UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL I BRAVO ARANIBAR, Noem

PRCTICA N02: ELABORACIN DE NCTAR I.INTRODUCCIN El nctar es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, con adicin de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizante. Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraos, deben presentar un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azcares debe presentar entre 12 a 13 Brix. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes (Camacho, 2002). El nctar no es un producto estable por s mismo, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin (Coronado y Hilario, 2001) para propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores, prdida de color y otras alteraciones. II.OBJETIVOS Obtencin de un nctar de Mango. Evaluacin fisicoqumica y sensorial.

III. MATERIALES Y MTODOLOGIA 1.1 Materia prima e insumos Mango Azcar blanca refinada industrial cido ctrico Sorbato de potasio CMC (carboximetilcelulosa sdica)

1.2 Equipos y materiales. - Balanza Analtica - Baldes - Botellas de vidrio - Cocina Industrial - Cucharas - Cucharones - Cuchillos - Jarras - Olla - Paos - Papel tis - Picetas con agua destilada - Potencimetro - Pulpeadora - Refractmetro (0 32 Brix) - Tablas de picar - Termmetro (-10 a 110 C)

1.3

Metodologa experimental A continuacin, se detalla el diagrama de flujo para la obtencin de nctar Mango (Mangifera ndica L. el cual se presenta en la Figura 1.

MANGO PESADO SELECCIN

Tamaos grandes maduros

LAVADO

Solucin clorinada 100 p.p.m.

PRE-COCCIN

Agua a 100C x 5'

PELADO TROCEADO/PULPEADO
Dilucin: Pulpa Agua (1:3) Azcar Blanca 12% (Pulpa +Agua) Acido ctrico (0,7g/Kg mezcla) pH: 3,5 - 4,0 Brix:12,0 Gelificante (CMC 0.10%) Colapiz (2 g/kg Mezcla). Conservante: 0,04% (SK)

Manual

Eliminacin de pepas

REFINADO/LICUADO

Tamizar si fuera necesario

NORMALIZADO

HOMOGENIZACI N PASTEURIZACIN ENVASADO ENFRIADO

(90 C x 5 min)

(85- 90 C)

ETIQUETADO

ALMACENADO
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de Mango

Explicaremos cada etapa del flujograma para la obtencin de nctar de Mango (Mangifera ndica L.) a continuacin: Recepcin.- Efectuar la recepcin de los frutos de mango, e inmediatamente pesarlo para las mismas para el clculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso. Seleccin.- Seleccionar las frutas sanas con madurez completa. Separar las que presentaron deterioro como ataque de hongos y gusanos. Efectuada la operacin unitaria pesar las frutas a procesar. Lavado.- Lavar las frutas seleccionadas por inmersin con la finalidad de retirar partculas extraas. Desinfectado.- Desinfectar por inmersin empleando una solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 ppm por un lapso de 5 minutos. Cortado.- Pelar para facilitar el pulpeado. Emplear tablas y cuchillos previamente lavados y desinfectados. Pulpeado.- Efectuar en 02 pasos: primero se pela, posteriormente se pasa por la pulpeadora utilizando una malla de calibre grueso (3,0 mm), con el fin de separar las pepas, cscara y otros residuos de la pulpa. Refinado.- La pulpa es pasada por una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 0,5 mm de dimetro. Esta actividad se realiza en la misma pulpeadora; pero con un cambio previo de tamiz o malla ms fina ( 0,5 mm). Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix de la pulpa resultante. Estandarizacin.- En esta operacin unitaria se efecta la mezcla de los ingredientes constituyentes del nctar, cuya frmula optimizada se observa en la Figura 1. La estandarizacin se efecta en el siguiente orden: - Dilucin de la pulpa: en una olla o marmita se verte la pulpa resultante del refinado, previamente pesado, luego se aadi el agua tratada en una relacin optimizada pulpa: agua = 1:3 y se mezcla hasta obtener una solucin uniforme. - Regulacin de los slidos solubles (Brix): Tomar una pequea muestra de la dilucin y medir los grados Brix empleando el refractmetro. La cantidad de azcar a aadir, para llegar a un nivel de 12,0 0,1 Brix, se calcula a travs de la siguiente frmula:
Peso azcar

Peso dilucin 12 Brix dilucin

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- Regulacin del pH: Se toma una pequea muestra de la mezcla y se mide el pH empleando el potencimetro. Se emplea cido ctrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 4,0 0,1 en el producto final. - Adicin del estabilizante CMC: Se aade en una cantidad del 0,10 % respecto al producto final. Para evitar la formacin de grumos, previamente se mezcla este aditivo con una cantidad de azcar de la formulacin. - Adicin del conservante (sorbato de potasio): Se aade en una cantidad del 0,04 % respecto al producto final. Para evitar la degradacin de este aditivo, se aade a la finalizacin del pasteurizado. Homogenizacin.- Con finalidad de uniformizar el nctar, se remueve la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

 Pasteurizacin.- En una olla o marmita se lleva la mezcla a 90 C por un lapso de 5 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Envasado.- Se realiza el envasado en caliente (85 90 C) en botellas de vidrio, previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida. Enfriado.- De forma inmediata se efecta el enfriado de las botellas por inmersin en una tina de agua. Almacenado.- Se realiza una limpieza superficial de los envases. El almacenaje se efecta en un lugar seco, fresco, limpio y ventilado. IV. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES BIBLIOGRAFIA Camacho, G. 2002. Transformacin y conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia. 250 p. Coronado, M. e Hilario R. 2001. Elaboracin de Nctar. En: Procesamiento de Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales. Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per. 30 p.

VI.

CUESTIONARIO

1. Explique mediante un flujograma la elaboracin de nctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam)? 2. Cules son los defectos que presentan los nctares como producto final? 3. Qu aditivos qumicos se utilizan en la elaboracin y qu funcin cumplen?