols y el Pilar de la Mola.
Las playas de Formentera, como las de llletes, son belleza

pura. El paisaje y la naturaleza son el patrimonio más importan-
te de la isla.
[er
ME
hlc sl
a UE eE
oli
29
En La Savina está el puerto comercial, de don-

de parten los ferris hacia la vecina Ibiza. En Sant
Francesc Xavier se ubica el Ayuntamiento y el
Consell Insular de la isla, además de un Museo
Etnográfico dedicado a la vida rural y marinera.
La iglesia del pueblo sirvió de fortaleza, y llegó a
contar con una pieza de artillería.
En Sant Ferran de ses Roques está la ya mítica
Fonda Pepe, un mesón que en los años 60 atrajo
a hippies de todo el mundo, configurando un am-
biente cosmopolita que todavía se respira y con-
vive con las tradiciones de la isla. En los alrededo-
res de El Pilar de la Mola hay pequeñas parcelas
de viñas, y un molino muy bien conservado.
En ámbitos turísticos Formentera se conoce
como “el Caribe del Mediterráneo”, una expresión
que intenta sintetizar la belleza extrema de sus
playas de arena blanca y aguas cristalinás, como
llletes, la playa de Llevant, de Migjorn, Cala Sao-
na o S'Espalmador. El patrimonio de esta isla es
su naturaleza, incluidos los fondos marinos, que
forman paisajes poblados de Posidonia oceanica,
oxigenados y llenos de vida.
En algunas calas de Formentera todavía pueden verse

los antiguos embarcaderos de madera, como en Es Caló
de Sant Agustí.
Cala Saona, al oeste, en un entorno de pinares y dunas.
Arriba, mujeres con trajes tradicionales en las fiestas del Pilar
de la Mola.
33
La vida rural
Desde antiguo, las casas del campo de Ibiza y
Formentera han sido verdaderas islas dentro de
las islas, solitarias, diseminadas por la geografía
rural. Todos los miembros de la casa, hombres
y mujeres trabajaban duro para conseguir la au-
tosuficiencia. Y para ello había que producir un
poco de todo. Esta necesidad configura el paisaje
y la forma de vida de las Pitiusas.
El cultivo predominante eran los cereales, so-
bre todo la cebada y el trigo, que en los años de
rotación se substituían por habas o guisantes. El
trigo se empleaba para hacer harina, sémola, ta-
llarines, formigons, cocas, pan, galletas... Cada
casa tenía su propio horno de leña, en el que se
cocía el pan y cocas con “algo” encima. Pero el
trigo además era moneda de cambio, y servía
para adquirir productos de los que no se disponía
habitualmente.
Los árboles también eran fuente de alimento.
Algarrobos, almendros, higueras, olivos, albari-
coqueros y algunas extensiones de viña, siguen
configurando el paisaje rural de hoy. El regadío
era importante en zonas como las feíxes del Pla
de Vila y en las huertas de Sant Antoni y Santa
En Joan fue el último molinero del molino de la Mola, en For-

mentera. El trigo y la harina fueron alimentos de subsistencia.
Eularia, también en la pitiusa mayor. Junto a cada

casa se arreglaban pequeños huertos donde se
cultivaban hortalizas y frutales, regados con el
agua de la cisterna o aljibe.
La ganadería permitía disponer de carne, hue-
vos, leche y derivados, además de lana, piel y
abono. Ovejas y cabras pacían en los campos en
barbecho, y además se criaban conejos y aves de
corral. Pero el animal benefactor por excelencia
era el cerdo, que ocasionaba poco gasto y poco
trabajo, y del que se aprovechaba todo.
Las actividades recolectoras complementaban
la economía doméstica: del bosque se obtenía
madera, leña, carbón, alquitrán, tea, cal, caraco-
les, setas y hierbas aromáticas y medicinales. Es-
La vida rural está llena de detalles, como el motorino (arriba),

trabajos y delicias como los tomates de penjar.
tas Últimas se recogían sobre todo por San Juan, con vecinos o familiares, que eran recompensados
y eran fundamentales para el tratamiento de encon una parte del producto elaborado. También
fermedades y para elaborar licores estomacales, se hacían en común trabajos como encalar la igle-
como les herbes y la frígola. La caza, la pesca y, sia O reparar un camino, los hornos de cal o las
en verano, la recolección de sal en las salinas eran carboneras. A pesar de su dureza, estas tareas
otras ocupaciones complementarias. reforzaban las relaciones y permitían a chicos y
Había ocasiones festivas, a menudo vincula- chicas conocerse.
das al trabajo, como las obras de una casa, la
matanza del cerdo o una prensada de aceite.
Estas actividades se realizaban en colaboración
| pa Piti
aa Hitiusas
Las Py Ya peligros— para arrojar al agua el cordón umbilical
del niño, y asegurarse así de que su hijo nunca
, 8 PS,
moriría ahogado.
VE En la costa todavía pueden verse las torres de
El Mediterráneo ha condicionado la historia, la defensa, empleadas en otros tiempos para alertar
forma de vida, el carácter y la gastronomía de a la población en caso de ataque pirata. Muchas
Ibiza y Formentera. Incluso las supersticiones: se de ellas albergaron cañones y torreros que vigi-
dice que algunos marineros que acababan de te- laban la llegada de enemigos. La misión de los
ner un hijo navegaban hasta la zona de Es Freus torreros era encender fuego sobre el tejado para
—Qque separa las dos islas, poblada de bajos y que todos pudieran ver la humareda de día, o las
La costa de Ibiza y Formentera está salpicada de torres de

defensa que alertaban a la población en caso de ataque pirata.
llamas de noche. La voz corría a gran velocidad, y
la gente se refugiaba en las iglesias fortificadas, ya
que los piratas turcos que atacaban las Pitiusas
arrasaban las cosechas, mataban a los campesi-
nos o bien los convertían en esclavos.
La pesca era una actividad primordial, en la
ciudad y en el campo, pero especialmente para
los que vivían cerca de la costa. Las pequeñas
embarcaciones, llaúts y botes, se guardaban en
las casetas varadero que todavía pueden verse en
muchas calas. Muchas aún se utilizan, y son un
punto de encuentro para celebraciones familiares,
lugares donde se disfruta de la buena comida y de
la siesta junto al mar.
Hoy la pesca comercial tiene poca importan-
cia. Los pescadores de Vila, Sant Antoni y For-
mentera capturaron en 2007 un total de 515 to-
neladas de pescado de más de setenta especies
marinas distintas, sobre todo caramel (gerret),
morralla (peces menudos que se utilizan básica-
mente para hacer caldo), pulpo y pintarroja (gató).
Como en casi todo el mundo, este es un sector
en crisis, que sufre la falta de relevo generacional
y el descenso de las capturas, debido a la sobre-
pesca de los caladeros.
La belleza del mar, salvaje e imprevisible, es uno de los princi-

pales reclamos turísticos de las Pitiusas.
Productos de la tierra y el mar,

que el ingenio combina con la
herencia de los distintos pueblos
que han pasado por estas islas.
De la tierra: el higo, que se consume
fresco o seco. Las almendras, que
impregnan la salsa de Nadal y apa-
recen en las picadas que redondean
guisos. Uvas, protagonistas de cal-
dos cada vez más excelentes. O el
trigo, con el que se elaboran delicias
de horno y pastelería, y una repos-
tería que rezuma canela y limón.
Y de la tierra son también los ani-
males benefactores como el cerdo
—del que se obtiene sobrasada
y otros embutidos—, la oveja y la
cabra, con cuya leche se hacen
aromáticos quesos artesanales en
diversos estadios de maduración.
El mar brinda pescado y marisco
fresco con nombres propios como
el pulpo, la raya, el raor y el cara-
mel, además del colorido pescado
de roca y el característico pescado
seco de Formentera.
41
roouctos
as Islas e
La riqueza Con la conquista catalana en 1235, los se-

ñores feudales obtuvieron el reparto de los be-
de la sal neficios derivados de las salinas y de la venta

de sal. Pero pocos años después se estable-
La producción de sal en Ibiza es ancestral. Su ció que el producto también debía beneficiar a
explotación se inició con la llegada de fenicios la comunidad de lbiza y a sus habitantes, que
y cartagineses, continuó con los romanos, y se podían extraer sal para venderla libremente a
supone que siguió con los vándalos y los bizan- cambio de pagar un impuesto. La sal significaba
tinos. En el siglo X llegaron los árabes, de ellos riqueza para la isla, y fue la principal fuente de
provienen las primeras noticias que constatan la financiación de su órgano de gobierno local, la
explotación salinera durante su permanencia en Universitat.
la isla. Y documentos anteriores a la conquista En 1709, las salinas se arrendaron al merca-
catalana atestiguan que algunas ciudades-esta- der genovés Joan Baptista Visconti, que las ex-
do italianas ya comerciaban entonces con la sal plotó hasta que, finalizada la guerra de Sucesión,
de Ibiza. Felipe V se apropió de ellas “por derecho de con-
quista”. En 1871 fueron vendidas a un particular,
y actualmente están explotadas por la empresa
Salinera Española SA.
La extracción de sal y el mantenimiento de los
estanques eran trabajos de gran dureza, que en
el siglo XVII eran en parte realizados por escla-
VOS, y por presidiarios en el XVIII. La magnitud
del esfuerzo humano invertido en la cosecha de
sal, todavía en los años 50 del siglo XX, está in-
mortalizada en blanco y negro por el fotógrafo
Francesc Catalá Roca (en el libro /biza, 1950).
La extracción de sal es la industria más antigua de Ibiza, un

trabajo muy duro que ha aportado riqueza a la ¡sla.
AUN
45
Las salinas configuran uno de los ecosistemas el Pudent. Cerca de este último se encuentra el
más importantes de las Baleares, en el que re- importante sepulcro megalítico de Ca na Costa,
postan y nidifican numerosas especies de aves. y podría ser que durante la prehistoria esta zona
En 1977 surgió el primer movimiento de defensa ya se utilizara como salina. También restos púni-
de este espacio, que tras una larga lucha reivindi- cos hallados en S'Espalmador permiten suponer
cativa ecologista y popular fue declarado Parque el establecimiento de una pequeña base naval,
Natural el 19 de diciembre de 2001. quizá relacionada con la recolección de sal.
Las salinas de Formentera. Están situa- Durante el período romano hubo una pobla-
das al norte de la isla, donde se forma una pla- ción estable en las inmediaciones del estanque
taforma costera con dos estanques, el del Peix y del Peix. Y los restos del castellum romano de
Hoy las salinas, en activo, forman parte del Parque Natural

de las Salinas de Ibiza y Formentera, al que acuden numerosas
especies de aves.
Can Blai indican la importancia del control de Sal y flor de sal. Además de condimento, la
Formentera. Ya en el siglo XIII, cuando los cata- sal ha servido durante siglos como salazón de
lanes se planteaban conquistar Ibiza, se refirieron carnes, pescados y verduras. Salar los alimentos
a las salinas de Formentera al hablar de com- significa deshidratarlos: los tejidos inmersos en
pensaciones. sal o en salmuera pierden agua y quedan prote-
En 1715 pasaron a la Corona española, y gidos contra las infecciones bacterianas. Se pue-
fueron vendidas a particulares en 1871. En 1983 den hacer salazones en seco —como se hace
cesó su explotación, y hoy forman parte del Par- con el bacalao, o con pescados como la pinta-
que Natural de Ses Salines. rroja, en Formentera—, o en salmuera, esto es,
en agua salada —como ocurre con las aceitunas
Se producen distintos tipos de sal, siendo la más delicada

la flor de sal, que todavía hoy se recoge artesanalmente.
O las alcaparras. Añadir sal a embutidos y quesos
también prolonga su conservación.
Hoy se comercializan diferentes tipos de sal,
clasificadas según su grosor —extrafina, fina o
gruesa—, húmeda o seca, y que puede contener
otros elementos, como yodo o flúor.
En Ibiza, una empresa recoge y comercializa
la flor de sal procedente de las Salinas. Es sal ma-
rina pura, y contiene minerales y oligoelementos
necesarios para el organismo. Un producto que
se ha convertido en una verdadera delicatessen,
por su sabor y virtudes, y que cada vez más chefs
incorporan a sus creaciones gastronómicas.
La flor de sal se forma en la superficie del
agua de los estanques salineros, formando una
capa de cristales cuyo color varía del blanco puro
al rosado pálido. En una buena cosecha, estos
cristales apenas representan el 0,2% del total.
Se recolectan de forma manual con una especie
de rastrillo que, a base de movimientos lentos y
uniformes, los recoge de la superficie del agua.
Luego se dejan secar al sol, y así conservan las
propiedades marinas que le confieren valor.
Benetactora duda muy antiguo, y prueba de ello es que los

higos ibicencos fueron alabados por el escritor
higuera latino Plinio el Viejo (siglo | dC).

Este árbol puede alcanzar los 5 metros de al-
Junto con el almendro y el algarrobo, la higuera es tura, con una copa desarrollada y ancha. En For-
uno de los árboles característicos del paisaje rural mentera es habitual eliminar el brote principal para
de lbiza y Formentera. Se la suele ver aislada, en que el ramaje crezca bajo y en gran extensión.
mitad de un campo de cultivo o junto a un cami- Así es más fácil recolectar los higos, el árbol se
no, acogiendo bajo sus ramas a alguna que otra mantiene más protegido del viento del Norte y da
oveja o cabra, que buscan sombra en las tórridas sombra al ganado. Esta práctica hace necesario
tardes de verano. el apuntalamiento (estalonament), dando lugar a
La higuera (Ficus carica) es un árbol origina- las sorprendentes higueras de Formentera, que,
rio de la zona suroriental de Europa, introducida sostenidas por numerosos palos, parecen árboles
en tierras occidentales del Mediterráneo en épo- míticos, ideados por Salvador Dalí.
ca desconocida. Su cultivo en las Pitiusas es sin Las ramas más jóvenes y las hojas tienen un
jugo lechoso y agrio, que se emplea para cuajar la
leche y obtener las recuites, piezas de requesón
con azúcar.
Es un árbol muy provechoso: la producción
de inflorescencias (agrupaciones de flores) es
continua, por lo que en el mismo brote se en-
cuentran higos en diferente grado de desarrollo.
Cuando se hace la cosecha a finales de verano,
todavía hay higos que están formándose, deten-
drán su desarrollo durante el invierno, y continua-
rán madurando en primavera. Estos higos tem-
Las xereques son los primeros higos de la temporada (figues

flors) partidos por la mitad, secados al sol y guardados en
tinajas.
En Formentera las higueras se apuntalan para que las ramas
crezcan a poca altura y den sombra al ganado. Esta es la más
grande de la isla.
praneros, del año anterior, se denominan brevas regresión por el encarecimiento de la mano de
(figues flors). obra y la llegada del turismo —y es que los higos
La higuera fue muy importante en Baleares a hay que recogerlos en verano.
finales del siglo XIX y principios del XX, y parte Hoy, en la sociedad de la abundancia, la ma-
de la producción de higos se exportaba. La enor- yor parte de higos no se recogen aunque estén al
me variedad de nombres evidencia la estima por alcance de la mano. Y los que llegan al mercado,
estos frutos, que ha alimentado a generaciones: son caros.
albocor, alcúdia, blanca, bordíssot, coll de dama, Higos secos y xereques. Pan con higos fres-
hiversesca, lloral, martinenca, morisca, oriola, ro- cos en verano y secos el resto del año era una co-
jal, sarrona... A pesar de ello,
su cultivo entró en mida básica para los payeses. En una economía
La higuera, árbol emblemático. Los higos se consumían

durante todo el año, frescos o secos; un aporte energético
fundamental.
agraria de subsistencia, el consumo de higos secos
representaba para muchos la principal aportación
energética del invierno. Por eso secar higos era una
actividad habitual en todas las casas de campo.
Los mejores higos secos eran las xereques,
que hoy constituyen un producto típico muy esca-
so. Se hacen con figues flors (los primeros higos
de la temporada, que maduran por San Juan),
abiertos por la mitad y secados al sol. Una vez se-
cos, se juntan en parejas, se hornean ligeramen-
te y, una vez fríos, se disponen por capas en un
recipiente —antiguamente una tinaja (alfabia)—,
intercalando tomillo e hinojo. Se compactan las
capas con las manos, y cuando la tinaja está llena
se tapa para evitar el contacto con el aire.
Antes estos higos solían destaparse después
de Navidad, y era habitual reservar la Última tina-
ja para la siega de julio. Entonces las xereques
constituían un energético postre, acompañadas
de almendras tostadas.
Los higos de otras variedades también se se-
caban al sol, enteros, y se colocaban apretados
en tinajas o cajones, intercalando hinojo, tomillo y
hojas de algarrobo. Los que habían caído al suelo
también se recogían, se secaban y se guardaban
para alimentar a los cerdos.
Queso añesanñal
Convertir la leche en queso es uno de los proce-
sos alimentarios más antiguos de la humanidad,
nacido de la necesidad de prolongar la vida de los
alimentos. El queso es sin duda el derivado lácteo
más importante, tanto por sus propiedades como
por su excelente sabor.
En Ibiza y Formentera se elaboran quesos ar-
tesanales de leche de cabra y oveja, y también
plezas que combinan ambos tipos de leche. El
queso fresco, de sabor suave, es el que se utiliza
en repostería tradicional para elaborar productos
como el flaó, o bien se come acompañado de
miel como postre.
Los quesos pueden ser frescos, semisecos
y secos. Los secos a menudo se untan con pi-
mentón, y antiguamente se guardaban colgados
del techo de la cocina, o bien se conservaban
algunas piezas en aceite para mantenerlas más
tiernas.
K] Queso curado de cabra [B] Queso de cabra fresco

E] Semi curado EJ Queso de oveja curado
pu:
En Ibiza también se produce queso industrial

de leche de vaca, por lo general de pasta pren-
sada de poca maduración, cremoso, poco sala-
do y de aroma y sabor suaves. Suele tratarse de
piezas pequeñas, de corteza poco dura y color
claro. También se encuentran quesos de vaca con
corteza rojiza, por la adición de pimentón, más
compactos y secos.
En Formentera se elabora queso artesanal de
leche cruda de cabra y oveja, cuajado con la flor de
cardo, prensado manualmente y salado en seco.
Se diferencian dos tipos de queso: fresco —me-
nos de diez días de maduración—, y curado, con
una maduración superior a un mes. Es un produc-
to escaso, debido a que las explotaciones ganade-
ras son de tamaño familiar o muy reducido.
L'herba de formatjar. Para hacer queso en
estas islas es imprescindible, como antaño, el uso
de /'herba de formatjar: las flores de las inflores-
cencias del cardo (Cynara carduncullus), utiliza-
das para hacer cuajar la leche, tanto para el que-
so como para la cuajada. Antes solían recogerse
el día de San Juan, se secaban y se guardaban
para que no faltaran durante todo el año. Para
usar el cardo, se pone en un recipiente con agua
para que se reblandezca durante toda una noche.
Para elaborar queso son imprescindibles las inflorescencias del

cardo, que hacen cuajar la leche.
57
Después se pica y se extrae el jugo, que se mez- nidas se destinaban al autoconsumo, se cam-
cla con la leche. biaban por otros alimentos o se utilizaban para
Tradicionalmente eran las mujeres quienes compensar favores.
preparaban el queso. Se empezaba a quesear El suero (xerigot) que quedaba como residuo
cuando se habían destetado o vendido los cor- de la elaboración del queso, también se apro-
derillos y cabritillos, y se seguía hasta que las vechaba. Se hervía con unas hojas de hierba-
hembras perdían la leche. Una costumbre ex- buena y, una vez filtrado, se obtenía la recuita
tendida era quesear bajo el signo de Navidad: si de xerigot (la parte sólida), con la que se pre-
el 25 de diciembre anterior había sido lunes, se paraban cocas faoneres, o bien se comía con
empezaba a quesear en lunes. Las piezas obte- pan y azúcar.
» Cómose
hace un
queso fresco
de cabra?
Leche de
cabra. Para
preparar el que-
so, primero se
obtiene la leche,
cuanto más
fresca mejor.
Pl Filtrado. Una cuaje la leche.
vez obtenida, se Se deja reposar
filtra en un
tapado entre
e reci-
1 y 2 horas.
piente ( olla de
EN Cuajada
formatjar) para a har Y €liminación
El ea e deo
impurezas.
“del suero.
ElHerba de S
piedades, se en- A
formatijar. la
vuelve el cardo d
Luego se añade, con un trapo y leche, se va
también filtrado, Se introduce en deshaciendo
el jugo del la olla durante la cuajada con
las manos, y
cardo, picado Un par de mi-
para que suelte enseguida se
nutos, pasados
más sustancia, los cuales se extrae y se vuel-
y que ha estado extrae. ve a comprimir,
previamente en KlCuajo. Se cuidadosamen-
remojo durante — tapa la olla de te, para facilitar
la salida del
toda una noche. quesear con
mantas, para
suero.
que conserve el
calor (entre 15
y 20% C) y así
a
Mao
' Cn
envuelta en un
trapo, para que
suelte todo el
suero.
ElSalado. Se
recubre con sal KE Madura-
fina la superficie ción. Las piezas
de la cuajada ya se dejan secar
modelada, y se durante unos
Enmoldado deja reposar. días a tempera-
en escudella. KT] Enmoldado tura ambiente.
La cuajada se con vendas. Cuando los
va introdu- La cuajada se quesos están lo
ciendo en un envuelve en una suficientemente
colador cubierto venda de plás- Secos, se retira
con un trapo tico o metálica la venda y se
(antiguamente (antiguamente almacenan.
se utilizaba la eran de madera
escudella, un de sabina), de
recipiente de unos 10 cm de
cerámica en altura por 50 de
forma de media largo, aproxi-
esfera). Con las madamente. Y
manos se va luego se cubre
compactando con una venda
la masa. de tela.
ElCompac-
tación. Una
vez que está
toda la cuajada
en el colador,
se compacta
definitivamente
61
a
63
El cerdo de su trabajo, los invitados eran obsequiados con

comida: temprano por la mañana se ofrecían bu-
Olas cames ñuelos, y nunca faltaba el pan con sobrasada o

botifarró; cuando el trabajo estaba terminado y
En el mundo rural de Ibiza y Formentera, los cul- todo recogido, se comía arroz de matanzas, frita
tivos de secano y el huerto se combinaban con la de cerdo y la mejor sobrasada de la matanza an-
cría de animales de corral. El más provechoso era terior. Y quienes habían colaborado recibían como
sin duda el cerdo: para criarlo había que invertir regalo piezas de los embutidos elaborados.
poco trabajo y pocos recursos. Solía estabularse La carne y los productos derivados del cerdo
cerca de casa, se alimentaba con sobras y alga- tienen un lugar fundamental en el recetario. Así, el
rrobas y, una vez sacrificado, de él se aprovecha- tocino, la sobrasada, la botifarra y el botifarró apa-
ba prácticamente todo. La matanza, como toda- recen en platos modestos como la pinya de col
vía lo es en las casas que siguen practicándola, ofegada (col rehogada); la col amb ossos, donde
era una reunión festiva que solía celebrarse antes además se añaden huesos salados de cerdo; o la
de Navidad. olla podrida, con patatas, judías, cebolla y tomate.
Del cerdo se obtenía carne y se elaboraban
productos para todo el año. Como hoy, se hacía
sobrasada, botifarra, botifarró y el excelso ventre
farcit (vientre relleno). También se salaba el tocino
y huesos, para conservarlos durante largo tiempo.
Los dientes colmillos se aprovechaban para alisar
las cubiertas de pita de las alpargatas, e incluso,
antiguamente, servían como botones de los pan-
talones.
Cuando una casa quería hacer una matanza
invitaba a la familia, amigos y vecinos. A cambio
La sobrasada es embutido que se elabora con la carne magra

de cerdo picada y muy condimentada. Luego se deja secar.
También se utilizan para elaborar cocidos, como El Sobrasada. Se elabora con la carne
magra del cerdo, picada y mezclada
sopa ¡ bullit, con garbanzos, col, apio, cebolla y con pimentón, pimienta
ysal. La cura-
tomate —y a veces huesos de cerdo salados—; ción media depende del tamaño, entre
45 días y seis meses. La sobrasada em-
O arroces, como el arroz con carne a la pagesa, butida en la tripa más gruesa recibe el
nombre de cular. La nueva o tierna es la
donde se combinan con cordero y guisantes. Y,
preferida para asarla, entera o a trozos,
por supuesto, son básicos en el renombrado so- y untarla encima de una rebanada de
pan de payés.
Írit pages, combinados con otras carnes, patatas HA Botifarra y botifarró. La botifarra
y especias, o en la frita pagesa, carne de cerdo es tripa gruesa rellena de carne de
cerdo, principalmente de la cara, tocino
acompañada de níscalos y patatas. Los pies del (xulla) y los restos más sanguinolentos,
animal se cocinan con un acompañamiento de todo cortado muy pequeño o picado,
03 ' B mezclado con sangre, sal y especias
arroz con judías blancas, sobrasada, botifarró y (principalmente, pimentón, pimienta,
: nuez moscada e hinojo) y luego cocida. E
SS El botifarró tiene las mismas caracterís-
Cordero. La oveja es inherente al paisaje de ticas, pero se hace con tripa fina. Hay
botifarró negro —elaborado con las
Ibiza y Formentera. Además de carne y leche, partes más sanguinolentas del cerdo,
proveía de lana. Algunos documentos del siglo como el corazón, la papada y la sangre,
todo picado y aderezado con especias,
XVIIl explican que las mujeres se dedicaban a embutido en el intestino y cocido—, y
trasquilar las ovejas, hilar y tejer la lana. Luego botifarró blanco, de sabor suave
ycon
É : l E muy pocas especias; para elaborarlo se
coclan pieles de granada, y con este jugo tenían utilizan carnes magras y papada, todo
la tela, con la que confeccionaban ropa para la muy pleado y dp

do en tripa y cocido.
familia. Ventre farcit. “Vientre relleno”. Se
trata de un embutido muy apreciado,
que antes se guardaba para un día
señalado. Su elaboración es muy cos-
tosa: es un estómago de cerdo relleno
con una parte de la cabeza de lomo
troceada y otra picada, todo aderezado
con especias, especialmente pimienta
negra. Se cuece lentamente durante
cinco o seis horas. Es carnoso y jugoso.
Ue
La carne de cordero, de sabor intenso, apa- O la espectacular pierna del animal con pimientos,
rece en muchos platos tradicionales, así como cuya carne se adoba previamente. Las costillas se
la sangre y las vísceras. Forma parte casi indis- comen asadas, o con pimientos y tomate, o bien
pensable de los caldos y cocidos, como la sopa ¡ acompañadas de verduras. Una de las recetas
bullit, O arroces como el arroz con carne. Picada, más elaboradas es la pierna de cordero rellena,
aparece en recetas como las berenjenas rellenas con una mezcla de carne de cerdo picada, sobra-
o, junto con otras carnes, en las albóndigas. En sada, piñones y ajo.
el terreno de los guisos y asados es protagonista La sangre del animal, (por lo general horneada
del estofado de cabeza de cordero, que también previamente con laurel, sal y pimienta) también ha
se prepara asada, con patatas y muy especiado; servido para preparar platos como la sangre con
El cordero, el conejo y el pollo son otras carnes muy aprecia-

das. Se cocinan de diversas maneras, y aparecen en caldos
O arroces.
67
cebolla o con habas. Las vísceras (hígado, pul-

món, corazón, etc.) son el ingrediente básico de
la frita de freíxura, donde aparecen bien picadas,
fritas y combinadas con patatas. Y los riñones se
preparan al vino o salteados.
Conejo y aves de corral. El conejo apare-
ce en guisos y estofados en los que no faltan los
sofritos y la picada final, en la que se incorpora el
hígado del animal frito y picado con una ñora, por
ejemplo. A menudo la carne se adoba previamen-
te, y suele cocinarse con patatas, con guisantes,
con cebolla o con pimientos. También se prepara
un delicioso conejo con fideos.
Entre las aves de corral, el pollo protagoniza
guisos y estofados, como el pollo con tomate.
Puede utilizarse para preparar la frita de carn. Y
como plato excelso hay que mencionar el capó
farcit (capón relleno), relleno con una mezcla de
cebolla, ajo, oreja de cerdo, lomo, sobrasada, bo-
tifarra, pasas y piñones, judías verdes y zanaho-
rias (entre otras variantes).
Con las vísceras de la gallina se prepara la frita
de menudets. Y la perdiz se guisa con col o es-
cabechada.
Vinos de la tierra
La elaboración de vino es una de las actividades
más prometedoras de las Pitiusas. Pero esto no
es algo nuevo, pues la producción vitivinícola en
estas islas es muy antigua. En Ibiza se inició en el
siglo VIl aC, durante la estancia de los fenicios, y
algunos historiadores apuntan que en esa época
la mayor parte del vino consumido en el Levante
peninsular provenía de la isla. Más tarde, los ro-
manos introdujeron nuevas técnicas de cultivo y
mejoraron los procesos de vinificación.
Pero el siglo de máximo esplendor fue el XIX:
cuando la plaga de filoxera afectó las viñas fran-
cesas, Francia —gran consumidora y productora
de vino—, tuvo que importarlo de otras proce-
dencias, entre ellas Ibiza. Así que la isla vio reac-
tivada su producción. Según el Archiduque Luis
Salvador, en 1867 la superficie de viña era de
más de 45 ha, y la producción de unos 232 hl
de vino. Pero a finales del XIX la filoxera también
llegó a Ibiza, hecho que, sumado a los incentivos
comunitarios para arrancar viñas, hizo que el sec-
tor entrara en crisis. Sin embargo, los payeses
nunca dejaron de elaborar vino para su propio
consumo.
El sector del vino recupera el esplendor de tiempos pasados,

con una apuesta por el vino de calidad.
En los años noventa del siglo XX el sector em-

pezó a recuperarse: algunos vinicultores moderni-
zaron sus bodegas, y en 1996 se creó la comarca
vitícola “Ibiza”, regulando la mención “Vi de la Te-
rra Eivissa”. En esta indicación geográfica desta-
can los vinos tintos elaborados con la variedad
monastrell, muy adaptada a la isla. Son caldos de
color cereza o picota, brillantes y transparentes,
en los que predominan los aromas de fruta ma-
dura. En algunos casos destaca el tomillo, utili-
zado tradicionalmente para evitar el atasco de las
cubas de fermentación. Entre los vinos blancos
destacan los elaborados con macabeo como va-
riedad principal, con un buen color amarillo limón
O paja, con aromas de fruta madura y flores.
En el mes de diciembre se celebra en la loca-
lidad de Sant Mateu d'Aubarca la popular Festa
del Vi (fiesta del vino), donde los payeses presen-
tan el vino nuevo.
El vino de Formentera. La producción de
uva y elaboración de vino son actividades agra-
rias con gran tradición en la isla. Ya se llevaban a
cabo en el siglo XIII, y probablemente continua-
ron hasta el XIV, siglo en que se despobló For-
mentera debido a la peste. La isla fue repoblada
cuatro siglos después, y la vitivinicultura fue en
“Vi de la Terra Eivissa” y “Vi de la Terra de Formentera” son

indicaciones geográficas para algunos caldos insulares.
ZA)
aumento. Según el Archiduque Luis Salvador, en tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, y con
el siglo XVIII había 79.000 cepas plantadas, y la las blancas malvasía, prensal blanco, chardonnay
producción era de 11.400 litros de vino. Con la y viognier. Los tintos se caracterizan por su color
construcción a finales del XIX de la bodega de grosella y tonalidades violetas, son brillantes y lim-
Ca'n Marroig, aumentó la producción. Hoy exis- pios, y predominan los aromas de fruta madura.
ten dos bodegas en la isla, situadas en La Mola Cada año se celebra un concurso anual de vi-
y en el Cap de Barbaria. nos elaborados por los payeses, el acto central de
“Vi de la Terra de Formentera” es la indicación las fiestas de Sant Francesc y Sant Ferran.
geográfica que designa los vinos tradicionales ela-
borados con las variedades monastrell, fogoneu,
El UNIverso
del pescado
Ibiza y Formentera han vivido tradicionalmente de
cara al mar, aprovechando todos sus recursos
alimenticios. Esto se refleja en el verdadero uni-
verso gastronómico que configuran los platos en
los que, como protagonistas o no, aparecen el
pescado y el marisco. Algunos pescados, como
el bacalao conservado en sal, han dejado de con-
sumirse de forma masiva desde la aparición del
frigorífico. Otras especies, como la musola o el
erizo de mar, han sufrido las consecuencias de la
sobrepesca y hoy están protegidas.
Aún así, en casas particulares y restaurantes
—tanto de la costa como del interior— se siguen
degustando platos de pescado y marisco exqui-
sitos. Y en Formentera se elabora como hace si-
alos el pescado salado y secado al sol. Veamos
algunos de los peces más representativos de esta
cocina.
La pesca en Ibiza y Formentera la realizan, mayormente, pes-

cadores con pequeñas embarcaciones de artes artesanales.
Caramel o gerret. A la derecha, una raya recién pescada,

con sus características manchas en el dorso.
La raya (Raja clavata). Pertenece a los deno-
minados peces de bastína, esto es, sin escamas.
En la antigua Grecia, las rayas no tenían buena
fama: se decía que la picada de algunas era mor-
tal, y que se sacaban vivas del mar y se clava-
ba el aguijón en un árbol, este se mustiaba. Por
entonces, bajo el nombre de raya se mezclaban
especies que hoy se distinguen. De hecho, las
rayas no tienen aguijón, pero sí otras especies
similares.
De la raya se comen las aletas, de carne sua-
ve, fácil de separar del cartílago y excelente cuan- en tierra, y se quedaban las ganancias, sin dar
do es fresca. En los mercados se pueden encon- parte al armador del barco. A veces, el precio de
trar más de una docena de especies, pero la raya este pescado era tan bajo que era mejor tirarlo
de clavos es la más valorada en la cocina. Tiene por la borda. En las Pitiusas con la pintarroja se
forma romboide, cola fina y numerosas y variadas preparan albóndigas (pilotes de gató), cocas sa-
manchas en el dorso. La piel es dura, difícil de ladas y arroces.
quitar, pero en el mercado se encuentra ya pelada El caramel (Spicara smaris). Se dice que
y troceada. En Ibiza y Formentera se prepara frita los mejores carameles son los pescados en los
—por lo general, previamente adobada en limón, meses de invierno, cerca de la costa, con bar-
vinagre y sal—, o bien se elabora la excelente bo- cas artesanales. Estos deliciosos ejemplares son
rrida de rajada. hembras a punto de reproducirse.
Otro pez de bastina muy utilizado es la pinta- Parece ser que era uno de los pescados que,
rroja (Scyliorhinus canicula). Cuando regresaban entre otros, empleaban los romanos para elabo-
al puerto, los marineros pasaban el tiempo pelan- rar la salsa reina de la cocina romana, el garum,
do estos pequeños tiburones que luego vendían que acompañaba casi todos los platos y estaba
hecho con pescado marinado, fermentado al sol

y adobado con especias.
Asado al calor de las brasas con sal y limón, el
gerret resulta excelente, escabechado es esplén-
dido, y frito con ajos, soberbio. En Ibiza y Formen-
tera es típico el gerret de matanca —plato del día
de la matanza del cerdo, preparado la víspera—,
que se hace con este pescado frito, colocado en
capas e intercalado con una generosa picada de
perejil, ajo y zumo de limón. También se come es-
cabechado o asado, y con él se elaboran allbónai-
gas (pilotes de gerret) y arroces.
El raor (galán, Xirichthys novacula). Vive en fondos
arenosos de entre dos y cincuenta metros de profun-
didad y tiene una particular habilidad para enterrar
se al sentir peligro. Su boca está armada de fuertes
dientes, de los cuales los dos delanteros están muy
desarrollados y salen hacia afuera. Es un pescado de
carne blanca, delicada, exquisita y suave.
Su pesca es estacional, y se realiza sobre todo
con volantín de anzuelos y plomos pequeños.
Los pescadores artesanales también lo capturan
con pequeños palangres. Es una de las especies
más apreciadas en pesca recreativa.
En el mercado se cotiza mucho, lo que ha
provocado su captura ¡legal con redes de arrastre
Raors o galanes, y pulpo (abajo). A la derecha, colorido y varia-

do pescado de roca.
77
en los arenales. Hoy existe un período de veda y

una limitación de capturas. La receta estrella de
este pescado (raor) es la más simple: enharinado
y frito.
El pulpo. Pulpos, sepias y calamares son ani-
males de cuerpo blando, parientes cercanos del
caracol de tierra. Por el hecho de tener los pies
en la cabeza se denominan “cefalópodos'. En la
cocina exigen fuego lento y trato cuidadoso. Nun-
ca defraudan si se rehogan combinados con el
extenso repertorio de los sofritos. De un día para
otro sus guisos pueden ganar sabor y blandura,
excelsa característica de las comidas que piden
reposo.
En el Mediterráneo se comercializan distintas
especies de pulpo, pero la más valorada es el
pulpo de roca (Octopus vulgaris), que vive en el El pescado de roca. Resguardadas en el fon-
litoral. A los griegos les gustaba el pulpo, y las do de roca se encuentran un puñado de especies
fórmulas helénicas de prepararlo con vino tinto no de aspecto muy diferente y magnífico sabor. A
han cambiado mucho desde la antigúedad. Una estas se deben platos como los famosos guisos
vez hervido, se rehoga dentro de un sofrito de de pescado de Ibiza y Formentera. Se trata de
cebolla y tomate al que se añade vino, vinagre, peces como el cabracho, la vaca, el perlón, o la
romero, laurel, pimienta negra, nuez moscada, rata, por nombrar sólo algunos, de talla suficien-
canela y clavos. En las Pitiusas también se come te como para comerlos asados o guisados. Se
guisado con cebolla, con pimientos o con salsa, pueden reservar las cabezas para preparar caldo,
entre otras variantes. y aprovechar así todo el animal. Comer pescado
fresco es un lujo, y conviene huir del que sólo se Los peces utilizados son los cartilaginosos, de
utiliza, aplastándolo, para hacer caldo. piel resistente y sin escamas, como la raya y la
El pescado seco. Desde antiguo, la mayor pintarroja. El proceso se realiza con el pescado
parte de la población de Formentera, además de con piel. Primero se retiran las vísceras y se limpia
trabajar en el campo, se dedicaba a la pesca. Y bien la pieza con agua de mar; después se corta
cuando ésta había sido abundante, los ejemplares en filetes, que se cubren con sal gruesa, de dos
de bastina (sin escamas) se salaban y secaban al a siete horas según el tamaño del pescado; lue-
sol. Hoy se sigue preparando y comercializando go se retira la sal, limpiando las piezas con agua
pescado seco, ya convertido en una especialidad del mar; y posteriormente se cuelgan los filetes
gastronómica de la isla. en las puntas de las ramas de las sabinas secas,
llamadas parreres —de ahí que el pescado seco
se denomine en la isla peíx de parreres. El tiempo
de secado varía entre uno y cuatro días, según el
tamaño. Por la noche suelen ponerse a cubierto
para evitar la humedad.
El pescado seco se conserva durante meses.
Tiene una textura dura, un fuerte olor a mar y un
sabor salado. La forma más típica de comerlo es
en la ensalada payesa: mezclado con berenjenas
y pimientos rojos asados y patatas hervidas, todo
regado con un buen aceite de oliva.
En Formentera, los filetes de pescado de bastina se dejan

secar al sol colgados de las ramas de una sabina seca.
100,
AAARN
Arte de homo
A 2
y pastelería
: PEE |a E
En un paseo por el campo de Ibiza y Formentera

todavía puede verse en algunas casas el horno de
leña como elemento indispensable de la arquitec-
tura tradicional. Antaño el pan y otras delicias de
masa, dulces y saladas, se elaboraban en casa.
Hoy, la panadería y la repostería de estas islas
conservan todo su sabor y variedad.
El pan ha sido un alimento básico de la ali-
mentación pitiusa hasta hace relativamente
poco, como atestiguan los molinos harineros que
todavía se conservan. Solía prepararse en las ca-
sas una vez por semana, y a veces se especiaba
con un poco de anís, como todavía se hace en
algunos hornos. De la cocción del pan tradicio-
nal, elaborado con harina de trigo o de cebada,
derivaron otros productos como el bescuít, pan
cocido dos veces para que se seque y dure largo
tiempo. Las cocas se cocían el mismo día que
se hacía pan, y se cubrían con los ingredientes
disponibles en ese momento. Y a veces también
se cocían otras delicias saladas, como cocarrois
y panades.
El pan tradicional se prepara con harina de trigo o de cebada.

Algunos hornos incorporan anís a la masa.
La estrella de la repostería es el flaó, conventi- se producían los mejores quesos, pero hoy se
do en un emblema de estas islas. Su peculiaridad consume durante todo el año.
reside en la combinación de ingredientes, que in- En el terreno dulce también destaca el bescuit
cluyen el queso fresco y la hierbabuena. Antes de Nadal o cóc de salsa, la coca dulce que se
era un pastel típico de Pascua, que era cuando prepara sobre todo en Navidad, para mojar en
El pan es indispensable en ensaladas como la de pimiento,

tomate y cebolla, o la de pescado seco de Formentera.
83
la salsa de Nadal. Con los bescuits o las ensai-

madas secas — deshechos en leche y mezclados
con azúcar, huevos, canela y ralladura de limón—
se prepara un pastel de sabor parecido al de un
pudin, denominado greíxonera.
También se elaboran buñuelos (bunyols), ore-
lletes —pastelitos con forma de oreja—, robíols,
magdalenas de almendra y, en Formentera, los
pensats ¡ fets, pasta dulce frita y espolvoreada
con azúcar
y canela.
Las cocas dulces admiten infinidad de varia-
ciones, y a menudo están perfumadas con anís,
canela y ralladura de limón. Pueden limitarse a
la masa horneada y cubierta de azúcar, o bien
incorporar frutas naturales o confitadas. Las hay
redondas o rectangulares, y su variedad refleja
la imaginación gastronómica local: coca con chi-
charrones, con queso, conalbaricoques
frescos,
con cerezas o la peculiar coca de patatas —con
una masa a base de patata cocida, yemas y cla-
ras de huevo batidos por separado, levadura y
azúcar.
El Coca de pimientos con pintarroja.
La coca es una masa de harina, agua,
aceite y un poco de levadura, horneada
con diversos ingredientes encima, que
son los que le dan el nombre. La de la
7
foto está cubierta con pimientos rojos
asados y trocitos de pintarroja. Pero hay
nn muchísimas posibilidades: con tomate
y cebolla, con acelgas, con chicharro-
nes o con tocino y sobrasada, etc.
Delicias saladas El Cocarroi. Coca pequeña doblada

sobre sí misma, formando una
media luna. Está hecho de una masa
pu
de harina, agua y grasa de cerdo
rellena de espinacas o de acelgas con
El Crostes. Las crostes o crostes piñones, pasas, cebolla tierna y ajo
de bescuit son trozos de pan cocido picado. También se hacen cocarrois
dos veces, para que así se seque de pescado, substituyendo la verdura
y pueda conservarse durante mucho por carne de pescado de poca espina,
tiempo. Antiguamente este tipo de pan como la merluza o el mero, asados y
servía para alimentar a las tripulaciones . condimentados.
de barcos durante las travesías. Hoy [E Coca de pimientos y aceitunas ne-
forman parte de algunas ensaladas gras. Otra variante de coca salada, en
a base de tomate, cebolla, pimientos este caso con pimientos rojos asados,
y otros ingredientes, y en Formentera aceitunas negras y una picada de ajo
son un ingrediente imprescindible de la y perejil. A veces también se añade un
ensalada de pescado seco. poco de pescado frito.
El Panecillo relleno. Un delicioso Pan. El pan de payés es redondo
tentempié, el panecillo relleno de sobra- y de grandes dimensiones. Cuando la
sada y horneado. A veces suele calen- forma es alargada se denomina coc.
tarse ligeramente antes de comerlo, lo Algunos hornos incorporan anís a la
que resalta el sabor de la sobrasada. masa, y otros harina de cebada. Hay
Panada. Pasta de masa sin levadura que probar en los bares de los pueblos
en forma de caja cilíndrica, que puede el pan de payés local con tomate,
estar rellena de carne —generalmente acompañado, por ejemplo, de algún
de cordero—, o de pescado, acompa- embutido de la isla.
ñada a veces de guisantes. ENE] Galetes fortes. Galletas saladas
grandes, de forma circular, de pasta
dura y desmenuzable. Pueden elaborar-
se con harina refinada o bien integral,
ho
y carecen de levadura. Se añaden a
ensaladas y picadas. Antaño estaban
destinadas a las tripulaciones de barco,
por su buena conservación.
E
a> Epáda
del
E
87
El Orelletes. Pasta dulce frita y

moldeada en forma de oreja humana,
de ahí deriva su nombre. Es un dulce 4
y ARRE
presente en fiestas y celebraciones. Se
Í
hace con una masa de harina, huevos,
azúcar, grasa de cerdo o aceite, anís
dulce, levadura y ralladura de piel de
limón. Se moldean y se fríen en un
recipiente hondo con mucho aceite
a fuego suave. Luego se espolvorean
con azúcar.
EJ Buñuelos. Los bunyols son muy
populares en las fiestas y celebraciones
familiares. Se preparan con una masa
a base de agua, harina, leche, huevos
y canela, que luego se fríe. Tienen
forma de rosca, y cuando están listos
se cubren de azúcar. En Formentera se
Delicias dulces elaboran unos buñuelos denominados

pensats ¡ fets, que pueden enriquecerse
con patata y zumo de naranja.
Ensaimada. Pastel dulce con una

característica forma de espiral y cu-
bierto de azúcar glacé. Se fabrica en
diversos tamaños. Está elaborada con
una masa de harina, azúcar, levadura,
huevos y manteca (saím). Las ensaima- /
das tradicionales carecían de relleno,
$
pero hoy se preparan rellenas de nata, >
turrón, cabello de ángel y otros dulces.
Pl Magdalenas de almendra. Estos Earn sz
pastelitos de forma ovalada se preparan

con mucha almendra picada. Son
muy dulces, y el sabor de la almendra
cobra mucha intensidad. Por encima
son crujientes y están espolvoreadas
con azúcar.
Robiols. Piezas de pasta de harina
fina mezclada con aceite, grasa de cer-
do y huevo, y perfumada con ralladura
de piel de limón, anís y canela. Tienen
forma semicircular, y presentan diferen-
tes rellenos: cabello de ángel, requesón
o mermelada.
I flaó,
paso
a paso
El Preparación
de la base. La
base del flaó
es una masa
hecha de harina,
azúcar, huevos,
levadura, ralla-
dura de piel de
limón y anís.
BQueso fres-
co. El relleno para que se
del pastel es lo mezclen todos
que le da sus Una buena por- los compo-
peculiares sabor ción de queso nentes, hasta
; fresco. obtener una
y textura, y tiene
;
como ingrediey n- EJ El relleno. textura suave.
A
te fundamental Luego
e
se BHierbabuena.
A :
el queso fresco, añade :
el resto
a
La hierbabuena
,
ya sea de cabra, de ingredien-
.
es esencial, se
sea
tes: aceite, utiliza tanto para
oveja o de vaca.
azúcar, huevos, el relleno como
E] Desmigar el
queso. El primer ralladura de piel para la deco-
paso para ela- de limón, un ración final del
chorrito de anís flaó. Debe ser
borar el relleno
dulce y, sobre fresca, recién
es desmigar en
un recipiente
todo, unas hojas recolectada, y
de hierbabuena — se utilizan sólo
(herba-sana). las hojas de la
Hay que trabajar planta.
bien la pasta
[BAmasar. Una
vez bien ama-
sada la base, se
extiende muy
fina con la ayu-
da de un rodillo
de cocina.
Engrasar
el molde. Cocción.
Seguidamente, Por fin se
se engrasa un Elincorpo- introduce en
molde de flaó, ración del el horno de leña.
característico relleno. Con Para cocinar en
por ser redondo, un cucharón horno de gas o
tener poca altu- se introduce el eléctrico debe
ra y el contorno relleno del flaó, hacerse al baño
ondulado. repartiéndolo de maría.
[E Extender la forma uniforme. EP] Azúcar.
base. Se ex- KO] Toque final. Cuando el pas-
tiende la masa La presentación tel está ya listo
sobre el molde del pastel es y se ha enfriado,
y se recortan importante. se espolvorea
los bordes. A Se esparce en un poco de
menudo la pasta forma de espiral azúcar.
que sobra se una mezcla a
utiliza para pre- base de yema
parar después de huevo muy
orelletes. batida con acei-
te y anís dulce.
Y por último
se reparten
decorativa-
mente hojas de
hierbabuena.
ali
Hierbas y licores cobre estaban a mano para preparar destilados.

Hoy muchas familias mantienen la costumbre de
Desde antiguo los isleños conocieron bien las preparar sus propias hierbas: nada más senci-
propiedades medicinales de muchas plantas sil- llo que poner un ramillete de hierbas aromáticas
vestres —como el hinojo, la hierbabuena, el ro- dentro de una botella y dejarlo macerar con anís,
mero o la manzanilla—, durante siglos usadas en preferentemente dulce y con un poco de seco.
forma de tisana para combatir algunas enferme- Se elaboran durante los meses de mayo y junio,
dades. Dadas las propiedades amargas de algu- cuando florecen las plantas que forman parte de
nas de estas plantas se fue añadiendo azúcar a la preparación.
las infusiones. Y esta costumbre se mantuvo al La cantidad y composición de hierbas varía
elaborar un excelente licor estomacal local: las según la receta de la casa. Cuando están listas,
hierbas dulces. hay que guardar las botellas en un lugar fresco y
El licor de hierbas empezó a prepararse de for- seco durante un mínimo de tres meses. Una vez
ma Casera hace unos doscientos años, cuando vacías, pueden volver a llenarse de anís, ya que
creció la producción de vino y los alambiques de las hierbas aún conservan muchas de sus pro-
piedades.
Hoy en Ibiza existen tres empresas que fabri-
can Hierbas lbicencas con denominación de orí-
gen: las destilerías Marí Mayans —la más antigua,
que nació a finales del siglo XIX en Formentera,
trasladándose años después a lbiza—, Can Rich
de Buscastell y la fábrica de licores Aniseta.
Los reglamentos reguladores de la denomina-
ción de orígen definen las hierbas como una bebi-
da espirituosa anisada obtenida básicamente por
la extracción de aromas de diversas plantas pro-
La composición exacta de las hierbas es un secreto familiar

que se transmite de generación en generación.
ona
cedentes de la zona de elaboración, entre muchas

otras: romero, hinojo, anís, hierbaluisa, enebro,
orégano, hierbabuena, hojas y piel de limón. Su
fabricación incluye los procesos de destilación en
alambiques de cobre, la maceración y la infusión.
Las hierbas suelen tomarse después de las
comidas, solas o con hielo, y están presentes en
todos los bares de lbiza y Formentera.
La frígola. Tradicionalmente en las Pitiusas,
la flor del tomillo ha tenido muchas aplicaciones,
utilizándose para perfumar los higos secos (xe-
reques) y los guisos de caracoles, o para curar
el dolor de barriga y de cuello. Contiene aceites
esenciales muy aromáticos, con propiedades
antisépticas, antibacterianas y fungicidas. Pero
además es el ingrediente básico de la frígola, un
licor estomacal que suele prepararse con la des-
tilación de la flor de tomillo en un alambique. Una
vez obtenido el extracto, se añade a una mezcla
de alcohol de melaza y azúcar. Y el resultado es
un licor dulce de color anaranjado, poco denso,
muy aromático y de unos 30 * de graduación. Es
digestivo, y se toma habitualmente después de
las comidas, solo o con hielo.
También se elabora palo, aperitivo obtenido
básicamente por la extracción de aromas de la
95
quina y la genciana y la adición de azúcar cara- inventada en 1792 por el médico francés Pierre
melizado, que le da un característico tono oscuro. Ordinaire como remedio para algunas dolencias;
Suele tomarse antes de las comidas, con una ro- esta virtud le valió a la bebida el apodo de “el
daja de limón y hielo. hada verde”. Por su fama de provocar alucina-
A mediados del siglo XIX las Pitiusas revitali- ciones, a principios del siglo XX fue prohibida en
zaron el consumo de la mítica absenta, a par- Estados Unidos, Holanda, Bélgica, Brasil y Fran-
tir de la destilería instalada en Formentera. Se cia, entre otros países, aunque siguió vendién-
elabora al destilar hojas y tallos seleccionados dose de forma clandestina.
de Artemisia absinthium, y el resultado es licor
de un color verde irreal. Supuestamente, fue
Las hierbas, la frígola y el palo pueden degustarse en todos los

bares tradicionales de Ibiza y Formentera.
Ge
preparar
unas buenas
hierbas
Recolección El Adición del

y selección. anís. El si-
La cantidad y guiente paso es
composición agregar el anís
de las hierbas con la ayuda
varía según la dentro de las de un embudo.
receta de cada botellas. Hay quien
casa, pero suele Pintroduc- agrega también
incluir, entre ción de las un poco de
muchas otras: hierbas. Una anís seco.
romero, hinojo, vez listas, se Y cada familia y
anís, hierbaluisa, van introducien- fabricante tiene
enebro, orégano do las hierbas sus propios
WEnó y hierbabuena. en las botellas, secretos. No
Deben ser plan- cuidando de hay dos hierbas
tas silvestres, que en cada una iguales.
que normalmen- la composición EjMaceración.
te se recolectan sea similar. Las botellas se
en los meses de Es un trabajo tapan y se dejan
floración, entre laborioso que macerar en un
mayo y junio. Se requiere cierta lugar fresco y
cortan en rami- dosis de pacien- seco durante un
tas de manera cia y habilidad. mínimo de tres
que puedan Botellas meses. Pasado
introducirse a punto. Las ese tiempo,
botellas ya es- las hierbas
tán a punto para adquieren su
ser rellenadas color y aroma
de anís dulce. característicos.
en los meses de enero y febrero la floración de los
árboles cubre el paisaje de un manto blanco de
belleza exquisita. Y el uso de la almendra también
sigue vivo: aparece en muchas recetas dulces y
saladas, especialmente en las picadas que dan
el toque definitivo de sabor a los guisos de pes-
Almenaras ' cado y de carne. Asimismo, se comen crudas O

tostadas, para acompañar, por ejemplo, los higos
otros productos Secos.

Pero si en algún plato la almendra es la estrella
Junto con el algarrobo y la higuera, el almendro éste es sin duda la salsa de Nadal, postre contun-
es uno de los árboles más representativos del dente protagonista de las navidades pitiusas. Sólo
secano, fundamental en la economía de subsis- se prepara una vez al año y se consume durante
tencia del mundo agrario tradicional. En el siglo estos días. En cada zona se elabora de un modo
XVIIl se iniciaron en Ibiza grandes plantaciones particular, lo que ha provocado —y sigue provo-
de almendros, que se incrementaron en el XIX cando— apasionadas discusiones al respecto,
cuando las viñas fueron atacadas por la filoxera sobre todo en cuanto a algunos de los ingredien-
y tuvieron que ser arrancadas. Sin embargo, en tes que la componen. Se prepara con almendras
el siglo XX la producción de almendra cayó en tostadas, huevos y un caldo de diversas carnes,
recesión, sobre todo a partir del boom turístico, y el resultado es una salsa líquida, más o menos
y fue abandonada. espesa, con tantos ingredientes y tantas formas
Pero el almendro sigue presente en el paisaje, de prepararla que es casi imposible oficializar una
sobre todo en el Pla de Corona de Ibiza, donde receta Única para este postre. En Navidad, en la
ciudad de Ibiza se realiza un concurso para pre-
miar la mejor salsa.
El almendro forma parte del paisaje de Ibiza, sobre todo en el

Pla de Corona, en el municipio de Sant Antoni de Portmany.
101
se dice que no
hay que comer-
los durante los
meses sin erre
(mayo, junio,
julio y agosto).
Es importante
limpiarlos muy
Níscalos. bien antes de
Las lluvias de paran al horno prepararlos.
otoño hacen con trozos de Habas y
crecer entre lomo de cerdo, guixes. Las
los pinos a los y aparecen en humildes habas
semiocultos nís- arroces y guisos están muy
calos (pebras- otoñales. presentes en la
sos), codiciados PlCaracoles. cocina de Ibiza
por su sabor Hasta los años y Formente-
intenso. Suelen setenta del siglo ra, en platos
ser de tamaño XX, Ibiza expor- como las faves
pequeño, y de- taba caracoles cuinades. Y son
bido al elevado a la Península un alimento
consumo de Ibérica. Antaño, cargado de
este producto salir a buscarlos supersticiones:
en otoño se tras las primeras se dice que los
suelen importar lluvias era tarea pescadores de
níscalos de de las mujeres las islas salen al
la Península, del campo, que mar con media
aunque se cuando tenían haba seca, que
consideran de suficientes iban chupa el veneno
calidad inferior. a la ciudad para y calma el dolor
Resultan delicio- venderlos en de una picada
sos cocinados tiendas que los de araña u otro
al calor de las exportaban. Los pez venenoso.
brasas, a veces caracoles de Las guixes (gui-
acompañados Ibiza son muy jas o almortas)
de trocitos de apreciados por fueron muy
sobrasada, y su sabor, ya que consumidas en
rociados con se alimentan de otros tiempos,
un buen aceite gran variedad y hoy son un
de oliva. Pero de hierbas ingrediente bá-
también se pre- aromáticas. Se sico —junto con
preparan sobre las habas—, del
todo guisados cuinat, plato tí-
y en arroces, y, pico de Semana
popularmente, Santa.
conservadas en
salmuera— y las
saladas enteras,
Kl Confituras aceitunas casi
y mermeladas. maduras que
Desde antaño, tardan más
con la fruta ex- tiempo que las
cedente se ela- partidas en es-
boran confituras variedad más tar en su punto.
y mermeladas, característica Ñoras.
con frutas como es el tomate de Las ñoras son
el higo, la naran- ramellet, de piel indispensables
ja, la ciruela o dura y resis- en platos como
el albaricoque, tente, y sabor los caracoles
perfumadas con equilibrado y guisados, el
canela y ralladu- apreciado. cuinat o el arroz
ra de limón. BAceitunas. de matanza. En
EjTomates de Las aceitunas las Pitiusas se
penjar. En las no faltan en cultivan en pe-
casas rurales aperitivos y queños huertos
es habitual pro- ensaladas, O jardines para
ducir tomates y todavía se consumo pro-
de penjar, que preparan en pio: se recogen
se cuelgan en algunas casas a finales de ve-
ristras o racimos rurales, en rano y se dejan
en lugares diversos grados secar colgadas
secos, no muy de maduración. al sol.
cálidos ni húme- Las más comu-
dos, para que nes son las tren-
se conserven cades (partidas)
frescos durante —aceitunas
largo tiempo. La verdes que se
aplastan de
una en una
con una maza
de madera,
os árboles
frutales sal-
pican el paisaje,
ya se trate de
pequeñas par-
celas de naran-
jos, manzanos
O albaricoque-
ros, o bien de
algún granado,
higuera o mem-
brillo solitarios.
En verano
también se pro-
ducen melones
y sandías. Las
frutas se consu-
men sobre todo
frescas. Pero los
higos también
se secan, los
albaricoques se
añaden a cocas
dulces, se ela-
boran confituras
—por ejemplo
de naranja— y
se prepara dul-
ce de membrillo.
Las granadas
se suelen comer
desgranadas
con vino y
azúcar.
105
El Naranjas PJ Membrillo E] Melones EJ Manzanas EJ Granadas [E] Albaricoques

De arriba abajo, de izquierda a derecha: [Ml Acelgas

K Pimientos El Coles EJ Zanahorias [El Calabacín
[B Almortas (guixes) Alcahofas El Nabos El Judías verdes
107
He 10)
pues huertos
producen coliflor rehoga-
todo tipo de da, las espina-
hortalizas cas salteadas,
características las berenjenas
de la dieta y los pimientos
mediterránea: rellenos, la olla
judías verdes, podrida o la olla
guisantes, alca- fresca, por men-
chofas, coliflor, cionar sólo algu-
col, acelgas, nos. También se
espinacas, producen exce-
zanahorias, lentes tomates
berenjenas, y lechugas,
calabacines, pi- presentes en
mientos rojos y ensaladas. Y
verdes... Todas patatas, que
ellas aparecen se preparan
en numerosas con o sin piel,
recetas tanto de protagonistas
carne como de de la cassoleta
pescado, o bien de patates
en arroces y en (cazuelita de
platos como la patatas). Poco
a poco crece
la presencia de
productos loca-
les procedentes
de parcelas que
han optado por
la agricultura
ecológica.
K En Ibiza y Formentera se producen diversas variedades de tomates,
entre ellos los de penjar, de larga conservación. [PJ También se cultiva
una gran variedad de lechugas, producto muy consumido. E] Y patatas,
muy apreciadas por su buena calidad.
01_s'enciam
02 ensalada de pescado seco de Formentera
03_cuínat
04_olla podrida
05_sopas bofegues
06_sopa de salpas
07_pimientos rellenos con mero
08_berenjenas rellenas con cordero
09_cazuelita de patatas
10_olla de habas
11_garbanzos con sobrasada y botifarró
12 fideos con conejo
13_macarrones con picadillo
14_arroz con carameles y coliflor
15_arroz de matanza
16_arroz con caracoles
17_coca con pintarroja
18_coca con pimientos
109
MOStas
de DAPRASPOS
| al! |
J 3
SEMA
DCI Cl) 0 AN
para 4 personas
+ 1 cebolla grande + 2 tomates de ensalada + 2 pimientos verdes + 1 diente de ajo

+ 4 cucharadas de aceite de oliva * 1 cucharada de vinagre « sal
1. Pelar la cebolla retirando las capas exteriores y cortarla en lonchas muy finas. Salarla y disponerla en
una ensaladera o en un plato hondo durante unos minutos para que suelte su jugo picante. Después,
pasarla dos veces por agua fresca, secarla y sazonarla con una pizca de sal.
2. Lavar los tomates y cortarlos en gajos del mismo tamaño. Lavar los pimientos y trocearlos con los
dedos. Pelar y picar el diente de ajo
3. Disponer la cebolla en una ensaladera (enciamera) y cubrir con los tomates y los pimientos. Salar
ligeramente, espolvorear con el ajo picado y aliñar con el vinagre y el aceite de oliva. Remover bien
y semvir.
Esta receta es una de las más populares de la cocina ibicenca de verano. En muchos casos se combina con otras hortali-
zas y se completa con alcaparras y aceitunas.
Tradicionalmente las ensaladas ibicencas se suelen servir acompañadas con crostes de bescuit: rebanadas de pan seco
recocidas en el horno y aliñadas con aceite de oliva, tomate, pescado seco...
Los pimientos se parten siempre con los dedos porque la sabiduría popular indica que el metal les da mal sabor.
lipa
11d lil
e
Al
N el
ME0d
pan
AA
113
amanida de pelx sec de Formentera

ensalada de Descado
seco de Formentera
para 4 personas
+ 3 pimientos rojos + 3 patatas grandes + 150 g de pescado seco«*1 diente de ajo

« 4 cucharadas de aceite de oliva * 1 cucharadita de pimentón + sal
1. Lavar los pimientos y asarlos durante 45 minutos en el horno a 200* C. Retirarlos, envolverlos en un
paño de cocina limpio y dejarlos entibiar para poder pelarlos más fácilmente. Retirarles los pedúnculos
y las semillas del interior y cortarlos en tiras. Reservar.
2. Cocer las patatas con su piel durante 25 minutos en una cazuela con abundante agua salada. Escu-
rrirlas y dejarlas enfriar. Luego, pelarlas y cortarlas en rodajas.
3. Pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas muy finas. Rehogarlo en una sartén con 1 cucharada de
aceite sin dejar que tome color. Añadir las tiras de pimiento asado, rehogar con el ajo durante 2 minutos
para que cojan sabor y salar ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Disponer las rodajas de patata en el fondo de un plato de servicio. Salarlas ligeramente y espolvorear-
las con una pizca de pimentón. Cubrir con las tiras de pimiento asado ya frías. Añadir el pescado seco
desmenuzado, aliñar con el aceite de oliva restante y servir.
Esta ensalada y sus muchas variantes se elaboran tradicionalmente en la isla de Formentera con pescados autóctonos:
atún, bonito, caballa, pintarroja (gató) o raya, entre otros.
para 8 personas
+ 200 g de habas secas + 200 g de almortas (guixes), garbanzos u otra legumbre + 1 kg de

collejas (verdura) o espinacas + 1 manojo de acelgas + 3 cebolletas x 4 dientes de ajo x 2 ajos
tiernos « 2 ñoras + pimentón x aceite de oliva * 1 limón x 1 ramillete de hierbabuena + sal
1. La noche anterior, dejar en remojo las habas secas y las guixes.

2. Lavar las acelgas y picarlas. Lavar la verdura, aprovechando únicamente las hojas. Cocer ambos
ingredientes en una cazuela con agua ligeramente salada durante 5 minutos. Escurrir y reservar.
3. Pelar y picar los dientes de ajo, las cebolletas y los ajos tiernos. Lavar la hierbabuena y picar las
hojas.
4. Disponer las habas secas y las guíxes en una olla con agua fría, añadir las verduras y cocer durante
20 minutos. Añadir los ajos y las cebolletas picados, las ñoras troceadas y la hierbabuena. Rectificar de
sal, agregar 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de pimentón y prolongar la cocción hasta que
las habas estén tiernas.
5. En el momento de servir, aliñar cada plato con unas gotas de zumo de limón, aceite de oliva y una
pizca de pimentón.
La verdura es una planta que crece espontáneamente en los campos ibicencos. En castellano se conoce como “collejas”.
En algunas zonas de Almería se denomina “hierba de gitano” y es muy popular preparada en forma de tortillas. Puede
sustituirse por espinacas.
El cuinat es un plato muy característico de la cocina de Semana Santa de la isla.
para 4 personas
zx 1 cebolla + 1 tomate + 2 dientes de ajo * 100 g de sobrasada + 100 g de panceta x* 150 g de

botifarra + 4 patatas medianas x 200 g de judías verdes + 100 g de judías tiernas desgranadas
6 peras pequeñas «+ 3 cucharadas de aceite de oliva « una pizca de orégano * pimienta x sal
1. Practicar un corte en cruz en la base del tomate, escaldarlo 2 minutos en agua hirviendo, pelarlo y
cortarlo en trozos. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.
2. En una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva dorar la botifarra y la panceta picadas y retirarlas.
Añadir otra cucharada de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado
y el tomate troceado y cocer 5 minutos más. Agregar la sobrasada y las carnes reservadas y cocer
durante 10 minutos.
3. Añadir las patatas en rodajas, las judías verdes y tiernas y las peras peladas y troceadas. Cubrir con
agua y sazonar con sal, pimienta y orégano. Cocer unos 35 minutos más y servir.
La olla fresca es la versión vegetariana de este plato. Se sustituyen las carnes por habas secas, previamente remojadas,
y se aliña con canela, pimentón y azafrán.
119
sopes bofegues
sopas bofegues
para 4 personas
* 400 g de costras de pan + 4 tomates maduros + 2 dientes de ajo + aceite de oliva
1. Desmenuzar las crostes en trozos que no sean muy pequeños. Salpicarlos con un poco de agua para
que se humedezcan y disponerlos en un plato hondo. Pelar y picar los dientes de ajo.
2. Practicar un corte en cruz en la base de los tomates y escaldarlos durante 2 minutos en una cazuela.
con agua hirviendo. Refrescarlos bajo el chorro del grifo y pelarlos. Cortarlos en trozos pequeños.
3. Agregar los trozos de tomate por encima de las crostes, salpimentar ligeramente y espolvorear con
el ajo picado. Aliñar con aceite de oliva en el último momento y servir.
Las crostes de bescuit se preparaban tradicionalmente con masa de pan en forma de cócs, gruesas barras que,
una vez cocidas, se cortaban en rodajas y se volvían a hornear para que perdieran totalmente su humedad y mantuvieran
una textura crujiente de galleta. Así se podían conservar largo tiempo y eran utilizadas por los marinos en sus viajes.
Este popular plato ibicenco puede servirse con pescado seco desmenuzado. También suele aliñarse con vinagre
o zumo de limón.
1]
dNG a (MAA 0 SE y
sopa de salpas
A
S pa de
para 4 personas
x 800 g de salpas «+ 1 cebolla grande + 2 tomates + 2 dientes de ajo x 1 ramillete de perejil

+ 3 cucharadas de aceite * zumo de limón + una pizca de pimentón + pimienta + sal
1. Descamar las salpas y limpiarlas concienzudamente, eliminando totalmente el velo negro de la parte
interior del vientre. Restregarlas bien con sal, cortarlas en trozos y dejarlas macerar con zumo de limón
durante 1 hora. Lavar el perejil y picarlo finamente.
2. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Escaldar el tomate en agua hirviendo 2 minutos, pelarlo, despe-
pitarlo y picarlo. En una greíxonera o cazuela de barro con 3 cucharadas de aceite rehogar la cebolla
hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y cocer 3 minutos más. Agregar el tomate picado,
salpimentar, sazonar con pimentón y con abundante perejil picado, y cocer otros 10 minutos a fuego
lento hasta que el sofrito quede espeso como una mermelada.
3. Escurrir el pescado de la maceración, lavarlo brevemente bajo el chorro del grifo y añadirlo a la ca-
zuela. Cubrir con agua y cocer durante 25 minutos.
4. Dejar reposar 10 minutos y servir la sopa escaldando rebanadas de pan tostado (sopes) previamente
dispuestas en cada uno de los platos hondos individuales.
La salpa se considera un pescado de ínfima calidad ya que, debido a su alimentación a base de algas, generalmente
desprende un olor muy fuerte en su parte ventral. Sin embargo, si se limpia bien o se desecha esa parte, constituye un
plato muy sabroso y económico.
Esta receta también se puede presentar con el péscado servido en una fuente aparte y acompañado de una salsa alioli.
Otra salsa muy popular para este plato puede elaborarse majando en el mortero un diente de ajo con abundante perejil,
una pizca de pimentón, zumo de limón y unas cucharadas de la sopa de pescado.
e
ALS
PRIANS qero
NITTO AECA
AE P
A
He
AS
A RA SAA
LIRA
A 223
rar it
pira
REE
rr i PA A
ebreres farcides a'antós

ía MEN DANA na a e f + (3
olde
para 4 personas
«+ 8 pimientos rojos medianos + 4 rodajas de mero + 2 cebollas grandes « 2 dientes de ajo

« 1 ramillete de perejil « 4 cucharadas de aceite de oliva + una pizca de pimentón + pimienta + sal
1. Lavar los pimientos y secarlos con un paño limpio. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Lavar el perejil
y picarlo finamente.
2. En una sartén con 2 cucharadas de aceite, dorar las rodajas de pescado unos 2 minutos por cada
lado. Salpimentarlas, dejarlas entibiar y desmenuzarlas eliminando las espinas y las pieles. Reservar.
3. Agregar 1 cucharada de aceite a la sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente.
Añadir el ajo picado y cocer 3 minutos más. Agregar el pescado desmenuzado, salpimentarlo, sazo-
narlo con una pizca de pimentón y espolvorearlo con abundante perejil picado. Cocer 2 minutos más
y retirar del fuego.
4. Cortar la parte superior de los pimientos como si fuera una tapa y eliminar los filamentos y las semillas
de su interior. Rellenarlos con la farsa preparada y volverlos a cubrir con la tapa superior, sujetándola, si
se desea, con ayuda de dos palillos. Precalentar el horno a 200* C.
5. Untar una cazuela de barro o una fuente de horno con el aceite de oliva restante, disponer encima los
pimientos rellenos y hornear a 200? C durante 35 minutos. Retirar del fuego, dejar entibiar y servir.
Esta misma receta puede elaborarse cortando los pimientos longitudinalmente.

Puede utilizarse cualquier tipo de pescado blanco con pocas espinas, tradicionalmente serviola o dentón.
ble
e
125
aut Deraíl An So Taídaes amo <Xdl
berenjenas rel
con cordero
para 4 personas
+ 4 berenjenas medianas + 1 cebolla grande + 200 g de carne de cordero picada + 3 dientes de ajo
* 1 huevo + 1 taza de pan rallado + 1 ramillete de perejil «* aceite de oliva + una pizca de pimentón
* pimienta + sal
1. Lavar las berenjenas, partirlas a lo largo longitudinalmente y espolvorearlas con abundante sal. Dejar-
las reposar así durante unas 2 horas para que suelten su líquido amargo.
2. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Lavar el perejil, secarlo con papel absorbente y picarlo
finamente.
3. Pasar las berenjenas bajo el chorro del grifo para eliminar el líquido amargo y el exceso de sal. Escal-
darlas durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo salada. Escurrirlas, dejarlas enfriar y retirar
la pulpa de su interior con ayuda de una cucharilla.
4. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transpa-
rente. Añadir el ajo y la carne de cordero picada, y cocer 5 minutos más. Agregar la pulpa de berenjena,
salpimentar y sazonar con una pizca de pimentón. Espolvorear con abundante perejil picado y cocer 8
minutos más.
5. Batir el huevo y precalentar el horno a 200* C. Rellenar las barquitas de berenjena vacías con el relle-
no preparado y repartir el huevo batido por encima. Cubrirlas con pan rallado, disponerlas en una fuente
refractaria untada con aceite y hornearlas durante unos 35 minutos, hasta que estén bien doradas.
El relleno de esta receta tiene múltiples variantes en todas las Islas Baleares, con otros tipos de carnes y pescados.
También se suele añadir tomate, galleta o huevo duro picado.
|
OLLE
IEA a a
i
CAa/Ue
SNA
Nut ¡a e Ss i
l
ta de patata IS
para 4 personas
+ 800 g de patatas « 1 cebolla + 3 tomates + 3 dientes de ajo + 2 huevos * 4 cucharadas de aceite

de oliva x 1 ramillete de perejil + 1 cucharadita de pimentón + una pizca de canela + pimienta + sal
1. Pelar las patatas y cortarlas en trozos del mismo tamaño. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Practicar
un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escaldarlos durante 2 minutos en una cazuela con
agua hirviendo. Refrescarlos bajo el chorro de agua fría, despepitarlos, pelarlos y cortarlos en trozos.
2. Rehogar la cebolla en una cazuela con 3 cucharadas de aceite hasta que esté transparente. Añadir el
ajo y el tomate y cocer 10 minutos más, hasta que el sofrito tenga la consistencia de una mermelada.
3. Agregar las patatas, sazonar con el pimentón y la canela, y salpimentar. Cubrir con agua y cocer
durante 20 minutos. Pasado este tiempo agregar los huevos batidos con una pizca de sal y remover.
Cocer durante 5 minutos más para que espese la salsa, espolvorear con abundante perejil picado y
servir,
En la cocina ibicenca las patatas combinan prácticamente con cualquier ingrediente según la temporada. Son populares
con acelgas y zanahorias, aliñadas con vinagre y ajo picado. También suelen guisarse con col, coliflor, judías verdes,
guisantes, alcachofas o habas.
Para servirse como acompañamiento pueden prepararse en casaca. La patatas se hierven con su piel, luego se pelan y
se cortan en rodajas gruesas. Finalmente, se empanan pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en
abundante aceite caliente.
,
Ml
lla de Íía Das: YMNAINOO es
C P
NO
E
para 4 personas
« 15 kg de habas :: 150 g de judías verdes + 1 cebolla grande + 2 tomates maduros + 1 cabeza de

ajos * 100 g de sobrasada * 100 g de tocino + 1 cucharadita de pimentón«+ un chorrito de vinagre
* aceite » sal
1. Pelar y picar la cebolla. Lavar los tomates y cortarlos en trozos. Cortar la sobrasada y el tocino en
trocitos. Limpiar las judías verdes, retirar las puntas y los hilos laterales y trocearlas.
2. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla picada hasta que
esté transparente. Añadir el tomate y los daditos de tocino, y cocer durante unos 10 minutos. Luego,
salpimentar, sazonar con el pimentón y agregar la sobrasada, la cabeza de ajos, las habas y las judías
verdes.
3. Verter un chorrito de vinagre, dejar que se evapore un minuto a fuego fuerte y cubrir con agua. Rec-
tificar de sal, tapar y cocer durante 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
La fava pelada es un plato popular que se elabora de forma muy parecida con habas secas peladas. Al final de la cocción
se añaden fideos y se espolvorea con abundante hierbabuena picada. Esta misma receta puede elaborarse también
añadiendo botifarró, pasas y piñones.
Otro plato tradicional son las faves envinagrades (habas en vinagre). Se utilizan las primeras habas secas de la tempora-
da, que se dejan en remojo la noche anterior y al día siguiente se guisan en un sofrito de tomate, cebolla, laurel y ajo con
patatas y judías verdes. Suelen aliñarse con menta y se espesan con una picada de ajo y pan tostado desleída en unas
cucharadas de vinagre y caldo. La receta de olla fresca se completa con peras y se sazona con canela y azafrán.
ao
e
131
clurons amb. sobrassada ¡ botifar
garbanzos con |
sobrasada y botifarró E
a
para 4 personas
+ 400 g de garbanzos + 1 cebolla grande + 2 tomates medianos x 2 dientes de ajo + 100 gy de so-
brasada + 100 g de botifarró + 50 y de panceta + 150 g de costilla de cerdo + 4 patatas medianas
+ aceite de oliva + sal
1. La víspera, dejar en remojo los garbanzos. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Practicar un
corte en forma de cruz en la base de los tomates y escaldarlos 3 minutos en una cazuela con agua
hirviendo. Refrescarlos bajo el chorro del grifo, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en trozos. Pelar las
patatas y cortarlas en trozos.
2. En una cazuela con 2 cucharadas de aceite, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir
el ajo picado, el tomate, la panceta cortada en trocitos, los trozos de costilla, el botifarró y la sobrasada
desmenuzados. Cocer durante 10 minutos sin dejar de remover.
3. Agregar los garbanzos escurridos, remover para que tomen sabor y cubrir con agua. Rectificar de sal
y dejar cocer unas 2 horas, a fuego medio y tapado, hasta que los garbanzos estén en su punto.
4. Unos 30 minutos antes de finalizar la cocción, añadir las patatas. Dejar reposar 10 minutos antes
de servir.
En temporada suelen añadirse unas hojas de col para darle más sabor al guiso.
Todas las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, etc.) se consumen también simplemente cocidas y aliñadas con un
chorrito de aceite de oliva, vinagre, sal y pimentón al gusto.
Tradicionalmente suele elaborarse la sopa o bollit amb ossos de porc (sopa con huesos de cerdo). Se ponen a cocer los
huesos de cerdo salados (que no faltaban nunca en las aufabias o tinajas de las casas de campo) junto con verduras
como col, apio, patatas y garbanzos. Se añaden sobrasada, botifarró y tocino y se sazona con sal, pimienta, azafrán y
pimentón. El caldo resultante se utiliza para sopas y arroces.
7Ú ¿ 10
(
ADe
para 6 personas
+ 500 g de fideos gruesos + 400 g de conejo troceado (aprovechar también el hígado y los riñones)
x 50 g de tocino * 1 cebolla grande + 4 tomates maduros medianos + 2 dientes de ajo x 1 tacita
de guisantes + una pizca de canela + unas hebras de azafrán « un puñado de almendras + 1 rami-
ta de perejil * pimienta + sal
1. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Lavar el perejil y picarlo fino. Practicar un corte en cruz
en la base de los tomates, escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo, refrescarlos bajo el chorro del grifo,
pelarlos, despepitarlos y cortarlos en trozos. Cortar el tocino en dados.
2. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar los trozos de conejo, el hígado y los riñones.
Salpimentar y reservar.
3. En la misma cazuela, agregar 2 cucharadas más de aceite y rehogar la cebolla durante 5 minutos
a fuego lento. Añadir un diente de ajo picado, el tocino y el tomate, salpimentar y cocer durante 10
minutos más.
4. Añadir los trozos de conejo y los riñones a la cazuela, reservando el hígado. Cocer 2 minutos todo
junto, sazonar con el azafrán y la canela y añadir los fideos. Agregar los guisantes, cubrir con agua,
rectificar de sal y cocer durante 12 minutos.
5. En un mortero, majar las almendras con el hígado de conejo frito y el ajo restante. Agregar esta pica-
da a la cazuela y cocer 3 minutos más. Espolvorear con el perejil picado y servir.
Una variante muy popular son los fideos payeses, que pueden incorporar ingredientes diversos como pollo u otras aves,
así como verduras de temporada: judías, habas o pimientos, por ejemplo.
ñ 2
1
)
DINO,
para 4 personas
* 350 g de macarrones « 2 cebollas + 4 tomates maduros + 2 dientes de ajo « 1 higadito de pollo

o conejo + 50 y de sobrasada + 50 g de tocino + 100 g de carne de cerdo picada «+ aceite de oliva
una pizca de orégano + 1 ramillete de perejil «* pimienta + sal
1. Cocer la pasta en una cazuela con abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante. Escu-
rrir, aliñar con un hilo de aceite y reservar.
2. Pelar y picar las cebollas, los ajos y los tomates. Cortar el tocino en daditos. Lavar el perejil y picar
las hojitas finamente.
3. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela y freír los daditos de tocino y el hígado durante
5 minutos. Retirar y, en el mismo aceite, rehogar durante 5 minutos la carne picada. Retirar y reservar.
Picar el higadito.
4. Añadir 2 cucharadas más de aceite a la sartén y rehogar la cebolla hasta que esté transparente.
Agregar el ajo picado y cocer 2 minutos más. Añadir el tomate y cocer durante unos 10 minutos, hasta
obtener una salsa.
5. Agregar la sobrasada y cocer 2 minutos más. Luego, añadir otra vez todas las carnes reservadas,
salpimentar, espolvorear con el orégano y el perejil picado y seguir cociendo otros 10 minutos.
6. Añadir los macarrones, remover para que tomen sabor y cocer 4 minutos más antes de servir.
Tradicionalmente la pasta se elaboraba en las casas con harina de trigo. Este plato se preparaba tanto con canons
(macarrones) como con burbales (cintas) o fideos.
Como muchas otras elaboraciones tradicionales, el sofrito puede prepararse con manteca de cerdo.
Este plato también puede gratinarse en el horno con pan rallado o queso.
137
arrós amb gerret | pinya de col

arroz Con carameles
y colifior
para 4 personas
+ 8 carameles (gerrets) «+ 4 tacitas de arroz « 8 tacitas de agua o fumet x 1 coliflor pequeña

+ 2 tomates grandes + 2 dientes de ajo + 1 ramillete de perejil «+ 4 cucharadas de harina + aceite
de oliva + pimienta + pimentón +» sal
1. Limpiar el pescado, enharinarlo y freírlo en una sartén con abundante aceite caliente. Dejar escurrir
sobre papel absorbente, salar y reservar.
2. Lavar la coliflor y cortarla en pequeños ramilletes, desechando la parte más gruesa del tallo. Pelar y
picar los ajos y los tomates.
3. Agregar 4 cucharadas del aceite de fritura del pescado en una cazuela y rehogar el tomate con el
ajo picado durante 8 minutos. Agregar los ramilletes de coliflor, salpimentar y sazonar con una pizca de
pimentón. Cocer 2 minutos y agregar el arroz. Rehogarlo durante 1 minuto con el sofrito y cubrir con
agua o fumet de pescado.
4. Cocer a fuego medio durante 18 minutos. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, dis-
poner los pescados fritos encima del arroz. Cocer 10 minutos más, espolvorear con el perejil picado y
retirar del fuego. Tapar con un paño de cocina limpio y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Este arroz puede servirse seco, encalladet o caldoso. Si se prefiere alguna de las dos últimas opciones, conviene añadir
un poco más de caldo de pescado.
Los pescados deben freírse en una sartén aparte para que la harina no se quede en el fondo de la cazuela y se queme.
Si el aceite no se ha desvirtuado se pueden aprovechar unas cucharadas para dar sabor al sofrito.
A SS pe a AS A
arroz
al NU NS de
¡UY matanza
y ¡C le No Nao?
para 8 personas
x 250 g de pollo * 200 g de costilla de cerdo + 200 y de magro de cerdo x* 100 g de corazón de
cerdo + 150 g de níscalos «+ 100 g de alubias cocidas + 50 y de sobrasada - 3 dientes de ajo
« 1 cebolla + 2 tomates + 8 tacitas de arroz + 12 hebras de azafrán «+ 1 ramillete de perejil + 1 ñora
« Una pizca de canela : aceite de oliva + pimienta + sal
1. Pelar y picar la cebolla, los dientes de ajo y el tomate. Limpiar las setas y cortarlas en trozos. Trocear
todas las carnes y dejar la Fora en remojo. Lavar el perejil y picarlo finamente.
2. En una cazuela con 6 cucharadas de aceite rehogar todas las carnes durante 10 minutos. Retirar y,
en el mismo aceite, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo y el tomate picado y
cocer 8 minutos más. Añadir las setas y el perejil, y rehogar 2 minutos. Agregar todas las carnes y las
alubias. Salpimentar y sazonar con el azafrán y la pulpa de la ñora.
3. Añadir el arroz, cubrir con agua o caldo caliente y cocer durante 20 minutos. Cuando falten 5 minutos
para el final de la cocción, añadir la sobrasada troceada, rectificar de sal y espolvorear con el perejil
picado y una pizca de canela molida. Debe quedar muy caldoso.
Existen tantas versiones de este plato como cocineros hay en la isla. Es la merienda-cena típica que da inicio a la fiesta
para celebrar el final de la matanza del cerdo, acompañada con el típico bullit d'ossos y la frita de matances, a base de
hígado, asadura, pimientos rojos, ajos, níscalos y laurel.
aros amb caradols

arroz
GA!IA con
INIA caracoles
CAD OA
para 4 personas
+ 4 tacitas de arroz x 8 tacitas de caldo «* 250 g de caracoles + 350 g de conejo troceado

+ 100 g de tocino + 1 cebolla + 1 tomate + 2 dientes de ajo x 1 pimiento verde + 4 alcachofas
+ 1 cucharadita de pimentón + 8 hebras de azafrán + unas ramitas de tomillo, hinojo, mejorana
y hierbabuena + pimienta + sal
1. Purgar los caracoles dejándolos en ayuno durante 2 ó 3 días en una malla fina y en una habitación
con poca luz, pero no a oscuras. Luego, lavarlos con agua, vinagre y sal para que suelten las babas.
Repetir esta operación unas 6 veces, hasta que el agua salga limpia. Hervirlos con agua, sal y unas
ramitas de tomillo, hinojo y hierbabuena a fuego lento para que salgan de su cáscara. Luego, subir el
fuego y cocer durante 10 minutos. Escurrirlos y reservarlos.
2. Pelar y picar la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Retirar las hojas exteriores y el heno central
de las alcachofas, y cortarlas en 8 trozos. Lavar el pimiento y cortarlo en cuadraditos. Cortar el tocino
en tiras.
3. En una cazuela o en una paella con 3 cucharadas de aceite dorar los trozos de conejo con el tocino,
durante 5 minutos. Salpimentar y retirar.
4. En el mismo aceite, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y las alca-
chofas, y cocer 2 minutos más. Agregar el pimiento y el tomate y cocer otros 5 minutos.
5. Añadir los caracoles, las carnes y el arroz. Salpimentar y sazonar con el pimentón y las hebras de
azafrán. Verter el caldo caliente y cocer 18 minutos, hasta que el arroz haya absorbido totalmente el
caldo. Dejar reposar 5 minutos más, tapado con un paño de cocina limpio, y servir inmediatamente.
Hay muchas y muy diferentes formas de purgar los caracoles. Hay quien les da unas hojas de salvia o un puñado de
harina. Un factor que resulta decisivo es dejarlos en una malla en un lugar en el que tengan una luz tenue, ya que la oscu-
ridad total paraliza su actividad interna y no se purgan bien.
Los caracoles suelen servirse también con all ¡ oli o guisados con patatas, guisantes y unas hojas de lechuga, sazonados
con guindilla, pimentón y clavo, y acompañados con una salsa a base de almendras tostadas y ajos.
143
coca amb gató

eS É
a]|
esca COn oInttarr O noc
>
para 6 personas
+ 400 g de harina «* 1 tacita de agua + 1 tacita de aceite de oliva « 15 gy de levadura de panadero

+ 300 g de pintarroja + un puñado de aceitunas negras + 1 limón + 1 diente de ajo + 1 ramillete
de perejil * una pizca de pimentón + pimienta x sal
1. Limpiar el pescado, retirarle la piel exterior, cortarlo en rodajas y después en daditos. Dejar macerar
con un chorrito de limón y una pizca de sal durante 2 horas en un sitio fresco.
2. Pelar y picar el diente de ajo. Lavar el perejil bajo el chorro del grifo, secarlo con papel absorbente y
picarlo finamente. Precalentar el horno a 180* C.
3. Diluir la levadura en una tacita de agua tibia y mezclarla con la harina y el aceite. Amasar como una
masa de pan, darle forma de bola y dejar reposar cubierta con un paño durante 30 minutos.
4. Untar un molde o la placa del horno con aceite, y extender la masa formando una cenefa alrededor
pellizcando suavemente la masa con los dedos.
5. Escurrir los daditos de pescado de su marinada, lavarlos bajo el chorro de agua y secarlos cuidado-
samente con papel absorbente. Dorarlos en una sartén antiadherente con 1 cucharada de aceite de
oliva durante 1 minuto. Luego, salpimentarlos y repartirlos sobre la coca.
6. Intercalar las aceitunas negras entre los daditos de pescado, sazonar con una pizca de pimentón y
espolvorear con el ajo picado y el perejil. Hornear a 180? C durante 30 minutos y servir.
La pintarroja (gató) tiene una piel exterior difícil de retirar. Es una operación que conviene pedir al pescadero.
Por su fuerte olor, un tanto amoniacado, conviene dejarlo macerar en zumo de limón o en cualquier otro tipo de marinada.
La masa para las cocas puede elaborarse con manteca de cerdo en lugar de aceite, y los rellenos tradicionales admiten
todo tipo de verduras y pescados con sabores fuertes.
mientos
x 1 kg de pimientos rojos + 500 g de harina + 1 tacita de agua + 1 tacita de aceite «+ 2 dientes de
ajo * 1 cucharadita de pimentón « 1 ramita de perejil «* pimienta « sal
1. Lavar los pimientos rojos, secarlos y hornearlos a 200* C durante 45 minutos. Retirarlos, cubrirlos con
un paño limpio y dejarlos entibiar. Luego, pelarlos, retirar las semillas del interior y cortarlos en tiras.
2. Pelar y picar los dientes de ajo. Lavar el perejil bajo el chorro del grifo, secarlo con papel absorbente
y picarlo. Precalentar el horno a 180* C,
3. Amasar la harina con el agua y el aceite. Extender esta masa en un molde ligeramente engrasado y
formar una cenefa alrededor, pellizcando con los dedos.
4. Repartir las tiras de pimiento asado sobre la masa, salpimentar y espolvorear con el pimentón y el ajo
y el perejil picados. Hornear durante 30 minutos a 180* C. Dejar enfriar y servir.
La masa de las cocas puede elaborarse con o sin levadura, dependiendo del gusto de cada familia.
Las cocas que incorporan hortalizas pueden variar mucho según los ingredientes disponibles en cada estación (acelgas,
cebolla, tomate, berenjena, pimientos, etc.).
Con la masa de las cocas pueden elaborarse los cocarroís, empanadillas en forma de media luna. Son muy populares
rellenos con coliflor, cebolla, espinacas y piñones.
19 borrída de rajada
20_caramel a la matanza
21_guiso de calamares con pasas y piñones
22 guiso de pescado
23 langosta a la marinera
24 merluza a la marinera
25_salmonetes a la cazuela
26_albóndigas de pintarroja
27_pulpos a la cazuela
28_sofrito payés
29 lomo con níscalos al horno
30_callos a la ¡ibicenca
31_fritura payesa
32_ pierna de cordero rellena
33_cazuela de cordero con alcachofas
34 conejo con guisantes
35_perdices estofadas
36_huevos guisados
37_caracoles guisados
ÉCSlas
de CAmEes y
pescados
“Y -
Jl
ij
para 4 personas
+ 1,5 kg de raya + 6 patatas medianas + 12 hebras de azafrán + 1 limón + una pizca de canela
x pimienta x sal
Para la picada: + 100 g de almendras tostadas y peladas x 1 ramillete de perejil « 1 ramillete
de hierbabuena + 1 diente de ajo + 2 huevos
1. Limpiar la raya y cortarla en trozos. Dejarlos macerar con una pizca de sal y un chorrito de zumo de
limón durante 30 minutos en la nevera, para que pierda su fuerte aroma. Luego, pasar los trozos de
pescado bajo el chorro del grifo.
2. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y cocerlas durante 12 minutos en una cazuela con agua ligera-
mente salada. Deben quedar casi al punto. Escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Hervir durante 4 minutos los trozos de pescado en una cazuela con un poco de agua salada. Escu-
rrirlos y reservarlos.
4. Preparar una picada con las almendras, el diente de ajo y las hierbas aromáticas. Añadir 2 huevos
batidos y mezclar.
5. Disponer las rodajas de patata en una sartén de barro y, encima, los trozos de pescado. Salpimentar,
sazonar con el azafrán y una pizca de canela y cubrir con un poco del caldo reservado de la cocción
de las patatas. Agregar la picada y cocer a fuego lento durante unos 7-8 minutos hasta que espese.
Servir enseguida.
Esta receta posee muchísimas variantes. Hay quien prefiere poner el pescado con las patatas formando capas y espol-
vorear el guiso con un picadillo de cebolla, tomate y pimientos para luego, casi finalizada la cocción, espesar la salsa con
una picada a base de galletas de Inca, huevo duro picado o incluso con el propio hígado de la raya, previamente hervido.
151
gerret a la matanca
Caramel a la matanza
para 6 personas
*x 1 kg de carameles (gerrets) + 4 limones + 3 dientes de ajo + 1 ramillete de perejil + 3 cucharadas

de pimentón + 1 taza de harina + aceite de oliva
1. Lavar los limones bajo el chorro del grifo, secarlos con un paño. Exprimir el zumo de dos de ellos
y cortar los dos restantes en rodajas finas. Lavar y picar finamente el perejil. Pelar y picar los dientes
de ajo.
2. Limpiar los pescados de vísceras y escamas, y pasarlos ligeramente por harina. Calentar abundante
aceite en una sartén e ir friendo los pescados por tandas.
3. Una vez fritos, escurrir los pescados e ir disponiéndolos en una cazuela de barro o en una fuente
por capas. Espolvorear cada capa con el picadillo de ajo y perejil, una pizca de pimentón y un poco de
zumo de limón. Extender rodajas de limón entre cada capa de pescado, y dejar macerar en la nevera
de un día para otro.
Este original plato se prepara tradicionalmente como almuerzo para el día dela matanza del cerdo.
El gerret o caramel es un pescado muy apreciado en la isla. También se consume en escabeche (escambetxat)
o simplemente asado sobre las brasas en las excursiones al campo o moregades.
guisE de calamars amb panses | pinyons

guis de calamares
con pasas y piñones
para 4 personas
+ 4 calamares medianos + 1 cebolla + 3 patatas «+ 1 cucharada de pasas + 2 cucharadas

de piñones + 1/2 vasito de vino rancio o un chorrito de Jerez « 1 hoja de laurel * una pizca
de nuez moscada + 1/2 cucharadita de canela en polvo * 1 cucharadita de azúcar aceite
de oliva + pimienta + sal
1. Limpiar los calamares retirando las vísceras, la «pluma», los ojos y el pico. Cortar el cuerpo en rodajas
y los tentáculos en dos o tres trozos.
2. Pelar y picar la cebolla. Dejar las pasas en remojo con agua tibia (también pueden utilizarse té, vino
blanco o licor). Cortar las patatas en rodajas finas.
3. Calentar ocho cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar las patatas a fuego muy lento durante
10 minutos, hasta que estén casi cocidas. Retirarlas del aceite, desechar la mitad del mismo y añadir la
cebolla picada. Rehogar a fuego muy lento durante unos 15 minutos, hasta que esté confitada y tenga
el aspecto de una mermelada de color oscuro. Añadir las rodajas de calamar. Mojar con el vino, dejar
que reduzca un momento a fuego fuerte y agregar el laurel, los piñones y las pasas escurridas.
4. Volver a poner las patatas en la cazuela, salpimentar y sazonar con la canela y la nuez moscada.
Agregar una cucharadita de azúcar y cubrir con un poco de agua. Cocer a fuego lento durante 10
minutos más y servir.
Si se desea, puede espesarse el guiso con una picada de almendras, ajo y perejil.
En temporada pueden sustituirse las patatas por boniatos.
Otras preparaciones con calamares muy populares en la isla son los calamars amb sutja (en su tinta), farcits (rellenos)
O a la pagesa (rebozados, fritos y aliñados con un picadillo de ajo, perejil y pimentón, y conservados en aceite para
servirlos frios).
fic
Quisat
Y de pelx
POL
UBRSEcado
Mia Ñ ÓN
E U |a Y z
Nu
para 4 personas
x 15 kg de pescado de roca x 1 cebolla + 2 tomates » 3 dientes de ajo + 6 patatas medianas

*« Unas hebras de azafrán + una pizca de canela« 1 ramillete de perejil * aceite de oliva + sal
1. Limpiar, descamar el pescado y cortarlo en trozos. Pelar y trocear las patatas. Pelar y picar la cebolla
y los dientes de ajo.
2. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande y plana, y rehogar la cebolla
picada hasta que esté transparente. Añadir la mitad del ajo picado y el tomate cortado en trozos, y
cocer durante unos 10 minutos, hasta obtener un sofrito. Añadir las patatas troceadas y sazonar con la
sal, la canela y el azafrán (previamente tostado, si se desea). Espolvorear con la mitad del perejil picado,
rehogar un minuto y cubrir ligeramente con agua. Cocer durante unos 15 minutos a fuego muy lento.
3. Colocar los pescados troceados encima del guiso, y añadir un poquito de agua si fuese necesario.
Cocerlo todo junto durante unos 10 minutos más.
4. Majar en el mortero el ajo y el perejil restantes. Diluir esta picada con un poquito de caldo y verterla
sobre el guiso en el último momento.
Para esta receta se utilizan los pescados de roca propios de la isla: la roja, la araña, la rata... En el sofrito también puede
integrarse pimiento verde y rojo.
Puede servirse acompañado con una salsa all ¡ oli aparte. Con la salsa o caldo sobrante solía prepararse un arroz.
o
aloe
/
sy
EST
1)
auna
Ud 1l a md mldl
lcd
la
al
Aia
157
lagosta a la marinera
aa + A na : y
a el Sa Pa nt
EiSSsta a la Malñera
para 4 personas
« 2 langostas medianas + 1 cebolla + 1 tomate grande + 1 pimiento rojo + un atadillo de hierbas

aromáticas x 2 dientes de ajo + 1 clavo de especia * una pizca de nuez moscada «* una pizca de
pimentón + pimienta + sal
Para el caldo: + 1 tomate «+ 1 cebolla «+ 2 dientes de ajo x 1 ramillete de perejil + una pizca
de pimentón « sal
1. Preparación del caldo: pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Rehogar la cebolla en una olla
con 3 cucharadas de aceite. Cuando esté transparente, añadir el ajo picado y el tomate cortado en
trozos. Salpimentar, sazonar con una pizca de pimentón y espolvorear con perejil picado. Cocer durante
unos 10 minutos y luego cubrir con agua, añadir las langostas y llevar a ebullición. Cocer durante 15
minutos.
2. Retirar las langostas del caldo y dejarlas enfriar. Disponerlas sobre una mesa de trabajo. Separar las
cabezas de los cuerpos. Partir las cabezas y cortar las colas en rodajas gruesas sin retirar las cáscaras.
Reservar todos los jugos que suelten al cortarlas.
3. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo restantes. Lavar el pimiento y picarlo fino. Calentar tres
cucharadas de aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir
el ajo picado, el tomate picado y el pimiento rojo. Salpimentar y sazonar con una pizca de pimentón,
nuez moscada, un clavo de especia y el atadillo de hierbas aromáticas. Mojar esta preparación con dos
cucharones del caldo anterior, agregar la langosta troceada y los jugos reservados, cocerlo todo junto
durante unos 4 minutos más. Servir enseguida.
El caldo sobrante, sazonado con algo más de ajo y con una ñora frita, resulta ideal para preparar arroces.
Otra preparación muy popular es la langosta a la ibicenca (llagosta a l'eivissenca), con cebolla estofada y un caldo corto
espesado con una picada de piñones, ajos, almendras tostadas, pimentón, perejil y azafrán.
Mn nm
A 318 al
SUE 53
ñ 3
A la Mmarnera
B O | I e, | A
para 4 personas
+ 800 g de merluza cortada en rodajas + 2 tomates maduros «+ 1 cebolla + 4 patatas «* 1 diente

de ajo + 1 ramillete de perejil + 1 cucharadita de pimentón «+ aceite de oliva * pimienta x sal
Para la salsa: « 1 diente de ajo + 1 cucharada de zumo de limón + 2 cucharadas de aceite de oliva
* pimentón + nuez moscada + sal
1. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar
la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado, rehogar 1 minuto sin dejar que coja color
y añadir el tomate cortado en trozos. Cocer durante 12 minutos hasta obtener la consistencia de un
sofrito. Salpimentar y sazonar con una cucharadita de pimentón y abundante perejil picado.
2. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y agregarlas a la cazuela. Rehogar 2 minutos en el sofrito y
cubrirlas con agua. Rectificar de sal y cocer durante 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo,
añadir las rodajas de merluza salpimentadas, tapar y dejar cocer 5 minutos más.
3. En un mortero preparar una salsa majando 1 diente de ajo con abundante perejil picado, una pizca de
sal, pimentón y nuez moscada. Desleír con una cucharada de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite
y 6 del caldo de la cazuela, hasta obtener una salsa.
4. Disponer las rodajas de patata en una fuente con las rodajas de merluza encima. Regar con la salsa
preparada y servir enseguida.
El punto de cocción de la merluza es muy delicado. Es preferible cocer primero las patatas en el caldo y, una vez que
estén en su punto, añadir las rodajas de merluza, tapar y cocer brevemente hasta que el pescado tenga una tonalidad
atornasolada y esté muy ligeramente cocido.
Esta receta también puede servirse con una salsa all ¡ olí o con una mayonesa aromatizada al gusto.
161
Olls
a la gre Na
O! Reta
1D
salm net Se lalesruela

para 4 personas
« 8 salmonetes grandes + 1 cebolla + 1 tomate + 1 diente de ajo + 1 ramillete de perejil

* 1 cucharadita de pimentón + 2 cucharadas de galleta de Inca molida + 1 ramillete de hierbas
aromáticas: laurel, romero y mejorana + 1 cucharada de zumo de limón + aceite de oliva
* pimienta + sal
1. Lavar el tomate y cortarlo en rodajas muy finas. Pelar la cebolla y cortarla también en rodajas finas.
Pelar y picar el diente de ajo y el perejil. Descamar los salmonetes, eviscerarlos, secarlos ligeramente
con papel absorbente y salpimentarlos.
2. Verter 2 cucharadas de aceite en una cazuela de barro y repartir las rodajas de tomate y cebolla for-
mando capas. Salpimentar cada capa y disponer encima los salmonetes. Sazonar con la picada de ajo
y perejil, espolvorear con la galleta molida y aromatizar con el pimentón y las hierbas aromáticas.
3. Verter cuatro cucharadas de agua y una cucharada de zumo de limón, tapar la cazuela y cocer a
fuego muy lento durante 12 minutos. Servir enseguida.
Esta receta también puede preparase al horno, calculando unos 10 minutos a 200* CG
Los hígados de los salmonetes pueden majarse con un poquito de guindilla, pimentón y ajo para obtener una
sabrosa picada.
163
y
o
PO A O: XX
e 1)
ek
fo UY)
po
e 3 A
PASS
k
para 4 personas
+ 4 patatas : 600 g de pintarroja ya troceada, despellejada y limpia + 1 diente de ajo * 1 ramillete

de perejil + 2 huevos + 1 taza de pan rallado o galleta de Inca molida
Para la bechamel: * 1/2 | de leche + 50 g de harina + 50 g de mantequilla + 1 yema de huevo
Una pizca de nuez moscada «+ pimienta » sal
Para el adobo: + 4 cucharadas de zumo de limón + 1 cucharada de aceite * 1 chorrito de vinagre
1. Dejar marinar los trozos de pescado en el adobo dentro de la nevera durante un mínimo de una hora.
Pelar y picar finamente el diente de ajo y el perejil.
2. Cocer las patatas con piel en una cazuela con abundante agua con sal hirviendo durante 25 minutos.
Escurrirlas, dejarlas entibiar y pelarlas. Chafarlas con un tenedor hasta obtener la textura de un puré.
3. Escurrir el pescado del adobo y cocerlo durante 7 minutos. Retirarlo, dejar entibiar y desmenuzar
la carne desechando las espinas. Mezclarlo con el puré de patatas, aromatizar con la picada de ajo y
perejil y salpimentar ligeramente.
4. Preparar una bechamel: calentar la mantequilla en una cazuela, agregar la harina, cocer 3 minutos
y verter la leche sin dejar de remover. Salpimentar, sazonar con una pizca de nuez moscada y cocer a
fuego lento hasta obtener una bechamel espesa. Dejar entibiar, mezclar con la yema de huevo batida y
añadir el preparado de patata y pescado. Remover bien y extender la preparación en una fuente plana
Para que se enfríe.
5. Formar bolitas de masa con las manos humedecidas y pasarlas por huevo batido y pan rallado
(o galleta molida). Freírlas brevemente en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, y
servirlas enseguida.
Con esta misma receta pueden obtenerse albóndigas de todos los pescados de la isla: caramel (gerret), araña, mero,
merluza, etc.
Los pescados de piel muy dura como la pintarroja o la raya, suelen dejarse en adobo antes de cocinarlos para que pier-
dan su característico aroma, un tanto amoniacado.
para 4 personas
x 1 kg de pulpos medianos « 2 cebollas * 8 cucharadas de tomate natural triturado x 2 dientes

de ajo + 4 patatas medianas «+ 1 cucharadita de pimentón + una pizca de nuez moscada
* 1 vasito de vino seco + 1 ramillete de perejil + aceite de oliva * pimienta sal
1. Lavar los pulpos y retirarles los interiores, los ojos y el pico central. Ponerlos a cocer en una cazuela
con agua hirviendo salada y prolongar la cocción durante 25 minutos. Dejarlos entibiar dentro del agua
de cocción, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos del mismo tamaño.
2. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en dados. Calentar 3 cu-
charadas de aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar
el ajo picado, rehogar un minuto sin dejar que coja color y añadir el tomate triturado. Cocer durante 15
minutos a fuego muy lento, hasta obtener un sofrito espeso.
3. Añadir las patatas a la cazuela, sazonar con sal, pimienta, pimentón y una pizca de nuez moscada.
Verter el vino, rehogar 2 minutos y cubrir con un vaso y medio de agua o fumet. Cocer a fuego lento
durante 20 minutos, añadiendo el pulpo troceado a mitad de la cocción. Espolvorear con abundante
perejil picado y servir.
La cocina tradicional de la isla cuenta con múltiples recetas con el cefalópodo octópodo como protagonista. Cabría
destacar el pulpo encebollado (polps amb ceba), con pimientos verdes (amb pebreres), con salsita (amb salseta) o, sim-
plemente, los pulpitos asados a la parrilla y aliñados con ajo, perejil, pimentón y zumo de limón (polps torrats).
+
TR,
Z
”.
EAN
a
yn?/ ”
-
do
Ec
Da É
Sas
e es
pt
a] eIS LL
E
Jan "a
ATA
* jun aa E] e e
A
A
es
Y A? Y TS A
E DEA
a
0
AA ES pa
Le
nar
167
sotírit pages
sofrito Dayés
para 4 personas
* 1/2 pollo * 300 g de cordero + 100 g de panceta «* 50 g de sobrasada + 75 g de botifarra

* 50 g de botifarró + 6 patatas* 2 dientes de ajo « 1 hoja de laurelx 1 ramillete de perejil
+ 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite * 2 clavos * una pizca de canela * 8 hebras
de azafrán + pimienta + sal
1. Trocear el pollo y el cordero y ponerlos a hervir en una cazuela con agua ligeramente salada. Cocer
durante 45 minutos. Dejar entibiar, retirar las carnes y deshuesarlas. Reservar el caldo.
2. Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos. Lavar el perejil y picarlo
finamente. Cortar la panceta en tiras y la botifarra y los embutidos en rodajas.
3. Calentar la manteca o el aceite en una cazuela y sofreír la panceta y la botifarra durante 5 minutos.
Agregar los daditos de patata y cocer durante 5 minutos más, sin dejar de remover, hasta que tomen
color: Añadir la sobrasada, el botifarró y las carnes cocidas y desmenuzadas de pollo y cordero. Añadir
el ajo picado y rehogarlo todo junto durante 2 minutos. Espolvorear con abundante perejil picado y
cubrir con caldo.
4. Sazonar la preparación con una pizca de canela y pimienta, la hoja de laurel, los clavos y el azafrán.
Rectificar de sal y cocer durante unos 20 minutos más a fuego lento, hasta que las patatas estén en su
punto y el caldo se haya reducido y quede casi como una salsa.
Con el caldo sobrante se suele condimentar un arroz que se sirve como primer plato.
Si se desea, pueden ponerse dientes o cabezas de ajo enteras. También se puede preparar una picada en el mortero con
el higadito de pollo sofrito, almendras tostadas, azafrán, comino y perejil. Añadirla para espesar el caldo.
para 4 personas
+ 600 g de lomo de cerdo x 700 g de níscalos + 3 dientes de ajo + 1 ramillete de perejil

+ 1 cucharadita de pimentón x 1 tacita de pan rallado + 3 cucharadas de aceite de oliva
x pimienta + sal
1. Limpiar las setas con ayuda de un paño limpio o pasarlas muy brevemente bajo el chorro del grifo
si fuera necesario. Cortarlas en trozos del mismo tamaño, comprobando que estén bien sanas. Preca-
lentar el horno a 220* C.
2. Cortar el lomo en ocho lonchas, salpimentarlas, espolvorearlas con una pizca de pimentón y dispo-
nerlas en una fuente refractaria ligeramente aceitada. Pelar y picar los dientes de ajo. Lavar el perejil,
secarlo cuidadosamente con papel de cocina y picarlo finamente.
3. Repartir los níscalos troceados sobre el lomo y salpimentarlos. Añadir el ajo y el perejil picados y
espolvorear con el pan rallado y el pimentón.
4. Regar con un hilo de aceite y hornear a 220? C durante 15 minutos. Servir enseguida.
Los pebrassos (Lactarius sanguifluus y Lactarius deliciosus) son conocidos en otras zonas como esclata-sangs o
rovellons. Gozan de una merecidísima reputación en la cocina ibicenca, y protagonizan numerosas recetas durante la
temporada otoñal.
También puede añadirse a este plato un trocito de sobrasada desmenuzada para darle más sabor.
171
tipa | pota
se In 3 ¡ ' TOS
a laEl HA¡it
dl 3
Ballos
al o EL
para 4 personas
< 600 g de tripa de ternera x 1 pie de ternera + 1 vaso de vino blanco + 8 granos de pimienta
« 2 clavos + 1 hoja de laurel + 1 cebolla « 2 tomates x 2 dientes de ajo + sal
Para la picada: * 2 dientes de ajo + un puñado de piñones «+ unas hojas de mejorana (moraduix)
« Una pizca de nuez moscada
1. Raspar los callos con ayuda de un cuchillo, recortar los bordes y cortarlos en cuadraditos. Lavarlos
cuidadosamente en un recipiente con agua y vinagre, y aclararlos en abundante agua fría. Cortar el pie
de ternera en cuatro trozos.
2. Disponer el pie y los callos en una cazuela y cubrir con agua. Llevar a ebullición y, 5 minutos después
de que arranque el hervor, cambiar el agua y agregar la sal, el laurel, los granos de pimienta y los clavos.
Dejar cocer a fuego lento durante unas 4 horas. Escurrir los callos y reservar parte del caldo de cocción.
Dejar entibiar los callos fuera del agua.
3. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. En una cazuela con 4 cucharadas de aceite, rehogar
la cebolla hasta que esté transparente. Añadir los ajos picados y rehogar 2 minutos más. Agregar los
tomates cortados en trozos y cocer 5 minutos. Mojar con el vino y continuar la cocción durante 10
minutos. Añadir los callos, cubrir ligeramente con unos cucharones del caldo de cocción reservado
y cocer durante 30 minutos a fuego lento.
4. Para la picada: majar en un mortero los piñones con una pizca de canela y pimienta, la mejorana
y 2 dientes de ajo. Agregar esta picada a la cazuela cuando falten 10 minutos para finalizar la cocción, y
rectificar de sal. Retirar la cazuela del fuego, dejar reposar durante 10 minutos y servir.
Esta receta puede completarse con garbanzos cocidos o con patatitas cortadas en daditos.
Si se desea, puede sustituirse la mejorana (moraduix) por una pizca de orégano.
para 4 personas
+ 400 g de costilla de cerdo troceada + 250 g de solomillo de cerdo + 200 g de hígado de cerdo
+ 1/2 vasito de vino blanco + 1 pimiento verde + 1 pimiento rojo * 6 dientes de ajo «+ 1/2 kg de
patatas x 1 ramillete de perejil + aceite de oliva + pimienta + sal
1. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos o en tiras. Lavar los pimientos y cortarlos en tiras. Pelar
y picar la cebolla. Cortar el solomillo y el hígado en trocitos del mismo tamaño. Aplastar los ajos sin
pelarlos dándoles un golpe con ayuda de la lama de un cuchillo. Lavar y picar finamente el perejil.
2. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y dorar las carnes por tandas. Reservarilas y desgrasar
los jugos de cocción que hayan quedado en el fondo de la sartén con el vino blanco, removiendo con
una cuchara de madera. Dejar reducir un poco y reservar este jugo.
3. Añadir 3 cucharadas de aceite a la sartén y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir los
ajos chafados, enteros y sin pelar, y rehogar 2 minutos más. Agregar los pimientos y cocer durante 8
minutos sin dejar de remover, hasta que estén tiernos.
4. Añadir otra vez las carnes a la sartén con el jugo reservado, salpimentar y cocer todo junto durante 5
minutos.
5. En una sartén aparte con abundante aceite de oliva, freír las patatitas hasta que estén cocidas.
Escurrirlas, salarlas y añadirlas a la sartén con la fritura. Cocer 5 minutos más, espolvorear con perejil
picado y servir.
Este plato solía hacerse tradicionalmente con manteca de cerdo. En temporada suelen añadirse setas troceadas.
Otra frita (fritura) muy popular en la isla se prepara con vísceras de cordero (freíxura).
me
175
culxa simo
blema de cordero
para 6 personas
+ 1 pierna de cordero deshuesada + 100 g de carne de cerdo picada + 40 g de sobrasada

* 1 cucharada de piñones«+ 2 dientes de ajo + 1 cucharada de manteca de cerdo+ 1 limón
+ 100 g de panceta +8 patatitas (patató) +3 cebollas pequeñas +1 hoja de laurel + 1 cabeza de
ajos « 1 vasito de vino blanco+ 1 ramita de hinojo «+ 1 ramita de tomillo * 1 ramita de mejorana
(moradquix) + una pizca de nuez moscada + pimienta - sal
1. Extender la carne sobre una superficie de trabajo, de forma que quede bien plana y abierta como
un libro. Salpimentarla por los dos lados y sazonarla con un chorrito de zumo de limón y una pizca de
nuez moscada.
2. Pelar y picar 2 dientes de ajo. Dorar ligeramente los piñones en una sartén antiadherente hasta que
empiecen a coger color. Salpimentar la carne picada y mezclarla con los piñones, la sobrasada y los
ajos picados. Repartir esta mezcla sobre la carne y enrollarla sobre sí misma formando un paquetito.
Atarlo con hilo de cocina de manera que quede bien sujeto, untarlo con manteca de cerdo y disponerlo
sobre una fuente refractaria. Precalentar el horno a 200* C.
3. Pelar las cebollas y cortarlas en dos mitades. Lavar las patatitas y dejarlas con su piel si son peque-
ñas. Cortar la panceta en tiras. Lavar, secar y picar el perejil.
4. Disponer las cebollas, las patatas, la cabeza de ajos y las tiras de panceta alrededor de la carne.
Salpimentar la guarnición, añadir las hierbas aromáticas y el laurel, y regarlo todo con el vino blanco y
un chorrito de agua.
5. Hornear a 200? C durante 1 hora, retirar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar entibiar unos
10 minutos fuera del horno para que se repartan los jugos interiores de la carne. Espolvorear el asado
con abundante perejil fresco y cortarlo en rodajas en el momento de servir.
Si se desea, puede prepararse en cazuela: dorar primero la superficie de la carne en aceite o manteca de cerdo, añadir
la carne y la guarnición y regar con vino blanco y agua. Calcular un tiempo de cocción de unos 45 minutos a fuego lento
y con la cazuela bien tapada.
para 4 personas
x 500 g de pierna de cordero + 40 g de sobrasada + 1 cebolla * 1 tomate x 1 kg de patatas

x 6 alcachofas + 100 g de guisantes + 1 cabeza de ajos + 1 ramillete de perejil + pimentón
« pimienta «+ sal
1. Pelar y picar la cebolla. Pelar las patatas y cortarlas a cuadraditos. Pelar y picar el tomate. Cortar la
pierna de cordero en daditos del mismo tamaño. Limpiar las alcachofas retirando los tallos, las hojas
exteriores y el heno central. Cortarlas en cuatro trozos. Lavar, secar y picar el perejil.
2, Dorar los daditos de carne en una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite. Retirarlos y rehogar
la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadir la cabeza de ajos entera y el tomate picado. Co-
cer 4 minutos más y agregar la sobrasada desmigada. Volver a añadir la carne y agregar las alcachofas
y los guisantes. Salpimentar, sazonar con una pizca de pimentón y cubrir con agua.
3. Añadir las patatitas a la cazuela y remover. Cocer durante 25 minutos hasta que las patatas estén en
su punto. Espolvorear con el perejil picado antes de servir.
Esta misma receta puede prepararse con partes menos nobles del cordero, aumentando el tiempo de cocción. Si se
desea, se puede añadir un ramillete de hierbas aromáticas: tomillo, mejorana y laurel.
Para una salsa más espesa, añadir una picada de almendras fritas o galletas y un diente de ajo unos minutos antes de
finalizar la cocción.
179
para 4 personas
* 1 conejo + 50 g de sobrasada + 50 g de botifarra « 100 y de guisantes x 50 g de habas tiernas

x 2 cebolletas + 1 kg de patatas + 1 hoja de laurel + 1 ramillete de hierbas aromáticas: hinojo,
mejorana, tomillo, etc. « 1 ramillete de perejil «* 1/2 vasito de vino rancio o jerez + aceite de oliva
+ Una pizca de pimentón + 1 clavo + pimienta + sal
1. Trocear el conejo y dejarlo macerar durante toda la noche con el vino rancio (o jerez) y una pizca de
pimienta. Pelar y picar las cebolletas. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos. Desgranar las habas
y los guisantes si fueran frescos. Cortar la botifarra en trozos del mismo tamaño. Lavar, secar y picar
finamente el perejil.
2. Retirar los trozos de conejo de la marinada y secarlos cuidadosamente con papel absorbente. Calen-
tar dos cucharadas de aceite en una cazuela de barro y dorar el conejo junto con los trozos de botifarra
durante unos 6 ó 7 minutos. Salpimentarlos y reservarlos.
3. En la misma cazuela, añadir 2 cucharadas más de aceite y rehogar la cebolleta picada hasta que
esté transparente. Añadir los guisantes y las habas, salpimentar y sazonar con una pizca de pimentón
y un clavo.
4. Agregar las carnes de nuevo a la cazuela junto con la sobrasada, los daditos de patata y las hierbas
aromáticas. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos. Retirar del fuego y espol-
vorear con abundante perejil picado antes de servir.
Las carnes de cordero, caza y aves de corral solían dejarse macerar la víspera en zumo de limón, sal, pimienta o vino ran-
cio. Además, era una práctica tradicional cubrirlas con hojas de lechuga para que resultaran más tiernas tras la cocción.
para 4 personas
+ 4 perdices + 100 g de panceta * 1 cebolla «+ 2 ajos + 4 patatas + 1 vasito de vino rancio o jerez
« 1 ramillete de perejil + 1 hoja de laurel * 1 ramita de mejorana (moraduix) u orégano * una pizca
de nuez moscada + una pizca de canela + 2 clavos aceite + pimienta + sal
1. Pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Lavar el perejil, secarlo con papel absorbente
y picarlo. Partir las perdices si fueran grandes y salpimentarlas por dentro y por fuera. Cortar la panceta
en tiras. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos.
2. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar las perdices durante unos 4 minutos por
cada lado junto con la panceta. Retirarlo todo de la cazuela y, en el mismo aceite, rehogar la cebolla
picada hasta que esté transparente. ;
3. Volver a poner las perdices en la cazuela con la panceta, agregar el picadillo de ajo y perejil y sazonar
con nuez moscada, canela, los clavos, el laurel y las hierbas aromáticas. Rehogar durante 2 minutos y
verter el vino rancio (o jerez). Dejar reducir un minuto a fuego fuerte y añadir 2 vasos de agua o caldo.
4. Rectificar de sal. Tapar la cazuela herméticamente, y dejar cocer a fuego muy lento durante aproxi-
madamente 35 minutos.
5. Freír las patatas en una sartén aparte con abundante aceite caliente. Escurrirlas, salpimentarlas y
añadirlas al guiso anterior. Cocerlo todo junto 5 minutos más y servir.
Las perdices protagonizan otras recetas típicas de la cocina ibicenca. Son muy populares servidas con col (perdius amb
col) o simplemente escabechadas.
ea
e EA
PE
183
guisat d'ous
Uevos gulsados OÍ
e
(IG
oc can
para 4 personas
« 4 huevos «+ 1 cebolla + 1 tomate + 150 g de botifarra + 100 g de panceta + 50 g de sobrasada

x 4 patatas + 50 g de habas tiernas * 50 g de guisantes + un puñado de almendras o piñones
«1 ramillete de mejorana (moraduix) u orégano + aceite de oliva
1. Pelar la cebolla y picarla. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos. Cortar la botifarra en trozos del
mismo tamaño y la panceta en tiras.
2. Cocer los huevos en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrirlos, dejarlos entibiar,
pelarlos y cortarlos por la mitad.
3. En una cazuela con dos cucharadas de aceite dorar la botifarra y la panceta. Cuando tomen color,
añadir la cebolla picada y rehogarlo todo junto durante 5 minutos más, sin dejar de remover. Añadir el
tomate cortado en trozos y la sobrasada, y continuar la cocción 5 minutos más. Agregar las patatas,
las habas y los guisantes. Salpimentar y cubrir ligeramente con agua. Dejar cocer durante 20 minutos
a fuego muy lento.
4. Mientras, preparar una picada en el mortero con las almendras (o piñones) ligeramente tostados y
unas hojas de mejorana u orégano. Aclarar esta picada con un poco del caldo del guiso hasta obtener
una especie de salsa.
5. Añadir a la cazuela los huevos duros partidos por la mitad y la salsa del mortero. Rectificar de sal y
dejar cocer 5 minutos más. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
Los huevos son un recurso muy utilizado en la cocina payesa ibicenca en las más diversas preparaciones. Destacan las
tortillas con todo tipo de verduras, la tortilla payesa (con cebolla, pimientos, tomates y patatas), la truitada (una tortilla de
patatas con sobrasada y panceta), la tortilla de pan remojado en leche, los huevos fritos (aliados con vinagre o perejil
picado), los huevos revueltos o los huevos al horno con unas rodajas de sobrasada.
gulsados
/
para 4 personas
+ 1 kg de caracoles + 1 ramillete de hierbas aromáticas: hierbabuena, mejorana e hinojo

« 1 cebolla + 2 tomates + 2 dientes de ajo + 50 g de botifarra + 75 y de panceta + 50 g de
sobrasada + 50 g de guisantes + 1 cogollo de lechuga + 2 guindillas + 2 clavos * pimentón
+ pimienta x sal
Para la picada: + un puñado de almendras tostadas + 1 ramillete de perejil * 1 diente de ajo
1. Limpiar bien los caracoles lavándolos varias veces en agua con sal y un chorrito de vinagre. Repetir
la operación hasta que el agua salga limpia. Ponerlos a cocer en una olla con abundante agua, sal,
hinojo, hierbabuena, mejorana y tomillo. Cocerlos primero a fuego muy lento y, cuando hayan salido
de sus cáscaras, aumentar la intensidad de la llama. Cocerlos durante unos 45 minutos. Escurrirlos y
reservar.
2. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Cortar la botifarra en trozos del mismo tamaño y la pan-
ceta en tiras. Lavar el cogollo de lechuga y cortarlo en juliana muy fina. Lavar el perejil, secarlo y picarlo
finamente.
3. En una cazuela con dos cucharadas de aceite sofreír la panceta y la botifarra hasta que se doren.
Retirar y reservar. En el mismo aceite, rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadir el
ajo picado y cocer 2 minutos más. Agregar el tomate cortado en trozos y cocer durante 8 minutos, sin
dejar de remover, para obtener un sofrito.
4. Volver a poner las carnes en la cazuela, añadir la sobrasada y los caracoles. Salpimentar y sazonar
con las guindillas, el pimentón y los clavos. Agregar la juliana de lechuga y los guisantes, y cubrir con
agua. Dejar cocer 1 hora y 30 minutos.
5. Preparar una picada en un mortero con las almendras tostadas y un diente de ajo, y añadirla a la
cazuela cuando falten 15 minutos para finalizar la cocción.
La intensidad del picante de esta receta se puede matizar añadiendo más o menos guindillas (citrons) al sofrito.
38_flaó
39 greixonera
40_macarrones de Sant Joan
41_menjar blanc
42 orelletes
43_pensats ¡ fets de Formentera
44 salsa de Navidad
45 bescuít pages
187
recetas
de POSTES
para 8 personas
Para la masa: * 350 g de harina * 1 vasito de agua + 3 cucharadas de manteca de cerdo

+ 1 cucharadita de anís « 1 cucharadita de ralladura de limón
Para el relleno: « 400 g de queso fresco o requesón «+ 3 huevos + 200 g de azúcar + 12 hojitas de
hierbabuena (herba-sana) fresca
1. Disponer la harina en forma de volcán y añadir la manteca, el agua, la ralladura de limón y el anís.
Amasar hasta obtener una masa consistente.
2. Extender la masa y forrar el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 22 cm de diá-
metro ligeramente aceitado.
3. Picar la hierbabuena reservando unas hojitas para decorar. Batir los huevos con el azúcar. Desmenu-
zar el queso, añadir la hierbabuena y mezclar con los huevos hasta obtener una crema homogénea.
4. Rellenar la base del pastel con esta preparación, decorar la superficie con las hojitas reservadas y
hornear durante 35 minutos a 180* C, hasta que la superficie quede dorada. Servir el flaó espolvoreado
con azúcar.
Existen numerosas variantes de esta tarta tradicional de origen medieval. Algunas de ellas incorporan granos de mata-
lahúga, azúcar, huevos o aceite en la masa de la base. En algunos casos se pincha el fondo con un tenedor y se hornea
previamente la base durante unos minutos.
Aunque actualmente se prepara durante todo el año, tradicionalmente el flaó se elaboraba durante la época de Pascua,
cuando los huevos y el queso fresco eran más abundantes.
$
a La
la
o e rd A A rra
191
greixonera
greixonera
para 6 personas
x 1 litro de leche + 6 ensaimadas + 1 bastoncito de canela + 1 corteza de limón + 300 g de azúcar

x 1/2 copita de anís dulce + 8 huevos
1. Llevar a ebullición la leche con la corteza del limón, el azúcar y el bastoncito de canela. Retirar del
fuego en cuanto arranque el hervor y dejar infusionar tapada, hasta que se entibie.
2. Retirar la corteza de limón y el palito de canela de la preparación anterior y mezclarla en una ensala-
dera con los huevos batidos, las ensaimadas troceadas y la copita de anís.
3: Calentar el azúcar en una sartén hasta que empiece a formar un caramelo y verterlo en el fondo de
una cazuela de barro (greixonera) ligeramente aceitada. Verter encima la mezcla anterior y hornear a
170* C durante 45 minutos.
Esta receta popular también puede servir para aprovechar otras pastas de bollería como cruasanes o, simplemente, pan.
Puede servirse en la misma cazuela espolvoreada, si se desea, con una mezcla de azúcar y canela molida.
para 4 personas
x 200 g de cintas rizadas + 1 litro de leche + 1 bastoncito de canela «+ 1 corteza de limón

« 2 cucharadas de aceite + 200 y de azúcar + canela en polvo
1. Llevar a ebullición la leche con el azúcar, la corteza de limón y el palito de canela en una cazuela.
Cuando la leche rompa a hervir, añadir las cintas de pasta y cocer hasta que estén cocidas al punto y
el líquido haya espesado un poco.
2. Dejar enfriar y servir los macarrons caldosos en platos hondos y espolvoreados con canela molida.
Puede sustituirse la leche por agua o por una mezcla de ambos ingredientes. Si se desea, pueden servirse los macarro-
nes con queso fresco rallado, espolvoreado por encima en el último momento.
Esta receta es típica de Formentera, donde la noche de Sant Joan siempre ha tenido un componente mágico asociado
a la fiesta y a la fertilidad.
yn
195
menjar blanc
1
menjar blanc
para 6 personas
* 1 litro de leche - 50 g de maicena + 20 g de fécula de patata + 8 gotas de agua de rosas

+ 1 yema de huevo + 50 g de azúcar
1. Verter 5 tazas de leche en una cazuela y añadir el azúcar. Llevar a ebullición y remover para que se
disuelva el azúcar.
2. Mezclar la taza de leche restante con la maicena y la fécula. Añadir a la preparación anterior, remover
y cocer la mezcla a fuego lento hasta que espese, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
3. Retirar la crema del fuego y añadir la yema de huevo previamente batida. Calentar otra vez ligeramen-
te a fuego muy lento, sin dejar que retome la ebullición. Retirar del fuego.
4. Aromatizar una fuente con las gotitas de agua de rosas y verter el menjar blanc encima. Dejar enfriar
y servir.
Si se desea, puede servirse en boles individuales. Para una presentación diferente se puede cuajar la crema con hojas de
gelatina.
El menjar blanc es una de las recetas más antiguas de la cocina tradicional mediterránea y posee innumerables variantes.
Generalmente, se elaboraba con leche de almendras espesada con féculas. Puede aromatizarse con corteza de limón y
canela.
197
orelletes
orelletes
x 1/2 kg de harina « 150 g de azúcar + 3 huevos + 1/2 tacita de aceite « 1 copita de anís
x 1 cucharada de matalahúga + piel de limón rallada + una pizca de sal x aceite para freír
+ azúcar para decorar
1. Batir los huevos con el azúcar. Añadir la ralladura de limón, el anís y la semillas de matalahúga. Agre-
gar la harina tamizada y una pizca de sal, y trabajar hasta conseguir una masa consistente. Añadir un
poquito más de harina si la masa lo necesitara.
2. Dividir la masa en porciones y aplanarla con ayuda de un rodillo sobre una superficie de trabajo. Cor-
tarla con un cortapastas dentado de unos 15 cm de diámetro. Con un cortapastas de menor tamaño,
cortar circulitos con la pasta sobrante. Cortarlos por la mitad y disponerlos sobre las orelletes para
obtener la forma típica de una oreja.
3. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freírlas por tandas sin dejar que cojan color. Es-
currirlas sobre papel absorbente, rebozarlas con azúcar y dejarlas enfriar.
Existen numerosas variantes de esta misma receta, muy popular tanto en las islas Baleares como en otros lugares de la
Península Ibérica. En muchos casos se sustituye el aceite por manteca de cerdo, o la ralladura de limón por ralladura de
naranja. Hay quien añade levadura en polvo y las dejar reposar para que se hinchen durante la fritura.
Son especialmente populares las orelletes de Sant Jordi de ses Salines.
199
Densats | fets de Formentera

pensats | fets
de Formentera
« 200 g de harina + 1 huevo + 3 tacitas de leche « 50 g de azúcar + una pizca de canela
* aceite de oliva + azúcar para decorar
1. Preparar una pasta homogénea batiendo los huevos con el azúcar, la leche y la harina. Añadir una
pizca de canela y mezclar hasta que quede todo bien integrado.
2. Calentar abundante aceite en una sartén honda y freír la masa dejándola caer a cucharadas. Darles
la vuelta para que se doren por ambos lados.
3. Escurrir los buñuelos sobre papel absorbente y rebozarlos aún calientes con azúcar y una pizca de
canela en polvo. Dejarlos enfriar antes de servir.
La cocina tradicional de Formentera presenta unas características similares a la ibicenca, con una dependencia absoluta
de los productos autóctonos.
Estos buñuelos son muy populares en las fiestas y celebraciones familiares. Pueden enriquecerse con zumo de naranja,
con patata hervida triturada y con especias diversas.
para 5 litros de caldo
+ 1 kg de almendras peladas y molidas «+ 6 huevos + 300 g de azúcar x 1 tacita de miel

+ 1 cucharadita de canela en polvo + 2 clavos + sal
Para el caldo: * 500 g de pollo * 500 g de gallina + una pizca de pimienta «+ 8 hebras de azafrán
+ sal
1. Mezclar la almendra molida con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
2. Poner todos los ingredientes del caldo en una olla grande, cubrir con agua, sazonar con sal y hervir
durante 50 minutos hasta obtener unos 5 litros de caldo sabroso. Colar el caldo por un colador o un
lienzo fino.
3. En una cazuela grande mezclar el caldo con la masa de almendras y deshacerla con las manos hasta
que se diluya. Agregar el azúcar, la miel, la canela y los clavos. Volver a poner al fuego y cocer muy
lentamente, sin dejar de remover, durante una hora.
4. Servir la salsa bien caliente en tazas con trozos de bescuit pages.
Es el postre típico de Navidad. Generalmente se prepara mucha cantidad de salsa para poder utilizarla durante toda la
Navidad, y se lleva a ebullición cada 3 ó 4 días para evitar que se estropee.
Las carnes del caldo solían aprovecharse tradicionalmente para preparar el sofrit pages.
En algunos casos se utilizan también cordero lechal, botifarra e incluso sobrasada para enriquecer el caldo.
Es costumbre limpiar los restos de salsa de la taza con un poco de vino, que se bebe después.
El
ali
is:
POS IN0)
+ 500 g de harina* 250 ml de E una a de anís en grano * 1 copita de anís
« 100 g de manteca de cerdo + 2 huevos + 30 g de levadura prensada + 100 g de azúcar
x la corteza de 1 limón
1. Llevar a ebullición la leche con la corteza de limón y los granos de anís. Retirar del fuego en cuanto
rompa el hervor, tapar y dejar entibiar.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta que cambien de color y hayan doblado su volumen. Verter esta
preparación en un bol (Mlibrel)), añadir la harina tamizada y la copita de anís y mezclar. Precalentar el
horno a 180* C.
3. Cuando la leche se haya enfriado, mezclarla con la levadura. Retirar la corteza de limón y añadir la
leche a la preparación anterior, mezclando cuidadosamente hasta obtener una masa homogénea. Tapar
con un paño y dejar que la masa aumente de volumen unos 30 minutos.
4. Obtener porciones de masa y darles forma de barra de pan alargada de unos 35 cm (cócs). Dejarlos
reposar unos minutos más y hornear a 180? C durante 25-30 minutos. Pueden servirse espolvoreados
con anís y azúcar para acompañar la salsa de Nadal.
El bescuit pages es un tipo de brioche o masa de pan enriquecida con leche, manteca y huevos que se prepara en Navi-
dad para mojar con la irremplazable salsa de Nadal.
Al contrario que en Ibiza, en Formentera se les denomina cócs para diferenciarlos de los bescuits, el pan horneado dos
veces que se utilizaba como provisión para las travesías marinas.
glosario
anfós. Mero.
aufabia. Tinaja de barro.
bescuit. En Ibiza se denominaba así al pan que se cocía dos veces para que perdiera toda su
humedad y soportara las largas travesías marinas. Se le daba forma aplastada (cócs). El bescuit
pages es un tipo de brioche que se prepara en Navidad para mojar con la salsa de Nadal.
botifarró. Embutido elaborado con carne de cerdo, sangre y especias.
brossat. Requesón.
bullit. Caldo o sopa.
burbaies. Forma popular de referirse a las cintas rizadas de pasta.
botifarra. Embutido de carne de cerdo picada y mezclada generalmente con sangre y especias.
canons. Forma popular para designar los macarrones.
citrons. Pequeños pimientos o guindillas picantes.
cócs. Panecillos. En Formentera, este término designa también a los brioches típicos de Navidad.
crostes. Son los trozos de pan seco (bescuit) que se utilizan para preparar las sopas bofegues.
flaó. Tarta de origen medieval a base de queso fresco, huevos y hojitas picadas de herba-sana
(hierbabuena).
freixura. Fritura de vísceras de cordero.
frita. Fritura.
gató. Pintarroja.
gerret. Caramel. Pescado azul muy popular en la isla.
205
greixonera. Cazuela de barro. También se denomina así a muchas recetas, tanto saladas como
dulces, que se elaboran en este tipo de recipientes.
guixes. Almortas.
herba-sana. Hierbabuena.
moltó. Cordero.
moraduix. Mejorana.
orelletes. Fritura dulce de una masa de harina y huevos, generalmente aromatizada con semillas de
matalahúga, anís y ralladura de limón.
palo. Licor típico de las islas.
patató. Patatas pequeñas de la isla.
pebrassos. Setas de la familia Lactarius. En castellano: níscalos. En otros lugares también se
denominan escalatassangs o rovellons.
pinya de col. Coliflor.
porcella. Lechón.
roja. Cabracho.
salpes. Salpas o saupas. Antiguamente era un pescado muy popular, pero hoy resulta bastante
denostado por el fuerte aroma de su parte ventral, debido a su alimentación a base de algas.
verdura. Colleja. Planta silvestre comestible (Silene vulgaris), autóctona de la región mediterránea. También
se la conoce como “restallones” o “hierba de gitanos”. Sus flores se denominan popularmente “conejitos”.
xulla. Tocino.
bibliografía
ARCHIDUQUE LUIS SALVADOR DE AUSTRIA /biza y Formentera (Las Baleares, Descritas por la palabra y el dibujo),
J. J. de Olañeta, Editor. Tercera Edición. Palma, 2001.
CAPEL, J.C. El banquete del mar. R 8 B Ediciones. Donosti, 1995.
CASTELLÓ GUASCH, JOAN Bon profit! El llibre de la cuina eivissenca. Institut d'Estudis Eivissencs. Eivissa, 1993.
CATALA | ROCA, FRANCESC /biza-Eivissa 1950. Ediciones Gráficas Diseño. Ibiza, 2003.
CONSELLERIA D'AGRICULTURA | PESCA, GOVERN DE LES ILLES BALEARS Les /lles a la Taula, | y II. Palma, 2003.
CONSELL INSULAR D'EIVISSA | FORMENTERA Enciclopedia d'Ejlvissa ¡Formentera. Vols. 1 al 10.
CONSELL INSULAR D'EIVISSA | FORMENTERA La cuina d Eivissa |Formentera. Ed. Mediterrania-Eivissa. Eivissa, 1991.
COSTA COSTA, MIQUEL La cocina de Ibiza y Formentera. Editorial Mediterráania-Eivissa. 3* ed. Ibiza. 2006.
DAVIDSON, A La cocina del Mar Mediterráneo. Ed. Omega. Barcelona, 1996.
FÁBREGA, J. El llibre de les herbes ¡ les especies. Edicions de la Magrana. Barcelona, 1998.
FÁBREGA, J. £/ llibre del peix. Edicions de la Magrana. Barcelona, 1996.
FUNDACIÓ “SA NOSTRA”, CAIXA BALEARS Salines de les Balears. Palma, 2005.
JUAN DE CORRAL, CATY Cocina balear: Las cuatro estaciones. Ed. Caja de Baleares “Sa Nostra”, 1984.
JUAN DE CORRAL, CATY Repostería balear. Ed. Caja de Baleares “Sa Nostra”, 1984.
LORMAN, JOSEP L/ibre de la Sal. El Mundo-El Día de Baleares. Palma, 2001.
MILLO, L £/ libro del pescado. R 8 B Ediciones. Donosti, 1982.
RIERA, F.; OLIVER, J.; TERRASSA, J. Peíxos de les Balears. Conselleria d'Obres Públiques. Palma de Mallorca, 1995.
TORRES TORRES, M. Antropologia d'Eivissa ¡ Formentera. Ed. Mediterránia-Eivissa. Eivissa, 1999.
TOUSSAINT-SAMAT, M. Historia natural y moral de los alimentos. Alianza Editorial. Madrid, 1991.
VALERO, VICENTE Viajeros Contemporáneos. Ibiza, siglo XX. Editorial Pre-Textos. Valencia, 2004.
207
ÍBolce de recetas
albóndigas de pintarroja 162 guiso de calamares con pasas y piñones 152
arroz con caracoles 140 guiso de pescado 154
arroz con carameles y coliflor 136 huevos guisados 182
arroz de matanza 138 langosta a la marinera 156
berenjenas rellenas con cordero 124 lomo con níscalos al horno 168
bescuít pagés 202 macarrones con picadillo 134
borrida de raya 148 macarrones de Sant Joan 192
caramel a la matanza 150 menjar blanc 194
callos a la ibicenca 170 merluza a la marinera 158
caracoles guisados 184 olla de habas 128
cazuela de cordero con alcachofas 176 olla podrida 116
cazuelita de patatas 126 orelletes 196
coca con pimientos 144 pensats ¡ fets de Formentera 198
coca con pintarroja 142 perdices estofadas 180
conejo con guisantes 178 pierna de cordero rellena 174
cuinat 114 pimientos rellenos con mero 122
ensalada de pescado seco pulpos a la cazuela 164
de Formentera 112 s'enciam 110
fideos con conejo 132 salmonetes a la cazuela 160
flaó 188 salsa de Navidad 200
fritura payesa 172 sofrito payés 166
garbanzos con sobrasada y botifarró 130 sopa de salpas 120
greixonera 190 sopas bofegues 118
agradecimientos
Eularia Marijuan, Toni Marí, Lluisa, Guillermo (Sa Torre

des Xebel-lins), Restaurant Els Pins, Joan Bonet (Sa Cova),
Catalina (Cabrera), Catalina Riera, Jordi Peñaranda, Sandra
Tarragó, Dani Redolat, Silvia Sánchez, Tia Maria, Joan, Daniel
C, Witte (Sal de Ibiza), Joan (Moliner de la Mola), Joseph
Maria Moreu, Juanito Riera, Ca n'Ameta, David (Peix sec
Formentera), Cofradía de Pescadores de Formentera, Carlos
Tur (Salinera Española), Companatge (ca'n Caus), Natalia
Wilmanski (Atrezzo), Ana (Sargantana), Pura (Can Castelló).
Menorca Mallorca Formentera
gastronomía y cocina gastronomía y cocina
mallorcé
La co FA ESIm20A = 3 Y IS20SE 0909so
En lbiza y Formentera los productos más frescos de la tierra y el mar se combinan con
sabiduría ancestral en una gastronomía genuinamente mediterránea. Imágenes que evocan
el paraíso invitan a degustar con calma un recetario tradicional, auténtico, delicioso.

Ibiza Formentera, Gastronomía

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ibiza Formentera, Gastronomía

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TRIANGLE Y POSTALS

(O 2009, Triangle Postals S.L., Pere Tudurí, 8

Coordinación y edición del proyecto: Oriol Aleu

Primera edición en lengua española 2009

O 2009, Marga Font por los textos

Quedan prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares

Impresión: Aleu, S.A,

Herencia y tradición mediterránea

Las Pitiusas y el mar 36

Productos de las islas 41

Recetas de primeros 109

Recetas de cames y pescados 147

Recetas de postres 187

Índice de recetas 207

en el siglo XXl a pesar de la masificación del turismo. Conservan sus tradiciones y un

arte y la necesidad convierten, con el paso del tiempo, en delicias gastronómicas,

locales del mundo.

Herencia y tradición Aunque los griegos no se establecieron en las

mediterránea micos, expandidos por todo el Mediterráneo: el

El paisaje rural de Ibiza y Formentera está configurado

más saludable aceite de oliva. Y también el sofrito

Árboles frutales, almendros y algarrobos salpican el campo

El Pla de Corona, en el municipio de Sant Antoni de Portmany,

La vida rural tradicional sigue viva, sobre todo en las zonas de

Pero sin duda el pescado y el marisco son

Hay platos que resultan de dos fases de pre-

Arriba, el conocido bar Can Cosmi, en Santa Agnés de Corona,

El palsaje con la pesca y la silvicultura— fueron primordiales.

El paisaje de las Pitiusas —como el magnético islote de

La ciudad amurallada de Dalt Vila, a la izquierda, fue declarada

como Walter Benjamin, Tristan Tzara o Émile M.

Puesta de sol detrás del Cap Bernat o Cavall Bernat, desde

contemplaba la curva de las colinas que tenía fren-

A pesar del turismo de masas, Ibiza y Formentera han sabido

de campos de vid, cereales, frutales y almendros.

A la derecha, el faro de Portinatx, en el norte de Ibiza. Aparte

manantiales de agua dulce. En la Ibiza rural del pa-

Las playas de Formentera, como las de llletes, son belleza

En La Savina está el puerto comercial, de don-

En algunas calas de Formentera todavía pueden verse

En Joan fue el último molinero del molino de la Mola, en For-

Eularia, también en la pitiusa mayor. Junto a cada

La vida rural está llena de detalles, como el motorino (arriba),

La costa de Ibiza y Formentera está salpicada de torres de

La belleza del mar, salvaje e imprevisible, es uno de los princi-

Productos de la tierra y el mar,

La riqueza Con la conquista catalana en 1235, los se-

de la sal neficios derivados de las salinas y de la venta

La extracción de sal es la industria más antigua de Ibiza, un

Hoy las salinas, en activo, forman parte del Parque Natural

Se producen distintos tipos de sal, siendo la más delicada

Benetactora duda muy antiguo, y prueba de ello es que los

higuera latino Plinio el Viejo (siglo | dC).

Las xereques son los primeros higos de la temporada (figues

La higuera, árbol emblemático. Los higos se consumían

K] Queso curado de cabra [B] Queso de cabra fresco

En Ibiza también se produce queso industrial

Para elaborar queso son imprescindibles las inflorescencias del

El cerdo de su trabajo, los invitados eran obsequiados con

Olas cames ñuelos, y nunca faltaba el pan con sobrasada o

La sobrasada es embutido que se elabora con la carne magra

la tela, con la que confeccionaban ropa para la muy pleado y dp

El cordero, el conejo y el pollo son otras carnes muy aprecia-