UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME P02
ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO
V CICLO

Asignatura: Tecnologia De Frutas Y Hortalizas

Docente: Mgr. Nidia Garcia Nauto

- Córdova Mamani, Cesar Alberto Código: 2020102000

- Quenaya Puma, Nayeli Lizbeth Código: 2019102122
- Sánchez Chávez, Yhanella Código: 2020102005
- Cruz Vargas, Kheyton Aaron Código: 2020102002
- Quispe Apaza, Marianela Adriana Código: 2020102034
- Calizaya Checalla, Rodrigo Rikel Código: 2019102118
- Llaza Ala, Bertha Luz Código: 2020102045

Moquegua – Perú
2022
I. INTRODUCCIÓN
El mango es una de las frutas más apreciadas en el país, no solamente por su exquisito
sabor sino por todas las propiedades nutritivas que posee. Un solo mango aporta toda
la vitamina C requerida por una persona al día, casi la mitad de los requerimientos de
vitaminas A y E, así como una buena cantidad de fibra. Contiene importantes cantidades
de minerales, como hierro y potasio (Stafford, 1983).

En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco,
teniendo como variedades de exportación en Perú: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy
Atkyns.(MINCETUR)

La producción de mango ha venido creciendo a un ritmo anual del 9,5% en el período

1990-2002, al aumentar las plantaciones orientadas al mercado externo y elevarse el
rendimiento promedio por ha a una tasa promedio anual de 2,9%. Sin embargo, la
producción de mango está sujeta a cierta volatilidad debido al problema de la
alternancia, que consiste en un patrón productivo por el cual el rendimiento cae después
de campañas con gran producción por la falta del uso de fertilizantes para recuperar el
suelo después de una buena cosecha. En el 2002 el mango participó con el 0,46% del
PBI agropecuario, siendo el sustento de unos 6 mil agricultores. La producción de
mango se caracteriza por una alta predominancia de pequeños agricultores (80%), sobre
los medianos (15%) y grandes (5%). (MINCETUR)

Existen diferentes tratamientos para la conservación de frutas en las cuales se preserva

la mayor cantidad de materia prima disponible en la cual se pueden aplicar distintos
tratamientos tales como la pasteurización, refrigeración, congelación, altas presiones,
entre otros. (Martínez 2008) La disminución de estas pérdidas en los productos puede
lograrse con un mejor manejo poscosecha destinando parte de la producción a la
conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas Una
técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares, el cual es
un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente divididos y tamizados
en un contenido no menor a 15%, ni mayor de 40% adicionado de agua potable,
 edulcorantes naturales y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegura su
conservación en envases apropiados Los néctares de frutas presentan una serie de
ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la
suma de componentes nutricionalmente diferentes (Caziñares., 2009).
Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azúcares debe variar
entre 13 a 18 ºBrix. En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el
porcentaje de sólidos solubles estará determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes (Camacho, 2002).

II. OBJETIVOS

· Elaborar néctar de mango.

· Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de

mango.

III. METODOLOGÍA

a) Materia Prima

- Fruta (Mango) - Azúcar blanca refinada

b) Insumos

- Agua potable - Ácido cítrico

- CMC - Preservante

c) Reactivos

- Lejía de desinfección (Hipoclorito)

d) Materiales y utensilios

- Envase de vidrio o plástico - Ollas

- Tapas - Cuchillos

- Coladores y/o tamizadores - Tabla de picar

- Cocina - Jarras

- Cucharones
 e) Equipos

- Balanza - Termómetro

- Refractómetro

- Potenciómetro y/o pH metro

- Licuadora

IV. PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar y clasificar la materia prima

2. Lavar los mangos, por inmersión y aspersión con agua potable.

3. Enjuagar los mangos con 4. Escaldar los mangos (95-100 T
solución desinfectante x 5 min).

6. Refinar la pulpa a fin de obtener

5. Realizar el pulpeado (separando partículas menores o iguales a 1
la piel, fibra y semilla). mm de diámetro.

7. Estandarizar la pulpa refinada:

Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6. Adicionar ácido cítrico hasta
pH = 3.5 - 4.0. Adición de azúcar hasta 13 - 14º Brix. Adicionar estabilizante: CMC
0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar,
 luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adición de preservantes: 0.05% máximo
del néctar a producir.

8. Homogeneizar el néctar 9. Pasteurizar el néctar preparado

(con agitación): 90 -100ºC x 5 -
10 minutos en el punto más frío

10. Hacer hervir el agua hasta 90 C para desinfectar las botellas de plástico

11. Envasar el néctar en las botellas de plástico, la temperatura de llenado debe ser mayor a
80ºC.
12. Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco lleno
por algunos minutos.
13. Enfriar al medio ambiente. Las botellas se deben enfriar al ambiente hasta los 40ºC, luego
se puede completar su enfriamiento con agua fría.

14. Limpiar las botellas, etiquetar.

15. Almacenar en un ambiente fresco

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NÉCTAR DE MANGO
V. RESULTADOS

Materia prima Peso total Peso total de Rendimiento Desechos

desperdicios de pulpa
(Kg) (%)
(Kg) (%)

Mango Kent 3.15 kg 1.00 kg 68.25 % 31.75 %

- PH de la materia prima (pulpa): 3,5

- °Brix de la materia prima (pulpa): 6,6
- Ácido cítrico: 0.03% = 0,195
- Sorbato de potasio: 0.1% = 0,665
- Agua añadida: 4,600 L
- Azúcar añadida: 2,800 Kg
- Volumen total (pulpa diluida con agua): 6,650 L

Se midió el pH y °Brix una vez terminado y antes de almacenar el producto, dando los
siguientes valores:

Parámetros día 1 pH °Brix

Muestra sanitizada 4.17 24.1

Muestra no sanitizada 4.17 24.1

Luego de 1 semana de almacenado el producto a una temperatura de 5 °C, se volvió a medir el

pH y los °Brix, dando los valores:

Parámetros luego de 7 días pH °Brix

Muestra sanitizada 4.16 25.1

Muestra no sanitizada 4.14 25.5

 VI. DISCUSIÓN
➔ De acuerdo a los grados °Brix obtenidos en la elaboración de néctar Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados
°Brix. Por lo que en la práctica se obtuvo un °Brix final de 25.
➔ Para regular la acidez del néctar, se requiere un Ph-metro. Se regula hasta 4.5 o menos,
con algunas excepciones que puede superar este nivel en el caso de la práctica se obtuvo
4.16 pH final.
➔ En general los néctares contienen dos tipos de azúcar, el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente para alcanzar el brix deseado. El
azúcar le confiere al néctar el sabor característico. El azúcar blanco es la más
recomendada porque tiene pocas impurezas, no tiene 1 coloración oscura y contribuye
a mantener el sabor, color y aroma natural de la fruta. El contenido de azúcar de un
néctar se mide a través del refractómetro.
➔ Los néctares almacenados a temperatura de refrigeración, ambiente, y a 37° C no
presentaron ningún cambio significativo en el color durante los 7 días, pero si fueron
afectados los atributos (olor, sabor, aspecto y textura) presentando diferencias
significativas. Además, se observó que el pH y grados brix se vieron afectados por el
tiempo de almacenamiento presentándose diferencias significativas entre los valores
iniciales.

VII. CONCLUSIONES

- En conclusión, se logró elaborar néctar de mango y conocer el fundamento

científico y tecnológico en la elaboración de néctares de mango.
- Se examinaron los °Brix y Ph óptimos para el nectar de mango.
VIII. RECOMENDACIONES
1. Es recomendable regular el ph para que no cambié el sabor del néctar.
2. Tener en cuenta que se debe homogenizar el azúcar juntos con los estabilizantes para
que no se formen grumos al momento de agregar el néctar.
3. Se recomienda tener en cuenta el tipo de mango, ya que influye directamente en la
cantidad de insumos, así como en el sabor del néctar de mango.
4. Evitar agregar una excesiva cantidad de agua, ya que no es recomendable porque se
pierde el sabor del mango.
IX. BIBLIOGRAFÍA
➢ Martínez Ramírez Martha Julieta. Estabilidad de néctar de mango tratado con
ultrasonido de baja frecuencia y/o radiación ultravioleta de onda corta. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos. UAP México. (2008)
➢ Stafford. Handbook of tropical food. Ed. Chan, H. Marcel. EE UU (1984)
➢ Caziñares Adolfo, Caracterización química y organoléptica de néctares a base de
frutas de lechosa, mango, parchita y lima. 1 Instituto Nacional de Investigaciones
Agrícolas del estado Monagas (INIA). Venezuela. (2009)
➢ Camacho, G. Transformación y conservación de frutas. Universidad Nacional de
Colombia. 250 p. (2002)
➢ Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). Perfil del Mercado y
Competitividad Exportadora de Mango. Perú.
➢ GUEVARA, A. 2000. Industrialización de la Carambola. Pulpa, Néctar, Mermelada y
Fruta en almíbar. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroindustrial. Lima
– Perú.
➢ GUEVARA, A. 2002. Sanidad e Higiene en Plantas Agroindustriales. Universidad
nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
 CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal
en la elaboración de néctar.

Pasteurizador de placas Molino coloidal

- Está diseñado para el tratamiento - Se utiliza para la molienda fina

térmico de la leche y sus derivados u y la homogeneización de
otros productos alimentarios como productos líquidos, pastosos e
refrescos y zumos que permite incluso viscosos con unas
eliminar los microorganismos finuras de hasta 40 micras.
patógenos, mediante la aplicación de
alta temperatura durante un corto
período de tiempo.

- Asegura la destrucción de los -

microorganismos patógenos y
esporas. Se produce una mínima
degradación del alimento. Envasada
en condiciones asépticas evita una
contaminación posterior.

2. Indique los estándares de calidad de los néctares.

Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias
de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas – sanitarias,
de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
3. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
Separación de Fases Deficiente pulpeado. Cambio de Color Falta o inadecuada precocción de
la fruta. Cambio de Sabor Exceso de ácido. Falta de consistencia Falta de estabilizante.
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar.
- Pasteurizadores
- Molino coloidal
- Pasteurizado po placas
- etc