COMPONENTE PRACTICO PROCESOS VEGETALES

Ingeniería de alimentos
Universidad del quindio

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE

FRUTAS Y VERDURAS.
INTRODUCCIÓN
Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y
hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente de
vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad
de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolépticas, el consumo de
frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El consumo de frutas y
hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo
del área de tratamiento de alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos,
dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.

OBJETIVOS.

• Describir y reconocer los parámetros físicos de una fruta y una verdura representativa de
la región, destacando los factores que influyen su deterioro.
• Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y un hortaliza en el
laboratorio.
Materiales

• Frutas: manzana, naranjas, mango, banano en diferente estado de madurez

• Verduras: tomates, pepino, zanahori
Reactivos.

• Solución de NaOH 0.1N.

• Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
• Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.
Equipos y utensilios.

• Potenciómetro.
• Refractómetro
• Balanza analítica.
PROCEDIMIENTO.
 La práctica se dividirá en dos fases, la primera se enfoca en la medición y evaluación de las
características físicas del material, en la segunda las pruebas serán de naturaleza fisicoquímica.
A continuación, se presenta la secuencia de pasos que el estudiante deberá seguir.
Medición de características físicas.

• Determine y registre los parámetros como clasificación morfológica, color, forma, textura,
tamaño.
• Determine los factores biológicos y condiciones de conservación, como velocidad de
respiración (rango a 5°C), producción de etileno (20°C), daños por frío, temperatura,
tiempo de almacenamiento, características de maduración, índice de senescencia,
condiciones de almacenamiento.
Determinación de características fisicoquímicas (pH, °Brix y Acidez)

• Tome 20 gramos de cada fruto u hortaliza que trabajará en las actividades posteriores
(Osmodeshidratación y Conserva), tritúrelos en un mortero adicionando 80 mL de agua,
cuando se encuentre una solución homogénea pásela a un vaso de precipitados de 100 mL.
• Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10 mL para realizar
las pruebas.
Determinación de pH,

• Destape el potenciómetro y lave su electrodo con abundante agua destilada.

• Seque el electrodo e introdúzcalo en el vaso con la muestra
• Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitácora
• Lave debidamente el potenciómetro y guárdelo
Determinación de los grados Brix,

• Calibre el refractómetro
• Tome una gota de su muestra y deposítela en el lector del refractómetro.
• Realice la lectura de los grados Brix y regístrela en su bitácora.
Determinación de Acidez,

• Llene una bureta con una solución de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.
• Disponga 30 mL de la muestra en un matraz
• Adiciona tres gotas del indicador.
• Realice la titulación con el NaOH hasta llegar al cambio de coloración característico
Actividades posteriores a la práctica

• Registre fotografías para cada una de las fases realizadas, llevar una bitácora para tomar
datos obtenidos en la práctica.
 • Luego de haber realizado esta experiencia y obteniendo los datos debidamente registrados,
realice una comparación y análisis crítico de los datos que encuentra para este tipo de frutos
en la literatura.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS

PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
INTRODUCCIÓN.
Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste en la diversidad de
colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su crecimiento, el color de una fruta
o verdura resulta de gran importancia a la hora de obtener la aceptación del consumidor, además,
puede ser un indicador de la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se
asocia inevitablemente con otras características organolépticas como sabor y aroma.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los
carotenoides y los flavonoides. Los carotenoides son los compuestos responsables de las
coloraciones amarilla y naranja, se ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de
carotenoides depende principalmente de la presencia de oxígeno y de la temperatura, en atmosferas
anaeróbicas se inhibe la formación de estas sustancias. Con respecto a la temperatura, la síntesis
de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C, mientras que parece
decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores. Se ha reconocido el papel provitamínico
de los carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino generando retinol como fuente
de Vitamina A.
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente que tiene
evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen diversas técnicas para su reconocimiento,
en la presente práctica se tratara una a escala piloto.
Materiales

• Muestras: naranja, limones, remolacha , espinaca, zanahoria, papa

Reactivos

• HCl 15%
• Lugol
• Almidón 1%
Equipos y utensilios.

• Erlenmeyer 100 ml
• Bureta 50 ml
• Embudo
• Papel filtro
 • Balanza
• Estufa
• Agitador
• Agua destilada
• Montaje para titulación (soporte universal, pinza nuez, bureta)

PROCEDIMIENTO.
A continuación, se presenta la secuencia de etapas necesarias para la identificación de los
componentes de estudio.
Determinación ácido ascórbico

• Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces con agua
destilada
• Disponer en Erlenmeyer 10 ml de muestra filtrada, 15 ml de agua destilada, 0.25 ml de HCl
15% (V/V).
• Preparar 0.25 ml de almidón soluble al 1% (P/V): disolver 1g de almidón soluble en 100
ml de agua en ebullición, enfriar y filtrar con algodón. Este servirá de indicador.
• Adicionar el filtrado al Erlenmeyer que contiene la muestra, agitar suavemente.
• Titular con disolución de yodo (Lugol), hasta viraje azul.
• Realizar los siguientes cálculos:
0.424 V Yodo
𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 =
𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde;

• Vitamina C = Contenido de Vitamina C (g/L)

• V yodo = Volumen yodo gastado en la titulación
• V muestra = Volumen muestra empleado
Determinación de compuestos carotenoides.

• Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

• Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%
• Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5 minuto
• Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo
• Pesar
 Determinación de antocianinas.

• Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha.

• Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol al 1%.
• Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo y
centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.
• Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
• Registrar peso
Determinación de almidón.

• Cortar el fruto transversalmente.

• Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
• Agregar gotas de lugol
• Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior.
• De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas, se evidencia la presencia del almidón.

TERCERA EXPERIENCIA - ESCALDADO

INTRODUCCIÓN.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con
el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos en que los productos
van a ser congelados ya que la congelación en sí no detendrá completamente la actividad
enzimática.
Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo
mismo que la pasteurización inactivamente, pero probablemente sea mejor reservar el término de
pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los
microorganismos patógenos.
La eficacia del escaldado se puede controlar según la inactivación o persistencia de dos enzimas
ampliamente extendidas en los vegetales y microorganismos: la catalasa y la peroxidasa. La
actividad de la primera se pone de manifiesto triturando el producto precocido y mezclándole con
carbonato cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo gaseoso (oxígeno) indica una actividad
catalásica. La actividad peroxidásica se manifiesta por la aparición de un color de aspecto parduzco,
cuando se ponen en contacto con el producto guayacol y peróxido de hidrogeno. La catalasa es
menos resistente al calor que la peroxidasa; en realidad, ésta última es la más termorresistente entre
las enzimas de deterioro. Se ha observado que en tratamientos térmicos moderados la inactivación
de la peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces disulfuro).
 OBJETIVOS.

• Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la identificación de

actividad enzimática.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS.
Material.

• 100 g de arena lavada

• 100 g de hortaliza
• Hielo
Equipos y utensilios.

• Tubos de ensayo con gradilla

• Probeta graduada de 100 ml
• Embudo de vidrio
• Tela filtrante o papel filtro
• Mortero de porcelana de 10 cm. de diámetro
• Cronómetro
• Pipetas de 1 ml
• Olla
• Colador
• Bandejas de plástico
Reactivos.

• Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.

• Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol. (30%) en un litro
de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).
PROCEDIMIENTO
Preparación.

• Tome las hortalizas y realice la selección, lavado y desinfección.

• Según sea el caso, elimine los pedúnculos y corte en juliana, rodajas o cubos.
Análisis previo de actividad enzimática.

• Coloque 10 g de muestra en un mortero y triture remojando con 10mL de agua

• destilada.
• Filtro sobre un papel de filtro y recoja el filtrado en un tubo de ensayo.
• Repetir la primera operación hasta recoger 30mL de filtrado.
• Agregar 1mL de solución de guayacol y 1mL de solución de peróxido de Hidrogeno.
 • Realizar agitación y esperar durante 4 minutos, cronometrar el tiempo de aparición
• de coloración.
• Registrar observaciones en bitácora.

Escaldado

• Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador

• Tome 200gramos de hortaliza y córtela en rodajas de tamaño similar.
• Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.
• Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C sumerja la canastilla con la
hortaliza y mantenga durante 60 segundos.
• Retire la canastilla y sumérjala inmediatamente en un recipiente con agua fría durante 3
minutos.
• Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el análisis enzimático que hizo
previamente.
• Repita el procedimiento para una temperatura de 70°C, 75°C y 80°C.
• Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus observaciones.