LOS BETA-GLUCANOS DE CEBADA Y SU
DEGRADACIÓN DURANTE EL MALTEADO Y LA
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA*
YU-LAI JIN 1, R. ALEX SPEERS 1, ALLAN T. PAULSON 1,
y ROBERT J. STEWART 2
1
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LA ALIMENTACIÓN, UNIVERSIDAD DE DAL-
HOUSIE, 1360 BARRINGTON STREET, D401, HALIFAX, NS, CANADÁ B3J 2X4.
2
DEPARTAMENTO AMERICANO DE TECNOLOGÍA LABATT-ITW , 197 RICHMOND STREET, LONDRES,
ON, CANADÁ N6A 4M3.
RESUMEN
Los polímeros de beta-glucanos que se originan en las
paredes de las células del endospermo de la cebada son
causa de gran preocupación en la industria cervecera. La
cantidad y el peso molecular de los β-glucanos en la malta
afectan a las viscosidades del mosto y la cerveza, así como
a la filtración en la cuba filtro y a las filtraciones de cerveza
con tierra de diatomeas o por membranas. Los β-glucanos
de la cebada también tienen que ver con la turbidez en cer-
veza. La precipitación o formación de geles de los políme-
ros de β-glucano puede ser propiciada por la concentración
de etanol y la congelación y descongelación repetidas,
como también por efectos de cizalladura turbulentos. El
conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la
degradación de los β-glucanos y de la agregación de estos
polímeros ayuda al cervecero a adoptar medidas preventi-
vas y correctivas para minimizar las dificultades en el pro-
ceso relacionadas con los β-glucanos.
Palabras clave: β-glucano, β-glucanasa, cocimiento,
degradación, fuerzas de cizalladura, viscosidad
Los beta-glucanos de cebada [(1,3) (1,4)-β-D-glucanos]
constituyen el componente principal (70%) de las paredes
de las células del endospermo (136). Los beta-glucanos
se encuentran unidos entre sí en las paredes de las célu-
las del endospermo (61,136) a través de enlaces de pro-
teínas-polisacáridos o enlaces fenol-éster formados entre
las moléculas de proteína, ácido ferúlico y polisacáridos
(23,34, 63,153). La mayoría de la literatura sobre fabrica-
ción cervecera menciona niveles de beta-glucanos de
cebada del 2–6% (p/p) (91). Los niveles de beta-glucanos
en los mostos de producción y de laboratorio pueden
alcanzar cifras de 1.290 mg/L, aunque el rango 100–300
mg/ l se considera normal. Los niveles de beta-glucanos
en cerveza recogidos en la literatura varían de 0 a 1.152
mg/L (91).
Los beta-glucanos reducen el rendimiento en extracto en la
sala de cocimiento (21, 53, 60, 73, 74, 121), ya que una
degradación defectuosa de los β-glucanos deja almidón y
proteínas sin convertir en el bagazo (21, 30–32, 132). Estos
residuos forman una capa de partículas finas que retrasa la
filtración (31), lo que lleva a una pérdida aún mayor de
extracto. Los beta-glucanos también poseen una influencia
principal sobre las viscosidades aparentes del mosto y de
la cerveza (44,91) lo que, a su vez, afecta al rendimiento en
* Este artículo fue publicado originalmente en Master Brewers Association of
the Americas (MBAA) Technical Quarterly y se republica con el permiso del
MBAA Editorial Commitee.
CERVEZA Y MALTA
SUMMARY
Beta-glucan polymers originating from barley endosperm
cell walls are one of the major concerns in the brewing
industry. The amount and molecular weight of β-glucans in
malt affect brewhouse extract yield and wort and beer vis-
cosities, as well as lautering, diatomaceous earth, and mem-
brane filtrations. Barley β-glucans are also associated with
beer hazes. Precipitation and gel formation of β-glucan poly-
mers can be enhanced by factors such as ethanol concen-
tration, and freezing and thawing, as well as by turbulent
shear. Understanding the properties and degradation of β-
glucans and the aggregation mechanisms of these poly-
mers helps brewers adopt preventative and corrective ope-
rations to minimize the β-glucan-related processing difficul-
ties.
Keywords: β-glucan, β-glucanase, brewing, degradation,
shearing, viscosity
la filtración (48, 64, 91, 98, 130, 131, 142, 143). Por último,
los β-glucanos, junto a las proteínas, los polifenoles y los
pentosanos participan en la formación de turbidez en el
mosto y la cerveza (47, 64, 82, 89, 99, 118, 159, 167, 168).
Por ello, el contenido y el tipo de los β-glucanos de cebada
han sido mencionados como indicadores de la calidad del
malteado (3, 36, 73, 113, 125).
Cabe mencionar que en muchos de los artículos citados en
este informe, los términos “peso molecular” (sin unidad) y
“masa molecular” (típicamente con unidades de kDa) han
sido utilizados indistintamente para indicar el tamaño de los
polímeros. A menudo, las técnicas de filtración/ permeación
de gel se emplearon sin calibración universal y los autores
indican en realidad pesos moleculares relativos. En todo
este artículo, los autores han optado por expresar todos los
tamaños moleculares como un peso molecular (PM).
No obstante, los niveles de β-glucanos por sí solos no siem-
pre pueden predecir dificultades en los procesos (124,157).
Su distribución de PM también es importante. Se ha infor-
mado que los PM de los beta-glucanos en cebada, malta y
cerveza varían de 150.000 a 1.937.000, de 800.000 a
1.220.000 y de 1.000 a 10.000.000, respectivamente (4, 35,
63, 83, 173). Se cree que la agregación de cadenas mole-
culares es la responsable de algunos de los valores de PM
más elevados registrados en la cerveza. Los beta-glucanos
de peso molecular elevado (PME) pueden precipitar con
facilidad tras un tratamiento de congelación-descongela-
ción, mientras que las fracciones con PM inferiores a
➥
– 23 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
200.000 no precipitan incluso después de procesos de con-
gelación y descongelación repetidos (83). Recientemente,
se ha informado de la existencia de una correlación entre la
concentración de beta-glucanos en cerveza y la filtrabilidad
Vmax, (volumen máximo de cerveza que se puede filtrar a
través de un filtro de membrana) (91, 128, 130). Cuando se
examinaron tanto la concentración como el PM medio de los
beta-glucanos para ver sus efectos sobre el valor Vmax, un
análisis de regresión múltiple reveló que ambos factores son
importantes a la hora de determinar la filtrabilidad de la cer-
veza (91, 128).
El desarrollo y la aplicación de nuevas tecnologías durante
las últimas tres décadas han hecho que la comprensión y la
resolución de los problemas relacionados con los β-gluca-
nos resulten más acuciantes (122). La fabricación de alta
densidad, la utilización de la centrifugación, la filtración de
flujo tangencial y la producción de cervezas ‘dry’ y ‘ice’ pue-
den acelerar la formación de precipitados de β-glucanos y
la colmatación de los filtros de membrana. Este artículo
resume los conocimientos actuales sobre las propiedades
fisicoquímicas de los β-glucanos de la cebada y su degra-
dación durante el malteado y la fabricación de la cerveza.
Figura 1. Flujo laminar de un fluido viscoso entre planos paralelos.
A = superficie, Us = velocidad relativa entre planos, d = distancia
.
entre dos planos, F = fuerza, γ = velocidad de corte, σ = esfuerzo
de corte y η = viscosidad.
Propiedades físicas de los β-Glucanos
Los beta-glucanos son polímeros lineales. En soluciones
acuosas, se doblan y giran y recorren un amplio espacio.
Estas moléculas en un fluido suelen colisionar entre sí y cau-
sar fricción intramolecular. La viscosidad, la medición de
esta fricción interna en un fluido, se puede comprender
fácilmente cuando se considera el movimiento entre dos
capas de fluido. Cuanto mayor es la fricción (es decir, cuan-
to más elevada es la viscosidad), mayor será la cantidad de
fuerza que se precise para causar movimiento entre capas
adyacentes. Esta fuerza por unidad de superficie necesaria
para el movimiento recibe el nombre de “esfuerzo de corte
o cizalladura”. El gradiente de velocidad entre las dos
capas a medida que se mueven una por efecto de la otra
recibe el nombre de “velocidad de corte o cizalladura”. La
viscosidad del fluido es igual al esfuerzo de corte por velo-
cidad de corte (Fig. 1). Según Newton, la viscosidad a una
temperatura dada es independiente de la velocidad de
corte. Los líquidos como el agua y la cerveza que se com-
portan de esta forma reciben el nombre de “fluidos newto-
nianos”. No obstante, muchos fluidos, incluidas las solucio-
nes de β-glucanos en concentraciones elevadas, no siguen
las asunciones de Newton y reciben el nombre de “fluidos
no newtonianos”. La viscosidad de un fluido no newtoniano
recibe el nombre de “viscosidad aparente” porque depende
del efecto de corte (cizalla). Si un fluido muestra una visco-
sidad aparente menor con una velocidad de corte crecien-
te (es decir, fluidificación por cizalladura), recibe el nombre
de “fluido pseudoplástico”. Para un fluido newtoniano,
.
η = σ/γ (1)
CERVEZA Y MALTA
en el cual η es la viscosidad
.
aparente (Pa.s), σ es el esfuer-
zo de corte (Pa) y γ es la velocidad de corte (s-1). Para flui-
dos con fluidificación o dilatación por cizalladura, una rela-
ción potencial rige el comportamiento del flujo,
.
σ = mγn (2)
en la cual m es el coeficiente de consistencia, numérica-
mente idéntico a la viscosidad aparente a 1 s-1 y n es el índi-
ce de comportamiento del flujo. Cuando n < 1, el fluido se
comporta como un líquido con fluidificación por cizalladura;
cuando n > 1, el fluido muestra un comportamiento de dila-
tación por cizalladura; y cuando n = 1, el fluido es newto-
niano. Aparte del efecto de la magnitud de la velocidad de
corte sobre las viscosidades de los fluidos, la duración del
corte o cizalla también puede afectar a la viscosidad del
fluido. Los fluidos que pueden mostrar una reducción en la
viscosidad aparente con cizallamiento continuado a una
velocidad de corte constante reciben el nombre de “fluidos
tixotrópicos”. Los β-glucanos de cebada a 0,5% (p/v) en un
sistema de mosto modelo ha mostrado propiedades ligera-
mente tixotrópicas (142).
Un parámetro importante en relación con la viscosidad de
un polímetro es su viscosidad intrínseca, definida como el
valor de la viscosidad limite a medida que la concentración
se acerca a cero. De acuerdo con la ley de Mark-Houwink
(130), la viscosidad intrínseca de un polímero depende de
la forma y de la deformabilidad de las moléculas,
[η] = KM α (3)
en la cual [η] es la viscosidad intrínseca (dl/g), M es el peso
molecular y K y α son constantes para un polímero en un
sistema de disolventes dado. El exponente α en la ecuación
de Mark-Houwink (Ecuación 3) para los β-glucanos se ha
fijado en 0,75, lo que sugiere una configuración en espiral
aleatoria (163). Esto respalda la hipótesis de que las molé-
culas de β-glucanos existen como espirales aleatorias en
soluciones acuosas (41, 99, 101,174). En la literatura exis-
tente, se recogen casos en los que los β-glucanos de ceba-
da de varios PM poseen viscosidades comprendidas entre
0,7 y 31,0 dl/g en diferentes condiciones de disolvente (46,
65, 69, 88, 91, 105, 130, 174, 175). Las concentraciones ele-
vadas en β-glucanos resultan en viscosidades de mosto
elevadas (36,67). Puesto que las fracciones de PME pose-
en un efecto mayor sobre la viscosidad aparente, la estima-
ción de la concentración de β-glucanos totales no nos per-
mite obtener una información demasiado concluyente. Esto
puede explicar en parte por qué los contenidos totales en β-
glucanos no siempre muestran una correlación coherente
con la viscosidad aparente (150).
Mediante la medición de las viscosidades aparentes de una
solución de β-glucanos de salvado de avena (3,75 mg/g) a
20, 40, 60 y 80°C, se puede calcular una energía de activa-
ción de 42 y 17 kJ/ moles (cuando se corta a 5,81 y 581 s-1,
respectivamente) utilizando la relación de Arrhenius (169).
El valor del índice de comportamiento de flujos para los β-
glucanos muestra la dependencia de la cizalla por parte de
la viscosidad de los β-glucanos (15, 37, 66, 170). La visco-
sidad aparente de un extracto de centeno (presumiblemen-
te newtoniano) (72) mostraba una buena correlación con el
contenido en arabinoxylanos (r = 0,98) pero inadecuada
con el contenido en β-glucanos (r = 0,67). Este descubri-
miento se explicaba por un comportamiento no newtoniano
(fluidificación por cizalladura) de los polímeros de β-gluca-
nos (72). Cuando se estudió la relación entre la concentra-
ción en β-glucanos y la viscosidad relativa de su suspen-
sión, la concentración a la cual se superponían las cadenas
del polímero (concentración crítica, c*) se estimó en 0,42 g/l
(104). Recientemente, se ha reportado que el valor c* de un
β-glucano de cebada (327.000) es de 2,1–6,5 g/l en dife-
rentes tampones (130, 131). Esta concentración crítica indi-
➥
– 24 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
ca la transición de soluciones de β-glucanos entre regiones
diluidas (c < c*) y semidiluídas y marca el inicio de una
superposición e interpenetración molecular significativa y
un comportamiento no newtoniano (119).
Varios factores pueden alterar el comportamiento del flujo
de las soluciones de β-glucanos. El acoplamiento de proteí-
nas a moléculas de β-glucanos causa una fluidificación por
cizalla más pronunciada de las soluciones de β-glucanos
de la aleurona de avena (15, 162). El tratamiento con prote-
asa resulta en coeficientes de consistencia más bajos e
índices de comportamiento de los flujos superiores (15). Los
azúcares, como la sacarosa y la maltosa, también incre-
mentan las viscosidades aparentes de las soluciones de β-
glucanos (14,143). Entre los factores considerados (es
decir, etanol, pH, maltosa, extracto de levadura, cerveza lio-
filizada e iones de Ca2+, Mg2+, Na+, Zn2+, SO42– y PO42–), sólo
el etanol, el pH y la maltosa tuvieron efectos significativos (P
< 0,05) sobre la viscosidad aparente de una suspensión de
β-glucanos al 0,5% (p/p) (142,143).
El cizallamiento también tiene su impacto sobre el comporta-
miento de los flujos y la agregación de los polímeros de β-glu-
canos. Durante las operaciones cerveceras, el cizallamiento
generado por el trasiego de mosto y cerveza se ve afectado
por el diseño de las tuberías (por ejemplo, flujo de entrada,
giros, colectores y tuberías en T y cuerpos de válvulas), el
hervido en la caldera de ebullición y el diseño de los whirlpo-
ols, bombas centrífugas y otros dispositivos de mezclado
(49). Después de un estudio de las velocidades de corte y
del historial de corte durante los procesos cerveceros, se han
sugerido velocidades de corte de 400 s–1 como velocidad
“media” que ocurre durante la fabricación de la cerveza
comercial (130, 142,143). Se han observado velocidades de
corte superiores a 1.200 s–1 cuando se ha bombeado mosto
de un whirlpool a un enfriador de mosto y desde un enfriador
de mosto a las cubas de fermentación (130,142). El bombeo
suave del mosto caliente es imprescindible para evitar una
reducción en la calidad de la cerveza (49). Para la transfe-
rencia de la cuba de maceración, el diseño de las tuberías
debería minimizar la longitud, la extensión y el número de
giros con velocidades inferiores a 1,5 m/s (10). Las solucio-
nes deberían transferirse a velocidades bajas con bombas
de boca ancha que se operen en la zona óptima de sus cur-
vas de rendimiento a fin de minimizar la cizalla dentro del
cuerpo de la bomba (10). Puesto que la cizalladura incre-
menta la precipitación de los β-glucanos (102, 123, 142, 143),
el bombeo de mosto o cerveza, la centrifugación de cerveza
y la filtración a través de membranas de flujo tangencial con
caudal elevado afectan a las velocidades de filtración de la
cerveza (en especial durante la filtración por membrana). La
precipitación de β-glucanos en cerveza se acelera mediante
el bombeo centrífugo y la centrifugación por discos (99) debi-
do a las altas velocidades de corte.
Propiedades químicas de los β-Glucanos de la cebada
Se han desarrollado varios métodos para establecer el con-
tenido en β-glucanos durante el malteado y la fabricación
de la cerveza. Se utilizaba la precipitación con sulfato de
amonio de los β-glucanos para establecer el contenido de
los solubles y los susceptibles de precipitación hasta que
se desarrollaron nuevos procedimientos a principios de los
años ‘80. Entre otros procedimientos desarrollados se inclu-
yen: los métodos enzimáticos (9, 114, 115), los fluorimétri-
cos con Calcofluor- (85, 90, 94, 112), los espectroscópicos
que utilizan los enlaces mediante rojo Congo (7,103), los
viscosimétricos (36, 50, 67) y las técnicas de espectrosco-
pia por reflactancia en el infrarrojo cercano (158). Los méto-
dos tanto enzimáticos como fluorimétricos se han incluido
en la Analytica-EBC (59) y se ha incluido un método fluori-
métrico como un método de la Sociedad Americana de Quí-
micos Cerveceros (ASBC) (6). La Asociación Internacional
de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) (116) ha adoptado
un método enzimático.
CERVEZA Y MALTA
Los β-glucanos de la cebada se identificaron en primer
lugar como cadenas no ramificadas de residuos de β-D-glu-
copiranosa con un número igual de enlaces β-(1,3)- y β-
(1,4) (13). Trabajos posteriores propusieron relaciones entre
enlaces β-(1,3)- y β-(1,4) dentro del rango de 3.2:1 a 6.6:1
(87,141, 144, 171), que es mayor en la fracción soluble en
agua extraída a 65°C que en la extraída a 40°C (86). La
solubilidad inferior de los β-glucanos solubles en agua a
65°C se asocia a su PM más elevado y a un mayor conteni-
do en enlaces β-(1,4) (86). La mayor parte de las cadenas
de β-glucanos de cebada se pueden representar como un
copolímero de unidades de celulotriosil y celulotetraosil
conectadas mediante enlaces β-(1,3), mientras que el resto
consiste en bloques más largos de hasta 20 residuos con-
secutivos de β-(1,4)-glucosil (54, 84, 86, 87, 107, 174). Los
bloques adyacentes de enlaces β-(1,4) presentan una ten-
dencia a una agregación entre cadenas, reduciendo su
solubilidad en agua (84, 86, 175). Los enlaces β-(1,3) del
polímero aportan a las cadenas moleculares mayor flexibili-
dad en comparación con la de las cadenas de celulosa,
que sólo se componen de enlaces β-(1,4) (41).
En los últimos 40 años, se ha demostrado que los β-gluca-
nos son el componente principal del precipitado formado
por los procesos de congelación y descongelación de la
cerveza (71, 83, 99, 159, 160, 177). La fabricación de cer-
veza a escala de planta piloto muestra que la formación de
partículas de β-glucanos en la cerveza se ve influenciada
por la calidad de la malta, el método de agitación de la
maceración y la finura de la molienda (98). Varios factores
afectan a la precipitación de los polisacáridos (también lla-
mada “formación de gel” por algunos investigadores) en la
cerveza. El tamaño molecular, las concentraciones de eta-
nol y polisacáridos, la cizalladura y la congelación afectan a
la precipitación de β-glucanos en la cerveza (100). La can-
tidad de precipitado de β-glucanos y el nivel de turbidez se
incrementaban con la concentración de β-glucanos, el tiem-
po de almacenamiento y la concentración de etanol (64, 68,
142, 143, 160). El grado de agregación de los polímeros
(Mw/Mwo) se puede calcular dividiendo el peso molecular
medio aparente (Mw) de una micela de polímeros por el
peso molecular medio aparente de un polímero único (Mwo)
que forma la micela (69). Este cociente Mw/Mwo varía de 4-
5 para los β-glucanos de avena (164) hasta 17-70 para los
β-glucanos separados de la cerveza (69), lo que indica que
los polímeros de β-glucanos individuales sufren una agre-
gación. Aunque el contenido en β-glucanos de la cerveza
variaba de 560 a 1.152 mg/l (fermentada a partir de mostos
de 15°P macerados utilizando diferentes procedimientos
con un porcentaje de cebada del 20%), el contenido en β-
glucanos con “formación de gel” (es decir, los β-glucanos
precipitados después de la homogeneización) se descubrió
era de 560–585 mg/L (102). La diferencia entre el contenido
de β-glucanos totales y el contenido de β-glucanos precipi-
tados podría deberse al nivel de β-glucanos de peso mole-
cular bajo (<10,000), que se cree no causan problemas en
los procesos (21); mientras que los β-glucanos de PME pro-
vocan precipitados en la cerveza (63, 84, 99). Izawa et al.
(83) señalaban que los β-glucanos menores de 200.000 no
precipitaban en la cerveza congelada. No obstante, algu-
nos investigadores han establecido que las moléculas
pequeñas de β-glucanos (es decir, β-glucanos dializados)
todavía se pueden asociar a través de enlaces de hidróge-
no y causar problemas en los procesos (75, 99, 100, 177).
La cizalla tiene un efecto importante tanto sobre la viscosi-
dad aparente como sobre la eficacia de filtración de la cer-
veza (123, 142, 143). Del mismo modo, el nivel de turbidez
se puede incrementar mediante cizallamiento por turbulen-
cias de soluciones de β-glucanos al 0,5% (p/p), en especial
en presencia de etanol al 6% (v/p) (142, 143). La agrega-
ción de los polímeros de β-glucanos en soluciones acuosas
depende de la composición y la temperatura del disolvente
(69, 142, 143). La presencia de moléculas hidrofílicas de
peso molecular bajo (PMB), como la sacarosa o la maltosa,
➥
– 25 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
en soluciones acuosas de β-glucanos puede reducir el nivel
de actividad del agua. Yalpani (176) ha propuesto que un
nivel de actividad del agua reducido (debido a un elevado
contenido en azúcar) induce la unión de los enlaces entre
cadenas de los polímeros de β-glucanos.
El etanol favorece la asociación de moléculas de β-gluca-
nos debido a una constante dieléctrica reducida y a una
mayor cantidad de enlaces de hidrógeno (100). El etanol a
una concentración aproximada del 20% (p/p) puede causar
precipitación de los β-glucanos. A concentraciones de eta-
nol superiores al 20% (p/p), también se precipitan los α-glu-
canos (es decir, dextrinas). El potencial de formación de gel
de los β-glucanos se incrementa con el nivel de β-glucanos
de PME (43). Un tratamiento de congelación-descongela-
ción acelera la precipitación de β-glucanos debido a un
incremento en las concentraciones de β-glucanos y etanol
durante el congelado (100). Una actividad del agua reduci-
da durante el congelado favorece la asociación de las molé-
culas de β-glucanos. Asimismo, se sabe que el calenta-
miento de la cerveza (es decir, durante la pasteurización)
solubiliza los β-glucanos de la cerveza (11, 58, 100, 157).
La formación de geles es un proceso por el cual polímeros
aleatorios o amorfos crean configuraciones ordenadas. Un
gel se puede definir como una red tridimensional continua
de moléculas o partículas conectadas que atrapan un volu-
men importante de una fase líquida continua. A concentra-
ciones elevadas, los β-glucanos de cebada forman distintos
geles semisólidos (42). No obstante, durante la fabricación
de la cerveza, los polímeros de β-glucanos en concentra-
ciones muy bajas sólo pueden formar geles o agregados
débiles. Se han propuesto los modelos tipo micela o de
agregación de espirales aleatorias para la precipitación /
formación de gel de las moléculas de β-glucanos. Vårum et
al. (164) afirman que una estructura tipo micela basada en
los resultados de dispersión de la luz de soluciones de β-
glucanos de aleurona de avena. Las moléculas de beta-glu-
canos se unen lateralmente mediante enlaces de puente de
hidrógeno para formar micelas bordadas (68). La alineación
lateral de moléculas de β-glucanos forma un “tallo” relativa-
mente rígido que constituye la región interna de las micelas,
mientras que las cadenas de polímeros de la región externa
de las micelas mantienen su flexibilidad cuando el “tallo” se
vuelve rígido (68). El modelo de micela bordeada puede
ayudar a explicar la interconexión y la precipitación de los
β-glucanos en la cerveza.
Bloques β-(1,4) largos y consecutivos permiten la formación
de una estructura en forma de hélice a partir de dos cade-
nas de polímeros de β-glucanos, lo que permite una alinea-
ción posterior de dos hélices adyacentes para formar zonas
de unión (101, 148). El modelo de la agregación aleatoria de
espirales resulta más útil para comprender las interacciones
entre las moléculas de β-glucanos cuando se forma el gel
en soluciones concentradas de β-glucanos.
β-Glucanasas endógenas de la cebada
Las beta-glucanasas son las principales enzimas responsa-
bles de la degradación de las paredes de las células del
endospermo de la cebada. El nivel de actividad β-glucaná-
sica en la malta viene establecido por la variedad y año, así
como también por condiciones de crecimiento y malteado.
La actividad enzimática en los granos no germinados puede
causar niveles limitados de hidrólisis de β-glucanos y redu-
cir la viscosidad aparente de los β-glucanos extraídos (32).
La primera fase de la degradación de los β-glucanos es la
solubilización del polímero en las células de las paredes del
endospermo (24). La actividad de la enzima solubilizadora
de los β-glucanos se ha detectado en la cebada y la malta
(19, 20, 25, 26, 135, 178, 179). La enzima solubilizadora de
β-glucanos (solubilasa de β-glucanos) se calificó en un pri-
mer momento como una carboxipeptidasa estable al calor
CERVEZA Y MALTA
con actividad esterolítica (22, 25, 26, 179). La solubilasa de
beta-glucanos también se ha identificado como una endo-
β-(1,3)-glucanasa, una fosfolipasa o una endo-β-(1,4)-glu-
canasa (32, 137, 178). La actividad de la solubilasa de beta-
glucanos está presente en la cebada tal cual, se incremen-
ta de 1,5 a 1,7 veces durante la germinación y cierta canti-
dad se pierde durante el secado (25, 122). Se dice que la
solubilasa (carboxipeptidasa) sobrevive a 62°C durante 30
minutos en solución (20). Un estudio mediante la filtración
por gel sugirió que la solubilasa de β-glucanos se compone
de cuatro fracciones (26). Una de las fracciones mostraba
actividad de solubilasa de β-glucanos y de solubilasa de
arabinoxylanos. Otra fracción mostraba actividad estearási-
ca general, así como actividad de solubilasa de β-glucanos.
Las otras dos fracciones mostraban actividad de solubilasa
de β-glucanos, carboxipeptidasa y actividad generalizada
de estearásica y feruloil estearásica. No obstante, ninguna
de las fracciones mostraba actividad detectable de β-glu-
canasa (26).
Las endo-β-glucanasas son responsables del descenso en
el tamaño molecular de los β-glucanos durante el malteado
y la maceración. Las endo-β-glucanasas presentan activi-
dad laminarinásica (EC 3.2.1.6) y liquenásica (EC 3.2.1.73)
(147). La liquenasa es el nombre comercial de la β-gluca-
nasa producida por Bacillus subtilis, una enzima sinónima
de la endo-β-(1,3)(1,4)-glucanasa o β-(1,3)(1,4)-D-glucan-4-
glucanohidrolasa, que específicamente divide los enlaces
β-(1,4) de las unidades de glucosa O-3 sustituidas (es decir,
–3
G1–4G1–) de los β-glucanos de cebada (115,120,172). La
laminarinasa (una glucósido hidrolasa que hidroliza tanto la
laminarina como la liquenina) ataca los enlaces β-(1,3)- y β-
(1,4)-D-glucosídicos en los β-glucanos de la cebada. De
nuevo, las endo-β-glucanasas se sintetizan en las primeras
fases de la germinación. El ácido giberélico (AG) estimula la
síntesis de las endo-β-glucanasas (108,111,133,180). En la
cebada tal cual existe una cantidad considerable de endo-
β-glucanasas (92). Durante el remojo, hasta que se alcanza
un contenido en humedad del 46%, sólo existe un ligero
incremento de su nivel de actividad (92). Tras la germina-
ción de 3 días, la actividad endo-β-glucanasa alcanza su
nivel máximo, que es 4,5 veces el presente en la cebada
(92,97). La mayoría de la actividad endo-β-glucanásica
(62%) sobrevive a un secado de 23 horas, incluido un pro-
ceso de curado a 80°C durante 2 horas (92). No obstante,
el secado a altas temperaturas mientras el contenido en
humedad de la malta sigue siendo elevado puede causar
una inactividad enzimática acelerada (39). Las endo-β-glu-
canasas de la malta son muy sensibles al calor en solución
(20, 39, 57, 77, 106) y la pérdida de actividad puede ser
importante (20, 39, 92). Cabe destacar que las enzimas
poseen una termoestabilidad mayor en infusiones más
espesas debido al efecto protector de la glutationa reduci-
da en el extracto crudo (22, 23). El dl-Ditiotreitol (otro agen-
te reductor), es decir, una mezcla de ditiotreitoles con con-
figuraciones en d- y l- de los centros quirales) también pro-
tege el nivel de actividad endo-β-glucanásica durante la
dilución o el almacenamiento en frío (40). Éste es un resul-
tado de la protección del residuo Met7 en la parte activa de
la enzima (120).
La endo-β-glucanasa de cebada tiene dos isoenzimas, EI y
EII, que se derivan de diferentes tejidos y bajo controles
genéticos diferentes (156). La isoenzima EII sólo se expre-
sa en capas de aleurona, mientras que EI se expresa en el
escutelo y hojas y raíces jóvenes, así como en las capas de
aleurona (156). EI y EII comparten un pH óptimo de 4,7
(62,92). La constante de Michaelis (Km), un indicador de la
afinidad de las enzimas al sustrato, varía entre 3 y 4 g/l para
las endo-β-glucanasas de la malta (92, 127).
Los estudios realizados no han indicado relación aparente
alguna entre el nivel de endo-β-glucanasa de la malta y la
viscosidad aparente del mosto o entre el nivel de actividad
β-glucanasa de la malta y el grado de degradación de β-
➥
– 26 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
glucanos durante el malteado y la maceración a 65°C (96,
128, 151). Se ha demostrado que los β-glucanos se degra-
dan parcialmente durante el primer y segundo día de ger-
minación, incluso cuando los niveles in vivo de la actividad
endo-β-glucanásica son bajos (139, 140). Por lo tanto, el
nivel de actividad de las β-glucanasas en la cebada malte-
ada no se puede utilizar como indicador fiable de la modifi-
cación del endospermo (es decir, la rotura de las macromo-
léculas en otras más pequeñas) (136).
Las endo-β-glucanasas no son las únicas enzimas implica-
das en la degradación de los β-glucanos. Una exo-β-gluca-
nasa está presente en la cebada y su nivel de actividad se
incrementa de tres a cuatro veces tras la germinación (62).
Libera glucosa a partir de los extremos no reductores de las
moléculas de sustrato. Dos isoenzimas, ExoI y ExoII, se han
identificado y caracterizado con valores pI de 7,8 y 8,0, res-
pectivamente (79), y pesos moleculares aparentes de
69.000–70.000 y 71.000, respectivamente (79, 80). Ambas
isoenzimas comparten un pH óptimo de 5,25 (78). La pérdi-
da de actividad de exo-β-glucanasa durante el secado arti-
ficial es más severa que la de las endo-β-glucanasas (62).
Puesto que la exo-β-glucanasa elimina únicamente una uni-
dad de glucosa cada vez que ataca las moléculas de β-glu-
canos de la cebada, tiene menos impacto sobre la degra-
dación del polímero y la reducción de la viscosidad aparen-
te del mosto por causa de los β-glucanos. Por el contrario,
las endo-β-glucanasas desempeñan un papel importante
en la degradación de los polímeros de β-glucanos.
Degradación de los β-Glucanos durante el malteado
La modificación de endospermo de cebada durante el mal-
teado se ve afectada por muchos factores. Una hidratación
homogénea del endospermo , una germinación rápida y
uniforme y una elevada respuesta del AG pueden garantizar
la producción, distribución, migración y acción óptimas de
las enzimas degradadoras del endospermo (136). La velo-
cidad de la modificación citolítica se puede ver influenciada
por el grosor de las paredes de las células de endospermo
(3, 129), el tamaño molecular y la estructura fina de los β-
glucanos (5, 9, 125, 135), los niveles de enzimas hidrolíticas
(18, 27, 39, 155), la distribución de las enzimas en el endos-
permo (134) o la eficacia de la liberación de enzimas en la
capa de aleurona (140). Las paredes de las células de la
aleurona de cebada poseen una capa externa de arabino-
xilano. Es necesario que el endospermo elimine el recubri-
miento de arabinoxilano con xilanasa a fin de que las endo-
β-glucanasas degraden la capa interna de β-glucanos (16)
permitiendo así una liberación adicional de hidrolasas.
Como componente principal de las paredes de las células
de endospermo , los niveles de β-glucanos afectan a
muchos parámetros de modificación, como la diferencia de
extracto fino/ grueso, la viscosidad aparente del mosto, la
friabilidad y el índice de Kolbach (122, 154).
Después de examinar la iniciación de la degradación de β-
glucanos, Scott (152) y Bathgate et al. (32) sugirieron que la
liberación inicial de β-glucanos se veía afectada por las
endo-β-(1,3)-glucanasas , que se pueden encontrar en la
cebada remojada (110, 140). Las carboxipeptidasas (solu-
bilasas de β-glucanos) también participan en la liberación
de β-glucanos (19–21, 23, 33). Puesto que los β-glucanos
se asocian a proteínas y fosfolípidos, (137), las proteasas y
las fosfolipidasas también pueden contribuir a la liberación
de β-glucanos en las paredes de las células de endosper-
mo (135). No obstante, la proteólisis preliminar de los frag-
mentos de pared celular por la proteinasa K (una endopep-
tidasa) in vitro no mejoró la solubilización de los hidratos de
carbono de las paredes celulares (40). Así pues, la proteó-
lisis no es un paso indispensable previo a la degradación
de las paredes celulares por las endo-β-glucanasas . Este
descubrimiento no apoya la teoría de que la solubilasa de β-
glucanos (en especial, la carboxipeptidasa) precede a o
actúa en combinación con las β-glucanasas in vivo para la
CERVEZA Y MALTA
degradación de las paredes celulares durante la germina-
ción.
La calidad de la cebada cruda influye en la degradación de
los β-glucanos durante el malteado. La cantidad de β-glu-
canos presente tras el malteado es proporcional a la canti-
dad de β-glucanos en la cebada cruda (19). Por tanto, el
cultivo de cebada con niveles bajos de β-glucanos es una
de las soluciones a los problemas generados por los β-glu-
canos (3, 20). No obstante, esto ha demostrado cierta com-
plejidad si se desea mantener al mismo tiempo la integridad
de la cáscara. La calidad de la malta y no el método de
maceración es el factor determinante para establecer el
nivel de β-glucanos en el mosto (122). Se ha propuesto un
índice de β-glucanasa de cebada (es decir, el porcentaje de
β-glucanos degradado durante el malteado) como paráme-
tro de garantía de la calidad (149). En efecto, este paráme-
tro refleja la modificación de los polímeros de β-glucanos en
lugar del nivel de actividad de β-glucanasa. El contenido en
β-glucanos de la malta también se ve afectado por la ener-
gía germinativa de la cebada (28, 51, 125). La abrasión de
los granos de cebada antes del malteado también reduce la
viscosidad aparente del mosto (151) debido a una modifi-
cación mejorada del endospermo amiláceo en el extremo
distal.
Debido a la insolubilidad de las paredes celulares intactas,
la degradación de β-glucanos es principalmente un resulta-
do del ataque enzimático durante el malteado (en especial,
durante la germinación). Sólo se produce un declive ligero
en el contenido en β-glucanos durante el remojado, pero
tiene lugar una degradación rápida y estable de los β-glu-
canos durante los primeros 3 días de germinación, seguida
de un descenso sin valor estimable durante las últimas
fases de la germinación y el secado (20). Un tiempo de
remojado más prolongado (30 frente a 18 horas) a una tem-
peratura del agua de remojado más elevada (22 frente a
16°C) reduce el nivel y el tamaño de los β-glucanos de
mosto y, por lo tanto, mejora la filtración del mosto y la cer-
veza (128). No obstante, un remojado más prolongado y a
temperaturas más altas puede causar un descenso en el
extracto de malta, el poder diastático y, en algunos casos,
en el límite de atenuación. Tal y como se esperaba, un pro-
grama largo y templado de remojado lleva a un mejor equi-
librio de las especificaciones de la malta para la mayoría de
cultivos de cebada (128). El micromalteado también ha
indicado que se hace necesaria la germinación con conte-
nidos elevados de humedad de 45–48% para la degrada-
ción de los β-glucanos (38, 63, 54). El efecto del remojado
a 20°C, seguido por una germinación precoz a 20°C y más
tarde a 12°C equivale a un remojado y a una germinación a
16°C en términos de contenido de β-glucanos en mosto
(154). La aplicación del AG facilita la degradación de β-glu-
canos y reduce el tiempo de germinación (38).
Se ha observado que la actividad endo-β-glucanasa se
desarrolla con mayor rapidez en la sala de germinación que
durante la germinación neumática, lo que resulta en un nivel
inferior de β-glucanos en malta (8). Un incremento acelera-
do de la temperatura durante la fase inicial de la germina-
ción en sala causa un incremento más rápido en los niveles
de endo-β-glucanasa (8). Cuando la germinación neumáti-
ca se ajustó de un incremento escalonado en la temperatu-
ra del grano a un incremento de la temperatura más acele-
rado y a una temperatura superior, se potenciaba el desa-
rrollo de β-glucanasas. La proteólisis se puede controlar
reduciendo la temperatura de germinación en las últimas
fases para evitar el exceso de degradación de las proteínas
beneficiosas para la espuma de la cerveza. La malta trata-
da de este modo presenta niveles inferiores de β-glucanos
sin que se vean alterados otros atributos de la calidad (8).
Cabe destacar que la composición química de los β-gluca-
nos de malta parcialmente modificada (germinación de 2
días) es similar a la de los β-glucanos extraídos de la ceba-
da, pero las propiedades físicas y las susceptibilidades
➥
– 27 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
enzimáticas no son las mismas (29). Los beta-glucanos
extraídos de la malta germinada durante 2 días es más vis-
cosa y “retrocede” de solución a geles o precipitados más
fácilmente (29). Un tiempo de malteado más largo reduce la
viscosidad específica del mosto (151) debido a una degra-
dación prolongada de las macromoléculas. Por lo tanto, el
tiempo de germinación se puede ampliar para reducir el
contenido de β-glucanos en la malta (56), pero esto llevará
a niveles más elevados de proteínas solubles. Se desacon-
seja la utilización de malta con índices Kolbach superiores
al 41% en las fábricas de cerveza modernas ya que la cer-
veza presentará una espuma de baja calidad, un sabor
áspero y una acidez poco satisfactoria (17).
Estudios histoquímicos también han ayudado a incrementar
nuestros conocimientos sobre la degradación de los β-glu-
canos durante la germinación. Las secciones de grano de
cebada incubados con isoenzimas EI y EII de β-glucanasa
purificadas han mostrado ataques similares sobre las pare-
des de las células de endospermo por ambas isoenzimas
(16). No obstante, las paredes de las células no se degra-
dan de forma uniforme por las endo-β-glucanasas . Las
paredes celulares externas del endospermo son más sus-
ceptibles al ataque de las β-glucanasas que las paredes
celulares interiores del endospermo , presumiblemente
debido a la diferencia en la estructura de las paredes (16).
Un estudio con microscopio electrónico de barrido (SEM)
sugiere que los núcleos de malta germinados durante 5
días siguen conteniendo remanentes de paredes celulares
(96). Durante la germinación de la cebada, existe una fron-
tera clara que divide las zonas del endospermo modifica-
das y no modificadas que se pueden distinguir gracias al
tintado con Calcofluor (1). El examen mediante SEM y la
microscopía electrónica por transmisión han revelado rema-
nentes de paredes celulares después de que las paredes
celulares fueran atacadas por enzimas durante la germina-
ción (1).
El secado tiene una influencia significativa sobre la homo-
geneidad del nivel de β-glucanos en malta en una partida,
en especial dada la mayor profundidad de las capas de
grano empleadas en las plantas de malteado modernas. En
caso de un secadero con doble suelo, la degradación de
los β-glucanos se mantiene durante la henificación (es
decir, fase inicial de secado a baja temperatura), particular-
mente en la capa superior del secadero donde las tempe-
raturas más bajas y los contenidos en humedad más eleva-
dos favorecen una degradación prolongada de los β-gluca-
nos (8). Mientras estudiaban la falta de homogeneidad indu-
cida por el secado, Piglas et al. (145) examinaron los nive-
les de β-glucanos y β-glucanasa en malta en la parte supe-
rior, media e inferior de una capa de grano estática de 80
cm. de grosor. En los niveles inferior, medio y superior, el
contenido en β-glucanos variaba, registrándose valores de
0,83, 0,54 y 0,49%, respectivamente, mientras que la activi-
dad de β-glucanasa variaba con valores de 170, 158 y 139
unidades/ kg, respectivamente. El contenido en β-glucanos
del mosto registrado en la parte inferior, media y superior de
la malta variaba con valores de 135, 90 y 83 mg/ l, respec-
tivamente (145). Los niveles más bajos de β-glucanos regis-
trados en la malta de la capa superior obedecían probable-
mente al período más largo de exposición al tratamiento en
caliente (30–35°C) con un contenido elevado de humedad
(alrededor del 45%) durante las primeras 9 horas de seca-
do (145).
Degradación de los β-Glucanos durante la maceración
La malta de cebada normalmente contiene suficiente solu-
bilasa de β-glucanos estable al calor para disolver los β-glu-
canos en el mosto durante 10 minutos de maceración a
65°C (19). No obstante, cuando se utiliza malta inactivada
por el calor (es decir, sin actividad solubilásica), el nivel de
β-glucanos solubilizados también es considerable (56). La
temperatura de maceración es uno de los factores más
CERVEZA Y MALTA
importantes que afectan a la degradación de β-glucanos
durante la maceración. El nivel de β-glucanasa en la malta
y la temperatura de maceración afectan al potencial de pre-
cipitación de β-glucanos. Los beta-glucanos disueltos
durante la maceración a una temperatura inferior a 65°C
poseen un potencial más elevado para formar geles que los
β-glucanos extraídos a una temperatura superior a 65°C
(102). Cuando los β-glucanos solubles en agua a 40 y 65°C
son hidrolizados con una endo-β-glucanasa comercial, una
degradación limitada facilita la precipitación de β-glucanos
causada por el congelado y descongelado (86, 136). Una
degradación enzimática insuficiente de β-glucanos durante
el malteado y la maceración produce polímeros con una ele-
vada tendencia a asociarse y precipitarse (136).
Las concentraciones de β-glucanos en mosto son más ele-
vadas en una maceración a 65°C que en una maceración a
35–55°C (56). Una concentración inferior de β-glucanos se
puede obtener utilizando una temperatura de maceración
de 48°C y ampliando el tiempo de reposo (77, 95). La mace-
ración a 65°C con poca actividad endo-b-glucanasa causa
una concentración elevada de β-glucanos y una viscosidad
aparente elevada del mosto (56, 126).
La mayoría (aproximadamente el 70%) de los β-glucanos de
malta se disuelve en mosto dulce tras la maceración por
infusión (63). Con el enfriamiento del mosto dulce, aproxi-
madamente un 30% de los β-glucanos se precipita (63).
Cuando la infusión se macera a 40–45°C durante un máxi-
mo de 2 horas, el mosto contiene poca cantidad de β-glu-
canos. Sin embargo, el nivel de β-glucanos se incrementa
cuando la maceración única tiene lugar a temperaturas más
elevadas, de hasta 80°C (77). Se extrae una cantidad
importante de β-glucanos cuando la temperatura de mace-
ración es superior a 60°C como resultado de los cambios
causados por la gelatinización del almidón y la acción de la
solubilasa de β-glucanos (2, 77, 138). La liberación o
extracción no enzimática de β-glucanos puede tener lugar
durante la maceración (138). Por lo tanto, una práctica efec-
tiva consiste en utilizar temperaturas de maceración más
bajas que ronden los 45–48°C para permitir la hidrólisis de
β-glucanos antes de la sacarificación. No obstante, perío-
dos de espera largos a temperaturas que ronden las del
reposo de proteólisis causa un exceso de proteólisis en la
infusión y tiene como resultado una persistencia defectuosa
de la espuma (122) y una cerveza con menos cuerpo. Un
período de reposo prolongado a 45–48°C puede degradar
los β-glucanos más solubilizados durante la sacarificación
(24). Por lo tanto, unos niveles elevados de β-glucanasa de
malta resultan beneficiosos (39, 151).
Para reducir el contenido en β-glucanos de la cerveza (es
decir, por debajo de los 200 mg/ l), se hace necesaria una
actividad de endo-β-glucanasa en la malta suficiente (12).
Las endo-β-glucanasas son responsables de la β-glucanóli-
sis durante la maceración con niveles de actividad máximos
en valores de pH entre 4,5 y 4,8 y temperaturas entre 40 y
45°C. La exo-β-glucanasa con condiciones óptimas a un pH
de 4,5 y 40°C contribuye poco a la reducción de la viscosi-
dad aparente del mosto (122, 123). Durante la maceración,
las β-glucanasas se inactivan lentamente a temperaturas
tan bajas como 40°C y se inactivan con rapidez a tempera-
turas superiores a 50°C (39, 77, 106, 151). Se puede detec-
tar muy poca actividad β-glucanasa después de 5 minutos
a 55°C y no se detecta actividad alguna a temperaturas más
altas (12, 77).
Otros parámetros de la maceración también influyen sobre
la concentración de los β-glucanos en mosto. La finura de
los molidos afecta a la concentración de los β-glucanos
totales y de PME en el mosto. Merece destacarse que no
existe diferencia en el nivel de actividad β-glucanasa entre
los molidos finos y gruesos (77, 126). Los molidos finos
siempre producen mosto con niveles de β-glucanos más
elevados que los molidos más gruesos, con una diferencia
➥
– 28 – XLII (4), 168, 2005, 23-35
que oscila entre 43 y 177 mg/ l para las muestras de malta
examinadas (165). Por lo tanto, para obtener malta con nive-
les elevados de β-glucanos, un molido más grueso puede
ayudar a reducir los niveles de β-glucanos en el mosto a fin
de prevenir problemas posteriores a expensas de un rendi-
miento en extracto reducido. El espesor de la infusión y el
método de agitación también influyen sobre el nivel de β-
glucanos en el mosto (77). Cuando se utiliza malta modifi-
cada por defecto, el nivel de β-glucanos en el mosto se ve
afectado por las temperaturas de maceración y sacarifica-
ción (77). Por lo tanto, incluso la malta óptimamente modifi-
cada con un nivel bajo de β-glucanos en mosto (142 mg/ l)
durante la maceración a pequeña escala puede producir
mostos con concentraciones elevadas de β-glucanos
(410–430 mg/ l) en una sala de cocimiento (77).
Incorporación de β-Glucanasa exógena durante la fabri-
cación de la cerveza
Los problemas con los beta-glucanos durante la fabricación
de la cerveza se asocian principalmente a la utilización de
la cebada como aditivo o a la utilización de malta modifica-
da de manera deficiente (166). Los β-glucanos parcialmen-
te degradados resultan particularmente problemáticos
durante la fabricación de la cerveza porque pueden tener
como resultado un bagazo pegajoso (retrasándose así la
separación del mosto debido a la baja permeabilidad),
reducir la velocidad de filtración de la cerveza e inducir tur-
bidez en la cerveza (136). Muchos factores pueden causar
una modificación deficiente o desigual del endospermo de
cebada: daños en los granos, reposo vegetativo, absorción
desigual de AG, dosis elevadas de bromato de potasio uti-
lizadas para malta cultivada durante períodos cortos, malte-
ado de las cebadas crudas mezcladas que poseen energí-
as germinativas distintas y diferentes velocidades de modi-
ficación de endospermo (136), granos mezclados de tama-
ños de maíz diferentes (81), diferencia en temperatura y
suministro de oxígeno durante el remojado y la germinación
(93) y falta de homogeneidad durante el secado (145). Las
β-glucanasas microbianas han sido utilizadas para mejorar
la filtración a fin de incrementar el rendimiento en extracto y
prevenir las turbideces por β-glucanos (146, 166). Las
(1,3)(1,4)-β-glucanasas de cebada y Bacillus poseen espe-
cificidades de sustrato idénticas (120). La hidrólisis de los
β-glucanos por (1,3)(1,4)-β-glucanasas bacterianas y de la
cebada también siguen el mismo proceso estereoquímico
(45,109). Las β-glucanasas microbianas se pueden incor-
porar durante el malteado, la maceración o la fermentación.
Se ha intentado la incorporación de preparados de celulasa
comercial durante el malteado (70, 76).
La incorporación de β-glucanasa estable al calor durante la
maceración reduce el nivel de β-glucanos en mosto (55, 87,
95, 129, 161).
La incorporación de β-glucanasa (que contiene actividad
de amilasa y, posiblemente, de proteasa) a las infusiones
con adición de cebada puede reducir el contenido en β-glu-
canos de PME en el mosto y la cerveza, lo que lleva a una
filtrabilidad de la cerveza mejorada (117, 126, 157). Se ha
probado un preparado enzimático fúngico que contiene
tanto β-glucanasas como arabinoxilanasas durante la pro-
ducción de mosto (52). Cabe destacar que diferentes pre-
parados de β-glucanasas exógenas utilizados en las dosis
recomendadas por los fabricantes poseen eficacias varia-
bles a la hora de reducir los niveles de β-glucanos en mosto
(2). Asimismo, se pueden utilizar preparados de endo-β-glu-
canasa de B. subtilis para hidrolizar los β-glucanos de cer-
veza durante la fermentación y mejorar el rendimiento en fil-
tración de la cerveza (75). La incorporación de 20 ppm de
β-glucanasa a 0–2°C durante 2 días multiplica por siete la
filtrabilidad mediante membrana de la cerveza brillante
(157). No obstante, se prefiere la incorporación de β-gluca-
nasas estables al calor durante la maceración porque se
consigue mayor actividad de las enzimas a temperaturas
CERVEZA Y MALTA
elevadas durante la maceración, mayor rendimiento en
extracto y la inactivación de las enzimas añadidas median-
te el hervido del mosto (21).
Conclusiones
Durante los últimos 50 años, se han llevado a cabo inconta-
bles intentos de entender la estructura básica, la localización
histoquímica, las propiedades fisicoquímicas y la degrada-
ción de los polímeros de β-glucanos. Una viscosidad apa-
rente elevada y la agregación moléculas de estos polímeros
suelen provocar problemas técnicos para la filtración de la
cerveza y su estabilidad. No obstante, no se ha definido
enfoque sensible y fiable alguno para alertar a los malteros y
fabricantes de cerveza de los problemas causados por los
β-glucanos. La concepción de un método de predicción pre-
coz durante las fases de fabricación a fin de detectar la pre-
sencia de β-glucanos problemáticos sigue siendo una de las
prioridades principales de la investigación. La relación entre
estructura y propiedades, el mecanismo exacto de agrega-
ción molecular y la comprensión del comportamiento de los
β-glucanos durante la fabricación de la cerveza todavía no
han quedado lo suficientemente clarificados. La formación
de turbidez por β-glucanos inducida por cizalla y las dificul-
tades tecnológicas asociadas son asuntos emergentes rela-
cionados con estos polímeros problemáticos. Estudiar las
propiedades reológicas de los precipitados y/ o los geles de
β-glucanos casi con total seguridad ayudará a comprender
mejor el comportamiento de los polímeros de β-glucanos
presentes en el mosto y la cerveza.
RECONOCIMIENTOS
Se agradece profundamente la concesión de una beca
estratégica por parte del Consejo de Investigación de Inge-
niería y Ciencias Naturales de Canadá a R. A. Speers y A. T.
Paulson. También se aprecia sinceramente la concesión de
dos becas para graduados concedidas por la Asociación
Americana de Químicos Cerealistas (1999–2001) a Y.-L. Jin.
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CURRICULUM VITAE
El autor Alex Speers es profesor y director del Departamen-
to de Ciencia y Tecnología Alimentarias en la Universidad
de Dalhousie, Halifax, NS, Canadá, donde imparte las asig-
naturas de Ciencia de la Cervecería, Ciencias de la Alimen-
tación y Reología. El Dr. Speers se interesa actualmente en
la investigación de la química física del proceso de fabrica-
ción de la cerveza, incluida la floculación de la levadura y
las propiedades de los polímeros de beta-glucano y arabi-
noxylano (y de los problemas creados por ellos). Ha orga-
nización y copresentado talleres sobre fabricación de cer-
veza en Changzhou, China (1997) y Toronto (2002).
E-mail: Alex.Speers@Dal.Ca