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UNIDAD Nº2. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y TRANSPORTE DE LOS NUTRIENTES

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE PROTEINAS

Ing. Gilma Aurora Padilla Lozano M.Sc.

Ingeniería de Alimentos
Noviembre 2022

AGENDA
• Definición
• Funciones
• Clasificación
• Digestión y metabolismo

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Las proteínas son moléculas orgánicas

PROTEÍNAS de gran tamaño formadas por largas
cadenas lineales de aminoácidos.

Funciones
• Regeneración y reparación de tejidos corporales como el músculo ,
el cabello , las uñas etc
• Proporcionan nitrógeno y aminoácidos que el cuerpo utilizará para
la síntesis y el mantenimiento de las proteínas codificadas en el
genoma
• Interviene en la regulación de funciones metabólicas
• Mantenimiento de la homeostasis celular

FUNCIONES
CATALíTICA
REGULADORA
Enzimas
Hormonas o TRANSPORTE
neurotransmisores ESTRUCTURAL
Albúminas o DEFENSIVA
apoproteinas Colágeno
inmunoglobulinas

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Tabla 1: Clasificación de los aminoácidos CLASIFICACIÓN

CONDICIONALMENTE NO
ESENCIALES
ESENCIALES ESENCIALES
Leucina Prolina Glutamato Los aminoácidos se
Isoleucina Serina Alanina pueden clasificar de
Valina Arginina Aspartato diversas maneras: por su
Triptófano Tirosina estructura, según la carga
Fenilalanina Cisteína de la cadena lateral o
Metionina Taurina desde el punto de vista
nutricional.
Treonina Glicina
Lisina Glutamina
Histidina

Calidad de las proteínas y fuentes dietéticas

La calidad de las proteínas varía en

función de su digestibilidad y
composición en aminoácidos.
Los parámetros biológicos de
mayor utilidad para valorar la
calidad proteica de los alimentos
son tres.
Esta capacidad de aportar los
aminoácidos necesarios se
define como el valor o calidad
biológica
1. Coeficiente de digestibilidad
2. Valor biológico
3. Coeficiente de utilización

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Parámetros biológicos para determinar la

calidad de proteínas

Valor biológico
Coeficiente de digestibilidad

informa de la indica la utilización

Coeficiente de utilización
refleja las pérdidas
utilización metabólica de los de nitrógeno en la
digestiva de la aminoácidos digestión, dando
proteína ya que absorbidos, dando así una visión
establece el el porcentaje de global de la
porcentaje de nitrógeno retenido proteína
proteína con respecto al incorporada en el
absorbida absorbido organismo en
respecto a la relación a la que se
ingerida ha ingerido

Según la Encuesta Nacional

de Ingesta Dietética (ENIDE),
la mayor parte de la proteína,
casi el 80% de la dieta,
procede de alimentos de
origen animal, distribuyéndose
de la siguiente manera: carne
31%, pescados 27%, huevos
11% y lácteos 10%

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Digestión y La digestión de las proteínas

inicia en el estómago.
metabolismo

•Dos enzimas: renina y pepsina, del jugo gástrico hacen que

las moléculas gigantes proteínicas se rompan en compuestos
más simples.
•En el intestino termina la digestión de las proteínas.
•El jugo pancreático contiene la tripsina, una enzima que
junto con la renina del jugo intestinal actúa sobre las
proteínas

Digestión y En los humanos normales

esencialmente toda la proteína
metabolismo ingerida es digerida y absorbida.

No hay proteínas cuya única

Al contrario, del que ocurre
función sea de mantener o suplir
con las grasas y CHOs, los
de aas para posterior utilización
aas no son almacenados.
del organismo.

Así siendo, los aas deben ser obtenidos de la dieta, sintetizados

de nuevo o producidos por la degradación proteica normal.

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Los tres órganos que producen las

METABOLISMO enzimas proteolíticas: el estómago, el
páncreas y el intestino delgado.

a. Digestión de proteínas por la

METABOLISMO secreción gástrica

•La digestión empieza en el estómago lo cual contiene HCl y

pepsinogenio.

•HCl: desnaturaliza proteínas, quedando mas susceptibles a hidrólisis

subsiguiente por proteasas.
•Pepsina: pepsinogenio (pro-enzima) transformase en pepsina por el
HCl o por otra pepsina ya activada.
•La pepsina libera péptidos y pocos aas libres a partir de las proteínas
de la dieta.

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b. Digestión de las proteínas por enzimas

METABOLISMO pancreáticas

Al entrar en el intestino delgado, los péptidos

producidos en el estómago, por la acción de la
pepsina son rotos por un grupo de proteasas
pancreáticas, resultando en oligopéptidos y aas.
•La enzima enteropeptidasa es producida por la
mucosa intestinal.

METABOLISMO

Tripsinógeno enteropeptidasa Tripsina (convierte otras

moléculas de tripsinógeno en tripsina y activa todos los cimógenos
pancreáticos).
enteroquinasa
Tripsinógeno Tripsina

tripsina
Quimotripsinógeno Quimotripsina

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c. Digestión de oligopéptidos por enzimas en

METABOLISMO el intestino delgado

Oligopéptidos aminopeptidasa aas libres y

péptidos menores.

METABOLISMO d. Absorción de aas y de

dipéptidos

Aas libres y dipéptidos son captados por las células del

intestino.

•Los dipéptidos son hidrolizados en el citosol,

produciendo aas libres, liberados para el sistema porta.

•Esos aas son metabolizados por el hígado o liberados

en la circulación general.

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Existen 3 mecanismos esenciales en el

metabolismo de los aminoácidos:
METABOLISMO Transaminación, Desaminación y
Descarboxilación

Transaminación

Por medio de una aminotransferasa (o

transaminasa), y con ayuda de la coenzima
piridoxal fosfato, se realiza la trasferencia de
un grupo αα-amino de un aminoácido y se
transfiere el grupo amino de un α-cetoácido

Cuando predomina la degradación, la mayoría

METABOLISMO de los aminoácidos ceden su grupo amino al α-
cetoglutarato que se transforma en glutamato
(GLU), pasando ellos al α-cetoácido
correspondiente

Reacción de Transaminación

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Desaminación
METABOLISMO El aminoácido pierde el grupo amino
y pasa a α-cetoácido. Esta reacción
es reversible y convierte el glutamato
en α-cetoglutarato para su
degradación. Actúa según las
necesidades celulares.

Reacción de desaminación

Descarboxilación :

METABOLISMO Los aminoácidos se descarboxilan y como resultado

forman aminas, las cuales tienen funciones como:
hormonas, neurotransmisores, inmunomoduladores,
entre otras como en el caso de la tirosina que por
acción de la descarboxilación y otras reacciones, se
producen las catecolaminas: dopamina,
noradrenalina y adrenalina

Reacción de descarboxilación

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Al contrario de lo que ocurre con los hidratos

de carbono y el glucógeno y los lípidos con los
METABOLISMO triglicéridos, el organismo no cuenta con
reservas proteicas.

En el caso de una ingesta

proteica excesiva, los El organismo reacciona a la toxicidad del
aminoácidos se emplearan amonio y por un lado en el hígado este
para adquirir energía y compuesto lo transforma en urea. Por otro
producirán amonio, lado, el riñón aumenta el volumen de orina
metabolito tóxico que para la eliminación de la urea y del amoníaco
acidifica el medio, y que
debe ser transformado para
su eliminación.

a) Ciclo de la urea

• Ornitina y citrulina son aas básicos que participan del ciclo

de la urea.

•Destino de la urea: sale del hígado por difusión y es

transportada en la sangre hasta los riñones, donde es filtrada
y excretada en la orina.

•Parte de la urea difunde en la sangre para el intestino, donde

es fragmenta en CO2 y NH3 por la ureasa bacteriana

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a) Ciclo de la urea

• Parte de ese amonio es excretado en las heces y parte es

reabsorbido para la sangre

Reacción de la urea:
•Aspartato + NH3 + CO2 + 3 ATP → Urea + fumarato + 2 ADP + AMP + 2 Pi
+ PPi + 3 H2O

b) Ciclo del amonio

• El amonio es producido por todos los tejidos durante el metabolismo de
varios compuestos y es eliminado principalmente por la formación de urea
en el hígado.

El nivel de NH4 en la sangre

debe ser mantenido bajo, pues
mismo concentraciones
ligeramente aumentadas
(hiperamonemia) son tóxicas
para el sistema nervioso central
(SNC).

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