Practica 1.

Determinación del índice de madurez

OBJETIVO

El alumno determinará el índice de madurez en frutos en diferentes estados fisiológicos.

INTRODUCCIÓN

El índice de madure ha sido determinado para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores.
La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su
trabajo con un producto de la mejor calidad, los productos cosechados en un estadio de madurez
temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente.
Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar
sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de
la madurez apropiada para la cosecha, es por ello que se debe tener cuidado para que las
prácticas de cosecha no causen muchos daños físicos al producto.
Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará
notablemente a reducir las pérdidas.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón
y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
Algunas razones de peso para la determinación del índice de madurez son:
 Permite la comercialización de frutas y hortalizas frescas y fisiológicamente maduras
 Regulaciones de comercialización (mínimo/máximo de madurez aceptable), establece
parámetros objetivos o subjetivos.
 Estrategias de comercialización (impide venta de producto inmaduro o sobre-maduro,
producto de incentivos por ventas tempranas o tarde en la temporada) (Kadre, 1983).

MATERIALES Y MÉTODOS

Material.
Tabla, cuchillo, mortero, licuadora, papel
filtro, embudo, probeta 50 mL, 2 matraces
Erlenmeyer de 125 mL, piceta, pipeta 10
mL, jeringa, bureta 25 mL, pinzas y soporte
para bureta, brixómetro, 3 vasos de
precipitado 100 mL, colorímetro.
Reactivo.
Fenoftaleína, NaOH 0.1N, agua destilada
Alumnos: 1 mismo fruto en 3 estados de
madurez (inmaduro, maduro y muy
maduro), los frutos pueden ser manzana,
plátano, mandarina, mango, guayaba,
etc.

Procedimiento:
Realizar una evaluación sensorial a cada fruto, evaluando el color, olor, textura. A
continuación, realizar una molienda de cada fruto, y filtrar en un vaso de precipitado, medir el
color a 10 mL del zumo obtenido e inmediatamente medir los °Brix.
Finalmente realizar a 5 mL de zumo la acidez de cada fruto, diluyendo con el mismo volumen
de agua destilada. Calcular el % de acidez en base a la siguiente fórmula:
% acidez:
(mL NaOH gastados en la titulación) * (N) * (meq. ácido dominante) * 100
(g ó mL de muestra)
El índice de madurez se determina relacionando los sólidos solubles con el % de acidez.

RESULTADOS
1. Realiza una tabla indicando cuales son los valores color, °Brix, % de acidez y del índice de
madurez para cada estado del fruto estudiado, discute tus resultados relacionándolos con los
parámetros sensoriales y los estudiados.
2. Nombra 5 parámetros o factores composicionales que se emplean para determinar el grado
de madurez de frutas.
3. Explica porque el almidón es usado como parámetro de la madurez en frutos como el plátano
y manzana.
4. Explica cuál es la diferencia entre madurez fisiológica y madurez de cosecha.

REFERENCIA

Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries. In: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum
Publishing Corporation. p. 455-469

Practica 2. Escaldado de Frutas y Hortalizas

OBJETIVO
Realizar el proceso de escaldado a distintos vegetales, para conservar propiedades de color y
turgencia, previo a su procesado.

INTRODUCCIÓN
El escaldado se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales,
que catalizan determinadas reacciones de degradación. El enzima que se toma como ejemplo
para esta operación es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de varios aceptores de
protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno molecular en su defecto. Son ricos en
peroxidasa vegetales como el espárrago y semillas como la soja, esta última como en su
membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en
procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en sustitución de la lejía.
El escaldado es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias
de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del
alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa,
lipooxigenasas y peroxidasa. Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento
superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado. Por otra parte, a veces es
necesario que el calor penetre más profundamente para alcanzar temperaturas del orden de los
60-65°C en el centro del alimento, y así inactivar enzimas que se encuentren repartidas por
toda la masa del alimento.
Durante el escaldado se pueden presentar los siguientes fenómenos:
 Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases
 El número de microorganismos se reduce a veces hasta en un 90% especialmente los
superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de los frutos, en los que la carga
microbiana se concentra en el exterior.
 Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas.
 Se absorben gases como el oxígeno (Haard, 1977).

MATERIALES Y MÉTODOS
 Material Reactivos
1 parrilla, 1 olla o bowl, 1 tabla, 1 cuchillo, vidrio de Ácido cítrico, metabisulfito de
reloj, espátula, pelador, colador, 1 mortero, papel sodio, guayacol, peróxido de
filtro, embudo, 7 vasos precipitado 100 mL, 4 hidrógeno 3 %
pipetas 10 mL, 1 jeringa, 1 probeta 50 mL, 2 celdas Alumnos: manzanas, tejocotes,
de espectrofotómetro, espectrofotómetro. duraznos, etc. (3 piezas)

Procedimiento: Se evaluarán 2 frutos o vegetales o una de cada uno.

Lavar el fruto, pelar, cortar en rodajas y posteriormente con ayuda del colador colocar en una
solución acuosa (1L) en ebullición y cuantificar el tiempo hasta que se aprecie un
abrillantamiento en el color, al notar el cambio de apariencia retirar del agua caliente y sumergir
en agua fría con ácido cítrico al 2%. Realizar el mismo procedimiento, pero ahora hacer la
inmersión final en metabisulfito de sodio 200ppm.
Realizar la inactivación de la peroxidasa, generando 3 tipos de zumo (fresco, escaldado y
sumergido en ácido cítrico y el escaldado y sumergido en metabisulfito) diluido con 25 mL de
agua y filtrado (Tabla1)

Tabla 1. Procedimiento para la evaluación de la enzima peroxidasa.

Reactivo Sistema1 Sistema 2 Sistema 3 Sistema4
testigo fresco escaldado con escaldado
ácido cítrico con
metabisulfito
Agua 22 mL 20 mL 20 mL 20 mL
Filtrado 0 mL 2 mL 2 mL 2 mL
Guayacol 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Peróxido de hidrogeno 3% 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Leer cada una de las soluciones en el espectrofotómetro a 470 nm

RESULTADOS
1. En qué tiempo se presentó el abrillantamiento en cada fruto, explica de que depende la
variación del tiempo.
2. Menciona cambios indeseables en el fruto debido a un escaldado excesivo.
3. Generar una gráfica de la Abs respecto a los sistemas elaborados, realizar una discusión
de los tratamientos en base a la inactivación de la enzima.
4. Nombra 5 enzimas que pueden estar presentes en frutas y hortalizas y el efecto que
generan.

REFERENCIA
Haard, N. F. 1977. Physiological roles of peroxidase in Postharvest fruits and
vegetables. In Enzymes in food beverage processing. American Chemical Society.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schm
idth02/parte08/02.html
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
28042009000100002
 Practica 3. Pelado de Frutas y Hortalizas (Mondado)

OBJETIVO
Realizar el pelado en frutas y hortalizas utilizando diferentes diluciones de compuestos álcalis
y comprobar su efectividad, a través de la apariencia y color.

INTRODUCCIÓN
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el
aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae
básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Los equipos
responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento.
Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto
con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la epidermis directamente. También puede
hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este
método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.
El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de
manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o
remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza
el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del
orden de los 1000 °C y pocos vegetales los resisten.
Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los
alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100 °C de manera que la epidermis se ablanda y
posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al
vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. El pelado industrial contribuye a la mejor
apariencia del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, almacenado,
pasteurizado, escaldado o un sin fin de operaciones previas para poder comercializarse.
(CODEX, 2010)

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES REACTIVOS
Parrilla, colador, bowl, olla, vidrio reloj, Agua destilada, KOH o NaOH
cucharilla, termómetro, cuchara de acero CaCl2, Ácido cítrico, fenoftaleína
inoxidable Alumnos: Frutas y hortalizas
costalitos
Seguir el procedimiento de la Tabla 1.

Tabla 1. Proceso de mondado para frutas y hortalizas

 Preparació Mondado Lavado Neutralizac Operación
Procedimie n de ión final
nto: soluciones
Operación
previa
Medición de KOH 3% Sumergir las Mantener en Sumergir en Medición de
color NaOH 3% frutas o agua fría el Ác. cítrico color
(rebanadas Agua vegetales en mismo 5% y checar (rebanadas
de 1 cm) ebullición las tiempo de la acidez, de 1 cm)
CaCl2 soluciones a mondado mediante
30ppm ebullición para el una gota de
(90°C) y desprendimi fenoftaleína,
determinará ento de la verificar la
el tiempo en epidermis, si eliminación
que se no de NaOH
desprende la fue efectivo,
epidermis generar
aspersión de
agua para tal
desprendimi
ento

RESULTADOS
1. Generar una tabla de resultados con respecto a las variables de color de cada tratamiento y
tiempo de desprendimiento de la epidermis
2. Discutir el efecto de los tratamientos aplicados sobre la efectividad en el proceso de mondado
3. Cual recomendaría para la industria de conservas en frutas
4. Nombre factores que considera que afectan la efectividad del mondado y explique porque lo
afectan.

REFERENCIAS
Oficina Española de Patentes y Marcas. Clasificación Internacional de Patentes.
Séptima Edición. 1999.
Codex alimentarius.2010 Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente.
Escrito por Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius

Practica 4. Elaboración de jarabes y salmueras

OBJETIVO
Familiarizarse con la preparación y control de jarabes empleados en la conservación de
alimentos, relacionando los ºBx con el volumen del jarabe y el grado salino con el % de sal en
una salmuera.
INTRODUCCIÓN
Los jarabes o salmueras se conocen como líquidos gobierno y son líquidos de cobertura que
facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor,
presentación y a la conservación de producto en almíbar o escabeche. El líquido que se usa se
denomina ALMIBAR, el cual consiste en una solución de agua y azúcar adicionada de 0.5%
de ácido cítrico, la cual se pone a ebullición durante 3 min para lograr la inversión de la
sacarosa.
C12 H22 O11 + H2O ------------- C6H12O6 + C6H12O6
Sacarosa + agua glucosa + fructosa
La hidrólisis se obtiene calentando las soluciones de agua y sacarosa, en presencia de ácido,
considerando que si se pasa de una cierta temperatura se corre el riesgo de provocar la
caramelización de los azúcares. También se logra la hidrólisis por acción de enzimas.
La concentración de azúcares de las soluciones de jarabe puede ser medida empleando un
refractómetro, que da la lectura de sólidos solubles o º Brix.
Los jarabes se pueden clasificar en:
a) FLUIDOS: Se prepara con dos partes de agua y una de azúcar (en peso), que corresponden
de 25.5 a 40 º Brix aproximadamente.
b) MEDIOS: Se prepara con una parte de agua y una de azúcar (en peso), corresponden de 42
a 56 º Brix aproximadamente.
c) DENSOS: Se prepara con dos partes de agua y tres de azúcar (en peso), corresponden de
58 a 61 º Brix aproximadamente.
d) CANDI: Puede ser considerado un jarabe que se emplea para la elaboración de frutas
cristalizadas. Se prepara con una parte de agua y tres de azúcar (en peso), corresponden de
69 a 76 º Brix aproximadamente.

En contraparte encontramos los escabeches son aquellos productos vegetales hortícolas que
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común un aderezo con vinagre.
Los escabeches se elaboran con vinagre, aunque también pueden elaborarse mediante adición
de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental.
Los vinagres que se emplean son de vino los cuales son los más finos y caros. Los vinagres de
manzana y otras frutas como la malta y los destilados o blancos son los más económicos, pero
resultan excelentes. Lo importante es que contengan entre 4 y 6% de ácido acético. Los
vinagres de malta, manzana y vino rojo realzan el sabor de los vegetales conservados
(Desrosier, 1989).

MATERIALES Y MÉTODOS

Material reactivos
1 Refractómetro, 1 Termómetro, 1 parrilla, 1 NaCl, Agua purificada, AgNO3, cromato de
probeta de 100 mL 1 probeta de 250 mL, 1 potasio (indicador), Sacarosa, Glucosa.
probeta de 1 L, 1 espátula, 1 vidrio de reloj,
5 vasos de precipitado de 250 mL, 1 bureta,
1 pipeta de 10 mL, 1 jeringa, 2 matraces
Erlenmeyer de 250 mL, 1 termométro, 1
agitador de vidrio.
Procedimiento:

 Preparación de Jarabes

 Disolver cantidades variables de sacarosa para obtener jarabes de las siguientes

concentraciones (adicionando sacarosa de 50 en 50 g, sin agregar más agua):

g de sacarosa mL de agua
50 200
100 200
150 200
200 200

Después de cada adición, se deberá medir el volumen, la temperatura y los grados Brix.

 Disolver cantidades variables de glucosa para obtener jarabes de las siguientes

concentraciones (adicionando glucosa de 40 en 40 g, sin agregar más agua):

Gramos de glucosa ml de agua

40 200
80 200
120 200
160 200

Después de cada adición, se deberá medir el volumen, la temperatura y los grados Brix.

Nota: Para disolver las concentraciones más altas de glucosa deberá calentarse la solución
y una vez disuelta, se deberá enfriar para hacer las determinaciones correspondientes.

 Preparación de salmueras

 Preparar soluciones de NaCl, para obtener salmueras de las siguientes concentraciones:

0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%. (300 mL de cada una).
A cada una de las disoluciones, medirles: temperatura, % de sal y volumen.

Nota: Deberá probarse cada una de las soluciones, tanto jarabes como salmueras en sus
diferentes concentraciones y reportar sus comentarios.

INFORME

 Reportar e interpretar la gráfica Volumen vs ºBx, obtenida para los jarabes.

 Elaborar una tabla donde se muestren los datos obtenidos a partir de las salmueras.

RESULTADOS

1. Define grado salino, ºBx, ºBaumé y ºBalling.

2. Explica el principio del salinómetro, el pesasales y del refractómetro
3. Calcula la cantidad de azúcar o sal y agua para preparar 10L de solución de las
siguientes concentraciones:
  Salmueras de 0.5,1.0,2.0 y 2.5 %
 Jarabes de 5, 10, 20 y 40 ºBx
4. ¿Cómo determinarías la concentración de sal y azúcar en un producto como ensalada
de hortalizas enlatadas que en el líquido de gobierno contiene ambas sustancias?

REFERENCIA
Introducción a la Tecnología de Alimentos, Segunda Edición. Academia del Área
de Plantas Piloto de Alimentos.
Equipos y Laboratorio de Colombia,
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
Deshidratación osmótica de frutas.
http://es.scribd.com/doc/22481876/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas-
Alimentos-Manzana-osmodeshidratacion#scribd
Horiba, Salinómetro. http://www.horiba.com/es/application/material-
property-characterization/water-analysis/details/b-721-laquatwin-compact-
salt-meter-17179/
http://www.ingeniolosmochis.com/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=127%3Aresumen-proceso-de-refinacion&catid=37%3Anuestra-
empresa&lang=es

Practica 5. Frutas en almíbar

OBJETIVO
Conocer un método estándar para elaborar frutas en almíbar, como método de conservación de
frutas en general.
INTRODUCCIÓN
Las frutas enlatadas, se envasan en forma de almíbares, los cuales son preparados y colocados
en un envase, añadiéndose jarabe como líquido de cobertura, sometiéndose a continuación a
un tratamiento térmico para esterilizar el producto.
Las operaciones involucradas en esta tecnología se detallan a continuación:
SELECCIÓN: La selección de las frutas es de gran importancia, la fruta debe ser firme, de
color y tamaño uniforme. Se deberán seleccionar frutos maduros, completamente limpios y sin
principio de descomposición, de un calibre lo más uniforme posible.
LAVADO: Tiene por objeto eliminar sustancias extrañas, como residuos de tierra y sustancias
que pueden estar adheridas a las frutas. Puede realizarse por aspersión o por inmersión.
MONDADO: Tiene como finalidad quitar la epidermis de los frutos la forma de realizarlo
varía de acuerdo al fruto y en algunos casos este paso no se realiza, como es el caso de la fresa
(Tabla 1.)
Tabla 1. Mondado con solución alcalina
 PRODUCTO Temperatura g/L de NaOH Minutos
ºC
Chabacano 68 6–8 2
Durazno 70 8 1
Guayaba 92 6–8 2
Pera 92 8 – 10 2

Los pasos para llevar a cabo este método son los siguientes: Se prepara la solución (agua y
sosa) necesaria, se pone a calentar hasta su ebullición, enseguida se sumerge la fruta a mondar,
procurando colocarla sobre canastillas o rejillas, de modo que se facilite sacarlas una vez que
se ha completado el tiempo estipulado, o se juzgue conveniente, ya que le tiempo puede variar
de acuerdo a la madurez, la variedad u otros factores, se saca y se pasa a otro recipiente con
agua fría para completar su mondado.
Para el caso de la piña, manzana este paso se realiza manual y no con sosa.
NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con sosa
cáustica y sirve para neutralizar la sosa residual adherida en el fruto después del lavado. Esta
operación se hace son una solución de agua y ácido cítrico en proporción de 0.5%. Una vez
lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el
siguiente paso descrito. Esta operación también evita la oxidación del producto.
SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) se
realiza con el objeto de dar la presentación especifica al producto y también facilita el escalde
o envasado.
ESCALDE: El escalde o blanqueado se efectúa en los productos para obtener todos o algunos
de los siguientes aspectos:
 Inactivación de enzimas
 Fijación o desarrollo del color y sabor
 Ablandamiento de los tejidos del producto
 Eliminación parcial de los gases de los tejidos del fruto
 Disminución de la flora microbiana presente
 Favorecer la retención de la vitamina C
El escalde se puede señalizar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a
chorros de vapor. La tabla 2 muestra las condiciones de escalde de algunas frutas.
Tabla 2. Condiciones de escalde para frutas
PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO
(ºC) (minutos)
Durazno 93 8 – 10
Fresa 93 2–3
 Guayaba 85 – 90 3–5
Mango 80 – 90 2–3
Manzana 80 máximo 2–4
Pera 85 – 90 3–5
Piña 85 – 90 3–5
Tejocote 93 15 – 20

PREPARACIÓN DEL LIQUIDO GOBIERNO: Como líquidos gobierno designamos a

aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante
la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del
producto. El líquido que se usa se denomina ALMIBAR, el cual consiste en una solución de
agua y azúcar adicionada de 0.5% de ácido cítrico, la cual se pone a ebullición durante 3
minutos para lograr la inversión de la sacarosa.
LLENADO: En frascos de vidrio.
AGOTADO: Denominado también preesterilización o exhausting, se efectúa pasando los
productos envasados, con líquido gobierno y sin tapas, por el Túnel de Agotado durante un
tiempo predeterminado para que sean bañados por chorros de vapor que van a elevar la
temperatura del producto. Los objetivos de ésta operación son:
 Lograr que la temperatura del centro de un alimento sólido sea igual a la externa. El
tiempo en que tarda en lograrse esto es el que debería estar como mínimo en el túnel de
agotado.
 Es de suma importancia en la esterilización de alimentos de baja acidez.
 Suaviza los tejidos de las frutas para permitir la salida de los gases respiratorios y evitar
la oxidación del producto, particularmente en los alimentos que no han sido escaldados.
 Efectuar una pasteurización
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen
del túnel de agotado o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante
controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende
el vacío que se logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACIÓN: realizarlo en autoclave o en baño maría que a continuación se describen:
 POR AUTOCLAVE: Proceso térmico a presión para alcanzar temperaturas mayores de
100ºC y efectuar un procesamiento térmico de Alta Temperatura – Corto Tiempo
(HTST) lográndose eficientar la operación y cuidar al máximo las cualidades nutritivas
del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso, principalmente
la Tº, Pº y tiempos aplicados, factores que son controlados por termómetros,
manómetros, válvulas de escape y presión.
 POR BAÑO MARÍA: Método muy común a nivel doméstico, por medio del cual se
proporciona calor al producto por medio del baño en ebullición, en donde se colocan
los frascos, durante un tiempo que depende del producto y tamaño del envase.
ENFRIADO: se realiza por corriente de aire ó por chorros de agua fría.
ETIQUETADO: se debe incluir toda la información sobre el producto.
ALMACEN: en lugar limpio y a temperatura ambiente.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL

* Mecheros y tripies ó parrillas

* 2 Ollas aprox. 1.5 L

* NaOH (hojuelas)

* Brixometro

* Canastilla o regilla (capacidad

dependerá del tanto de fruta empleada)

** Frasco (capacidad dependerá del

tanto de fruta empleada) 1 ó 2 kg

* Agua purificada

* 1 o 2 kg Azúcar

REACTIVOS

* Ácido cítrico

1 kg Fruta (pera, durazno, chabacano,

manzana, piña, tejocote, etc)
RESULTADOS
1. Reportar cual etapa del proceso en tu producto requirió mayor cuidado porque afecta
a la calidad del producto.
2. Describe de forma breve cuales son algunos factores que pueden causar
descomposición de este tipo de tecnología.
3. Que sugerencia aportarías para mejorar dicha tecnología.
4. Cuáles son los factores a considerar en un tratamiento térmico

REFERENCIA
Illescas, C. E., 2001. Manual de Tecnología de Frutas y Hortalizas. 2ª. Edición. México D.F.
Pp 12-19.
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Nor
malizacin%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/21/CXS_042-
1981_PINA_CONSERVA.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-011-1983.PDF

Practica 6. Jalapeños en Escabeche y catsup

OBJETIVO
Conocer un método estándar para elaborar chiles jalapeños en escabeche, como método de
conservación de hortalizas en general.

INTRODUCCIÓN
Los escabeches son aquellos productos vegetales hortícolas que tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común un aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas
cultivadas para realizar escabeches destacan: chiles jalapeños, zanahorias, cebollita,
rabanitos, berenjenas, pimiento, alcaparra, coliflor y apio.
Los escabeches se elaboran con vinagre, aunque también pueden elaborarse mediante adición
de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental.
Los vinagres que se emplean son de vino los cuales son los más finos y caros. Los vinagres
de manzana y otras frutas como la malta y los destilados o blancos son los más económicos,
pero resultan excelentes. Lo importante es que contengan entre 4 y 6% de ácido acético. Los
vinagres de malta, manzana y vino rojo realzan el sabor de los vegetales conservados.
Las operaciones involucradas en esta tecnología se detallan a continuación:

MATERIA PRIMA: La materia prima está constituida por los vegetales maduros de las
especies anteriormente citadas. La textura debe ser firme y éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

SELECCIÓN: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la

planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de los vegetales.

LAVADO: Tiene por objeto eliminar sustancias extrañas, como residuos de tierra y
sustancias que pueden estar adheridas a los vegetales. Puede realizarse por aspersión o por
inmersión.

MONDADO: Tiene como finalidad quitar la epidermis de los vegetales la forma de realizarlo
varia y en algunos casos este paso no se realiza (Tabla 1).

Tabla 1. Mondado con solución alcalina

PRODUCTO Temperatura g/L de NaOH Minutos
ºC
Papa 92 15 – 20 3
Zanahoria 82 3 3

Los pasos para llevar a cabo este método son los siguientes: Se prepara la solución (agua y
sosa) necesaria, se pone a calentar hasta su ebullición, enseguida se sumergen los vegetales
a mondar, procurando colocarla sobre canastillas o rejillas, de modo que se facilite sacarlas
una vez que se ha completado el tiempo estipulado, o se juzgue conveniente, ya que le tiempo
puede variar de acuerdo a la madurez, la variedad u otros factores, se saca y se pasa a otro
recipiente con agua fría para completar su mondado.
NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con sosa
cáustica y sirve para neutralizar la sosa residual adherida a los vegetales después del lavado.
Esta operación se hace son una solución de agua y ácido cítrico en proporción de 0.5%. Una
vez lavados, se colocan en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso
descrito. Esta operación también evita la oxidación del producto.

SECCIONADO: En una tecnología para chiles jalapeños, quitar los rabos de los chiles
jalapeños frescos, cortarlos a lo largo en cuatro tiras, quitarles las semillas para que no piquen
tanto. Colocarlos en una olla grande y rebanar zanahorias en rebanadas sesgadas, como de 3
mm de grueso, agregarlas a los chiles, esto se realiza con el objeto de dar la presentación
especifica al producto y también facilitar el escalde o envasado.

SALMUERA: Consiste en generar un proceso de ósmosis en los vegetales, conjuntamente

con una disminución de la flora microbiana presente, como consecuencia el producto pierde
peso y se produce en él un arrugamiento, la salmuera se prepara al 10% de sal hirviendo x
cada kg de vegetales durante 10 minutos, este paso provoca que la sal comience a penetrar
en los tejidos y con ello se produzca la entrada de agua, con la que los vegetales ganan peso
y vuelven a su situación normal. Al final lavar con abundante agua y escurrir.

PREPARACIÓN DEL LIQUIDO GOBIERNO: Como líquidos gobierno designamos a

aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante
la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del
producto. El líquido que se usa se denomina ESCABECHE.

LLENADO: En frascos de vidrio.

AGOTADO: Denominado también preesterilización o exhausting, se efectúa pasando los

productos envasados, con líquido gobierno y sin tapas por el túnel de Agotado durante un
tiempo predeterminado para que sean bañados por chorros de vapor que van a elevar la
temperatura del producto. Los objetivos de ésta operación son:
 Lograr que la temperatura del centro de un alimento sólido sea igual a la externa. El
tiempo en que tarda en lograrse esto es el que debería estar como mínimo en el túnel
de agotado.
 Es de suma importancia en la esterilización de alimentos de baja acidez.
 Suaviza los tejidos para permitir la salida de los gases respiratorios y evitar la
oxidación del producto, particularmente en los alimentos que no han sido escaldados.
 Efectuar una pasteurización
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen
del túnel de agotado o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante
controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende
el vacío que se logre en los envases al enfriarse.

ESTERILIZACIÓN: realizarlo en autoclave o en baño maría que a continuación se

describen:
 POR AUTOCLAVE: Proceso térmico a presión para alcanzar temperaturas mayores
de 100ºC y efectuar un procesamiento térmico de Alta Temperatura – Corto Tiempo
(HTST) lográndose eficientar la operación y cuidar al máximo las cualidades
nutritivas del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso,
principalmente la Tº, Pº y tiempos aplicados, factores que son controlados por
termómetros, manómetros, válvulas de escape y presión.
 POR BAÑO MARÍA: Método muy común a nivel doméstico, por medio del cual se
proporciona calor al producto por medio del baño en ebullición, en donde se colocan
los frascos, durante un tiempo que depende del producto y tamaño del envase.

ENFRIADO: se realiza por corriente de aire o por chorros de agua fría.

ETIQUETADO: se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACEN: en lugar limpio y a temperatura ambiente.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIALES EQUIPO REACTIVOS

*1 kg vegetales (Cebollitas, * Mecheros y tripies * NaOH (hojuelas)
chiles jalapeños,
* 2 Ollas esmaltadas o de * Agua purificada
zanahorias)
acero inoxidable
* Vinagre (de vino blanco,
* Frasco de vidrio (1 ó 2 kg)
* Tabla para picar rojo, manzana, malta)
* Cuchillo * Sal, orégano y tomillo
* Canastilla o regilla * aceite comestible
(capacidad dependerá del
 tanto de vegetales
empleada)
* palita de madera

PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar los frascos a utilizar
2. Lavar y cortar los chiles según su presentación
3. Mondar la zanahoria
4. Escaldar los chiles, la zanahoria y la cebolla
5. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el agua, sal y azúcar. Hervir
aproximadamente hasta alcanzar la acidez deseada.
6. Agregar las hierbas de olor con ayuda de una gasa que contenga una pequeña porción de
las hierbas de olor para que no queden sueltas en el escabeche (1g aproximadamente)
7. Depositar los chiles, zanahoria y cebolla en el escabeche y dejar hervir aproximadamente
30 min.
8. Envasar en caliente, se debe cuidar que el escabeche tenga al el 25% del peso total en cada
frasco, se deberá cuidar el espacio de cabeza.
9. Tapar y voltear el frasco para la formación de vacío y esterilización de la tapa

CUESTIONARIO:
1. Explica el principio de la conservación de alimentos por acidificación.
2. ¿Por qué no deben lavarse intensamente ni agregar jabón ni desinfectante a los vegetales
antes de hacer un encurtido?
3. Expresa las diferencias entre un encurtido y una vinagreta
4. Explica el proceso para la obtención industrial de vinagre, especificando cuales son las
concentraciones de ácido acético en el mismo.

REFERENCIA
Illescas, C. E., 2001. Manual de Tecnología de Frutas y Hortalizas. 2ª. Edición. México D.F.
Pp 12-19.

o Pre elaboración y Conservación de Alimentos. Francisco López

Barreras.
https://books.google.com.mx/books?id=hMYA76f6YVkC&pg=PA165
&dq=escabeche+metodo+de+conservacion&hl=es&sa=X&ei=xQ03Ve
b5OMv7sAXt84HQAg&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=escabe
che%20metodo%20de%20conservacion&f=false
o Fermentaciones Industriales.
http://fermentacionesindustriales.blogspot.mx
o Práctica. http://es.scribd.com/doc/63161466/Practica-No-2-Chiles-en-
Escabeche#scribd
 Elaboración de productos por concentración de sólidos

OBJETIVOS
1. Conocer el procedimiento para la elaboración de salsa cátsup y mermelada
2. Elaborar salsa cátsup de manera casera y evaluar costos de rendimiento
3. Establecer la importancia de la concentración de los sólidos y su relación con el pH,
para la elaboración de una mermelada.

INTRODUCCION

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes que tienen por objeto acompañar a
un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia
gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la
salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras
comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es
por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo, las salsas no
sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan
a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES EQUIPO REACTIVOS
Material que deberá traer 2 Ollas de peltre con 100 mL de vinagre, 1 L de
el alumno: capacidad de 1.5 L, 1 agua purificada, pectina,
5 kg de tomate rojo, 311 g de colador de plástico, 1 goma guar o carragenina
azúcar, 70 g sal, 62 g Cuchara de acero
cebolla, 4.11 g canela, 0.59 inoxidable, 1 copa para
g nuez moscada, 2.35 g medir volúmenes, 1 parrilla,
clavo, 2.35 g pimienta, 1 1 colador, 1 termómetro,
diente de ajo, hojas de laurel, refractómetro, 1 licuadora, 2
frascos de vidrio estéril bowl
pequeños.

PROCEDIMIENTO:

ELABORACION DE CATSUP
Seguir el procedimiento descrito en la Figura 1.
Dividir el producto en 3 porciones para adicionar a cada uno aditivos (pectina 1%, goma guar
1% y sin adición de aditivos).
El vinagre a emplear será al 5%

La salsa catsup elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 5
meses.
CUESTIONARIO:

1. Realiza una lista de los gastos realizados en la elaboración de la salsa cátsup casera.
Compara el precio unitario con una salsa cátsup comercial
2. ¿Qué otras sustancias se le puede agregar a la salsa cátsup?
3. ¿Cuáles son los métodos de evaporación que existen?
4. Elabora una etiqueta para el producto siguiendo las especificaciones de la NMX
correspondiente.

Práctica 7. Elaboración de mermelada

INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Acido cítrico: El ácido cítrico es importante no solo para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejor el sabor, evitar la
cristalización y prolongar su vida útil.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta,
la cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, Fresa, melocotón, pera, piña, mora.
membrillo

Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio (Coronado, 1998).
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
MATERIALES REACTIVOS EQUIPO
El alumno deberá traer: - pectina - Parrilla
- 1kg fruta - ácido cítrico - Balanza
- Tabla para picar - azúcar - Refractómetro.
- Cuchillo - pH-metro
- Frascos de vidrio - Termómetro
- Ollas
- Coladores

METODOLOGÍA:
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, ya que
la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos, se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y se corta en cuadros pequeños.
Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar (10 a
15 minutos a 85ºC). Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y
el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del
azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agreguen
500g de azúcar.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de
forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada
serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5
pH de la pulpa Cantidad de ác. Cítrico
3.5 a 3.6 1.5 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3.5 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/kg de pulpa
Más de 4.5 8 g/kg de pulpa

Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el

azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Adicionar 1%/500g
fruta.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta
alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse

Prueba del refractómetro: Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra
y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 º Brix, momento
en el cual se debe parar la cocción

Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. Agregar 0.05% del peso de la
mermelada
Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que es el factor más importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez permite realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Cuestionario:
1. Responda a los siguientes cuestionamientos. ¿Cuáles son las principales causas que
originan los siguientes defectos en las mermeladas?:
a) Mermelada floja o poco firme b) Sinéresis o sangrado
c) Cristalización d) Cambios de color
e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
2. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son?
 3. ¿Cómo se elige el tipo de pectina a utilizar en una mermelada normal y en una light?
4. ¿Cuál es la diferencia entre una jalea y una mermelada?

Referencias
Coronado, T. M. y Rosales, H. R. 1998. Elaboración de mermeladas. Procesamiento de
alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Ed. Centro de Investigación,
Educación y desarrollo. P.p. 1-36
Procesos tecnológicos de Frutos y Vegetales.
http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf

Practica 8. Evaluación de alimentos tratados térmicamente

OBJETIVO
Evaluar la calidad de las diferentes conservas que se elaboraron durante el transcurso del
laboratorio.

INTRODUCCION
La composición porcentual de los diversos ingredientes de un producto determina su
identidad. El peso drenado, peso neto, condición de los recipientes vacíos y espacio de
cabeza, afectan directamente o indirectamente la calidad y aceptabilidad del producto. El
peso drenado puede ser o no uno de los atributos que contribuye al grado de calidad final del
producto. En muchos casos el estándar de llenado de recipientes establece un peso drenado
y llenado mínimo para un recipiente particular.
El contenido neto de alimento en los recipientes debe ser controlado con objeto de cumplir
las regulaciones acerca del contenido neto y optimizar el sobrellenado.
Las regulaciones de los Estados Unidos (CFR21 FAD Sección 101.105) requieren que:
“La declaración de la cantidad de contenido neto debe expresar un declaración exacta de la
cantidad contenida por el paquete. Se reconocen variaciones razonables causadas por la
pérdida o ganancia de humedad durante el curso de buenas prácticas de distribución o por
desviaciones inevitables en las buenas prácticas de manufactura (FDA 1989)”.
Con el objeto de evaluar si se cumple con el peso neto estipulado se usa en la mayoría de los
casos las variaciones máximas permisibles (VMP) listadas en el Handbook 133 “Ckecking
the Net Contents of Packaged Goods” (NITS, 1981) que se listaran en la Tabla 1.

Tabla1. Variaciones máximas permisibles (VMP) en el contenido neto de productos en

enlatados.
Peso declarado (g) VMP (g)
54 - 82 5
 263 – 318 15
426 – 490 20
635 – 698 25
825 – 971 32

PROCEDIMIENTO: Evaluar una lata de un producto en almíbar enlatado y un frasco

de su producto elaborado en el laboratorio.

De estos productos registre lo siguiente:

SOLO EN LA LATA
1) Etiqueta
Vea si están bien posicionadas y pegadas.
Nombre el producto y lista de ingredientes.
Estilo y método de preparación.
Vendedor
Otra información (años de experiencia, pagina web, comentarios, sugerencias, etc.).
2) Recipiente
a) El código de barras (anotar dígitos)
b) Condiciones externas del recipiente, costuras, signos de abuso, golpes, oxidación, etc.
3) Tamaño del recipiente. Mida el recipiente y exprese sus dimensiones en la nomenclatura
adecuada

EN AMBOS PRODUCTOS
4) Determinación del peso drenado y peso neto
a) Tome la lata del producto previamente pesada y realícele dos agujeros contrarios en una
de las tapas. Escurra el almíbar en un vaso de pp. de peso conocido.
b) Pese la lata con el producto seco, enseguida retire el producto seco pasándolo por una
malla no. 8. Espere 10 min.
c) Pese la lata vacía y determine por diferencia el peso drenado.
d) Determine el peso neto (producto seco más almíbar)
5) Determinación de componentes

Si su producto es una mezcla de ingredientes realice el procedimiento, si no continúe con el

siguiente punto
a) Determine la fracción correspondiente de cada ingrediente
b) Separe las fracciones de cada ingrediente y proceda a pesarlas
6) Determinación de acidez
La determinación de la acidez puede realizarse mediante dos métodos, los cuales se
mencionan a continuación:
Método indirecto: Se toman 1 g de muestra y se diluye con 40 mL agua destilada, a esta
solución se le adicionan 3 gotas de fenolftaleína (indicador) y se titula con NaOH 0.1 N.

7) Determinación de sal

Se emplea método de Mohr y es solo para escabeches

8) Determinación de calidad física

Determine si se encuentra la fruta rota o maltrada y cuantifique el porcentaje

9) Determinación de sólidos totales

Se emplea un brixómetro. Clasifique el almíbar según los ° Brix

CUESTIONARIO:
1. Reportar todo lo que se pide en cada punto 1-9 en 1 sola hoja, analizando los resultados
con promedio y desviación estándar

2. De acuerdo a las normas para productos enlatados, menciona el límite permitido en

Acidez en la salmuera. (Almíbares)

3. Menciona el ácido predominante en (Almíbar)

4. Calcula la acidez en la salmuera. (Almíbar)

REFERENCIA
National Institute of Standars and Technology. 1981. Handbook. 133 Checking the net
contents of packaged foods. Washington D.C.
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad
Nutritiva De Los Alimentos / Composition and Nutritional Quality of Foods. Madrid
: Ed. Médica Panamericana,

R. S. KirK, R. Sawyer, H. Egan, “Composición y análisis de alimentos de Pearson”,

Ed.CECSA, 2ª. Edición, 2012
.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS