PROCESO DE ELABORACION

DE JUGO DE NARANJA
Gestión De Los Sistemas De Calidad

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CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA MP
Características de la Materia Prima:
La materia prima que es la naranja debe de ser fresca y su relación en peso
de azúcar en agua dependiendo de su tipo es de 10 a 13 grados Brix.
Los campos de cultivo que proveen esta materia prima deben de estar
cercanos a la planta con el fin de disminuir el costo del transporte.
Los conservadores son substancias que se añaden en pequeñas cantidades
a los alimentos con el fin de conservar su apariencia, sabor, textura o alguna
otra propiedad característica del producto.
Energía eléctrica
Agua potable. - De buena calidad
Combustible. - Distribuidores locales
Recolección de desechos orgánicos
Relaciones insumo-producto:
Para producir una tonelada de jugo de naranja se requieren
aproximadamente de 2,400 Kg. de naranja, es decir el 42 % es jugo y el 58
% restante lo constituye la cáscara, la pulpa y el hueso.

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de
naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada.

Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina
industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración
del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico
(eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las
semillas y otros sólidos en suspensión.

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Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30
minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se
completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5
°C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber

sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se
deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del
tamaño interno del envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la

etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases
en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben
realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de
pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

El producto en almacenamiento

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El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene
una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se
vuelve más ácido y el sabor es desagradable.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos,

aunque su precio es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de
hoteles, restaurantes y supermercados.

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Características de la Materia Prima:

La materia prima que es la naranja debe de ser fresca y su relación en peso de azúcar en agua
dependiendo de su tipo es de 10 a 13 grados Brix. 

Los campos de cultivo que proveen esta materia prima deben de estar cercanos a la planta
con el fin de disminuir el costo del transporte.

Los conservadores son substancias que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos con
el fin de conservar su apariencia, sabor, textura o alguna otra propiedad característica del
producto.

 Energía eléctrica
 Agua potable.- De buena calidad
 Combustible.- Distribuidores locales
 Recolección de desechos orgánicos

Relaciones insumo-producto:

Para producir una tonelada de jugo de naranja se requieren aproximadamente de 2,400 Kg.
de naranja, es decir el 42 % es jugo y el 58 % restante lo constituye la cáscara, la pulpa y el
hueso.

Relación de proveedores principales

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DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de
naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada.

Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina
industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración
del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico
(eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las
semillas y otros sólidos en suspensión.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30

minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se
completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5
°C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber

sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se
deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del
tamaño interno del envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la

etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases
en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

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CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben
realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de
pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

El medidor de azúcar (%Brix) y acidez PAL BX/ACID1 es utilizado en

agricultura y alimentación, para la medición de cítricos como las NARANJAS,
MANDARINAS, LIMONES, LIMA, POMELOS, ZUMO DE NARANJA, JUGO
DE LIMÓN, ETC.
La acidez y el Brix son una parte vital de la calidad en los cítricos.
Generalmente las naranjas tienen un rango de grados Brix de 7 a 14,. El
ácido cítrico es el mayor ácido presente en los cítricos. En su madurez, las
concentraciones de acidez total para naranjas son de 0,5 a 1,5%, de 1,0 a
2,0% y de 0,6 a 2,3%, respectivamente.

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El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene
una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se
vuelve más ácido y el sabor es desagradable.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos,

aunque su precio es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de
hoteles, restaurantes y supermercados.

La temperatura idónea para el transporte de naranja es entre 5-8ºC en

continuo, bien es cierto que la naranja es un cítrico muy parecido al limón, no
sufre mucho los cambios de temperatura en el corto plazo.

Especificaciones Medidor PAL-BX/ACID 1

Brix
Escala
Acidez
Rango de medida Brix: de 0.0 a 60.0 %

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 Acidez: de 0.10 a 4.00 % 
10 a 40 ºC
Brix: 0.1 %
Resolución Acidez: 0.01 %
0.1 ºC
Brix: ±0.2 % 
Acidez: ±0.10% (0.10 a 1.00%)
Exactitud de la medida
Precisión relativa ±10%(1.01 a 4.00%)
±1 ºC
Temperatura de medición de 10 a 40 ºC
Temperatura Ambiente de 10 a 40 ºC
Volumen de la muestra 0.2 ml
Tiempo de medición Aprox. 3 segundos
La luz permanece durante 30 segundos después
Retroiluminación
de que cualquier botón sea presionado
Protección IP65
Alimentación 2 baterías AAA
Dimensiones / Peso 55x31x109 mm. / 100 g.

Sorbato de potasio. Conservador que se usa

Se utiliza como conservador en los alimentos, ya que inhibe el crecimiento
del moho y no deja un sabor amargo ni afecta el sabor del producto.

Explicación:
Una tonelada equivale a 1000 kilogramos, si una naranja pesa 0.125kg, solo
se debe hacer una regla de 3.
0.125kg = 1 naranja
1000kg = ¿?
Se multiplica 1000 x 1 y se divide entre 0.125 y sale como resultado 8000
naranjas

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BANDA TRANSPORTADORA

En este equipo se lleva a cabo el transporte e inspección visual de la naranja hacia el área de lavado.

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TANQUE DE LAVADO A PRESIÓN

Tanque de acero inoxidable, con sistema de lavado a base de presión de agua.

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TREN DE CEPILLOS

Cepillos con regaderas de agua, en el cual se concluye la actividad del lavado de la fruta.

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TRANSPORTADOR HELICOIDAL

Equipo para transportar la naranja al área de exprimido.

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EXTRACTOR DE PARED PERFORADA

Prensas en forma de cono, con las paredes perforadas por donde escurre el jugo.

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MÁQUINA SEPARADORA CENTRÍFUGA

La separación del aceite esencial, pulpa y cáscara, se lleva a cabo por medio de una máquina separadora de accionamiento centrífugo, después de haber

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efectuado el exprimido de la naranja.

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MÁQUINA TAMIZADORA

El jugo obtenido se refina mediante una máquina tamizadora, cuya función es separar el bagazo y la semilla que pudo haber sido arrastrada por el jugo.

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CLARIFICADOR

El jugo refinado es bombeado hacia un clarificador, con el fin de retirar los sedimentos finos que no fue posible separar con anterioridad.

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TANQUE MEZCLADOR PARA ALIMENTOS

Tanque utilizado para corregir en él las variaciones de azúcar y ácidos. En este tanque se realiza también el mezclado del jugo con los preservativos requeridos.

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ENFRIADOR

Equipo para realizar el enfriamiento del jugo, antes de entrar al sistema de areación.

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DEAREADOR.

En este equipo se lleva a cabo la extracción de aire y gases contenidos en el jugo, antes de someterse al proceso de pasteurización.Esta actividad es muy
importante, ya que la combinación de aire y calor constituye la condición más favorable para la oxidación del jugo.Este equipo está constituido por una cámara al
alto vacío.

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ENVASADORA DE JUGOS

Máquina envasadora automática, en la cual se lleva a cabo el vaciado del producto en el envase.

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MÁQUINA CERRADORA

Una vez vaciado el producto al envase se emplea una máquina cerradora, para colocar la tapa y sellar el envase. La fuerza para el cerrado de las tapas es
controlado.

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AUTOCLAVE PARA PASTEURIZACIÓN

Utilizado para la pasteurización del jugo; calentamiento a temperatura inferior al punto de ebullición a presión controlada, por medio de lo cual se inactivan las
enzimas

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TANQUE DE ENFRIAMIENTO

El enfriamiento del envase se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable o por medio de rociado de agua.

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Proveedor |    Tendencia tecnológica...  
ETIQUETADORA

Pegado de las etiquetas por medio de etiquetadoras de tipo automáticas ó semiautomáticas.Las etiquetas deberán contener la información de la empresa que
elabora el jugo, código de barras, ingredientes y contenido neto entre otra información.

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CALDERA

La caldera se emplea como generador de vapor de agua para el autoclave.

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 para "Jugos de frutas y verduras"

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El medidor de azúcar (%Brix) y acidez PAL BX/ACID1 es utilizado en agricultura y

alimentación, para la medición de cítricos como las NARANJAS, MANDARINAS,
LIMONES, LIMA, POMELOS, ZUMO DE NARANJA, JUGO DE LIMÓN, ETC.

La acidez y el Brix son una parte vital de la calidad en los cítricos. 

Generalmente las naranjas tienen un rango de grados Brix de 7 a 14,. El ácido cítrico es
el mayor ácido presente en los cítricos. En su madurez, las concentraciones de acidez
total para naranjas son de 0,5 a 1,5%, de 1,0 a 2,0% y de 0,6 a 2,3%, respectivamente. 

Especificaciones Medidor PAL-BX/ACID 1

Brix
Escala
Acidez

Brix: de 0.0 a 60.0 %

Rango de medida Acidez: de 0.10 a 4.00 % 
10 a 40 ºC

Resolución Brix: 0.1 %

Acidez: 0.01 %

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 0.1 ºC

Brix: ±0.2 % 
Acidez: ±0.10% (0.10 a 1.00%)
Exactitud de la medida
Precisión relativa ±10%(1.01 a 4.00%)
±1 ºC

Temperatura de medición de 10 a 40 ºC

Temperatura Ambiente de 10 a 40 ºC

Volumen de la muestra 0.2 ml

Tiempo de medición Aprox. 3 segundos

La luz permanece durante 30 segundos después

Retroiluminación
de que cualquier botón sea presionado

Protección IP65

Alimentación 2 baterías AAA

Dimensiones / Peso 55x31x109 mm. / 100 g.

Sorbato de potasio. Conservador que se usa

Se utiliza como conservador en los alimentos, ya que inhibe el crecimiento del moho
y no deja un sabor amargo ni afecta el sabor del producto.

Explicación:
Una tonelada equivale a 1000 kilogramos, si una naranja pesa 0.125kg,
solo se debe hacer una regla de 3.
0.125kg = 1 naranja
1000kg = ¿?
Se multiplica 1000 x 1 y se divide entre 0.125 y sale como resultado 8000
naranjas

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