ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se

utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal
es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya.

 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada

 Conocer el flujo y respetar los parámetros de procesamiento y conservación para la

fruta confitada.
III. FUNDAMENTO TEORICO

LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado

con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por
azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

Mientras queROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a

nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras
gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle,
artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de
almendras, frutas confitadas y pralinés.

PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta quela fruta confitada es un método de conservación que se

basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el
producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es
verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad
de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la
temperatura y del área de contacto con el jarabe.

CONTROL DE CALIDAD.
 SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que
cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos d
ecalidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las
condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en elcolor y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de25%.

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realizaen dos etapas una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través delos órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.
Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el
contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente
manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25gramos de fruta confitada, con 25
gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en
el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes
pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de
agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore
debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

CARACTERÍSTICAS:

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar,
evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse
varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales.
Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios
días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos
procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al
solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y
el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras,
carambolas, manzanas y frutas cítricas.
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el
agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para
repostería, panadería y consumo directo.
HISTORIA:

La conservación per medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya era conocida
en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único método de
conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel.
Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los
árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes.
Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino
hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en
Europa se remontan al siglo XVI.

CONTRIOL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con
éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los
requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación

sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.
Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta:

 Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición

se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este
completamente
 homogénea.
  Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla
y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes
pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad

necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad
de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada:

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
4.-MATERIALES Y METODO

MATERIALES

Azúcar
Acidio cítrico
Agua potable
Balanzas
Colorantes no turbios
Benzoato de sodio
Jarabe de glucosa
Cocina
Utensilios
Probetas
Balanaza analítica
Refractómetro
Termómetro

METODO

Se utiliza método lento de impregnar con jarabe inicial de 30- 35°Bx .se harán jarabes para
cada color.
IV. PROCEDIMIENTO

 Primero se dio recepción la materia prima que fue 2 papayas en estado pintón.
 Luego se controló el peso que fue en total 3.917Kg, también se determinó los
grados bx inicial de la papaya.
 Se seleccionó por sanidad y madurez del fruto, luego pasamos a lavarlo con agua
corriente. Seguidamente procedimos a pelar la papaya, la cortamos y le sacamos
las pepitas.

 Luego lo pasamos a picar en unas tablas en pequeños cubitos.

 Continuando procedimos a pesar lo sobrante que en esta caso fue la cascara,

defectos y semillas y asi determinamos por diferencia el peso neto de la papaya
pero como hubo perdida de agua , se tuvo que pesar los cubitos de papaya.
 Para El caso de azucarado se uso una formula Qaz= %azucar / %fruta x Qfru.
 Luego procedimos a realizar otros cálculos determinado cantidades tanto para;
ácidocítrico al 0.03 %, benzoato de sodio al 0.03% y colorante al 0.1%.
 Por otro lado se llevó en una olla destapada cierta cantidad de agua calculada con
azúcar y se procedió a hacer una mescla y cocción y se hizo varios análisis en
determinaciones de grados Bx, hasta que llego alos 40 °Bx , luego el dia lunes se
realizo los demás controles el lunes se llego a 50°Bx , el martes a los 60 °Bx y el
miércoles a los 70°Bx , cada vez que se agregaba el azúcar ,se agregó la papaya
picada como también se le añadió el colorante verde .
Finalmente la temperatura llego a 70 °C y procede el enfriado

V. CALCULOS Y /O RESULTADOS, DISCUSION

CÁLCULOS:

 PARA LA ELABORACION DE CONFITADA

Peso de las papayas =6,038Kg

Peso de la cascara más las semillas =2,987Kg
Peso neto = 3,051Kg
°Brix inicial =6,5°Brix.
Preparado del jarabe:
Azúcar =4947g
Ácido cítrico: =7,03 g
Colorante =AL GUSTO
Sorbato: = 0,9153
CANTIDAD DE AGUA

1Kg de la pulpa ------------------ 1L de Agua

3,051Kg ------------------- x

X = (3,051(1lL) / 1Kg = 3,051L de Agua

CALCULANDO LA CANTIDAD DE AZÚCAR

506 azúcar------------------ 1000 g

X-------------------3051 g de Agua

X =(3,051L d agua )(506 de azúcar )/1000g = 1543,8 g azúcar

CANTIDAD DE ACIDO

2,5------------------ 1000
X-------------------3051g de Agua

X =(3,051L d agua )(2,5)/1000g = 7,03 g de acido

CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO 0,003%

100%------------------ 3051g de agua

0,03%-------------------X

X = 0,9153 de sorbato
JARABE AL 50%
DATOS:
VOLUMEN INICIAL=3725ml
BRIX=36.4°Bx

36.4g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe

X-------------------3725 ml

X = 1356g de azúcar
3725 jarabe residual – 1356 azúcar =2370 de H20
2370 de H20 – 1356g de azúcar =1014 g de azúcar para añadir y llegar a los 50°Bx

JARABE AL 60%
DATOS:
VOLUMEN INICIAL=3900ml
BRIX=36.9°Bx

36.9g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe

X-------------------3900 ml
X = 1434 de azúcar
3900-1434,1=2465 ml de agua

60% ---------------- X
40%-------------------2465 ml de agua
 X = 3698,85 de azúcar
3698,85g de azúcar -1434g de azúcar = 3555 g de azúcar por añadir
JARABE AL 70%
DATOS:
VOLUMEN INICIAL=6000ml
BRIX=57,6°Bx

57,6g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe

X-------------------6000 ml
X = 3456 de azúcar
6000-3456 =2544 ml de agua
70% ---------------- X
30%-------------------2544ml de agua
X = 5,436 de azúcar
5436 g de azúcar -3g 456 de azúcar = 2480 g de azúcar x añadir

BRIX FINAL = 71,2°Bx

VI. CONCLUSIONES

 Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya y

aprendimos dicho proceso mediante un flujo grama.
 Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos
indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.
 Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.

VII. RECOMENDACIONES

- Lavar y desinfectar bien los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.
 - No utilizar colorantes que tengan emulsión, u o con aditivos químicos no permitidos
porque afectaría la salud de la personas.

- Tener mucho cuidado con los instrumentos punzocortantes como; el cuchillo,

ralladora, peladores. Como también no utilizar la licuadora con la mano mojada ya
que podríamos electrocutarnos.

9.-BIBLIOGRAFIA

- https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=
rja&uact=8&sqi=2&ved=0CCcQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.solucionespractica
s.org.pe%2FDescargar%2F596%2F5226&ei=VHFuVYWaApXdsAT2oICgDA&usg=AFQ
jCNESEUPL1Z0rWi2XnCEMKmB3BTkT5g&sig2=MfMp1CcjxBN0Wh5EplNa2A&bvm=
bv.94911696,d.cWc
- https://es.scribd.com/doc/135990603/ELABORACION-DE-FRUTA-CONFITADA
- https://es.scribd.com/doc/117062679/elaboracion-de-fruta-confitada
FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS.

Recepción Peso; textura, madurez verde

o pintona

Retirar materia Tamaño, color

Selección
podrida

Eliminar tierra Lavados Externo, con agua limpio

microorganismos Por inmersión y aspersión.

Acondicionamie Nabo: retiro de la cascara (pelado),

Eliminar cascaras peso, control
nto de la fruta
(corte,
despulpado y
descascarado

Tº: ambiente
Tiempo: 12-72 horas
Ver textura firme
Operación opcional.
Inmersión en solución de Nacl al 0.8%
Preparación de
+CaCl o pectinato de calcio al 1%
la fruta o
+bisulfito de sodio al0.03%(benzoato
materia prima
de sodio al 0.05)

Tº: ambiente
Tiempo: 2 horas En agua corriente 4 veces, cambiar agua,
cambiando cada 30 min Lavado agitar
Tiempo: 15min lavado Neutralizar en solución deacidocítrico al
2% comprobar que no esté salado .

En trozos pequeños cubos de 1x1 cm

-Retirar fibras, piel
Preparar jarabe caliente sacarosa: Cortado
-Recuperar y reciclarla
glucosa: agua (50:50:200) partes de 30º
brix-35ºbrix(%) En caliente a 85 ºC
Acido cítrico 0.3% pH 4 Preparar JARABE MADRE de 66.5
Benzoato 0.03% Preparación de *Brix (2-1) para elevar el grado
Colorantes 0.1% jarabe inicial de cada jarabe.
Hacer por separado y por cada color
Todo a 85 ºC repetir c/24 h

Proceso rápido: jarabe

Proporción 1:3de fruta: jarabe
inicial a 60-70ºbrix no
Control del ºbrix inicial
recomendable.
Inmersión en Dejar reposar y enfriar x 24-48
Proceso lento: Jarabe inicial
jarabe horas
30-35ºbrix e incrementar
Mantener el cubierto el depósito
en 10 en 10ºbrix cada 24 h -
Fruta totalmente sumergida
48 h
Hasta 70-75ºbrix

Retirar la fruta y colocar sobre una

Tiempo: de 6-12 horas Escurrido
malla (escurrir).
 Tº:< 60ºC Fruta en malla y expuesto a flujo
Tiempo: 6-12-24 horas Secado de aire (aire forzado), hasta 25%
humedad

Jarabe
Preparado a 90ºc Inmersión en jarabe (85ºC) Para 1 L de jarabe
3 partes sacarosa Glaceado - azucar 0.8 kg (0.5 L) + agua 0.25 L +
1.5 partes agua Glucosa 0.16 L + gelatina 0.08 L.
1.0 partes glucosa Tiempo: 5 min
0.5 partes gelatina

Escurrir sobre malla el exceso de

Escurrido
jarabe en la fruta.

Tº:< 60ºC
Tiempo: de 6-12 horas Tiempo: 6-12 horas
Secado final
Humedad final:< a 25%
Luego enfriar a Tº ambiente

Enfriar a Tº ambiente Retirar defectuosos y envasar en bolsa de

Envasado PE o PP o granel con papel parafinado y
cajas de cartón.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ESTUDIANTE : brayan chavez ore

CODIGO : 2016-111002
Docente : Dr, Samuel Román cerro
CURSO : tecnología de alimentos Ii
Fecha de entrega : 30/06/2019

TACNA - PERÚ
2019