Instituto Tecnolgico de Orizaba Ingeniera de Procesos Alimentarios

PRACTICA No.7
ELABORACIN DE JUGOS Y NCTARES

Fecha de realizacin: 25-11-2017

COMPETENCIAS A ADQUIRIR

El estudiante conoce la tecnologa de conservacin de frutas mediante un control

general.
Describe la diferencia entre jugos y nctares.
Conoce el proceso de elaboracin de jugos y nctares as como las diferentes
tcnicas de pasteurizacin.

OBJETIVO
Que el estudiante conozca la tecnologa de conservacin de frutas mediante un control
general.

GENERALIDADES
Los jugos como productos pueden distinguirse de las siguientes maneras:
Jugos de fruta que se refieren enteramente al liquido de fruta. No contienen colorantes
ni preservativos. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o
embotellado. Contienen 100% de fruta.
Nctar de fruta es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente
aromticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azcar. No
contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50%
de la misma.
Bebidas con sabor a fruta. Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible,
sabores de frutas naturales, azcar y posiblemente, cidos para realzar el sabor. El mnimo
de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.
La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en
los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1)
Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento.
(2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de
publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad
bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del
empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa. El jugo de
frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica
de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los
conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas.
Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene
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un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la

eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas.
Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la
demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando.

FUNDAMENTO
Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su
tamao y forma para otros tipos de producto; pero estas deben ser limpias, maduras y
sanas. El momento ms propicio para la recoleccin de la fruta es cuando an no ha llegado
a su plena madurez. En estas condiciones la fruta tendr una mayor acidez, que facilitar
su conservacin y adems, soportar mejor la manipulacin sin llegar a deformarse al
calentarla. Las frutas deben ser sanas, enteras, con la pulpa tersa, piel limpia, sin manchas,
ni grietas ni golpes y presentando el color que corresponde a cada variedad y especie.

Como ejemplo para la tecnologa de enlatado de frutas, se ha escogido procesar el mango.

El mango (Mangifer indica) es una de las especies tropicales ms importantes. Dentro de
los pases del Norte y Centro Amrica, Mxico ocupa el tercer lugar de produccin. Las
variedades ms importantes que se producen en nuestro pas son: Manila, Criollo y en
menor produccin las variedades Haden Irwin , Kent y Tom Atkins, siendo , segn datos
de CONAFRUT, las ms adecuadas para la industrializacin en rebanadas las variedades
Haden, Kent y Tomy Atkins y para jugos y nctares el manila.

Los jugos de frutas son lquidos sin fermentar obtenidos por la molienda y prensado de
diversos frutos. Uno de los principales problema en la produccin de los jugos es destruir
las levaduras que causan la fermentacin, hongos y bacterias que originan malos olores,
sabores y alteraciones; as tambin conservar el sabor natural de la fruta y su contenido
nutricional es otro problema que debe ser resuelto en la obtencin industrial de estos
productos.

Para obtener productos procesados de buena calidad se efectan anlisis sensoriales a las
frutas frescas, las cuales constituyen la materia prima; al ser sta de buena calidad ser
ms factible que el producto resultante sea tambin de buena calidad.
Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su
tamao y forma para otro tipo de productos; pero estas deben ser limpias maduras y sanas.
El proceso, en forma general, empieza con el lavado de la fruta y la extraccin del jugo, lo
cual puede ser por una molienda y posteriormente prensado para la obtencin definitiva del
jugo.

En pasos posteriores al proceso, se trata de conservar las propiedades del jugo o reducir
al mismo sus alteraciones. Dichos procedimientos pueden ser:

Eliminacin del aire

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Con el fin de conservar color, vitaminas, conservar el gusto y evitar la corrosin del envase
de hojalata.

Filtracin

El jugo prensado de la mayora de las frutas contiene pequeas cantidades de restos

gruesos de pulpa que muchas veces deben ser removidos. Esto se hace con filtros finos
pero como stos tienen tendencia a obstruirse , es comn usar centrifugas de alta
velocidad que separan los jugos de la pulpa, de acuerdo con sus diferencias de densidad

Clarificacin

Esta operacin slo se emplea en aquellos jugos que lo requieran. Para clarificarlo
es necesario tratar el jugo por simple filtracin o por centrifugacin, porque la
partcula ms pequeas de la pulpa y de los materiales coloidales no pueden ser
eliminadas ms que por estos procedimientos. La pulpa fina se encuentra suspendida en el
jugo por las sustancia pcticas naturales de las frutas. Pueden ser agregadas
preparaciones comerciales de enzimas que digieren las sustancias pcticas. Esto da
como resultado un sedimento de las pulpas finas.

Pasteurizacin

Para control de microorganismos, inactivacin de enzimas naturales y estabilizacin. Todos

los jugos naturales son bajos en slidos y por lo tanto es muy comn concentrarlos si van
a ser congelados

Envase

Puede ser en botellas o en latas con resinas resistentes al cido.

Los anteriores pasos de elaboracin, no son los nicos que pueden incluirse en cada
proceso de un jugo en particular, pues estos pueden cambiar en cada proceso.

Los nctares son jugos diluidos con jarabes de azcar para obtener una serie de productos
ms aceptables al consumidor. Estos productos se pueden obtener de frutas frescas,
refrigeradas, elaboradas en pasta congelada o conservada con sulfito. Existen otros
nctares que son obtenidos con la mezcla de purs de las frutas y el jarabe, como ejemplo
tenemos el chabacano, guayaba, mango durazno, pera, ciruela, etc. El procedimiento
general para la obtencin de nctares de estas frutas es el siguiente: Despulpado,
Determinacin de parmetros de la pulpa, Formulacin, Mezclado de los componentes,
Refinado, Pasteurizacin, Envase, Inversin de envase, Enfriamiento.

Actividades
Materia Prima

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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a) Fruta (Mango, guayabas, pias o frutas de temporada)

b) Azcar refinada
c) cido meta-fosfrico
d) cido ctrico
e) cido actico
f) 2,6 Diclorofenol indofenol
g) Bicarbonato de sodio
h) cido L-ascrbico
i) Acetato de sodio-Tri hidratado
j) NaOH
k) Perxido de hidrgeno al 35%
l) Formaldehdo
m) Sulfato de sodio anhidro
n) NaOH al 0.1 N
o) Buffer de acetato pH 4 y pH 7
p) Agua destilada
q) Indicador de fenolftalena

Material de empaque
a) Latas sanitarias 401x411, para almibares y 211x413 para jugos y nctares

Equipos y utensilios
a) Bscula
b) Cacerola
c) Termmetro
d) Probetas Vasos de precipitado de 250ml
e) Papel watman No. 42
f) Embudo
g) Licuadora
h) Cuchillos y tablas para cortar frutas
i) Pala de madera
j) Franelas
k) Probetas
l) Tinas de lavado, seleccin y escalde
m) Marmita
n) Despulpador
o) Pasteurizador
p) Refractmetro de Abbe (Brix)
q) Vacumetro
r) Pipetas de 1, 5 y 10ml
s) Mastraz de Erlenmeyer de 250ml
t) Mastraz aforado de 100ml
u) Bureta con soporte
v) Parrilla

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w) Engargoladora
x) Esptula de plstico
y) Potencimetro
z) Charolas de acero inoxidable
aa) Exhauster
bb) Vernier
cc) Evaporador

Mtodo de control
a) Determinacin de las caractersticas fsicas de la calidad

I. Determinacin de pH (Potencimetro)
II. Evaluacin organolptica

b) Determinacin de las caractersticas qumicas de calidad

I. Contenido de humedad. (Termobalanza de Ohaus)

II. Contenido de azcares. (Refractmetro de Abbe)
III. Acidez. (Titulacin con NaOH 0.1 N expresada como cido ctrico)
IV. Determinacin de cido ascrbico.

Desarrollo Experimental

Enlatado de frutas en almbar

Procedimiento, rebanado del mango

1. Seleccione la fruta por madurez.

2. Lavar la fruta con agua corriente y desinfectar con una solucin de hipoclorito
de sodio que tenga 20 ppm de cloro libre, pesar para poder calcular rendimientos
en el pelado y el cortado.
3. Cortado y mondado. Cuando se tienen los cuchillos curvos, se puede eliminar
la cscara aumentado el rendimiento y conservando la calidad de la fruta. Sin
embargo, cuando no se cuenta con estos utensilios estas operaciones se
pueden facilitar sometiendo a un precalentamiento las frutas a 58C durante 2
min. y posteriormente enfriarlas para iniciar los cortes; y posteriormente eliminar
la cscara en forma manual.
4. Las rebanadas obtenidas en el peso anterior se seleccionan de tal forma que
nicamente se envasen las ms sanas, puesto que las daadas se destruyen
durante el tratamiento trmico y dan mal aspecto al producto. Pesar las
rebanadas.
5. Llenado de latas. Las rebanadas seleccionadas se introducen en cada lata, en
una cantidad aproximada de 475 gramos, lo cual es la norma para este
producto.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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6. Preparacin del jarabe. Con los datos de los slidos totales de los productos
comerciales. De la fruta y los pesos de fruta y jarabe que se pondrn en cada
lata; se calcula la fuerza inicial del jarabe que se va aadir, mediante un balance
de slidos. El jarabe se prepara con azcar refinada y se aade cido ctrico en
una concentracin de 1 gr./Kg de azcar. Se pone a ebullicin y a esa
temperatura se adiciona a las latas dejando un espacio vaco de 1 cm.
7. Agotamiento. Este se realiza de tal forma que el producto tenga una
temperatura de salida en el exhauster de 83C.
8. Engargolado. Las latas ya engargoladas se sometern a la autoclave a 212 F
durante 5 min. y posteriormente se enfriaran con agua durante 2 horas.
9. Las latas ya secas se almacenan durante un tiempo razonable para poder
realizar los anlisis correspondientes.

Reporte
a) Clculos de rendimiento de pulpa obtenida.
b) Datos, clculos y cuadro de resultados de anlisis de productos de fruta seca.
c) Datos, clculos y cuadro de resultados de anlisis de productos comerciales y del
obtenido.
d) Clculos del porcentaje de vitamina C destruida, as como retenida.
e) Cuadro de puntuacin organolptica.
f) Discusin de resultados y conclusiones.

A) Nctar de Mango, procedimiento

1. Seleccin de la fruta apta para el proceso.
2. Pesado de la fruta y lavado con agua corriente.
3. Seleccionar frutas sanas, maduras y consistencia fuerte.
4. Escaldar una solucin de NaOH (ver tabla No A1) o bien por 2 minutos.
5. Lavado al chorro de agua, hasta eliminar el exceso de NaOH (Prueba negativa a la
fenolftalena)
6. Escurrido de la fruta. Si es posible, pesarla y determinar un (porcentaje estimado de
cscara)
7. Cortado en trozos de la fruta, pesado de la misma.
8. Introduccin de los trozos en la mquina despulpadora empleando una malla de 0.5
mm. (tabla 2)
9. Pesado de la cantidad de pulpa obtenida, determinar:
a) Grados refracto mtricos, grados Brix o slidos solubles (Ver tabla No. A2)
b) pH y por ciento de acidez (Expresada como cido ctrico)
c) Vitamina C
10. Formulacin del nctar, el cual deber de cumplir con los requisitos establecidos en
la tabla No. A-3. Toma en cuenta, el agua y las sustancias adicionadas para el
balance de materiales. Tambin se puede emplear:
11. Mezclado de todos los ingredientes. Evite la formacin de grumos.
12. Si es necesario, la mezcla se refina nuevamente hacindola pasar por la mquina
despulpadora.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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13. Calentar el nctar en una marmita a 85-90C durante 5 minutos aproximadamente

agitando para evitar que se forme espuma.
14. Seleccionar las latas del No. 1 (211x414), las cuales debern encontrarse en buen
estado fsico y lavarlas al chorro de agua. Escurrirlas.
15. Envasar el nctar caliente en las latas, dejando un espacio vaco o libre de 0.5 cm.
Calcular el peso de nctar por cada lata.
16. Pasar por el desaireador. Colocar la tapa de la lata y engargolar inmediatamente.
Una vez engargoladas las latas invertirlas durante 3 minutos.
17. Enfriarlas por inmersin en agua fra.

Reporte
a) Clculo del rendimiento de pulpa/materia prima y de pulpa/nctar.
b) Anlisis realizados.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Observaciones
FRUTA PESO DE LA PESO DEL JUGO
FRUTA YA EXTRAIDO

Pia 1,181.61 gr 51.4747 gr

Guayaba 998.87 gr 50.2073 gr

Calculo para la densidad de la pia

D=m/v
Donde m=51.4747 gr & v=50 ml
(51.4747gr)
D= = . /
(50ml)

Calculo para la densidad de la guayaba

D=m/v
Donde m=50.2073 gr & v=50 ml
(50.2073gr)
D= = . /
(50ml)

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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El procedimiento para realizar esta

prctica fue de la siguiente manera: como
primer punto obtuvimos las frutas deseadas
para poder realizar nuestro jugo as como el
nctar tambin.

Despus proseguimos con el pelado de

nuestras frutas, lo cual se requiri para la
guayaba un tratamiento de escaldado
mientras que la pia se le retiro la
cascara de manera comn.

Lo que prosigui fue cortar la pia en trozos

pequeos para poder extraer su jugo as como
tambin se parti la guayaba para poder molerla en la
licuadora y obtener la pulpa de la guayaba.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Una vez que obtenemos

ambos componentes de
nuestras muestras
procedemos a calentarlos
hasta que alcancen su punto
de ebullicin y agregamos la
cantidad de azcar
requerida.

Proseguimos con las pruebas necesarias

para ver si nuestros productos cuentan con lo
requerido y observamos que los grados Brix
tanto para la pia como la guayaba no tienen
mucha diferencia y son aceptables para la
realizacin del jugo como del nctar.

As como tambin comprobamos su pH para ver la

acidez que contenan y comprobamos que tena una
acidez de 4 pero por ser un alimento se puede
consumir.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Y para obtener nuestro resultado final, metemos

nuestros frascos en un bao trmico hasta alcanzar la
temperatura deseada para que nuestros frascos
queden sellados y posteriormente se sacan y nuestro
producto ya puede ser consumido.

CONCLUSIN.

Al trmino de esta prctica pudimos observar que el objetivo se cumpli siguiendo cada uno
de los pasos y es de suma importancia saber qu es lo que se requiere hacer para realizarlo
y como nos dimos cuenta no es lo mismo un jugo que un nctar; el jugo es el lquido que
se obtiene de las frutas al exprimirlas mediante un proceso tradicional (con las manos) o
empleando algn instrumento mecnico, mientras que el nctar se obtiene de la fruta
machacada y diluida en agua. Su consumo no es recomendable para todas las personas
porque contiene azcar aadida.

Cuestionario
1. Qu es un grado Brix?

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de
un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

2. Qu tipo de carbohidratos se encuentran en la fruta procesada?

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de

la pia:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azcar 10,40 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 2,05 g. Maltosa 0 g.

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Galactosa 0 g. Oligosacridos 0 g.
Glucosa 1,79 g. Sacarosa 6,56 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la

pia:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido actico 0 g. cido oxlico 0 g.
cido ctrico 0,63 g. cido tartrico 0 g.
cido lctico 0 g. cidos orgnicos disponibles 0,72 g.
cido mlico 0,09 g.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la pia:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Almidn 0 g. Lignina 0,23 g.
Almidn Polisacridos no celulsicos
0 g. 0,69 g.
resistente insolubles
Polisacridos no celulsicos
Celulosa 0,69 g. 0,28 g.
solubles

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pia.

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de
la guayaba:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azcar 5,82 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 3,43 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacridos 0 g.
Glucosa 2,08 g. Sacarosa 0,31 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la

guayaba:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

cido actico 0,02 g. cido oxlico 0 g.
cido ctrico 0,54 g. cido tartrico 0 g.
cido lctico 0 g. cidos orgnicos disponibles 0,88 g.
cido mlico 0,33 g.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la guayaba:

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares

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Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Almidn 0 g. Lignina 1,44 g.
Almidn Polisacridos no celulsicos
0 g. 1,32 g.
resistente insolubles
Polisacridos no celulsicos
Celulosa 1,40 g. 1,04 g.
solubles

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de guayaba.

3. Existir alguna diferencia en el peso drenado de productos de

diferentes variedades de mango Y Por qu?
Si existe diferencia, ya que cada variedad de mango tiene propiedades y caractersticas
parecidas sin embargo no es la misma variedad y por tanto varan.

Bibliografa:
https://alimentos.org.es/carbohidratos-pina
https://alimentos.org.es/carbohidratos-guayaba

Elabor: M.A Justina Ocampo Linares