TÉCNICA PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO Y CALIDAD NUTRICIONAL

DE LOS ALIMENTOS
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
SEDE SUR
UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

2 SEMESTRE

JUAN QUIROZ

MARIA FERNANDA VILLALOBOS

ANDREA POLO FONTALVO

MARTHA ROJANO

SHARON PALENCIA

PROF.
RONALD TEJADA

CIENCIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 INTRODUCCION

La falta de un estilo de vida saludable debido al ritmo acelerado del día a día de la
población, así como el incremento demográfico llevan a una creciente demanda tanto de
alimentos como de bebidas (una de esas bebidas es el néctar). El néctar es un producto
alimenticio líquido, obtenido de la extracción del jugo o pulpa de la fruta, diluido con
aguay añadiendo aditamentos permitidos como: edulcorantes, estabilizadores, ácidos
cítricos y conservadores; envasados en recipientes herméticos y sometidos a un proceso de
conservación.
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en
todo el mundo. A causa a de esto, se propone su elaboración aprovechando su valor
nutritivo cubriendo las expectativas del consumidor. Entre las frutas que se utilizan como
materia prima tenemos a la manzana.
La manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras para nuestro consumo. Un
85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Las
manzanas son sin duda alguna una de las frutas más destacadas, no sólo por sus importantes
beneficios y propiedades, sino por el valor nutricional que éstas poseen. El presente
informe tiene como objetivo elaborar néctar de manzana a nivel de laboratorio, donde se
analizará el procedimiento y todo lo que influya en la elaboración de néctar que está
detallado a lo largo del trabajo. Cabe resaltar que elegimos a la manzana una buena opción,
nos basamos en sus diferentes beneficios y características mencionadas anteriormente
 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un néctar de manzana a nivel de planta piloto y conocer su proceso de
elaboración de manera de obtener un producto inocuo y con las características
representativas de éste.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Entender y comprender las etapas de un proceso de elaboración de un néctar de

manzana, sus procesos y sus parámetros de control.
 Controlar y registrar las variables involucradas en el proceso de elaboración de
néctares.
 Calcular rendimientos y balances de masa para conocer la cantidad de néctar a
elaborar y a su vez si corresponde a un producto factible a nivel industrial.

PRODUCTO: “NECTAR DE MANZANA”

Néctar: 13 a 18° B
Mermelada: 65° B
Bocadillo: 75° B
Compota: 16,5 a 20
COMPONENTES DEL NECTAR
a. Agua: CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias
el agua empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes
características:
• Calidad potable
• Libre de sustancias extrañas e impurezas
• Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta
b. Azúcar: Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.
c. Estabilizante-viscosante: Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes
naturales como: pectina y gomas, que le dan su consistencia característica, pero
no todas tiene la cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que se
recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo más
específico para el procesamiento de néctares el Carboximetil Celulosa (CMC),
es un estabilizante de color crema de forma muy similar a la pectina.
d. Conservantes: Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para
inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y aseguran la conservación del producto
después que se ha abierto el envase. En la elaboración de néctares en el país está
permitido el empleo de varios tipos de conservadores, pero los más comunes y
específicos para néctares son: el Benzoato de Sodio; puede emplearse en
concentraciones hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos ácidos (pH entre
3 y 4) contra levaduras y mohos (Indecopi, 2009). El sorbato de potasio; el nivel de
uso permitido de estos es hasta0.05%, su efectividad es mayor en productos ácidos
abarcando un rango más amplio que los benzoato (hasta un pH de 6.5). Posee un
espectro microbiano contra levaduras y bacterias (Cóndor, 2009)
e. Acidificantes: En néctares la acción conservadora del azúcar es complementada por
niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,5 a 4,0 en el producto
terminado, en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no puede
desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los
productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves. El ácido cumple dos
funciones en la elaboración de néctares, en primer lugar, disminuye la posibilidad
de vida de las bacterias y esto permite una mejor conservación del producto, en
segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la relación dulce
– ácido. Industrialmente, para regular el pH de un néctar se utiliza el ácido cítrico
que es un producto blanquecino similar a la azúcar blanca, la cantidad que se debe
incorporar se calcula según el pH de la fruta (Cóndor, N. 2009).
 INGREDIENTES
 Manzana
 Azúcar
 Limón
 Agua
 Pectina
EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS
 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
MATERIALES
 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Cuchillos
 Mesa de trabajo (acero inoxidable)
 Botellas
 Tapas
 PROCEDIMIENTO
- Pesar las manzanas
- Desinfección. 5ml de cloro por un litro de agua, 5 min de desinfección
- Picar en trozos pequeños
- Agregar limón
- Despulpadora
- Agregar agua
- Colar
- Medir grados brix (°B)
- Cocinar
- Pesar azúcar y agregar en cocción
- Dejar hervir
- Y por último medir grados brix (°B) que finalmente obtuvimos
- Obtuvimos nuestro néctar de manzana

CALCULOS PARA EL NECTAR DE MANZANA

 Grados brix
Brix 10.3
2000g x 10.3% = 206
4000g x 18% = 720
206g + A =720g
A= 720g – 206g
A= 514g
 Cantidad de agua
Pulpa: 2 kg
Por lo tanto: 2 x 3 = 6 kg

CARACTERIZACION

INGREDIENTES g %
Manzana 2000g 44,3%
Azúcar 514g 11,3%
H2O 2000g 44,3%
 4514g 100%

CONCLUSIONES
 Se logró obtener un néctar con buenas características sensoriales y organolépticas.
Se efectuó la caracterización fisicoquímica y proximal de las materias primas. La
manzana obtuvo 8°Brix; mientras que todo el néctar ya producido obtuvo 12°Brix a
un nivel de dilución de agua (1:3).
 Mediante la evaluación sensorial también se logró determinar los mejores
tratamientos; en lo que respecta a color y textura general no hubo diferencia
significativa, lo contario sucedió con el atributo olor y sabor en los cuales, si
lo hubo, ya que hubo mayor aceptabilidad.
 Se realizó un balance general de todas las variables y atributos evaluados para una
mejor determinación de las masas perdidas (mermas) y así obtener los
rendimientos del proceso que lo requiera.

BIBLIOGRAFIA
 Coronado, M., & Hilario, R. (2001). Elaboración de Nectar - Procesamiento de
alimentos para pequeñas y micro empresas agronindustriales. Centro de
Investigación, Educación y Desarrollo, CIED, Lima.
 Indecopi. (2009). NTP 203.110:2009 .Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos.
(Primera ed.).
ANEXOS